Hortalizas Exóticas y Tropicales

Braulio Javaloyes Soto
Verduras exóticas y tropicales

Verduras exóticas y tropicales
Verduras exóticas y tropicales 1

Dedicatoria:

Índice
Espinaca de Nueva Zelanda 006
Borraja 008
Planta del hielo 010
Sosa, barrilla 012
Espinaca de montaña, armuelle 013
Bardana, lampazo 014
Áster marino 016
Escorzonera 017
Salsifí 019
Diente de león, taraxacón 020
Coronaria, ojo de buey 021
Rábano rusticano 023
Berro de invierno 025
Ruca, rúcula, oruga blanca 026
Col marítima 028
Berro de agua 030
Mastuerzo 032
Estáquido, crosne del Japón 034
Cuerno de ciervo, cervina, llantén 035
Ruibarbo 036
Acedera, agrilla, vinagrera 038
Verdolaga 040
Eneldo 041
Perifollo 042
Perejil 043
Valeriana, hierba de los canónigos 044
Cebolleta 046
Chalote, escaluña, escalonia 048
Cebollino, cebollino francés 050
Espinaca china 052
Ñame elefante 054
Taro, colocasia, malanga, taca, talla 056
Espinaca de Ceilán 058
Espinaca de agua 060
Berza rizada china, bróculi chino 062

Pepino amargo, momórdiga 063

Castaña de agua, eleocaria 064
Ñame asiático, ñame de agua 066
Ñame aéreo 068
Ñame chino 070
Yautia, okumo, tannia 072
Mandioca, yuca, casava, tapioca 074
Bambú 076
Ortiga silvestre 078
Alfalfa 079
Ñame habichuela 080
Okra, kimbombó, gumbo, gombo 081
Acedera de Guinea 083
Lúpulo 085
Plátano (flor) 087
Cebollino chino 089
Montia 090
Espinaca de Surinam 091
Berenjena africana 092
Galanga 094
Calabaza vinatera 095
Calabaza de cera 096
Berro de prado 097
Dalia 098
Topinambur, aguaturma, pataca, patata de caña 099
Cuadros comparativos de valores nutritivos 101
Glosario de términos botánicos 115
Denominación botánica y nombre común 121
Índice general alfabético 125
Índice de especies por orden de géneros 133
Compendio de ilustraciones 138
Anecdotario de curiosidades botánicas 142

Descripción de especies

Espinaca de Nueva Zelanda
(Tetragonia tetragonioides, Aizoaceae)
La espinaca de Nueva Zelanda es de crecimiento natural en Japón, Australia,
Polinesia y el país que le da nombre. De este último provenían las semillas
introducidas en Inglaterra por Joseph Banks, integrante de la tripulación del Capitán
Cook en su primer viaje de descubrimiento.
Se trata de una especie anual con tallos muy ramificados y de crecimiento
horizontal. La planta es hermafrodita y produce frutos que ofician de semilla. Por sus
características, resiste en tierras pobres, áridas y condiciones de sequía; no
obstante, la mejor producción se obtiene en suelos ricos.
Se trata de una herbácea de brotación muy lenta, por lo que conviene introducir los
frutos en agua, durante 24 horas, antes de sembrar. La distancia definitiva de
plantación varía de 75 a 100 centímetros entre líneas y 50-80 inter plantas.
La facultad germinativa de las semillas se mantiene durante cuatro o cinco años.
Para el consumo, se recolectan las hojas a medida que van desarrollándose o las
plantas enteras. El rendimiento puede alcanzar las 30 toneladas por hectárea.

El pinzado de los tallos permite obtener un mayor número de ramificaciones, de las
que se consumen los 5, 6 ó 7 cm del extremo.
Por su rusticidad, son pocas las plagas o enfermedades que la afectan.
El tiempo de conservación de esta hortaliza, una vez recolectada, es corto, similar a
la espinaca. Se consume en ensalada o cocinada, en preparados similares a los
realizados con la espinaca.
Cultivada en áreas subtropicales, Florida (USA), en Europa únicamente tiene cierta
importancia en Inglaterra.

Borraja
(Borago officinalis, Boraginaceae)
Es originaria de la Cuenca Mediterránea y se la cultiva en toda Europa.
Crece, también, de forma espontánea y se la confunde con una planta perenne por
la rapidez que germinan las semillas, una vez caídas al suelo. En estado silvestre se
encuentra en toda Europa, Norte de África y Asia Menor, hasta una altura de 800 m
sobre el nivel del mar.
Es una especie rústica que no requiere condiciones especiales, si bien crece más
adecuadamente en suelos de textura media.
Única hortaliza dentro de la familia Boraginaceae, posee ciclo anual, es vigorosa y
alcanza los 50 cm de altura. Las hojas tienen un pecíolo de unos 5 centímetros de
largo y un limbo de unos 10-15. Están dotadas, al igual que toda la planta, de pelos
hirsutos.
La «Borraja de flor blanca», variedad existente en España, presenta hojas menos
rústicas. Las flores se desarrollan sobre un vástago de hasta 60 centímetros de

largo que crece a final de primavera, y son de color azul pálido o rojizas, dispuestas
en cincinos dobles.
La polinización es entomófila y el fruto que oficia de «semilla» tiene el tamaño de 3 x
5 ó 6 mm, es de color negro y tiene un apéndice blanco en uno de los extremos. Las
semillas verdaderas resultan difíciles de recoger pues, una vez maduras, caen
rápidamente al suelo.
Las hojas y tallos jóvenes se consumen crudos en ensalada, cortados en trozos
pequeños, o se cocinan de igual manera que otras hortalizas. En algunos países
nórdicos también utilizan la flor como alimento y frescas o desecadas para
infusiones.
En nevera puede conservarse durante unos pocos días.
La borraja es muy apreciada como planta medicinal; de ahí la denominación
«officinalis» Contiene substancias sedantes y estimulantes para el metabolismo;
regula también la sudoración. Posee propiedades diuréticas y expectorantes; el
jugo ayuda a curar heridas que cicatrizan lentamente y elimina sarpullidos.
La industria farmacológica utiliza sustancias que se extraen de sus semillas.

Planta del hielo
(Mesembryanthemum cristallinum, Aizoaceae)
La planta de hielo es originaria del sur-oeste de África, concretamente de la
Provincia del Cabo. El nombre de la familia botánica deriva de la palabra griega
«aizoon» que significa vida eterna, en referencia a la capacidad de sobrevivir bajo
condiciones extremas.
El género Mesembryanthemum es más conocido por sus aptitudes ornamentales
que por las comestibles. Existen muchas especies vistosas, con abundantes flores,
que se abren al recibir los rayos solares; la corola está provista de numerosos
pétalos constituidos por estambres modificados.
En algunas zonas del continente africano, también se emplea para estabilizar dunas
y en España es relativamente frecuente verla en taludes de obras viarias.

M. cristallinum es el único Mesembryanthemum comestible. Presenta escasas
flores, blancas y pequeñas, poco atractivas; sin embargo, una de sus peculiaridades
es un desarrollo foliar muy abundante. Se trata de una planta anual, herbácea, de
crecimiento lento, que presenta tallos verdes y hojas gruesas y jugosas. Estas hojas
carnosas se utilizan de forma similar a las de espinaca, consumiéndose cocinadas o
crudas. El sabor es parecido, aunque ligeramente más picante.
En ambientes cálidos y secos, debido a la evaporación, se depositan cristales de sal
en la superficies de las hojas y tallos, que le confieren sabor salado. Esta
característica de las plantas crecidas en climas desérticos desaparece en lugares
más lluviosos, aunque también se presenta en labores de invernadero.
Se cultiva en Francia, Portugal, España (I. Canarias), USA (California) y Australia.
La conservación de la planta del hielo, una vez recolectada, es muy escasa, pues
las hojas, muy ricas en agua, se marchitan fácilmente.

Sosa, barrilla
(Salicornia europaea, Chenopodiaceae)
Es hortaliza originaria de las costas del Mar del Norte, tolerante a la sal como
otras de la familia Chenopodiaceae, que se produce en el noroeste de Europa de
abril a julio.
Se trata de una planta anual, desprovista de hojas, que se utiliza hervida,
especialmente en comidas cuyo principal componente es el pescado. Los tallos son
carnosos, de color verde o rojizo y con abundantes ramificaciones cortas.
Únicamente es apropiada para el consumo cuando es joven, existiendo países,
como Holanda, donde la tradición popular aconseja no hacer uso de ella más allá
del mes de julio.
La sosa que se comercializa en los mercados después de esta fecha, se utiliza en
restaurantes para decoración de platos. Una vez cosechada, puede conservarse de
dos a tres semanas en nevera.

Espinaca de montaña, armuelle
(Atriplex hortensis, Chenopodiaceae)
Planta cuya zona de origen es el Sureste de Europa, Cáucaso y Asia Central.
Se trata de una especie anual, de rápido crecimiento, que ocupa un lugar intermedio
entre las hortalizas empleadas antiguamente y las de hoy en día. Se la considera,
en este aspecto, la antecesora de la espinaca.
Son muchos los que opinan que puede haberse desarrollado a partir del armuelle
trepador salvaje (A. nitens), planta que fue muy apreciada por griegos y romanos.
Las hojas de Artriplex hortensis son triangulares, de colores que difieren
dependiendo de la variedad, amarillas, verdes, rojas o multitonales, y en su parte
inferior están recubiertas de un polvillo que se elimina mediante el lavado
concienzudo antes de consumirlas.
Hoy es cultivada en el Centro-Sur de Europa y algunas zonas de Estados Unidos.
En España, prácticamente, ni se utiliza ni cultiva; pero es frecuente como maleza.
Para consumo se emplean las hojas jóvenes, cortadas a nivel de la base.
Pueden conservarse a temperatura entre 2 y 5º C, en nevera, unos pocos días.
Se consume en ensalada, cocinada como las espinacas o formando parte, como un
componente más, de sopas y hervidos.

Bardana, lampazo
(Arctium lappa, Compositae)
Se trata de una especie originaria de Europa y Asia; aunque su producción
sólo es importante en este último continente (sobresalen Japón y Taiwán) y en
California (EE.UU.)
La bardana es una planta rústica, provista de varias raíces engrosadas, rectas y
comestibles, semejantes a las de la escorzonera. De hecho, una vez lavadas,
peladas y hervidas, se emplean en las mismas recetas.
En Japón es objeto de estudio para el mejoramiento. De estos trabajos se han
obtenido variedades con raíces gruesas, erectas y negras más semejantes, aún, a la
escorzonera. Los tallos de esta hortaliza son desnudos mientras sus hojas, de
tamaño grande, poseen abundante pilosidad. El fruto también está provisto de gran
profusión de pelos, con los que se adhiere a la ropa. A esta peculiaridad debe su
nombre común «bardana», por la asociación con una bardana o barda, la cubierta
de espinos que se pone sobre las tapias. Y «lampazo» a la característica del
molusco gasterópodo “lapa” de asirse a las rocas en zonas de rompientes.

Las raíces jóvenes pueden conservarse, durante varias semanas, a una temperatura
que oscila entre 0 - 1º C y alta humedad relativa.
Las raíces viejas se tornan, rápidamente, esponjosas y leñosas.

Áster marino
(Aster tripolium, Compositae)
Es originaria de Europa y Asia, donde crece espontánea en lugares salinos.
Se encuentra en las costas del Mar del Norte y en las estepas salinas del Centro-
Este de Europa, Asia Central y Norte de África.
De esta especie se aprovechan las hojas jóvenes que son carnosas, forma oblonga,
sobre 12 cm de longitud y dispuestas en rosetas.
En Europa se consume principalmente en Holanda, donde se recolectan las hojas
de las plantas que crecen en los terrenos bajos, antes que éstas florezcan (más
tarde se tornan insípidas).
Algunos viveros especializados de este país tratan de promocionarla, intentando
obtener buenos cultivares, uniformes y productivos que permitan alargar el período
de recolección y, por ende, el tiempo durante el cual puede consumirse.
En Francia, igualmente que en el litoral, crece en los marjales salinos de Lorraine.
Después de recolectada, puede conservarse durante unas pocas semanas a
temperaturas que oscilan entre 0 - 1º C, en ambiente de humedad relativa elevada.
El áster marino, una vez lavado, se cocina de igual manera que otras hortalizas de
hojas. Con frecuencia se sirve con ostras o mejillones.

Escorzonera
(Scorzonera hispanica, Compositae)
Se trata de una planta perenne -originaria del sur europeo, España
probablemente- aprovechada por su raíz. Es recta, piel pardo negruzca, carne color
blanco amarillento y de unos 40 cm de largo. A pesar de su origen, en España
prácticamente no se cultiva; sin embargo, en Bélgica, Holanda y Francia se la
produce de octubre hasta abril.
Es frecuente que a la escorzonera se la confunda con el salsifí, acaso por
desconocimiento o escasa familiaridad con ambas especies; sin embargo, existen
entre ellas suficientes diferencias, a nivel de todos sus órganos, como para
identificarlas correctamente. Las hojas de la escorzonera son más anchas que las
del salsifí, espatuladas y dentadas; sus flores amarillas están provistas de lígula,
mientras que en el salsifí el color es violáceo o rosado.
En Bélgica y Francia este cultivo tiende a desplazar al salsifí. El mejor clima para el
desarrollo de esta planta es el templado, aunque resiste bien al frío.
La conservación puede realizarse manteniendo las raíces sin cosechar o,
recolectadas, almacenándolas durante cuatro meses sometidas a temperaturas de 0
- 1º C y humedad relativa alta (90-95%)
Industrialmente se las prepara en conserva; también se destina cierta cantidad a la

congelación. Para el consumo doméstico se pelan y dividen en trozos de 4 a 5
centímetros de largo que deben sumergirse en agua con un poco de vinagre para
evitar que se vuelvan pardos. Otra alternativa es hervirlos hasta que estén casi
cocinados y aptos para el consumo, momento en que se les aplica agua fría y quita
la piel.
Aunque pueden degustarse en crudo (aderezados en ensalada) es más frecuente
asarlos, incluirlos en guisos o saltearles en una sartén con manteca de cerdo.
En ocasiones se les otorgó idéntico cometido que a las raíces de achicoria
usándose como sustituto del café.

Salsifí
(Tragopogon porrifolius, Compositae)
El salsifí es originario de zonas mediterráneas, bianual (anual en cultivo),
hojas estrechas y lineales, glabras (sin pelos), color verde claro o grisáceo y
reunidas en roseta. Las flores son de color violáceo o rosado, ubicadas sobre un
tallo de 80 a 120 centímetros de altura y la raíz, color más claro que la escorzonera,
amarillenta, presenta pelos que semejan lana, lo que hace su limpieza más difícil
que ésta última. Su largo varía entre 20 y 30 centímetros.
El salsifí es una hortaliza consumida, generalmente, por su raíz y producida en
Europa desde el siglo XVII. En Francia y Bélgica, donde su cultivo es más común,
está siendo sustituida por la escorzonera. Son especies que se confunden; de
hecho el término inglés «escorzonera blanca» surge por contraposición a
«escorzonera negra», correspondiente a la verdadera escorzonera. Situación similar
se da con los nombres en italiano.
Respecto a su consumo, es una planta de múltiples aplicaciones, similares a la
«barba de cabra» (Tragopogon pratensis). Las raíces se emplean como verduras,
los tallos se preparan cual si fueran espárragos y las hojas pueden tomarse crudas
(en ensalada) o hervidas.

Diente de león, taraxacón
(Taraxacum officinale, Compositae)
La zona de origen se encuentra en Europa y Oeste de Asia. En la actualidad
es en Francia donde el cultivo de esta especie se halla más desarrollado; las hojas
verdes se comercializan de marzo a diciembre y las blanqueadas se producen de
septiembre a marzo. En Holanda, años atrás, se recolectaban en primavera, en los
prados, las hojas blanqueadas naturalmente del diente de león salvaje. La ensalada
que se hacía con ellas recibía el nombre correspondiente al inglés de «ensalada de
topo»
En Finlandia se llevan a cabo estudios para extraer el principio amargo de esta
especie y emplearlo, como alternativa más económica a la quinina, en la producción
de agua tónica.
Del taraxacón se consumen las hojas, ya sean verdes o etioladas, luego de someter
las raíces a un proceso forzado en oscuridad, similar al que se emplea para obtener
endibias. Se las utiliza en crudo, en ensalada, o cocidas.
La planta, una vez recolectada, puede almacenarse en frigorífico durante unos
pocos días.
Es apreciada desde antaño por sus propiedades medicinales.

Coronaria, ojo de buey
(Chrysanthemum coronarium, Compositae)
Es originaria del Sur de China, aunque también su origen pudiera ser el Sur
de Portugal y países mediterráneos. En la actualidad se la encuentra salvaje en el
litoral Mediterráneo.
El ojo de buey (coronaria) es una especie de la que se consumen las hojas tiernas,
cocinadas o en sopas, así como las flores; también se utilizan las cabezuelas, por
sus propiedades vermífugas, en infusiones.
Es una planta herbácea, anual, de crecimiento rápido y que alcanza un metro de
altura. Mediante podas se la puede inducir a formar nuevos brotes.
La estación de producción está comprendida entre mediados de primavera y finales
de otoño, pudiéndose adelantar o prolongar las fechas de trabajarse en invernadero.
La coronaria se cultiva principalmente en Sur de China y Taiwán. También se la
trabaja, en menor intensidad, en Japón y California (EE.UU.) En la actualidad se
intenta cultivar en zonas de la Cuenca del Mediterráneo.
De entre las variedades de coronaria, los japoneses dedican sus esfuerzos a tres
tipos de cultivares:

a/ una con hojas pequeñas de márgenes aserrados y de color verde oscuro
b/ otra de hojas amplias, lisas y oblongas
c/ y una variedad con hojas de tamaño intermedio que, normalmente, se utiliza para
ornamento de jardines.
Una vez recolectada, puede almacenarse unos pocos días, a 1º C y elevada
humedad relativa.

Rábano rusticano
(Armoracia rusticana o A. lapathifolia, Cruciferae)
Se trata de una planta perenne originaria de Este de Europa y Oeste de Asia
de la que se aprovecha la “raíz” (en realidad es un rizoma)
En Francia se encuentra espontánea a orillas de los ríos; también en el Norte de
Italia hasta una altura de 1300 metros sobre el nivel del mar.
La planta forma una roseta de hojas erectas de color verde oscuro brillante, bordes
aserrados, lanceoladas, de 40 a 50 centímetros de largo y de, aproximadamente, 10
de ancho. Tiene pecíolos acanalados y más largos en las hojas externas. El rizoma
crece en profundidad, alcanzando una longitud de 40-60 cm y un diámetro de 4-6;
tiene piel rugosa, es amarillo y pardo claro y la carne de color blanco. En la parte
inferior se sitúan las raíces que también sirven de órganos de propagación.
Al cabo del primer ciclo de crecimiento el rizoma se lignifica y emite brotes,
características indeseables.
Las flores se producen sobre un escapo floral de 50 a 80 centímetros de altura. Son
de color blanco y su polinización se lleva a cabo por medio de insectos.

