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Atributos de Calidad del mango criollo para la agroindustria

Book · April 2010

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8 authors, including:

Freddy Forero Longas Guillermo Salamanca Grosso


Corpoica University of Tolima
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ATRIBUTOS DE
CALIDAD
DEL MANGO CRIOLLO
PARA LA AGROINDUSTRIA

Jairo García Lozano I.A. M.Sc.


Angélica Piedad Sandoval I.Q. Ph.D.
Freddy Forero I.Ai.
Johanna Andrea Floriano I.Aec.
Guillermo Salamanca Q. Ph.D.
Jorge A. Bernal E. I.A. M.Sc.
Luz Adriana Vásquez Ad. Agr.
Gilberto Gómez I.A.
Boletín Técnico

Centro de Investigación Nataima


Espinal - Tolima
2009
García L., Jairo; Sandoval, Angélica P.; Forero, Freddy; Floriano, Johanna A.; Salamanca,
Guillermo; Bernal E., Jorge A.; Vásquez, Luz A.; Gómez, Gilberto / Atributos de calidad del
mango criollo para la agroindustria. Colombia. Corpoica. 2010. 48 p.

Palabras clave: MANGO; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; FRUCTOSA; GLUCOSA; SACAROSA;


MINERALES; CAROTENOIDES; FENOLES; AGROINDUSTRIA.

EQUIPO DE APOYO

Personal de campo y laboratorio:

José Arboney Guzmán A.T. Luis E. Ortegón A.T.


Gentil García A.T. Edinson Castro A.T.
Julio C. Tabárez Suaza A.T. Ángela Joana Ávila Acosta Estudiante UT
Maggy Stefany González Estudiante UT Fabio Peña Estudiante UT
Yirson Ibarguen Ibarguen Estudiante PJIC Héctor Alexander Cañas Suaza Estudiante PJIC
Silvia María Orozco Puerta Estudiante PJIC Miguel Andrés Lobato Estudiante UM
Marlon José Yacomelo Hernández Estudiante UM

Publicación de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA,


financiada por ASOHOFRUCOL, el Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, FNFH y
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, MADR.

© Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria –CORPOICA–


Centro de Investigación Nataima
Línea de atención al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co

ISBN 978-958-740-021-2
CA: PR06100142
CUI: 1115

Tiraje: 1.000 ejemplares


Primera edición: abril de 2010

Producción editorial

Teléfono 422 7356 Bogotá, DC, Colombia


www.produmedios.org

Diseño y diagramación: markita/jalexa

Impreso en Colombia
Printed in Colombia
Agradecimientos

L
os autores agradecen el financiamiento otorgado por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y los
recursos asignados por el Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutícola (FNFH), administrados por la Asociación
Hortifrutícola de Colombia (ASOHOFRUCOL) para el
desarrollo de esta investigación en el marco del proyecto
“Evaluación, caracterización y selección de cultivares de
mango criollo presentes en las regiones occidente, norte y
centro del país para mejorar la competitividad del cultivo
de mango en Colombia”.

Un especial agradecimiento a la valiosa participación del


Dr. Alfredo Navarrete I.A., a los funcionarios de campo del
proyecto comercialización de la CCI, a Manuel Zapata de la
Alcaldía de Anapoima y a los socios de la alianza Asociación
de Fruticultores de Santa Bárbara ASOFRUSABAR, Umata de
SOPETRAN, Compañía Envasadora el Atlántico CEA y a la
Cooperativa de Fruticultores de Anapoima COOFRUTANA.

Muy especialmente a los más de 270 productores de


mango que permitieron el ingreso a sus fincas y facilitaron
la captura de información en campo y el suministro de
3
muestras para las pruebas de laboratorio.

Para mayor información consultar al personal técnico de CORPOICA:

Región central: Tolima, Cundinamarca


Jairo García Lozano
jgarcia@corpoica.org.co
Angélica Piedad Sandoval
asandoval@corpoica.org.co
C.I. Nataima

Región occidente: Antioquia


Jorge Alonso Bernal
jbernal@corpoica.org.co
C.I. La Selva

Región norte: Magdalena, Cesar, Bolívar, Córdoba


Gilberto Gómez Barros
gdejbarros@corpoica.org.co
E.E. Caribia
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

Contenido
Presentación.......................................................................................................................... 5
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas de mangos criollos..........................7
PROPIEDADES FÍSICAS......................................................................................................7
PROPIEDADES QUÍMICAS................................................................................................. 9
DETERMINACIÓN DE BIOTIPOS DE ÁRBOLES DE MANGO PROMISORIOS
PARA LA INDUSTRIA....................................................................................................... 10
Identificación de propiedades nutricionales y nutracéuticas
en mangos criollos colombianos.......................................................................................21
PROPIEDADES NUTRICIONALES..................................................................................... 22
Macronutrientes: azúcares................................................................................... 22
Micronutrientes: minerales.................................................................................. 24
Calidad durante la transformación: actividad de la enzima
polifenoloxidasa (PPO)...........................................................................................27

4

PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS....................................................................................30
Fenoles totales.......................................................................................................30
Carotenos................................................................................................................ 31
Actividad antioxidante..........................................................................................33
Fibra dietética.........................................................................................................35
CONCLUSIONES..............................................................................................................36
Recomendaciones para el manejo poscosecha............................................................38
ÍNDICES DE COSECHA.....................................................................................................39
COSECHA.........................................................................................................................41
ACOPIO Y SELECCIÓN EN FINCA...................................................................................... 42
EMPAQUES...................................................................................................................... 42
TRANSPORTE..................................................................................................................43
ALMACENAMIENTO......................................................................................................... 44
Referencias consultadas...................................................................................................46
Glosario..................................................................................................................................47
Presentación

E
l Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural –MADR–, el Fondo
Nacional de Fomento Hortifrutícola –FNFH– y la Asociación
Hortifrutícola de Colombia –ASOHOFRUCOL–, en respuesta
a la necesidad de fortalecer acciones encaminadas a definir el
potencial productivo del mango para la agroindustria en Colombia,
asignó mediante convocatoria pública los recursos necesarios para
adelantar el proyecto Evaluación, caracterización y selección de
cultivares de mango criollo presentes en las regiones occidente,
norte y centro del país para mejorar la competitividad del cultivo de
mango en Colombia. Este proyecto se enfocó hacia la identificación y
caracterización de las variedades colombianas de mango criollo, con la
finalidad de conocer sus características morfoagronómicas y atributos
fisicoquímicos del fruto, para el mercado en fresco y principalmente
el procesado. Para divulgar a la comunidad técnica y productores los
resultados obtenidos en el proyecto, se elaboraron cuatro documentos:
Descripción de las variedades colombianas de mango criollo, Atributos
de calidad del mango criollo para la agroindustria, Selección del
material de siembra y Propagación de mango criollo, y un sistema de

5
información georreferenciado de los árboles de mango que cumplen
los requisitos mínimos para la agroindustria.

La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria


–CORPOICA–, ejecutora de este proyecto, pone a disposición de la
comunidad en esta oportunidad, los resultados obtenidos sobre los
atributos de calidad de las variedades criollas para la agroindustria
nacional. El documento consta de tres partes: el primer capítulo
aborda las propiedades básicas fisicoquímicas del fruto con base
en las exigencias dadas por la agroindustria, se incluyen las fichas
técnicas de los árboles seleccionados como sobresalientes; el segundo
capítulo trata de las propiedades nutracéuticas y funcionales como
valor agregado que puedan tener las variedades criollas y en el tercer
capítulo se dan las recomendaciones que se deben tener en cuenta
desde el momento de cosecha hasta el transporte y acopio final del
producto. Particular relevancia se le da a la importancia de conocer
los índices de cosecha del producto, el acopio y manejo en finca. Para
mayor información se pueden consultar los mapas de la ubicación
georreferenciada de los mangos estudiados en todo el país.

Lorenzo Peláez Suárez


Director del C.I. Nataima
Caracterización de las
propiedades fisicoquímicas
de mangos criollos

L
a evaluación de las características de la pulpa de los mangos criollos colombianos
recolectados en las diferentes zonas de estudio, permitió establecer la variabilidad
en las propiedades organolépticas y las posibles aplicaciones en la industria. Se
realizó la caracterización física de los frutos provenientes de 242 árboles, donde se
determinaron propiedades relacionadas con el tamaño, peso, rendimiento y firmeza de
los frutos, al igual que porcentaje de sólidos solubles (°Brix), acidez y pH, para frutos en
estado de madurez 4. A continuación se presentan los resultados de las propiedades
más representativas en calidad para el mango y que determinan un patrón de escogen-
cia para su uso en transformación agroindustrial.

PROPIEDADES FÍSICAS
La industria del mango busca
un fruto con tamaño adecuado

7
150 que facilite su manipulación en
planta y en algunos casos para
120 la venta en grandes superficies
o centros de abastos. Como
Frecuencia

90 se observa en la gráfica 1, los


mangos criollos colombianos
60 presentan una alta variabilidad
en esta característica presen-
30
tándose con mayor frecuencia
mangos que pesan entre 160
0
0 200 400 600 800
- 250 g, en este rango se en-
Peso fruta (g) cuentra el 42% de los frutos
estudiados.
Gráfica 1.
Histograma de frecuencia para la característica peso, determinada para los
Al realizar el análisis por
mangos criollos colombianos en zona centro, occidente y norte del país
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. departamentos se encontró
que existe variabilidad esta-
dísticamente significativa en-
tre los mangos recolectados en el país, como se observa en la gráfica 2, los mangos
recolectados en el departamento del Magdalena presentaron en promedio menor
peso; por otra parte, los frutos recolectados en los departamentos de Huila y Tolima se
caracterizaron por presentar la mayor variabilidad ya que en esta zona se recolectaron
los frutos de mayor peso. En la zona norte se destacan los frutos recolectados en el
departamento de Córdoba.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

El peso está directamente


Antioquia relacionado con las principales
Bolívar dimensiones del fruto (gráfica
Cesar
3), siendo la correlación más
Córdoba
fuerte con el ancho (R2 = 0,84)
y el grosor (R2 = 0,79), la corre-
Cundinamarca
lación con la longitud del fruto
Huila
es baja (R2 = 0,43), este com-
Magdalena
portamiento indica que éstos
Tolima
son los principales atributos
0 200 400 600 800 físicos que tienen en cuenta
Peso fruta (g)
los productores para tomar la
Gráfica 2.
decisión de multiplicación lo-
Variabilidad en la propiedad peso de los mangos recolectados cal de estas variedades.
en los diferentes departamentos de Colombia
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

18
16
14
12
Longitud (cm)

10
8

8
6
largo
4
ancho
2 grosor
0
0 200 400 600 800
Peso fruto (g)

Gráfica 3.
Correlación entre las principales dimensiones del fruto y el peso
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

Físicamente un fruto está compuesto por cáscara, pulpa y hueso; la suma del por-
centaje de pulpa y hueso se conoce como el rendimiento de la fruta para la trans-
formación. La variabilidad en esta propiedad se muestra en la gráfica 4, en donde se
observa claramente cómo los frutos del departamento de Antioquia presentaron el
mayor rendimiento, seguidos de los frutos recolectados en la zona norte y por último
en la zona centro. En promedio los mangos recolectados presentaron un rendimiento
cercano al 85%, la industria de transformación reporta en promedio un rendimiento
del 75%, por lo que se presenta una oportunidad para algunas accesiones recolectadas
ya que superan este valor estándar.

