BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas se clasifican, de acuerdo al proceso de

elaboración en:
• Fermentadas: vino, cerveza, sidra. Contienen alcohol más
sustancias iniciales modificadas o no, por la fermentación.
• Destiladas: coñac, whisky. Se obtienen por fermentación del
alcohol más otras sust volátiles(sust de cola).
• Licores: de menta, de chocolate, etc. Se obtienen por infusión,
maceración o mezcla del alcohol con otros componentes.

VINOS

Las primeras vides del país en 1557, son traídas desde Chile. En la
actualidad la Argentina es un productor muy importante a nivel mundial.

Según el CAA:

Vinos Genuinos. Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva

fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la
misma zona de producción.

Vino Regional: Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja,

San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta o los vinos de otras
provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare incluidos en
esa denominación, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra
procedencia y siempre que en su elaboración se emplee exclusivamente
uva producida dentro de la provincia y que su fraccionamiento se efectúe
en origen.

Se admiten los siguientes tipos generales de vinos:

a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son

librados al consumo año a año después de terminada su elaboración y/o
que no respondan a las condiciones fijadas para los Vinos Finos o los
Reserva.

b) Finos: Los que han merecido una clasificación como tal por los
organismos oficiales correspondientes sobre la base de sus caracteres
organolépticos y de sus antecedentes oficialmente, debiéndose obtener
con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con técnicas adecuadas
y sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos
dos años.

En el rótulo de los envases podrá indicarse el año de elaboración.

c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido
sometidos a un añejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos
dos años.

Queda prohibida la circulación de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con
substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su
composición o desequilibren la relación de sus componentes.

2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,

conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos
minerales y, en general, substancias extrañas que no existan
normalmente en los mostos.

A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.

3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos

serán clasificados: artificiales.

4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se

declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la
elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello.

Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos
enfermos o corregidos (ácidos, maníticos, etc).

Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan

gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente,
puedan desaparecer, serán sometidos con su intervención a un
tratamiento apropiado que asegure su conservación.

5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada

en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados.

6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados como

cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados
como sulfato de potasio, estos productos se considerarán Adulterados.

7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso

libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los
vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro.

Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse al

consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en condiciones de
aptitud.

8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de

producción nacional.

CALIDAD DE UN VINO:

Depende de:
La Cepa
Las Condiciones del suelo
El Clima

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA

Pulpa: 90 % del grano, contiene,
Az Invertido 18 a 25 %
Ácidos: menos del 1 % . Estos son tartárico, levomálico, cítrico, tánico,
oxálico, glucónico, glucourónico y fosfórico y succínico.
Proteínas, peptonas y Aa: 0,2 a 0,7 %.
Pectinas, mucilagos y pentosanos. 0,9 %,
Minerales

Hollejo: 7 %
taninos
Acido tartárico y málico.
Pectina
Colorantes, enocianina rojo brillante en medio acido y verde en alcalino.
Otras 13 antocianinas.

Pepita : 3 %
Taninos
Resinas y aceites.

ETAPAS DE ELABORACIÓN (A nivel informativo):

PRIMERA ETAPA:
• - Vendimia (recogida de la uva) a mano o a máquina.
• - Obtención del mosto, mediante estrujado, escurrido o prensado
de la uva fresca, antes del comienzo de su fermentación.
• - Corrección de los mostos (adaptación y mejora de la composición
de los mismos) para que den después mejores vinos.
• - Vinificación (conjunto de operaciones para transformar la uva en
vino). Son diferentes según los tipos de vinos que se quieren
obtener (2ª etapa).
SEGUNDA ETAPA:
PROCESO DE VINIFICACIÓN DE LOS BLANCOS:
• - Prensado (de las uvas para liberar el mosto).
• - Desfangado (limpieza del mosto para que fermente limpio).
• - Corrección de la vendimia (para corregir los posibles defectos).
• - Encubado.
• - Fermentación (transformación del mosto en vino por acción de las
levaduras).
• - Descube.
• - Trasiegos.
• - Clarificación y estabilización.
• - Embotellado.
VINIFICACIÓN DE TINTOS:
• - Operaciones mecánicas: estrujado, despalillado y sulfitado.
• - Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica.
• - Descube y prensado de orujos.
• - Fermentación maloláctica.
• - Trasiegos.
• - Clarificación, filtración y estabilización.
• - Embotellado.
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
• - Despalillado y estrujado.
• - Escurrido.
• - Desfangado.
 • - Fermentación.
• - Descube.
• - Trasiegos.
• - Clarificación y estabilización.
• - Embotellado Segunda Etapa: La estabilización.
• - Clarificación (limpieza natural o provocada).
• - Filtración (con diversos tipos de filtros).
• - Tratamientos diversos autorizados (físicos y químicos).

