A Legítima Esfiha Árabe

 1h30 preparo
 11 porções rendimento

INGREDIENTES

Massa:
 100g de fermento biológico fresco ou 2 colheres (sopa) de fermento
biológico instantâneo
 2 colheres (sopa) de açúcar
 1 colher (sopa) de sal
 1 xícara (chá) de óleo
 2 1/2 xícara (chá) de água morna
 1 kg de farinha de trigo aproximadamente
Recheio:
 1/2 xícara (chá) de óleo
 1kg de coxão mole moido
 2 cebolas grandes picadinhas
 3 tomates grandes picadinhos
 sal e pimenta-do-reino a gosto
 2 colheres (chá) de pimenta síria
 3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
 3/4 de xícara (chá) de iogurte natural
 2 colheres de (sopa) de concentrado de romã (opcional)
Outros ingredientes:
 1 xícara (chá) de fubá
 1 xícara (chá) de farinha de trigo
 óleo para untar as assadeiras
MODO DE PREPARO

1. Massa:
2. Bata no liquidificador o fermento, açúcar, sal, óleo e água. Ponha em uma
vasilha e adicione a farinha de trigo, aos poucos, misturando e amassando até
obter uma massa lisa, macia e homogênea.
3. Faça bolinhas do tamanho de uma noz, e deixe descansar sobre uma superficie
enfarinhada e coberta com plástico até dobrar de volume, mais ou menos, 20
minutos. Enquanto isso faça o recheio.
 4. Recheio:
5. Leve ao fogo a carne com o óleo e mexa até a carne ficar rosada. Tire do fogo e
escorra o líquido que ficou na panela. Disponha a carne em uma vasilha e
adicione o restante dos ingredientes e misture até ficar homogêneo. O recheio
está pronto para ser usado.
6. Montagem:
7. Pré-aqueça o forno em temperatura máxima, unte uma assadeira com óleo,
misture a xícara de fubá e a de farinha em um prato. Depois passe as bolinhas
de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.
8. Pegue uma porção do recheio e espalhe por cima do disco de massa, deixando
uma beiradinha. Leve para assar até dourar, mais ou menos 15 minutos,
dependendo da temperatura do forno. Sirva com fatias de limão, molho de
pimenta e uma boa salada de pepino com coalhada.

Esfiha com massa de iogurte

Tempo de Preparo: 50 Rendimento: 60 porções

Ingredientes
 50 g de fermento biológico
 2 colheres de sopa de açúcar
 1 e 1/2 xícaras de água morna
 1 colher de sopa de manteiga
 1 colher de sopa de sal
 1 pote de iogurte natural
 2 ovos
 1/2 xícara de óleo
 Cerca de 1 kg de farinha de trigo
 Recheio a gosto
Modo de preparo:
1. Dissolver o fermento com o açúcar, em seguida misture os demais ingredientes, na ordem que
estão listados, e por último a farinha, sovando até dar o ponto
2. Bolear e colocar na assadeira, até dobrar de volume (no mínimo 30 minutos)
3. Abrir com o rolo, cortar com um cortador , rechear, fechar a massa e por último pincele com gemas
4. Assar até dourar
Esfiha Árabe da Catia

Oiee! Hoje eu trouxe uma receita muito especial. A esfiha é um prato de origem Árabe, depois ela se
espalhou para outros países da língua árabe e também no Ocidente. Faça também e saboreie essa
maravilha!
Ingredientes
Massa
 500 g de farinha
 30 g de fermento
 1 Colher (sopa) de margarina
 50 g de açúcar
 1 Pitada de sal
Recheio (Fazer 4 horas antes)
 1/2 kg de carne
 1/2 kg de cebola picada
 1/2 kg de tomate
 Noz moscada a gosto
 Suco de 2 limões
 1 Colher de (sopa) de tahine
 1 Pitada de pimenta do reino
 Sal a gosto

VEJA TAMBÉM: Salpicão de carne da culinarista Pammela Mendes

Modo de fazer
Massa
Ponha a farinha, açúcar, margarina, óleo, fermento, sal e misture bem a água até dar ponto. Divida a
massa antes de crescer, depois deixe crescer antes do recheio.
Recheio
Misture todos os ingredientes e deixar marinar por 4 horas, na geladeira. Colocar o recheio em uma
peneira para escorrer o líquido, antes de fazer as esfihas.
Montagem
Abrir a massa com rolo, na espessura fina. Corte com o cortador redondo, recheie e feche as bordas,
conforme o modelo abaixo.
Aprenda a fazer Esfiha árabe igual a do Almanara

