Descripción del proceso

La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado o extracción.

El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo, se conoce como aceite prensado en
frío. Este aceite no debe refinarse. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el
consumo.

El rendimiento del aceite es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto nos lleva al prensado con aporte
de calor.

A temperaturas >100 °C se habla de un "prensado en caliente". El aceite crudo así obtenido debe
someterse necesariamente a un refinado.

Este término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar componentes no
deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como

 Fosfátidos
 Ácidos grasos libres
 Colorantes
 Olores y sabores
 Ceras
 Metales pesados
 Pesticidas

del aceite crudo.

Básicamente, el refinado tradicional consta de los siguientes pasos:

 Deslecitinización
 Desgomado
 Desacidificación o neutralización
 Blanqueado
 Desodorización

Además de esta refinación química clásica, también es importante el refinado físico. Técnicamente es más
complejo, pero tiene solamente dos etapas de proceso combinadas, el desgomado y preblanqueado, y la
desacidificación y desodorización.

Las principales ventajas son un menor impacto medioambiental y una reducción de las pérdidas de
refinación. La desventaja es que, dependiendo del tipo de aceite, se requiere un desgomado
considerablemente mejor.
Definiciones:
Deslecitinización
Una forma especial de desgomado para la obtención de lecitina.
La deslecitinización se aplica exclusivamente para tipos especiales de aceite, como p. ej. el aceite de soja,
para los cuales el procesamiento específico es rentable.

Desgomado
Precipitación de fosfátidos hidratables mediante la adición de agua y calor. Los fosfátidos no hidratables
restantes pueden disolverse mediante la adición de ácido. Los aditivos preferidos son el ácido fosfórico o
el ácido cítrico. Por calentamiento a aproximadamente 90°C se descomponen los compuestos de proteínas
y carbohidratos que enturbiarían el aceite. Las etapas de proceso decantación o separación completan el
desgomado.

Desacidificación
Mediante la adición de soda cáustica se eliminan los ácidos grasos que afectan negativamente el sabor y
el período de conservación. El jabón resultante se succiona o se extrae en centrífugas.

Blanqueado
En este paso se separan los colorantes, hidroperóxidos y metales pesados.

Desodorización (vaporización)
Aquí es donde se producen las temperaturas más altas del proceso de refinación. A unos 240°C, se
separan los olores y sabores indeseables. También se eliminan los compuestos volátiles (incluyendo los
rastros de hexano) y los pesticidas.

Extracción. En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua
caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas
molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a
máquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsión. En la extracción del
aceite de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas coagulen y favorecer
la separación del aceite.

Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse

mediante motor, hombres o animales, proporcionando fricción y presión a las semillas
oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas
tradicionalmente utilizados en la extracción rural de aceite que emplean piedras
pesadas, cuñas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta
manualmente una placa o un pistón dentro de un cilindro perforado que contiene la
masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo
de la cámara perforada. Se han diseñado diversos expeledores mecánicos. La materia
prima precalent

LA EXTRACCION DEL ACEITE

En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para
permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente
para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma
de emulsión. En la extracción del aceite de maní, se suele añadir sal para hacer que las proteínas
coagulen y favorecer la separación del aceite.

IGREDIENTES PRINCIPALES PARA LA ELABORACION

DEL ACEITE.
Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser
descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el
aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica. La torta de la prensa se desprende en
escamas para la posterior extracción de las grasas residuales con disolventes, como el hexano
de uso alimentario.

El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en
aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maíz.
Después de la esterilización, se extrae la pulpa (digestión) antes de someterla a presión
mecánica a menudo en una prensa de torno.

Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener
el aceite. Los tejidos animales se reducen de tamaño antes de derretirlos con procesos secos o
húmedos. Después de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la
suspensión aceite/agua se centrífuga para separar el aceite.

ETAPAS DE REFINACION DEL ACEITE

1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente

hidratables y los metales.
a
2 etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para
convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en
fosfolípidos hidratables.
a
3 etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de
solución de hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de
los jabones y de los fosfolípidos hidratados.
a
4 etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los
hidroperóxidos.
5aetapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6
mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
BENEFICIOS DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Importancia de los aceites en el consumo humano. La ingestión moderada de
aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo, dichos ácidos
participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros
mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal,
promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación
de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en
la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como
reserva de energía.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla,
debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor
porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Los Aceites y grasas comestibles, es decir bienes que consumimos la mayoría
por no decir toda la población salvadoreña, los aceites y las grasas forman
parte de la canasta básica en nuestro país y en el mundo.

http://elprocesodelaceite.blogspot.com/

http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm

http://www.lewa-inc.com/es/aplicaciones/produccion-de-aceite-comestible/#c114443

https://www.ecured.cu/Palma_africana

https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/aceite-de-palma/consejos-de-ocu

https://es.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensis
Palma africana. Se les denomina palma de aceite, o palma aceitera anteriormente se
consideraron una sola especie, luego tres géneros diferentes y actualmente del mismo
género pero de especies aparte, que son sexualemente compatibles.

Nombre científico
Elaeis guineensis Jacq

Otros nombres vulgares

Palma de aceite Africana, corojo de Guinea.

Origen
Especie nativa de África Tropical.

Características
Palma alta de tronco único, anillado. Hojas pinnadas, con muchos foliolos,
peciólo corto co bordes provistos de agujones. Frutos en drupa, con mesocarpo
rico en aceite. Las semillas son irregulares, de endocarpio óseo y my rico en
aceite.