La firmeza de un fruto (gráfica 5) varía durante el estado de madurez, puesto que


durante este periodo ocurren fenómenos como la transformación del almidón pre-
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

sente en azúcares solubles,


Antioquia así como la degradación de la
Bolívar pectina presente en la pared
Cesar
celular, disminuyendo la firme-
Córdoba
za del fruto. Esta propiedad se
evalúo por penetrometría, en-
Cundinamarca
contrándose diferencias signi-
Huila
ficativas entre departamentos,
Magdalena
siendo los frutos recolectados
Tolima
en el departamento del Mag-
67 72 77 82 87 92 97 dalena los de mayor valor en
Rendimiento en planta (%)
este parámetro.
Gráfica 4.
Variabilidad en rendimiento para mangos criollos colombianos
recolectados en las diferentes zonas de estudio PROPIEDADES
QUÍMICAS
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

De las propiedades químicas


Antioquia analizadas la de mayor impor-
Bolívar tancia para la transformación
Cesar
es el porcentaje de sólidos
Córdoba
solubles, determinado como
°Brix, y que se expresa como el
Cundinamarca
porcentaje de sacarosa presen-
Huila
te en la pulpa. La industria de
Magdalena
procesamiento exige un míni-

9
Tolima
mo de 14%. Como se observa
0 1 2 3 4 en la gráfica 6 más del 65% de
los frutos recolectados superan
2
Firmeza (kgf/cm )

Gráfica 5. este valor, encontrándose valo-


Variabilidad de la propiedad firmeza para los mangos criollos recolectados res de °Brix por encima de 20.
en las diferentes zonas de estudio
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
En esta propiedad se pre-
sentó una alta variabilidad
entre departamentos, siendo
100 los frutos recolectados en To-
lima, Huila, Magdalena, Cun-
80 dinamarca y Cesar los que
presentaron mayores valores.
Frecuencia

60 Los frutos recolectados en el


departamento de Antioquia,
40
aunque ofrecen un alto rendi-
20 miento en pulpa en esta pro-
piedad, se encuentran por de-
0 bajo de los valores máximos
7 11 15 19 23 27
reportados, pero superando
Sólidos solubles (°Brix)
de igual manera los valores
Gráfica 6. exigidos por la agroindustria
Histograma de frecuencia para la propiedad porcentaje de sólidos solubles, nacional. En la gráfica 7 se ob-
expresada como °Brix
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. serva que el valor promedio
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

es 16 °Brix, dos puntos por


Antioquia
encima del requisito exigido
Bolívar
por la industria.
Cesar
Esta es una propiedad im-
Córdoba
portante ya que determina la
Cundinamarca
productividad en una planta
Huila
de procesamiento, aumentan-
Magdalena
do los rendimientos cuando se
Tolima
generan diferentes productos
8 11 14 17 20 23 26
como pulpa y concentrado. Así
Sólidos solubles (°Brix)
mismo, para la producción de
Gráfica 7.
néctares disminuye la adición
Variabilidad del porcentaje de sólidos solubles (°Brix) encontrado en las de azúcar lo que representa un
frutas recolectadas en las diferentes zonas de estudio importante beneficio econó-
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
mico para la industria. De esta
forma, para los productores de
mango se podría pensar en un pago extra como estímulo por frutos con alto contenido
de sólidos solubles, lo anterior ocurre en otras cadenas y se conoce como pago por cali-
dad. Se debe resaltar que esta característica está determinada principalmente porque al
fruto se le permita madurar en el árbol mínimo hasta un estado 4 de madurez.

DETERMINACIÓN DE BIOTIPOS DE ÁRBOLES DE MANGO


PROMISORIOS PARA LA INDUSTRIA

10 agroindustrial
Como se explicó anteriormente, dos de los parámetros exigidos para la transformación
de mango son superados por los frutos recolectados en este estudio, por
lo que se pueden determinar materiales promisorios, o mangos élite criollos, los cuales
se caracterizan por presentar un contenido de sólidos solubles por encima de 16% y ren-
dimiento en planta mayor a 85%. Otra característica evaluada es el tamaño, por lo que se
escogieron frutos con peso mayor a 185 g; la interacción de estas tres características nos
permite identificar clones atractivos para la comercialización y transformación.

Como se observa en la gráfica 8, los frutos recolectados en cada departamento pre-


sentan diferentes fortalezas y por lo tanto, pueden resultar atractivos para la industria.
Por ejemplo, los mangos recolectados en el departamento de Antioquia presentan
un adecuado rendimiento en planta; sin embargo, su contenido de sólidos solubles
(°Brix) está por debajo de los valores máximos encontrados en este estudio; el caso
contrario ocurre con los mangos de los departamentos de Huila y Tolima, los cuales
se caracterizan por un alto valor de sólidos solubles (presentan los valores más extre-
mos); sin embargo, su rendimiento y tamaño son los más variables.

A partir de la combinación de estas tres variables se logró identificar que el 57% de


los mangos estudiados, que equivale a 138 árboles, superan las exigencias mínimas
dadas por los parámetros de compra de la agroindustria nacional. En la gráfica 9 se
aprecia la distribución porcentual para la muestra evaluada en cada departamento,
clasificada con base en la interacción entre los grados brix, el rendimiento en planta y
el peso del fruto. Se asignaron las categorías reportadas en la tabla 1, de acuerdo con
los criterios exigidos por la agroindustria nacional.
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

Peso fruto (g)


0 100 200 300 400

Antioquia

Bolívar

Cesar

Córdoba
Cundinamarca

Huila

Magdalena

Tolima

0 50 100
%

Peso fruta (g) % Sólidos solubles (°Brix) Rendimiento en planta (%)

Gráfica 8.
Promedio de características de calidad para la agroindustria de mango
evaluadas por cada departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

90
Excelentes
80
Muy buenos
70 Estándar

11
Aceptable
60
Porcentaje (%)

50

40

30

20

10

0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima

Gráfica 9.
Distribución porcentual de las categorías de calidad para la agroindustria de los mangos criollos evaluados
por departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

Tabla 1.
Criterios para selección de frutos de mango élite criollo

CATEGORÍA °BRIX RENDIMIENTO EN PLANTA PESO DEL FRUTO


Excelentes > 18 > 85% > 200 g
Muy buenos 16 - 18 > 85% > 200 g
Estándar* 14 - 16 > 75% > 150 g
Aceptable* > 14 > 75% Cualquier tamaño
* El rendimiento en pulpa puede ser menor del 70%.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

Los resultados indican claramente una alta variabilidad en tamaños, formas y ca-
lidades en todo el país. La excepción es quizás los mangos de Antioquia, donde sus
atributos son más homogéneos, pero donde igualmente es más baja la oferta de va-
riedades locales. La calidad dependerá del ambiente donde se encuentre el árbol, aun-
que los nichos de adaptación para esas calidades son muy restringidos. Esta condición
fue corroborada en particular para la variedad común, conocida como mango hilacha,
brechozo, hilaza o Magdalena River.

A partir de estas categorías, de los 138 árboles identificados como potenciales para
la agroindustria nacional se seleccionaron 22 árboles que pueden ser considerados
como élite o sobresalientes para futuros programas de propagación; las principales
características de los frutos en estado de madurez 4 se presentan en la tabla 2.

12
Tabla 2.
Características fisicoquímicas de frutos de árboles élite de mango criollo

CÓDIGO NOMBRE LOCAL LARGO (cm) ANCHO (cm) GROSOR (cm) FIRMEZA (kgf/cm2) CÁSCARA (%) PULPA (%) HUESO (%) pH PESO (g) ºBRIX
ChuCes01 Chupa 12,85 7,33 6,78 1,92 12,98 73,35 13,67 5,08 329,51 21,43
ChuCes02 Chupa 12,31 7,04 6,39 0,50 17,01 69,78 13,21 5,08 286,89 18,76
BrechTol01 Común 8,79 6,46 6,17 0,50 19,17 64,28 16,55 4,07 204,20 20,30
BrechTol05 Manga 9,32 6,55 6,58 0,57 18,83 65,59 15,58 3,97 231,85 21,17
BrechTol08 Brechoso 8,15 5,65 6,10 0,50 14,92 72,96 12,12 5,19 213,87 21,93
ComCun01 Mango común 9,44 7,08 6,98 1,13 21,54 58,70 19,76 3,82 267,97 17,76
ComCun02 Mango común 9,17 7,07 6,82 0,67 15,03 64,96 20,01 4,23 256,79 18,83
ComCun03 Común 9,51 6,42 6,49 0,70 15,23 65,00 19,76 3,66 226,15 19,30
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

LorCun01 Criollo lorito 12,87 7,67 6,53 0,53 10,54 71,96 17,49 4,82 305,40 17,16
BrechTol014 Hilachoso 9,74 6,24 6,31 0,87 23,17 56,47 20,36 4,49 205,42 18,05
ComCun08 Común 8,75 6,38 6,39 0,57 20,38 58,21 21,40 4,06 204,20 19,37
BrechHui02 Mango común 9,27 6,37 6,27 1,10 26,01 57,67 16,32 4,42 201,22 17,36
ComAnt03 Criollo 8,62 6,33 6,35 0,67 9,90 73,15 16,95 4,47 202,27 18,10
ComAnt04 Criollo 8,48 6,63 6,49 0,93 8,33 74,23 17,45 4,59 222,86 18,67
ComAnt05 Criollo 8,88 6,80 6,79 1,45 6,63 79,68 13,69 4,10 225,30 17,13
HilAnt02 Hilacha 8,93 7,14 7,16 0,20 10,10 77,68 12,23 4,25 259,35 16,73
HilAnt03 Hilacha 9,49 7,36 7,30 0,37 7,94 75,09 16,97 4,17 282,46 17,00
HilAnt06 Hilacha 8,38 6,55 6,64 1,17 8,70 76,31 14,98 4,13 222,04 17,53
HilAnt08 Hilacha 7,54 6,46 6,46 0,97 8,77 76,23 15,00 4,25 206,47 17,33
HilAnt22 Hilacha 8,18 6,66 6,68 0,72 9,43 78,87 11,70 4,28 218,98 16,40
BrechTol16 Común 8,23 5,99 5,91 0,50 12,35 72,21 15,44 4,87 213,41 16,60
ComAnt06 Común 8,63 6,57 6,38 1,23 10,71 72,12 17,17 3,64 217,11 18,40
13
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

A continuación se presentan los frutos de los árboles seleccionados con su localiza-


ción geográfica y características físicas sobresalientes.

BRECHOSO -BrechTol01-
UBICACIÓN
Natagaima, Tolima (328 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo,
ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
pocas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El
largo promedio es de 8,79 cm, ancho 6,46 cm,
grosor 6,17 cm, peso del fruto 204,20 g, firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 20,30 °Brix, con un
porcentaje de cáscara 19,17%, porcentaje de pulpa 64,28%, porcentaje de hueso 16,55% y pH de 4,07.

BRECHOSO -BrechTol05-
UBICACIÓN
Coyaima, Tolima (319 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, base ligeramente aplanada,

14
cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice puntiagudo, color de
la cáscara amarillo, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,32 cm, ancho
6,55 cm, grosor 6,58 cm, peso del fruto 231,85 g, firmeza del fruto 0,57
kilogramos fuerza, 21,17 °Brix, con un porcentaje de cáscara 18,83%,
porcentaje de pulpa 65,59%, porcentaje de hueso 15,58% y pH de 3,97 (la fotografía corresponde a
un estado de madurez 2).

BRECHOSO -BrechTol08-
UBICACIÓN
Natagaima, Tolima (325 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga reniforme, base aplanada,
cavidad basal poco profunda, seno poco profundo, ápice puntiagudo,
color de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente,
daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El largo promedio
es de 8,15 cm, ancho 5,65 cm, grosor 6,10 cm, peso del fruto 213,87 g,
firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 21,93 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 14,92%, porcentaje de pulpa 72,96%, porcentaje de hueso 12,12% y pH de 5,19.
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

BRECHOSO -BrechTol014-
UBICACIÓN
Ambalema, Tolima (219 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, base
ligeramente aplanada, cavidad basal ligera, seno
ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, pruina leve, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,74 cm,
ancho 6,24 cm, grosor 6,31 cm, peso del fruto 205,42 g, firmeza del fruto 0,87 kilogramos fuerza,
18,05 °Brix, con un porcentaje de cáscara 23,17%, porcentaje de pulpa 56,47%, porcentaje de hueso
20,36% y pH de 4,05.

COMÚN -BrechTol16-
UBICACIÓN
Espinal, Tolima (313 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, base aplanada, cavidad basal
ligera, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo, ausencia
de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al
10%. El largo promedio es de 8,23 cm, ancho 5,99 cm, grosor 5,91 cm, peso 15
del fruto 213,41 g, firmeza del fruto 0,50 kilogramos fuerza, 16,60 °Brix, con
un porcentaje de cáscara 12,35%, porcentaje de pulpa 72,21%, porcentaje de
hueso 15,44% y pH de 4,87.

