UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

Facultad de Ciencias Biológicas e Ingenierías

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA CONSERVACIÓN FRIGORIFICA DE CÍTRICOS: LIMÓN

N°6 CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE HORTALIZAS: TOMATE Y PAPA

INTEGRANTES:
● Acosta Bravo Mónica Isabel
● Condori Apaza Esteffany Rosa
● Cornejo Carpio Glenda Ariana
● Guzmán Núñez Luigi
● Jaquehua Tarqui Jose Antonio
● Magaño Saico Eulalia
● Urure Cuaquira Noelia del Carmen

SEMESTRE: VIII

GRUPO DE PRACTICAS: Jueves 11-1pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 06/10/16

 PRACTICA N° 06:
“CONSERVACIÓN FRIGORIFICA DE CÍTRICOS: LIMÓN
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA DE HORTALIZAS: TOMATE Y PAPA”

I. RESUMEN

II. INTRODUCCIÓN

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. PROCEDIMIENTO

TOMATE

● Para preparar los tomates para la refrigeración y congelación correspondiente se

siguió la guía que brinda el “Servicio de extensión agrícola de Texas – Como congelar
frutas y verduras”. Se prepararon tomates crudos para la congelación:

Sumerja los tomates en agua hirviendo de 30 a 60 segundos para despegar la piel.

Pele y quite el corazón de los tomates. Congele los tomates enteros o en trozos.

Diagrama de proceso del tomate:

Tomates Recepción

Lavado

Pelado

Despepitado

Picado

Envasado

Enfriado

Congelado

 En cada proceso se tomó controles de temperatura y peso.

 También se realizó la evaluación sensorial y el análisis fisicoquímico antes del
proceso, como pH, °Brix y acidez.
 Los productos debidamente empacados se llevaron a enfriamiento desde una
temperatura inicial hasta una temperatura de 1 a 5°C.
  Después del enfriamiento, con una muestra se realizó la evaluación sensorial y
el análisis químico.
 Seguidamente la otra muestra enfriada se llevó a congelación desde la
Temperatura de refrigeración hasta la temperatura de congelación (-12°C a -
18°C)
 Finalmente se realizó la evaluación sensorial y el análisis químico del producto
congelado.

V. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS:

EQUIPOS

REACTIVOS

VI. MUESTRA

VII. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES

TOMATE:

DIAGRAMA 1: BALANCE DE MATERIA PARA TOMATES CONGELADOS

Tomate = 1032.5 gr Recepción

T° = 23.3 °C

Tomate = 1032.5 gr Lavado Tomate = 1034.5 gr

T° = 23.3°C T° = 22.6 °C

Tomate = 1034.5 gr Tomate = 953 gr

Pelado
T° = 22.6 °C Cascara = 81.5 gr
T° = 35.2 °C
Tomate = 953 gr Despepitado Tomate = 629.5 gr
T° = 35.2 °C
Semillas y corazón = 323.5 gr
Tomate = 629.5 gr T° = 30.4 °C
T° = 30.4 °C Picado

Tomate = 629.5 gr Dos bandejas:

Envasado = 241 gr = 207 gr
T° = 23 °C
pH = 4.5
°Brix = 5 T° = 4.6°C, pH = 4.5, °Brix = 6
Enfriado
T° = 20.5°C

T° = 4.6°C Congelado T° = -10°C, pH = 4.5, °Brix = 4.5

TABLA 1: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL TOMATE

Control Tomate
T° 23.3°C
Color 1
Aroma 1
Apariencia 1
Sabor 1
*ver anexo, escala de calificación.

TABLA 2: ANÁLISIS QUÍMICO DE LA MUESTRA DE MANZANA

Control Tomate
Ph 4.5
°Bx 5
Acidez 0.2017% ácido cítrico

TABLA 3: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTO DEL TOMATE.

Tiempo (min) Temperatura de enfriamiento (°C)

0 20.5
1 15.4
2 13.7
3 13.2
4 13.0
5 12.2
6 11.3
7 11.0
8 11.0
9 10.5
10 9.4
11 8.2
12 8.7
13 8.5
14 7.9
15 7.7
16 7.5
17 7.3
18 6.9
19 5.6
 20 5.8
21 4.6
TABLA 4: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE
CONGELACIÓN DEL TOMATE.

