Universidad Nacional de Jujuy

Facultad de Ciencias Agrarias

Lic. Cs. Biológicas
Química Biológica

Fecha: 29/06/2018
Comisión N°2
INFORME DE LABORATORIO

TRABAJO PRACTICO DE LABORATORIO N°10

LIPIDOS

NOMBRE Y APELLIDO:

1) ¿Qué es un triglicérido simple y triglicérido complejo?

2) ¿Cuáles son los índices más utilizado por para la caracterización de lípidos?
3) ¿Qué es el índice de acides?; realizar la deducción del cálculo.
4) ¿Qué es el índice de saponificación?; realizar la deducción del cálculo.
5) ¿Qué es el índice de yodo?
6) Realizar el cálculo del I.I. sobre una muestra, del volumen del blanco captado es 23,3 ml y
el volumen de la muestra es 23ml y el peso de muestra es de 0,5 gr.
7) ¿Cómo calculo el peso equivalente oxidimétrico del tiosulfato de sodio y del yodo?
8) ¿Cómo calculo el N°meq Y los gramos de I en función del peso muestra?
9) Deducir la formula final del índice de iodo
10) Que aplicación práctica tiene el I.I.
1) Un triglicérido simple son los que por hidrólisis dan glicerol (propanotriol) más ácidos grasos
libres. Son grasas simples porque R1=R2=R3. Los grupos R pueden ser ácidos grasos
saturados o insaturados.
Los triglicéridos complejos el glicerol además de estar esterificado con ácidos grasos, posee
unidas otras sustancias, por lo que tenemos así fosfolipidos, cuando poseen ácido fosfórico, o
glucolipidos, cuando tienen azúcares unidos a su molécula.
O
CH2-O-C-R1
O
CH-O-C-R2
O
CH2-O-P-O-CH2-CH2-N-(CH3)3
O
LIPIDO SIMPLE FOFFOLIPIDO

FOSFATIDIL TRIMETIL ETANOL-AMINA

2) Los índices son:

 Índice de saponificación: son los mg de KOH necesarios para neutralizar la acidez libre y además
saponificar totalmente los esteres contenidos en un gramo de glicérido.
 Índice de acidez: son los mg de KOH necesarios para neutralizar la acidez libre contenida en un
gramo de glicérido.
 Índice de yodo. Son los gramos de yodo absorbidos por 100gr de glicérido.
3) El índice de acides es una medida del deterioro de la grasa o aceite (enranciamiento). La acidez es
debida a la aparición de ácidos grasos libres, separados de la molécula del triglicérido, como
consecuencia de la hidrolisis parcial de la misma, durante o después de la extracción del glicérido a
partir del material vegetal o animal que lo contiene.
La acidez de las grasas y aceites es consecuencia de la degradación por hidrólisis de los enlaces esteres,
que originan grupos carboxilos libres. El proceso constituye otro factor de rancidez, dado que los ácidos
grasos volátiles de cadena corta (menos de 12C), imparten olor característico.
El caculo del I.A. es el siguiente:

1 eqKOH 56g
1 meqKOH 56mgKOH
x meqKOH x mg KOH = x meqKOH . 56mgKOH (1)
xmeqKOH = VKOH gastado . NKOH (2)
Si reemplazamos (2) en (1) tenemos
xmgKOH = VKOH gastado . NKOH . 56mgKOH (3)

xmgKOH peso aceite

I.A. 1g TG
XmgKOH
IA=
Peso aceite

Por último si reemplazamos (3) en (4) tenemos:

VKOH gastado . NKOH . 56mgKOH

I.A.=
Peso aceite
 4) El índice de saponificación dado que cada equivalente de un triglicérido requiere de tres equivalentes
de KOH (PM=56), el PM medio de la mezcla de triglicérido guarda la siguiente relación respecto al
índice de saponificación:

3 . 56 . 100
PM medio = Índice de saponificación

El índice de saponificación consiste en que las grasas o aceites son tratadas con vapor sobrecalentado,
o se hierven con álcalis o ácidos, las grasas o triglicéridos se hidrolizan dando glicerol más ácidos grasos. La
saponificación consiste en la hidrólisis alcalina de los glicéridos, obteniéndose SALES de los ácidos grasos
llamadas JABONES.