BRECHOSO -BrechHui02-
UBICACIÓN
Villa Vieja, Huila (392 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma del fruto oblonga
oval, base ligeramente aplanada, cavidad basal ligera,
seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 9,27 cm,
ancho 6,37 cm, grosor 6,27 cm, peso del fruto 201,22 g, firmeza del fruto 1,10 kilogramos fuerza,
17,36 °Brix, con un porcentaje de cáscara 26,01%, porcentaje de pulpa 57,67%, porcentaje de hueso
16,32% y pH de 4,42.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

COMÚN -ComCun01-
UBICACIÓN
Viotá, Cundinamarca (659 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara verde, numerosas lenticelas pequeñas de color
amarillo, superficie de la cáscara lisa y adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 10% al 25%. El largo promedio es de 9,44 cm, ancho
7,08 cm, grosor 6,98 cm, peso del fruto 267,97 g, firmeza del fruto 1,13
kilogramos fuerza, 17,76 °Brix, con un porcentaje de cáscara 21,54%,
porcentaje de pulpa 58,70%, porcentaje de hueso 19,76% y pH de 3,82. Este material presenta como
limitante la baja proporción de pulpa aunque el índice de rendimiento en planta es adecuado (la
fotografía corresponde a un estado de madurez 2).

COMÚN -ComCun02-
UBICACIÓN
Anapoima, Cundinamarca (907 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval,
base ligeramente aplanada, cavidad basal ligera,
seno poco profundo, ápice redondeado, color

16
de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas
lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es
de 9,17 cm, ancho 7,07 cm, grosor 6,82 cm, peso del fruto 256,79 g, firmeza del fruto 0,67 kilogramos
fuerza, 18,83 °Brix, con un porcentaje de cáscara 15,03%, porcentaje de pulpa 64,96%, porcentaje de
hueso 20,01% y pH de 4,23.

BRECHOSO -ComCun03-
UBICACIÓN
Anapoima, Cundinamarca (938 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma del fruto oblonga,
base aplanada, cavidad ligera, seno poco profundo,
ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 9,51 cm, ancho 6,42 cm, grosor 6,49
cm, peso del fruto 226,15 g, firmeza del fruto 0,70 kilogramos fuerza, 19,30 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 15,23%, porcentaje de pulpa 65%, porcentaje de hueso 19,76% y pH de 3,66 (la fotografía
corresponde a un estado de madurez 2 y 3).
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

HILACHA -ComCun08-
UBICACIÓN
Cachipay, Cundinamarca (1.108 msnm).

CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO
Presenta en promedio una forma del
fruto oblonga oval, base aplanada,
cavidad basal ligera, seno poco
profundo, ápice redondeado, color
de la cáscara amarillo, numerosas
lenticelas grandes de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El largo
promedio es de 8,75 cm, ancho 6,38 cm, grosor 6,39 cm, peso del fruto 204,20 g, firmeza del fruto
0,57 kilogramos fuerza, 19,37 °Brix, con un porcentaje de cáscara 20,38%, porcentaje de pulpa 58,21%,
porcentaje de hueso 21,40% y pH de 4,06 (la fotografía corresponde a estados de madurez 2 y 3).

CRIOLLO LORITO -LorCun01-


UBICACIÓN
Tocaima, Cundinamarca (450 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma del fruto oblonga alargada, base ovalada,

17
cavidad ausente, seno poco profundo, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color
amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas
fitosanitarios del 25% al 50%. El largo promedio es de 12,87 cm, ancho 7,67
cm, grosor 6,53 cm, peso del fruto 305,40 g, firmeza del fruto 0,53 kilogramos
fuerza, 17,16 °Brix, con un porcentaje de cáscara 10,54%, porcentaje de pulpa
71,96%, porcentaje de hueso 17,49% y pH de 4,82. A pesar de su forma presenta características de
calidad para la agroindustria.

COMÚN -ComAnt03-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (630 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base redondeada,
cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado, color de
la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas lenticelas grandes de
color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por
problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo promedio es de 8,62
cm, ancho 6,33 cm, grosor 6,35 cm, peso del fruto 202,27 g, firmeza del
fruto 0,67 kilogramos fuerza, 18,10 °Brix, con un porcentaje de cáscara
9,90%, porcentaje de pulpa 73,15%, porcentaje de hueso 16,95% y pH de 4,47.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

COMÚN -ComAnt04-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (625 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, base redondeada, cavidad basal
ausente, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo rojizo,
ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie
de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al
10%. El largo promedio es de 8,48 cm, ancho 6,63 cm, grosor 6,49 cm, peso
del fruto 222,86 g, firmeza del fruto 0,93 kilogramos fuerza, 18,67 °Brix, con
un porcentaje de cáscara 8,33%, porcentaje de pulpa 74,23%, porcentaje de
hueso 17,45% y pH de 4,59.

CRIOLLO -ComAnt05-
UBICACIÓN
Sopetrán, Antioquia (594 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base redondeada, cavidad basal
ausente, seno poco profundo, ápice redondeado, color de la cáscara amarillo,
ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de
la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%.
El largo promedio es de 8,88 cm, ancho 6,80 cm, grosor 6,79 cm, peso del fruto
225,30 g, firmeza del fruto 1,47 kilogramos fuerza, 17,13 °Brix, con un porcentaje
de cáscara 6,63%, porcentaje de pulpa 79,68%, porcentaje de hueso 13,69% y
pH de 4,10 (la fotografía corresponde a un estado de madurez 2).

COMÚN -ComAnt06-
18 UBICACIÓN
San Jerónimo, Antioquia. (1.179 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, ligeramente aplanada, cavidad basal
ausente, seno ausente, ápice puntiagudo, color de la cáscara amarillo, ausencia
de pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara
lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 8,63 cm, ancho 6,57 cm, grosor 6,38 cm, peso del fruto 217,11
g, firmeza del fruto 1,23 kilogramos fuerza, 18,40 °Brix, con un porcentaje de
cáscara 10,71%, porcentaje de pulpa 72,12%, porcentaje de hueso 17,17% y pH
de 3,64 (la fotografía corresponde a un estado de madurez 2).

HILACHA -HilAnt02-
UBICACIÓN
Olaya, Antioquia (1.069 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga, base ligeramente aplanada,
cavidad basal ligera, seno ausente, ápice redondeado, color de la cáscara
amarillo, ausencia de pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño por problemas fitosanitarios
del 2% al 10%. El largo promedio es de 8,93 cm, ancho 7,14 cm, grosor 7,16
cm, peso del fruto 259,35 g, firmeza del fruto 0,20 kilogramos fuerza, 16,73
°Brix, con un porcentaje de cáscara 10,10%, porcentaje de pulpa 77,68%,
porcentaje de hueso 12,23% y pH de 4,25.
Propiedades fisicoquímicas de mangos criollos

HILACHA -HilAnt03-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (968 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara amarillo, ausencia de pruina, pocas lenticelas
pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no
adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El largo
promedio es de 9,49 cm, ancho 7,36 cm, grosor 7,30 cm, peso del fruto
282,46 g, firmeza del fruto 0,37 kilogramos fuerza, 17,00 °Brix, con un
porcentaje de cáscara 7,94%, porcentaje de pulpa 75,09%, porcentaje de hueso 16,97% y pH de 4,17
(la fotografía corresponde a un estado de madurez 3).

HILACHA -HilAnt06-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (828 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval,
base ligeramente redondeada, cavidad basal
ausente, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara amarillo rojizo, ausencia de
pruina, pocas lenticelas pequeñas de color amarillo
rojizo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, 19
daño por problemas fitosanitarios del 10% al 50%.
El largo promedio es de 8,38 cm, ancho 6,55 cm, grosor 6,64 cm, peso del fruto 222,04 g, firmeza del
fruto 1,17 kilogramos fuerza, 17,53 °Brix, con un porcentaje de cáscara 8,70%, porcentaje de pulpa
76,31%, porcentaje de hueso 14,98% y pH de 4,13.

HILACHA -HilAnt08-
UBICACIÓN
Santa Bárbara, Antioquia (1.444 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma ovoide oblicua, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno ausente, ápice muy redondeado,
color de la cáscara amarillo rojizo, ausencia de pruina, pocas
lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y
no adherente, daño por problemas fitosanitarios del 10% al 25%. El
largo promedio es de 7,54 cm, ancho 6,46 cm, grosor 6,46 cm, peso
del fruto 206,47 g, firmeza del fruto 0,97 kilogramos fuerza, 17,33
°Brix, con un porcentaje de cáscara 8,77%, porcentaje de pulpa 76,23%, porcentaje de hueso
15,00% y pH de 4,25.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

HILACHA -HilAnt22-
UBICACIÓN
Montebello, Antioquia (1.324 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma oblonga oval, base ligeramente
aplanada, cavidad basal ligera, seno poco profundo, ápice redondeado,
color de la cáscara rojo, ausencia de pruina, pocas lenticelas pequeñas
de color amarillo, superficie de la cáscara lisa y no adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2 al 10%. El largo promedio es de 8,18
cm, ancho 6,66 cm, grosor 6,68 cm, peso del fruto 218,98 g, firmeza del
fruto 0,72 kilogramos fuerza, 16,40 °Brix, con un porcentaje de cáscara
9,43%, porcentaje de pulpa 78,87%, porcentaje de hueso 11,70% y pH de 4,28.

CHUPA -ChuCes01-
UBICACIÓN
Curumaní, Cesar (69 msnm)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma del fruto oblonga reniforme, base
del fruto ovalada, sin cavidad basal, seno poco profundo, ápice
puntiagudo, color de la cáscara amarillo rojizo, con presencia leve de
pruina, numerosas lenticelas pequeñas de color amarillo, superficie de

20
la cáscara lisa y adherente, daño por problemas fitosanitarios del 2%
al 10%. El largo promedio es de 12,85 cm, ancho 7,33 cm, grosor 6,78
cm, peso del fruto 329,51 g, firmeza del fruto 1,92 kilogramos fuerza,
21,43 °Brix, con un porcentaje de cáscara 12,98%, porcentaje de pulpa 73,35%, porcentaje de hueso
13,67% y pH 5,08.

CHUPA -ChuCes02-
UBICACIÓN
Curumaní, Cesar (70 msnm).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL FRUTO


Presenta en promedio una forma del fruto oblonga
reniforme, base del fruto ovalada, cavidad basal
ligera, seno profundo, ápice redondeado, color de
la cáscara amarillo, con presencia leve de pruina,
pocas lenticelas pequeñas de color amarillo,
superficie de la cáscara lisa y adherente, daño
por problemas fitosanitarios del 2% al 10%. El
largo promedio es de 12,31 cm, ancho 7,04 cm, grosor 6,39 cm, peso del fruto 286,89 g, firmeza del
fruto 0,50 kilogramos fuerza, 18,76 °Brix, con un porcentaje de cáscara 17,01%, porcentaje de pulpa
69,78%, porcentaje de hueso 13,21% y pH de 4,56.
Identificación de propiedades
nutricionales y nutracéuticas en
mangos criollos colombianos

L
a evaluación de las características morfológicas y fisicoquímicas de los frutos de
mango recolectados en las diferentes zonas de estudio permitió establecer la va-
riabilidad en dichas propiedades y, por lo tanto, las posibles aplicaciones de los
mangos criollos colombianos en la industria; comprobando su excelente calidad, re-
presentada principalmente en su rendimiento en planta y su alto contenido de sólidos
solubles. Lo anterior confirma lo altamente atractivo del mango criollo para la industria
de transformación, puesto que un fruto con un adecuado proceso poscosecha cumple
fácilmente los requisitos mínimos exigidos por la industria.

