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UNIVERDIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Escuela profesional de Ingeniería


Agroindustrial

Asignatura: Envases, embalaje y transporte

Practica N° 07: “Vida en anaquel”

Docente : Dr. Abner Lujerio Obregón Lajero

Estudiante: Rocio Elizabeth Saavedra Gatica.

Código: 73391280

Ciclo : IX

Morales – Perú
2018
VIDA EN ANAQUEL

I. INTRODUCCIÓN

Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a la
pérdida de calidad, para la mayoría de los alimentos, es la exposición a altas
temperaturas. A mayor temperatura, más grande es la pérdida de calidad en los
alimentos.
Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos, las temperaturas
recomendables para el almacenamiento y las fechas límites de vida en anaquel del
alimento, es necesario el conocimiento de la proporción de deterioro en función a las
condiciones ambientales a las cuales está expuesto el producto o alimento. Todos estos
parámetros se determinan mediante un factor de calidad de degradación que puede ser
medido por métodos analíticos o sensoriales.
En la presente práctica evaluaremos la pérdida de calidad de un producto empacado
almacenado a temperatura ambiente y a 40 °C durante cinco semanas, utilizando
pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en propiedad de calidad
analizada en el alimento.

II. OBETIVOS

 Determinar la vida anaquel del néctar de cocona.

 Determinar los cambios organolépticos que sufre el néctar de cocona en


el tiempo.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.1. VIDA ÚTIL

Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil está íntimamente


relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los
productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug
Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando
claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir,


el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el
punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro
factores principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las
condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del
procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una
metodología del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad".
Estos cuatro factores son críticos pero su relativa importancia depende de la
peresibilidad del alimento.

3.2. CONCEPTOS DE VIDA ANAQUEL

Desde el punto de vista de la industria alimentaria

La vida útil está basado en la cantidad de pérdida de calidad que se permitirá


antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil
es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable.
Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño
que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a
“gusto a fresco” o “como recién preparado”.

Desde el punto de vista de la producción de un nuevo producto

Labuza (1999), El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante.


Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución
del productor al consumidor. La determinación oportuna y objetiva de la "vida
útil" de sus productos le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por
devolución, ampliar su mercado nacional y de exportación, la confianza del
consumidor. También cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya
sustitución ó cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace
también necesario la determinación de la "vida útil".

La vida de almacén es controlada por:


 La interacción de los componentes del sistema.
 El proceso empleado.
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa
durante el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las
maneras críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor
puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de
almacén. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta
calidad del producto.
3.3. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Tabla 1: Causa y efecto del deterioro de los alimentos, Giraldo Gómez


(1999),

Causas principales Consecuencias Manifestaciones


Los ácidos grasos libres Textura, sabor, valor
Hidrólisis de lípidos
reaccionan con las proteínas nutritivo
Hidrólisis de Los azúcares reaccionan con
Textura, color y sabor.
polisacáridos las proteínas.
Los productos de oxidación
Textura, color, sabor y valor
Oxidación de lípidos reaccionan con muchos otros
nutritivo.
constituyentes.
Células rotas, enzimas Textura, sabor, color y valor
Golpes en las frutas
liberadas, oxígeno accesible. nutritivo.
Pérdida de integridad de las
Calentamiento de células de las paredes y Textura, sabor, color y valor
verduras membranas, ácidos y nutritivo.
enzimas.
Agregación y
Calentamiento de desnaturalización de Textura, sabor, color y valor
tejido muscular proteínas, inactivación de nutritivo.
enzimas

3.4. CONSERVACIÓN PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS


ALIMENTOS

3.4.1. Conservación mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia


(esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias,
virus, levaduras o mohos.

Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción


más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas
nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor
proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar


algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras
se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas
(sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen
pérdidas nutritivas.
Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de
calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los
gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes
que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha
de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes
de nutrientes.

Esterilización (temperatura superior a los 100 ºC): libera los alimentos


de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda
los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema
de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente
por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda
totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la
esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

3.4.2. Conservación mediante frío

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de


crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8°C, según la zona


del refrigerador.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del


agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela,
los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa
es de -18°C o inferiores.

Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento


mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy
baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos
de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando


sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30°C, pasa
del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica
que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su
elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o
descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

3.4.3. Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):

 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días


 Carne y pescado cocidos: 2-3 días
 Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
 Carne cruda bien conservada: 3 días
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5
días
 Huevos: 2-3 semanas
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en
el envase.

3.4.4. Conservación en el congelador (-18 ºC):

 Carnes de vacuno: hasta 12 meses


 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 m

3.5. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS


ALIMENTOS

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un


alimento se encuentran el tipo de materia prima, la formulación del
producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del proceso,
envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.

Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más


influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto
contenido de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del
macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el
alimento, será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son
diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en
unas galletas que en un queso.
La composición de las materias primas es determinante para las
reacciones de deterioro que se llevarán a cabo en el producto. En la
materia prima para elaborar un alimento, pueden predominar las
proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy


probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido
de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de
enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será
susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la
combinación de los nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de
reacciones que predominará en el producto terminado.

Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan


directamente la caducidad de un alimento. Algunos productos pueden
contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de quesos
madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias
partes del mundo. De igual manera, en la formulación de muchos
productos se usa un alto contenido de azúcar, lo cual disminuye la
actividad de agua y limita el número de reacciones indeseables en el
alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan
a muchos productos.

Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de


esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede
poner en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se usan los
factores de conservación de una manera inteligente.

Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso


de elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si
no se mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de
elaboración, es posible que el producto final contenga una carga
microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda desarrollarse y
descomponer el alimento o aún más, causar infecciones o intoxicaciones
a los consumidores.

Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que


aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los
alimentos enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en
recipientes de plástico. El envasado puede favorecer condiciones de
anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el alimento y el material de
empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar la
vida útil del alimento.

Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el


tiempo en que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un
alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas. Debe cuidarse
que el transporte de los productos se haga en unidades de transporte con
enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestras (10 botellas de plástico de 250 ml de néctar de cocona)


 Estufa
 Formatos de evaluación sensorial (visual)

4.2. MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS

 Se preparó el néctar de cocona y se les envasó en 10 botellas de


plástico seguidamente tapados.
 Se realizó una evaluación sensorial con 04 jueces (estudiantes de
la asignatura), con las 02 primeras botellas, en la que los jueces
evaluaron el néctar de cocona de acuerdo a una de sus
características organolépticas (color).
 Las 08 botellas restantes se conservaron en 02 medios diferentes,
04 a temperatura ambiente y 04 en estufa a temperatura controlada
(40°C).
 La evaluación sensorial se realizó por 04 semanas para determinar
la vida anaquel del néctar de cocona (deterioro de una de sus
características organolépticas que fue el color).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS

FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL-PRODUCTO: NECTAR DE


COCONA.
La característica a evaluar es la textura del chifle de Papa, almacenados a
T1: Temperatura ambiente y T2:Fecha:
Juez: ……………………………. Estufa…………………………….
(40°C), durante 4 semanas. Los
resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente:
Evalúe las muestras de néctar de cocona, evalúe y califique según su percepción en
cuanto al color (apariencia):
Muestra 1 2 3 4 5
Temperatura
5.2. DISCUSIONES
ambiente
Estufa

VI.1:Mala apariencia, 2: No me
CONCLUSIONES gusta su apariencia, 3: tiene apariencia regular, 4:tiene
Y RECOMENDACIONES
VII. R buena apariencia, 5: tiene muy buena apariencia.

5.2. En la siguiente tabla se expresan los resultados de la evaluación de color:

Tabla 2: Resultados de la evaluación sensorial


0 días 7 días 14 días 21 días 28 días
Miércoles
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
1. Anita 5 5 3 4 2 3 3 4 1 2
2. Brenda 5 5 4 5 3 5 2 3 2 2
3. Jackeline 5 5 3 4 2 4 2 4 1 3
4. Jorge 5 5 4 5 2 4 2 4 1 3
Total 20 20 14 18 9 16 9 15 5 10
Promedio 5 5 3.5 4.5 2.25 4 2.25 3.75 1.25 2.5

Análisis de datos
Tabla 3: Análisis de datos
Q Ln(Q) 1/Q
Tiempo
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 días 5 5 1.6094 1.6094 0.2000 0.2000
7 días 3.5 4.5 1.2528 1.5041 0.2857 0.2222
14 días 2.25 4 0.8109 1.3863 0.4444 0.2500
21 días 2.25 3.75 0.8109 1.3218 0.4444 0.2667
28 días 1.25 2.5 0.2231 0.9163 0.8000 0.4000
R2 0.9197 0.9313 0.9452 0.8749 0.8753 0.8073
k 0.1250 0.0821 0.0459 0.2799 0.0194 0.0063

Estimación de vida útil:


T1: Cinética orden cero.
Q0 − Qe
ts =
k
5 − 1.25
ts = = 30 días
0.1250

T2: Cinética orden cero.


5 − 2.5
ts = = 30.43 días
0.0821

Temperatura vs. Vida anaquel y valor Q10

Tiempo de vida en
Temperatura (°K)
anaquel
T1 301 30.00
T2 313 30.43
b = 0.001199

ln Q10
b=
10

Q10 = e10b

Q10 = e10(0.001199) = 1.012

Ecuación general para cualquier valor de la temperatura:

θs = 30 × e0.001199(301−Ts )

θs = 30.43 × e0.001199(313−Ts )

5.2. DISCUSIONES

 Las investigaciones sobre la vida anaquel del néctar de cocina son


escasos y lo que se quiere buscar es determinar las características
organolépticas deseadas de 4 semanas.

 Determinamos que la conservación a temperatura controlada


mejor que la conservación a temperatura ambiente para el néctar
de cocona.

 Los cambios en la color no son muy significativas al iniciar el


análisis y al finalizar en cambio en cuanto al color tuvo un cambio
mínimo con el pasar el tiempo en ambos tratamientos pero en el
de la temperatura ambiente estaba produciéndose algunos hongos
como se mostraran en las imágenes

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

 El tiempo de vida anaquel es de 4 semanas aproximadamente.


 El color cambio mínimamente durante la evaluación.

6.2. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar la evaluación sensorial con un mayor


número de jueces para obtener resultados más precisos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


1. Nielsen, S. S. (2009). Análisis de alimentos. Zaragoza, España: Ed. Acribia.

2. Sizer, C. (2000). Engineering a safer food supply. Chemistry and Industry,


19, 637-640.

3. Vermeiren, L. Devlieghere, F., van Beest, M. de Kruijf, N. & Debevere, J.


(1999). Developments in the active packaging of foods. Trends in Food
Science and Technology, 10, 77-86.

4. Vida útil (Shelf life) de los alimentos


Disponible en:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_unidad.
pdf

ANEXOS

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