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Del mar a la taberna: el vino en Bilbao (ss. XV-XVII)

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Ana María Rivera Medina


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RIVERA MEDINA, Ana María: “Del mar a la taberna: el vino en


Bilbao (ss. XV-XVII)”, Itsas Memoria. Revista de Estudios
Marítimos del País Vasco, 6, Untzi Museoa-Museo Naval,
Donostia-San Sebastián, 2009, pp. 615-627.
 
Del mar a la taberna: el vino en Bilbao (ss. XV-XVII)

Ana María Rivera Medina*


UNED - Bizkaia

INTRODUCCIÓN

El rápido desarrollo del fenómeno urbano suscitado en la Baja Edad Media fue, sin duda, uno de los
factores más importantes en el despliegue de los circuitos comerciales, marítimos y terrestres. En este
nuevo orden los puertos vascos disfrutan de una situación geográfica privilegiada: el mar que bañaba
el golfo de Vizcaya se extendía desde el Finisterre gallego, que era el punto más occidental del reino
de Castilla, hasta el Finisterre Bretón, o punto de Raz1. Este amplio radio conforma un mar interior que
impulsa relaciones comerciales entre puertos convirtiéndose algunos de éstos en redistribuidores del
circuito que tenía como destino el norte europeo. Bilbao, en primer lugar, y San Sebastián obrarán de
puerto y puerta de los productos que se movilizan desde otras regiones alcanzando este “hinterland”.
El despliegue comercial generó un intenso tráfico de mercancías: materias primas o manufacturadas
que llegaban a villas y ciudades, ya sea mediante navegación de cabotaje o de altura, que dejarán sus
huellas tanto en las infraestructuras portuarias como en la conformación de las mentalidades sociales.
Del conjunto de los productos del comercio, el vino se convierte en uno de los principales rubros comer-
cializables, ya sea por la insuficiencia de las producciones locales para satisfacer la demanda propia o
porque la calidad y prestigio de los caldos traspasaban las fronteras. Desde la Baja Edad Media, el vino
se convierte en un elemento de distinción social, de refinamiento y de expresión cultural.
En Bilbao, si bien existió un fuerte comercio terrestre de vinos desde la Península, sólo analizaremos
la oferta de los caldos introducidos por vía marítima. En torno al comercio, la descarga, el traslado y el
depósito de los vinos que llegaban a la villa desde los sitios más diversos, se gestó una infraestructura
portuaria adecuada a las necesidades de conservación del producto, la aparición de categorías labora-
les específicas y la difusión de lugares de sociabilidad que conforman una pieza más dentro del patri-
monio de la villa hasta hoy. El vino en Bilbao fue protagonista de excepción en una sociedad pequeña,
abierta por necesidad a productos de otras regiones. Pero además, fue un vehículo de urbanidad en
una sociedad convulsa. De ahí, que si el vino es un rasgo cultural de una sociedad, en Bilbao, con unos
caldos de dudosa bondad, el culto al vino radica en mayor medida en la profusión de los vinos foráne-
os: los que llegaban por tierra y, principalmente, los que arribaban a los muelles bilbaínos, como queda
reflejado en la documentación y en la legislación. En la Villa el comercio marítimo, el vino y su consumo,
con la taberna como máxima expresión, alcanzan el grado de distintivo cultural.
Por ello, pretendemos esclarecer un fenómeno que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que
tiene su más clara evidencia en la vida actual de la Villa con su bares, mesones y tabernas, donde el
público se permite pasear y degustar diversas clases de caldos, propios o ajenos. En otras palabras, el
vino introducido en Bilbao bien puede elevarse a la categoría de bien cultural, tal y como sucede con
otros usos, forma parte del patrimonio de los bilbaínos en su vinculación con el mundo marítimo y su
cultura material.

1. LOS VINOS EUROPEOS DEL OCCIDENTE BAJOMEDIEVAL Y MODERNO

El paisaje del viñedo europeo se construye a lo largo de la Edad Media y comienzos de la Edad
Moderna. Comenzaron a cultivarse viñas en todo tipo de terreno: en las laderas de los montes, en los

* Con la colaboración de Alfonso Ganuza Arizmendi.


1. ARIZAGA, Beatriz, BOCHACA, Michel: “El comercio marítimo de los puertos del País Vasco en el Golfo de Vizcaya a finales de la Edad
Media”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 41.

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valles, en pedregales, en humedales y en landas. Lo cierto es que Europa se cubrió de viñas y sus
habitantes tuvieron acceso a los caldos cercanos, pero también a vinos de lugares lejanos transporta-
dos en barcos o carretas, de guarda o del año (o cosechero), blancos o tintos, dulces o secos, de bajo
o alto precio, para ser bebido por las clases populares o para consumo de las elites.
La literatura y la legislación del periodo están llenas de ejemplos que demuestran que existió una
estratégica circulación de vinos de oriente a occidente y dentro de las ciudades del occidente cristia-
no, estrategia guiada por las necesidades y el gusto de los consumidores. El tráfico comercial se
intensificó. Desde el Mediterráneo partían rumbo al norte de Europa los caldos que más tardes con-
sumirían las clases pudientes. El vino formaba parte de las cargas de las embarcaciones, siendo barri-
les y pipas elementos a añadir al paisaje naval. También en el interior europeo, por vía terrestre, se
mueven grandes volúmenes de diversas variedades y un amplio conjunto de varietales. Así, pues, por
tierra o por mar, las villas y ciudades se surten de vinos procedentes de otras geografías.
A medida que el consumo de vino se ampliaba y generalizaba en todos los sectores sociales,
comienza a observarse un fenómeno que estará en estrecha relación con la oferta de vinos, produc-
to de los diversos paisajes europeos. Efectivamente, si todos los individuos tenían acceso a su consu-
mo habría que buscar una manera de distinguir lo que consume un integrante del pueblo llano de lo
que bebe un individuo de la clase dirigente2. Al paisaje del viñedo como forma de producción, se
añade la selección de varietales y la guarda3, como forma de identificación social y cultural.
La malvasía4, el burdeos5, el vino de cahors o vino negro6, el Jerez7, el tokaj8, el sangiovese, el ver-
naccia9, el borgoña, el riesling10, el rioja11, el albariño12, o los vinos encabezados, olorosos y tostados
oporto13 y ribeiro14 se servirá en las mesas. Todos caldos de guarda, elaborados con la precisión de
relojero y custodiados en la máxima oscuridad y con la temperatura adecuada para satisfacer el más
exigente paladar; en tanto que el vino del año o cosechero, el mezclado, el revenido, el fraudulento,
el “remostado”, o el avinagrado serán destinados para el consumo de las clases populares.