Una mayor valoración de las pulpas de mango incluye la determinación de sus ca-
racterísticas nutricionales intrínsecas determinadas por los sólidos solubles presentes
en la pulpa de mango, compuestos por monosacáridos como D-fructosa y D-glucosa,
así como el disacárido sacarosa; de estos componentes los seres humanos obtienen
energía bajo diferentes procesos. Así mismo, se requiere la cuantificación de minerales
de gran influencia en el funcionamiento del organismo, conocidos como oligoelemen-
tos o elementos esenciales para la vida, puesto que su carencia conduce a un deterioro
constante y reproducible de una función fisiológica. 21
En la actualidad los alimentos funcionales y nutracéuticos han emergido como la
mayor fuerza de consumo, como respuesta al deseo de las poblaciones de poder
ejercer un mayor control sobre la salud en general, deteniendo el envejecimiento,
previniendo las enfermedades y mejorando el bienestar y funcionamiento del cuerpo
humano. Cada vez existen más evidencias de que los procesos oxidativos, potencial-
mente inductores de cáncer pueden ser prevenidos o limitados por algunos fitoquími-
cos proporcionados en la dieta con un adecuado consumo de frutas y verduras. Estos
beneficios se deben a la presencia de ciertos constituyentes como vitaminas (A, C, E
y folatos), fibra dietética y algunos fitoquímicos no esenciales. Entre éstos, los com-
puestos fenólicos tienen gran importancia por la neutralización de los radicales libres y
otros efectos biológicos que han sido objeto de estudio en las últimas décadas.

La importancia de los constituyentes antioxidantes de los materiales vegetales para


mantener la salud y proteger contra enfermedades del corazón y cáncer ha generado
un interés muy amplio entre científicos, procesadores de alimentos y consumidores,
por lo que se hace necesario la identificación y cuantificación de los compuestos fenó-
licos presentes en la pulpa de mango criollo. Un estudio realizado en Alemania reporta
una variedad de mango de Colombia -minimango-, en la cual se encuentran com-
puestos específicos como mangiferina y quercentina en piel y pulpa de este fruto, en
concentraciones mayores que las encontradas en la variedad Kent, lo que incrementa
las posibilidades en venta y un mayor ingreso para los productores.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

En este capítulo, por lo tanto, se presenta la evaluación de las propiedades nutri-


cionales específicas, así como la presencia de compuestos fitoquímicos y la determina-
ción de su actividad antioxidante con el fin de dar mayor diferenciación a la pulpa de
mango criollo en la industria de transformación o en el consumo en fresco. Se utilizó
un muestreo aleatorio entre las pulpas que cumplían con un contenido de sólidos so-
lubles superior a 16 °Brix; no se consideró otro parámetro de exigencia en la calidad,
pues lo que se busca es dar un mayor valor agregado a las pulpas que por su caracte-
rística intrínseca de sólidos solubles ya son atractivas para la industria.

La muestra final quedó compuesta por 82 accesiones que pertenecen a 30 va-


riedades locales, donde más del 60% de las accesiones estudiadas son variedades
con dos ejemplares en un mismo o entre diferentes departamentos, el porcentaje
restante está repartido entre ejemplares que corresponden a una sola variedad y
característicos de un solo departamento. La variedad más estudiada fue hilacha, co-
mún, brechozo o Magdalena River (40% de la muestra) con representación en cinco
departamentos y con más de un ejemplar en los departamentos de Tolima, Huila,
Cundinamarca y Antioquia.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Macronutrientes: azúcares
Las frutas realizan una alta contribución a la nutrición, entre los componentes en ma-
yor concentración se encuentran los sólidos solubles los cuales están constituidos prin-
cipalmente por azúcares como sacarosa, fructosa y glucosa. La sacarosa es el edulco-

22
rante más utilizado en la industria debido a su alto poder endulzante; sin embargo, ha
sido en parte reemplazada por otros edulcorantes tales como jarabes de glucosa o de
alta fructosa obtenidos a partir de la degradación del almidón. La glucosa es la prin-
cipal fuente de energía para el metabolismo celular, su regulación y almacenamiento
en el hígado depende de la acción de la insulina. La fructosa o levulosa es fácilmente
asimilable en el organismo humano siendo metabolizada y guardada en el hígado en
forma de glucógeno. La fructosa endulza más que la glucosa, por lo que se necesita
menor cantidad; en consecuencia se consumen menos calorías dado que presentan el
mismo poder calórico.

La determinación de los azúcares presentes en las pulpas de mango se realizó uti-


lizando cromatografía líquida de alta resolución (HPCL-IR). El análisis cromatográfico
reportó que la sacarosa es el azúcar de mayor presencia en la mayoría de las varieda-
des de mango criollo estudiadas; sin embargo, varía en un rango muy amplio entre
1,73% y 12,81% (p/p); el segundo azúcar presente fue la fructosa con valores prome-
dios entre 0,81% y 5,6%, identificándose dos accesiones con un contenido superior
a la media que corresponde a las variedades mamey y penca, ambos localizados en
el departamento del Magdalena, con un porcentaje de fructosa presente de 10,04% y
6,55%, respectivamente. Los mangos estudiados presentaron un contenido de gluco-
sa con valores promedio entre 0,3% y 3,0%, se destacan tres accesiones con valores
alejados de la media que corresponden al ejemplar de la variedad mamey y a los dos
ejemplares de la variedad penca. En la gráfica 10 se presenta el diagrama de caja para
los contenidos de azúcares presentes en las pulpas de mango, donde se observa el
rango, la media y los valores extremos para cada azúcar.
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

En la gráfica 11 se observa el análisis del contenido de azúcares por departamento,


en promedio se encontró que las pulpas de mango con mayor contenido de sacarosa
correspondieron a los departamentos de Cesar, Huila y Tolima, esta diferencia de con-
tenido de azúcar promedio es estadísticamente significativa con un nivel del 95% de
confianza como se observa en la tabla 3.

El contenido de fructosa entre las diferentes pulpas de mango recolectadas en el país


presentó una menor variación. El departamento del Magdalena mostró una dinámica muy
particular respecto al conteni-
do promedio de este azúcar, el
15 cual se considera de especial
interés para dietas específicas
Contenido de azúcar (%, p/p)

12 de control de peso por inges-


ta de calorías. El contenido de
9 glucosa presentó una mayor
variación, siendo las pulpas del
6 departamento del Magdalena
las que presentaron un mayor
3 contenido, seguidas de Córdo-
ba y Tolima.
0
Fructosa Glucosa Sacarosa Al realizar el análisis para
Gráfica 10. el contenido de sacarosa de
Diagrama de caja para contenidos de azúcar presentes en la pulpa de la variedad hilacha se encon-
mango, en porcentaje (p/p) determinado por cromatografía líquida de alta tró que, a pesar de la alta dis-
resolución (HPLC-IR)
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. persión de los datos, los valo-
res promedios hallados para

Sacarosa Fructosa Glucosa


23
14

12
Contenido de azúcar (%, p/p)

10

0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima
Departamento

Gráfica 11.
Contenido promedio de sacarosa, fructosa y glucosa para cada departamento estudiado
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

Tabla 3.
Contenido promedio de sacarosa, fructosa y glucosa por departamento

DEPARTAMENTO CASOS SACAROSA (%) FRUCTOSA (%) GLUCOSA (%)


Antioquia 16 7,11 abc 2,54 a 0,96 bc
Bolívar 3 4,66 a
2,12 a
0,93 bc
Cesar 1 12,15 d 2,26 a 0,77 ab
Córdoba 6 5,91 ab
3,01 a
1,75 c
Cundinamarca 13 7,98 bcd 2,26 a 0,96 bc
Huila 5 10,06 d
2,08 a
0,70 a
Magdalena 8 7,74 abcd 4,84 b 2,25 d
Tolima 30 8,42 cd 2,81 a 1,50 c
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en las columnas indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95% de confianza.

cada departamento no son


estadísticamente diferentes al Antioquia
95% de confiabilidad, forman-
do un solo grupo homogéneo Bolívar
como se observa en la gráfica
12, en donde la dispersión en Cundinamarca

contenido de azúcar se repre-


senta por la longitud de los Huila

24
brazos y el valor promedio
está señalado con una cruz;
Tolima

este mismo comportamiento 2,9 4,9 6,9 8,9 10,9


presentaron los azúcares fruc- Contenido de sacarosa (%, p/p)

tosa y glucosa. Gráfica 12.


Contenido de sacarosa para la variedad hilacha para las diferentes
El análisis realizado para muestras obtenidas en cada departamento
las variedades con ejemplares Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

en diferentes departamentos
mostró un comportamiento similar, por lo que estadísticamente cada cultivar es un
grupo homogéneo respecto al contenido de azúcares, resaltándose las variedades
Albania, azúcar, manzano, pajarito, perfumado y vallenato por su contenido superior
a 10% de sacarosa. Las variedades mamey y penca, presentaron el mayor contenido
de fructosa y glucosa. En la tabla 4 se encuentran los valores promedios y las desvia-
ciones estándar para el contenido de sacarosa, fructosa y glucosa de las diferentes
variedades estudiadas.

Micronutrientes: minerales
La presencia de minerales en los alimentos también colabora con una adecuada nutri-
ción, existe una ingesta mínima de mineral para garantizar el funcionamiento normal
del organismo humano, puesto que al no ser sintetizados en el cuerpo se requiere
adquirirlos como parte de la dieta con el fin de evitar problemas por carencia. En el
caso del mango, previos trabajos de investigación lo reportan como fuente de calcio,
Tabla 4.
Contenido de sacarosa, fructosa y glucosa para cada variedad de mango criollo estudiada

VARIEDAD Nº ACCESIONES DEPARTAMENTO SACAROSA (%) DESV. EST. FRUCTOSA (%) DESV. EST. GLUCOSA (%) DESV. EST.
Albania 6 Tolima, Huila 9,48 2,26 2,84 0,83 1,36 0,51
Azúcar 5 Córdoba, Magdalena, Tolima 10,29 1,72 3,85 1,44 1,73 0,83
Calidad 1 Córdoba 2,39 3,34 1,15
Canela 1 Córdoba 8,92 2,25 1,29
Cereza 1 Magdalena 9,48 2,21 0,79
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 9,31 0,80 1,36 0,55 0,76 0,49
Común 1 Antioquia 6,92 2,15 0,94
Corazón 2 Tolima 8,02 0,72 3,65 0,85 1,47 0,27
Costeño 1 Antioquia 6,12 0,82 1,22
Cubano 1 Magdalena 7,21 4,09 1,59
Filipino 1 Córdoba 7,76 3,45 2,02
Guarapo 1 Cundinamarca 8,58 3,51 0,85
Güevetoro 1 Antioquia 3,15 3,22 1,07
Hilacha 32 Bolívar, Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 7,71 1,95 2,43 0,81 1,08 0,39
Mamey 1 Magdalena 1,73 10,04 5,10
Manzano 1 Tolima 10,03 1,49 1,07
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

Mariquiteño 3 Tolima 7,90 4,80 4,46 0,98 2,03 0,73


Monrey 1 Tolima 6,47 2,35 1,08
N 11 1 Antioquia 8,55 2,35 0,40
NN 1 Antioquia 7,84 1,47 0,52
Pajarito 3 Tolima 10,27 2,24 2,33 0,41 0,90 0,23
Papaya 1 Bolívar 3,72 2,91 1,29
Pecho paloma 1 Bolívar 3,54 1,85 0,48
Penca 2 Magdalena 4,80 1,85 4,77 2,52 2,84 0,85
Perfumado 1 Huila 12,81 1,46 0,85
Picoeloro 1 Antioquia 6,72 5,06 0,50
Picuda 3 Tolima, Huila 7,01 0,81 2,73 0,69 2,85 3,09
Piña 1 Córdoba 3,49 4,46 2,42
Vallenato 1 Cesar 12,15 2,26 0,77
Zapote 1 Córdoba 3,67 3,09 1,93
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
25
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

magnesio, fósforo y potasio, la ingesta mínima de estos minerales es 100 mg/día. La


importancia de los minerales en el organismo se debe a que éstos ayudan a la regula-
ción metabólica como cofactores para muchos procesos enzimáticos, intervienen en el
impulso nervioso, facilitan el transporte a través de la membrana celular y forman parte
constituyente de algunas partes del cuerpo como huesos o dientes. La determinación
de minerales se realizó por absorción atómica previa incineración de la muestra. Como
se observa en la gráfica 13, las pulpas de mango son principalmente fuente de potasio
con un valor promedio de 200 mg/100 g, al contrario el calcio, fósforo y magnesio se
encuentran en una menor proporción.

