Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Bantuan

Lactobacillus casei
S1 BIOLOGI 2016
Wardha M Pratiwi Firda Nasrulia Jelita Z Aprilia Ghea D Sanora Ismi N Kartika
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Surabaya

ABSTRACT

Tujuan penelitian ini adalah untuk terampil dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
casei terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan dari yoghurt yang dihasilkan. Pada penelitian ini terdapat faktor
perlakuan yaitu pemberian gula pasir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian gula pasir berpengaruh terhadap
tekstur dan warna dari yoghurt yang dihasilkan. Pada uji hedonik diperoleh hasil pengamatan bahwa pada tiap pemberian
gula pasir didapati adanya perbedaan nilai yang didapat pada uji hedonik.

Kata kunci: susu, yoghurt, Lactobacillus casei.

PENDAHULUAN Yoghurt adalah produk yang dibuat

Susu merupakan bahan makanan yang
kaya akan zat-zat nutrien yang
bermanfaat bagi organisme. Susu
mengandung kalori, protein, lemak,
vitamunm dan mineral-mineral. Sebagian
orang ada yang tidak suka mengkonsumsi
susu segar karena tidak menyukai rasa,
aroma, maupun penampilan dari susu itu
sendiri. Oleh sebab itu berbagai usaha
dilakukan untuk mengubah rasa, aroma,
maupun penampilan tanpa mengurangi
nilai gizinya, supaya lebih disukai
kebanyakan orang bahkan usaha untuk
meningkatkan nilai gizi susu tersebut
telah dilakukan. Salah satu produk olahan
susu adalah yoghurt. Pada yoghurt
terdapat tambahan populasi mikrobia
yang sangat menguntungkan bagi tubuh
manusia. Bakteri/mikrobia tersebut
adalah Lactobacillus casei, bakteri ini
melakukan metabolisme di dalam air susu
tersebut sehingga terjadilah perubahan
pada rasa, aroma, dan penampilan dari
susu tersebut. Aroma susu terasa harum
dan enak dengan rasa segar dan sedikit
masam serta air susu menjadi agak kental.
Dengan rasa, aroma, dan penampilan
susu seperti ini beberapa orang yang pada
awalnya tidak menyukai susu menjadi
menyukainya sehingga kebutuhan
tubuhnya akan zat gizi dapat terpenuhi
(Asri, dkk., 2017).
dari susu melalui proses fermentasi
bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus (Collins,
dkk., 1992). Yoghurt sangat baik untuk
kesehatan, terutama untuk menjaga
keasaman lambung dan dapat menekan
pertumbuhan bakteri patogen di usus.
Selain itu, yoghurt juga mengandung
protein dengan kadar yang tinggi, bahkan
lebih tinggi daripada protein susu. Hal ini
disebabkan penambahan protein dari
sintesa mikroba dan kandungan protein
dari mikroba tersebut (Winarto, 2003).
Pola hidup masyarakat yang
menyadari akan pentingnya kesehatan
menyebabkan kebutuhan pangan tidak
sebatas pada pemenuhan gizi
konvensional bagi tubuh serta pemuas
mulut bagi cita rasa yang enak melainkan
diharapkan mampu berfungsi menjaga
kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk
pangan seperti ini biasa disebut produk
pangan fungsional. Salah satu contoh dari
produk pangan konvensional adalah
makanan atau minuman fermentasi.
Produk makanan dan minuman hasil
fermentasi dari berbagai bahan telah lama
dibuat dan dikenal manusia. Salah satu
produk fermentasi adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk susu
fermentasi yang dibuat dari susu penuh
dan susu skim yang telah dipasteurisasi
atau disterilisasi dan kemudian pemanasan yaitu melebihi proses
ditambahkan kultur mikroba Strep. pasteurisasi, umumnya mengacu pada
Thermophilus dan Lac. bulgaricus yang kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam
bersimbiosis menghasilkan asam laktat rangka memperoleh produkkomersil yang
dari karakteristik flavor yogurt (Oberman, steril, pemilihan kombinasi antara waktu
1985). Yoghurt dikonsumsi karena dan suhu yang tepat disebut juga teknik
kesegaran, aroma dan teksturnya yang sterilisasi UHT (Eniza, 2004). Kelebihan
khas. Cita rasa yang khas pada yoghurt susu UHT adalah umur simpannya yang
timbul karena adanya proses fermentasi sangat panjang pada suhu kamar, yaitu
(Yusmarini, 2004). Yoghurt juga mencapai 6-10 bulan tanpa bahan
merupakan produk yang lebih mudah pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke
dicerna dalam saluran pencernaan lemari pendingin (Ide, 2008).
dibandingkan susu murni atau whole
milk (Prayitno, 2006). METODE PENELITIAN
Produk yoghurt dapat diproduksi dari Penelitian dilakuakan di
berbagai bahan seperti susu sapi segar, laboratorium Mikrobiologi Jurusan
susu bubuk, susu UHT, susu low-fat dan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu
susu kambing serta bahan nabati seperti Pengetahuan Alam Universitas Negeri
susu kedelai, susu kacang hijau, dan susu Surabaya pada bulan November 2017.
jagung. Bahan utama yang digunakan
Susu sapi segar merupakan bahan dalam praktikum adalah susu UHT,
pangan yang sangat tinggi gizinya, kultur Lactobacillus casei murni, dan gula
sehingga bukan saja bermanfaat bagi pasir.
manusia tetapi juga bagi jasad renik Alat yang digunakan pada
pembusuk sehingga sususapi segar sangat praktikum ini adalah pipet berskala,
mudah rusak.Salah satu upaya kompor, panci, pengaduk, thermometer,
pengolahan susu yang sangat gelas ukur, gelas plastik cup bertutup, dan
prospektifmengatasi hal tersebutadalah inkubator.
dengan fermentasi susu. Upaya
pengolahan fermentasi susu ini akan HASIL DAN PEMBAHASAN
menjadikan susu sapi berubah menjadi Hasil analisis yang dilakukan
yoghurt susu sapi. bahwa yogurt dari susu UHT dan
Selain susu segar, ada berbagai bahan berbagai konsentrasi gula pasir
alternatif yang dapat digunakan sebagai menghasilkan warna, aroma, rasa, dan
bahan utama yoghurt seperti halnya susu kekentalan yang berbeda-beda.
bubuk skim. Kualitas susu bubuk skim Berdasarkan percobaan yang sudah
sangat berperan dalam menghasilkan dilakukan melalui uji hedonik yoghurt
yoghurt dengan kualitas yang baik. dapat dilihat pada tabel di bawah.
Susu UHT, susu UHT merupakan
susu yang dibuat menggunakan proses