2. En este sentido algunas obras pedagógicas y tratados de cocina se refieren a las circunstancias en que se servirán los diversos tipos de
vino. Al respecto es de interés “Le menagier de París”. Puede verse: DUHART, Fréderic: “La moral y el gusto. El vino en Le menagier de París”,
en Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Talca (Chile, Universidad de Talca, 2007, nº 22, Vol. I, págs. 95-101. Por otra parte,
cuanto más septentrional era la región a la que pertenecía el vino, era más importante beberlo rápidamente. Pietro de Crescenzi en su obra Liber
ruralium commmodorum indica que un buen vino era el que tenía entre uno y dos años. Y el famoso Chef de Felipe IV de Francia, Taillevent,
indicaba que el borgoña de buena calidad pudiera beberse en dos años.
3. Las técnicas de conservación del vino a lo largo de la Edad Media y parte de la Edad Moderna era una cuestión que preocupaba a los
grandes vitivinicultores. Solían tener en las bodegas un maestresala que se ocupaba de comprobar el estado de los vinos, y poner distintos reme-
dios, si éste se encontraba en mal estado, ya sea enmohecido, aventado, avinagrado o graso. Los remedios podían ser incorporar hielo, poner
un saco con huevos en el tonel, alumbre, etc.
4. El varietal es de origen griego, pero encontró su lugar en Canarias. No se perdió como otros por causa de la filoxera dada la situación
geográfica de las islas. Da el nombre al vino Malvasía o malmsey. Es un vino dulce.
5. Se elabora a partir de una mezcla de varietales cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, merlot y malbec para los tintos. Era
conocido en su variedad tinto como clarete. Para darle más consistencia a su color rojo se mezclaba con vino de cahors, también llamado “vino
negro”. El blanco se elabora a base de muscadellet, sauvignon blanc y semillón.
6. Se utilizaba para consumo y para dar color a los vinos de Burdeos. Hoy se conoce como “Malbec”.
7. El vino de Jerez, en inglés “sherry”, es el vino propio del marco de Jerez. Es un vino fortificado producido a partir de tres varietales “palo-
mino”, “Pedro Ximenez” y “moscatel”. Se diferencia de otros vinos por el tratamiento que recibe tras la fermentación, proceso conocido como
“velo flor”, se deja que crezca en su superficie una levadura si se quiere obtener fino; o si por el contrario se quiere un vino oloroso se realiza
una fortificación más fuerte para impedir el crecimiento de la flor. Se envejece en criaderas o soleras. Sobre los vinos del marco de Jerez puede
consultarse: MALDONADO ROSSO, Javier: La formación del capitalismo en el marco de Jerez, Cádiz, 2004. Ibidem et al: Añadas y soleras. Catá-
logo de la exposición sobre vinos, vinagres, aguardientes y licores de la Provincia de Jerez, Cádiz, 1997.
8. Vino dulce, elaborado mediante el proceso en que se utiliza la llamada podredumbre noble.
9. Es la malvasía nativa de Italia. Es un varietal de uva blanca.
10. Riesling: uva blanca del Rhin, da nombre al vino. Su cultivo y comercio se conoce desde las primeras décadas del siglo XV.
11. La región donde se produce da el nombre al vino. Los tintos se producen con el varietal tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano; y
los blancos con viura, malvasía y garnacha. Su existencia está documentada en el Cartulario de San Millán o en los versos de Gonzalo de Berceo.
Este vino también se conocía como “ryvere”, probablemente, en referencia al río Ebro.
12. Es un monovarietal elaborado con uva albariña. El vino albariño es un vino blanco, amplio, seco, muy ligero y delicioso.
13. “É um vinho licoroso natural obtido a partir de uvas de castas seleccionadas cultivadas na região demarcada do Douro. É um vinho natural
mas fortificado pela adição de aguardente vínica em quantidade proporcionada e de teor alcoólico um pouco acima dos 75 graus. A função da
aguardente é retardar a fermentação, permitir ao vinho conservar a sua doçura natural, evitar a contaminação microbiana e torná-lo mais forte. Para
além de fortificado, o vinho do Porto é um vinho envelhecido”. RIBEIRO DA SILVA, Francisco: “O vinho do Porto e a regiao demarcada do douro”,
X Seminario de la Vitivinicultura y las Ciencias Sociales. De la tierra del carmenére a la tierra del malbec. Mendoza, octubre de 2007.
14. Ribadavia fue famosa por sus tostados o vinos dulces, elaborados aquí mucho antes que en Canarias y Andalucía con uvas secadas al
sol y conocidos también como Ribadavia. Estos vinos eran bebidos por los peregrinos que pasaban por la comarca para ir a Santiago y ellos mis-
mos se encargaban de exportarlo. Inglaterra tuvo un importante mercado de vinos blancos de Ribadavia durante los siglos XVII y XVIII. La trei-
xadura es la variedad reina del ribeiro. Los vinos que produce son muy aromáticos y elegantes, fundamentalmente frutosos, con recuerdos de
piel de manzana y unas delicadas notas florales. En algunas zonas alcanzan fácilmente los 13º alcohólicos, que contrastan admirablemente con
su acidez alta, lo que hace que resulten frescos, equilibrados y untuosos. En suma, es un vino tostado o tostadillo similar a los “vinos de paja” o
“vinos santos” italianos, griegos y franceses.

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Todas estas variedades, por la excelencia de los caldos que generaban, traspasaron las fronteras
locales, originando una ruta del vino que se extendía de sur a norte y de oriente a occidente. Existie-
ron otros más localizados que generaron un paisaje único, tuvieron una determinada forma de culti-
vo y elaboración, pero no lograron incorporarse a ese tráfico intereuropeo, ya sea por su escasa pro-
ducción o por las dificultades de conservación en su traslado. Nos referimos a los vinos producidos en
zonas húmedas del golfo de Vizcaya: los vinos de arena15, los vinos de Anglet o los llamados chaco-
lí16. Sin embargo, unos y otros son expresiones culturales, que aunque tradiciones son y se encuen-
tran cada vez más presentes, como testimonio de un compartimiento añejado que imprime cierto
carácter hoy en día.
Prohibido o aceptado, repudiado o venerado, el vino se impuso a otras bebidas en el occidente
conocido, y más tarde en el nuevo mundo. El producto y su consumo son una tradición, pero tam-
bién una realidad actual. De ahí, que todo lo relacionado con el viñedo y el vino forma parte del
patrimonio cultural de los pueblos y ciudades europeos, y especialmente de la geografía española. El
vino, por tanto, puede y debe ser tratado como un hecho cultural.

2. UN MUNDO DE PALADARES EN BILBAO

La villa de Bilbao como puerto y puerta de Castilla se convirtió desde la Baja Edad Media en un cen-
tro de redistribución de referencia para el comercio que, desde el Mediterráneo y el sur de Europa, se
desplegaba hacia el norte europeo. En este pequeño y acotado puerto se movilizaron materias pri-
mas y productos manufacturados que iban y venían de Sur a Norte y de Norte a Sur. Este rápido y
complejo desarrollo comercial e industrial trajo como consecuencia un importante crecimiento
demográfico que, leído en términos económicos, se traduce en un aumento de la demanda de pro-
ductos de primera necesidad y manufacturados. A la vez se fragua en ambas márgenes de la ría de
Bilbao un paisaje marítimo asociado a la construcción naval, al comercio y a las industrias relaciona-
das con el mundo del mar, de cuya herencia aún disfruta la villa.
En este entorno, contener las importaciones de vino fue casi una causa perdida para las autorida-
des locales. La introducción de vinos en su predio se remonta al siglo XIV, aunque ya existen referen-
cias en el mismo momento de su fundación. Situación similar se sucede en el puerto de San Sebas-
tián donde, por la pobreza de su suelo y la necesidad de abastecimiento, se introducían vinos desde
Bayona, Burdeos, La Rochela, San Juan de Luz y otras partes del reino de Francia y del ducado de Bre-
taña17; además, por estas fechas ya existía un arancel a la importación de caldos de Portugal, La
Rochela, Gascuña y de la propia cornisa cantábrica18. Estas introducciones se mantendrán a lo largo
de los siglos XVI y XVII, tal como demuestran las cuantiosas cartas de fletamiento19. Pedro de Medi-
na refiriéndose al comercio de vinos de la villa de Bilbao escribía en 1566:
“De vino están abastados que demás sierra es tanto lo que de fuera viene que se hallan en ella más de
veynte diferencias de vino de todas partes. Ay blancos de Castilla, de Toro, de San Martín, de Yepes, Bur-