Tiempo (min) Temperatura de congelación(°C)

0 4.6
1 2.5
2 0.0
3 -5.0
4 -7.2
5 -9.0
6 -9.4
7 -9.8
8 -10.0

ALIMENTO: LIMÓN

DIAGRAMA 1: BALANCE DE MATERIA PARA ZUMO DE LIMON CONGELADOS

Limón = 1.188 gr Recepción

T° = 26.5 °C

Limón=1.188 gr Limón = 1.188 gr

Lavado
T° = 26.5°C T° = 22.6°C

Limón = 1.188 gr Limón = 1.188 gr

Cortado T° = 22.6 °C
T° = 22.6 °C

Limón = 1.188gr Exprimido Limón = 435 ml gr

T° = 22.6 °C
cascara = 73.35 gr
Limon = 435 ml T° = 20 °C
T° = 20. °C filtrado

Zumo de Limon = Dos bolsas herméticas:

435 ml Envasado = 218gr = 218 gr
T° = 20 °C
pH = 2.5
°Brix = 4 Enfriado T° = 6.2°C, pH = 2.5, °Brix = 4.2
T° = 20.5°C

T° = 4.6°C Congelado T° = -15.1°C, pH = 2.8 °Brix =

7.2
A) TEMPERATURA AMBIENTE

 Alimento : limón
 Nota: se tomara en cuenta la especie del limón en cuanto a color puede ser verde sin
manchas y amarillo uniforme .

TABLA 3: EVALUACION SENSORIAL DEL LIMON

Control LIMON
T° 23.3°C
Color 1
olor 1
textura 1
Sabor 1

Escala sensorial

COLOR TEXTURA
1 muy amarillo 1 solida
2 amarillo claro 2 solida blanda
3 amarillo uniforme 3 blanda
4 verde manchado 4 Seca
5 verde muy oscuro

OLOR

Característico

SABOR

1 Muy acido

2 acido

3 ligeramente acido
4 amargo

5 muy amargo

TABLA 3.1

ANALISIS SENSORIAL DEL ZUMO DE LIMON REFRIGERADO

Control LIMON
Color 1
olor 1
textura 1
Sabor 1

TABLA 3.2

ANALISIS SENSORIAL DEL ZUMO DE LIMON CONGELADO

Control LIMON
Color 1
olor 1
textura 1
Sabor 1

TABLA 4: ANÁLISIS QUÍMICO DE LA MUESTRA DE LIMON FRESCO

Control limón
Ph 5
°Bx 5
Acidez 8.3 gasto

TABLA 5 : ANALISIS QUIMICO DEL ZUMO DE LIMON REFRIGERADO

Brix del zumo 4 °BX

Ph 2.5
Acidez / gasto 8.5

TABLA 6: ANALISIS QUIMICO DEL ZUMO DE LIMON CONGELADO

Brix del zumo 7.2 °BX

Ph 2.8
Gasto 8.9

TABLA 7: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTO DEL ZUMO DE LIMON.

t (min) T° DE ENFRIAMIENTO (°C)

0 22.6
1 17
2 17
3 14
4 14
5 13
6 13
7 12.5
8 11.5
9 11
10 9.7
11 9.7
12 8.5
13 8.5
14 7.7
15 7.8
16 6.8
17 6.8
18 6.2

TABLA 8: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

CONGELACIÓN DEL ZUMO DE LIMON

T (min) T°DE ENFRIAMIENTO (°C)

0 6.2
1 -3.4
2 -0.6
3 -2.0
4 -5.6
5 -8.1
6 -9.6
7 -10.7
8 -11.4
9 -11.9
10 -11.9
11 -11.9
12 -13.8
13 -14
14 -14.1
15 -15.1

ALIMENTO

PAPAS

DIAGRAMA 1: BALANCE DE MATERIA PARA PAPAS CONGELADOS

PAPA = 950 gr Recepción

PAPA=950 gr Lavado Papa= 952.0 gr

PAPA= 952 gr PAPA = 870 gr

Pelado Cascara=80 gr

Papa= 870 gr Enjuague Papa= 870 gr

papa = 870 gr
Cortado
moledado
papa = 300 gr Dos taper de tecnopor:
Papa cruda= 0.7 cm Empacado = 150gr = 150 gr
Papa cocida= 1,3 cm

