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Introducción:

Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos
como frutas y vegetales, carnes para conseguir una posibilidad de subsistencia en la
época de escases de alimentos.
En general el secado de solidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua de
una materia de solido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un
valor aceptable bajo. el secado es por lo común la etapa final de una serie de
operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para
ser empacado.

Marco teórico:
Secado o desecación de un sólido se refiere generalmente a la separación parcial o
total del líquido que le acompañe por medios térmicos. Es un método de conservación
de los alimentos que consiste en reducir a menos el 11% su contenido de agua. Su
aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescado, carnes, frutas,
verduras, te, café, azúcar, almidones, hierbas otros.
La deshidratación entraña, a vez una reducción considerable del volumen de las
plantas frescas que es factible para su almacenamiento. (Frazier, 2003)
Cuando el aire caliente entra en contacto con una superficie húmeda,
dicha superficie se calienta y el calor transmitido se utilizacomo calor latente deevapor
ación, con lo que el agua pasa al estado de vapor. El vapor de agua que atraviesa la
capa superficial del líquido es arrastrado por el aire en movimiento generándose sobre
aquél una zona de baja presión y creándose entre el aire y el alimento un gradiente
de presión de vapor. Este gradiente es el que proporciona la “la
fuerza impulsora” que permite eliminar agua. fellows (1994)

La temperatura del aire influye sobre la velocidad de extracción de humedad porque


regula la presión de saturación del agua, así como suministra la fuerza motriz térmica
que produce la transmisión de calor que vaporiza la humedad (Earle, R.
1979).
CONCLUCION:

El proceso de secado es un proceso de transferencia de calor por


c o n v e c c i ó n (regido por la diferencia entre Tbh y Tbs) y transferencia de
masa (regido por la diferencia de presiones entre el interior del alimento y el aire)
Bibliografía:
FRAZIER, R, (2003) determinación de las condiciones óptimas para la deshidratación
de dos plantas
FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Proceso de los alimentos: principios y Prácticas.
Editorial Acribias S.A. Zaragoza. España.
EARLE.R.
1988 Ingeniería de los limentoS. Las operaciones básicas D
E L P rocesamiento de los alimentos. Segunda edición. Editorial -
Acribia, S.A. Saragoza. EspaÑa.