15. Las cepas eran de diversas variedades capbreton rouge o messanges rouge (cabernet franc); picpoule noir; bordelais [noir] o moustroun
(tannat); crouchen o messanges blanc o sable blanc; tite de crabe (“teta de cabra”, es un tipo de chenin con bayas ovoides); capbreton blanc o
cruchinet (un otro tipo de chenin); claverie (una cepa blanca que se empleaba también en Chalosse); bordelais blanc (sémillon); chasselas (una
parte de estas uvas se vendía en Bayona y en los balnearios de la región en donde tenían una buena fama) y quizá sauvignon (se cultivaba en
Soustons en 1804 pero no sé si se empleaba en el viñedo que nos interesa aquí o en condiciones más clásicas). DUHART, F.: “Los “vinos de are-
na” del litoral gascón desde el siglo XVIII: un ensayo de antropología histórica de la duna a la mesa”, IV simposio de la asociación internacional
de historia y civilización de la vid y del vino, Haro, 15/06/2004. (sin publicar)
16. Chacolí es un vino elaborado, con las características similares a los vinos espumosos, a partir de los varietales “Hondarribi” y “Folle
Blanch”, cuya graduación alcohólica media es de diez grados. Se obtiene con un sistema sencillo, a la vez que tradicional. En el lagar, llamado
“lago”, se introducen racimos de uvas enteros, es decir, con raspón, sin pisar, evitando se rompan los granos. De esta manera en el fondo del
recipiente se forma una fina capa de mosto, debido al peso de la uva. Este mosto empieza a fermentar liberando anhídrido carbónico, que al no
poder escapar, actúa sobre las enzimas, desencadenando la fermentación de las bayas enteras. Durante este proceso los granos de uva se hin-
chan, y al cabo de diez días revientan. Posteriormente se revuelve esta masa, consiguiendo el escurrido. Así pues se consigue un vino ligero, fres-
co, de gusto permanente y con un punto ácido porque se elabora a partir de uvas verdes. Además, es un vino de consumo anual, y por tradi-
ción, se vierte a una distancia de una pulgada de un vaso achatado.
17. COLECCIÓN DOCUMENTAL DEL ARCHIVO MUNICIPAL HONDARRIBIA, en Fuentes Documentales Medievales del País Vasco, Eusko
Ikaskuntza, San Sebastián, T. II, 1995, pág. 67. Real Cédula de 1489.
18. TENA GARCÍA, Soledad: “Comercio y transporte marítimo en San Sebastián durante la Edad Media (1180-1474)”, en Itsas Memoria.
Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 142.
19. BARKHAM HUXLEY, Michael: “El comercio marítimo vizcaíno y guipuzcoano en el Atlántico peninsular con los archipiélagos de Canarias
y Madeira al principio de la Edad Moderna”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval,
San Sebastián, 2003, pp. 147-165. PRIOTTI, Jean-Phillippe: “El comercio de los puertos vascos peninsulares con el noroeste europeo durante el
siglo XVI”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 193.

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gos, Navarrete, Logroño, vinos de Galicia en especial de Rivadavia, vinos de Portugal, vinos de Andalucía,
blancos de Gibraltar, tintos de Xerez, romanías de San Lucar, vinos del Condado, tintos de Alicante.
Todos estos y otros muchos que van de Francia y de otras partes…”20
La actividad vitivinícola de la villa dependía de suelos poco adecuados para el cultivo de la vid y de
una meteorología adversa. Vendimias tempranas, escasa producción de vinos de dudosa calidad limi-
taron las posibilidades reales de abastecimiento local y de sacar un vino propio al mercado interna-
cional. Ante esta situación es evidente que el consistorio debía implementar una dura política pro-
teccionista de sus vinos ante la escasa, cuando no nula posibilidad, de competir con los caldos que se
introducían a su predio. El ayuntamiento y la misma Corona intentaron contener una oferta crecien-
te de caldos foráneos. Este interés que muestra la legislación por ordenar el tráfico y la introducción
de caldos demuestra la existencia de un grave problema y la necesidad de establecer un orden cuya
prioridad suponía proteger los caldos de producción local y, posteriormente, asegurarse pingües
beneficios mediante impuestos indirectos, arredramientos, multas, caloñas, etc. que pasaban a for-
mar parte de los llamados “propios del concejo”, es decir de los recursos ordinarios21.
Así pues, desde muy tempranamente, se legislará sobre el abastecimiento y sobre la política fiscal
del vino. Para ordenar, controlar y recaudar se crean, en Bilbao, los arrendamientos de la sisa del vino
y del abastecimiento del vino, en 1335 y 1486 respectivamente22. Del análisis de los cuentas de
ambos arrendamientos es posible obtener un panorama aproximado de la introducción de vinos en
la villa y dilucidar con cierto grado de verosimilitud el gusto de los consumidores. Asimismo compro-
bamos que tanto la introducción de caldos como su consumo crearon una cultura material “ad-hoc”
y pautas de comportamiento que se han mantenido hasta la actualidad, configurando el andamiaje
socioeconómico de la villa hasta hoy.
La geografía del comercio del vino en Bilbao está, ineludiblemente, unida al tráfico de hierro y al
despegue de las actividades comerciales vitivinícolas de los ingleses, que además eran los árbitros del
comercio del golfo de Vizcaya, hasta el punto de llegar a denominar a este enclave como “mar de los
ingleses”. Las embarcaciones salían cargadas de hierro y regresaban con diversas mercancías, siem-
pre semi-elaboradas o transformadas, entre las cuales tenían una clara presencia importantes volú-
menes de vinos de calidad. Las Ordenanzas Municipales de Bilbao registran una y otra vez la prohibi-
ción de descargar vinos en la ría, sobre todo durante el tiempo llamado del “viedo” o veda; sin
embargo, la villa nunca tuvo déficit de vino. Las regulaciones que día a día se trasmiten desde el
ayuntamiento señalan un continuo al respecto, fijando multas de importancia para aquellos que con-
traviniesen la norma23. Incluso, la villa llegó a sufrir momentos de sobresaturación de ofertas de vinos
de otras regiones, según señalan los actores sociales: “por la mucha abundancia que dettos avia que
se dexaban de bender los vinos e sidras de las cosechas de las binnas et mançanales…”24.
Ahora bien, no cabe duda que a la demanda de caldos por parte de la Villa hay que considerar
otro factor, nunca menor: Bilbao era un puerto de redistribución, situación que se refleja en la pre-
sencia de caldos de los más variados orígenes que llegaban por vía marítima, ya sea para sostener la
demanda local o como punto intermedio hacia otro destino final. Tal es así que, con el paso del tiem-
po, se organiza una dinámica propia para el comercio de vinos, dinámica que dependerá del tipo y
difusión del caldo y del origen de los grupos asociados a este tráfico. Los vinos llegaban al puerto de
Bilbao en embarcaciones de cabotaje o de altura: pequeños barcos del litoral inmediato o de puertos
del Cantábrico recalaban en la ría; así como también embarcaciones de mayor tonelaje y con mayor
capacidad de carga asistían a la demanda local. Estos caldos, antes de embarcar, pasarán una etapa
previa: el transporte terrestre desde la villa o cuidad de origen hasta el puerto y del puerto a sus des-
tinos. Intentaremos, pues reconstruir esos itinerarios.