Las semillas, en número de 4 ó 5, son pequeñas y se las localiza en una silícula
ovoide de 4-6 milímetros.
Las exigencias climáticas y edáficas de esta crucífera son escasas; resiste bien el
frío.
Los cultivos más importantes se localizan en Polonia, Hungría y CEI.
El rábano rusticano es apreciado por sus rizomas que contienen aceite de mostaza
y son de sabor picante. Al ser manipuladas, al igual que la cebolla, hacen llorar.
Se las consume en crudo, condimentando diferentes recetas culinarias, y cocinadas
como una hortaliza más. Empleada como verdura, especialmente en otoño e
invierno, una vez mondada y rallada, se adereza con diferentes salsas o manzanas
y se le adiciona vinagre o zumo de limón. Cocinada pierde el sabor picante y
penetrante olor que la caracteriza como condimento.

Berro de invierno
(Barbarea vulgaris, Cruciferae)
Es una herbácea originaria del Sur-oeste de Europa, que se la encuentra
espontánea en lugares húmedos y es aprovechada por el consumo de sus hojas.
Se trata de una planta bianual cuyas hojas, de unos 15 centímetros de longitud (la
mayor parte corresponde al pecíolo), forman rosetas chatas; el limbo es corto.
Produce pequeñas flores de color amarillo.
Una vez recolectada debe utilizarse de inmediato, pues se trata de una hortaliza
muy perecedera. En Francia y América del Norte se cultiva durante todo el año.
De esta planta, con muy alto contenido en vitamina C, se consumen las hojas
jóvenes, de sabor más fuerte que el berro de jardín (Lepidium sativum). Se utilizan
en crudo o ligeramente cocidas, con igual tratamiento que otras hortalizas. Sirve,
también, para condimentar ensaladas y salsas.

Ruca, rúcula, oruga blanca
(Eruca visicaria ssp. sativa, Cruciferae)
Es una planta anual de origen mediterráneo que, en la actualidad, crece en
una zona que se extiende del este de Afganistán hasta Gran Bretaña y Noruega.
Las partes que se utilizan son: la hoja por su excelente sabor cuando aún están
tiernas y las semillas que poseen un alto contenido en aceite (en torno al 30%)
Se adapta bien a suelos ricos en calcio y materia orgánica, siempre que no existan
problemas de encharcamientos.
Es una especie cultivada en el Sur de Francia y en Italia, así como en Egipto, Sudán
y Sur de Brasil. En Italia se la trabaja durante todo el año; en la parte sur del país al
aire libre, en la norte bajo protección. A partir de 1981 comenzó a comercializarse en
Holanda con el nombre italiano «Rucola».
La recolección se realiza cortando las hojas a unos dos centímetros del suelo,
cuando han alcanzado unos diez centímetros de longitud, confeccionándose
manojos con ellas. Un cultivo admite de 4 a 6 cortes.
También se recolectan plantas enteras, cuando están tiernas, que se comercializan
con raíz y también en manojos.

La conservación, a 0º C y con el 90% de humedad relativa, puede alcanzar las 2-3
semanas; en frigorífico doméstico no es aconsejable mantenerlas más allá de un par
de días.
Las hojas se preparan tanto para platos de hervidos, como para ensaladas. En Italia
se la utiliza para aromatizar ensaladas y mezclándola con otras hortalizas.
En la India se cultiva para extraer el aceite de las semillas que se emplea en
alimentación y es muy apreciado por su fuerte sapidez.

Col marítima
(Crambe maritima, Cruciferae)
Es una planta originaria de las costas atlánticas de Gran Bretaña y Francia.
Se la encuentra en zonas arenosas y rocosas. Su aspecto es semejante al de la
berza, con hojas de color gris azulado, onduladas y abiertas y con pecíolos largos y
desnudos.
Esta especie es aprovechada por los pecíolos, previamente blanqueados que se
consumen crudos o, lo que es más frecuente, ligeramente hervidos y con aderezos
similares a los usuales para espárrago.
Las opiniones difieren respecto a la sapidez. Hay quien le encuentra un agradable
recuerdo a repollo y, también, quien se inclina, en el caso de pecíolos hervidos, por
un sabor con reminiscencia a nueces.
En Inglaterra esta hortaliza se ha cultivado durante los dos últimos siglos; en la
actualidad tiene auge renovado.
La multiplicación es por semillas o esquejes que se plantan a una distancia de 0,8 x
0,8 metros. Desarrolla bien en tierras salinas.

El blanqueado se efectúa mediante tierra, igual que los espárragos o tal como
endibias, forzando las raíces en oscuridad. En este último caso, la operación se
lleva a cabo en invierno e inicio de primavera, dando lugar a pecíolos largos de color
blanco amarillento y una pequeña lámina foliar.
La época de producción se extiende de diciembre a abril.

Berro de agua
(Nasturtium officinale = Rorippa nasturtium-aquaticum, Cruciferae)
Se trata de una planta originaria del Oeste de Asia y Sur de Europa, cultivada
a pequeña escala en muchas zonas (Francia, Inglaterra, Países Bajos, Bélgica,
Alemania y Portugal se encuentran entre los países donde es más frecuente); en
España, ocasionalmente, también se la encuentra.
Es una especie perenne, semi-acuática y de tallos alargados que emergen
parcialmente del agua. Tiene hojas pinnatisectas con folíolos oval-oblongos o
lanceolados. Posee flores blancas, con los cuatro pétalos típicos de las crucíferas, y
anteras amarillas. Florece a mediados de primavera hasta finales de verano.
Esta planta ya era conocida por los romanos, debido a sus propiedades medicinales
y aromáticas.
Del particular olor del berro deriva el nombre genérico «Nasturtium», del latín
«nasum torquere» “desviar la nariz”.
La época de recolección oscila desde el principio de otoño hasta finales de
primavera; aunque en Inglaterra, donde esta hortaliza es particularmente estimada,
se produce durante todo el año. En este país se cultiva un híbrido del N. officinale
cuyas hojas poseen un color entre pardo y bronce. Los tallos, juntos con las hojas

provistas de folíolos redondeados, son las partes aprovechables para el consumo;
tienen sabor amargo y picante. Se las utiliza en ensalada, de guarnición en platos
de pescado, como ingrediente de requesón a las finas hierbas y en mantequilla para
untar.
Es una planta apreciable bajo el aspecto medicinal; de hecho la industria
farmacéutica extrae de ella principios activos. Se emplea como fuente de vitamina
C, depurativo en enfermedades cutáneas y en inflamaciones de la mucosa bucal.
Por vía externa actúa como estimulante del cuero cabelludo.
Una vez cosechados pueden conservarse, durante unos pocos días, con elevada
humedad relativa y temperatura entre 0 y 1º C

Mastuerzo
(Lepidium sativum, Cruciferae)
Planta originaria del Noreste de África y Sureste de Asia (Persia), conocida
desde hace miles de años y muy apreciada por los antiguos egipcios, griegos y
romanos.
Se trata de una hortaliza de ciclo anual de raíz axomorfa y de tallo alto, muy
ramificado en la zona superior, que alcanza los 50 centímetros de altura. Las hojas
inferiores de la planta son ovales mientras que la parte superior del tallo las presenta
pinnatosectas. La floración, que se da entre mayo y septiembre, son racimos que
sostienen pequeñas flores de color blanco rosado.
En Italia se cultiva al aire libre y se recolectan las hojas cuando han alcanzado 10
cm de altura «modalidad mediterránea». En Francia, Gran Bretaña, Escandinavia y
Holanda se utiliza la siembra en pequeñas cajas -que constituyen el recipiente de
venta- dando lugar a una gran densidad de modalidad etiolados que alcanzan unos
13 cm de altura. En el extremo portan la parte verde, formada por dos cotiledones y,
eventualmente, la primer hoja verdadera “modalidad nórdica” Esta última forma de
producción se lleva a cabo durante todo el año, especialmente de febrero a julio.
En la modalidad mediterránea, el cultivo debe realizarse en suelos fértiles, ricos en
materia orgánica, ph neutro o ligeramente ácido y bien drenados. Tiene alta

exigencia hídrica. Es, por consiguiente, una planta que requiere ser regada y que,
por su ciclo, no precisa tratamientos con herbicidas o anti-parasitarios.
La recolección se realiza a los 20-30 días de la siembra, cuando alcanza de 8 a 10
centímetros de altura. Para asegurar un suministro continuo han de efectuarse
plantaciones con un intervalo de siete días. Para la comercialización se
confeccionan manojos.
Las plantitas, de sabor picante, poseen un alto contenido vitamínico (vitamina C,
vitaminas del grupo B y carotenos) y se consumen en crudo, acompañando carnes
o pescado y ensaladas, y, también, cocinadas, en sopas.

Estáquido, crosne del Japón
(Stachys sieboldii Miq. = S. affinis Bunge, Labiatae)
Planta originaria de centro y norte de China, cultivada en este país, Japón,
Francia y Bélgica. A Europa llegó hace unos 200 años, comenzando a ser cultivada
en Crosne, pueblo de Francia, de donde toma el nombre.
Se trata de una mata de aspecto arbustivo, de 30 a 45 cm de altura, con hojas que
recuerdan a las de las ortigas.
Es una especie apreciada por sus ricos tubérculos. Son pequeños, anillados, de
color blanco y sin epidermis suberificada.
Se cosecha cuando la parte aérea muere. Se conserva durante unos meses a
temperaturas entre 0 y 2º C y, en este período, hay que evitar que se desequen.
En marzo y con 5º C de temperatura brotan fácilmente.
Para el consumo se lavan los tubérculos y se agregan en crudo, hervidos durante un
corto espacio de tiempo, asados o al horno, troceados en rodajas, a diferentes tipos
de ensaladas. En Japón se comen azucarados.

Cuerno de ciervo, cervina, llantén
(Plantago coronopus, Plantaginaceae)
Planta originaria de las regiones costeras de Centro y Sur de Europa. Se la
encuentra en estado silvestre en el Norte de África y zonas del Este del
Mediterráneo.
A los llantenes pertenecen especies consideradas, muchas veces, malezas. Sin
embargo, poseen importantes propiedades medicinales (alto contenido de vitamina
C, además de otras cualidades) en general, son comestibles.
Aunque se la cultiva en sitios diversos, Italia es donde su producción se encuentra
más desarrollada. En este país es una hortaliza muy apreciada. En el mercado está
presente en los meses que van de mayo a octubre. Puede conservarse en nevera
un par de días, pues, rápidamente, se vuelven flácidas.
Las hojas jóvenes, además de tiernas, son de sabor delicado. Se aprovechan,
hervidas o crudas, para confeccionar ensaladas.

Ruibarbo
(Rheum rhaponticum, Polygonaceae)
Se trata de una especie originaria de la zona sur del Volga (Siberia) que,
aparentemente, ya se cultivaba 500 años antes de Cristo en China, Mongolia, y
Tíbet. En aquellas épocas las raíces se empleaban como laxante, efecto conseguido
por la antraquinona, una sustancia amarga propia del Ruibarbo. Esta especie,
todavía, se utiliza con fines medicinales así como en la fabricación de licores.
En Europa se comenzó a cultivar a principios del siglo XVII, pero hasta hace
cincuenta años no tuvo especial importancia. Su introducción se produjo a través del
Mar Rojo y de Italia, recibiendo el nombre «rha barbarum» Rha es el nombre griego
de la planta y barbarum (palabra latina) que significa “bárbaros” «Rha de los
bárbaros».
El ruibarbo posee una raíz central con prolongaciones laterales rizomatosas. Este
rizoma, de color amarillo, desprende un fuerte olor. Las hojas, muy grandes,
acorazonadas y de largo pecíolo, se desarrollan en primavera. A inicio de verano
crece una inflorescencia de un metro de altura aproximadamente, en forma
espigada, con numerosas flores de color blanco amarillento.
En la actualidad se cultiva en Gran Bretaña, Alemania, Holanda y América del Norte.
En el mercado holandés existe ruibarbo, proveniente de forzado, de diciembre a
marzo; el cultivado al aire libre se comercializa de final de marzo a septiembre.

Los pecíolos pueden almacenarse durante 2-3 semanas a temperatura de 0 a 1º C
siendo conveniente cubrirles con plástico para evitar la deshidratación.
Del ruibarbo lo más apreciado para consumir son los pecíolos, largos, jugosos, de
sección cóncava y de color verde o rojo, según la variedad y el método de cultivo.
En las hojas más viejas los pecíolos son más fibrosos y ricos en ácido oxálico,
características nada deseables. Esta especie puede forzarse en oscuridad,
obteniendo una producción precoz cuyos pecíolos, rojo pálido, se cocinan fácilmente
y tienen menos contenido de ácido. Se emplea para hacer guisos, mermeladas y
compotas, añadiendo algo de yeso para neutralizar el ácido oxálico. A nivel
industrial se elaboran guisados y se congelan.

Acedera, Agrilla, Vinagrera
(Rumex acetosa, Polygonaceae)
La planta es originaria de Europa. Existe gran variedad de especies salvajes
(los rumex spp. reciben el nombre de «romazas») difíciles de diferenciar y
consideradas, generalmente, malezas.
Se trata de una planta de 1 metro de altura, tallo erecto, asurcado y glabro. Posee
hojas sagitadas, algo carnosas, pecioladas, de limbo ancho, oblongo y color verde.
Tiene inflorescencias esbeltas con flores unisexuales, diminutas y de color rojo o
blanco-verdoso. Las masculinas llevan doble envoltura floral formada por seis piezas
de color rojo verdoso y seis estambres dispuestos por pares. Las femeninas poseen
idéntica envoltura floral de seis piezas. Las periánticas internas aumentan de
tamaño durante la maduración y rodean al fruto. Ovario con tres estigmas grandes y
fruto con una semilla de sección triangular y de color negro una vez maduro.
Se encuentra en estado salvaje en los prados, terrenos húmedos y orillas de los
ríos; es frecuente en el Norte de España. Se cultiva en Francia, Bélgica y Países
Bajos en cuyos mercados es normal verla comercializada.
En frigorífico puede conservarse un par de días, pues las hojas se marchitan con

gran rapidez.
De la acedera se consumen las hojas que se emplean en ensaladas, salsas, y
sopas, así como para dar sabor a verduras hervidas tales como la espinaca,
remolacha, col marítima (Crambe maritima), o espinaca de montaña (Atriplex
hortensis).
Al igual que el ruibarbo, posee un elevado contenido de ácido oxálico.

Verdolaga
(Portulaca oleracea, Portulacaceae)
La verdolaga es una hortaliza originaria de la zona comprendida entre Grecia
y el Oeste de los montes del Himalaya. Se trata de una especie conocida en la
antigüedad y consumida en épocas faraónicas.
En la actualidad se la encuentra silvestre en toda la geografía de la Península
Ibérica y está considerada como mala hierba en terrenos cultivados. Suele hallarse
en caminos, jardines, huertos, cañales y, en general, zonas de climas húmedos y
cálidos. Sin embargo, se cultiva en Holanda, Gran Bretaña, Francia, Bélgica y
Alemania, estando presente en los mercados de estos países de marzo a octubre.
La verdolaga es una hortaliza de hoja, anual, rastrera, glabra, muy ramificada, de
tallos rojizos y carnosos y hojas alternas ,verdes, carnosas, de pecíolo corto y
lámina espatulada. Las flores son pequeñas, dispuestas de a una, dos o grupos de
tres, presentando dos sépalos y, generalmente, cinco pétalos amarillos o blanco-
amarillento. La floración se produce durante el verano.
Para consumirla, los tallos deben estar firmes y tener un diámetro de unos 2
milímetros. El sabor es ligeramente ácido. Se emplea cruda en ensaladas y puré de
patatas. También se utiliza ligeramente hervida. Las hojas, conservadas en sal o
vinagre, pueden aprovecharse durante el invierno.
Medicinalmente está indicada para tratar el escorbuto, usándose, también, como
laxante y diurético.

Eneldo
(Anhetum graveolens, Umbelliferae)
Se trata de una especie originaria del Sureste de Europa y Oeste de Asia. Era
conocida en la antigüedad y utilizada por los egipcios.
Es una herbácea anual de hasta un metro de altura, de fuerte olor, parecida al anís,
de color verde amarillento, con hojas pinnatosectas (semejantes a agujas) y tallo
provisto de surcos.
Las hojas jóvenes y las semillas se emplean en algunos países del Este de Europa y
en Escandinavia como condimento; las primeras, también, como hortalizas.
Las partes verdes suelen utilizarse para aromatizar ensaladas, salsas y hervidos; y
los frutos en la fabricación de conservas en vinagre, setas, pescados y quesos a las
finas hiervas.
Tiene propiedades diuréticas, carminativas y sirven para la producción de leche en
madres que están criando.
Industrialmente se preparan deshidratadas.

Perifollo
(Anthriscus cerefolium, Umbelliferae)
Especie del Sureste de Europa y zonas occidentales de Asia y Cáucaso.
Se trata de una planta anual, herbácea, sobre sesenta centímetros de altura y tallo
erguido; con hojas más bien pequeñas, recortadas y de sabor anisado cuando son
frescas. Desecadas pierden prácticamente todo el sabor. Produce pequeñas flores
blancas y frutos de color oscuro.
Se cultiva en Francia, Bélgica y otros países del oeste europeo. En Italia, en el área
septentrional, se encuentra espontánea y su cultivo está casi abandonado.
En los mercados suele hallarse, proveniente de siembras al aire libre, durante los
meses comprendidos entre mayo y octubre y hasta algo más tarde si llegan de
invernadero.
Las hojas frescas se emplean para sazonar diferentes comidas, en forma similar al
perejil.
Industrialmente se las procesa, congelándolas, para preparar sopas de perifollo, una
de sus principales formas de consumo. En nevera puede conservarse durante
unos pocos días; las hojas pierden turgencia rápidamente y desaparece el sabor

Perejil (Raíz)
(Petroselinum crispum ssp. tuberosum =
“ sativum “ “ =
“ hortense “ “ ) Umbeliferae
El perejil es una especie originaria de la Cuenca del Mediterráneo. Se trata
de una planta herbácea de tallo rollizo, ramificado, de color verde oscuro brillante.
Hojas tripennadas, las foliadas cuneiformes y aserradas. Raíz carnosa, pivotante,
más bien delgada, cónica, blanca y de 10 a 25 centímetros de longitud.
El perejil se cultiva, por su raíz, en Alemania, Francia y, en general, en los países del
este europeo. Las raíces se emplean en ensaladas, sopas, guisados o hervidas en
semejanza al consumo de zanahoria.
Industrialmente se preparan deshidratadas o en forma de polvo.
Se encuentra en los mercados desde octubre hasta mayo.
Las raíces pueden almacenarse unos pocos meses a 0 - 1º C, a mayores
temperaturas se vuelven leñosas rápidamente.
Medicinalmente se la emplea como diurético y para el tratamiento de oligurias,
edemas, gota y reumatismo.

