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2019 EL MA ÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y producción

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Tipos de maíz
R.L. Paliwal

El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y
la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segú n: a) la constitució n del
endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d)
la madurez, y e) su uso. En este capítulo se discutirá n los dife-rentes tipos de maíz
basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso. La clasificación
basada en el ambiente se discutirá en otro capítulo.

Los tipos de maíz mas importantes son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso,
ceroso y tunicado. Una buena descripció n de los tipos de granos maíz con
ilustraciones se encuentra en Adalye publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell,
Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados en la
clasificación citada. Una publicación reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos
de maíz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994) .

Econó micamente, los tipos mas impor-tantes de maíz cultivados para grano o forraje
y ensilaje caen dentro de las tres categorías mas importantes de duro, dentado y
harinoso. Un cuarto tipo de maíz que puede ser agregado a los anteriores es el maíz
con proteínas de calidad (MPC) basado en el muíante o2 obtenido en la búsqueda de
una mejor calidad de las proteínas. Los tipos de maíz de menor importancia
comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un importante
valor económico agregado son: maíz reventón cultivado por sus granos para preparar
bocadillos; tipos de maíz dulce cultivados para consumir las mazorcas verdes, y tipos
de maíz ceroso. Las estimaciones del á rea tropical sembrada con los distintos tipos se
encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de varios tipos de maíz para
consumo humano, animal e industrial se describen en el capítulo Usos del maiy.

r
TABLA 4
Area sembrada con varios tipos de maí z en los trópicos
r

Tipos de maí z Area sembrada (millones de ha )


Amarillo duro 20,0
Blanco duro 12,5
Blanco dentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventón, dulce y ceroso Muy limitada

Fuente: CIMMYT, 1988, 1994

MAÍZ DURO

Los cultivares locales originales de maíz fueron en general tipos de maíz duro. Los
granos de este tipo de maíz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo
está constituido sobre todo de almid ón duro córneo con solo una peque ña parte de
almidón blando en el centro del grano. El maíz duro germina mejor que otros tipos
de maíz, particularmente en suelos h ú medos y fríos. Es por lo general de madurez
temprana y se seca mas rá pidamente una vez que alcanz ó la madurez fisiológica. Está

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menos sujeto a da ño de insectos y mohos en el campo y en el almacenamiento. Sin


embargo, los maíces duros rinden por lo general menos que los maíces dentados.

Los maíces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fécula de maíz
("maicena ”) . Una parte importante del á rea sembrada con maíces duros es cosechada
para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos
concretos al respecto no está n a ú n disponibles. Muchos de los maíces duros
cultivados comercialmente tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos,
aunque existe una amplia gama de colores, por ejemplo, amarillo, anaran- jado,
blanco, crema, verde, pú rpura, rojo, azul y negro. En los trópicos, los tipos de maíz
duro color amarillo-anaranjado alcanzan un á rea de 20 millones de hectá reas,
mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de hectá reas (Tabla
4) .

MAÍ Z REVENTÓN

Esta es una forma extrema de maíz duro con endosperma duro que ocupa la mayor
parte del grano y una pequeña cantidad de almidón blando en la parte basal del
mismo. Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de
redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale.
Varias formas primitivas de maíz tienen granos de tipo reventó n. El maíz Primitivo
Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la región del Himalaya, tiene granos
reventones parecidos al arroz. El uso principal del maíz reventó n es para bocadillos
(rositas o palomitas) . Los granos con bajo contenido de humedad -cerca de 14%-
cuando se calientan a alrededor de 170°C, revientan y cuanto mayor es su expansió n
mejor es la calidad del producto final. Parece haber una correlación negativa entre el
rendimiento y la capacidad de expan-sión y su calidad (Alexander, 1988) .

El maíz reventón es una planta baja con tallos débiles y de madurez temprana. La
planta produce mas de dos mazorcas pequeñas -en algunos casos hasta seis- pero de
bajo rendi-miento en peso, aunque no en n úmero de granos. Este tipo de maíz no es
un cultivo comercial com ú n en los tró picos y se siembra en peque ña escala. En varios
países de los trópicos los granos de maíces duros son usados como reventones o son
tostados en arena caliente y consumidos como bocadillos.

MAÍ Z DENTADO

En té rminos generales, el maíz dentado es el tipo de maíz cultivado mas com ú nmente
para grano y ensilaje. El endosperma del maíz dentado tiene mas almidó n blando que
los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el
grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se
contrae y produce una pequeña depresió n. Esto da la apariencia de un diente y de
aquí su nombre. Los maíces de granos dentados tienen una mayor profundidad de
inserción en el olote y tienden a tener a ser mas difíciles de trillar que los maíces
duros. El maíz dentado es generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de
maíces, pero tiende a ser mas susceptible a hongos e insectos en el campo y en el
almacenamiento y demora mas en secar que los maíces de granos de endosperma
duro.

Muchos de los maíces dentados culti-vados tienen granos de color blanco, preferi-dos
para el consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para
alimento animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos
industriales. En los trópicos, el maíz dentado blanco se cultiva en 19 millones de
hectá reas y el dentado amarillo en 9,7 millones de hectá reas (Tabla 4) .