Tabel 1. Hasil uji hidonik yoghurt

Perlakuan
Uji
A (75 g gula) B (100 g gula) C (125 g gula) D (150 g gula)
Warna 60 60 68 43
Aroma 43 49 56 57
Rasa 35 42 52 65
Kekentalan 48 57 62 66

KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian dapat

disimpulkan bahwa jenis susu yang baik
untuk difermentasi menjadi yoghurt
adalah susu sapi segar, susu UHT, susu
low fat, dan susu kacang hijau. Adapun
dalam pembuatannya tidak dihasilkan
yoghurt terdapat pada jenis susu kedelai,
susu bubuk, dan susu jagung karena
memiliki bau yang tidak sedap. Faktor
yang dapat mempengaruhi adalah
dilakukannya pemanasan sebanyak dua
kali serta kurangnya kebersihan pada
proses inokulasi bakteri Lactobacillus casei.
Disarankan jenis susu yang
dipakai adalah susu yang baru, tidak
disimpan terlalu lama sehingga dapat
dijadikan sebagai media terbaik untuk
bakteri berkembang biak.

DAFTAR PUSTAKA

Oberman, H. 1985. Fermented Milks, In

Microbiology Foods. Vol. 1. Edited By
J.B. Wood. Elsevier Applied Science
Publishers, New York. 167-190.
Yusmarini dan Efendi, R. 2004. Evaluasi
Mutu Soyghurt yang dibuat dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula.
Teknologi Hasil Pertanian, Faperta,
Universitas Riau, Pekanbaru.
Ide, P. 2008. Healt Secret Of Kefir. Jakarta:
PT. Elex Media Komputindo.
Prayitno. 2006. Kadar Asam Laktat, dan
Latosa Yoghurt Hasil Fermentasi
Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah
Sel Bateri dan Persentase Starter.
Journal of Animal Product. No. 2.
Vol. VIII : 131-136.
Lien. 1992. Yoghurt, Susu Fermentasi
yang menyehatkan. Agromedia Pustaka.
Jakarta.