El cálculo del I.S. es el siguiente:

KOHEX + HCL KCl + H2O

meqKOH totales = meqKOHconsumidos + meqKOHex

meqKOHconsumidos = meqKOH totales - meqKOHex

meqKOH totales = VKOH . NKOH

meqKOHex= meqHCl

meqKOHconsumidos = (VKOH . NKOH) – (VHCl . NHCl)

1 meqKOH 56mg

X meqKOH xmg = meqKOHconsumidos . 56mg

X mgsKOH peso aceite

IS 1g TG
X mgsKOH . 56mg
IS =
Peso aceite
meqKOHconsumidos . 56mg
IS = Peso aceite
Ahora reemplazando en esta última fórmula se tiene:
(VKOH . NKOH) – (VHCl . NHCl) . 56mg
IS =
Peso aceite

5) En el índice de yodo dado que en condiciones apropiadas el yodo se fija selectivamente a las dobles
ligaduras, el I.I. me da una relación aproximada de la cantidad de ácidos grasos no saturados presentes
en el triglicérido (número de dobles ligaduras presentes en el ácido grasos). Su utilidad es proporcionar
el grado de instauración.
La adición de halógenos como el yodo, a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se emplea
para determinar el grado de insaturación de los mismos.
(23,3 ml – 23ml) x 0,0127 x 100
6) xgrI/100m = = 0,762 g I. /100m
0,5
 7) El peso equivalente oxidimétrico es el peso de la sustancia oxidante o reductora que interacciona con
un mol de electrones.

2PM
PeqNa2S2O3 = = PMNa2S2O3
2e-
PeqI2 = PM -I2 = Patyodo = 127g/mol
2e

8) Para ello consideramos lo siguiente:

V1 = ml de Na2S2O3 = 0,1 N gastados con el blanco

V2 = ml de Na2S2O3 = 0,1 N gastados con la muestra

V2 - V1 = V = ml de Na2S2O3 = 0,1 N que corresponden a los meq de yodo absorbidos por la muestra.

Vgastados(ml) . N(meq/ml) = meq Na2S2O3 = meq yodo

1 eqyodo 127g

1 meqyodo 127mg = 0,127 g yodo

1meq yodo x g yodo

x g yodo = xmeq yodo . 127g

x g yodo peso muestra

I.I. 100g de muestra

X g yodo . 100g
I.I. =
Peso muestra

9) Ahora reemplazando todo lo anterior en esta ultima formula se tiene:

X meq yodo . 0,127 . 100

I.I. =
Peso muestra

Vgastados(ml) . N Na2S2O3 . 0,127 . 100

I.I. =
Peso muestra

(V2 – V1) . N Na2S2O3 . 0,127 . 100

I.I. =
Peso muestra

10) El índice de yodo permite directamente determinar el grado de insaturación del acido graso de la
muestra de aceite, en general la insaturación se debe al acido leico, linoleico, linoleni. El primero con
un valor de ligadura de 9-10; el segundo en 9-10-12-13 y el tercero en 9-10-12-13-15-16.
PARTE EXPERIMENTAL
En primer lugar se realizo el índice de saponificación, este proceso lo realizo el docente de trabajo
prácticos obteniendo los siguientes resultados.

Muestra Resultados
4 22,8
5 16,3
6 15,1

Procediendo con el laboratorio, se realizo el Índice de acidez.

En primer lugar reponer la solución de KOH a la bureta.

Se colocan en un erlenmeyer aproximadamente 5g de aceite y se lo disuelve con 50ml de alcohol- eter neutro.
Agregar luego 4-5 gotas de fenolftaleína y titular con KOH aproximadamente 1N hasta aparición de color rosa
permanente.

(VKOH . NKOH). 56mg

I.A. =
Peso muestra
El volumen gastado de KOH fue de 0,8ml, dando un resultado del índice de acides de 0.896 g de muestra /
mgKOH