El contenido de estos minerales en las pulpas fue muy similar en todos los de-
partamentos, por lo que no existen diferencias estadísticamente significativas entre
departamentos o entre varie-
dades, formándose un solo
500
grupo homogéneo a pesar de
la existencia de accesiones
400 que se alejan del promedio,
Contenido (mg/100 g)

como se observa para el po-


300 tasio un valor menor a 100
mg/100 g y dos valores su-
200 periores a 320 mg/100 g, es-
tas accesiones corresponden
100
a la variedad hilacha, todas
ubicadas en el departamen-
0
Fósforo Calcio Magnesio Potasio to del Tolima. En la gráfica 14
se presenta el contenido de
Gráfica 13. minerales para las pulpas de

26
Contenido de minerales en pulpa de mango criollo
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
mango criollo estudiadas en
cada departamento.

320
Fósforo Calcio Magnesio Potasio
280

240
Contenido (mg/10 g)

200

160

120

80

40

0
Antioquia Bolívar Cesar Córdoba Cundinamarca Huila Magdalena Tolima

Gráfica 14.
Contenido de minerales para pulpas de mango criollo por departamento
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

Respecto al contenido de minerales, las pulpas formaron un solo grupo homo-


géneo, ya que el contenido de cada mineral se encontró en un rango cercano para
todos las variedades estudiadas, por lo tanto, no se reportaron diferencias estadís-
ticamente significativas; los valores de contenido de mineral para cada cultivar se
presentan en la tabla 5.

En este estudio se encontró que el mango es fuente de potasio, este mineral es muy
importante para el organismo ya que realiza muchas funciones, como las siguientes:

 Ayuda en la síntesis de proteínas y en el metabolismo de los carbohidratos.

 Participa en la formación de los músculos y en el crecimiento normal del cuerpo.


Esto es importante pues cuando se forman músculos se necesita más de este mi-
neral, y es necesario consumirlo en forma adecuada.

 Ayuda a mantener el equilibrio normal de los líquidos del cuerpo, al igual que el
sodio.

 Ayuda a la trasmisión de impulsos nerviosos junto con el calcio.

En la actualidad, al potasio se le ha atribuido la propiedad de mantener la presión


arterial en niveles normales, aunque su función en este caso no está muy clara aún. Así
mismo, se ha asociado con un riesgo menor de presentar embolias.

La aparición de calambres musculares pueden darse cuando la pérdida de potasio


es mayor a lo normal; la forma en que el cuerpo libera potasio es principalmente por la
orina y el sudor. También en casos de deshidratación por un calor excesivo o en casos
de diarreas y vómitos. La deficiencia de potasio se manifiesta principalmente por debi-
lidad muscular, fatiga, taquicardia, calambres en las piernas y en casos severos infartos,
insomnio, hemorragias nasales, deficiencias hepáticas, ojos hundidos e hinchazón en
la zona de los tobillos. 27
Calidad durante la transformación: actividad de la enzima
polifenoloxidasa (PPO)
La enzima polifenoloxidasa (PPO) cataliza la oxidación de compuestos polifenólicos pre-
sentes en la fruta, lo que produce pardeamiento enzimático durante todas las etapas del
proceso desde la cosecha hasta el almacenamiento final del producto fresco o transfor-
mado. Esta enzima endógena se activa al contacto con el oxígeno, iniciando cambios
acelerados principalmente en el color de la pulpa, por lo que ha sido ampliamente
estudiada y muchas veces se ha utilizado como parámetro para la determinación de la
efectividad de un tratamiento térmico, que busca inactivar las enzimas endógenas y de
esta forma garantizar un mayor tiempo de vida útil de los productos transformados.

Al realizar la determinación de la actividad de la enzima polifenoloxidasa en un


material fresco como es la pulpa de mango, en realidad se busca cuantificar la sensi-
bilidad del material al daño enzimático y por ende el potencial de deterioro durante
el procesamiento. La actividad de la enzima se determina como una proporción al
cambio de pendiente de la curva de absorbancia en función del tiempo, utilizando
el reactivo catecol en mezcla con un extracto neutro de la pulpa. La actividad de la
enzima se expresa como unidades de actividad de la enzima por gramo de pulpa de
mango criollo (UA/g).
28
Tabla 5.
Contenido de minerales por variedad de mango criollo

FÓSFORO DESV. CALCIO DESV. MAGNESIO DESV. POTASIO DESV.


VARIEDAD CASOS DEPARTAMENTO
(mg/100 g) EST. (mg/100 g) EST. (mg/100 g) EST. (mg/100 g) EST.
Albania 6 Tolima, Huila 17,95 3,84 8,124 1,81 9,14 1,29 197,91 56,50
Azúcar 5 Córdoba, Magdalena, Tolima 15,76 5,29 9,95 3,00 10,76 4,43 260,92 37,79
Calidad 1 Córdoba 10 9,3 8,7 157,9
Canela 1 Córdoba 15,037 11,71 13,75 178,79
Cereza 1 Magdalena 6,8 7,2 3,2 108,3
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 11,98 4,04 7,45 2,44 9,17 2,69 202,16 65,34
Común 1 Antioquia 12,93 9,78 9,62 177,57
Corazón 2 Tolima 12 1,13 9,9 2,68 8,1 0,98 212,05 51,83
Costeño 1 Antioquia 14,2 6,9 6 188,5
Cubano 1 Magdalena 11,4 9,9 7,9 195
Filipino 1 Córdoba 11,9 4,9 7,8 196,9
Guarapo 1 Cundinamarca 20,7 22,7 5,6 212,7
Güevetoro 1 Antioquia 8,5 7,7 8,1 197,9
Hilacha 32 Bolívar, Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 14,12 3,91 8,92 2,89 8,69 2,90 207,14 72,84
Mamey 1 Magdalena 14,4 14 16,1 241,4
Manzano 1 Tolima 15 12,8 8,1 195,3
Mariquiteño 3 Tolima 16,93 3,10 10,23 2,39 9,73 3,62 217,63 18,27
Monrey 1 Tolima 15,7 9,2 9,1 201,9
N 11 1 Antioquia 13,6 12 16 292,1
NN 1 Antioquia 15,02 15,05 10,27 222,06
Pajarito 3 Tolima 15,86 6,61 5,5 1,68 7,26 2,08 188,16 60,03
Papaya 1 Bolívar 7,47 11,18 13,14 56,69
Pecho paloma 1 Bolívar 9,17 16,17 7,56 160,01
Penca 2 Magdalena 12,5 0,98 6,75 1,90 8,85 2,61 146,2 34,93
Perfumado 1 Huila 22 15,4 18 298,9
Picoeloro 1 Antioquia 8,2 15,4 12,3 212,6
Picuda 3 Tolima, Huila 13,27 2,27 11,09 0,66 7,73 1,82 224,441 35,33
Piña 1 Córdoba 9,8 12,1 8 212,5
Vallenato 1 Cesar 12,8 8,1 7,5 178,5
Zapote 1 Córdoba 20,3 6,9 8 210 82
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

La actividad de la enzima
40
polifenoloxidasa mostró una
alta dispersión como se obser-
30 va en el histograma de la gráfica
15, presentándose una mayor
Frecuencia

frecuencia (27 accesiones) de


20
datos en actividad de la enzima
por debajo de 50 UA/g, lo que
10 la hace realmente atractiva pues
presentará un menor daño du-
0
rante el procesamiento.
0 200 400 600 800
Actividad PPO (UA/g)
Al realizar el análisis por
departamento (gráfica 16) se
Gráfica 15. observa cómo las pulpas del
Histograma de frecuencia de la actividad de la enzima polifenoloxidasa
para pulpa de mango criollo colombiano
departamento del Huila pre-
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. sentaron en promedio una
mayor actividad de la enzima
PPO, lo que favorece la oxida-
Antioquia ción de estos materiales du-
Bolívar
rante el procesamiento, sólo la
accesión de la variedad perfu-
Córdoba
mado presentó una actividad
Cundinamarca menor a 50 UA/g.
Huila
Al analizar las accesiones
Magdalena
con actividad de la enzima PPO

29
Tolima
menor a 150 UA/g, se encuen-
0 200 400 600 800 tra que corresponden a 12 va-
Actividad enzima polifenoloxidasa (UA/g) riedades distintas, con mayor
número de accesiones en la
Gráfica 16.
Actividad de la enzima polifenoloxidasa para variedades de mango criollo
variedad hilacha, la menor ac-
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008. tividad la presentó la variedad
papaya, característica del de-
partamento del Magdalena. Como se observa en la tabla 6, existe una alta variabilidad
Tabla 6.
Actividad de la enzima polifenoloxidasa para variedades de mango criollo

VARIEDAD RECUENTO DEPARTAMENTO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO


Cereza 1 Magdalena 16,57ª
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 96,97c 8,37 239,36
Común 1 Antioquia 21,33ª
Filipino 1 Córdoba 11,85ª
Hilacha 30 Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 117,3ac 2,71 646,48
Manzano 1 Tolima 100,0ac
Mariquiteño 3 Tolima 52,86ab 15,42 90,31
NN 1 Antioquia 56,98b
Pajarito 3 Tolima 94,01c 5,16 253,92
Papaya 1 Bolívar 4,35ª
Penca 1 Magdalena 13,51ª
Perfumado 1 Huila 18,97ª
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en la columna indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95% de confianza.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

en la actividad de la enzima en un mismo cultivar, se resaltan los valores extremos en-


contrados para la variedad hilacha, ambos recolectados en el departamento del Tolima,
lo que se puede explicar debido a la alta influencia ambiental sobre esta propiedad.

PROPIEDADES NUTRACÉUTICAS
Las frutas cuentan con componentes antioxidantes como vitaminas, carotenoides y
compuestos fenólicos -flavonoides y ácidos fenólicos-; así como elementos trazas res-
ponsables de la adecuada actividad enzimática en nuestro organismo. Un antioxidante
puede ser definido como cualquier sustancia que a baja concentración retarda o pre-
viene la oxidación de cualquier sustrato oxidable y por ende retarda la aparición de
ciertos signos de envejecimiento previniendo el desarrollo de enfermedades.

Para cuantificar la presencia de antioxidantes en la muestra de pulpa de mango se


procedió a la extracción de las fracciones hidrófobas utilizando acetona, en donde se
extraen principalmente los carotenos presentes en la pulpa. Así mismo, se realizó la
extracción con una solución hidroalcohólica para lograr la separación de los compues-
tos polifenólicos cuantificados como fenoles totales. La determinación se realizó por
técnicas espectrofotométricas utilizando la diferencia de absorbancia como parámetro
para la cuantificación.

Fenoles totales
Los polifenoles de las frutas incluyen una amplia gama de compuestos con actividad
antioxidante tales como hidroxicinamatos, derivados del ácido gálico, flavonas y anto-

30
cianinas. La composición de fenoles varía ampliamente entre los diferentes cultivos de
frutas y verduras, tipo de suelo del cultivo y estado de maduración. Para la determina-
ción de los polifenoles presentes en las pulpas de mango criollo se cuantificó la presen-
cia de fenoles totales, usando
una técnica colorimétrica en 30
la cual se valoran los cambios
de absorbancia del reactivo 25

Folin-Ciocalteau, utilizando 20
Frecuencia

como estándar ácido gálico.


