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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO”


FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

TEMA:
FORMAS DE PELADO

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES

DOCENTE: ING. EDGAR HUILLCA JIMENEZ

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INDICE

1. INTRODICCION…………………………………………………………………………………………………3
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………….3
3. TIPOS DE PELADO…………………………………………………………………………………………….3
3.1 pelado químico
3.2 pelado a vapor
3.3 pelado con agua a ebullición
3.4 pelado con llama directa

4. METODOLOGIA………………………………………………………………………………………………….4

5. RESULTADOS………………………………………………………………………………………………………5

6. COSCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………..6

7. DISCUSIONES…………………………………………………………………………………………………….6
8. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..6
9. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………..6
10. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………7

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INTRODUCCION:
El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin
demejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costos minimizando la
superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el
alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.
Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos diferentes de pelado,
pelado a vapor, pelado con llama directa, pelado químico, pelado con agua a ebullición, en este trabajo
práctico se llevara a cabo la experiencia de pelado utilizando bicarbonato de sodio.

OBJETIVOS:
 Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos.
 Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado diferentes materias primas.
 determinar tiempo, temperatura y ventajas y desventajas en las diferentes formas de pelado.

PELADO QUIMICO
Este proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima
con la finalidad de minimizar costos de mano de obra. El pelado químico se utiliza ampliamente en el
procesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado químico es una de las más importantes en
el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su
posterior exportación. Este proceso se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los
vegetales debido a un ataque químico combinado con un choque térmico la piel se separa
posteriormente con un chorro de agua a presión.
Según (FELLOWS, 1994) el pelado caustico se utiliza una solución diluida de hidróxido de sodio a 100-
120°C. Por procedimiento antiguo de soda cáustica los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2%
para reblandecer la piel y posteriormente eliminada por una ducha de agua a presión. Para el pelado de
otros vegetales como remolacha, zanahorias, etc. se usa el pelados caustico seco esto para evitar perder
color de estos vegetales.
PELADO A VAPOR
Según (FOTTER, 1993) que las hortalizas y vegetales con piel gruesa, como los camotes se pelan a vapor
y a pasión al pasar por vasijas cilíndricas, este proceso a blanda la piel y los tejidos. Si la presión se quita
de repente, el vapor debajo de la piel se dilata y provoca el hinchamiento de la piel y la estructura se
rompa, la piel se quita con chorro de agua fría.
PELADO CON AGUA E EBULLICION:
Este método es muy útil para frutas y verduras frágiles y muy suaves como es el caso del tomate,
sometiendo a este tratamiento por un tiempo de 30 segundos.

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PELADO CON LLAMA DIRECTA:
las hortalizas como la cebolla, el pimiento, los chiles ,los rocotos, se perlan mejor exponiéndolos a llama
directa o a gases muy calientes, en tubos rotativos con fuego directo, el contacto de calor produce vapor
lo cual ocasiona el hinchamiento para poder eliminar la piel y ser lavada con agua fría.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES Y REACTIVOS:
 ollas.
 cocina a gas.
 coladores metálicos.
 bandejas.
 gasas.
 recipientes limpios.
 cuchillos de acero inoxidable.
 agua destilada.
 bicarbonato de sodio.
 balanza analítica.

PROCEDIMIENTO:
 lavar el producto (tomate y los duraznos).
 seleccionar y clasificar (madurez y tamaño).
 En una olla poner a hervir el agua a una temperatura de 95°C.

TOMATE DEL TOMATE:


 colocar los tomates al agua caliente con los tiempos respectivos, luego retirar los tomates
colocarlos en un recipiente con agua fría para luego proceder con el pelado manual lo más
pronto posible.
 exponer las muestras en una bandeja para proceder a un examen visual y determinar la calidad
del pelado del tomate.

