Desarrollo del diagrama de flujo de la empresa

Las etapas de elaboración de alimentos se muestra a continuacion en el diagrama de

flujo

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

LIMPIEZA DE LOS ALIMENTOS

PELADO Y CORTE DE LOS ALIMENTOS

PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

COMERCIALIZACION DE LOS ALIMENTOS

 PLAN DE APPCC

PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.V. M.C.

PREVENTIVAS

1- Presencia de pelos, 1 a 5- Planes de 1-Ausencia de NO, ya que el plan de

insectos etc. en los certificación de insectos pelos etc. proveedores homologados nos
RECEPCIÓN Y insumos proveedores asegura el perfecto estado y
ALMACENAMIENTO homologados. calidad de las materias
DE INSUMOS primas recibidas. El
2-RD1679/1994:
2- .Recepción de los Recepción 1-8ºC almacenamiento en esta etapa
insumos a es muy corto y su impacto
temperaturas es muy pequeño sobre
adecuadas. el producto.
3-RD1679/1994:
Ausencia de residuos
de fármacos,
4- Un buen lugar para alérgenos
almacenaje
almacenaje

4-Resolución SP nº
33/2006, artículo 555:
Acidez titulable
máxima de 0.14
 PELIGRO
LIMPIEZA DE 1- Q: residuos de alérgenos
LOS en la mezcla, provenientes
ALIMENTOS De los insumos.
. 2-Plan de proveedores
2- B: Presencia de
microorganismos y células
provenientes de la leche en
la mezcla debido a una
temperatura de mezclado
insuficiente y temperatura
de la mezcla de reserva.
MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.V. M.C.
PREVENTIVAS
1-Plan de LDDD. 1-RD1679/1994: NO, ya que con los planes que
Ausencia de residuos cuenta la empresa se
de fármacos, solucionan y minimizan la
alérgenos. probabilidad de ocurrencia de
homologados de los estos peligros al mínimo.
Insumos utilizadas.
2- RD: 1679/1194
Tanque reserva de los
insumos a
5ºC±1ºC.
1 y 2- Buenas prácticas
RD1679/1994:
de fabricación y Contenido de
formación de los aerobios mesófilos a
trabajadores. 30ºC; menor o igual a
400.000/ml
RD 1679/1994:
Contenido de células
a 30ºC; menor o igual
a 500.000/ml.
 PELIGRO MEDIDAS LIMITE PCC M.V. M.C.
PREVENTIVAS CRITICO

PELADO Y CORTE DE 1- Proceso incompleto 1- Buenas 2-RD NO. Gracias a los planes con los que
INSUMOS que provoque una no prácticas de 1679/1994: cuenta la empresa, la probabilidad
uniformidad en el manipulación de Ausencia de de ocurrencias de estos peligros es
proceso de pelaso y corte alimentos. residuos de mínima y por tanto no se considera
fármacos, PCC sino solamente punto de
alérgenos. control.
1- Plan de
mantenimiento y
calibración de
equipos.

2- Residuos de productos
de limpieza, alérgenos y
2- Plan de
lubricantes
Limpieza y
desinfección de
equipos.
 PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.VIGILANCIA M.CORRECTORAS
PREVENTIVAS

PREPARACION DE 1- Q: residuos de 1y2- Plan de 1- RD1679/1994: SI, ya que Análisis químico 1- Retirada de los
LOS ALIMENTOS químicos de limpieza y Ausencia de es una y microbiológico productos con
limpieza, alérgenos desinfección de las residuos de etapa muy de los datos de presencia de
y lubricantes. instalaciones y fármacos, alérgenos importante vigilancia químicos.
equipos. en el tomados de
2- B: Salmonella, 2-RD: 698/1998; proceso de tiempo y 2- Retirada del
S.aureus, Listeria 2-Plan de L.monocitogenes; fabricación temperatura para producto que no
debido a un proveedores ausencia en 1gr. y la verificar el haya sufrido una
tratamiento térmico homologado que ocurrencia correcto incorrecta limpieza.
insuficiente (tiempo- certifiquen m.p. que Salmonella;
Ausencia en 25g de estos desarrollo del 2- Configurar los
temperatura) cumplimente los peligros proceso.
límites (n=5,c=0) parámetros tiempo-
tiene un temperatura de la
microbiológicos S.aureus: n=5, c=2, gran Análisis de
establecidos. presencia de limpieza.
m=10, M=102 impacto
sobre el químicos y Si con ninguna de
Programa de buenas RD 1679/1994: determinación
prácticas de producto estas acciones se
30±2ºmin/ 70±2ºC sin que se microbiológica de
manipulación de corrige, cambiar el
pueda una muestra equipo.
alimentos. Plan de representativa
mantenimiento y solucionar
calibración de en etapas
equipos posteriores.
 PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.V. M.C.
PREVENTIVAS

SERVIDO DE LOS 1- Servido 1- Plan de 1- servir ,mientras la NO, ya que la probabilidad de

ALIMENTOS inmediatamente formación de los comida no se haya ocurrencia de los peligros en esta
despues del preparado trabajadores. guardado por mucho etapa son mínimos gracias a los
tiempo
planes con los que cuenta la
Plan de una Buena empresa.
atencion
 PELIGRO MEDIDAS LIMITE CRITICO PCC M.V. M.C.
PREVENTIVAS

COMERCIALIZAC 1- Tener uhna correcta 1- Plan de 1- Saber como tener NO, ya que la probabilidad de
ION DE LOS comercializacion y una formación de los uhna Buena atencion ocurrencia de los peligros en esta
ALIMENTOS Buena propaganda trabajadores. hacia cualquier etapa son mínimos gracias a los
cliente
planes con los que cuenta la
Plan de una Buena empresa.
atencion