Essa receita eu é muito trabalhosa mas fica idêntica ao do restaurante árabe Almanara.
Outra coisa é que a esfiha síria costuma ser mais massuda e tem uma massa mais pesada, mais parecida
com pão. A esfiha árabe tem uma massa mais leve e mais macia. Essa receita rende 30 porções de
tamanho médio, e é para esfihas de carne, tradicionais. Mas você pode ser criativo e colocar o que você
quiser como recheio,
Ingredientes:
Para a massa:
 1 copo de leite morno
 1 copo de água morna
 ½ copo de óleo
 1 colher de sopa de manteiga (à temperatura ambiente é melhor)
 1 colher de sopa de sal
 1 colher de sopa de açúcar
 4 tabletes de fermento para pão
  1 kg de farinha de trigo
Para o recheio de carne:
 ½ kg de carne moída
 2 tomates
 1 cebola
 suco de 1 limão
 hortelã a gosto.
 sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Massa
Desmanche o fermento em um recipiente e adicione o sal. Misture até ficar líquido e junte o leite morno.
Mexa e reserve.
1. Em outro recipiente junte a farinha (reserve um pouco, mais ou menos 1 xícara), o açúcar, o sal, a
manteiga, o óleo, a água e o fermento reservado. Misture bem até a massa começar a desgrudar
do recipiente. Se necessário, adicione mais farinha.
2. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa. Vá adicionando
mais farinha aos poucos, se necessário.
3. Deixe a massa descansar por aproximadamente 15 minutos, ou até perceber que ela cresceu bem.
4. Separe porções da massa em bolinhas e abra com um rolo. Se tiver, use um cortador redondo,
senão, tente abri-las o mais próximo possível do formato de um círculo.
5. Ponha o recheio e feche unindo as pontas, formando um triângulo.
6. Coloque as esfihas em uma forma untada e polvilhada e leve ao forno por aproximadamente 20
minutos.
Recheio
Num recipiente, junte a carne moída, a cebola, os tomates, o suco do limão, a hortelã, o sal e a pimenta.
Misture bem e utilize o recheio ainda cru.
Dicas:
- Não coloque a farinha toda de uma vez, vá acrescentando aos pouco até a massa não grudar mais nas
mãos nem na superfície de trabalho.
- Para saber se a massa já foi sovada o suficiente: a massa deve estar lisa. aperte com um dedo e veja o
tempo que demora para ela voltar à forma normal. Se demorar muito, ainda não está pronta. Quanto mais
rápido ela voltar, melhor.
- A receita diz que a massa deve repousar por 15 minutos. Mas se ela não crescer bastante nesse tempo,
deixe mais tempo.
- Quando for montar as esfihas, tente ser rápido. Quanto mais tempo a massa ficar parada lá, mais dificíl
fica de trabalhar com ela, pois ela se torna muito elástica.
Tradicional Esfiha Aberta Libanesa

Ingredientes
½ quilo de farinha de trigo
300 ml de água (1 copo)
20 gramas de fermento biológico
10 gramas de sal
30 gramas de açúcar

Recheio:
½ quilo de carne moída (Capa de Filé)
2 cebolas médias
2 tomates maduros picados sem semente
2 limões
10 gramas de sal
pimenta síria a gosto
50 gramas de Tahine (ou coalhada ou iogurte)

Modo de Preparo
Para o recheio, em uma vasilha misture todos os ingredientes e amasse bem com as mãos. Deixe descansar
para o tempero cozinhar um pouco a carne e reserve.
Para a massa, coloque em uma vasilha a água, o fermento, o sal e o açúcar e misture. Deixe descansar por
cerca de 3 a 5 minutos. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo e acrescente a misture descansada. Misture
tudo deixando uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por aproximadamente 45 minutos.
Em seguida, enrole a massa fazendo tipo nhoque. Corte com espessura de 2 dedos, distribua sobre em uma
assadeira untada com óleo e deixe descansar e crescer por cerca de 10 a 15 minutos. Passe óleo na ponta dos
dedos e abra cada bolinha, dando formato a esfiha aberta.
Disponha o recheio e leve ao forno quente (230ºC) por aproximadamente 10 minutos ou até que fique bem
dourada. Retire do forno e sirva.