Los valores de concentración 15

de fenoles totales se expresan 10

como mg ácido gálico/100 g


5
de pulpa fresca.
0

En la gráfica 17 se observa 0 50 100 150 200 250

que la mayoría de las accesio- Contenido de fenoles totales (mg ac. gálico/100 g)

nes presentaron contenido de Gráfica 17.


fenoles entre 20 y 70 mg/100 Histograma de frecuencia para contenido de fenoles totales expresados
como mg de ácido gálico
g, destacándose las variedades Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
chancleto e hilacha de Cundi-
namarca, NN de Antioquia con
contenidos superiores a 90 mg y las variedades papaya de Bolívar y pajarito del Tolima
con valores superiores a 200 mg ácido gálico/100 g, el máximo valor se encontró para
este último cultivar.
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

En promedio, las pulpas


del departamento de Bolívar Antioquia
presentaron el mayor conteni- Bolívar
do de fenoles totales, como se
registra en la gráfica 18. Córdoba

Cundinamarca
Al realizar el análisis en- Huila
tre variedades se encontra-
ron amplias diferencias, este Magdalena

comportamiento ya ha sido Tolima

reportado para otras frutas, en 0 40 80 120 160 200 240

donde se registra que el con- Contenido de fenoles totales (mg ac. gálico/100 g)
tenido de fenoles varía entre
diferentes genotipos y épocas Gráfica 18.
Contenido de fenoles totales para pulpas de mango criollo
del año. Lo anterior se com- Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
prueba al analizar la variedad
hilacha, en la cual se reporta-
ron concentraciones de compuestos fenólicos muy bajas (20 - 25 mg ácido gálico/100
g) en accesiones ubicadas en Antioquia y Cundinamarca, hasta concentraciones altas
de 106 mg ácido gálico/100 g, que pertenece a una accesión del departamento del
Tolima. En la tabla 7 se presentan aquellas variedades que en promedio presentaron
un contenido de polifenoles superior a 50 mg/100 g. Se resalta la variedad papaya por
el alto contenido de fenoles.

Carotenos
Los pigmentos carotenoides son responsables del color de la pulpa y piel del man-
go. Los carotenoides presentan diversos roles en funciones biológicas en animales y
plantas, incluyendo actividad provitamina A, comunicación celular, mejoramiento de la 31
función inmune, protección de la piel contra rayos UV y contra daño oxidativo. Los ca-
rotenoides del mango se sintetizan durante la maduración de la fruta, la pulpa cambia

Tabla 7.
Análisis de contenido de fenoles totales para variedades de mango criollo

VARIEDAD RECUENTO DEPARTAMENTO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO


Canela 1 Córdoba 79,88ab
Cereza 1 Magdalena 75,54ª
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 76,21ª 34,21 121,22
Costeño 1 Antioquia 64,44ª
Cubano 1 Magdalena 81,51 ab
Filipino 1 Córdoba 53,11ª
Hilacha 30 Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 51,17ª 20,21 106,18
Manzano 1 Tolima 57,39ª
N 11 1 Antioquia 51,12ª
NN 1 Antioquia 125,53b
Pajarito 2 Tolima 139,78b 48,71 230,88
Papaya 1 Bolívar 200,69c
Pecho paloma 1 Bolívar 50,069ª
Perfumado 1 Huila 53,55ª
Zapote 1 Córdoba 71,89ª
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en la columna indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95% de confianza.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

de amarillo pálido a amarillo intenso, hasta naranja, debido al desarrollo de los caro-
tenoides. Estos pigmentos son estables cuando el fruto está en contacto con el árbol,
posteriormente son sensibles al oxígeno, peróxidos, temperatura, luz, tipo de empaque
y tiempo de almacenamiento.

El mango contiene carotenoides provitamina A como α-caroteno, β-caroteno y


γ-caroteno, así mismo carotenoides oxigenados (xantófilas). Los carotenoides presen-
tan diversas actividades biológicas en el organismo, incluyendo actividad provitamina
A y actividad antioxidante; de los carotenos presentes el β-caroteno es el más predo-
minante. En los organismos fotosintéticos presentan dos funciones principalmente;
pigmentos ornamentales para ayudar a identificar el tiempo de cosecha y prevención
de daño foto oxidativo.
En la gráfica 19 se presenta el histograma de frecuencia para el contenido de ca-
rotenos en pulpas de mangos criollos, donde se observa que la mayor proporción de
accesiones presentó un contenido de carotenos entre 10 y 40 mg/kg de pulpa, este
promedio fue superado únicamente por dos accesiones que corresponden a las varieda-
des N11 e hilacha, ambos del
departamento de Antioquia.
El contenido total de carote- 24

nos reportados para mango se 20


encuentra usualmente en el 16
Frecuencia

rango entre 9 y 92 mg/kg de


pulpa, únicamente la variedad 12

indio Alfonso reporta valores 8

superiores a 100 mg/kg, la va- 4


riedad Tommy Atkins reporta 0

32
contenidos promedio de 19 0 10 20 30 40 50 60

mg/kg y la variedad Keitt, un Contenido de carotenos (mg/kg)

contenido de 55 mg/kg.
Gráfica 19.
Histograma de frecuencia para contenido de carotenos en pulpas de mango
Al realizar el análisis de con- criollo
tenido de carotenos en las pul- Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

pas estudiadas de cada depar-


tamento, Antioquia presentó en
promedio un mayor contenido
de carotenos, al contrario las Antioquia
pulpas del Huila presentaron el
Boívar
menor valor, como se observa
en la gráfica 20. Córdoba

Cundinamarca
El análisis de las variedades
demostró altas diferencias en Huila
el contenido de carotenos de Magdalena
las pulpas, lo cual ya ha sido
reportado con anterioridad Tolima

para mango y se explica en las 0 10 20 30 40 50 60


diferencias fenotípicas y la in-
fluencia geográfica, adicional- Contenido de carotenos (mg/kg)
mente los diferentes procesos
a los que se somete la fruta Gráfica 20.
Contenido de carotenos en pulpas de mango criollo por departamento
también influyen en el conte- Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

nido de carotenos. En la tabla 8 se muestran aquellas variedades que presentaron en


promedio un contenido de carotenos superior a 15 mg/kg.

Tabla 8.
Contenido de carotenos en variedades de mango criollo

VARIEDAD RECUENTO DEPARTAMENTO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO


Azúcar 4 Córdoba, Magdalena, Tolima 16,26ª 11,96 21,72
Calidad 1 Córdoba 16,93ª
Canela 1 Córdoba 24,82ab
Cereza 1 Magdalena 30,98ab
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 21,59a 5,31 29,96
Común 1 Antioquia 29,93ab
Cubano 1 Magdalena 27,03 ab

Hilacha 30 Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 22,20ª 7,44 57,69


Mamey 1 Magdalena 19,87ª
Manzano 1 Tolima 27,21 ab

Mariquiteño 3 Tolima 16,92ª 10,05 20,52


N11 1 Antioquia 48,33b
NN 1 Antioquia 34,85 b

Pajarito 3 Tolima 20,87ª 10,9 31,90


Papaya 1 Bolívar 27,59ab
Picoeloro 1 Antioquia 21,71ª
Picuda 3 Tolima, Huila 15,33ª 10,49 21,93
Zapote 1 Córdoba 27,90ab
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en la columna indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95% de confianza.

Actividad antioxidante
Actualmente existe un creciente interés en el estudio de frutas y vegetales con alto po-
der antioxidante, con el fin de potenciar su consumo debido a su efecto positivo en la 33
prevención de ciertas enfermedades. La capacidad antioxidante de las diferentes varie-
dades de frutas está altamente influenciada por parámetros como variedad de cultivo,
zona geográfica, incluso horas luz debido a su influencia en la síntesis de los compuestos
bioactivos. La determinación de la actividad antioxidante permite realmente observar
la efectividad de los compuestos presentes en la pulpa, en la protección contra radica-
les libres u otros compuestos.
Para su determinación se tra-
bajó una metodología están- 12

dar utilizando un radical for-


10
mado a partir del DPPH (1,1
Diphenil-2 picryhydrazyl) y se 8
Frecuencia

comparó contra una molécu- 6


la de reconocida acción an-
tioxidante como es el Trolox, 4

por tal razón la actividad se 2

expresa como capacidad an- 0


tioxidante equivalente Trolox 0 3 6 9 12 15

(CAET) (mM/mg de pulpa). Actividad antioxidante CAET (mM/mg)

En la gráfica 21 se presen- Gráfica 21.


Histograma de frecuencia para actividad antioxidante de pulpas de mango
ta el histograma de frecuencia criollo
para la actividad antioxidante Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

encontrada para pulpas de mango criollo, en donde se observa la alta dispersión en


valores de actividad antioxidante que presentaron las pulpas, el mayor número de ac-
cesiones presentaron capacidad antioxidante entre 5 y 12 mM eq Trolox/mg de pulpa;
se destaca por una mayor actividad antioxidante, una accesión de la variedad hilacha
recolectada en el departamento de Antioquia y una accesión variedad picuda en de-
partamento del Tolima.

Al realizar el análisis por departamento (gráfica 22) se observa que las pulpas de
los frutos recolectados en cada uno de ellos presentaron una alta variabilidad en los
valores de actividad antioxidante.

En la tabla 9 se presentan los valores de actividad antioxidante por variedad de


mango criollo, que en promedio presentaron una actividad superior a 5 mM/mg equi-
valente Trolox, se destacan las variedades Monrey del Tolima y común de Antioquia.

Al realizar el análisis de
actividad antioxidante en fun-
ción del contenido de caro-
Antioquia

tenos, no se encuentra una Bolívar

relación directa, este compor- Córdoba

tamiento ya ha sido reportado Cundinamarca


para otras frutas. La actividad Huila
antioxidante de los carote-
noides depende de muchos
Magdalena

factores incluyendo el grado Tolima

de conjugación y los grupos 0 3 6 9 12 15

funcionales finales; siendo es- Capacidad antioxidante (CAET, mM/mg)

timada como una medida de


34 estabilidad contra un radical,
la habilidad para participar en
Gráfica 22.
Capacidad antioxidante de pulpas de mango criollo
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.

Tabla 9.
Actividad antioxidante de pulpas de mango criollo

VARIEDAD RECUENTO DEPARTAMENTO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO


Calidad 1 Córdoba 7,51ab
Canela 1 Córdoba 7,68ab
Cereza 1 Magdalena 9,29ab
Chancleto 5 Tolima, Cundinamarca, Huila 6,29a 2,85 8,62
Común 1 Antioquia 11,57ab
Filipino 1 Córdoba 10,33ab
Guarapo 1 Cundinamarca 5,77ab
Hilacha 30 Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 8,33ab 1,42 13,34
Manzano 1 Tolima 8,90ab
Mariquiteño 3 Tolima 10,82b 10,21 11,48
Monrey 1 Tolima 12,08ab
NN 1 Antioquia 9,68ab
Pecho paloma 1 Bolívar 7,40ab
Penca 1 Magdalena 5,47ab
Perfumado 1 Huila 6,44ab
Picoeloro 1 Antioquia 9,07ab
Picuda 3 Tolima, Huila 8,33ab 4,38 13,29
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Letras diferentes en la columna indican diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95% de confianza.
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

reacciones de transferencia de electrones y la interacción con otros antioxidantes y


oxígeno.

Una baja capacidad antioxidante a altas concentraciones de carotenoides, puede


ser atribuida en parte al método espectofotométrico utilizado para calcular la concen-
tración de carotenos, el cual determina todos los carotenoides extraíbles de muestras
de mango sin distinguir la integridad de la estructura. No se conoce hasta el momento
el efecto de las prácticas culturales y factores suelo/clima en la actividad antioxidante
que presenten los materiales biológicos. Sin embargo, factores como contenido de
agua, fertilización, temperatura y luz tienen influencia en el nivel de carotenos; otros
factores importantes son la variedad, el grado de madurez, el tiempo de cosecha y el
almacenamiento poscosecha.

Fibra dietética
La fibra dietética se define como las sustancias que son resistentes a la digestión por
hidrólisis de las enzimas en el tracto digestivo, incluye los componentes de la pared
celular así como los polisacáridos endocelulares. Actualmente existe un alto interés en
incrementar el consumo de alimentos que puedan ser fuente de fibra, se recomienda
una ingesta mínima de fibra dietética de 25 a 30 g/día, con el fin de prevenir proble-
mas en la salud por su deficiencia. Aunque la fibra dietética a partir de cereales se
utiliza con mayor frecuencia que la fibra a partir de frutas, esta última se caracteriza por
presentar una mejor calidad debido a la mayor cantidad de fibra soluble (representa-
da principalmente por pectina), la cual posee mayor capacidad de absorción de agua
y/o aceite, mayor fermentabilidad en el colon, menor contenido de ácido fítico y de
contenido calórico.