Valeriana, Hierba de los canónigos
(Valeriana locusta, Valerianaceae)
Es una especie originaria de Europa, donde se encuentran otras muchas
pertenecientes al mismo género.
Se trata de una planta herbácea, anual, de hasta 30 centímetros de altura, tallo
erecto y glabro cuyas hojas crecen en roseta. Se trata de hojas espatuladas en la
base y, en el tallo, generalmente lanceoladas, de color verde y de bordes enteros o
ligeramente ciliados.
Se cultiva en Francia, Italia, Alemania, Bélgica, Holanda e Inglaterra.
En los mercados se encuentra de noviembre hasta mayo.
Según la forma de cultivo, origina dos tipos de hortaliza: (1) en invernadero
climatizado, sembrada en alta densidad, se recolecta cuando es muy joven, con
raíz, y se vende en bandejas. Este tipo de planta se produce durante el invierno y
principios de primavera; el color de las hojas es verde amarillento (2) en invernadero
sin climatizar o al aire libre, con menor densidad de plantación. A esta última forma
de cultivo se la denomina «asses’ ears» (orejas de asno) y las hojas son de color

verde grisáceo.
Es un cultivo que viene imponiéndose en los mercados y muy utilizado en productos
denominados “CUARTA GAMA”
La conservación de las hojas, provenientes de cultivos en invernaderos climatizados,
es de uno a dos días en nevera; mientras que la forma «orejas de asno» puede
guardarse algún día más.
La parte que se consume de esta planta son las hojas; sirven de ingrediente de
ensaladas, sopas y guisados, generalmente con uso análogo al que se hace con las
espinacas.

Cebolleta
(Allium fistulosum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)
Al parecer, la zona de origen es el Norte de China, país donde se cultiva
desde muy antiguo. Actualmente es una hortaliza importante en otros estados del
Este de Asia (Japón, Corea, Taiwán), mientras que en Europa, cultivada en el
pasado y conocida por Welsh onion, en la actualidad es casi ignorada por el
consumidor.
Es una hortaliza perteneciente a la misma familia botánica que cebollas y puerros. A
estos se les asemeja por su tallo recto y la prácticamente nula formación de bulbo, a
la cebolla por sus hojas huecas; aunque se diferencian por acabar en punta más
fina y por una menor envergadura de la planta.
La reproducción de esta especie suele hacerse por semilla pero en ocasiones, las
menos, mediante división de los pies.
Cada planta madre suele originar alrededor de veinte brotes de hojas finas, similares
a la de la cebolla joven (previo a la formación del bulbo). Esta es la parte,
generalmente previo un período de blanqueamiento, que se utiliza para el consumo.
Las hojas se comercializan formando pequeños manojos.
Una vez recolectadas, las cebolletas pueden mantenerse, aptas para el consumo,
alrededor de dos semanas en una temperatura que oscile de 2 a 5º C y de tres a
cuatro semanas cuando se baja a -1º C.
Allium fistulosum se utiliza crudo en ensaladas, de similar manera que las cebollitas

en manojos o salad onions. Algunas variedades de cebolla, utilizadas para cultivar
salad onions, son híbridos del Allium fistulosum.
Las plantas menos tiernas se cocinan y consumen de manera similar a como se
hace con los puerros.
Está considerada como excelente ingrediente en las sopas de cebolla.

Chalote, Escaluña, Escalonia
(Allium ascalonicum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)
Es originario de Asia Central, aunque también se fija su procedencia en la
zona donde se situaba Ascalón, antigua ciudad fenicia en los actuales territorios de
Israel. Al norte de sus ruinas (fue destruida por el Sultán Bibars en 1270) se alza en
la actualidad la ciudad que lleva por nombre Asquelón.
Se trata de una planta perenne, bulbosa y parecida a la cebolla; aunque, a
diferencia de esta, forma un bulbo compuesto por unos bulbillos o «dientes» en
número que oscila de diez a veinte unidades. Cada bulbillo dispone de túnicas
exteriores que se secan y adquieren aspecto similar al de la cebolla y, a su vez, el
conjunto total está recubierto por otra túnica. El color de esta última, como las que
envuelven los «dientes», oscila entre el amarillo y el pardo rojizo, dependiendo de
las variedades.
Las hojas, como las de las cebollas, son huecas.
Se trata de una planta que en ocasiones no produce semillas y, aunque estas
pueden utilizarse para la siembra, normalmente son los bulbillos los que se emplean
para la multiplicación.
Actualmente se cultiva en diversos países, entre los que sobresalen Estados unidos,
Canadá y algunos de Europa. A diferencia de lo que sucede en Francia, donde su
producción es relativamente importante, tanto en Italia como en España se la
considera una hortaliza menor y su cultivo, poco extendido, queda reducido a

pequeñas superficies.
La conservación de los chalotes tiernos con hojas es de una semana
aproximadamente a temperatura de 0 a 1º C. Los bulbillos secos pueden
almacenarse hasta seis meses a 0º C.
En estado tierno se utilizan como saborizantes y, desprovistos de sus túnicas
exteriores, se consumen en crudo, hervidos, asados y fritos.
Debido al sabor picante, se prestan a la preparación en vinagre.

Cebollino, cebollino francés
(Allium schoenoprasum, Liliaceae-Alliaceae-Amaryllidaceae)
Se trata de una planta resistente al frío cuyo origen probable es el Norte de
Rusia. En la actualidad está difundida por todos los continentes, especialmente en
las áreas montañosas, pero se la produce en zonas de clima templado.
Es una hortaliza perenne y de bulbo. En la primera etapa de crecimiento posee un
bulbo único que posteriormente se divide en numerosos bulbitos ovales, rodeados
de una película de color pardo-rojizo que forman un todo compacto y dan lugar a
nuevas hojas y tallos florales.
Las hojas son huecas y estrechas, similares a las de la cebolla, pero a diferencia de
que, en esta, son ventrudas y en el cebollino cilíndricas.
Produce flores de cortos pedúnculos, violáceas, dispuestas en una umbela esférica,
apiñada y protegida por una bráctea.
La recolección se efectúa cortando el total de las hojas a nivel de la base, lo que
estimula nuevos brotes.
Se comercializa en pequeños manojos, efectuándose a tal efecto recolecciones
escalonadas en función de las necesidades, que suelen acondicionarse en bandejas
recubiertas de plástico. Otro sistema consiste en planteles sobre macetitas
conteniendo la brotación que se expenden en los mercados recubiertas con una
película de plástico, para evitar la desecación en los expositores refrigerados de

muchos comercios.
La conservación post-recolección de las hojas cortadas es muy exigua, por lo que
conviene su consumo inmediato.
El modesto sabor picante y su agradable aroma recuerdan al de la cebolla, pero son
menos molestos y persistentes. Las hojas, finamente picadas, se utilizan crudas en
menestras de verduras y condimentar sopas, salsas, ensaladas, tortillas y otros
platos. Tienen propiedades diuréticas y antisépticas, además de un alto contenido
en vitamina C.

Espinaca china
(Amaranthus dubius, Amaranthaceae)
De entre las variadas especies de Amaranthus comestibles, la espinaca china
es, prácticamente, la única que se utiliza con este fin en Europa; ello siempre que se
le busque en comercios especializados con ofertas de productos exóticos.
Se trata de una hortaliza de origen no definido, probablemente del Caribe.
Es una planta anual de crecimiento rápido, tallos jugosos que pueden alcanzar un
metro de altura y provista de grandes y abundantes hojas de color verde oscuro;
aunque existen, también, las de color rojo que, en ocasiones, crecen junto a las
verdes.
Su cultivo se produce, generalmente, en las regiones tropicales y subtropicales de
América y África.
Otras especies comestibles, como Amaranthus alba y A. lividus, se trabajaron en
Europa durante los siglos XVI y XVII para el consumo humano; más tarde quedaron
relegadas al uso exclusivo de alimentación animal.
A. caudatus (Amaranto púrpura), de hojas rojas, es cultivado como hortaliza de
consumo humano en distintos países de América del Sur ( Perú, Bolivia, Argentina)
y de Asia (China, India, Nepal, Afganistán).
Otras especies de Amaranthus se cultivan por su valor ornamental (A. caudatus, A.
tricolor), aunque han perdido gran parte del aprecio que gozaron durante el siglo

pasado.
En general, la especie, es una planta capaz de adaptarse a los mas diferentes
climas, cualidad por la que se la encuentra dispersa en numerosas zonas del mundo
y por la que se la considera, en ocasiones, maleza o mala hierba en los sembrados.
Las hojas se consumen preparándolas de igual forma que las de espinaca.

Ñame elefante
(Amorphophallus campanulatus, Araceae)
El ñame elefante es una hortaliza originaria de Asia y que, a pesar del
nombre, no debe confundírsela con el ñame, propiamente dicho. Bajo este nombre
se engloba una serie de especies pertenecientes a otra familia botánica, las
Dioscoreaceae.
El ñame elefante es una especie perenne, igual que otras muchas Araceae, que
posee tallo áspero de hasta 1,5 metros de altura y tubérculos globosos que crecen
agrupados. El diámetro de estos últimos varía entre 20 y 30 centímetros, llegando a
alcanzar hasta los 25 kilos de peso.
Es una especie cultivada en Indonesia, muy común en Java, cuya recolección se
realiza a partir del monzón del sur-oeste.
Pueden almacenarse de tres a cuatro días en lugares frescos; pero no en nevera.
Las Araceae, generalmente, son plantas originarias de zonas tropicales o
subtropicales y, además del ñame elefante, constituyen una importante fuente de
alimento en estas zonas. No obstante, existen algunas variedades que crecen
silvestres en regiones templadas.
En Europa se encuentra Calla palustris en zonas pantanosas y Arum maculatum

que crece en bosques caducifolios y húmedos de Centro-Europa. Ambas son
venenosas, pero en la antigüedad se utilizaba a la primera como emético (vomitivo)
y antídoto contra mordedura de serpiente. Arum maculatum, una vez cocinados los
tubérculos, es comestible.
Otra Araceae, conocida por ácoro, bandera y juncia dulce, originaria de Asia
Oriental, fue introducida en el siglo XVI por un diplomático austriaco desde Turquía.
A partir de entonces ha ido extendiéndose desde Centro Europa. Posee un rizoma
aromático de propiedades curativas en las afecciones estomacales.
Del ñame elefante se utilizan los tubérculos, rara vez presentes en los mercados
europeos, que se consumen hervidos y condimentados con salsa de queso
roquefort o también, esta parece la receta más recomendable, asados al horno y
servidos con mantequilla y sal.

Taro, colocasia, malanga, taca, taya
(Colocasia esculenta, C. antiquorum, Araceae)
El taro es una planta herbácea procedente del SE de Asia y Polinesia. Se
trata de un género que sólo cuenta con ocho especies.
Está dotada de un rizoma tuberoso del que se desarrollan las hojas en forma de
flecha, con un pecíolo largo que llega a alcanzar y superar el metro de altura. Del
rizoma salen raíces fasciculadas. Los tubérculos pueden ser de varios colores,
blanco, anaranjado y violeta, entre ellos.
La multiplicación se lleva a cabo mediante la plantación de trozos de rizoma y, al
igual que otras muchas Araceae, es exigente en humedad, lo que hace necesario
riegos frecuentes. Soporta sin problemas los suelos anegados.
De entre los cultivares de esta especie entresacamos la Colocasia esculenta v.
esculenta que nace de una selección japonesa; posee un tubérculo principal grande
y unos pocos secundarios muy pequeños. La C. esculenta v. antiquorum, conocida
también por Eddo y Eddro, cuya zona de cultivo más importante es África, tiene un
tubérculo principal pequeño y otros muchos menores.
La recolección se efectúa cuando el follaje comienza a secarse.
Los tubérculos pueden almacenarse hasta cuatro meses, manteniendo un
temperatura entre los 13 y 15º C y una humedad relativa en torno al 85-90%.
Es un producto que forma parte importante de la dieta de varios países tropicales y

subtropicales, especialmente de África y Asia y una planta extensamente cultivada,
más de un millón de hectáreas en todo el mundo. Nigeria, China y Japón encabezan
la lista de países exportadores.
Además de los tubérculos, ricos en hidratos de carbono, las hojas del taro también
se consumen como verdura. En tal caso únicamente se toma una hoja de cada
planta, para no empobrecer los tubérculos y se cuecen en dos aguas para eliminar
las toxinas.

Espinaca de Ceilán
(Basella alba - B. cordifolia - B. rubra, Basellaceae)
Bajo el nombre de Espinaca de Ceilán se engloban tres especies
pertenecientes al mismo género: Basella alba, B. cordifolia y B. rubra.
Las Basellaceae, familia a la que pertenecen unas veinte especies, son originarias
de Asia y las zonas tropicales de América. Se trata de plantas trepadoras que
poseen hojas grandes, verdes y brillantes.
Las tres especies que reciben el nombre de Espinaca de Ceilán tienen hojas de
características diferenciadas: las de B. alba son ovales y de color verde oscuro; las
de B. cordifolia del mismo color y tono pero de forma acorazonada; las hojas de B.
rubra de color rojo y configuración redondeada.
En la actualidad se cultiva, además del Sureste de Asia, en África y las zonas
tropicales de América. En latitudes altas del HN se cosecha al aire libre durante el
verano y a partir de otoño en invernadero.
La multiplicación, generalmente empleada, es por semillas; aunque también puede
realizarse por medio de esquejes.
Para el cultivo, en ocasiones, se utilizan espalderas o empalizadas, aunque son
muchos los agricultores que optan por dejar que las plantas se desarrollen en el
suelo.

Una vez recolectada es de vida corta, con gran rapidez se desvirtúan y ajan, por lo
que se deben consumir lo antes posible.
Además de aprovecharse las hojas, también las puntas de los tallos son aptos y
apetitosos. Se tratan de forma similar a las espinacas; aunque no deben cocinarse
largo tiempo para evitar que se ablanden en exceso.
El jugo desecado de sus falsos frutos se emplea para colorear tartas.

Espinaca de agua
(Ipomea aquatica, Convolvulaceae)
El género Ipomea, 400 especies tropicales o subtropicales, la mayoría
distribuida en América y entre las que aparecen especies erectas (arbustivas o
arbóreas) generalmente son plantas trepadoras. Su origen no está muy definido,
aunque probablemente pertenezca al Este de Asia.
La Ipomea aquatica crece en regiones tropicales a orillas de ríos y zonas
pantanosas. Pertenece a la misma familia que el boniato (Ipomea batatas) pero, a
diferencia de esta, se consume por el valor de sus hojas.
Se trata de una planta herbácea, con láminas foliares oblongas, angostas, de
pecíolos cilíndricos huecos y muy sabrosos. Existe un "tipo chino" provisto de
láminas foliares asaetadas con pecíolos largos y delgados. Produce flores
campanuladas, aterciopeladas y color rosa pálido.
Algunos botánicos diferencian dos especies: Ipomea aquatica, adaptada al cultivo
en zonas pantanosas e I. reptans, acoplada a suelos secos.
I. aquatica se cultiva, especialmente, en el Sureste de Asia (China, Japón, Taiwán,
Tailandia, Vietnam) por el sabor y valor que se le da a las hojas que, además, tiene
efecto laxante. En Indonesia y Malasia la I. reptans constituye una importante

hortaliza.
En zonas norte del HN se ha cultivado, ocasionalmente, en invernadero. El tipo
chino puede producirse en estas regiones, bajo protección, en el período
comprendido de abril a diciembre.
Una vez recolectadas las hojas, se conservan durante un corto espacio de tiempo
en frigorífico.
Esta hortaliza puede llegar a encontrarse en tiendas especializadas holandesas o
belgas; pero generalmente proceden de la importación de otros países.
El tratamiento para el consumo es similar al de la espinaca y se degustan crudas o
cocinadas. Tienen sabor suave.

Berza rizada china, bróculi chino
(Brassica campestris var. Alboglabra = B. rapa var. Alboglabra, Cruciferae)
Se trata de una hortaliza originaria del Sur de China que se la produce en
esta región y en Tailandia, durante todo el año.
Es una planta extendida, de tallo carnoso y florecillas pequeñas que forman una
inflorescencia mas bien abierta.
La berza rizada china es una hortaliza semejante al bróculi, tanto desde el punto de
vista del aspecto que presenta su inflorescencia, como del tratamiento necesario
para su cultivo, los valores nutricionales y el uso al que va destinada, que es el
mismo.
Respecto a las aptitudes para su conservación también es semejante al bróculi, de
una a dos semanas con temperaturas de 0 a 1º C y humedad relativa alta.
Industrialmente no se la utiliza; aunque, al parecer, es apta para la congelación.
Se consume la inflorescencia hervida y posteriormente aderezada con aceite, ajo
picado y sal; también parte de las hojas más chicas y las flores ya abiertas que son
de color blanco.
También se preparan en vinagre y salmuera.

Pepino amargo, momórdiga
(Momórdica charantia, Cucurbitaceae)
Es una especie originaria de las zonas tropicales de África y Asia y que en la
actualidad se encuentra difundida en otras áreas climatológicamente similares.
Se trata de una herbácea anual, trepadora por medio de zarcillos, que llega a
alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas son tri, cuatri y pentalobuladas con
lóbulos romboidales. Del ovario de las flores femeninas se desarrolla un fruto
tuberoso, ovoide, que cuelga de un pedúnculo delgado. Cuando llega a la madurez,
se abre desde la punta y libera las semillas.
El pepino amargo es un fruto alargado de una longitud algo superior a los treinta
centímetros y con una superficie irregular, verrugosa, que se torna anaranjada al
madurar. La pulpa es de color rojo oscuro y de sabor ligeramente dulce.
Son aptos para el consumo cuando los frutos están absolutamente desarrollados,
pero no demasiado maduros.
La momórdiga puede conservarse durante dos o tres semanas fuera del congelador,
a temperaturas que oscilen entre 12 y 13º C.
Una forma culinaria de hacer uso de ellos es, una vez pelados y cortados, en
hervidos o guisos. Otra forma de preparación consiste en ahuecarlos y rellenarlos.
También se les emplea, crudos, en ensaladas así como en encurtidos.
Las hojas y brotes tiernos se aprovechan como si fueran espinacas.

