BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA COLMENA

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Agosto 2010 -

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Material preparado por CEAPIMAYOR en el marco del Proyecto “Programa Piloto de Formación de Competencias en Producción Limpia para el Sector Productor y Exportador de Miel” del Consejo de Producción Limpia (CPL). Universidad Mayor, Santiago de Chile. Textos preparados en base al material desarrollado por: Patricia Rivas – Bioquímica Mcs en Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad Mayor Equipo editor: Claudia Ferrando Y. Fancy Rojas G.

INDICE I. INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 1 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. Atributos de la calidad _______________________________________________ 1 Cadena agroalimentaria ______________________________________________ 1 Atributos de la calidad _______________________________________________ 2 Falta de inocuidad __________________________________________________ 2 Nuevas tendencias __________________________________________________ 2 Fundamentos del aseguramiento de calidad _____________________________ 3 1.6.1. 1.6.2. 1.6.3. HACCP ______________________________________________________ 3 Sistema de gestión de la calidad (SGC)_____________________________ 4 Importancia del aseguramiento de la calidad _______________________ 6

II. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ____________________________________ 7 2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos _____________________________ 8 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.3. 2.4. Multiplicación bacteriana _______________________________________ 9 Alimentos implicados en ETA ___________________________________ 12 Contaminación biológica_______________________________________ 12

Peligros químicos asociados a los alimentos _____________________________ 14 Peligros físicos asociados a los alimentos _______________________________ 15 Origen de la contaminación de los alimentos ____________________________ 15

III. CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS _______________________________ 19 3.1. 3.2. 3.3. Miel _____________________________________________________________ 19 Propóleo _________________________________________________________ 21 Jalea real _________________________________________________________ 22

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3.4.

Polen ____________________________________________________________ 24

IV. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL ___________________ 25 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Peligros biológicos _________________________________________________ 26 Residuos _________________________________________________________ 26 Buenas prácticas apícolas (BPA) ______________________________________ 27 Buenas prácticas de manufactura (BPM) _______________________________ 30 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.5. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) _______________________________ 30 Control de plagas ____________________________________________ 51 Programa de eliminación de desechos____________________________ 53 Trazabilidad y registros ________________________________________ 54 Proceso de extracción y envasado _______________________________ 56

V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MIEL 64 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. Meracado mundial de la miel ________________________________________ 64 Exportaciones mundiales ____________________________________________ 64 Importaciones mundiales____________________________________________ 65 La apicultura chilena en el comercio mundial ____________________________ 65 Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 65 Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 67 5.6.1. 5.6.2. Unión Europea_______________________________________________ 67 Mercosur ___________________________________________________ 70

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I.

INTRODUCCIÓN

Las tendencias en el consumo muestran que los consumidores exigen productos inocuos obtenidos de forma natural con propiedades adicionales a las mínimas requeridas, conocidos como los alimentos funcionales y nutracéuticos.

1.1.

Atributos de la calidad

El concepto de calidad alimentaria corresponde a un conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los consumidores. Uno de los principales atributos de calidad es la inocuidad. • Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. • Caducidad: Es indicado en el envase dependiendo del tipo de envase, ya que es mayor en los envases de vidrio, ya que los otros permean más la humedad (también calor, luz). El Mercosur dice que la caducidad es por año, el reglamento sanitario chileno no dice nada, puede decir “indefinido”, pero si se comercializa en otros países debe indicar caducidad dependiendo del tipo de envase y fecha de envasado. Siempre la fechas es finita, no existe la duración indefinida, en Chile hay un vacío legal que lo permite. Porque cualquier producto se deteriora y pierde características, es un alimento alterado respecto a la composición que se dice que tiene. El etiquetado debe regirse con la reglamentación de país de destino.

1.2.

Cadena agroalimentaria

Para lograr el objetivo de calidad, se debe que tener la visión completa de la cadena agroalimentaria. Los problemas tratan de solucionarse desde el comienzo de ella. Para Chile el reglamento sanitario para cualquier establecimiento elaborador de alimentos destinado al consumo humano exige que tenga buenas prácticas de manufactura y además sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP).