En la composición de las fuentes de fibra dietética, la solubilidad tiene profundos


efectos en la funcionalidad; la fibra soluble ejerce principalmente actividad metabólica 35
y la insoluble, mecánica. El efecto de la fibra dietética soluble en el tubo digestivo del
hombre está relacionado con su mayor capacidad para retener agua y formar geles, los
cuales pueden impedir la digestión y adsorción de diversas sustancias en el intestino;
además, es un sustrato adecuado para la fermentación que efectúan las bacterias en
el colon, lo que ayuda a mantener su estructura y adecuado funcionamiento. Sobre la
fibra dietética insoluble se ha reportado que tiene muy poco o ningún efecto sobre el
perfil lipídico sérico, pero promueve la función intestinal normal mediante la absorción
de agua, añadiendo peso al volumen de la masa fecal y aumentando la velocidad del
tránsito de las heces a través del colon. Para la determinación del contenido de fibra
dietética se utilizó un método enzimático para la digestión de la muestra y la cuantifi-
cación de los compuestos resistentes.

En la gráfica 23 se presenta el histograma de frecuencia para el contenido de fibra


dietética en pulpas de mango criollo, en donde se observa que la mayoría de las mues-
tras presentó un contenido entre 4% y 12%, destacándose tres accesiones de cultivar
hilacha recolectadas en los departamentos de Cundinamarca y Tolima, con un conte-
nido de 16% a 19%, y una accesión de la variedad picuda con un contenido superior
al 21%, recolectada en el Tolima. Los valores más bajos los presentaron la variedad
zapote, recolectada en Córdoba, y la accesión de la variedad perfumado del Huila.

Al realizar el análisis de contenido de fibra dietética por pulpas de mango recolecta-


das en cada departamento (gráfica 24) se observa la alta variabilidad en esta propiedad;
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

sin embargo, los valores pro-


medios se encontraron muy
25

20
cercanos tanto para el análisis
por departamento como para
variedad (tabla 10), en donde
Frecuencia

15

no se encontraron diferencias
10
estadísticamente significativas
entre variedades con un con-
tenido de fibra dietética en
5

0
promedio superior a 5%.
0 4 8 12 16 20 24

CONSIDERACIONES
Contenido de fibra dietética (%)

Gráfica 23.
Histograma de frecuencia para contenido de fibra dietética en pulpas de
mango criollo
FINALES
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
Los mangos criollos presentan
alta variabilidad morfológica
y a su vez que en las carac-
terísticas organolépticas; sin
Antioquia
embargo, en este estudio se
Bolívar
determinaron árboles con fru-
Cesar
tos que superan los límites de
Córdoba
calidad exigidos por la agroin-
Cundinamarca dustria para la transformación.
Huila Un alto contenido de sólidos
Magdalena solubles y un mayor rendi-

36
Tolima miento en planta, permiten
0 5 10 15 20 25 valorizar aún más el mango
Contenido de fibra dietética (%) criollo colombiano.

Gráfica 24. Se debe resaltar que has-


Contenido de fibra dietética en pulpas recolectadas en los departamentos
ta el momento, a nivel mun-
Fuente: Corpoica C.I. Nataima, 2008.
dial, el mango no se reconoce
como gran aportante de com-
puestos antioxidantes, en promedio, su actividad se encuentra muy por debajo de
otras frutas. Sin embargo, en este estudio se encontraron accesiones muy promisorias,
lo cual puede verse como un mayor valor agregado de las pulpas. De esta forma el
mango criollo colombiano puede ofrecerse al consumidor como un producto benéfico
para la salud.
Respecto a las propiedades nutricionales se destacan las pulpas cuyo contenido de
fructosa y glucosa fue superior al promedio, por lo que estas accesiones se identifican
como promisorias para mercados específicos, como aquellos de deportistas de alto
rendimiento cuyo requerimiento de glucosa es alto o para dietas que se centran en el
control de la ingesta de calorías en donde la fructosa encuentra una mayor aceptación,
estas pulpas se localizaron en el departamento del Magdalena y corresponden a las
variedades mamey y penca.

En forma general, las propiedades nutracéuticas evaluadas presentaron una alta


variación entre variedades y entre ejemplares recolectados en un mismo departamen-
to, este comportamiento ya ha sido reportado para otras frutas y se explica en la in-
Propiedades nutricionales y nutracéuticas en mangos criollos

Tabla 10.
Contenido de fibra dietética por cultivar

VARIEDAD RECUENTO DEPARTAMENTO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO


Albania 5 Tolima, Huila 4,30 0,377 7,75
Azúcar 4 Magdalena, Tolima 7,73 1,97 16,46
Cereza 1 Magdalena 9,99
Chancleto 4 Tolima, Cundinamarca, Huila 7,05 4,52 10,09
Común 1 Antioquia 12,18
Corazón 2 Tolima 6,18 4,14 8,21
Costeño 1 Antioquia 14,20
Cubano 1 Magdalena 7,093
Güevetoro 1 Antioquia 9,35
Hilacha 30 Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia 7,77 0,98 19,12
Mamey 1 Magdalena 10,2
Manzano 1 Tolima 5,75
Mariquiteño 3 Tolima 10,81 7,40 13,02
Monrey 1 Tolima 7,10
Pajarito 3 Tolima 5,92 1,34 11,24
Papaya 1 Bolívar 5,88
Pecho paloma 1 Bolívar 9,89
Penca 2 Magdalena 5,25 0,081 10,42
Picoeloro 1 Antioquia 7,12
Picuda 2 Tolima, Huila 13,83 6,34 21,32
Piña 1 Córdoba 15,24
Vallenato 1 Cesar 5,12
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.

fluencia que ejerce el medio ambiente durante el desarrollo del fruto, lo que impacta
directamente en la síntesis de los compuestos bioactivos. Por lo tanto, se requiere
la generación de datos cuantitativos que permitan apreciar la variación natural en la
composición de los carotenos y fenoles presentes en el mango. De la misma forma 37
determinar la magnitud de los efectos de diferentes factores, que incluya procesos de
maduración y diferencias entre variedades. Lo anterior permitirá un mayor conocimien-
to de los mangos criollos colombianos y poder ofrecer a mercados internacionales un
producto más atractivo y por lo tanto, de mayor valor agregado.
Recomendaciones para el manejo
poscosecha

L
a poscosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el
momento que se recolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumi-
dor. Se ha reportado que los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las
frutas y vegetales que se producen en el mundo. Desde la cosecha hasta que se con-
sumen, los productos hortícolas frescos sufren pérdidas en cantidad y calidad. En los
países en desarrollo se calcula que estas pérdidas son entre 20% y 50% y en los países
desarrollados entre 5% y 25%, dependiendo del producto. La misión de los técnicos
de poscosecha es investigar las causas de estas pérdidas para reducirlas al máximo y
ofrecer a los consumidores un producto que conserve su calidad.

El mango es una fruta climatérica, esta condición es la que permite que el fruto
continúe su proceso de maduración una vez retirado de la planta, debido al aumento
en la respiración y la posterior producción de etileno al momento de la maduración. El
carácter climatérico de la fruta es importante para determinar el manejo poscosecha,
pues la frutas climatéricas son, en general, más susceptibles al deterioro dada su alta
sensibilidad a condiciones ambientales durante la maduración fuera del árbol. El etile-
no acelera los procesos de respiración de la fruta y con ello la velocidad de consumo
de las reservas alimenticias, reduciendo el tiempo de vida útil de la fruta.
38 de manejo
El grado de madurez, es también un parámetro importante para el diseño del plan
de la fruta durante la poscosecha, pues las frutas en estados tempranos de
madurez presentan una mayor intensidad respiratoria, por lo cual requieren de condi-
ciones de manejo más exigentes; por ejemplo, temperaturas de almacenamiento más
bajas que las frutas maduras.

Cuando el producto cosechado es expuesto a temperaturas que están fuera de su


rango fisiológico aceptable, sus tejidos se dañan o bien se induce en ellos un metabo-
lismo que resulta dañino a su integridad y calidad. Se puede mencionar el daño por
congelamiento, cuyos síntomas son:
 Marchitamiento.
 Tejidos translúcidos en las hojas.

 Decoloración (manchas cafés y negras).

Existe también el daño por frío o enfriamiento, causado por temperaturas por encima
del punto de congelamiento, que afectan la estructura de los tejidos y el metabolismo.
En cuanto al almacenamiento de productos tropicales a baja temperatura, se recomien-
da que no se almacenen por debajo de los 12 oC. Los síntomas de daño por frío son:

 Decoloración, interna y/o externa (café o negra).

 Formación de fosas (manchas hundidas) sobre la cáscara.


Recomendaciones para el manejo poscosecha

 Maduración anormal, la que se manifiesta por coloración incompleta, retraso del


ablandamiento y desarrollo de sabores desagradables.

 Deterioro general debido a que el daño por frío baja la resistencia normal de los
tejidos al parasitismo microbial.

La firmeza de la pulpa está directamente relacionada con la vida en anaquel de la


fruta, la susceptibilidad a magulladuras y la aceptación del consumidor final; por lo
tanto, es uno de los criterios más importantes en el momento de escoger el sistema
de transporte y almacenamiento. Los cambios de textura en la fruta probablemente
resultan de cambios en la estructura y la composición de las paredes celulares.

PARA QUE CONTINÚE SU MADURACIÓN NORMAL FUERA DEL


ÁRBOL, EL FRUTO DEBE SER COSECHADO UNA VEZ ALCANCE EL
ADECUADO NIVEL DE DESARROLLO EN EL ÁRBOL O ESTADO DE
MADUREZ FISIOLÓGICA. POR NINGÚN MOTIVO DEBEN USARSE
TÉCNICAS DE MADURACIÓN ARTIFICIAL EN MANGOS COSECHADOS
FUERA DE ESE ESTADO, PUES NO ALCANZARÁN LOS NIVELES DE
CALIDAD CARACTERÍSTICOS DE LA VARIEDAD (ver los índices de cosecha
recomendados para el mango criollo que se describen a continuación).

ÍNDICES DE COSECHA
La calidad de los mangos depende de la variedad, prácticas culturales en precosecha,
condiciones ambientales, estado de madurez y método de cosecha. El tiempo desde
39
la floración hasta la formación completa del mango es el más común de los criterios.
Aun así existen dos prácticas muy comunes que deben ser abolidas si se desea entrar
a mercados estables y serios: la maduración forzada y en el otro extremo, la sobre
maduración y cosecha en el piso. Ambas dependen de las condiciones de escasez o
sobreoferta de la materia prima.

En la mayoría de las áreas de producción, los mangos alcanzan la mejor calidad


de consumo cuando se dejan madurar en el árbol. No obstante, los mangos son
usualmente cosechados en estado verde de tal forma que éstos puedan soportar el
sistema de manejo poscosecha cuando son enviados a largas distancias. Los índices de
madurez a cosecha actualmente utilizados se basan en un balance entre aquellos que
asegurarían la mejor calidad de consumo y los que proveen la flexibilidad requerida
durante el mercadeo. En la tabla 11 se presentan las características del mango según
la tabla de color.

Los índices de cosecha se constituyen en los parámetros más importantes para de-
terminar el momento oportuno de realizar la cosecha y asegurar la vida útil de la fruta
durante la poscosecha y su comercialización.

Se requiere definir primero el mercado objetivo y de esta forma establecer el mo-


mento de recolección, para tal fin se creó la tabla de color de la Norma Técnica Co-
lombiana (NTC 5139), en la cual se establece las diferencias en color y características
40
Tabla 11.
Características fisicoquímicas del fruto de mango hilacha

VARIABLE 0 1 2 3 4 5

Verde clara con Amarilla con visos


Cáscara (color) Verde oscura Verde clara Amarilla Anaranjada
visos amarillos verdes
Variación de
amarillo de
Aumento del Anaranjada cerca
la semilla a la
área de amarillo de la semilla,
Pulpa (color) Amarillo claro Amarillo cáscara. Color Anaranjada
intenso cercano a amarilla cerca de
más intenso
la semilla la cáscara
cercano a la
semilla
Sólidos solubles (°Brix) 7,4 8,3 12,0 14,9 15,9 16,4
Acidez (% ácido cítrico) 1,4 1,16 0,85 0,61 0,47 0,41
Fuente: Corpoica C.I. Nataima. Modificado de NTC 5139.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria
Recomendaciones para el manejo poscosecha

fisicoquímicas del mango en sus diferentes estados de madurez. Por lo tanto, un man-
go para agroindustria debe ser cosechado en estado de madurez 4 y 5 puesto que ya
presenta un contenido de sólidos solubles por encima de 14 °Brix, es decir, existe una
concentración adecuada de azúcares. Por otra parte, para un mercado en fresco se
requiere de un estado de madurez menor con el fin de garantizar un tiempo de alma-
cenamiento y de vida útil prolongado.