20. GUIARD Y LARRAURI, Teófilo: Historia de la Noble Villa de Bilbao, La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbao, 1971, T. I, pág. 75.
21. “La Corona podía delegar esta actividad recaudatoria en el Ayuntamiento de la villa o ciudad, lo que suponía para la caja de la Corona
una manera de conseguir dinero por adelantado. De esta manera, las instituciones municipales comenzaron a arrendar, por delegación real.
Mediante el contrato de arrendamiento, se concedía al arrendatario el recaudo de un tributo concreto o el de todas las rentas y tributos, esti-
mándose esa cantidad a recaudar en un importe fijo que el arrendatario pagaba por anticipado a las instituciones municipales. El beneficio para
el arrendatario estaba en la diferencia entre el montante capaz de recaudar durante el periodo de arrendamiento y la cantidad de dinero esti-
pulada en el contrato de arrendamiento y pagada por el arrendatario asignado. La cantidad que éste debía adelantar, quedaba fijada por la pos-
tura final alcanzada en una subasta pública”. GANUZA ARIZMENDI, Alfonso: “El arrendamiento del vino como sistema de recaudación en el Bil-
bao bajomedieval y moderno (Siglos XIV a XVI)”, en Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Talca (Chile), Universidad de Talca,
2007, nº 22, Vol. I, pág. 105.
22. Ibidem, pág. 196.
23. Ver Privilegios de 1399, de 1420. Ejecutorias sobre carga y descarga de vino de 1506. DFB- AF, AMB, SA: 0199/001/026; 001/002/019;
0067/001/001; 0044/007/004.
24. Ibidem: 0039/001/007. Bilbao, 1564.

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Los vinos introducidos en Bilbao por mar reciben denominaciones que lo identifican con su geo-
grafía: “vinos de la costa”, “vinos de Galicia”, “vinos de Andalucía” “vinos de Portugal”, “vinos de
Canarias”, “vinos de Francia”. Se trataba de diversos tipos de caldos, cuya diversidad respondía al
varietal y del método de elaboración. Son, en su mayoría, vinos blancos, de calidad que puede califi-
carse de excelente, de crianza y de guarda; de zonas donde la vid está presente desde la época roma-
na. Además, son caldos muy reputados en Inglaterra, la zona que desde la Baja Edad Media deman-
da vinos de calidad superior. Por lo tanto, no podemos dejar de reseñar que serán los mercaderes
ingleses los que dinamizan y controlan los extremos del tráfico vitivinícola del período analizado.
Los llamados “vinos de la costa” denominación referida a los caldos procedentes de las villas
marineras vizcaínas y guipuzcoanas25, aunque consumidos, no son considerados de calidad. Su ofer-
ta en la Villa responde a necesidades temporales y su volumen no es significativo dentro del marco
del comercio vitivinícola. Llegaban en embarcaciones de escaso tonelaje, envasados en cueros, pelle-
jos o botas, en número insignificantes. Aunque su volumen es poco representativo existen, ordena-
mientos prohibiendo su introducción y venta desde muy temprano26. Hemos encontrado algunos
pleitos referidos a esta cuestión en época de veda, siendo el volumen confiscado difícil de cuantificar
por lo escaso.
Desde el siglo XV, fecha en que comienza a vislumbrarse el comercio de vinos con destino a la
Villa, parece detectarse un gusto especial de los bilbaínos por los vinos blancos y dulces. Esta predis-
posición hacia el consumo de vinos con cierta acidez puede explicarse por la escasa elaboración de
varietales blancos locales o por una tendencia en el gusto del consumidor hacia caldos que por su
color daban la sensación de sanidad. Lo cierto es que pronto se instauró una renta del abastecimien-
to del vino blanco, lo que pone de manifiesto que era necesario controlar, medir y sacar rendimiento
a la introducción de esta clase de vinos. Entre ellos los más reputados, difundidos e introducidos has-
ta las primeras décadas del siglo XVII serán los “vinos de Galicia”, especialmente el de Ribadavia, es
decir, vino de ribeiro. Sabido es que Orense y Ribadavia explican su existencia urbana, desarrollo o cri-
sis en función de su vino, que traspasó y traspasa fronteras27.
El circuito del vino de Ribadavia comenzaba en las propias bodegas del condado. Desde allí, en
carretas conducidas por mulas o bueyes, se dirigían a Pontevedra28, donde eran cargados en embar-
caciones que previamente habían desembarcado hierro, para ser conducidos a Bilbao. Una vez des-
cargados en la Villa, pasaban a mano del arrendador que se encargaba de cuantificarlo, embodegar-
lo y más tarde, expenderlo al por mayor. Estos vinos se beberían en casas particulares, pero sobre
todo en las tabernas, en las llamadas tabernas del vino blanco. Además, una parte de los mismos se
expendería en la taberna o tabernilla de los enfermos; aunque en ocasiones, sobre todo en el trans-
curso del siglo XVII, se regalaba.
Desde Andalucía se transportaban vinos de Gibraltar, Jerez, Málaga, Sanlúcar29. La mayor oferta
corresponde a los vinos de Jerez, caldo encabezado y oloroso, que fue el protagonista de su época y
al que se refieren grandes obras de literatura universal de los siglos XV, XVI Y XVII. El Xerez, Jerez o
Sherry, es un vino para ser consumido por las clases altas. En Bilbao es el segundo más requerido en
círculos del poder, no es común encontrarlo entre los ofertados por las tabernas. Desde 1509 com-
probamos la existencia de embarcaciones apostadas en puertos andaluces en espera de la preciada
bebida30. Asimismo, ya en el siglo XVI entra vino moscatel de Málaga31, y a finales de este siglo e ini-
cios del XVII comienza a introducirse la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda32. Todos estos vinos

25. En San Sebastián el cultivo y producción de vino va unido al desarrollo urbano y comercial de la villa. Su paisaje vitivinícola queda refren-
dado por viñedos que se extienden en su entorno y con la actuación efectiva de viticultores y otras categorías asociadas a la actividad vitiviníco-
la. Es el caso de los llamados “podavines” o podadores de viñas. Sobre este tema puede verse: ARRIZABALAGA, Sagrario, ODRIOZOLA, Lourdes:
El vino en Guipúzcoa, Diputación Foral de Guipúzcoa, San Sebastián, 2004. ARAGÓN RUANO, Álvaro: “Los podavines labradores jornaleros en
San Sebastián durante los siglos XV al XVII”, en Boletín de Estudios Históricos sobre San Sebastián, San Sebastián, 1999, nº 33, pp. 7-38. ALBER-
DI LONBIDE, Xavier et al.: “El proceso de institucionalización de las cofradías guipuzcoanas durante la Edad Moderna. Cofradías de mareantes y
de podavines”, en Vasconia: Cuadernos de Historia-Geografía, Eusko Ikaskuntza, San Sebastián, nº 30, pp. 205-222.
26. DFB - AF, AMB, SA: 0169/001/019. Bilbao, 1556
27. SANTOS, Xosé M: “Os territorios do vino na Galiza. Contribuiçao á geografía cultural do vinhedo e do vinho”, en Douro-Estudos
&Documentos. Oporto, 2002, Vol. VII (13), pp. 113-115
28. DFB - AF-JCR: 0882/176. Bilbao, 1567. 0882/178. Bilbao, 5 de julio de 1567/157/067. Bilbao, 1 de abril de 1568. 0938/076. Bilbao, 28
de enero de 1606.
29. DFB - AF, AMB, SA: 0170/001/021. Bilbao, 1565.
30. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Libro de Acuerdos y Decretos Municipales de la Villa de Bilbao (1509-1515)”, en Fuentes Docu-
mentales Medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1995, nº 56, pág. 16, Bilbao, 3 de enero de 1509.
31. Ibidem: págs. 174. Bilbao, 12 de diciembre de 1509.
32. Ibidem: pág. 294. Bilbao, 29 de octubre de 1515.