TERCERA ETAPA:
Crecimiento y desarrollo:
• - Barril de madera u otros.

ANÁLISIS DEL LABORATORIO

Densidad Alcalinidad de las cenizas

Grado alcohólico Sulfato
Extracto seco SO2 total
Acidez total SO2 libre
Acidez volátil SO2 combinado
Azúcares reductores Conservantes
Cenizas Colorantes artificiales

DENSIDAD:

Para determinar genuinidad y adulteraciones.

Varía con el porcentaje de alcohol.
La densidad de los vinos también se determina sencillamente por
aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un
densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en
densidad desde 0,98 a 1,000.
Si el grado alcohólico (GA) sube entonces baja la proporción de sólidos,
entonces la dens baja. Se puede realizar además de con densímetro,
picnómetro y balanza hidrostática.

GRADO ALCOHÓLICO

Se utiliza para determinar la genuinidad del vino. Este varía entre 10 y

14 o GL. Indica el porcentaje de alcohol de un vino expresado en volumen
en volumen, o peso en volumen.
Un dato: cada 17,5 gramos de azúcar se genera un grado de alcohol.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol
tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen también los
ácidos, azúcares y color que son precisos separarlos. Un vino de 12°
tiene en su destilado una densidad de 0,984 y uno de 13°, 0,9828.
Existen tablas para relacionar densidad con el grado alcohólico.
Para esta determinación se destila el vino, quedando como residuos sin
destilar los ácidos, azúcares y colorantes, y pasando al destilado sólo el
alcohol y el agua.
El procedimiento se basa en una destilación del alcohol etílico con otros
componentes volátiles El GA se determina con el alcohómetro que es un
densímetros con el vástago graduado en grados de alcohol.
Se arma un equipo semejante a NBV y se agrega en el balón 100 ml de
vino y 1 g de carbonato de calcio, para fijar ácidos volátiles, y se destila
70 ml en el matraz inicial, que se lleva a 15 o C previamente, antes de
enrasar a vol con agua destilada.

ALCOHOMETROS: El más comúnmente usado es el centesimal o de Gay-Lussac. Son

aparatos que miden la concentración de alcohol de una mezcla hidro-alcohólica. La escala
Gay-Lussac indica el tanto por ciento de alcohol puro en volumen de una mezcla de alcohol
y agua cualquiera. Si se trabaja a temperatura distinta de 15 grados centígrados debe
hacerse la corrección de la lectura aparente hecha con este alcoholímetro según tablas.
Actualmente el GA se expresa a 20 o C.

EXTRACTO SECO

También se realiza para determinar genuinidad. Consta de un

procedimiento largo
y en este se elimina el agua y alcohol de la muestra.
El extracto seco expresa la cantidad de materias disueltas que no se
evaporan.
Constituyen el extracto componentes como:

• Ácidos fijos..............................3-10 gr./l.

• Glicerina...................................4-7 gr./l.
• Azúcar residual.........................1-2 gr./l.
• Colorantes naturales...................0,5-2 gr./l.
• Minerales de la uva...................1-2 gr./l.