MAÍ Z HARINOSO

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El endosperma de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un


almidón muy blando, que se raya fácilmente con la u ña a ú n cuando el grano no esté
maduro y pronto para cosechar. Es el maíz predomi-nante en las zonas altas de la
región andina y de México. Los tipos de maíces harinosos muestran gran variabilidad
en color de grano y textura (Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978).
Estos maíces son casi ú nicamente usados como alimento humano y algunas razas se
utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas (Serna Saldívar, Gó mez y
Rooney, 1994). La variedad Cu co Gigante, es un maíz harinoso del Per ú que tiene
^
granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En los últimos tiempos se ha
difundido el consumo del maíz harinoso tostado. Las razas de estos maíces presentan
una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A causa de la
naturaleza blanda del almidón del endospermo estos maíces son altamente
susceptibles a la pudrición y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los
atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, tambié n es
difícil mantener la buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento
es menor que el de los maíces duros y dentados.

Otro tipo de maíz que se está difundiendo en la zona andina es el Morocho\ ha sido
desarrollado cruzando tipos de maíces harinosos con maíces duros de zonas altas.
Los granos tienen almidón blando en el centro con una capa perifé rica de almid ó n
duro que lo rodea. Los maíces de tipo Morocho son mas tolerantes a los problemas que
afectan a los maíces harinosos; estos son maíces que tienen el doble propósito de
servir como uso humano y para la industria avícola, si bien la industria no los acepta
fácilmente a causa de los problemas que presenta su molienda.

MAÍ CES CEROSOS

Actualmente estos maíces son cultivados en á reas muy limitadas de las zonas
tropicales donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentació n; su
nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidón
en los maíces duros y dentados está com ú nmente constituido por cerca 70% de
amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en los maíces cerosos está compuesto
exclusivamente por amilopectina. El muíante del maíz ceroso fue descubierto en
China; es un maíz cultivado solo para algunos fines específicos y en algunas partes de
Asia oriental es usado para hacer comidas típicas y para asar las mazorcas con los
granos en estado de masa. El maíz ceroso obtiene buenos precios en algunos
mercados industriales, en especial para obtener un almidón similar a la tapioca. En los
últimos años la química de la amilopectina del maíz ceroso ha sido estudiada en
detalle para sus fines industriales ya que su composición es muy distinta de la
composición de la amilopectina de los maíces duros o dentados (Dintzis, Bagley y
Felker, 1995)

OPACO -2 Y MAÍCES CON PROTE ÍNAS DE CALIDAD (MPC)

Este tipo de maíz tiene un gen muíante recesivo o2 que contiene cerca del doble de
dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo. Esto mejora
sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz , el cual normalmente es uno de los
cereales con mas bajo contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las
proteínas y no su cantidad. El grano típico de opaco-2 tiene un endosperma muy
blando con una apariencia yesosa y opaca. El gen o2 también causa algunos efectos
indeseables tales como susceptibilidad a la pudrición de la mazorca, a los insectos de
los granos almacenados y presenta un menor rendimiento. Estos defectos han sido
eliminados por medio de cruza-mientos y por la acumulación de genes modifi-
cadores adecuados los cuales han resultado en un grano con un aspecto muy similar a
los maíces duros o dentados, con buen rendimiento y que retienen el gen o2 y sus
efectos positivos sobre la calidad de la proteína (Vasal, 1975, 1994; Bjarnason y Vasal,
1992). Como este maíz no tenía apariencia opaca ni yesosa fue denominado maíz con
proteínas de calidad - MPC. A pesar de los éxitos obtenidos en estos trabajos de
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fitomejora-miento los MPC no se han difundido en la zona tropical y su cultivo se


limita a Brasil, China, Ghana y Sud Africa. Mas detalles sobre los MPC, su desarrollo
y usos se presentan en los capítulos Usos del ma\í y Mejoramiento del maí con objetivos
especiales. ^
MAÍCES DULCES

Estos tipos de maíces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas a ú n


verdes, ya sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de
70% de humedad y no ha comenzado aú n el proceso de endurecimiento. Los granos
tienen un alto contenido de az úcar y son de gusto dulce. La conversió n del az úcar a
almid ón es bloqueada por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2)
y quebradizo (bt 1 ). Los granos en su madurez son arrugados debido al colapso del
endospermo que contiene muy poco almidón. En este caso es difícil producir semillas
con buena germina-bilidad y esta tiende siempre a ser baja. Los tipos de maíz de
grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor
rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son com ú nmente
cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. Sin embargo, en este momento
existen algunas variedades e h íbridos con los genes sh2 o bt 1 para las zonas tropicales
(Brewbaker, 1971, 1977) que está n comenzando a cultivarse comercialmente en la
zona del sudeste de Asia.

MAÍ Z COMÚN PARA MAZORCAS VERDES

En muchos ambientes tropicales los maíces duros y cerosos comunes se cultivan por
sus mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maíces de tipo dulce,
si bien no se ha prestado mayor atención al desarrollo de genotipos de maíces duros
para su con-sumo hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del espesor del
pericarpio y de la textura del almidó n del endospermo que pueden ser explotadas
para desarrollar tipos de maíz de mazorca verde como fuente de alimento y de
energía.

MAÍZ BABY

Otro tipo de maíz que está ganando en popularidad es el maíz baby. Antes de la
polinizació n, las mazorcas j óvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza,
consumidas frescas o envasadas. Los ambien- tes tropicales son particularmente
favorables para cultivar este tipo de maíz y puede ser cultivado a lo largo de todo el
a ño para su consumo fresco. En Tailandia se han obtenido buenos resultados con su
producción (Chutaew y Paroda, 1994) .

Algunas razas de maíz tropical encontradas en el noreste de los Himalayas tienen un


porcentaje mas alto de az úcar en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen
poten-cial como alimento para el ganado y posible- mente para la producción de
gasohol.

REFERENCIAS

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