619
Ana María Rivera

salían por el puerto de Cádiz33. Siempre que se refieren a este vino, lo hacen en relación a su color
“blanco”34.
La documentación denomina “vinos de Portugal”35, especialmente al vino de Oporto, otro caldo
encabezado; aunque no se descartan otros tipos de vinos como el denominado “vino verde”. Su
demanda es reducida, aunque no insignificante. En torno a su comercio se organizó una importante
red en la que intervienen mercaderes ingleses, portugueses y bilbaínos. La presencia de esta oferta
queda atestiguada desde el siglo XVI y XVII y principalmente en éste último a través de las cartas de
fletamientos de cargamentos realizados por ingleses.
Se denomina como “vinos de Canarias”, principalmente, a la introducción de malvasía Canaria.
Macías Hernández demuestra que el comercio de malvasía se mantuvo al alza hasta fines del siglo
XVII. El autor describe el orto y ocaso del tráfico del caldo canario, también liderado por mercade-
res36, a quienes se puede calificar como el motor del comercio del vino desde la Baja Edad Media. La
introducción de malvasía en Bilbao está documentada desde el siglo XVI, en 1509, aparece la prime-
ra referencia sobre el vino de malvasía “blanco”, introducido en época de veda37. Aunque no será
hasta comienzos de la centuria siguiente cuando la oferta de malvasía38 llegue a suponer una oferta
similar al de Ribadavia. A partir de estas fechas se puede establecer la incorporación de Bilbao al cir-
cuito comercial que determinaba esta bebida. Transportada en botas o en pipas, de mano de los
ingleses, desembarcaba en el puerto de la villa39. El vino salía por tierra desde Santa Cruz al puerto de
la Orotava. Allí se embarcaba con destino a Londres, y desde este puerto salía hacia Bilbao. En algu-
nos momentos, los comerciantes bilbaínos llegan a pedir que sólo se traiga malvasía de la mejor viña
de la isla llamada “La cándida”40, lo cual implica que existía entre los consumidores una especializa-
ción en la degustación de caldos tan fina que eran capaces de distinguir a los vinos dependiendo de
la unidad de explotación de donde salieran.
Los denominados “vinos de Francia” abarcan a un conjunto de vinos blancos y tintos, de diversas
procedencias dentro del reino francés, que se inscriben en el paisaje de la Villa desde mediados del
siglo XV41. Así pues, se reconoce al vino de Burdeos, el de Nantes, el de Graves42, el de Bayona, el de
La Rochela y de la Bretaña francesa. El más solicitado en la Villa era el conocido como “Burdeos”43.
De ellos se habla en los contratos de arrendamiento del vino, donde se pide expresamente que se
introduzca vino de Francia44. Estos vinos se transportaban en barricas, eran tintos y precisaban de
muchos cuidados en el traslado para no avinagrase.
Este vasto comercio marítimo originó un importante sector servicios en torno al vino en el puerto
de Bilbao. Las ordenanzas establecían que toda embarcación antes de acercarse a la villa debía per-
manecer nueve días junto a la Torre de Luchana45, a modo de cuarentena, donde uno o tres guardas
cuidaban el navío durante la estadía. En este periodo el barco y su cargamento pasaban por una visi-
ta realizada por las autoridades. Además, el ayuntamiento debía otorgar una licencia para que se
pudiera desembarcar la carga. A partir de este momento se ponían en movimiento la burocracia, los
agentes laborales, los particulares, los propietarios de bodegas y los comerciantes, sin importar pro-
cedencia, tipo o calidad del vino. Se puede hablar, por tanto, de un paisaje del vino en la villa y su ría,
como así también de la presencia de una actividad cuya rentabilidad se extendía a diversos sectores
de la sociedad, generando diversos oficios46. En el astillero y en los descargaderos de Abando y deba-
jo de “la puente” las veintiocho o treinta lonjas y bodegas (almacén) dispuestas para guardar las

33. DFB - AF, AMB, SA: 0052/001/003. Bilbao, 1568.


34. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 207. Bilbao, 8 de marzo de 1515.
35. DFB - AF-JCR: 0436/209. Bilbao, 16 de abril de 1594.
36. MACÍAS HERNÁNDEZ, Antonio: “La viticultura canaria. Orto y ocaso, C. 1650-1850”, Actas del I Encuentro de historiadores de la viti-
vinicultura española. El Puerto de Santa María, 2000, pp. 319-345.
37. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 189. Bilbao, 9 de febrero de 1515.
38. DFB - AF-JCR: 2929/027. Bilbao, 18 de setiembre de 1615.
39. Ibidem: 2658/003/. Bilbao, 9 de octubre de 1644; 0361/356. Bilbao, 22 de noviembre de 1644.
40. Ibidem: 1658/009. Bilbao, 7 de junio de 1673.
41. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Colección documental del Archivo Histórico de Bilbao (1473-1500)”, en Fuentes Documentales
Medievales del País Vasco, Eusko Ikaskuntza, San Sebastián, 1999, nº 95, pág. 781. Bilbao, 21 de febrero de 1499. Se indica la existencia en la
Villa de vino de Burdeos, Bayona y Bretaña, este último desde 1450.
42. El viñedo de Graves sobre la orilla del río Garona se considera el más antiguo de Burdeos.
43. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 208. Bilbao, 16 de marzo de 1515; pág. 238. Bilbao,
15 de mayo de 1515.
44. DFB - AF, AMB, SA: 0169/001/001. Bilbao, 1554.
45. DFB - AF-JCR: 1871/021. Bilbao, 11 de julio de 1617.
46. DFB - AF, AMB, SA: 0078/001/008/009. Bilbao, 1613.

