Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos

presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el

huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Un anillo verde alrededor de la yema de un huevo duro (hervido) aparece
como resultado de cocerlo demasiado y se produce por los compuestos de
sulfato y de hierro en el huevo que tienen una reacción en la superficie de la
yema. El color verde puede también ser el resultado de una alta
concentración de hierro en el agua para cocinar. Los huevos revueltos que
se cocinan a temperatura muy alta o que se dejan en una mesa caliente por
mucho tiempo también pueden desarrollar una capa verdosa
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en
el huevo pasteurizado?
Se puede evitar utilizando huevos más fresco ya que el 𝑝𝐻 del huevo aumenta
con el tiempo y así se evita la formación de sulfuro de hierro
Aditivos que se podrían utilizar
 Ácido Ascórbico: compuesto que impiden que los alimentos se oxiden
demasiado rápido al entrar en contacto con el aire y evitan que se
queden rancios o se decoloren
 E234 Nisina: Se utiliza con el objetivo de evitar la aparición y crecimiento
de hongos, esporas y demás microbios que estropearían el alimento
 Sorbato de calcio: conservante natural o sintético, se utiliza para prevenir
hongos y levaduras
 Benzoato de potasio: Conservante sintético se utiliza para prevenir
levaduras y bacterias.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Disminuir el tiempo de cocción para evitar que los compuestos de sulfato hierro
reaccionen generando el color verdoso desagradable en el producto, además
de utilizar huevos de calidad a para realizar la pasterización en los
ovoproductos ya que entre mayor tiempo (mas viejo el huevo) mayor es su 𝑝𝐻
y así mismo la probabilidad de que surjan problemas en el proceso productivo.
webgrafía

http://www.solla.com/sites/default/files/productos/secciones/adjuntos/factoresclave
senlapigmentaciondelayemadehuevocomercialsollanotas.pdf

http://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E234.html

http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ov
oproductos.pdf

https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2016-04-07/los-aditivos-quimicos-mas-
habituales-en-los-alimentos-y-por-que-no-te-deben-preocupar_1179217/

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment
aria/gestion_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo/D
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%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20OVOPRODUCTOS%20PART
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