En general, los productos frescos son altamente perecederos y es natural que se


produzca cierto deterioro de la calidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo de
deterioro dependerá del cuidado o del abuso con que el producto se trate durante su
manipulación, transporte y almacenamiento.

COSECHA
Las normas básicas que se deben respetar son:

 Cosechar durante las horas más frescas del día: las primeras de la mañana o las
últimas de la tarde. Los productos destinados a los mercados locales pueden ser
recolectados a primera hora de la mañana. Cuando el destino son mercados más
lejanos, puede resultar ventajoso, si se dispone de los medios de transporte ne-
cesarios, cosechar a última hora de la tarde y transportar el producto de noche o
a primera hora de la mañana siguiente.

 No cosechar cuando el producto está mojado por la lluvia o el rocío. El producto


húmedo se calentará excesivamente si no se ventila y estará más expuesto al
deterioro.

41
 Proteger en el campo el producto cosechado colocándolo en cobertizos abiertos,
cuando no se puede transportar inmediatamente. Los productos expuestos direc-
tamente a los rayos del sol se calientan excesivamente.

Cuando la altura del árbol y el terreno lo permitan, la fruta se cosecha de forma


manual, conservando una parte del pedúnculo y se deposita en canastilla o en reci-
pientes poco profundos para
evitar magulladuras por so- Figura 1.
brepeso. En árboles de gran Recolección del mango utilizando vara
altura se recomienda el uso
de una vara la cual presen-
ta una malla y una cuchilla
para facilitar la recolección
(figura 1). El operario intro-
duce el fruto en la malla y
realiza movimientos suaves
de tal manera que se corta
el pedúnculo del fruto y que-
da atrapado en la malla.
Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

ACOPIO Y SELECCIÓN EN FINCA


En las fincas se requiere un centro de acopio donde la fruta va a estar protegida de los
excesos ambientales (sol, lluvia y fuentes de contaminación) con el fin de garantizar la
calidad del producto. El lugar debe estar limpio, organizado, con ventilación adecuada,
buena iluminación y no almacenar otro tipo de productos con la fruta como abonos o
fungicidas. Es imperiosamente necesario que a la fruta cosechada se le baje la tempe-
ratura lo más rápidamente posible, esto con el fin de:

 Inhibir el crecimiento de microorganismos.

 Restringir la actividad enzimática, respiratoria y la pérdida de agua.

 Reducir la producción de etileno.

Sin considerar el tipo de instalación que se utilice, es importante disipar el calor


que trae el producto del campo antes de introducirlo al área de almacenamiento. La
inmersión en agua a temperatura de 8 a 10 °C es la más apropiada.

No se debe mezclar fruta


sana con fruta con algún tipo Figura 2.
Frutos con daño biológico
de daño físico causado por
plagas o enfermedades (figu-
ra 2). Para evitar esto, la fruta
en mal estado debe recoger-
se en recipientes diferentes
y ser tratada, ya que puede

42
convertirse en un foco de
contaminación, incrementa-
do la proliferación de enfer-
medades y plagas en la finca;
el tratamiento incluye la dis-
posición en un hoyo y taparla
con cal. Se requiere entonces
una selección en la finca con Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
el fin de descartar el fruto en
mal estado.

EMPAQUES
Los productos comercializados en grandes cantidades deben ser mejor embalados, de
esta forma se reducen las pérdidas y se usa eficientemente el transporte. El objetivo es
proteger el producto de los daños que pueda sufrir durante la manipulación, el trans-
porte y el almacenamiento, y proporcionar contenedores de tamaño uniforme que
sean fáciles de manejar y de contar.

Los embalajes de tamaño normalizado reducen la necesidad de pesar repetidas


veces y facilitan el manejo, el apilamiento y la carga. Se fabrica una gran cantidad de ti-
pos de embalaje: de cartón (prensado y acanalado, conocido como cartón de fibra), de
madera y productos derivados (tablas y astillas prensadas), y de plásticos, tanto flexi-
bles como rígidos. Cada tipo tiene que examinarse en función de su utilidad, su costo
Recomendaciones para el manejo poscosecha

y las posibilidades que ofrezca de aumentar el Figura 3.


Almacenamiento del mango en fresco
valor del producto.

El empaque en canastilla plástica (figura 3)


presenta las mejores características ya que re-
siste cambios bruscos de temperatura, hume-
dad excesiva y la desinfección constante. Se
recomiendan las canastillas de 25 kg para que
no exista daño por sobrepeso en los frutos.

TRANSPORTE
El transporte de los frutos hacia los centros de
distribución local constituye uno de los puntos
críticos en el manejo poscosecha, pues las pér-
didas reportadas superan el 7%, ocasionadas
por el uso de vehículos no apropiados, en mal
estado y la falta de vías de comunicación ade-
cuadas. Los requerimientos mínimos en los ve-
hículos de carga son: Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.

 Vehículo en buenas condiciones mecánicas;


además, deben ser desinfectados antes de la carga.

 El conductor debe manejar en forma adecuada evitando la vibración y cambios


fuertes de dirección.

 Los empaques utilizados deben favorecer la ventilación del producto evitando los
focos de alta temperatura y ser suficientemente resistentes para ofrecer protección 43
al producto y favorecer el apilado.

El producto debe ir protegido de los rayos solares, de las lluvias y el viento, que
además de causar la deshidratación también pueden ser foco de contaminación. Pre-
feriblemente utilizar colores claros en las carpas ya que éstos reflejan el sol. La forma
de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, tipo y ta-
maño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para
minimizar el daño, tanto físico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas
recomendaciones útiles:

 Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movi-


miento del producto.

 Distribuir uniformemente el peso.

 Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a


su secuencia de descarga.

 Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorpora-
das en el diseño del envase).

 Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores
sin que se aplasten o dañen.
Atributos de calidad del mango criollo para la agroindustria

 No exceder la capacidad del vehículo.

 Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; un daño me-


cánico puede significar pérdida de tiempo y ocasionar un deterioro excesivo o
total del producto.

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es esencial para ampliar el periodo de consumo de las frutas, la
regulación del suministro al mercado y también para el transporte a largas distancias.
En la actualidad, la mayoría de las frutas son almacenadas por unos cuantos días o
semanas debido a que:

 No hay un comprador inmediato.

 No existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.

 Se busca prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.

 Se espera un alza en los precios.

El mantenimiento de mangos frescos en adecuados rangos de temperatura y hu-


medad relativa es el factor más importante para mantener su calidad y minimizar las
pérdidas poscosecha. Por ser una fruta con sensibilidad a daño por frío, cualquier va-
riedad de mango está sujeta a graves daños si se conserva a temperaturas inferiores
a 13 ºC. En la tabla 12 se encuentran las condiciones óptimas de almacenamiento
de los mangos.

44 tiempo
El mango, por ser una fruta perecedera, al no ser consumido o transformado en un
determinado deberá ser almacenado en condiciones específicas con el fin de
evitar que se altere su calidad. La duración del almacenamiento depende del producto,
de su estado sanitario y manejo.

Los frutos verdes pueden mantenerse a temperatura ambiente durante alrededor


de cuatro a diez días dependiendo de la variedad. Esta vida de anaquel de los frutos
se puede prolongar con el preenfriamiento, tratamientos químicos, baja temperatura,

Tabla 12.
Condiciones óptimas de almacenamiento para mango

TEMPERATURA HUMEDAD DURACIÓN


VARIEDAD MANGO
ÓPTIMA (°C) RELATIVA (%) SEMANAS
Mango común, azúcar y
7 - 9 °C 85% a 90% 3
chancleto
Tommy Atkins, Sufaida,
12 °C 85% a 90% 2-3
Kent, mariquiteño
Haden, Keitt 8 - 12 °C 85% a 90% 2-3

Irwin, Zill 10 °C 85% a 90% 3


Fuente: Corpoica C.I. Nataima 2008.
Recomendaciones para el manejo poscosecha

etc. Las temperaturas ideales para su maduración están entre 21 y 24 ºC. Si la ma-
duración se produce a temperaturas inferiores, el mango no desarrolla plenamente
su sabor.

Los mangos se pueden almacenar a 14 ºC alrededor de tres a cuatro semanas an-


tes de la maduración. Una vez alcanzado el punto óptimo de madurez, es importante
prestar atención a la manipulación de la fruta, debido a que el ablandamiento de la
pulpa hace que el fruto sea más susceptible a daño por golpes.

45
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normas técnicas de calidad. Convenio Cenicafé-Sena. Ferivesa S. A. Cali. 212 p.
Glosario
Acidez: compuestos orgánicos que proporcionan el sabor ácido característico de algunas frutas
los principales son el cítrico, málico y tartárico.
Antioxidante: son todos aquellos compuestos o moléculas que tienen como función eliminar de
un organismo los radicales libres producidos en las reacciones químicas que normalmente
se presentan en el dicho organismo. Ejemplo vitamina E, caroteno, vitamina C entre otros.
Grados brix (ºBrix): se utiliza para referir la concentración de jarabes de azúcar y jugos de frutas,
miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados como por-
centaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y
demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se
realice la lectura.
Carotenoides: término general que agrupa una amplia variedad de compuestos químicos de
colores rojos y amarillos relacionados con el caroteno y que se encuentran en vegetales. Son
importantes porque tienen efecto antioxidante.
Etileno: gas producido en frutos climatéricos durante la oxidación, como hormona para acelerar
el proceso de maduración. Utilizado comercialmente en pequeñas cantidades (1 ppm) para
acelerar la madurez posterior a la cosecha.
Fenoles: incluyen una amplia gama de compuestos con actividad antioxidante, tales como hi-
droxicinamatos, derivados del ácido gálico, flavonas y antocianinas.
Fibra dietaria: material derivado de las paredes celulares de frutas y vegetales, el cual no es

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digerido por las enzimas del tracto digestivo en el ser humano.
Fitoquímico: compuesto químico derivado de frutas y vegetales
Flavonoides: sustancias responsables de los colores, sabores y olores intensos de las frutas y
vegetales. Son parte del sistema de defensa de las plantas contra insectos, hongos y los rayos
ultravioletas del sol. Estudios recientes evidencian que estas sustancias tienen un rol impor-
tante en la protección contra ciertas formas de cáncer.
Radical libre: los radicales libres son moléculas altamente reactivas, cuyas reacciones químicas
generan una desorganización en las membranas celulares de nuestro organismo. Dicho des-
orden es letal para la célula. El organismo debe neutralizarlos y defenderse mediante com-
puestos antioxidantes para así evitar la lesión de los tejidos. Enfermedades como el cáncer y
la arteriosclerosis se consideran que pueden ser causadas por estas moléculas.
HPLC: cromatografía líquida de alto rendimiento, por sus siglas en inglés High Performance Li-
quid Cromatography; técnica para caracterización muy detallada de compuestos químicos.
Nutracéutico: término utilizado para los compuestos en los alimentos que no actúan únicamente
como nutrientes sino que presentan efectos benéficos para la salud, alimentos funcionales.
pH: estimación del potencial de hidrógeno, se utiliza para determinar la acidez o alcalinidad en
una muestra.
Polifenoloxidasa: enzima responsable del pardeamiento o cambio de color de la pulpa de fru-
tas y vegetales cuando se cortan y entran en contacto con el aire.
Trolox: nombre comercial para un sustituto de la vitamina E soluble en agua, utilizado para
comparar actividad antioxidante.
Vitaminas: sustancias orgánicas (13) esenciales para la vida en pequeñas cantidades. Once se
suplen en las dietas y dos se sintetizan en el cuerpo. Mejoran la condición antioxidante del
organismo.
Se terminó de imprimir en el mes de abril de 2010
en los talleres de

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