620
pipas, barricas y botas constituían el telón de fondo de la escenografía vinícola. Un verdadero des-
pliegue que dejaba en evidencia a la escasa producción local y a la ilusa posición del ayuntamiento
con sus prohibiciones47.
La carga se traspasaba del navío a gabarras y el gabarrero la conducía al puerto. En el descarga-
dero era recibida por el corredor de vinos, los toneleros y las carretas con sus bueyes y arrimadores.
Era trasladado al “peso público” para dar cuenta del concepto y la cantidad de la carga. De allí, se
transportaba a lonjas y bodegas, donde eran almacenados por seis o siete hombres. El transporte a
las lonjas y bodegas se hacía con sumo cuidado. Un descuido podía provocar la rotura de un envase,
que se traducía en importantes pérdidas. Por ello la descarga se hacía ante la vigilancia del maestro
tonelero y sus ayudantes.
Una vez en la lonja o en la bodega, tras ser marcados por el concejo48, el tonelero procedía a reco-
nocer visualmente las pipas49, a la vez que realizaba la cala de cada una de ellas con un barreno, una
paria y otros instrumentos con los que comprobaba el estado del vino. Por las características de los
vinos transportados y por las vicisitudes del viaje algunos vinos como los franceses, los andaluces y
los gallegos precisaban de un trasiego para que no dezmerezcan de bondad ni precio50, (además)
conbiene para su beneficio que se traseguen y se pongan en limpio para su conservación por que de
otra manera no se pueden bender51.
El vino se traspasaba de una pipa a otra nueva con el fin de despojarlo de su madre o de limpiar
las pipas porque algunas tenían agua salada, y porque si no se realizaba esta operación tomará mal
olor; o también se efectuaba el rehincho, es decir, se completaban aquellas pipas o barriles que tení-
an un género que merma mucho52. El objetivo era que las pipas llevaran vinos buenos de dar y tomar
llenos y reynchidos53. Es decir, se intentaba con los medios disponibles que los vinos no se avinagra-
sen, ni tomasen mal sabor, ni desmejorase su calidad.
Ahora bien, al conocer el proceso que se desplegó con la introducción de caldos parece imposi-
ble, a primera vista, considerar la posibilidad de realizar fraude y contrabando con vinos foráneos. La
realidad indica lo contrario. En cada una de las partes del mismo había claras posibilidades de aguar
y mezclar vinos de distinta calidades, como de vender ilícitamente vino importado. En Bilbao, todo
fue posible y las fuentes lo corroboran. El legislador se afana en controlar y evitar estos males, pero
así como no pudo contener la introducción, tampoco pudo hacer frente a los delitos relacionados
con el tráfico y las calidades de los caldos. Estos fenómenos también forman parte de lo que hemos
definido como paisaje del vino, porque en una sociedad cosmopolita la picaresca es intrínseca al
entorno.
Desde la Baja Edad Media, la Villa sufrió modificaciones y ampliaciones para adaptarse al creci-
miento demográfico y a las actividades económicas, especialmente al escenario mercantil. Será pre-
cisamente éste el que refleje la importancia del comercio de vinos porque parte de la infraestructu-
ra, su estructura edilicia, sobre todo la situada junto a la ría, se transformará para albergar las pipas,
los barriles y las botas que se importaban. Las fuentes hablan de treinta bodegas destinadas al efec-
to, a las que deben sumarse otras tantas situadas en las callejuelas interiores. Pero también se pro-
ducirán al amparo de este comercio cambios sociales por la incorporación de nuevos oficios, los lla-
mados oficios del vino al que hemos hecho referencia. El ayuntamiento fue plenamente consciente
de todos estos cambios porque fue incorporando en nómina a los maestros u oficiales relacionados
con la introducción de vinos. Así pues, se procede a nombrar al “mirador de toneles y barriles”54,
“sellador de barriles”55, “afinador de medidas de toneles”56, “arrendador de la sisa del vino”,
“arrendador del abastecimiento del vino”, entre otros. Es decir, el comercio del vino en Bilbao tiene
sus propios referentes sociales y materiales que refrendan su importancia en el marco de la econo-
mía local.

47. DFB - AF-JCR: 1871/021. Bilbao, 11 de julio de 1617.


48. DFB - AF, AMB, SA: 170/001/003. Bilbao, 1563.
49. Cada pipa pagaba por estar depositada en la lonja 4 reales, y 3 por ser descargada, alonjada y asentada. Ibidem: 3312/058. Bilbao, 18
de julio de 1658.
50. Ibidem: 607/004. Bilbao, 2 de julio de 1689.
51. Ibidem: 2658/019. Bilbao, 18 de mayo de 1646.
52. Ibidem.
53. Ibidem.
54. DFB - AF, AMB, SL:0008,f. 172. Bilbao, 7 de febrero de 1567.
55. Ibidem: 0036, f. 4. Bilbao, 7 de enero de 1612.
56. Ibidem: 0037, f. 7. Bilbao, 4 de enero de 1613.

621
Ana María Rivera

3. LA TABERNA: CONSUMO, TRADICIÓN Y MODERNIDAD

“Los ricos quieren vino bueno, los pobres quieren mucho”. Esta frase atribuida a Goethe puede apli-
carse a la Europa bajomedieval y moderna. Muchos autores han demostrado que hubo una diferen-
ciación en el consumo de vino entre las clases sociales57. El consumo de vino fue generalizado como
bebida, como medicina o como alimento. “Carmina Burana” describe con claridad la realidad social
y cultural del vino: bebe el rico, bebe el pobre, bebe el rey, bebe el señor, bebe uno, beben mil. Es
decir, todos los individuos tienen acceso a la bebida, aunque se diferenciarán en cuanto a la calidad
de lo que consumen.
La taberna se define como lugar, almacén, tienda o casa pública donde se vende vino al por
menor, aunque en realidad, como voz latina, su significado puede extenderse a cualquier tienda58.
Por lo tanto, en la taberna se vendía vino pero, a la vez, era un centro de abastecimiento de otros
artículos y un lugar de ocio. Era entonces un sitio de integración o exclusión, expansión, convivencia
y un espacio que reproducía una sociedad compleja59. Es el lugar donde las ideas se difunden y las
leyendas y mitos se crean y propagan, otorgando a la sociedad medieval y moderna un tinte apasio-
nado, arrebatador y embriagador en el más extenso sentido de la palabra, que denota la agresividad
y la violencia del ser humano. Es el hogar de las clases populares y allí su regente ejerce la labor de
prestamista y acoge al forastero60. Por lo tanto, al paisaje del viñedo se une la geografía del vino y a
ésta, el paisaje social y cultural de la taberna. Estos tres paisajes se vislumbran en el Bilbao bajome-
dieval y moderno, y como cultura material y referente social, son los protagonistas del universo del
vino. Y hoy también forma parte de la vida de los bilbaínos, como clara expresión de que los com-
portamientos se perpetúan formando parte del patrimonio cultural de la Villa.
La taberna se entendía como un espacio de libertad, un lugar de culto en que dar rienda a las
pasiones. Allí se concentraban el alcohol, el juego y el sexo61, era un ámbito de libertad (relativa) den-
tro de una sociedad encorsetada y determinada por las llamadas buenas costumbres. La Corona y el
Concejo intentaban reprimir y controlar a los establecimientos, así como a las actividades que allí se
concentraban. En realidad, poco puede hacerse en una villa cuya población fija y flotante crecía al rit-
mo de las actividades portuarias, industriales y comerciales.
El consumo de vino, de distintas clases y calidades, es un hecho cultural que hemos intentado
demostrar. Más allá de su aporte calórico fue un elemento de cohesión social, porque todos los indi-
viduos tenían acceso a su consumo. Hemos analizado cómo se introducían en la villa diversas clases
de vino, hemos visto cómo el ayuntamiento en un afán más que protector intervino en la producción,
el comercio y el consumo y en la defensa de la producción local. Ahora, intentaremos demostrar
cómo la taberna se convierte en el sitio en que convivían diversas clases sociales y en parte del paisa-
je que construye la relación entre el hombre y el vino importado por mar.
Entre 1500 y 1600 existieron en la Villa más de veintiséis tabernas reconocidas, muchas de ellas
situadas en las márgenes de la ría, otras en el interior del casco urbano62. Ahora bien, para estable-
cer una taberna se necesitaba una licencia del concejo. Existieron tabernas públicas y privadas. Las
primeras eran las gestionadas por el administrador del arrendamiento del vino blanco y tinto. Había
dos tabernas para vino de Castilla, una para el vino de Andalucía y otra que dispensaba el vino para
los enfermos en tiempo de “viedo”63. La función de estas tabernas públicas era mantener el abaste-
cimiento en la villa a lo largo de todo el año.
Asimismo, existieron tabernas de propiedad privada, diseminadas por calles y cantones, que se
habilitaban en tiempo de “franca”. Llegó a haber tantas que el concejo debió estipular su número
por desorden en la cantidad64, porque además de las existentes en la Villa había dieciocho en la