Castaña de agua, eleocaria
(Eleocharis dulcis, Cyperaceae)
La castaña de agua es una planta originaria del Oeste de Africa, cultivada en
el Este del mismo continente y en el Sur de China, Japón y Filipinas.
El nombre de castaña de agua lo reciben, también, algunas variedades de una
especie diferente. Se trata de Trapa bicornis y T. bispinosa de las enoteráceas. Son
plantas que se pueden hallar en los estanques o pantanos de la Europa central,
sureste asiático, China y Japón. La T.bispinosa es natural de Asia tropical y
Cachemira.
Las plantas tienen dos tipos de hojas, unas sumergidas y otras, en forma de
rosetas, flotando sobre el agua.
La E. dulcis, perteneciente a la misma familia que la chufa, se aprovecha por sus
rizomas tuberosos que son redondeados, de unos 4 centímetros de diámetro, color
pardo a pardo oscuro en el exterior y amarillos tras la piel que lo enfunda. Su textura
es crocante y el sabor dulce.
El tubérculo fresco se conserva pocos días y, para ello, debe guardarse en
frigorífico. Cuando se trata de conservas, una vez abierto el bote, los tubérculos
deben almacenarse en recipientes de cristal cambiando el agua a diario, en cuyo
caso pueden mantener sus propiedades originales hasta un mes.

En el mercado holandés suele hallársele con relativa frecuencia.
Para el consumo se les pela y utiliza en recetas orientales, sopas espesas y
picantes u otros platos. También se pueden hervir y comer directamente u hornear.
Son apreciados para hacer un tipo de harina que, amalgamada con otras, miel y
azúcar, se emplea en repostería dulce.

Ñame asiático, ñame de agua
(Dioscorea alata, Dioscoreaceae)
Esta planta es originaria del Sureste de Asia; en la actualidad, los países
donde con mayor éxito se la cultiva y produce es India, Filipinas y Polinesia.
El género dioscorea alberga unas 600 especies y casi todas crían tubérculos
subterráneos; otras aéreos. Exteriormente forman una película, a especie de tejido
suberoso, que les sirve de protección. En ocasiones se encuentran numerosos
tubérculos, más o menos conjuntados en la base del tallo, de 20 a 70 centímetros
de longitud y de hasta un peso de 20 kilos. De los tubérculos crece hacia arriba un
brote que puede formar bulbos similares a la patata. De los brotes nacen hojas
alternas, generalmente acorazonadas, y toda una red de nerviaciones.
Para el cultivo se hacen necesarias las espalderas o apoyos. En Jamaica se deja
que las plantas trepen por los árboles hasta determinada altura.
Los tubérculos de D. alata se hallan particularmente profundos y, por lo general,
forman un sólo tubérculo grande; aunque no es raro que aparezca dividido.
Pueden almacenarse por un espacio corto de tiempo y tienden a deteriorarse a
bajas temperaturas.
El vocablo que denomina el género "Dioscorea" deriva del médico y naturalista
griego Pedanio Dioscórides, nacido en Anazarbo, Cilicia (suroeste de la actual
Turquía), entre el año 40 y 90 d. C. Escribió un tratado «Acerca de la materia
médica» conteniendo casi seiscientas definiciones de plantas y que es la fuente

principal de la nomenclatura botánica moderna. Se produjo su traducción al
castellano, por vez primera, en Valencia, donde el tratado se imprimió en el año
1596.
Cristóbal Colón describió esta planta en el año 1492 y le dio el nombre de
«NYAME»

Ñame aéreo
(Dioscorea bulbifera, Dioscoreaceae)
Planta originaria de las zonas tropicales de África y Asia. Esta especie de
ñame se particulariza por criar tubérculos aéreos en el tallo; son esféricos o con
forma de abanico, de piel rojo violeta y de carne blanca.
En el caso de este ñame, los bulbos aéreos superan a los subterráneos y como casi
todas las Dioscoreaceas necesitan una elevada humedad y temperatura media
anual de 20º C.
Se cultiva en Japón, India, Indonesia, Micronesia, Norte de Australia y África.
La reproducción se realiza por medio de estacas o pequeños trozos de tubérculo
subterráneo, como la patata.
En algunas especies se halla la dioscorina, peligroso alcaloide que debe ser
neutralizado por medio de la cocción.
Pueden conservarse, durante unos pocos meses, en lugar seco y fresco, pero no en
frigorífico.
Una vez cocinados los tubérculos adquieren un color amarillo verdoso y el sabor
tiende a ser amargo; sin embargo, los tubérculos maduros poseen un sabor más
agradable.
Para consumirlos se pelan y cortan en trozos que se hierven. En África se emplean

para la preparación de una sopa espesa que llaman «fufu» y condimentan con
especias picantes. Acompaña, como guarnición, a diferentes platos de carnes o
pescados.

Ñame chino
(Dioscorea batatas, Dioscoreaceae)
Se trata de una planta originaria del Asia Central y muy cultivada en China,
Corea, Japón y Taiwán.
Botánicamente precisa similares condicionamientos que la mayoría de las
Dioscareaceas: temperatura media anual aproximada de unos 20º C, alta humedad
relativa, suelos flojos y ricos en humus y un cierto tipo de clima con días cortos.
Los tubérculos del ñame chino son oblongos, de unos 40 centímetros de longitud y
pulpa de color blanco.
En los mercados se le encuentra durante los meses que van de noviembre hasta
Abril.
Pueden almacenarse durante unos pocos meses, pero en lugares secos y frescos,
nunca en frigorífico.
En algunas zonas de Europa (Alemania) recibe el nombre de ñame patata y raíz del
pan.
Probablemente, en zonas de parecidas características a los terrenos dedicados al
cultivo de viñedos, se le podría cultivar en algunos países de Europa. En tales
supuestos las plantaciones deberían realizarse en verano.

La reproducción se lleva a cabo, generalmente, por medio de pequeños trozos de
tubérculo, de manera similar a como se hace con la patata.
Se consumen, prácticamente, de igual manera que la patata; hervidos, asados,
troceados y fritos en aceite y, en general, como guarnición de otros platos de
carnes, pescados o en combinación con otras verduras formando el hervido clásico
o la menestra.

Yautia, okumo, tannia
(Xanthosoma sagittifolium, Araceae)
El okumo es una hortaliza cuyo origen se fija en la franja tropical de América
(donde se cultiva desde hace muchos siglos) de las Antillas a México y se ha
extendido a Colombia, Venezuela, Brasil y países centro americanos.
Se trata de una planta perenne, parecida al Taro (Colocasia esculenta), de la que se
utilizan tanto los tubérculos como las hojas que nacen de su extremo superior.
Poseen un pecíolo largo, de hasta 2 metros de longitud, acanalado por el lado
posterior, y rematado por la hoja. Las hojas, 80 a 100 centímetros de largo, tienen
forma de punta de flecha, son de color verde brillante en el dorso y mate en el
envés.
El cultivo de esta especie, en las zonas tropicales, se realiza durante todo el año,
siendo Cuba el país donde más plantaciones existen.
La yautia, cosechada en zonas donde se da gran cantidad de luz y las tierras están
muy asoleadas, producen tubérculos de mayor tamaño y peso.
Una vez recolectadas las hojas, pueden conservarse durante unos días en nevera.
Para el consumo las hojas se cocinan de forma similar a la de otras hortalizas y
tienen un suave sabor; los tubérculos, que llegan a alcanzar un peso de dos kilos,
muy ricos en hidratos de carbono, se cuecen en dos aguas para anular el oxalato

cálcico y sustancias tóxicas.
En épocas de esclavitud, como castigo y medidas de represión para evitar
amotinamientos, los traficantes obligaban a los presos a masticar estos tubérculos.
El oxalato producía úlceras en los mucosas bucales y los tósigos inflamación lingual,
lo que motivaba intensos dolores.

Mandioca, yuca, casava, tapioca
(Manihot esculenta y M. utilissima, Euphorbiaceae)
Es una planta originaria de América del Sur, aunque no está determinada su
procedencia exacta.
Se trata de una especie arbustiva muy ramificada, capaz de mantenerse viva
durante varios años, con brotes que alcanzan hasta los cinco metros de altura y se
lignifican con el tiempo; de largos pecíolos y hojas palmeadas divididas en seis
lóbulos y productora de gruesos tubérculos, similares a los de la dalia, que se
forman en la base de la planta y pueden pesar hasta 14 kilos. Las flores son
pequeñas, de color amarillo verdoso, y se forman en el extremo de los tallos.
La mandioca, constituida la parte aprovechable por las raíces engrosadas,
representa una importante fuente de hidratos de carbono en numerosas zonas
tropicales, aunque en algunos países (Sierra Leona, Zaire, Indonesia) también se
consumen las hojas y tallos tiernos. Las raíces pueden conservarse, una vez
recolectadas, durante un período relativamente largo, de treinta a cuarenta días.
Entre los países que la producen se encuentran Zaire, Tanzania, Nigeria, Brasil,
Indonesia y Tailandia. Sólo en África se cultivan unos 15 millones de hectáreas.
En algunos mercados europeos se encuentra durante todo el año.
De los tubérculos, dulces o amargos según la especie, de color pardo o blanco
sucio, se obtiene una harina «tapioca» empleada en numerosas recetas culinarias.

Pueden usarse, también, asados o fritos, en cualquier caso, previa cocción, pues
tomados en crudo resultan venenosos; contienen un tipo de ácido cianhídrico,
llamado linamarina que los hacen altamente tóxicos.
Esta especie llegó a España en el siglo XVI, pasando de aquí a África y de este
continente a Asia.

Bambú
(Arundinaria japonica, Bambusa arundinaria, Gramineae)
Varias especies, pertenecientes a distintos géneros de la familia Gramineae,
se conocen como bambú; en su mayor parte son originarias de Himalaya, China y
Japón.
La planta desarrolla un poderoso rizoma subterráneo del que nacen, gradualmente,
los brotes que van a formar el tallo. Estos, al inicio, se presentan en forma apuntada,
adelgazados en la zona apical, y recubiertos con una especie de hojas
rudimentarias, similares a escamas.
Los bambúes, en algunas zonas pantanosas y riberas de los ríos, crecen en densos
matorrales que van espesándose por el continuo rebrotar de nuevos tallos alrededor
de la planta.
Los brotes jóvenes llegan a alcanzar hasta los seis metros de altura que al madurar
se convierten en leñosos. Es aconsejable, por consiguiente, que se recolecten
cuando lleguen a cuatro metros, momento en el que se encuentran jugosos y
tiernos.
En los mercados europeos, generalmente, se le encuentra durante todo el año,
tanto en fresco como en conserva.
Su mantenimiento en frigorífico es bueno, en especial si los tallos se mantienen en

agua.
Para el consumo se hierven a fuego lento (de 20 a 30 minutos) hasta que se
encuentren tiernos. Se sirven con mayonesa, a modo de espárragos o bien, una vez
fríos, cortados a rodajas y formando parte de las ensaladas.
En ocasiones, como otras verduras, se les sirve acompañando platos de carnes o
pescados.

Ortiga silvestre
(Stachys palustris, Labiatae)
La ortiga silvestre es una planta perteneciente a un género con más de
trescientas especies que se la halla en todas las zonas templadas del mundo a
excepción de Oceanía; común en casi toda Europa y no muy frecuente en la zona
mediterránea, donde es fácil hallar, abundantemente, la Stachys officinalis.
En Francia, salvo en regiones ribereñas del Mediterráneo, se la considera silvestre y
común. Se la encuentra en suelos húmedos, pantanosos, cunetas, estanques,
orillas de ríos, taludes y como mala hierba en campos y sembrados.
Es una herbácea perenne, vellosa, de hasta 120 centímetros de altura; de tallos
huecos, simples o ramificados, y con hojas lanceoladas y dentadas, ligeramente
pilosas, sujetas al tallo por la base. La flor es color rojo claro, cáliz acampanado y
cuatro estambres.
El tallo rastrero, blanco y tuberoso, así como los estolones jóvenes que nacen del
tallo, están considerados nutritivos y deliciosos como verdura. En Inglaterra también
se consumen los tubérculos de esta planta. Las hojas y tallos tiernos se emplean en
sopas y como verdura, entremezclada con otras, en hervidos.
Se trata de una especie rica en vitamina A y C

Alfalfa
(Medicago sativa, Papilonaceae)
Se trata de una herbácea perenne de tallo erecto y hojas trifoliadas, alternas
y dentadas en el ápice, con flores arracimadas de color entre azul y violeta.
Es una planta muy apreciada como forraje, que se mantiene verde durante todo año
y produce dos cosechas; aunque debidamente cultivada puede llegar a las cinco,
seis o más. Necesita un terreno calizo o, al menos, el auxilio del yeso, pues su
raíces alcanzan los 150 centímetros de profundidad.
Está demostrado que incrementa la producción de leche en el ganado. Se cultiva,
pues, al menos por el momento, por su gran valor como planta forrajera, aunque es
frecuente hallarla naturalizada en laderas alpinas; posee excelentes condiciones
para el consumo humano.
Desde hace siglos, las semillas brotadas tuvieron gran aceptación en los países
mediterráneos y, recientemente, también en América. Es planta rica en sodio,
fósforo, potasio y magnesio, con altos contenidos en vitamina B2 y C.
Para consumo humano se utilizan los brotes de semillas en tortillas, aunque tallos y
brotes se emplean, también, crudos, en ensaladas.

Ñame habichuela, jicama
(Pachyrhizus erosus, Papilonaceae)
Es una planta originaria de las zonas tropicales de América del Sur y de
Centroamérica. En la actualidad se cultiva, con gran aceptación por parte de los
consumidores, en países como Indonesia, Tailandia y sur de China.
Se trata de una hortaliza conocida, especialmente, por sus raíces engrosadas. Son
comestibles, de agradable sabor, y especialmente apreciadas cuando jóvenes.
También se consumen las hojas, vainas y semillas, aunque algunas fuentes las
mencionen achacándoles una cierta toxicidad y las consideren venenosas.
La raíz, con forma de peonza, similar a la de la remolacha o la del nabo, tiene la piel
de color pardo claro y la carne blanca. Puede alcanzar un peso de 10 kilogramos.
Se trata de un producto que puede conservarse, durante unas pocas semanas, en
nevera.
En los mercados y tiendas especializadas que suelen abastecerse de productos
exóticos, se encuentra esta raíz durante los meses que van de mayo a octubre.
Los tubérculos, además de asados o hervidos, se consumen en crudo, cortados en
trozos pequeños, como un componente más en ensaladas de diferentes verduras.
También es muy utilizado para hacer sopas y hervidos.
Las raíces más viejas se dejan secar y suelen usarse para obtener almidón.

Okra, kimbombó, gumbo, gombo
(Abelmoschus esculentus, Malvaceae)
El kimbombó es una planta originaria de las zonas tropicales de África, quizá
también de la India, que fue introducida en América por los esclavos. En la
actualidad se encuentra en todas las regiones tropicales del mundo, aunque su
cultivo únicamente alcanza una importancia relativa en Tailandia, Kenya, Etiopía y
Estados Unidos de América.
Se trata de una herbácea arbustiva, anual, de hasta algo más de dos metros de
altura. Posee largos pecíolos rematados de hojas lobuladas y bordes dentados. Da
flores amarillas de cinco pétalos que, tras su autofecundación, desarrolla frutos a
modo de cápsulas cónicas, alargadas, de quince a veinte centímetros, marcadas
con varios nervios y que producen una secreción lechosa.
Al madurar se vuelven duros y fibrosos, presentando el interior llenos de semillas.
Pueden almacenarse de 3 a 10 días, dependiendo del país de origen, bajo
temperaturas que oscilen entre los 7 y 10º C. Es susceptible de sufrir daños por frío,
por lo que no debe colocarse en nevera. En los mercados provistos de productos
exóticos se le encuentra durante todo el año.
La parte consumible de esta planta es el fruto. Debe recolectarse estando inmaduro,

cuando todavía es tierno y no alcanzó el total desarrollo.
En ensaladas, con aceite, sal y limón es un plato muy solicitado. Hervidos es un
alimento aconsejable para enfermos de estómago. Las semillas tostadas, a modo de
pipas de girasol o calabaza, también se consumen.

Acedera de Guinea
(Hibiscus sabdariffa, Malvaceae)
Se trata de una planta anual, originaria probablemente de Angola, de la que
existen dos variedades, una de ellas comestible. La provista de tallos erectos,
verdes y frutos pequeños, constituidos por cápsulas romas, únicamente se
aprovecha para obtener fibra de ella. La otra variedad produce una mata enana,
muy ramificada, con tallos y hojas rojas, acabadas en punta, que es la que recibe
el nombre en inglés de «Florida cranberry» (arándano agrio de Florida). De esta
planta es la que se consume tanto los tallos jóvenes como las hojas y frutos.
En la actualidad, esta especie viene cultivándose en las zonas tropicales de África,
América y Asia.
En los mercados europeos, aquellos que generalmente se encuentran abastecidos
de productos exóticos, está presente sólo en contadas ocasiones.
Tanto las hojas como los frutos son muy perecederos, pudiendo almacenarse,
únicamente, durante un corto número de días.
Los frutos inmaduros son muy ácidos; los de tipo rojo se utilizan en la preparación
de jarabe de acedera, cerveza de acedera y mermelada de acedera.
Las hojas, al igual que las de otros tipos de «acederas», se emplean

fundamentalmente cocidas, dado a que se caracterizan por un elevado contenido de
ácido oxálico. Esto hace que su consumo diario induzca o pueda incitar a la
formación de cálculos renales. El agua de la cocción suele desecharse para eliminar
con ella el oxalato de potasio.