Esto viene a totalizar unos 20 gr./l. en los vinos blancos, 22 gr./l. en los
rosados y 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que
una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y
ligeros de paladar, y, un exceso, como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. El método
consiste en evaporar, en condiciones rigurosas (método normalizado)
una cantidad de vino y, luego pesar el residuo.

Un componente importante del extracto, es la glicerina del vino. La uva

no tiene glicerina, pero ésta se forma de un modo natural en la
fermentación. Es normal que se formen de 3 a 5 gr/l , pero en los bueno
tintos la cantidad formada llega a los 9 gr./l.

Los valores de extracto varían más ampliamente entre 16 g/L y 34 g/L.

Procedimiento para extracto seco:

✔ Tarar el cristalizador que posee medidas adecuadas para la

determinación.
✔ Medir 10 ml de vino.
✔ Llevar a BM 80 min a 100 o C.
✔ Colocar en estufa, 30 min más.
✔ Llevar a desecador y pesar.
ACIDEZ TOTAL

Debe rondar alrededor de los 6 g ̸ L. O, lo que es equivalente, 0.6 % en

vol.
Es un índice de alteración de los vinos.
Está constituida por la acidez fija más la volátil.
Se expresa en g de ácido tartárico ̸ L de vino.
La uva está constituida por numerosas sustancias ácidas, generales en
el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:
• Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en la maduración
hasta 7 gr./Kg
• Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho
y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino, pero además, se forman
otros beneficiosos y alguno negativo como:
• Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena
elaboración debe dar un mínimo de acético.
• Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
• Succínico: también beneficioso.

La acidez del vino no se suele expresar como el contenido de cada ácido,

sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que
es el tartárico. Este concepto de acidez total suele dar para:

• Blanco y rosado..................5-8 gr./l.

• Tinto cosechero................3-5 gr./l.

• Tinto de crianza.....................5-7 gr./l.

Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba

también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser
evaporable, se llama acidez volátil.

Procedimiento Acidez total

✔ Se titula previamente 200 ml de agua destilada hervida y caliente

con NaOH hasta color rosa neto de la FF.
✔ Se agrega 5 ml de Vino y se titula nuevamente con NaOH hasta el
mismo punto final.

ACIDEZ VOLATIL

✔ Como máximo debe ser de 0,2 g ̸ L

✔ Es un índice del estado de conservación del vino.
✔ Determina la presencia de ácido acético: que es el producto de
oxidación aeróbica por acción de acetobacter aceti. Interesa que
este valor sea mínimo.

La acidez volátil oscila desde 0,2 gr / l, hasta un gramo por litro en los
vinos

Nuevo A un año A tres años A diez años

Blanco 0,2 0,3 0,35 --

Rosado 0,2 0,3 0,35 --

Tinto Cosechero 0,15 0,5 0,7 --

Tinto Crianza 0,3 0,4 0,45 0,6

(*)Valores en gr./l.

Estos son los valores normales en vinos de 11 a 13° de alcohol. Estos

valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un
vino en barrica o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por
temperaturas excesivas y subir su acidez volátil.

No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por
lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en
elaboración ni en crianza.

Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil.

Entonces la acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por

litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta
razón, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del
acético en tartárico para hacer una sustracción homogénea. Si un vino
tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para
calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a
0,5 en tartárico, y luego restar, la acidez fija es de 4,9.

Por su acidez fija, los vinos pueden tener destino diferente. Nos referimos
a tintos, ya que los blancos y rosados son siempre más ácidos. En tintos
jóvenes, si su acidez fija es inferior a 4,5 gr/l deben quedar como vinos
del año. Si tienen entre 4,5 y 5,5 pueden ser de crianza, y entre 5,5 y 7
pueden ser de largo envejecimiento. Siempre considerando
asociadamente un grado alcohólico no inferior a 12°.

El ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable,

tolerable en los blancos y rosados hasta cierto punto, pero no en los
tintos. Por esta razón, la técnica aprovecha un proceso natural causado
por microbios, llamado desacidificación maloláctica, que transforma el
ácido málico del vino en ácido láctico, resultando el vino mucho más
agradable al paladar. Se trata de una fermentación por bacterias que se
desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto
de fermentación secundaria.

PROCEDIMIENTO
Existen dos métodos: directo e indirecto. El directo consta de una
destilación de ácidos volátiles y, el indirecto, una titulación del ES y se
resta luego a la acidez total.

Método directo:

✔ En un Erlenmeyer se agregan 300 ml de agua a ebullición.

✔ Luego se agrega 10 ml de vino en la ampolla de Lepez.
✔ Se destila hasta recoger 100 ml de destilado en el Erlenmeyer
✔ Se titula con NaOH y FF
✔ Se expresa en g de acético / L de solución.

CENIZAS

Constituidas por carbonatos, fosfatos, cloruros, sulfatos, metasilicatos y,

como cationes sodio, potasio, calcio, hierro y aluminio.
✔ En una cápsula se colocan 10 ml de vino en un baño de arena.
✔ Se calcina a 500 o C o sobre llama fuerte del mechero sobre tela
metálica.
✔ Guardar para determinar alcalinidad.

ALCALINIDAD DE CENIZAS

Las cenizas del vino son alcalinas debido, principalmente a los

carbonatos de los metales alcalinos.
Cuando se agrega al vino ácido sulfúrico para corregir el mosto, se
modifica la composición de las cenizas, baja la alcalinidad. En este hecho
se basa el método para descubrir este tipo de fraude.
La acidez del mosto se corrige para estabilizar el colorante, mejorar la
fermentación, el gusto y la conservación.

PROCEDIMIENTO

✔ Humedecer con 2 ml de agua hirviente las cenizas.

✔ Agregar 2 gotas de Naranja de metilo y 10 ml de sulfúrico, 0,1 N.
✔ En un Erlenmeyer de 250 ml se coloca el líquido más los lavados de
la capsula.
✔ Hervir 10 min suavemente, enfriar.
✔ Titular el remanente de ácido con NaOH 0,1 N
✔ Expresar en ml de álcali cada L de vino.
Cuantos más ml de álcalis, más ácido agregado al mosto.

DETERMINACION DE SULFATOS

Para detectar adulteración por enyesado.

El máximo permitido es de 1,2 g de sulfato de potasio cada L de Vino.
Se realiza una determinación cualitativa. Esta se basa en la reacción con
cloruro de bario de concentración tal que ppte el máximo permitido. Si al
repetirse la operación vuelve a pptar sulfato de bario, entonces se
excede esta cantidad.
El sulfato es un tipo de adulteración llamada enyesado y se produce por
agregado de sulfato de calcio para mejorar el color y clarificar el vino. Al
agregar sulfato de potasio este reacciona con el crémor tártaro y se
forma sulfato acido de potasio y tartrato de calcio que ppta y clarifica al
vino. El colorante en presencia del sulfato acido de potasio toma color
más rojo. Los vinos con más de 2 g L de sulfato son laxantes.
Se utiliza una solución gypsométrica de cloruro de bario: 5 ml de la
misma ppta todo el sulfato hasta la concentración límite de 1,2 g/ L. Se
filtra y sobre el filtrado se vuelve a agregar más cloruro de bario. Si
existe mayor concentración que el máx permitido entonces se observará
opalescencia.

DIOXIDO DE AZUFRE (total)

El SO2 se usa para controlar la contaminación y el pardeamiento.

Puede encontrarse como dióxido azufre, sulfito, sulfito ácido, Este
constituye el SO2 libre.
También puede encontrarse junto a aldehídos, y este es el combinado. Se
debe liberar antes de la determinación.
El límite en Libre es de 20 mg/l en vinos tintos.
El límite del SO2 Total es de 300 mg/l en tintos. El sulfitado se realiza con
dióxido de azufre o sulfito de sodio. No daña las levaduras del vino. Se
agrega 60 a 180 g / tn de mosto. La cantidad a usar depende de la
maduración de la uva, el grado de contaminación, la temperatura. Si
supera esa cantidad se convierte en tóxico.