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Los factores gravitantes en la cadena agroalimentaria son la cadena en sí, la calidad y el marco regulatorio.

1.3.

Atributos de la calidad

Los atributos de la calidad son de dos tipos, intrínsecos y extrínsecos. • Atributos intrínsecos: Características físicas y organolépticas (propiedades de sabor, olor y textura); inocuidad (los consumidores esperan que los alimentos sean inocuos), caducidad (los alimentos perecibles llevan una fecha de caducidad que limita el periodo durante el que pueden permanecer en stock) y fiabilidad (el etiquetado debe coincidir con los contenidos reales, se espera que las afirmaciones de propiedades saludables de un alimento tengan un fundamento científico). • Atributos extrínsecos: Precio (puede influir en la percepción de los consumidores sobre la calidad del producto), imagen de marca (la calidad y la imagen de la marca influyen sobre la percepción de los consumidores sobre la calidad del producto), punto de venta y etiquetado.

1.4.

Falta de inocuidad

Las consecuencias de la falta de inocuidad de los alimentos se encuentra en distintos niveles: riesgo para la salud de los consumidores, retención, rechazo y destrucción, pérdidas y costos económicos, y pérdidas comerciales. El mayor riesgo para la inocuidad es el Clostridium botulinum. Es importante señalar que, desde hace algunos años, se incorpora en las legislaciones de los países de destino las reglas de trazabilidad, en parte impulsados por el bioterrorismo, por lo que llevar registros de trazabilidad es determinante para el sector exportador.

1.5.

Nuevas tendencias

Debido a la globalización el consumidor asume que lo que está comprando fue producido dentro de ciertas normas de calidad, similares a las de su país, por ello se deben estandarizar los procesos, a través de sistemas de aseguramiento de calidad, como por 2

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena ejemplo HACCP, que mantiene características organolépticas y también la inocuidad. Además, existen cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores, se buscan alimentos inocuos, que beneficien a la salud. Por otra parte, los supermercados ganan importancia como intermediarios de los mercados minoristas. También ha ido evolucionando la terminología relacionada con la calidad, tal como se muestra en la Figura 1. Figura 1. Evolución del concepto de calidad
Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto/servicio que les confiere aptitud para satisfacer necesidades explícitas o implícitas

Control de calidad
Conjunto de técnicas y actividades de carácter operativo, utilizadas para verificar los requerimientos relativos a la calidad del producto o servicio

Aseguramiento de calidad
Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requerimientos sobre calidad

Calidad total
Concepto que incluye un sistema de gestión y que fomenta la mejora continua en la organización involucrando a todos sus miembros, centrándose en la satisfacción tanto del cliente como externo

1.6.

Fundamentos del aseguramiento de calidad

Se basa en la relación cliente-proveedor, es un enfoque sistemático que abarca todas las etapas de la producción, requiere de documentación (procedimientos, registros de los procedimientos, las auditorías) y cuenta con auditorías (se verifica si los procedimientos se realizan de la manera adecuada). Un enfoque sistemático para evaluar los posibles peligros asociados a un producto y determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que estos peligros causen un daño o una enfermedad es el Sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control (HACCP por su sigla en inglés). 1.6.1. HACCP El objetivo de HACCP es garantizar la producción de un alimento seguro mediante la prevención y/o minimización de los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y

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físicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevención más que en la detección de los agentes de riesgo (Figura 2). Figura 2. Concepto básico de HACCP
Estrategia preventiva

Soluciona problemas

Se basa en evidencias científicas

No es genérico, es único para cada producto Abarca toda la cadena productiva y comercialización del producto

Asegura la inocuidad y calidad de los alimentos

1.6.2. Sistema de gestión de la calidad (SGC) Un sistema de gestión de calidad es el conjunto de la estructura de la organización de responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se establecen para llevar a término la gestión de calidad. Incorpora elementos de mejora continua y satisfacción del cliente, como se ve en la Figura 3. El fundamento de un SGC es el ciclo Planificar – Hacer – Verificar – Actuar, tal como se observa en la Figura 4.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Figura 3. Modelo de SGC en procesos Mejoramiento Continuo

Responsabilidad de la gerencia

Clientes
Gestión de recursos

Satisfacción Medición, análisis y mejoramiento

Clientes
Requerimientos Procesos Producción

Producto

Actividades de agregación de valor Flujo de información Figura 4. Ciclo SGC

ACTUAR ¿Cómo mejorar la próxima vez? VERIFICAR ¿Las cosas pasaron según se planificaron?