Lúpulo
(Humulus lupulus, Cannabaceae)
Planta originaria de las zonas templadas de Europa, Asia y América. Se trata
de una herbácea común, trepadora, que llega a alcanzar hasta los seis metros de
altura y crece de forma natural en los bosques, sotos húmedos, lugares silvestres y
bordes de caminos. Posee tallo hirsuto (pelo disperso y duro) y dextroso (retorcido
hacia la derecha); hojas opuestas sobre el tallo, pecioladas, acorazonadas, de tres a
seis lóbulos, bordes aserrados, largo pecíolo y de color verde oscuro. Es una
especie que produce flores unisexuales en pie distinto, las masculinas en racimos
colgantes que no desarrollan más que estípulas y las femeninas, a modo de cono o
glomérulo, con grandes brácteas amarillentas que la protegen.
En invierno el follaje muere y vuelve a rebrotar, a partir del rizoma enterrado, en
primavera. En esta época se producen numerosos tallos jóvenes muy útiles para el
consumo. De hecho, durante los siglos XVIII y XIX, fue una hortaliza bastante
popular. En la actualidad parece detectarse un cierto interés por retomar el cultivo
como verdura.
En los cultivos se emplean, únicamente, plantas femeninas; obtenidas mediante la

fragmentación de una planta madre. Es necesario preparar espalderas, tutores, con
palos y alambres, de hasta seis metros de altura.
En algunos países (Bélgica, Alemania, Francia, Inglaterra, EE.UU., CEI,
Checoslovaquia), en la actualidad se cultiva esta planta, tanto en invernadero como
al aire libre, con cierto éxito de ventas..
La producción de las plantaciones en invernadero está presente en los mercados
desde diciembre hasta primeros de abril; la proveniente de cultivos sin protección
comienza a recolectarse en marzo. Tanto en un caso como en el otro, su aptitud
para la conservación es muy limitada.
Los tallos jóvenes -de unos diez centímetros de altura- se venden sueltos o en
manojos. En este caso, los vástagos se consumen crudos, mezclados y aliñados en
ensaladas, o hervidos.
El lúpulo, en la actualidad, es más conocido por su utilización en la fabricación de
cerveza, ya usado por los romanos para estos menesteres hace 2.000 años, que por
su empleo como hortaliza o por la industria textil (labor ya obsoleta y marginada por
la aparición del plástico en nuestros días) en la confección de sacos y suelas de
alpargates.
Para disponer la planta a una nueva brotación y recolectar las flores, se la corta a un
metro de altura del suelo; se elimina, entonces, los tallos y hojas y se apartan las
inflorescencias, que se dejan secar. Estas inflorescencias, una vez desecadas, se
hierven en el liquido azucarado obtenido de la malta. Mediante el proceso de
fermentación se consigue la cerveza y la aromatización de la bebida.

Plátano (flor)
(Musa sp., Musaceae)
El plátano «banano» es una planta originaria del Sureste de Asia que en la
actualidad se produce en esta zona, además de África y América Central y del Sur.
Se trata de una mata, no de un árbol, que llega a alcanzar unos diez metros de
altura. Del rizoma surgen las hojas, de hasta 15 metros de longitud en algunas
especies, que se entrelazan para formar un tallo consistente.
Las inflorescencias de los plátanos portan flores femeninas y masculinas
independientes, ordenándose las segundas en el extremo de la misma. Mientras las
femeninas dan lugar a las bananas comestibles (de fruta o de harina), las
masculinas, que aparecen en un espádice, se consumen en algunas zonas como
hortalizas.
El largo total de la parte masculina de la inflorescencia es de unos sesenta
centímetros y aparecen recubiertas por un espádice de color pardo rojizo.
En Asia, particularmente en Indonesia, su empleo como hortaliza está extendido. En
Europa, ocasionalmente, desde los últimos años, se encuentra en tiendas dedicadas
a la venta de frutas y hortalizas exóticas a final del verano.
La flor del banano puede almacenarse, sin que se desvirtúen sus principales

características, durante un par de semanas.
Una de las recetas indonesias en la que actúa de principal ingrediente, es la
conocida por «getjok»; el espádice es hervido o asado a la brasa y se consume
después, acompañado o no, con una salsa picante, compuesta en base a leche de
coco, cebolla, sal, cayena y especias.

Cebollino chino
(Allium tuberosum, Alliaceae-Liliaceae-Amaryllidaceae)
Se trata de una hortaliza muy apreciada en Asia, donde se la conoce por
«KuiTs'Ai», tanto por sus cualidades gastronómicas como ornamentales.
Las hojas, que tienen un ligero sabor a ajo, se las emplea, a modo de condimento,
cuando son tiernas. Se utilizan y son muy estimadas en China e India.
Las flores son de color blanco.
Los tallos florales jóvenes se consumen, al igual que las inflorescencias, cuando aún
no han abierto. Estas inflorescencias, fritas, son muy solicitadas en restaurantes
chinos.
El cebollino chino se cultiva en Japón, Filipinas, Tailandia, Norte de India y Estados
Unidos (California).
Se produce durante todo el año y la diferenciación floral ocurre en condiciones de
día largo.
Una vez cosechada debe utilizarse de inmediato, debido a su escasa aptitud para la
conservación.

Montia
(Montia perfoliata sin. Claytonia perfoliata, Portulaceae)
Es una verdura originaria de América del Norte que en la actualidad crece
salvaje en toda la Europa Occidental. Se la considera, también, una hierba típica de
las fuentes de Europa Central.
Se trata de una hortaliza de hoja que consta de tallos delgados de color verde y
hojas de forma diamantada e idéntico color.
Se cultiva en Alemania, Bélgica, Holanda, Francia y Gran Bretaña. La siembra se
efectúa, cuando es en invernadero, con una densidad alta a finales de verano. Se la
cosecha en invierno, cuando todavía es joven.
En los mercados suele hallársele desde noviembre hasta abril y en ocasiones,
proveniente de cultivo no protegidos, tanto en primavera como en otoño.
Una vez ha sido cosechada, puede conservarse durante uno o dos días en nevera.
Culinariamente se la consume en recetas semejantes a las de la espinaca o
verdolaga: en crudo para ensaladas, ligeramente hervidas para aderezar o cocidas
como un ingrediente más de un puchero de verduras.

Espinaca de Surinam
(Talinum triangulare, Portulaceae)
La espinaca de Surinam es una planta herbácea originaria de América
Central, Suramérica y probablemente también África.
A comienzos del siglo XX los holandeses introdujeron sus semillas en Java (isla que
alberga la capital de Indonesia) desde la que rápidamente se extendió al
archipiélago adyacente. Se generalizó su consumo entre los colonos europeos que
sustituyeron por esta a la verdolaga.
En la actualidad su cultivo toma cierta importancia en África Occidental y Brasil.
Si la producción de esta especie se realiza bajo protección, en invernadero,
fácilmente puede disponerse de ella durante los meses que van de junio hasta
octubre.
Al igual que otros muchos miembros de la familia Portulaceae, de esta especie se
aprovechan las hojas que son largas, espatuladas y, prácticamente sin pecíolo.
Poseen un elevado contenido de ácido oxálico.
Una vez hervidas quedan muy blandas.

Berenjena africana
(Solanum macrocarpum, Solanaceae)
Se trata de una especie originaria del Este de África (Madagascar) y que se
cultiva, generalmente, en todas las zonas tropicales de este continente y del de
Asia.
Solanum macrocarpum produce frutos esféricos de unos seis a ocho centímetros de
diámetro; en estado inmaduro son de color blanco-verdoso y cuando alcanza la
sazón se tornan amarillo-anaranjado o amarillo-pardo. Poseen una pulpa verde,
donde se incrustan múltiples semillas, y una piel gruesa y agrietada.
Podría afirmarse que por su figura se asemeja al tomate (Lycopersicum esculentum)
y por la contextura a la berenjena (Solanum melongena) todos ellos pertenecientes
a la misma familia de las Solanáceas.
Los frutos de la berenjena africana que se hallan a la venta en los mercados
europeos están, por lo común, inmaduros; esta peculiaridad hace que el consumidor
le encuentre un sabor ligeramente amargo.
Se utilizan con piel, previo lavado, cortados a rebanadas o en tacos y las recetas
culinarias en las que se emplean no varían a las que se utilizan, normalmente, con

la berenjena.
Al igual que a esta última, frotando los trozos con limón, se evita el ennegrecimiento.
Puede consumirse, también, sin hervir o freír, en crudo; pero es aconsejable que los
frutos estén maduros.
En las verdulerías y tiendas especializadas en la venta de productos exóticos se le
encuentra durante casi todos los meses del año.

Galanga
(Alpinia officinarum, Zingiberaceae)
La galanga es una planta originaria del Sureste de Asia (Islas Molucas) que
se produce en todas las zonas tropicales de este continente. Recibe el nombre de
Alpinia en honor a Próspero Alpini, botánico italiano del siglo XVII (1553 - 1617) que
describió numerosas plantas exóticas. Galanga es un vocablo de procedencia china
que viene a significar «jengibre suave».
En Europa se conoce esta especie desde los siglos XI o XII, época en la que ya era
elogiada por los cruzados por su penetrante sabor y suave aroma.
Es una planta de hojas largas, estrechas, lanceoladas y terminadas en punta. Las
flores, blancas con vetas y difuminados rojizos, crecen en espiga en terminales de
tallo y producen pequeños frutos de color rojo. Los rizomas de la planta son de color
blanco amarillento o rojo pálido, con brotes laterales rojizos que alcanzan un grosor
de dos centímetros. Generalmente se desarrolla hasta 150 ó 180 centímetros de
altura, pero puede alcanzar, muy bien, los 300.
La galanga es una especie muy difundida en Tailandia e Indonesia, especialmente
en Java. En crudo las raíces poseen sabor picante y fuerte; se consumen, hervidas,
en platos combinados con arroz. Industrialmente, para conservación o
comercialización en otros países, se desecan las raíces o se preparan en forma de
polvo.

Calabaza vinatera
(Lagenaria siceraria, Cucurbitaceae)
Se trata de una planta cuya procedencia se fija en Perú y que también se la
encuentra en Ecuador y Malí (África).
Es una hortaliza de la que se consumen las hojas y los frutos; estos últimos de
formas variadas (esféricos, oblongos y a modo de maza) se utilizan también, en
distintos países tropicales, para la fabricación de cucharas, platos, fuentes y, en
general, recipientes para contener líquidos. A veces son decorados con artísticos
adornos ejecutados a fuego.
Se cultiva en países asiáticos y africanos.

Calabaza de cera
(Benincasa hispida, Cucurbitaceae)
La B. hispida es una hortaliza cuya zona de origen se encuentra en el Sureste
de Asia, incluido el archipiélago de Indonesia. Es una planta que se la cultiva en
India, China, Japón, Malasia y Australia.
El fruto que produce esta especie es grande, de forma ovoide o esférica, color verde
oscuro o verde azulado y está provisto de una capa de cera blanca cuyo aspecto es
semejante a polvo de tiza. La pulpa, que es de color blanco limpio y muy jugosa,
rápidamente se torna esponjosa en el centro del fruto.
La época de producción se extiende a los días comprendidos entre agosto y
septiembre.
Los frutos, a media maduración, pueden almacenarse de cuatro a seis semanas
fuera del frigorífico.
La calabaza de cera, debido a su alta resistencia a las enfermedades de suelo, se
utiliza con frecuencia como pie donde injertar melones.
El momento más adecuando para consumir estos frutos es cuando se halla a media
maduración. Para tal cometido se pelan, se corta la carne en tiras y se hierve.
En Indonesia se confitan y consumen con té o café; se emplean, también, en la
confección de tartas o bizcochos, como si de azúcar se tratara.

Berro de prado
(Cardamine pratensis, Crucifirae)
C. pratensis es una planta propia de las regiones templadas de Europa y
Asia. Se la encuentra silvestre en praderas frescas y prados de montaña;
especialmente en España, en toda la cornisa cántabra y Pirineo.
Se trata de una herbácea perenne que alcanza de los 25 a 80 centímetros de altura.
Posee tallos erectos, rara vez ramificados, huecos y redondeados. Las hojas son
ligeramente lanceoladas, de color verde oscuro y pubescentes; las de la base, con
largo pecíolo, se disponen en roseta. Las flores crecen en racimos, sin brácteas,
sobre largos pedúndulos; son de color blanco y malva. Está en flor durante los
meses que van de abril a junio.
Su cultivo no requiere especiales cuidados, puede realizarse a partir de semillas
sembradas en primavera o reproducirse por división de la raíz en invierno. Otro
método puede consistir en la plantación de estolones.
La aplicación de esta hortaliza, respecto al uso culinario, se centra principalmente en
las hojas tiernas, brotes y yemas que se utilizan en ensaladas; tienen el mismo
agradable sabor que los berros de agua, ligeramente amargo.
Se trata de una planta rica en vitamina C y sales de hierro y calcio.

Dalia
(Dahlia officinalis, Compositae)
La dalia es una planta originaria de México y Centro América. En la
actualidad se la cultiva por estar considerada como una de las más hermosas flores
de jardinería, pero el principal empleo dado por los aztecas era el nutritivo; sus
tubérculos constituían una de las bases importantes de alimentación.
Se trata de una planta de raíz tuberosa (compuesta de varios tubérculos de 8 a 15
centímetros de longitud y unos 5 ó 6 de diámetro), tallo robusto y ramoso, hojas
opuestas y flores en capítulo, terminales o axilares, de botón central amarillo y falsa
corola grande con muchas lígulas.
Al final de verano muere la planta, es el momento idóneo de recolectar los
tubérculos.
De la dalia se obtiene levulosa pura (azúcar para diabéticos).
Los tubérculos se consumen hervidos, cortados a rodajas y aderezados con
mayonesa, en puré con aceite y sal o acompañando hervidos y potajes.

Topinambur, aguaturma, pataca, patata de caña
(Helianthus tuberosus, Compositae)
Se trata de una hortaliza originaria de América que se cultiva por sus
tubérculos comestibles.
Es una planta herbácea, perenne y de rizoma tuberoso. Posee hojas ovadas y
serradas y flores amarillas que se forman a finales de verano, agrupadas en
grandes cabezuelas de hasta ocho centímetros de diámetro y que, al igual que el
girasol (Helianthus annuus), también se gira con el sol.
Sus tubérculos ya eran muy apreciados por los indios de América del Norte cuando
el descubrimiento, siéndolo también por los primeros pobladores del Estado de
Virginia. En Europa fue introducida por los franceses procedentes de Canadá.
En la actualidad se cultiva en América, Francia, Alemania y Holanda.
Los tubérculos, de forma irregular, nudosos y de carne blanca, se recolectan desde
otoño hasta finales de marzo.
Son muy susceptibles a desecarse por lo que se hace aconsejable que la
conservación se realice en almacenes muy aireados o en grandes montones,
cubiertos, en el campo. Pueden mantenerse así hasta el inicio de la primavera.
Industrialmente se procesan para extraer fructosa (para destilación de alcohol) y,
también, para la fabricación de harina.

Para el consumo se utilizan los tubérculos que, previo lavado, se hierven, asan al
horno o cuecen al vapor y, tras pelarlos, se sirven en rodajas cumplimentando
ensaladas, se presentan en puré o acompañan guisos de carnes y pescados.
En tiempos difíciles han constituido verdadera alternativa alimentaria supliendo a la
patata (Solanum tuberosum).

CUADROS COMPARATIVOS DE VALORES NUTRITIVOS

Planta del hielo

(valor nutritivo por 100 g de producto en fresco)
Especie Especie de referencia
Planta del hielo Lechuga acogollada

Valor energético Kcal. 19 Valor energético Kcal. 14
H. de carbono (g) 3 H. de carbono (g) 2.4
Proteínas (g) 2 Proteínas (g) 0.9
Grasas (g) 0.3 Grasas (g) 0.1
Calcio (mg) 58 Calcio (mg) 20
Hierro (mg) 2.6 Hierro (mg) 0.5
Vitamina A (mg) 0.3 Vitamina A (mg) 0.3
Vitamina C (mg) 30 Vitamina C (mg) 6
KJ=KcalX4.184
Espinaca de montaña
Especie: Especie de referencia
Espinaca de montaña Lechuga acogollada

Hierro (mg) 4 Hierro (mg) 0.5
KJ=KcalX4.184
Escorzonera
Escorzonera Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184

Diente de león
Diente de león Lechuga acogollada

Proteínas (g) 1.5 Proteínas (g) 0.9
Vitamina A (mg) Vitamina A (mg) 0.3
KJ=Kcalx4.184
Coronaria
Coronaria Lechuga acogollada

Valor energético Kcal. Valor energético Kcal. 14
H. de carbono (g) H. de carbono (g) 2.4
Vitamina B1(mg.) 0.15 Proteínas (g) 0.9
Vitamina B2 (mg.) 0.30 Grasas (g) 0.1
Calcio (mg) 7.4 Calcio (mg) 20
Vitamina A (mg) 3 Vitamina A (mg) 0.3
KJ=KcalX4.184
Rábano rusticano
Rábano rusticano Patata

H. de carbono (g) 15 H. de carbono (g) 19
Proteínas (g) 2 Proteínas (g) 2
Vitamina A (mg) Vitamina A (mg)
KJ=Kcalx4.184

Berro de invierno
Berro de invierno Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184
Col marítima
Col marítima Repollo blanco

Vitamina PP(mg) Vitamina PP(mg) 0.3
KJ=Kcalx4.184
Berro de agua
Berro de agua Repollo blanco

Vitamina PP(mg) 1 Vitamina PP(mg) 0.3
KJ=Kcalx4.184

Mastuerzo
Matuerzo Repollo blanco

H. de carbono (g) 0.3 H. de carbono (g) 4
Vitamina PP(mg) 1 Vitamina PP(mg) 0.3
KJ=Kcalx4.184
Ruibarbo
Ruibarbo Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184
Acedera
Acedera Lechuga acogollada

H. de carbono (g) 3.5 H. de carbono (g) 2.4
KJ=Kcalx4.184

Verdolaga
Verdolaga Lechuga acogollada

Vitamina A (mg) 1,7 Vitamina A (mg) 0.3
KJ=KcalX4.184
Perifollo
Perifollo Lechuga acogollada

Proteínas (g) 3,5 Proteínas (g) 0.9
KJ=Kcalx4.184
Perejil rizado
Perejil rizado Patata

Proteínas (g) 2.9 Proteínas (g) 2
KJ=Kcalx4.184

Valeriana
Valeriana Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Cebolleta
Cebolleta Puerro
Hierro (mg) Hierro (mg) 1
KJ=Kcalx4.184
Chalote
Chalote Cebolla
Valor energético Kcal. 48 Valor energ. Kcal. 47
Vitamina A (mg) 10 Vitamina A (mg) 10
Vitamina C (mg) Vitamina C (mg) 0.12
KJ=Kcalx4.1844

Cebollino
Cebollino Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Espinaca china
Espinaca china Espinaca