Usos
Las semillas se plantan en viveros y luego las plántulas son trasplantadas. Las
plantaciones de palma comienzan a producir frutos a los 4-5 años de implantadas
-mediante el uso de variedades seleccionadas y clonadas- y alcanzan su mayor
producción entre los 20 y 30 años, luego de lo cual declinan y dejan de ser
rentables, especialmente por la altura a la que se encuentran los frutos.
Los racimos, que pesan unos 15-25 kg, están conformados por unos 1.000 a
4.000 frutos de forma ovalada, de 3 a 5 cm de largo. Una vez cosechados, la
parte carnosa de los frutos es transformada mediante diversos procesos en
aceite, en tanto que de la nuez se extrae el aceite de palmiste.
El procesamiento del aceite crudo resulta en dos productos diferentes: 1) La
estearina de palma 2) La oleína de palma.
La estearina (sólida a temperatura ambiente) es destinada casi exclusivamente
a usos industriales, tales como cosméticos, jabones, detergentes, velas, grasas
lubricantes), en tanto que la oleína (líquida a temperatura ambiente), es utilizada
exclusivamente como comestible (aceite para cocinar, margarinas, cremas,
confitería).
Cada hectárea de palma aceitera, produce 10 t anuales de frutos de los cuales
se extraen 3 mil kg de aceite de palma y 750 kg de aceite de palmiste. Existen
proyectos para producir masivamente combustible biodisel a partir del aceite de
palma.
El aceite de palma contiene 43% de grasa monosaturada y 13% polisaturada y
además vitamina K y Magnesio. El derivado de la especie americana E. oleifera
se caracteriza por contener mayor concentración de ácido oleico y linoleico así
como menor concentración de ácido palmítico y otros saturados.

El aceite de palma es el más utilizado del mundo, por delante del de soja o el
de colza. Se produce a partir de los frutos de la palma africana (Elaeis
guineensis) y se ha convertido en una materia prima usada a nivel global para
la elaboración de una gran cantidad de productos de la industria alimenticia y
cosmética.

El aceite de palma está desplazando a las grasas hidrogenadas, que se han

demostrado nocivas para la salud. No obstante, este aceite es muy rico en
grasas saturadas, por lo que está lejos de ser una alternativa idónea desde
el punto de vista del equilibrio nutricional y es preferible no abusar de él.

Afortunadamente, ahora los fabricantes están obligados a detallar en el

etiquetado de ingredientes el tipo de grasa vegetal que emplean en sus
productos.

Usos

Cremas y coberturas
Se derrite a mayor temperatura que el chocolate, por eso es idóneo para
mantener y almacenar las coberturas, pero en la boca funde peor.

Productos para untar

Por la cantidad de grasas saturadas que contiene y que facilitan el untado,
hace que se utilice en cremas de cacao y en margarinas.

Snacks y pasteles
En galletas, tostadas o bollería industrial, como sustituto de las grasas
hidrogenadas, poco cardiosaludables, y de la mantequilla, que es más cara.

Precocinados
Se enrancia menos y su precio es bajo, por eso se usa para elaborar muchos
platos de comida preparada.

Chips y aperitivos
Porque aguanta más frituras que otras grasas. Aunque en España se usa en su
lugar aceite de girasol o de oliva.

Productos de limpieza
Es parte clave de la fórmula de jabones y detergentes por estar presente en
sus tensioactivos.

Cosméticos
Por su untuosidad, es una base óptima para muchos productos de belleza y
cremas corporales.
Velas
Alternativa a la cera o la parafina, para fabricar velas.

De dónde procede

La palma aceitera se cultiva en países tropicales, donde a menudo representa

una base importante para las economías locales, así como una materia prima
para la industria local.

Su cultivo en Indonesia y Malasia, los dos países que concentran el 85% de la

producción mundial, ha tenido un fuerte impacto ambiental y social. Otros
países exportadores de aceite de palma son Papúa Nueva Guinea, Colombia,
Tailandia, Camboya, Brasil, México y África occidental.

La expansión de monocultivos intensivos, como las plantaciones de aceite de

Palma, especialmente en el sudeste asiático, se ha asociado con
la deforestación de los bosques tropicales, la apropiación de
tierras pertenecientes a comunidades autóctonas, abusos contra los derechos
humanos y la muerte de ejemplares de diferentes especies animales, como
elefantes, orangutanes y tigres de Sumatra.

Según la UNEP (Progama medioambiental de Naciones unidas), las

plantaciones de aceite de palma son la principal causa de la deforestación en
Malasia e Indonesia. Aproximadamente el 70% de las plantaciones de palma
en Indonesia y el 50% en Malasia, están situadas en zonas que previamente
eran bosque tropical.

A qué se debe su éxito

El aceite de palma es económico, versátil y actualmente está dentro de un

mercado estable.

Hay muchas razones para que el de palma se haya convertido en el aceite

vegetal más consumido del mundo:

 En alimentación, su condición sólida a temperatura ambiente y su textura

untuosa permite sustituir la mantequilla o las grasas hidrogenadas de muchos
productos procesados.
 Es un ingrediente difícil de sustituir en otros sectores industriales, como el de la
cosmética o los productos de limpieza. Además, su cultivo es más rentable que
el de sus hipotéticos sustitutos, como el aceite de soja o el de coco.
 Estas razones explican el auge del uso de este tipo de aceite, pero también
del impacto social y ambiental de su producción, una de sus mayores pegas.