Acido sulfuroso + Iodo + agua Ácido sulfúrico + 2 ioduro de H

Resultados: mg / L de VINO

DIÓXIDO DE AZUFRE LIBRE:

Expresión de resultados ppm

SO2 COMBINADO= TOTAL- LIBRE

COLORANTES ARTIFICIALES

Por definición, se entiende por colorante a toda sustancia, no

considerada alimento en sí, agregada para dar artificialmente color a
determinados alimentos y/o teñir papeles, cartones y demás materiales
que se utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar
más agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento
cuando son utilizados para cubrir, enmascarar o disimular alteraciones o
sustituciones, o engañar sobre la naturaleza del producto.
Recordemos que estos son eninas que son glucósidos que se desdobla en
glucosa y enocianidina. Estas corresponden a estructuras de antocianinas
que en medio acido tiene color rojo brillante, donde predomina el crémor
tártaro, color violáceo y en medio alcalino, es verde azulado.

Método de Arata
El método consta de varios pasos; el primero consiste en fijar el colorante
sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo en agua;
en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se fija sobre
lanas nuevas, las que son posteriormente desmontadas como antes en
agua; en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar es fijado
sobre nuevas hebras de lana, y así sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se
acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio
alcalino. Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en
medio alcalino y se desmonta en medio ácido.

Técnica (ligeramente distinta a la guía del TP):

En un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml de

muestra. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl
al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada
para fijar el colorante. Hervir 3-5 min. Retirar las lanas teñidas, lavarlas
con abundante agua, guardar una hebra teñida para comparar, y colocar
el resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua
destilada, a la que se agrega amoníaco al 10%. Hervir las lanas en el
agua alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido).
Retirar las hebras de lana decolorada, guardar una para comparar y tirar
el resto. Aquí concluye el primer paso.
El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el
amoníaco y se acidifica con aprox. (aproximadamente) 10 ml de HCl al
10%; se colocan nuevas hebras de lana y se hierve 3-5 min. Se retiran las
lanas, se lavan, se guarda una para comparar y el resto se pasa a otro
vaso de precipitado con agua alcalina para su desmonte, como se vio
antes, concluyendo así el segundo paso.

Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso

visto para así asegurarse de la pureza del colorante extraído.

Precauciones:
Debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean demasiado elevadas,
ya que los tratamientos muy enérgicos pueden destruir los colorantes
dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse las hebras de lana.
Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido tartárico para acidificar,
en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse de no provocar
sobrecalentamientos. También es necesario que la cantidad de agua que
se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la
misma, evitando así problemas por dilución del colorante, que influirían
en la interpretación de los resultados.
Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza
básica, se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista, es
decir, fijándolo a las lanas en medio amoniacales y desmontándolo en
medio ácido.

Interpretación:

Al finalizar la técnica anterior se tiene una serie de lanas que se fueron

guardando para comparar; así, para cada paso habrá dos hebras: una
que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana
de la segunda fijación no debe colorearse. Si la lana de la segunda
fijación mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay
colorantes derivados del alquitrán de hulla. Como excepción hay
algunos colorantes naturales, como el carmín de índigo y la orchilla,
que se comportan como si fueran anilinas.

Los colorantes artificiales son, en general, más resistentes a los

tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes
naturales.
En los años cuarenta del siglo XIX los químicos revalorizaron el alquitrán
de hulla. Obtenían por destilación benceno, naftaleno o antraceno. Estos
compuestos, poco conocidos hasta entonces, se convirtieron en las
materias primas de la industria de colorantes. Durante muchos años, el
producto más importante iba a ser la anilina, un derivado del benceno
logrado en pequeñas cantidades por destilación del alquitrán; no tarda
ría en prepararse industrialmente a partir del benceno.