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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA AZUCARERA

INFORME DE VISITA A LA PANELERA “DULCE SABOR”

NOMBRE: Sandy Morales


CURSO: Noveno
FECHA: 09/02/2019
DOCENTE: Ing. Armando Manosalvas

IBARRA – ECUADOR

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CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo General ..................................................................................................... 4
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 4
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................... 5
3.1. Agroindustria Panelera ........................................................................................ 5
3.2. La panela ............................................................................................................... 5
3.3. Composición Promedio de la Panela ................................................................... 6
4. PROCESO Y DESCRIPCION ....................................................................................... 7
5. COSTOS Y RENDIMIENTO ..................................................................................... 9
5.1. COSTO: ...................................................................................................................... 9
5.2. RENDIMIENTO: ....................................................................................................... 9
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 10
7. BBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 10
8. ANEXOS ...................................................................................................................... 11

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1. INTRODUCCIÓN

La economía de cualquier país está basada en un conjunto de ramas de la producción y del


trabajo, las cuales a su vez están enmarcadas dentro de los tres principales sectores
económicos, como son el sector primario o extractivo, encargado de la producción de
materias primas y alimentos; el sector secundario o manufacturero, que se encarga de la
transformación de la materia prima para generar bienes de consumo; y el sector terciario que
incluye comercio y servicios.

Por lo tanto, para que exista bienestar en una economía nacional, debe haber una buena
conformación y funcionamiento de todos los sectores económicos, que permita una
adecuada distribución de los recursos.

Una industria de gran importancia para el país, como lo es el sector de la producción de


panela; ya que a partir de ella se generan una serie de empleos directos e indirectos, que
benefician principalmente a las comunidades rurales que se dedican al cultivo de la
caña panelera. Además, se debe tener en cuenta que se pueden generar a partir de los
residuos de la panela algunos subproductos como la melaza que tiene utilidad para el sector
primario o el bagazo que se utiliza como generador energético dentro de la misma
industria, los cuales muchas veces no llegan a ser aprovechados completamente.

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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General

Conocer el proceso artesanal de elaboración de panela en la Panelera “Dulce Sabor”


complementando los conocimientos teóricos adquiridos en clases como aporte a la
formación académica.

2.2. Objetivos Específicos

 Identificar los procesos productivos que se realiza dentro de la Panelera y los


riesgos dentro de los mismos.
 Observar las materias primas, equipos y maquinaria utilizada como también
de los productos utilizados para la obtención de panela.
 Comprender el mecanismo de aprovechamiento de subproductos como
recursos indispensables dentro de la Panelera “Dulce Sabor”.

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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Agroindustria Panelera
Según (Moreno) define a la agroindustria panelera como un lugar sostenido e inteligente
donde se da una serie de operaciones unitarias continuas de transformación de la caña de
azúcar, obteniendo panela y otros edulcorantes, realizándose desde actividades del cultivo,
cosecha, transporte, post-cosecha, procesamiento, empaque y comercialización.
Esta industria genera trabajo, su impacto ambiental es reducido ya que esta industria se
encuentra en categoría B que son industrias de pequeña escala, no necesita de tecnología
sofisticada y es un medio para darle valor agregado a la materia prima mediante su
transformación.
3.2. La panela
La panela es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano, sin
blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de
azúcar. La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda América
Latina. En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que
el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente beneficioso ya que lleva
a cabo un proceso de producción único de tal manera, que a diferencia de los azúcares
refinados normales, la panela conserva su sabor natural y todos sus nutrientes, entre los
cuales encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales. (Albert, 2013)

La panela, al ser pura, su elaboración está libre de toda clase de aditivos químicos propios
de la elaboración de azúcar refinado, el cual pierde la melaza (continente de todos los

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nutrientes presentes en el jugo de caña de azúcar como minerales, aminoácidos y vitaminas)
al ser sometido a procesos como sulfatación, decoración y filtración.
3.3. Composición Promedio de la Panela

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4. PROCESO Y DESCRIPCION

Recepción de la caña

Molienda Bagazo

Tamizado Barros, Bagazo

Gomas, ceras,
Yausabara Clarificación grasas, pigmentos.

Evaporación Cachaza negra y blanca.