PELADO DEL DURAZNO:


 En este procedimiento se ha usado el bicarbonato de sodio en una cantidad de 5, 10 y 15
gramos, a diferentes tiempos con diferentes tamaños y madurez de duraznos.
 Se calienta en un recipiente que sea de aluminio hasta que empiece a hervir, una vez que a
hervido sumerge los duraznos en esta solución por un tiempo determinado, retirar
inmediatamente y bañar con agua fría para frenar la cocción y eliminara la piel, se puede frotar
con la mano con mucha precaución.
 Se procede a un examen visual de la unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un
cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las separa y se las destina para otra
operación como son mermeladas y conservas.

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RESULTADOS.
PARA EL TOMATE

TIEMPO TEMPERATURA TAMAÑO


15 seg Temperatura 1 a 95°C Pequeño
25 seg Temperatura 2 a 95°C Mediano
35 seg Temperatura 3 a 95°C Grande
45 seg Temperatura 4 a 95°C Muy grande

PARA EL DURAZNO

TIEMPO TEMPERATURA TAMAÑO


30 seg Temperatura 1 a 95°C Muy pequeño
1 min Temperatura 2 a 95°C Pequeño
1:30 min Temperatura 3 a 95°C media
3 min Temperatura 4 a 95°C Grande
7 min Temperatura 5 a 95°C muy grande

TABLA DE RESULTADO DEL MEJOR PRODUCTO PELADO SEGÚN EL METODO UTILIZADO

PRODUCTO MUESTRA TIEMPO CARACTERÍSTICAS TEXTURA COLOR CALIDAD


(seg -min) DEL PELADO
1 15 seg Se le Salió la Duro Rojo
cascara
2 25 seg Pelado parcial Blando Rojo
TOMATE
3 35 seg Pelado parcia Blando Rojo

4 45 seg pelado parcial blando Rojo mejor


(OPTIMO)
1 30 seg Pelado parcial Blando Amarillo

2 1 min Pelado parcial Blando Amarillo

3 1:30 min Pelado parcial Blando Oscuro

DURAZNO 4 3 min Fácil pelado Blando Oscuro

5 7 min Mejor pelado Blando Amarillo


leve
6 8:30 Mejor pelado Blando oscuro Mejor
(OPTIMO)

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CONCLUSIONES
PARA EL TOMATE:

 Llegamos a la conclusión que al momento de sumergir los tomates en agua hervida a la


temperatura indicada y observamos si hay una formación de arrugas en la cascara es un
indicador que este producto ya está óptimo para el pelado.
 el rango de tiempo óptimo de palado es 45 – 1 minuto.
 es importante el grado de madurez y tamaño para realizar estos métodos.

PARA EL DURAZNO:

 El tiempo ideal para el pelado de durazno es de 8:30 minutos, obteniendo buena textura y color.
 es importante el grado de madurez, tamaño y variedad para realizar estos métodos.
 los duraznos de tamaño pequeño son más resistentes cuando son sometidos a temperaturas de
ebullición.

DISCUSIONES
 La concentración de bicarbonato de sodio no fue adecuada para realizar esta práctica,
normalmente se la soda caustica, ya que este compuesto nos ayuda bastante con el pelado
químico de frutas.
Según (FELLOWS, 1994) el pelado caustico se utiliza una solución diluida de hidróxido de sodio a
100-120°C. Por procedimiento antiguo de soda cáustica los alimentos pasan por un baño de sosa
al 1-2% para reblandecer la piel y posteriormente eliminada por una ducha de agua a presión.
 El color la textura de los productos utilizados se debe a algunos factores como, variedad y
condiciones óptimas de los productos.

RECOMENDACIONES
 controlar cuidadosamente el tiempo, para evitar cocción.
 mantener limpio el área de trabajo y evitar contaminaciones.
 seleccionar y clasificar los productos, para de esa manera obtener buenos resultados.

BIBLIOGRAFIA
FELLOWS. (1994). tecnologia de procesos de alimentos. ESPAÑA: ACRIBIA.

FOTTER. (1993). la ciencia de los alimentos. MEXICO: EDUTEX.

MARALES. (1994). prueva sensorial. ESPAÑA.

PEPPERS. (2002). ciencia de los alimentos. ARGENTINA.

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ANEXOS