PLANIFICAR ¿Qué hacer? ¿Cómo hacerlo?

HACER Hacer lo planificado

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1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad La población está constantemente preocupándose por la inocuidad de los alimentos que consume. Los alimentos pueden trasmitir microorganismos (como bacterias, virus o parásitos), toxinas y contaminantes peligrosos para la salud. Los contaminantes pueden encontrarse en los alimentos en el momento de su obtención, pero pueden también incorporarse durante la manipulación antes de llegar al consumidor.

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II.

PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Un alimento pasa por distintas etapas desde la cosecha hasta llegar al consumidor final, n hasta constituyéndose la cadena agroalimentaria. Por otra parte, la contaminación – a denominada también “peligro” es toda materia que se incorpora al alimento sin ser “peligro”– propia de él y con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. El “peligro” es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que pueda causar un efecto adverso en la salud. Mientras que “riesgo” es la probabilidad de la ocurrencia de un peligro. Los peligros pueden incorporarse en distintas etapas de la cadena productiva (ver Figura 5). Figura 5. Cadena productiva de a miel en Chile
PRODUCCIÓN PRIMARIA PRODUCCIÓN SECUNDARIA COMERCIALIZACIÓN

Homogenizado

Reenvasado a granel

Fuente: Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de la miel en Chile” (FAO, 2005)

Un alimento está contaminado cuando en él encontramos sustancias extrañas que pueden ser de distintas naturaleza: • • • Biológico: Virus, bacterias, hongos, levaduras y parásitos. Química: Antibióticos, herbicidas y plaguicidas. Física: Vidrios, clavos, madera etc. madera, 7

Además de la contaminación, los alimentos pueden estar alterados o contaminados, tal como se muestra en la Tabla 1. Tabla 1. Alimentos alterados, adulterados y contaminados
Alimento alterado Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo humano. Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. Contiene microorganismos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas. También componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

Alimento adulterado

Alimento contaminado

En teoría los apicultores tendrían que ponerse de acuerdo con los agricultores para evitar la contaminación con agroquímicos. Se podría pedir un cronograma de las aplicaciones. Es relevante evitar este tipo de contaminación ya que no se puede eliminar después.

2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos
Los peligros de mayor impacto son los biológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras y parásitos) porque pueden multiplicarse en un alimento. Las bacterias son

microorganismos que no pueden verse a simple vista y están presentes en todos los ambientes, ya que no vivimos en un ambiente estéril, y además pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña superficie. No todas las bacterias producen enfermedad, por ejemplo, Pseudomona tiene acción proteolítica, degrada proteínas, pero no es una bacteria patógena, es una bacteria alteradora, es decir que altera las características del alimento. Las bacterias patógenas tienen la capacidad producir enfermedad porque producen toxinas, esporas, liberan sustancias o tienen mecanismos que le permiten producir daño al consumidor. En la contaminación bacteriana es importante la dosis infectante, ya que hay bacterias que producen enfermedad en pequeñas cantidades y otras que necesitan de grandes cantidades (ver Tabla 2).

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Tabla 2. Dosis infectante de patogenos bacterianos
Agente Shigella sp. Campylobacter Salmonella sp. E. coli (EHEC) Vibrio cholerae N° de células bacterianas 100 – 1000 500 103 – 104 1000 108 – 1010

Las bacterias pueden ser transmitidas por las deposiciones de animales, por eso es importante que exista aislación de los animales domésticos. Las enfermedades trasmitidas por alimentos, conocidas como ETA, se caracterizan en la Tabla 3. Tabla 3. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
Infecciones trasmitidas por alimentos Se debe a la presencia del patógeno en el alimento. Luego de ser ingerido el alimento, los patógenos colonizan, multiplican e invaden al consumidor, dando cuadro típico, sin que el agente produzca toxinas. Salmonella sp. Listeria monocytogenes Se originan al ingerir alimentos en los que hay microorganismos patógenos los que se multiplican, invaden y producen toxinas en el organismo que median el daño. Vibrio cholerae Se producen por ingestión de la toxina pre-formada (bacteriana, fúngica o química) en un alimento y ésta es la que genera el cuadro clínico. Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

