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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA

CARRERA:
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO:
QUINTO SEMESTRE

ASIGNATURA:
BROMATOLOGIA

INTEGRANTES:
Barros Monserrate Andrea
Fuentes Vera Anabell
Mantuano Macías Lissette
Mejía Mayorga Nelly
Merello Villavicencio Melisa
Migues Toro Gabriela
Muñoz Suarez Graciela
Villalva Álvarez Jordán

Catedrático:
Ing. Luis Antonio Caicedo Hinojosa
Periodo:
Septiembre – Febrero 2019
RESUMEN

CARNE ROJA
El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas
carnes en estado crudo.

IDENTIFICACION DE LAS CARNES


La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus
atributos organolépticos de calidad.
PROPIEDDES FUNCIONALES DE LA CARNE
Coagulación: la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a
los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza.
Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada
Emulsificación: la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne.
Ligamento de agua: la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida
cuando se le somete a un esfuerzo mecánico.

Características nutricionales de carne

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.

Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo
INTRODUCCIÓN

A través de la historia, el consumo de carnes como alimento ha


mantenido una posición prestigiosa, tanto social como económica.
Además, mientras las personas prosperan social y económicamente,
tienden a demandar una mejor calidad y cantidad de productos cárnicos

La carne es uno de los alimentos más nutritivos para consumo humano


debido a su aporte en proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y
minerales. Provee calorías procedentes fundamentalmente de su contenido
de lípidos, pero su contribución vital a la dieta son las proteínas, vitaminas
del complejo B, ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo y ácidos
grasos esenciales. También aporta colesterol que se ha asociado con
problemas cardiovasculares en el humano.
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al
momento de elegir un producto alimenticio.
Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos
que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del
animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el
manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las
características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de
proteólisis postmortem las células musculares y temperatura de cocción de
la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es
un factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian
positivamente.
OBJETIVOS

Objetivo general: identificar la evaluación de la carne en relación a sus atributos

organolépticos de calidad

Objetivos específicos:

Conocer acerca de la oxidacion de la carne

Evaluar la efectividad de como consumir la carne

Aplicar la tecnología tradicional de como saber si la carne esta en buen estado para poder

consumir
SISTEMA DE EVALUACION

TEMA: Características físicas y químicas y sensoriales de la carne

OBJETIVO GENERAL Analizar las características físicas y químicas y sensoriales que

posee la carne

OBJETIVO ESPECÍFICO Elaborarár información de alto valor que permita mejorar el

conocimiento para saber en qué estado tenemos que consumir la carne

OBJETIVO EDUCATIVO : Diferenciar los tipos de oxidación que se da en la carne

CONOCIMIENTOS : Lograr determinar la calidad de un alimento que consumimos a diario

en nuestra dieta diaria.

HABILIDADES : Aprender a realizar la prueba de oxidación de la carne ver si es o no de

buena calidad.

VALOR : Reconocer los valores de los resultados de las distintas pruebas .


CARNES

DEFINICIÓN:
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los
músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral,
caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)
CARNE ROJA
El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas
carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina.
La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes
de los mamíferos
CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

IDENTIFICACION DE LAS CARNES


La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus
atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura,
jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea,
adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LAS CARNES


Grasas
3-30%
Proteinas
20-25% Agua
60-80%
Minerales

Vitaminas

PROPIEDDES FUNCIONALES DE LA CARNE


Coagulación: la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a
los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza.
Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada
Emulsificación: la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta
característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la
elaboración de productos de pasta fina como salchichas.
Ligamento de agua: la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida
cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las
características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento
en productos cocidos.

Características nutricionales de carne

 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir,
contienen todos los aminoácidos esenciales.

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).

 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.