Concentracion Agua

Aromatizantes Punteo Agua

Batido

Moldeo

Enfriamiento

Empaque

Panela

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Corte y transporte de la caña:
La caña es cortada cuando tiene un tiempo aproximado 8 a 9 meses, esta es transportada en
un camión de un determinado proveedor a otro para poder ser procesada a nivel artesanal.
Molienda o extracción:
Para la extracción del jugo o guarapo de caña, se realiza en un trapiche mecánico con ayuda
de un motor de tractor que da vueltas en círculos extrayendo el jugo y va separándolo del
bagazo que es lo que viene quedando como subproducto. La extracción de jugo va de 45%
a 67% según la potencia del molino.
Tamizado:
Es importante resaltar, que el jugo al salir del trapiche pasa por un tamiz donde los grumos
quedan atrapados y el guarapo cae en un recipiente.
Clarificación:
En esta primera fase, se echa el jugo de caña en la primera paila para iniciar a cocinarse, en
este trapiche el parrillero o cocinero del dulce se en encarga de la adición de un agente
clarificante puede ser orgánico como químico, en el caso de la Panelera Dulce Sabor utiliza
la “yuasabara” que se la obtiene en sectores cercanos a la panelera.
Concentración:
En esta segunda fase el melado es pasado para la segunda paila para echar jugo de caña en
la primera y seguir con el proceso. Es importante esta etapa ya que consiste en elevar el
contenido de azúcar en el jugo. En esta etapa es importante un manejo adecuado del melado,
ya que este proceso incide directamente en la textura final de la panela.
Es importante resaltan, que esta segunda fase es una de la más importante ya que el parrillero
siempre está pendiente si le falta más temperatura al horno y si hay que regresar melado para
la primera paila.
Punteo:
En la última fase se da el punteo final al dulce para obtener la panela, el punto de la panela
lo establece el operario es decir el parrillero, el cual es experto en saber cuándo está en punto.
Batido:
Obtenido el punto, se deposita el melado o dulce en una batea, donde se le va agregando de
poquito a poquito y se va batiendo constantemente con una paleta de madera, con el fin de
enfriar la mezcla y permitir la formación de gránulos.
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Moldeo:
La mezcla casi fría se vierte sobre moldes de madera de 500 gr y 1 kg previamente colocados
sobre una superficie plana la cual es llamada parrillera. La mezcla se deja enfriar
completamente en estos moldes hasta su endurecimiento, luego se retira el molde y se
procede al conteo para saber la cantidad de panelas.
Enfriamiento:
Se da cuando la panela ya está formada y se deja que esta adquiera estado de máxima
compactación.
Empacado y Almacenado:
Se empaca en diferentes presentaciones de acuerdo al mercado, en costales como también
en cartones; las panelas son almacenadas en un lugar libre de humedad para evitar la
proliferación de bacterias.
5. COSTOS Y RENDIMIENTO

5.1. COSTO:

Costo de panela por bulto de 25 kg= $14.5 dólares

Tonelada de caña= $ 34 dólares aproximadamente

Bloque de panela= 0,15 ctv.

5.2. RENDIMIENTO:

30 toneladas de caña diarias = 60 a 65 costales de 25 unidades de 1kg

Estos valores fueron proporcionados por parte del propietario de la Panelera Dulce Sabor en
donde comúnmente los costos variables cambian dependiendo el tiempo y la variedad de
caña mientras que el precio de venta es constante en mayor parte por su nivel de demanda.

La distribución de los productos de la Panelera “Dulce Sabor” son destinados a las bodegas
de Ibarra y el Oriente, también el propietario manifestó que existe un buen mercado y que
nunca se queda su producto almacenado.
Siempre existe la demanda y su producto es comerciable y requerido todo el tiempo ya que
no existe bajas en el precio o la falta de disponibilidad de materia prima.
Los costales y cajas que produce están identificados y cumplen con las normas higiénicas
pero no existe un control de calidad del producto final, pero es un producto que tiene una
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gran demanda por parte de otras industrias así como personas la utilizan en comidas y lo
consumen a diario.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES

 La Panelera “Dulce Sabor” la mayoría de sus procesos lo realiza de manera artesanal,


no tienen un sistema de control de riesgos; y poco desconocimiento de las normas y
ciertos controles para evitar posibles accidentes.

 Los equipos están altamente deteriorados ya que no existe una limpieza adecuada.

 Para la determinación del punto lo realizan de manera simple solo con la experiencia
del tiempo que están elaborando este producto ha hecho que tengan la habilidad de
manera organoléptica se den cuenta del punto de saque del jugo concentrado para el
moldeo.

6.2. RECOMENDACIONES

 Utilizar la indumentaria adecuada para evitar posibles riesgos de contaminación


microbiana al producto.

 Tener cuidado en toda la cadena de procesos ya que la mayoría tiene un alto riesgo
de accidentes y se pretende tener una conciencia de seguridad ya que puede llegar a
tener grandes quemaduras ya que se maneja altas temperaturas en las tinas de
concentración.

7. BBLIOGRAFIA

Agroindustria . (18 de 01 de 2017). Agroindustria camino a la capitalización rural.


Obtenido de http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/proceso-de-la-salsa-de-
tomate.html
Albert, S. (30 de 01 de 2013). verema. Obtenido de verema:
https://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1049231-que-panela
Caicedo, E. G. (JULIO de 2015). Repositorio UPEC. Obtenido de
http://www.repositorioupec.edu.ec/bitstream/123456789/469/1/294%20evaluacion
%20de%20la%20calidad%20sanitaria%20de%20quesos%20amasados%20elabora
dos%20artesanalmente.pdf
Moreno, W. F. (2007). Guía Técnica de Agroindustria Panelera. Ibarra, Imbabura,
Ecuador.

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Obregón, A. (2016). Un año de dulces. Madrid: Penguin Random House Grupo Editorial
España.
8. ANEXOS

Figura 1. Molino-Trapiche

Figura 2. Tina de Clarificación

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Figura 3. Evaporación- Concentración

Figura 4. Punteo y Batido

Figura 5. Moldeo
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Figura 6. Enfriamiento

Figura 7. Desmoldado

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Figura 8. Panela en bloque

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