57. PINI, Antonio Iván: “Il vino del ricco e il vino del povero”, en La civiltá del vino. Fonti,temi e produzioni vitivinícole dal Medioevo Al nove-
cento, Brescia, 2003, pp. 585-598.
58. COVARRUBIAS OROZCO, Sebastián: Tesoro de la lengua castellana o española. Castalia, Madrid, 1995, p. 907. REAL ACADEMIA
ESPAÑOLA: Diccionario de Autoridades. Gredos, Madrid, 2002, p. 203. COROMINAS, Joan: Diccionario etimológico de la lengua castellana,
Gredos, Madrid, 1990, p. 551. JURADO, Antonio: Las voces del vino y la vid, C&G, Madrid, 2001, pp. 233 y 234.
59. CASTRO, Teresa de: “Tabernas y taberneros en el Reino de Granada”, en Historia 16, Historia 16, Madrid, 2000, p. 10.
60. LE GOFF, Jacques: La civilización del occidente medieval, Paidos, Barcelona, 1999, p. 281.
61. RIVERA MEDINA, Ana María: “Cuerpos femeninos en tabernas y bodegas de Bilbao durante la última Edad Media y primera Edad
Moderna”, en Seminaire Corps en Action (EHSS), París, 2007 (en prensa).
62. Ibidem: “Tabernas, vino y pecados públicos en el Bilbao Medieval (ss. XIV-XVI)”, en Boletín Histórico de Bayonne, Bayonne, 2008 (Fran-
cia).
63. DFB - AF, AMB, SA: 0171/001/051. Bilbao, 20 de julio de 1575.
64. Ibidem: 0171/001/027. Bilbao, 10 de agosto de 1573.

622
anteiglesia de Begoña, dos en la Iglesia de Begoña y otra en el camino real, que lógicamente perju-
dicaban a la Villa. El número y la localización durante la centuria siguiente fueron en aumento. El
concejo intentaba detener su proliferación, pero poco pudo hacer porque hacia 1684, se otorgaron
treinta y ocho licencias para la venta del vino tinto y quince para vino blanco65. Es decir que, al mis-
mo tiempo que autorizaba nuevos recintos, legitimaba aquellos ilegales situados en los arrabales y
que hasta el momento estaban fuera del control municipal.
En Bilbao, al igual que en las villas castellanas, las tabernas abrían de sol a sol66, lo que provocaba
no pocas molestias a los vecinos durante su descanso nocturno. En el transcurso del día el murmullo
se convertía en gritos y jolgorio que aumentaban a medida que el efluvio vínico se esparcía por el
organismo, enfervorizando el carácter y dando rienda suelta a las pasiones. A partir de 1520, una
ordenanza prohíbe la apertura en domingo de tiendas, bodegas y tableros en la Villa y en los arraba-
les con el fin de regular el descanso de los vecinos. Aquel que no cumpliera la normativa se arriesga-
ba a pagar una multa de 200 maravedís67. Desde un primer momento, existen referencias documen-
tales, tanto a las quejas de los vecinos como a diversos incidentes motivados por el exceso de alcohol.
Las tabernas situadas en los arrabales serán también motivo de control por parte del Consisto-
rio. Éste era un antiguo conflicto, probablemente anterior a 1500, dada la existencia de una Real
Ejecutoria de 1511 y una Sobrecarta de 1515 que recogía estos enfrentamientos. En las casas par-
ticulares de los arrabales existieron tabernas, mesones, ventas y albergues donde se expendía vino,
viandas y se ofrecían camas a precios considerados exagerados; que sobrepasaban los estipulados
por el concejo. El problema sigue vigente en el siglo XVI tal como se observa en una Real Ejecutoria
de 1567, donde dispone que ningún vecino ni morador de los arrabales de dicha Villa pudiese tener
en su casa provision alguna para vender ni para su mantenimiento ni pan, ni vino, ni sidra aunque
lo cogiesen en sus propias heredades, salvo que hubiesen de meter en dicha Villa (debiendo) alqui-
lar bodega68. Es evidente que el concejo estaba más preocupado en controlar el comercio del vino
por las tasas, impuestos y multas que recaudaba que por la salud pública o el respeto a la propiedad
ajena.
La actividad de las tabernas era seguida muy de cerca por el ayuntamiento. Se realizaban visitas69
periódicas en las que se revisaba la clase y el estado del vino, la moralidad de los trabajadores y de los
clientes, y las actividades lúdicas que allí se desarrollaban. Se intentaba que nada escapara al ojo
público, que los ciudadanos vivieran y actuaran con decencia, acorde al orden social establecido des-
de el concejo y desde la Iglesia. Ahora bien, los poderes públicos nunca pudieron contener la venta
ilícita de vino en casas, bodegas y tabernas. En general, esta actividad nunca fue bien vista. Se acu-
saba a bodegueros, taberneros y mesoneros de expedir vino fraudulento (aguado, aventado, mez-
clado), de ejercer el contrabando en tiempo de viedo, de facilitar actividades ilícitas como la prostitu-
ción o el juego, de convertir estos sitios en centro de violencia y desenfreno. En otras palabras, se
percibía a las tabernas como lugares donde se realizaban verdaderas “bacanales”.
Además decir que la taberna es el eslabón microeconómico dentro de la macroeconomía finan-
ciera de la villa porque el tabernero a la vez que prestamista, ejercía lo que algunos llaman el crédito
doméstico. Es al mismo tiempo el sitio donde la gente principal se reúne con la gente menuda, pro-
duciéndose los intercambios relacionados con los productos de la tierra y del mar. De resultas, la
taberna reproduce a una escala menor las actividades de agente de crédito y corredor de comercio,
la mayoría de las veces fuera del marco de la legalidad y aparentemente, y a pesar de los controles,
con la anuencia de las autoridades concejiles como fruto de las redes sociales que se entrecruzan en
el hacer diario.
Existía una legislación tanto para su funcionamiento como para su localización. Las actas del
ayuntamiento dan buena cuenta de ello. Los comportamientos y usos sociales hoy en día están con-
dicionados por tradiciones o, como se suele decir, por costumbre. La legislación sobre tabernas es
demostrativa de que hay usos que perviven en el tiempo. Desde muy temprano se ordena que los
lugares en donde se expendía vino, tinto o blanco, al “menudeo” o al por menor, estuviesen señali-

65. RIVERA MEDINA, Ana María: “Tabernas, vino y pecados públicos en el Bilbao Medieval (ss. XIV-XVI)”, op. cit.
66. CASTRO, Teresa de: Tabernas y taberneros…., op. cit., p. 15.
67. ENRIQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Ordenanzas Municipales de Bilbao. (1477-1520)”, en Fuentes Documentales medievales del País
Vasco, op. cit., p. 226. Bilbao, 12 de setiembre de 1520.
68. Ibidem: 0032/001/005. Año de 1567.
69. Pueden verse DFB - AF, AMB, SA; DFB – AF-JCR; DFB-AF, AMB, SL donde se encuentran las visitas realizadas a Tabernas, Mesones y Moli-
nos desde 1575 a 1800.