H. de carbono (g) H. de carbono (g) 2
Grasas (g) Grasas (g) 0.4
KJ=Kcalx4.184
Taro
Taro Patata
KJ=Kcalx4.184

Espinaca de Ceilán
Espinaca de Ceilán Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Espinaca de agua
Espinaca de agua Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Pepino amargo
Pepino amargo Calabaza

Vitamina C (mg) 170 Vitamina C (mg) 9.0
KJ=Kcalx4.184

Castaña de agua
Castaña de agua Patata

Calcio (mg) Calcio (mg) 10
KJ=Kcalx4.184
Ñame asiático
Ñame asiático Patata

KJ=Kcalx4.184
Ñame aéreo
Ñame aéreo Patata

Calcio (mg) Calcio (mg) 10
Hierro (mg) Hierro (mg) 0.5
KJ=Kcalx4.184

Ñame chino
Ñame chino Patata
KJ=Kcalx4.184
Yautia
Yautia Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Mandioca
Mandioca Patata
Vitamina A (mg) 8.3 Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg) 2.8 Vitamina C (mg) 15
KJ=Kcalx4.184

Bambú
Bambú Lechuga acogollada

KJ=Kcalx4.184
Ñame habichu ela

Ñame habichela Patata

KJ=Kcalx4.184
Okra
Okra Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184

Acedera de Guinea
Acedera de Guinea Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184
Montia
Montia Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184
Espinaca de Surinam
Espinaca de Surinam Lechuga acogollada

KJ=KcalX4.184

Berenjena africana
Berenjena africana Berenjena

Grasas (g) Grasas (g)
Vitamina A (mg) 6.4 Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg) Vitamina C (mg) 10
KJ=KcalX4.184
Calabaza de cera
Calabaza de cera Calabaza

Vitamina A (mg) Vitamina A (mg) 2
KJ=KcalX4.184
Topinambur
Topinambur Patata
KJ=Kcalx4.184

GLOSARIO DE TÉRMINOS BOTÁNICOS

-A-
ACICULAR: con forma de aguja.
AFILO: desprovisto de hojas.
ALAS: los dos pétalos laterales de una flor papilionácea.
ALTERNO: dícese de las hojas esparcidas a intervalos regulares.
ANDROCEO: en conjunto, los estambres de una flor.
ANTERA: parte del estambre que contiene los granos de polen.
APICAL: del ápice, del extremo.
AQUENIO: fruto monospermo, seco e indehiscente.
ARBORESCENTE: con forma de árbol.
AXILA: parte interna del ángulo formado por el tallo o rama y el órgano foliar.
ARILO: envoltura que recubre la semilla.
-B-
BAYA: fruto carnoso sin cubierta leñosa que rodee las semillas.
BRACTEA: hoja modificada con funciones protectoras.
BULBO: órgano subterráneo de las plantas formado por hojas reservantes, como las
cebollas.
-C-
CADUCIFOLIO: de hoja caduca.
CALIZ: conjunto de sépalos.
CARPELO: cada una de las hojas muy modificadas que componen el gineceo.
CAULINAR: perteneciente al tallo.
CILIO: apéndice o pelo que sale de la superficie de un órgano.
CINCINO: tipo de inflorescencia cimosa unípara, caracterizada por hallarse en distinto plano
a los ejes laterales que la forman; las ramitas están alternativamente a derecha e izquierda.
COROLA: conjunto de pétalos.
COTILEDON: cada una de las primeras hojas de la planta, presente en la semilla como
parte del embrión.
CRASO: dícese del órgano que acumula agua y se hace carnoso.
CULTIVAR: variedad de una especie cultivada.
-D-
DEHISCENTE: fruto que permanece en la planta y se abre para liberar las semillas.
DEXTROGIRO: que gira a la derecha.

DIOICO: dícese de las especies cuyos órganos sexuales (masculino y femenino) se

desarrollan en diferente pie de planta.
DRUPA: fruto carnoso con endocarpo leñoso (hueso) formado por un carpelo.
-E-
ESPADICE: inflorescencia en que la flor se dispone sobre un eje grueso y carnoso
protegida por una bráctea.
ESPATA: bráctea de grandes dimensiones que envuelve y protege a un espádice.
ESQUEJE: porción de un pie de planta, con parte de raíces, que puede dar opción a una
nueva.
ESTAMBRE: órgano floral masculino de las angiospermas compuesto de un pedículo
(filamento delgado) sobre el que se ubica la antera que contiene los sacos polínicos.
-F-
FILIFORME: que tiene forma de hilo.
FISTULOSO: de tallo hueco.
FOLIACEO: semejante a la hoja.
FOLICULO: fruto seco y dehiscente, generalmente con varias semillas, que se abre por uno
de sus lados.
FOLIOLO: parte independiente de una hoja compuesta.
-G-
GINECEO: parte femenina de la flor, formada por uno o más carpelos, libres o soldados,
que forman uno o más estigmas, estilos y ovarios.
GLABRO: sin pelos.
-H-
HISPIDO: de pelo áspero y duro.
HIBRIDO: nueva forma aparecida de un cruce.
-I-
INDEHISCENTE: se dice del fruto que no se abre para liberar las semillas.
INFLORESCENCIA: disposición agrupada de las flores que adoptan diferentes formas.
-L-
LAMPIÑO: sin pelos.

LANCEOLADO: se aplica a la hoja que tiene forma semejante a la punta de lanza.

LIGULA: apéndice membranoso situado entre el limbo y la vaina de las hojas de algunas
plantas, en especial gramíneas.
LIMBO: parte ensanchada en lámina en las hojas, pétalos y sépalos.
-M-
MONOICO: que porta los órganos sexuales, masculinos y femeninos en la misma planta.
-O-
OBLANCEOLADO: dícese del órgano lanceolado más ancho en el ápice que en la base.
OBLONGO: vocablo que significa más largo que ancho.
OBOVADO: de forma de huevo invertido; en las hojas, las que poseen la parte ancha en
ápice.
OPUESTO-A: aplicado a las hojas, las que están enfrentadas dos a dos en ramas o tallos.
OVADO: de forma de huevo.
OVAL: con forma de óvalo.
-P-
PALMEADO: que tiene la forma de una mano y consta de tres o más folíolos.
PECIOLO: rabillo que une la hoja al tallo.
PEDUNCULO: rabillo más o menos largo que une la flor, el fruto o la inflorescencia a su
correspondiente soporte.
PELICULA: envoltura externa, delgada, que no está formada por células.
PERFOLIADO: se dice de la hoja cuya lámina circunda totalmente al tallo.
PERICARPO: cubierta externa del fruto.
PERIPLASTO: envoltura delgada, externa, que no es pared celular.
PETALO: cada uno de los elementos que forma la corola de la flor.
PINNADO: dícese de la hoja compuesta cuyos foliolos se disponen a cada lado del raquis y
asemejan un peine.
PINNATISECTO: se aplica a las hojas pinnadas cuyas incisiones son tan profundas que
llegan al nervio central de la lámina.
PISTILO: órgano floral femenino de las plantas. Se compone del ovario, estilo y estigma.
POLIMORFO: de muchas formas.
PUBERULENTO: se dice de los órganos vegetales que son ligeramente pubescentes.
PUBESCENTE: que tiene un vello suave.

-Q-
QUILLA: los dos pétalos inferiores de la flor papilonácea.
-R-
RADICULA: raíz embrionaria.
RAIZ: órgano de la planta que crece en sentido contrario al tallo que sirve para fijar la planta
al substrato y absorber sustancias nutritivas y agua.
RAIZ ADVENTICIA: raíz que nace de otra parte distinta a la radícula de la semilla.
RAIZ PRINCIPAL: la que se desarrolla a partir de la semilla.
RAQUIS: referido a la hoja, el nervio central; referido a la inflorescencia, el eje principal de
la misma.
RIZOMA: tallo subterráneo que adopta formas similares a la de una raíz.
RIZOMATOSO: provisto de rizomas.
ROSETA: se aplica a la forma en conjunto de como se presentan las hojas, unas junto a las
otras formando un círculo.
RUDERAL: dícese del ambiente modificado por la presencia del hombre y de las plantas
que crecen en ese medio.
-S-
SAGITADO: se dice de los órganos, generalmente referida a la hoja, que tienen forma de
saeta o flecha.
SARMENTOSO: se dice de las plantas con forma de sarmiento.
SEMILLA: en las plantas con flores, embrión protegido por una cubierta.
SÉPALO: cada una de las partes que forman el cáliz.
SERRADO: se dice generalmente de las hojas cuyos bordes presentan similitud a los
dientes de sierra.
SILÍCULA: fruto capsular; se compone de dos carpelos soldados por los bordes que al
madurar se desprenden formando unas valvas y dejan adherido al pedúnculo una especie
de bastidor que lleva las semillas.
-T-
TRIFOLIADO: de tres folíolos.
TUBÉRCULO: parte del tallo engrosado, por lo general subterráneo, acumulador de
sustancias de reserva para la planta.
TUBEROSO: que tiene tubérculos o aspecto de tubérculo.
TÚNICA: bráctea que rodea al bulbo.

-U-
UMBELA: inflorescencia en la que los pedúnculos florales, partiendo de un mismo punto del
extremo superior del tallo, acaban en flores u otros grupos de radios.
UNISEXUAL: de un sexo.
-V-
VARIEDAD: variante de especie que surge, generalmente, influenciada por el medio
ambiente.
VÁSTAGO: rama o renuevo de una planta; conjunto del tallo y las hojas.
VERTICILO: conjunto de hojas que brotan a un mismo nivel en el tallo.
-Y-
YEMA: primordio de un vástago.
-Z-
ZARCILLO: se dice del órgano filamentoso del que la planta se sirve para trepar.

DENOMINACIÓN BOTÁNICA Y COMÚN

NOMBRE BOTÁNICO NOMBRE COMÚN
Abelmoschus esculentus Okra. gombo, quimbombó.
Allium ascalonicum Chalote. escalonia, escaluña.
Allium cepa Chalote. escalonia, escaluña.
Allium fistulosum Cebolleta.
Allium schoenoprasum Cebollino.
Allium tuberosum Cebollino chino.
Alpinia officinarum Galanga.
Amaranthus dubius Espinaca china.
Amorphophallus campanulatus Ñame elefante.
Anhetum graveolens Eneldo.
Anthriscus cerefolium Perifollo.
Arctium lappa Bardana, lampazo.
Armoracia lapathifolia Rábano rusticano.
Armoracia rusticana Rábano rusticano.
Arundinaria japonica Bambú
Aster tripolium Áster marino.
Atriplex hortensis Armuelle, espinaca de montaña.
Bambusa arundinacea Bambú.
Barbarea vulgaris Berro de invierno.
Basella alba Espinaca de Ceilán.
Basella cordifolia Espinaca de Ceilán.
Basella rubra Espinaca de Ceilán.
Benincasa hispida Calabaza de cera.
Borago officinalis Borraja.
Brassica campestris Berza rizada china.
Brassica rapa Berza rizada china.
Cardamine pratensis Berro de Prado
Claytonia perfoliata Montia

Colocasia antiquorum Taro, malanga, colocasia.
Colocasia esculenta Taro, malanga, colocasia.
Crambe maritima Col marítima.
Chrysanthemum coronarium Coronaria, ojo de buey.
Dahlia officinalis Dalia
Dioscorea alata Ñame asiático.
Dioscorea batatas Ñame chino.
Dioscorea bulbifera Ñame aéreo.
Eleocharis dulcis Castaña de agua, eleocaria.
Eruca vesicaria ssp. sativa Ruca, oruga blanca.
Helianthus tuberosus Topinambur
Hibiscus sabdariffa Acedra de Guinea.
Humulus lupulus Lúpulo.
Ipomea aquatica Espinaca de agua.
Lagenaria siceraria Calabaza vinatera.
Lepidium sativum Mastuerzo.
Manihot esculenta Mandioca, yuca, tapioca.
Manihot utilissima Mandioca, yuca, tapioca.
Medicago sativa Alfalfa.
Mesembryanthemum cristallinum Planta del hielo.
Momordica charantia Pepino amargo.
Montia perfoliata Montia.
Musa sp. Plátano (flor)
Nasturtium officinale R. Br. Berro de agua.
Pachyrhizus erosus Ñame habichuela.
Petroselinum crispum ssp. Tuberosum Perejil.
Petroselinum hortense ssp. Tuberosum Perejil.
Petroselinum sativum ssp. tuberosum Perejil.
Plantago coronopus Llantén, cervina, cuerno de ciervo.

Portulaca oleracea Verdolaga.
Rheum rhaponticum Ruibarbo.
Rorippa nasturtium-aquaticum Hayeck Berro de agua.
Rumex acetosa Acedera, agrilla, vingrera.
Salicornia europaea Sosa, barrilla.
Scorzonera hispanica Escorzonera.
Solanum macrocarpum Berenjena africana.
Stachys affinis Bunge Estáquido, crosne del Japón.
Stachys palustris Ortiga silvestre.
Stachys sieboldii Miq. Estáquido, crosne del Japón.
Talinum triangulare Espinaca de Surinam.
Taraxacum officinale Diente de león, taraxacón.
Tetragonia tetragonoides Espinaca de Nueva Zelanda.
Tragopogon porrifolius Salsifí.
Valeriana locusta Valeriana, hierba de los canónigos.
Xanthosoma sagittifolium Yautia.

ÍNDICE ALFABÉTICO GENERAL

Abelmoschus esculentus 81
Acedera 38
Acedera de Guinea 83
Agrilla 38
Aguaturma 99
Alfalfa 79
Allium ascalonicum 48
Allium fistulosum 46
Allium schoenoprasum 50
Allium tuberosum 89
Alpinia officinarum 94
Amaranthus dubius 52
Amorphophallus campanulatus 54
Anhetum graveolens 41
Anthriscus cerefolium 42
Arctium lappa 14
Armoracia lapathifolia 23
Armoracia rusticana 23
Armuelle 13
Arundinaria japonica 76
Áster marino 16
Aster tripolium 16
Atriplex hortensis 13
Bambú 76
Bambusa arundinacea 76

Barbarea vulgaris 25
Bardana 14
Barrilla 12
Basella alba 58
Basella cordifolia 58
Basella rubra 58
Benincasa hispida 96
Berenjena africana 92
Berro de agua 30
Berro de invierno 25
Berro de prado 97
Berza rizada china 62
Borago officinalis 08
Borraja 08
Brassica campestris 62
Brassica rapa 62
Bróculi chino 62
Calabaza de cera 96
Calabaza vinatera 95
Cardamine pratensis 97
Casaba 74
Castaña de agua 64
Cebolleta 46
Cebollino 50
Cebollino chino 89

Cebollino francés 50
Cervina 35
Claytonia perfoliata 90
Col marítima 28
Colocasia 56
Colocasia antiquorum 56
Colocasia esculenta 56
Coronaria 21
Crambe maritima 28
Crosne del Japón 34
Cuerno de ciervo 35
Chalote 48
Chrysanthemum coronarium 21
Dalia 98
Dahlia officinalis 98
Diente de león 20
Dioscorea alata 66
Dioscorea batatas 70
Dioscorea bulbifera 68
Eleocaria 64
Eleocharis dulcis 64
Eneldo 41
Eruca vesicaria ssp. sativa 26
Escalonia 48
Escaluña 48

Escorzonera 17
Espinaca china 52
Espinaca de agua 60
Espinaca de Ceilán 58
Espinaca de montaña 13
Espinaca de Nueva Zelanda 06
Espinaca de Surinam 91
Estáquido 34
Galanga 94
Gombo 81
Gumbo 81
Helianthus tuberosus 99
Hibiscus sabdariffa 83
Hierba de los canónigos 44
Humulus lupulus 85
Ipomea aquatica 60
Jícama 80
Kimbombó 81
Lagenaria siceraria 95
Lampazo 14
Lepidium sativum 32
Lúpulo 85
Llantén 35
Malanga 56
Mandioca 74

Manihot esculenta 74
Manihot utilissima 74
Mastuerzo 32
Medicago sativa 79
Mesembryanthemum cristallinum 10
Momordiga 63
Momordica charantia 63
Montia 90
Montia perfoliata 90
Musa sp. 87
Nasturtium officinale R. Br. 30
Ñame aéreo 68
Ñame asiático 66
Ñame chino 70
Ñame de agua 66
Ñame elefante 54
Ñame habichuela 80
Ojo de buey 21
Okra 81
Okumo 72
Ortiga silvestre 78
Oruga blanca 26
Pachyrhizus erosus 80
Pataca 99
Patata de caña 99

Pepino amargo 63
Perejil 43
Perifollo 42
Petroselinum crispum ssp. tuberosum 43
Petroselinum hortense ssp. tuberosum 43
Petroselinum sativum ssp. tuberosum 43
Planta del hielo 10
Plantago coronopus 35
Plátano (flor) 87
Portulaca oleracea 40
Rábano rusticano 23
Rheum rhaponticum 36
Rorippa nasturtium-aquaticum Hayeck 30
Ruca 26
Rúcula 26
Ruibarbo 36
Rumex acetosa 38
Salicornia europaea 12
Salsifí 19
Scorzonera hispanica 17
Solanum macrocarpum 92
Sosa 12
Stachys affinis Bunge 34
Stachys palustris 78
Stachys sieboldii Miq. 34

Taca 56
Talinum triangulare 91
Tannia 72
Tapioca 74
Taraxacón 20
Taraxacum officinale 20
Taro 56
Taya 56
Tetragonia tetragonoides 06
Topinambur 99
Tragopogon porrifolius 19
Valeriana 44
Valeriana locusta 44
Verdolaga 40
Vinagrera 38
Xanthosoma sagittifolium 72
Yautia 72
Yuca 74

ÍNDICE DE ESPECIES POR ORDEN DE GÉNEROS

AIZOACEAE
Mesembryanthemum cristallinum Planta del hielo
Tetragonia tetragonoides Espinaca de Nueva Zelanda
ALLIACEAE
Allium ascalonicum Chalote, escaluña, escalonia
Allium fistulosum Cebolleta
Allium schoenoprasum Cebollino, cebollino francés
Allium tuberosum Cebollino chino
AMARANTHACEAE
Amaranthus dubius Espinaca china
ARACEAE
Amorphophallus campanulatus Ñame elefante
Colocasia esculenta Taro, colocasia, malanga, taca, taya
Xanthosoma sagittifolium Yautía, okumo, tannia
BASELLACEAE
Basella alba=B. cordifolia=B. rubra Espinaca de Ceilán
BORAGINACEAE
Borago officinalis Borraja
CANNABACEAE
Humulus lupulus Lúpulo
COMPOSITAE
Arctium lappa Bardana, lampazo
Aster tripolium Áster marino
Chrysanthemum coronarium Coronaria, ojo de buey