Receita de Esfirra turca

Tempo: 1h20 (+45min de descanso)

Rendimento: 35 unidades
Dificuldade: fácil
Ingredientes da Esfirra turca
 2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)
 2 colheres (sopa) de açúcar
 1 colher (sopa) de sal
 1 e 1/2 xícara (chá) de leite morno
 3 colheres (sopa) de manteiga
 1/2 xícara (chá) de óleo
 2 ovos
 5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
 1 gema para pincelar
Recheio
 500g de carne moída
 1 cebola picada
 2 tomates sem sementes picados
 Suco de 1 limão
 1 xícara (chá) de hortelã picada
 Sal e pimenta síria a gosto
Modo de preparo
Em uma tigela, misture o fermento, o açúcar e o sal até dissolver. Adicione o leite, a manteiga, o óleo, os
ovos e misture. Junte a farinha, aos poucos, sovando até formar uma massa homogênea. Se necessário,
adicione mais farinha. Divida a massa em bolinhas, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Para o
recheio, coloque a carne em um escorredor e aperte para retirar o excesso de liquido.
Coloque em uma tigela e misture com a cebola, o tomate, o suco, a hortelã, sal e pimenta.
Abra as bolinhas de massa com as pontas dos dedos, começando pelo centro e coloque uma porção de
recheio sobre cada massinha, deixando um espaço da borda. Junte as pontas das massinhas, formando
canoas pequenas.
Coloque em uma fôrma redonda grande forrada papel-manteiga, uma ao lado da outra, para não
tombarem, cubra e deixe descansar por mais 15 minutos. Pincele com a gema e leve ao forno médio,
preaquecido, por 30 minutos ou até assar e dourar. Retire e sirva em seguida.

Uma dobradinha das Arábias

Em bares, lanchonetes, carrinhos, quiosques e até restaurantes especializados,
os campeões de pedido são as esfihas e quibes. Quase que obrigatórios em
qualquer mesa árabe seu primeiro registro vem do Iraque e depois espalharam-
se pela Síria, Líbano, Israel, Egito e Jordânia, onde foram levados por
imigrantes e se tornaram muito populares. Junto com outros pratos tradicionais
como o tabule, hommus e outros, eles são encontrados tanto em banquetes
como em refeições triviais. E existem muitas lendas e histórias em volta deles.
A esfiha é uma pequena torta redonda, feita de massa de pão, assada, com
uma camada de carne moída em cima, mas que depois recebeu muitas outras
variações como queijo, escarola, frango, etc.
Muitos consideram a “pizza” italiana como derivada da esfiha.
Uma historia relacionada à cozinha do Oriente Médio Antigo conta que os fenícios, três séculos antes de
Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola no pão, em forma de disco (pão sírio) no
que seria o antecessor da esfiha.
Com o advento das Cruzadas, essa prática chegou à Itália, pelo porto de Nápoles. Lá os italianos
substituíram a carne por queijo e mais tarde adicionaram o tomate. Daí nasceu a pizza.
Como sua cultura é milenar e dizem que a civilização iniciou-se na região da Mesopotâmia, atual Iraque,
quando comemos um quibe, é possível que estejamos repetindo um ato que acontecia desde antes de
Cristo.
Além disso, os Árabes se espalharam por várias regiões. Do Oriente Médio até o Norte da África, depois
para a Europa e o resto do mundo. Eles espalharam seus conhecimentos, sua cultura e culinária. Por
isso, pode-se encontrar o mesmo quibe em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil. Às vezes com
diferentes características.
Em geral, quibe ou ‘kibbeh’ significa bola. Por este motivo podemos achar bolinhas feitas de arroz ou as
tradicionais com trigo e carne. Podem ser servidos assados, crus, fritos, na bandeja ou até cozidos.
Uma das variações, feita com tomate e temperos, é de origem assíria.
Na América do Sul, o quibe se tornou muito famoso e foi transformado o seu formato: redondo,
achatado, comprido, com uma ponta, com duas pontas etc.
Em certos noivados, é costume, como brincadeira, instituir como regra que, se o noivo encontrar um
quibe sem recheio terá direito a ganhar um beijo da noiva. E naturalmente se faz de tudo para que ele o
encontre.
Portanto, essas duas delícias são apreciadas há muitos séculos e nunca caíram em desgraça. Pelo
contrário, foram adquirindo mais e mais adeptos.
Imagine, então, com uma cerveja bem gelada....hum!!!
Viviane Bigio
vibigio@uol.com.br