 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo
presente en alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la
edad y la alimentación del animal.
RESULTADOS
1. DETERMINACION DE PEROXIDASA

Determinación de peroxidasa
MUESTRA + - OBSERVACIÓN
Hígado cocido *
Hígado crudo * Debido a la efervescencia
Pata cocida *
Pata cruda * Debido a la efervescencia
Lagartillo cocido *
Lagartillo crudo * Debido a la efervescencia
Chucuzuela cocida *
Chucuzuela cruda * Debido a la efervescencia

2. DETERMINACION DE ELASTINA Y COLAGENO


DETERMINACIÓN DE ELASTINA Y COLAGENO
Muestra colágeno Elastina Foto

Hígado cocido 0% 6%

Hígado crudo 0% 1.2%

Pata cocida 29.2% 29.2%


Pata cruda 13% 24%

Lagartillo cocido 0% 0%

Lagartillo crudo 0% 4%

Chucuzuela cocida 35% 52%

Chucuzuela cruda 31% 60%

3. EVALUACION ORGANOLEPTICA
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Muestra adiposidad aroma Firmeza masticabilida blandur % frescura
d a
Pata cocida 28 10 50 50 20 30%
Chucuzuela 50 40 60 70 50 54%
cocida
Lagartillo 10 30 80 90 70 56%
cocido
Hígado 5 60 100 100 20 57%
cocido
MATERIALES, EQUIPOS, INSTRUMENTOS O REACTIVOS

 100g de Chucuzuela cruda y cocida


 100g de lagartillo cruda y cocida
 100g de hígado cruda y cocida
 100g de pata cruda y cocida
 Alcohol
 Platos desechables
 Agua oxigenada
 Toallas de cocina
INCONVENIENTES

Al momento de realizar la práctica no se presentaron inconvenientes. Ya que llevamos


previamente pesado las muestras y sólo profesional ha realizado la práctica.
ANALISIS
CONCLUSION

A través de estas practica logramos conocer los atributos organolépticos de calidad son de
gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio.
Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos que el consumidor
frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.

Además pudimos observar que cuando la carne se cocina se reduce su volumen, y también
que mediante la evaluación para identificar la peróxidaza en la carne, las muestra de la carne
cruda daba un resultado positivo debido a su efervescencia mientras que en la carne cocinada
da como resultado negativo.
LINKOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
https://www.ecured.cu/Carne

http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades

https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/792-carne.html
ANEXOS

Nuestro grupo analizando los materiales de la práctica

Realizando la práctica

muestras de las carnes que


utilizamos para la práctica

UNIVERSI DAD
TÉCNICA DE

BABAHOYO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA

Grupo:2 Docente: Ing. Luis Caicedo Asignatura: Tema: Practica de Carnes

Practica 1 Bromatología

Quinto Integrantes: Andrea Barros Introducción: la práctica de las carnes consistió en conocer y
Semestre Melissa Merello verificar las propiedades organolépticas de este alimento y así
De Nutrición Lissete Mantuano conocer los resultados de las pruebas sensoriales.
Y Dietética Jordán Villalba
Nelly Mejía
Anabell Fuentes
Graciela Muñoz

Fundamentos De La Práctica: Conocer las propiedades organolépticas de las carnes, la porcentaje de elastina y
colágeno, y la determinación de peroxidasa.

Objetivo General: identificar la evaluación de la


carne en relación a sus atributos organolépticos
de calidad
Objetivos específicos:
Conocer acerca de la oxidacion de la carne
Evaluar la efectividad de como consumir la
carne
Materiales: 100g de Chucuzuela cruda y cocida
100g de lagartillo cruda y cocida
100g de hígado cruda y cocida
100g de pata cruda y cocida
Alcohol
Platos desechables
Agua oxigenada
Toallas de cocina

Recomendaciones: usar en todo momentos el Observaciones:


bit de inseguridad para así evitar algún tipo de Realizamos la práctica sin ningún problema, nos pareció
contaminación. bastante interesante y muyeducativo.

BIBLIOGRAFÍA:https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
Resultado: obtuvimos conocimientos acerca de https://www.ecured.cu/Carne
cuanta gelatina y colágeno pueden tener las
carnes, la esfervescencia de la carne y las http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-
propiedades organolépticas. propiedades

https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/792-
carne.html
Conclusiones; a través de estas practica logramos conocer los
atributos organolépticos de calidad son de gran importancia
para el consumidor al momento de elegir un producto
alimenticio.