Dahlia officinalis Dalia
Helianthus tuberosus Topinambur, pataca, aguaturma,
patata de caña.
Scorzonera hispanica Escorzonera
Taraxacum officinale Diente de león, taraxacón
Tragopogon porrifolius Salsifí
CONVOLVULACEAE
Ipomea aquatica Espinaca de agua
CRUCIFERAE
Armoracia rusticana o A. lapathifolia Rábano rusticano
Barbarea vulgaris Berro de invierno
Brassica capestri var. alboglabra=
B. rapa var. alboglabra Berza rizada china, bróculi chino
Cardamine pratensis Berro de prado
Crambe maritima Col marítima
Eruca vesicaria ssp. sativa Ruca, rúcula, oruga blanca
Lepidium sativum Mastuerzo
Nasturtium officinale=Rorippa nasturtium-aquaticum Berro de agua
CUCURBITACEAE
Benincasa hispida Calabaza de cera
Lagenaria siceraria Calabaza vinatera
Momordica charantia Pepino amargo, momórdica
CYPERACEAE
Eleocharis dulcis Castaña de agua, eleocaria
CHENOPODIACEAE

Atriplex hortensis Espinaca de montaña, armuelle
Salicornia europaea Sosa, barrilla
DIOSCOREACEAE
Dioscorea alata Ñame asiático, ñame de agua
Dioscorea batatas Ñame chino
Dioscorea bulbifera Ñame aéreo
EUPHORBIACEAE
Manihot esculenta M. utilissima Mandioca, yuca, casava, tapioca
GRAMINEAE
Arundinaria japonica, Bambusa arundinacea Bambú
LABIATAE
Stachys palustris Ortiga silvestre
Stachys sieboldii Miq.=S. affinis Bunge Estáquido, crosne del Japón
MALVACEAE
Abelmoschus esculentus Okra, kimbombó
Hibiscus sabdariffa Acedera de Guinea
MUSACEAE
Musa sp. Plátano (flor)
PAPILONACEAE
Medicago sativa Alfalfa
Pachyrhizus erosus Ñame habichuela, jícama
PLANTAGINACEAE

Plantago coronopus Cuerno de ciervo, cervina, llantén
POLYGONACEAE
Rheum rhaponticum Ruibarbo
Rumex acetosa Acedera, agrilla, vinagrera
PORTULACACEAE
Montia perfoliata, Claytonia perfoliata Montia
Portulaca oleracea Verdolaga
Talinum triangulare Espinaca de Surinam
SOLANACEAE
Solanum macrocarpum Berenjena africana
UMBELIFERAE
Anethum graveolens Eneldo
Anthriscus cerefolium Perifollo
Petroselinum sativum Perejil de raíz
VALERIANACEAE
Valeriana locusta Valeriana, hierba de los canónigos
ZINGIBERACEAE
Alpinia officinarum Galanga

COMPENDIO DE ILUSTRACIONES

Ilustraciones



ANECDOTARIO DE CURIOSIDADES BOTÁNICAS

Al emperador chino Shen Nung, (3000 años a.C.), se debe la primera relación
de plantas, conocida hasta el momento, donde se indican sus principales
características.
La fabricación de cerveza fue inventada en Mesopotamia; técnica que

posteriormente fue aprendida por los egipcios de las antiguas dinastías faraónicas.
Los sumerios (3000 años a.C.) dejaron constancia, en un buen número de

tablillas cerámicas, del conocimiento de numerosas especies botánicas y del valor
que para ellos suponían determinados árboles y plantas.
En el imperio akkadio, cuyo rey Hammurabi (-1730 a -1530) puso la

capitalidad en Babilonia, ciudad a orillas del río Éufrates y primer foco intelectual de
la Baja Mesopotamia, se cultivaba laurel, tomillo y cilantro que exportaban al Egipto
de los faraones, junto con especias y aceites aromáticos.
El vocablo "tisana" proviene de la palabra griega «ptisáne», con la cual

denominaban a una especie de infusión que los helenos preparaban con la cebada.
Magón, botánico cartaginés, (140 años a.C.) escribió una obra compuesta de
28 tomos, «Tratado sobre agricultura», que Emiliano Publio Cornelio Escipión salvó
de las llamas e hizo traducir al latín cuando tomó Cartago (146 años a.C.)
Cuando Alarico, rey visigodo, saqueó Roma (410 d.C.), además de raptar a
Gala Placidia, hermana del emperador Honorio, se llevó 5000 libras de pimienta que
se guardaban en almacenes.
El griego Hipócrates de Cos (hacia 460 - 377 a.C.) considerado padre de la

medicina, compuso un tratado de plantas en el que catalogó más de 400 especies
con sus respectivas propiedades medicinales.
Teofrasto, científico griego que vivió hacia 370-287 a.C. fue el primero en
aplicar una terminología botánica y una clasificación general de plantas con su obra:

« Historia et causa plantarum»
Cayo Plinio Cecilio Segundo, llamado El Viejo (hacia 23-79 d.C), describió las
propiedades de más de 600 especies en su obra «Naturalis Historia».
Avicena (980 - 1037), médico, polígrafo y filósofo árabe, en su obra «Canon»,

que sirvió de texto en muchas escuelas de medicina hasta el siglo XVI, hablaba de
la destilación de aceites esenciales.
A Giovanni Ramusio se debe la primera referencia escrita (1559) que se tiene

del té.
En el año 1657 llegó a Londres en primer té, probablemente de Holanda.
A las «cinco leyes» impuestas por Londres a los americanos, encargando

Jorge III a la Compañía de las Indias Orientales el cobro de los impuestos sobre el
té, mediante la venta directa en régimen de monopolio, respondieron éstos con la
Declaración de la Independencia el día 4 de Julio de 1776.
El té era transportado a Londres en veleros especiales «tea clippers». Hacia

1820, el trayecto Hong Kong - Londres se realizaba en 90 días, llegándose a
alcanzar el récord en 60 días.
Hasta el siglo XIX el cultivo del té quedó limitado a China y Japón;

posteriormente los holandeses lo introdujeron en Java y los ingleses en Ceilán e
India.
El cultivo del té en Ceilán, iniciado en 1828, alcanzó relevancia cuando se

cultivaron las especies propias del lugar que allí nacían espontáneas.
En Arabia el consumo del café se remonta al siglo XV.
El consumo del café se extendió desde Arabia, siglo XV, a Adén y Moka; más

tarde a Persia y Egipto.
La introducción del café en Adén se debe al gran muftí Gamaleddín que en

1459 lo importó de Persia.
Tras la conquista turca, a través de Damasco y Alepo, llegó el café a

Constantinopla.
Los turcos degustaban el café sin azúcar y concentrado, aromatizándolo con

anís, cardamomo o esencia de ámbar.
Los venecianos conocieron en Constantinopla el café y, a principios del siglo

XVII, gracias a ellos. se extendió su consumo por occidente.
Los primeros cafés se abrieron en Venecia alrededor del año 1560. Café
Florian se inauguró en 1700.
Cuando en 1683 los turcos fueron derrotados a las puertas de Venecia, se les
requisó grandes cantidades de café como parte del botín y, a partir de entonces,
copiado del uso que los vencidos hacían del café, fue consumido agregándole
azúcar.
Los holandeses (1690) ensayaron el cultivo del café en Indonesia, más tarde
(1718) en Surinam (América del Sur).
Desde Surinam (1727), a modo de contrabando, el café se introdujo y cultivó

en Brasil.
En el siglo XVIII, a partir de algunos ejemplares de cafeto cultivados en el

jardín botánico de París «Jardin du Roi», se comenzó su cultivo en La Martinica,
desde donde se exportaron plantas a Jamaica.

En el Imperio Azteca, desde más de mil años antes de la conquista de los

españoles, ya se cultivaba el cacao.
Cuando Hernán Cortés conquistó México, el cacao era utilizado por los
aztecas, además de alimento y para fabricar un tipo de bebida inimitable, como
moneda de cambio.
Mitrídates VI "El Grande" (-131 -63 a. C.), llamado Eupátor, rey del Ponto,
desde joven se dedicó al estudio de los venenos.
Mitradatismo, vocablo derivado de Mitrídates Eupátor, viene a significar la

resistencia a los venenos, adquirida mediante la administración prolongada y
progresiva del mismo, empezando por dosis inofensivas.
La albahaca, Ocymum basilicum, tiene la propiedad de ahuyentar a los

mosquitos.
Cayo Plinio recomendaba la albahaca a los enfermos epilépticos.
Las flores de la alcachofa, Cynara scolymus, sirven para cuajar la leche.
El agua que resta tras la cocción de las hojas de la alcachofa, Cynara

scolymus, tiñe los tejidos y cambia el color blanco por un ocre suave ligeramente
dorado.
El alforfón, Fagopyrum esculentum, es una variedad de trigo de alto

contenido nutritivo y especialmente digestivo. Su consumo era muy recomendado a
las personas extenuadas físicamente y a los intelectuales.
En algunas regiones españolas es conocido el alforfón como trigo sarraceno

y trigo negro.
Las garrofas, fruto del algarrobo, son conocidas como pan de San Juan.

Las diferentes partes del apio, Apium graveolens, pierden gran parte del
aroma que le caracteriza cuando se secan; pero conservan, prácticamente intactas,
sus propiedades.
Se dice de la artemisa, Artemisia vulgaris, que varias plantas metidas en los

zapatos suprime la fatiga.
El arroz, Oryza sativa, tres siglos a.C. ya era cultivado por los chinos.
En ciertos países del Este, particularmente Alemania y Alsacia-Lorena, se

hace vino con la aspérula aromática, Asperula odorata, conocido por "vino de
mayo".
La avena, Avena sativa, ya era cultivada, al igual que el arroz, 300 años a. C.,
por los chinos y también por los egipcios y griegos.
La avena, Avena sativa, es rica en sales minerales, entre las que destacan
hierro, calcio, magnesio y cierta cantidad de fosfatos.
La flor de la azucena, Lilium candidum, es el símbolo tradicional de la pureza.
La bardana, Arctium lappa, es conocida, también, por cachurrera, lampazo y

lampasana.
El beleño, Hyoscyamus niger, ya era conocido y utilizado por Dioscórides (s.I

d.C.), debido a sus cualidades terapéuticas.
El beleño, por su contenido en escopolamina, hiosciomanina y atropina, viene

utilizándose en la farmacopea europea desde principio del siglo XIX.
La hiosciomanina que se encuentra en el beleño, Hyoscyamus niger, provoca

perturbaciones en la visión, produciendo el centelleo conocido por "lluvia de oro".

Lucio Apuleyo (s. II d. C.), hace mención a la belladona, Atropa belladona, en

su obra "Las Metamorfosis", cuando gracias a una pomada compuesta por esta
planta hace que Pánfilo se transforme en ave.
En la Edad Media, la belladona era conocida como "La hierba de los

hechiceros".
Los griegos utilizaron el berro, Nasturtium officinale, como reconstituyente

para los soldados, tras una larga marcha o un ejercicio físico agotador.
De la betónica, Betonica officinale, se dice que sus flores, colocadas en el

sombreo, protegen de los dolores de cabeza.
La borraja, borago officinalis, es utilizada en farmacia por su alto contenido en

potasio.
Cuando la caléndula, Calendula officinalis, no abre las flores al alba, es

indudable que lloverá durante el día. Sin embargo, cuando las tiene cerradas a las
siete de la tarde, es síntoma que el día siguiente tendrá buen tiempo.
La cebada, Hordeum vulgare, era conocida en tiempos de Moisés. Con ella

se realizaba una bebida muy semejante a la actual cerveza.
La cebada es el cereal que mejor resiste el frío.
Tanto Hipócrates de Cos (h. -640 a -377), como Plínio (h. 23-79), ya hacen
mención de la cebada en sus textos.
Los caldeos conocieron la cebolla, allium cepa, por sus vecinos los persas; de
Caldea pasó al Egipto de las primeras dinastías y, más tarde a griegos y romanos.
Durante la Edad Media, época de hambrunas en Europa, su consumo fue
popularizándose. Tras el descubrimiento del 1.492, aunque tarda unos años en
cultivarse en América, pronto gana la aceptación en el Nuevo Mundo.

La celidonia, Chelidonium majus, es conocida, también, como "hierba de la

golondrina" o "Hierba de las verrugas".
El jugo amarillo de la celidonia es usado para combatir las verrugas.
La centinolia, Polygonum aviculare, es una planta rica en sílice y taninos.
La centinolia, llamada también "rompepiedras", es una de las plantas que

mejor resisten la sequía.
El corazoncillo, Fuga daemoniorum, vulgarmente denominada

"espantadiablos", de perfume similar al del incienso, en la Edad Media se utilizaba
para ahuyentar a los espíritus malignos que habían tomado posesión de una casa.
De la raíz de la chirivía, Pastinaca sativa, se extrae alcohol y almidón.
La encina, Quercus ilex, era utilizada como remedio contra las diarreas,
envenenamiento por nicotina, hemorragia gastrointestinal, sabañones, hemorroides
y olor de pies.
Está demostrado que las encinas atraen al rayo.
El enebro común, Juniperus communis, además de ser uno de los

componentes en la fabricación de ginebra, en Alsacia, región del NE de Francia, es
el elemento aromático principal a la hora de hacer el famoso CHUCRUT.
Antaño, con la raíz del escaramujo, Rosa canina, conocido también por
"rascaculos", se trataba la rabia.
El eucalipto, Eucalyptus globulus, es árbol que en Australia, de donde

procede, alcanza los cien metros de altura. En Europa existen ejemplares de 50
metros.

El eucalipto es conocido, sobre todo, por el aceite que se extrae de su linfa.
El eucalipto se protege del sol orientando sus hojas para no ser alcanzadas
de lleno.
En un gallinero, las emanaciones de esencia de eucalipto limpian de

parásitos las plumas de los polluelos.
La eufrasia, Euphrasoa officinalis, conocida también como "hierba de los

miopes" es portadora de grandes propiedades terapéuticas, tonificantes,
astringentes y oftálmicas. Los árabes fueron los primeros en divulgar sus
cualidades.
La eufrasia parasita adhiriendo sus raíces las de otras plantas por medio de
pequeños órganos de succión. Muere tras haber matado a la que le dio vida.
El neroli es una esencia que se extrae, generalmente de las flores frescas del
naranjo amargo, para fabricación de perfumes.
La fraxinella, Dictamus albus, es una planta herbácea que exhala un intenso

olor a limón.
De la fraxinela, Dictamus albus, las partes floridas, durante las noches cálidas
de estío, emanan una esencia volátil que puede inflamarse.
La fresa, Fragaria vesca, en ocasiones es confundida con la llamada "fresa

loca", Pontentilla fragariastrum, ambas pertenecientes a la familia de las rosáceas.
El galio amarillo, Galium verum, emite un olor tan fuerte a miel que, en
ocasiones, llega a ser desagradable.
El galio, Galium verum, es conocido, también, por "cuajaleche".

En la antigüedad con el "cuajaleche" se combatía la epilepsia y el "baile de

San Vito" y, más tarde, hacia finales del siglo XVI, los médicos lo recomendaban en
el tratamiento de la tiña.
El galio se utiliza en la actualidad para la fabricación del queso de Chester en

Inglaterra.
La genciana amarilla, Gentiana lutea, es una planta que consigue vivir hasta
cincuenta años.
A la raíz del ginseng, Panax ginseng o Aralia ginseng, "planta-hombre",

conocida en China desde hace más de cinco mil años, al igual que en Europa a la
mandrágora, Mandraghola officinarum, desde la antigüedad el hombre le ha
atribuido poderes mágicos.
Con las flores periféricas del capítulo y las hoja secas del girasol, helianthus
annus, se prepara una sustancia eficaz contra la malaria. Con los tallos tiernos se
obtiene un remedio que calma los dolores d estómago. De las semillas se obtiene
un buen aceite y también, tostadas, un sucedáneo del café.
De la graciola, Gratiola officinalis, se dice que contiene una sustancia capaz

de alterar la visión, haciendo que, ésta, produzca imágenes en color verde. Y que el
agua en la que se ha hervido la planta, utilizada en lavados, conduce a la
ninfomanía.
Los animales que padecen de cálculos renales, comen grama, Cynodon

dactylon, para eliminarlos.
El henné, Lawsonia alba, conocido como RESEDA y en Filipinas

CINAMOMO, arbusto de flores aromáticas, fue de gran importancia en época de los
romanos. Del henné se obtenía un tinte rojo para las uñas, cabellos y labios, así
como un oloroso perfume muy apreciado por las matronas romanas.

Con el jugo de la hiedra, Hedera helix, las mujeres de antaño se teñían, el

pelo de negro.
Del jengibre, Zingiber officinalis, en Inglaterra se hace vino y cerveza muy

apreciados.
El laurel, Laurus nobilis, en algunas zonas rurales es utilizado para ahumar

jamones.
El laurel, Laurus nobilis, era el árbol consagrado a Apolo. Con sus hojas, los
romanos, ceñían la frente de los emperadores, héroes y cónsules victoriosos.
El laurel, en dosis homeopáticas, se utiliza contra las palpitaciones, tos,

vómitos y dolores de estómago.
La lavanda común, Lavandula officinalis, es la más conocida y utilizada, por

sus propiedades medicinales, de las lavandas.
El espliego, Lavandula latifolia, cuya esencia es de un aroma mas fuerte que

el de la lavanda común, es muy utilizado por perfumistas y fabricantes de jabón. Los
veterinarios lo emplean para sanar las enfermedades de las pezuñas de los
animales. Los pintores de los siglos XV y XVI lo usaban como disolvente.
El maíz, Zea mais, es una gramínea rica en vitaminas B1, B2, A y P.
El malvavisco, Althea officinalis, contiene fibras, por lo que se emplea en la

fabricación de papel.
El olivo, Olea europaea, ya se cultivaba en época de Lucio Tarquino el Viejo

(h. -616 a h. -578). Fue el primer rey etrusco de Roma.
El ononis, Ononis repens, conocido generalmente por bugrama, es una planta

muy utilizada en medicina para combatir los cálculos biliares.