Enfriado T° = 5.4°C
T° = 19.4°C

T° = 5.4°C Congelado T° = -5.1°C

 Tabla 9

EVALUACION SENSORIAL DE LAS PAPAS

Control LIMON
Color 1
olor 1
textura 1
Sabor 1

ANALISIS SENSORIAL PAPAS REFRIGERADAS

COLOR OLOR

Crema Optimo 1 Característico

Amarillo crema 2

Crema con manchas negras 3

Opaco con manchas negras 4

SABOR TEXTURA

Característico de la papa Con texturometro: 0.55

ANÁLISIS SENSORIAL PAPAS CONGELADAS

COLOR OLOR
Crema Optimo 1 CARACTERISTICO
Amarillo crema 2

Crema con manchas negras 3

Opaco con manchas negras 4

 TEXTURA
SABOR
Con texturometro: 0.56
CARACTERISTICO
TABLA
10 : ANALISIS QUÍMICO DE LA MUESTRA DE PAPA
REFRIGERADA

Control Tomate
PH 5.5
°Bx 2.7
Acidez 0.6% ácido cítrico
Textura 0.55

TABLA 11: ANALISIS QUIMICO DE LA MUESTRA DE PAPA CONGELADA

Control Tomate
PH 5.3
°Bx 3
Acidez 0.3% ácido cítrico
Textura 0.56

TABLA 12: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTODE LAS PAPAS.

t (min) T°
0 19.4
1 12.2
2 12
3 11
4 10.9
5 10.3
6 10.1
7 10.1
8 10
9 8.8
10 8.8
11 7.8
12 7.6
13 7.4
14 6.8
15 5.4

TABLA 13: LECTURAS DE TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTODE LAS PAPAS.

T (min) T°
0 0.6
1 -0.5
2 -0.3
3 -1.1
4 -2.5
5 -2.3
6 -4.0
7 -5.1
VIII. REACCIONES QUÍMICAS

IX. CALCULOS DESARROLLADOS:

TOMATE:

 Calculo del porcentaje de acidez cítrico presente en el tomate:

7.2 ∗ 0.1 ∗ 0.07005

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
25

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.2017 % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

 Calculo del tiempo de congelación:

 Calculo del calor a retirar según tasas de respiración:

X. TABLAS DE RESULTADOS CALCULADOS:

TOMATE:

TABLA: Balance de materia para tomate congelado.

Temperatura de
Proceso Peso tomate (gr) Control
ingreso °C
Recepción 1032.5 23.3
Lavado 1032.5 23.3
Pelado 1034.5 22.6
Despepitado 953 35.2
Picado 629.5 30.4 pH=4.5
°Brix =5
Acidez =0.2%
Envasado 448 23
Enfriado 241 20.5 pH=4.5
°Brix =6
Congelado 207 4.6 pH=4.5
°Brix =4.5

Según los cálculos realizados, se inició el proceso con 1032.5 gr de tomates en buen estado
que se encontraban a 23.3°C, en el cuadro anterior se puede observar las cantidades de
tomate que van ingresando en cada proceso y las lecturas de sus respectivas temperaturas.

GRAFICA 1: TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

ENFRIAMIENTO DEL TOMATE.
 Proceso de enfriamiento en tomate
22.5
20
17.5
Temperatura °C

15
12.5
10
7.5
5
2.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Tiempo (min)

Interpretación: en esta grafica se puede observar cómo va descendiendo la temperatura del

tomate a medida que va pasando el tiempo de enfriamiento. Llegando a una temperatura de
4.6°C luego de 21 minutos de enfriamiento.

GRAFICA 2: TEMPERATURA EN FUNCION DEL TIEMPO EN EL PROCESO DE

CONGELACIÓN DEL TOMATE.

Proceso de congelación en tomate

7.5

2.5
Temperatura °C

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
-2.5

-5

-7.5

-10

-12.5
Tiempo (min)
 Interpretación: en esta grafica se observa el proceso de congelación del tomate a medida que
va pasando el tiempo. Llegando a una temperatura de -10°C luego de 8 minutos de
congelación.

XI. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

XII. CONCLUSIONES:

XIII. OBSERVACIONES:

XIV. CUESTIONARIO:

XV. BIBLIOGRAFÍA:

XVI. ANEXOS:

Cartillas utilizadas para calificación de experimentos

Color

1 Sin manchas crema

2 Crema oscuro
3 Caramelo
4 Café
5 Café oscuro
Aroma

1 Fuerte
2 Moderada
3 Suave
4 No reconocible
5 vinagre

Apariencia

1 Excelente
2 Muy bueno
3 Bueno
4 Regular
5 malo

Sabor

1 Me gusta mucho
2 Me gusta poco
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta
5 Me disgusta mucho