PRACTICA N° 5

TEMA: Determinación de la presencia de Staphylococcus en muestras de alimentos.

OBJETIVOS
 Identificar Staphylococcus presente en diversos alimentos (carne tanto cruda
como cocida, la leche y los productos lácteos, además de la carne de ave, los
huevos y otros productos derivados) y determinar los factores que influyen para
que esté presente.

 Determinar si la muestra analizada cumple o no con la normativa Ecuatoriana.

MARCO TEÓRICO
El género Staphylococcus se describe como Gram (+) que crece aisladamente, en parejas,
en tétradas o agrupaciones irregulares parecidas a racimos de uvas. Los Staphylococcus
se encuentran en las fosas nasales, la piel y en lesiones de humanos y otros mamíferos.
Su determinación se utiliza como componente de los criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su
preparación o después del proceso térmico. Cuando los alimentos se someten al proceso
térmico y muestran altos recuentos de Staphylococcus generalmente se debe a que la
contaminación proviene de la posterior manipulación, contacto con equipo o aire
contaminado y/o conservación inadecuada del mismo. Este género comprende varias
especies dentro de las cuales están S. aureus, S. epidermidis y S. saprophyticus. Un
número elevado de estos microorganismos puede indicar la presencia de toxinas
termoestables, no obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas ya que
una población numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una
etapa del proceso, por ejemplo, calentamiento o fermentación. El crecimiento de S. aureus
en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir
una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa severas intoxicaciones alimentarias
(Prado A, Rodrìguez G,Figueroa Ivonne y Shirai K. 2013).
El género Streptococcus comprende una gran variedad de especies con hábitats
muy diferentes, cuyas actividades tienen considerable importancia práctica para la
especie humana. Son cocos Gram (+), anaerobios facultativos, asociados en
parejas o cadenas, que no producen catalasa y fermentan la glucosa con
producción de ácido láctico. Los Streptococcus se pueden clasificar en grupos de
Lancefield mediante letras mayúsculas (A, B, C, etc.) sin embargo los que tienen
importancia en los alimentos se incluyen en cuatro grupos: piógeno, viridans,
láctico y el grupo enterococo (Frazier y Westhoff, 2003).

PROCEDIMIENTO
a. Preparar las diluciones 10-1 hasta llegar a 10-2.
 Dilución primaria: Pesar 10 g de la muestra (la leche y los productos lácteos,
además de la carne de res y de ave cruda y cocida, los huevos y otros productos
derivados) en condiciones asépticas, agregar 90 ml de agua peptonada (0.1 %
p/v) y mezclar por un minuto. Esta dilución corresponderá a 10-1.
 Diluciones decimales: Se tomará 1 ml de la dilución 10-1 y se transferirán a un
tubo que contiene 9.0 ml de AP (10-2).
b. Inocular 0.1 ml de las diluciones seleccionadas en placas de agar Baird Parker y
Manitol Salado, extendiendo homogéneamente sobre la superficie con la varilla de
vidrio en ángulo recto previamente esterilizada (desinfectar con alcohol, flamear y
enfriar). Incubar a 37°C de 24 a 48 h.
c. Completado el tiempo de incubación, seleccionar las placas que contengan mayor
presencia de colonias aisladas.
d. A partir de una colonia preparar frotis y realizar tinción de Gram.
e. Observa al microscopio.

RESULTADOS ESPERADOS
Si existe contaminación en el alimento analizado por Staphylococcus, en las placas
Petrifilm las colonias rojo-violeta son S.aureus y en el medio manitol saldo las colonias
amarillas. Al realizar la tinción gram presentarán la morfología de cocos gram positivos.
Se calcula el número de UFC/ml (colocar cálculos respectivos) y se determina si la
cantidad de microorganismos identificados supera o no la norma establecida por el INEN.

PREGUNTAS
1. Hable sobre las causas principales de contaminación de un alimento por
Staphylococcus; y los efectos negativos que causa el mismo en el alimento y en el
ser humano al consumirlo.

BIBLIOGRAFÍA

 Prado A, Rodríguez G, Figueroa Ivonne y Shirai K. Manual de prácticas de

laboratorio Microbiología de los Alimentos. 2013. Editorial
 Frazier W y Westhoff D. Microbiología de los Alimentos. 2003.
EditorialAcribia. S.A., Zaragoza, España.
 Albert P. Infecciones producidas por Staphylococcus. 2009. Editorial
Marge Médica Brooks