Las hojas del orégano, Origanum vulgare, en épocas de restricciones, se

fumaban como sustitutivo del tabaco.
El llamado "té rojo" es una infusión de orégano.
Para aromatizar, reforzar el sabor y conservar la cerveza, antaño, se utilizaba

el orégano.
Con las puntas floridas del orégano se teñía de rojo oscuro la lana.
En Europa, a finales del siglo XVI se acusó a la patata, Solanum tuberosum,

de causar y propagar la lepra.
Crisipo (281 ó 276 - 208 ó 204 a C.) filósofo y médico, al que se le atribuyen
más de 200 obras, generalmente de lógica y ética, escribió un tratado entero acerca
de las conveniencias del repollo, Brassica olearacea.
Los pastores de Auvergne, región del centro de Francia, regada por el Loira y
el Allier, descubrieron la inmunización que la retama de escobas, Sarothamnus
scoparius, otorgaba a sus ovejas cuando, tras ser mordidas por una víbora,
ramoneaban esta planta y continuaban con vida.
De la retama, Retama sphaerocarpa, se obtiene una fibra textil utilizada para

la confección de ropas de trabajo y fabricación de papel.
El romero (Rosmarinus officinalis) fue considerado por egipcios, romanos y

árabes como una panacea farmacológica. Se utilizaba como antiespasmódico, para
aliviar dolores de estómago, contra las indisposiciones menstruales, la gota, el
reuma y un largo etc. Más tarde contó con innumerables admiradores, entre los que
se hallaban la Reina Isabel de Hungría y la Marquesa de Sévigné.
Vario Avito Basiano HELIOGABALO, Emperador romano (218-22), primo del

también Emperador Caracalla, amante del perfume de las rosas (y del vino), hacía

llenar varios estanques de vino perfumado con esencias de rosas en los que se
bañaba y de los que bebía hasta embriagarse.
Los árabes utilizaban la raíz de la saponaria, Saponaria officinalis, para

combatir la lepra, las eczemas y las úlceras de la piel.
Macerando en alcohol las simientes del tanaceto, Chrysanthemum

tanacetum, se obtiene un licor muy parecido al Chartreuse.
Parece demostrado que la infusión de tomillo, Thymus vulgaris, favorece el

trabajo intelectual.
La valeriana, Valeriana officinalis, es conocida también como "hierba de los

gatos".
La verbena (Verbena officinalis) es conocida y apreciada desde tiempos

antiguos. Estuvo consagrada al culto de Isis y los sacerdotes le atribuían
propiedades propiciatorias. Los antiguos romanos la denominaron "Hierba santa".
Más tarde, los cristianos, la calificaron de "Hierba sagrada", "Hierba de Nuestra
Señora" y, también, "Hierba de San Juan".
La verónica (Veronica officinalis) altamente estimada antaño y en la

actualidad en el olvido, era conocida como el "té de Europa".
El abrasín (Aleurites fordii) es un árbol originario de China cuyo fruto,

parecido a la manzana, contiene de 3 a 7 semillas de las que se extrae un aceite
secante empleado en pinturas y barnices.
El acajú, Anacardium occidentale, árbol originario de Brasil que alcanza de 10

a 15 m. de altura, da un fruto de agradable sabor y de su corteza se extrae un aceite
muy empleado en barnices.
Dícese de una planta que es ACAULE, cuando su tallo es tan corto que

parece inexistente.
Llámase acebolladura al defecto de las maderas por hallarse desunidas sus

capas.
El ajilimójili es una salda hecha con ajos.
El ajonje es una grasa viscosa que se extrae de la raíz de la ajonjera

(Atractylis gummifera) que sirve para coger pájaros.
El ajiaco es una salsa américana haecha con ají.
Se llama álabe a la rama de árbol inclinada hacia el suelo.
La albarrana, además de la torre de una muralla, es una planta semejante a

la cebolla.
Alcácer o alcacel se le llama a la cebada todavía verde.
Ulises Aldrovandi (1522-1605), naturalista y médico italiano, en 1568 fundó y

dirigió un jardín botánico en Bolonia. Su famosa farmacopea fue prototipo de las
posteriores.
El alfilerillo (Scandix chilensis) es una planta herbácea de la familia de las

umbelíferas.
Algarabía, además de lengua árabe, lenguaje o escritura ininteligible y griterío

confuso y estridente, es una planta anual (Odontites rubra).
El almedrón (Caryocar amygdaliferum) es un árbol que produce frutos

erizados de espinas que encierran una semilla comestible.
El Almendruco es la almendra tierna con el esocarpo todavía verde y la

semilla sin cuajar.
Ambulacro es un lugar plantado de árboles en hilera.
Los dos primeros jardines botánicos de los tiempos modernos fueron los de
Padua y Pisa (h. 1545); el de París se fundó en 1610; el de Londres en 1673; el de
Madrid en tiempos de Carlos III y el primero de EE.UU., cerca de Filadelfia, en 1728
por Jhon Bartram.
El nombre de la familia botánica Aizoacea deriva de la palabra griega

«aizoon» que significa vida eterna, en referencia a la capacidad de sobrevivir bajo
condiciones extremas.
Joseph Banks, integrante de la tripulación del Capitán Cook, en su primer

viaje de descubrimiento, llevó a Inglaterra las primeras semillas de la "espinaca de
Nueva Zelanda".
El chalote (Allium ascalonicum) es originario de la zona donde se situaba

Ascalón, antigua ciudad fenicia en los actuales territorios de Israel. Al norte de sus
ruinas (fue destruida por el Sultán Bibars en 1270) se alza en la actualidad la ciudad
que lleva por nombre Asquelón y a ello se debe su nombre.
En épocas de esclavitud, como castigo y medida de represión para evitar

amotinamientos, los traficantes obligaban a los presos a masticar tubérculos crudos
de yautía. Los cristales de oxalato cálcico que contienen, les producían úlceras en
las mucosas bucales y los tósigos inflamación lingual, lo que motivaba intensos
dolores. Son aptos para el consumo humano cociendo los tubérculos en dos aguas.
El jugo desecado de los falsos frutos de la espinaca de Ceilán (Basella alba -

B. cordifolia - B. rubra), se emplea para colorear tartas.
El lúpulo, durante los siglos XVIII y XIX, fue una hortaliza popular. En la
actualidad es más conocido por su empleo en la fabricación de cerveza.

La dalia, en la actualidad, se cultiva por estar considerada como una de las

más hermosas flores de jardinería; pero el principal uso dado por los aztecas era el
nutritivo; sus tubérculos constituían una de las bases importantes de su
alimentación.
De la dalia se obtiene levulosa pura (azúcar para diabéticos)
Los tubérculos del topinambur, conocido también por aguaturma, pataca y

patata de caña (Helianthus tuberosus), eran muy apreciado por los indios de
América del Norte, cuando el descubrimiento; lo fue también por los primeros
pobladores del Estado de Virginia. En Europa fue introducido por los franceses
procedentes de Canadá.
Las flores del topinambur, igual que las de mirasol, también se giran con el
sol.
A la escorzonera, en ocasiones, se le dio idéntico cometido que a las raíces

de la achicoria, usándose como sustituto del café.
El mastuerzo (Lepidium sativum) es una planta conocida desde hace miles de

años que muy apreciada por los antiguos egipcios, griegos y romanos.
El berro de agua (Nasturtium officinale) ya era conocido y apreciado por los

romanos, debido a sus propiedades medicinales y aromáticas.
Del particular olor del berro de agua (Nasturtium officinale) deriva el nombre
genérico «Nasturtium», del latín «nasum torquere», "desviar la nariz".
El berro de prado (Cardamine pratensis) es una planta rica en vitamina C,

sales de hierro y calcio.
La calabaza vinatera (Lagenaria siceraria) es una de las plantas cultivadas

desde más antiguo; en Perú hay restos en yacimientos de hace 12.000 años; en

México de 9.000 años y en Egipto, en tumbas, de hace 5.000 años.
Con la corteza de la calabaza vinatera (Lagenaria siceraria), en distintos

países tropicales, se fabrican cucharas, platos, fuentes y, en general, recipientes
para contener líquidos. A veces son decoradas con distintos adornos ejecutados a
fuego.
La calabaza vinatera (Lagenaria siceraria), en los países donde se cultiva, se

utiliza como boya de pesca y en la India se fabrica con ella el instrumento musical
"Sitar".
El vocablo que da origen al nombre del género «Dioscorea» proviene del

nombre del naturalista y médico griego Pedanio Dioscórides, nacido en Anazarbo,
Cilicia (Sur-oeste de la actual Turquia), entre el año 40 y 90 d. C.
Pedanio Dioscórides escribió un tratado «Acerca de la materia médica»

conteniendo casi seiscientas descripciones de plantas. La primera traducción al
castellano se realizó en Valencia, donde el tratado se imprimió en el año 1596.
Cristóbal Colón describió el ñame asiático (Dioscorea alata) en el año 1492 y

le dio por nombre «nyame».
El estáquido o crosne del Japón llegó a Europa hace unos 200 años,
comenzando a ser cultivado en Crosne, pueblo de Francia del que toma nombre.
La okra, kimbombó o gumbo (Abelmoschus esculentus) es una planta

originaria de las zonas tropicales de África, quizás también de la India, que fue
introducida en América por los esclavos.
El ruibarbo comenzó a cultivarse en Europa a principios del siglo XVII, pero

hasta hace 50 años no tuvo especial importancia como hortaliza.
El ruibarbo es una especie originaria de la zona sur del Volga (Siberia) que,

aparentemente, ya se cultivaba 500 años antes de Cristo en China, Mongolia y

Tíbet.
El ruibarbo (Rheum rhaponticum) se introdujo en Europa por el Mar Rojo e

Italia, recibiendo el nombre de «rha barbarum». Rha es el nombre griego de la
planta y barbarum, palabra latina, significa bárbaros «Rha de los bárbaros».
A comienzos del siglo XX los holandeses introdujeron la espinaca de Surinam

(Talinum triangulare) en Java. Rápidamente se extendió a las otras islas del
Archipiélago Malayo y se generalizó su consumo entre los colonos europeos,
sustituyendo a la verdolaga, especie muy próxima botánicamente.
El eneldo ((Anethum graveolens) es una herbácea conocida desde la

antigüedad y utilizadas por los egipcios.
El peregil de raíz (Petroselinum sativum) se emplea medicinalmente como

tratamiento diurético, de edemas, gota y reumatismo.
La valeriana o hierba de los canónigos comenzó a cultivarse este siglo,

siendo Francia uno de los principales productores.
La galanga (Alpinia officinarum) recibe el nombre de Alpinia en honor del

botánico Próspero Alpini (1553 - 1617) que describió numerosas plantas exóticas.
Galanga (Alpinia officinarum) es un vocablo de procedencia china que viene a

significar «jenjibre suave».
En Europa se conoce a la galanga desde los siglos XI o XII, época en la que

ya era elogiada por los cruzados por su penetrante sabor y suave aroma.
La jaca o jackfruit (Artocarpus heterophylla) fue introducido en el Caribe y

Brasil por los portugueses, como alimento barato para los esclavos.

Los frutos del jackfruit (Artocarpus heterophylla) llegan a medir un metro de

longitud y de veinticinco a treinta centímetros de diámetro, lo que hace de ellos la
fruta más voluminosa. El peso medio oscila entre 20 y 30 kilos, pero se encuentran
ejemplares de 50.
Las primeras semillas de maracuyá (Passiflora edulis) que se plantaron en

Haway provenían de Australia.
El nombre del género «Passiflora», el del fruto «Fruto de la pasión, Passion

fruit» y el de las flores «Flor de la pasión» que recibe el maracuyá, proviene de la
morfología de sus órganos florales. La corona central asemeja a la de espinas; los
tres estigmas, los clavos y las cinco anteras, las heridas. Esto indujo a los
conquistadores españoles a llamarla "Flor de la pasión".
El género Passiflora comprende unas 400 especies, de las que son

verdaderamente importantes dos: el maracuyá rojo (Passiflora edulis) y el maracuyá
amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa), ésta última la más cotizada.
El mango (Mangifera indica), originario de India, Malasia y SE de Asia, era

conocido 2000 años a. de C.
El mango (Mangifera indica) fue introducido por los españoles en México y

América Central en el siglo XVI. Los portugueses hicieron otro tanto en Africa
Occidental y Brasil.
Existen más de 1000 variedades mango, cuyos frutos combinan tonos que
van desde el verde y amarillo hasta el rojo fuerte.
La corteza de la pana, árbol del pan (Artocarpus communis) está repleta de

pequeñas protuberancias que le dan apariencia espinosa; pero son blandas y
permiten su total manipulación sin que por ello se produzcan heridas.
El zapote, sapote o sapodilla (Achras sapota), además de poseer una madera

muy dura y resistente, contiene células productoras de látex de las que surge un
lìquido lechoso. Mediante cocción se espesa y da lugar a chicle o goma de mascar
que, aromatizado, generalmente con fresa o menta, es el que se comercializa en
todo el mundo.
El anacardo, acajú o marañón (Anacardium occidentale) fue llevado por los

españoles a distintas zonas de Asia en el siglo XVI. En la actualidad es muy
conocido en India, Indonesia y otros países colindantes.
La piña americana, ananás (Ananás comosus) es una planta oriunda de las

zonas tropicales de Brasil, que ya era cultivada y seleccionada por los indios antes
de la llegada de los españoles al Nuevo Mundo.
Al arribar Cristóbal Colón a la isla Guadalupe, el 4 de noviembre de 1493, fue

obsequiado con ananás. De esta manera se convirtió en el primer europeo que la
degustaba.
El ananás (Ananás comosus) fue descrito y dibujado por vez primera en el

año 1513 por Gonzalo Fernández de Oviedo, en una carta enviada al Rey Fernando
de España. En 1535, el mismo autor, la reflejaba en su «Historia Natural de las
Indias» con el nombre guaraní «ananá» que posteriormente los españoles
cambiarían al de piña, por la semejanza habida con el fruto del pino.
El anón, anona de Perú (Annona squamosa) ya era consumido, como fruta

en fresco, por los primitivos habitantes de Suramérica; así queda demostrado por
ciertos hallazgos descubiertos en algunas tumbas de Perú.
La chirimoya (Annona cherimoya) es un árbol originario de Perú y Ecuador,

conocido y estimado por los nativos antes del descubrimiento del Nuevo Mundo por
Colón y, posiblemente, antes de los tiempos del gran imperio incaico.
El nombre de la carambola (Averrhoa carambola) proviene del vocablo

malayo «Karambil».

Las primeras noticias que llegaron a Europa de la areca o betel (Areca

catechu), que es una palmera originaria de la India, Indonesia, Islas Salomón, Norte
de Australia y Nueva zelanda, vinieron en 1298 por medio de Marco Polo.
El consumo de la nuez de areca, que las poblaciones de Asia Oriental

mastican para aprovechar sus efectos narcóticos, tiñe la saliva de rojo y con el
tiempo, de continuar con el hábito, los dientes quedan cubiertos por un tipo de laca
negra difícil de anular.

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Braulio Javaloyes Soto

Verduras exóticas y tropicales

Braulio Javaloyes Soto

Verduras exóticas y tropicales

Verduras exóticas y tropicales 1

Verduras exóticas y tropicales 2

Verduras exóticas y tropicales 3

Pepino amargo, momórdiga 063

Verduras exóticas y tropicales 4

Verduras exóticas y tropicales 5

Espinaca de Nueva Zelanda

(Tetragonia tetragonioides, Aizoaceae)

La espinaca de Nueva Zelanda es de crecimiento natural en Japón, Australia,

Polinesia y el país que le da nombre. De este último provenían las semillas

introducidas en Inglaterra por Joseph Banks, integrante de la tripulación del Capitán

Cook en su primer viaje de descubrimiento.

Se trata de una especie anual con tallos muy ramificados y de crecimiento

características, resiste en tierras pobres, áridas y condiciones de sequía; no

obstante, la mejor producción se obtiene en suelos ricos.

frutos en agua, durante 24 horas, antes de sembrar. La distancia definitiva de

plantación varía de 75 a 100 centímetros entre líneas y 50-80 inter plantas.

La facultad germinativa de las semillas se mantiene durante cuatro o cinco años.

plantas enteras. El rendimiento puede alcanzar las 30 toneladas por hectárea.

Verduras exóticas y tropicales 6

El pinzado de los tallos permite obtener un mayor número de ramificaciones, de las

que se consumen los 5, 6 ó 7 cm del extremo.

Por su rusticidad, son pocas las plagas o enfermedades que la afectan.

El tiempo de conservación de esta hortaliza, una vez recolectada, es corto, similar a

la espinaca. Se consume en ensalada o cocinada, en preparados similares a los

realizados con la espinaca.

Cultivada en áreas subtropicales, Florida (USA), en Europa únicamente tiene cierta

Verduras exóticas y tropicales 7

(Borago officinalis, Boraginaceae)

Es originaria de la Cuenca Mediterránea y se la cultiva en toda Europa.

sobre el nivel del mar.

adecuadamente en suelos de textura media.

Única hortaliza dentro de la familia Boraginaceae, posee ciclo anual, es vigorosa y

alcanza los 50 cm de altura. Las hojas tienen un pecíolo de unos 5 centímetros de

La «Borraja de flor blanca», variedad existente en España, presenta hojas menos

rústicas. Las flores se desarrollan sobre un vástago de hasta 60 centímetros de

Verduras exóticas y tropicales 8

La polinización es entomófila y el fruto que oficia de «semilla» tiene el tamaño de 3 x

Las hojas y tallos jóvenes se consumen crudos en ensalada, cortados en trozos

pequeños, o se cocinan de igual manera que otras hortalizas. En algunos países

nórdicos también utilizan la flor como alimento y frescas o desecadas para

En nevera puede conservarse durante unos pocos días.

La borraja es muy apreciada como planta medicinal; de ahí la denominación

«officinalis» Contiene substancias sedantes y estimulantes para el metabolismo;

regula también la sudoración. Posee propiedades diuréticas y expectorantes; el

jugo ayuda a curar heridas que cicatrizan lentamente y elimina sarpullidos.

La industria farmacológica utiliza sustancias que se extraen de sus semillas.

Verduras exóticas y tropicales 9

Planta del hielo

(Mesembryanthemum cristallinum, Aizoaceae)

La planta de hielo es originaria del sur-oeste de África, concretamente de la

Provincia del Cabo. El nombre de la familia botánica deriva de la palabra griega

«aizoon» que significa vida eterna, en referencia a la capacidad de sobrevivir bajo

El género Mesembryanthemum es más conocido por sus aptitudes ornamentales

pétalos constituidos por estambres modificados.

y en España es relativamente frecuente verla en taludes de obras viarias.

Verduras exóticas y tropicales 10

M. cristallinum es el único Mesembryanthemum comestible. Presenta escasas

es un desarrollo foliar muy abundante. Se trata de una planta anual, herbácea, de

carnosas se utilizan de forma similar a las de espinaca, consumiéndose cocinadas o