623
Ana María Rivera

zados colocando en sus puertas medios varriles con agua70 o se pongan insignias con barrica y sobre
ella medio barril71. Hoy en día los bares y tabernas de Bilbao están, precisamente, señalados con
barriles a ambos lados de su entrada. Dicha impronta, por tanto no es nueva, no responde a una
cuestión de “marketing”, sino a usos tradicionales que hoy conforman el patrimonio cultural de la
villa.
Ahora bien, no todas las tabernas vendían el mismo tipo y variedad de vino. Las había para el vino
blanco, para vino tinto, para los diversos vinos foráneos o para el vino local. Los contratos de arren-
damiento son explícitos: una de las dhas tabernas en una calle y la otra en otra calle; que cada vino
se venda en una calle72. Y así no sólo en cuanto al tipo de vino, blanco o tinto, sino también en cuan-
to a su procedencia. Por lo tanto, los consumidores deambulaban por las calles y callejuelas en bus-
ca del vino que querían, les habían dicho o habían escuchado que se expedía en tal o cual taberna.
El deambular se volvió costumbre; la costumbre, tradición, y ésta en patrimonio de todos. Hoy, siglos
más tarde es común observar a grupos de gente yendo y viendo de un bar o taberna a otra en bus-
ca de aquel vino, el propio o el ajeno, con el fin de compartir, de socializar.
Los escándalos, los fraudes y el juego son parte del lenguaje de las tabernas. En Bilbao en 1500,
en 1506 y, más tarde, en 1554 las fuentes se refieren al fraude y a los escándalos que se producen en
las tabernas situadas en las anteiglesias, aunque en la villa73 la situación no era mejor. Los hombres
se daban mucho al vicio y sucedía cada día ruido y escándalo y muertes de hombres porque los case-
ros la mayor parte del tiempo estaban en las dichas tabernas sin las cuales muy mejor y más pacífi-
camente vivirían y sustentarían sus casas y ganados y familias…. No cabe duda que las autoridades
consideraban a estos centros como antros de holgazanería y vicio, lo cual perjudicaba a la “repúbli-
ca” porque siempre había gran concurso de gente. Aunque la administración convertía al tabernero
en inquisidor de sus clientes, era la propia autoridad la que, en su incesante empeño por controlar
vida y haciendas de sus vecinos, regulaba el calendario de los días permitidos al juego. Agregar que
los escándalos producían ruidos y los vecinos se quejaban por las voces que desde estos locales
irrumpían a altas horas de la noche.
Además, las autoridades municipales pondrán especial atención en las taberneras y mujeres que
pululaban por estos recintos. En primer lugar, el centro de atención lo tendrán las taberneras que,
por delegación de maridos o jefes atendían a los clientes. Sin embargo, esta delegación no responde
a la confianza que los propietarios o maridos tenían en estas mujeres. Como se verá motivos más
prosaicos y fraudulentos son los causantes de esta actitud. Las mujeres, según se establece en las
Leyes de Toro, no podían ser juzgadas por delito alguno. En primer término para cualquier acto públi-
co debían tener el consentimiento de su marido, así lo explica la escritura de obligación que firma
Elvira Sodupe: con licencia y autoridad y expreso consentimiento que ante todas cosas pido y deman-
do a vos el dho mm de Ugarte mi marido me la deis…e yo el dho mm de Ugarte os doy y concedo a
vos licencia...74.
Por otra parte, parece ser que la actividad comercial de las mujeres, especialmente de las taber-
neras y de las tratantes aumentaba con el tiempo. Ya en 1511 el concejo pide a los monarcas que se
reforme la legislación criminal relativa a las mujeres que hacen tratos y contratos. Los procuradores
de la villa informan: hay muchas mugeres tratantes… y que las dichas mugeres dis qyue se toman las
dichas mercaderias en confianza e las compran fiadas y a pagar a plazos, y que algunas de ellas se
alçan con lo que deven y non pagan… y si las cojen dicen la ley de toro que las protege75. Ante tal
fraude los monarcas resuelven: que si alguna de las mugeres que tratan e compran e venden en la
dicha villa por trato de mercaderias se alçare con mercancías y haçiendas ajenas, sin embargo de lo
dicho ley, proçedays contra ellas…76.
A la tabernera se unían mozas, criadas y mujeres que ofertaban sus cuerpos como solución a sus
necesidades de sustento. En aquellos sitios las mujeres de mala vida encontraron, a pesar del control
y de las ordenanzas de expulsión, un modo de vivir. Más bien de sobrevivir en un mundo adverso y

70. DFB - AF, AMB, SL: Libro 0028, f. 238. Bilbao, 28 de setiembre de 1607. Ésta es la primera referencia documental directa, aunque se
desprende del texto que ésta era una medida antigua.
71. Ibidem: Libro 0045, f. 1621. Bilbao, 30 de marzo de 1621.
72. DFB - AF, AMB, SA: 0170/001/003. Bilbao, 1563.
73. BERNAL SERNA, Luis M.: Los espacios de la violencia…, op. cit., p. 412.
74. DFB - AF-JCR: 0499/017. Bilbao, 26 de enero de 1595. Escritura de obligación.
75. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Colección documental…”, op. cit., nº 98, Doc. 330, p. 1066-067. Sevilla, 30 de mayo de 1511.
76. Ibidem.

624
violento que no les dejaba espacios laborales “honrados”. Estas mujeres no sólo recibían las vejacio-
nes de clientes y taberneros, sino también de las autoridades que, no escatimaban aplicar duros cas-
tigos correctivos como expulsarlas de la villa, encarcelarlas o cortarles el pelo, quizás porque el cabe-
llo era considerado como una de las manifestaciones asociadas a la lujuria.
Imaginemos a esas pobres mujeres, asustadas, acosadas por los hombres, el concejo y la igle-
sia, invadidas por el miedo y la enfermedad “las bubas”, obligadas a transitar una vida oscura y
llena de sinsabores. Las interrogaban, las increpaban sobre su actividad, sus escasos bienes, su
estado civil y todo se ha conservado descrito y escrito en las llamadas “visitas y control de la mora-
lidad”77, un registro que se convierte en un libro macabro donde se pormenorizan las calamidades
con las que se amenazaban a estas mujeres. La existencia de estas mujeres fue una de las parado-
jas de la Edad Media. Repudiadas, pero necesitadas en una sociedad donde el hombre era el pose-
edor, el ser activo y la mujer debía ser pasiva, sumisa, obediente aunque con ello perdiera su iden-
tidad. En aquellos tiempos, tal como lo define Le Goff, el cuerpo se convierte en el vehículo entre
lo divino y lo humano, y por supuesto, la Iglesia y el municipio debían velar por la supremacía de
lo divino.
Finalmente, la taberna es el mejor referente de esa cultura que configura la sociabilidad y el vino.
La reunión de gente, dentro o fuera de la taberna, da cuenta de que aquellos caldos de geografías
desconocidas obraron de acicate para conocer lo que se producía en otras regiones y adscribirlas a
los usos locales. La taberna, por tanto, es el último eslabón de una cadena que se inicia con el culti-
vo de la vid y las diversas formas de elaboración, se transporta por mar y genera en los destinos nue-
vos usos, que se incorporan al paisaje social.

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