Toxiinfecciones alimentarias

Intoxicaciones alimentarias

2.1.1. Multiplicación bacteriana La multiplicación depende de que la bacteria encuentre la temperatura adecuada, nutrientes, humedad, acidez, tiempo suficiente y presencia o ausencia de oxigeno. Temperatura Las temperaturas cercanas a los 30°C van a permitir el desarrollo de la mayoría de los patógenos intestinales. La temperatura en que más se multiplican las bacterias es en torno a los 37°C, pero se pueden multiplicar por sobre los 4°C (bajo esta temperatura las

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bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren). En general un alimento se debe almacenar por debajo de 4°C y el proceso de cocción debe ser sobre 65°C. Nutrientes Como todos los seres vivos, las bacterias necesitan de nutrientes para desarrollarse. Prefieren alimentos con alto contenido de proteína y humedad, como carnes y productos lácteos, los que se conocen como alimentos de alto riesgo. Actividad de agua o humedad El agua disponible en un alimento es la que está libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta recibe el nombre de actividad de agua (Aw). Se expresa en una escala de 0 a 1. Mientras más cercano a 1, mayor contenido de agua y por lo tanto es más riesgoso. La mayoría de los alimentos frescos tienen Aw cercanos a 1. Los alimentos con Aw > 0,85 son potencialmente peligrosos. La Aw puede reducirse por freezing, deshidratación, mezcla con solutos y cocción. En la Tabla 4 se presentan la AW de distintos alimentos. Tabla 4. Ejemplos de actividad de agua (Aw)
Alimento Actividad de agua AW Potencialmente peligrosos Carnes rojas y pescados 0,99 Pan 0,95 Quesos blandos 0,85 Multiplicación de bacterias poco probable Mermeladas y gelatinas 0,80 Frutas secas 0,60 Barrera natural a proliferación de bacterias Galletitas 0,30 Leche en polvo 0,20 Café instantáneo 0,20

Miel

0,56 – 0,62

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena El RSA permite hasta un 18% de humedad, el Codex Alimentarius1 señala un 20%. El Codex pone el piso de la exigencia, cada país puede poner una exigencia superior al Codex, pero nunca inferior. La sal se usa como preservante porque extrae el agua, deja menos agua disponible para la multiplicación de microorganismos y la fermentación. De los microorganismos, los hongos y levaduras son los que requieren de menos humedad para sobrevivir. Por eso uno de los peligros en cuanto al deterioro del producto es la fermentación por hongos. Acidez La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayor parte de las bacterias patógenas se multiplican en alimentos de pH ácido a alcalino. Los alimentos de pH 7 o mayor, son susceptibles de contaminación bacteriana. Los alimentos de pH menor a 4,5 no desarrollan bacterias patógenas, pero son suceptibles a hongos y/o levaduras. La miel tiene en promedio pH 3,9, pero puede ir desde 3,1 a 6,1. Varía según origen botánico. Pueden producirse problemas por hongos. Tiempo Las bacterias se multiplican muy rápidamente, por ejemplo una E. Colli en 20 minutos duplica su población inicial. Por lo general las bacterias se multiplican en corto tiempo. Oxigeno La presencia de oxígeno es determinante en el desarrollo y multiplicación de los microorganismos presentes. Algunos microorganismos necesitan de la presencia de oxígeno para poder sobrevivir y llevar a cabo sus funciones metabólicas (aerobios). Otros solo pueden sobrevivir y multiplicarse en ausencia de oxígeno y su presencia puede aún resultar nociva (anaerobios estrictos), los microaerófilos sólo se desarrollan en

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Colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius compuesta por la FAO y la OMS.

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condiciones de bajas concentraciones de oxígeno (1 – 12%). Finalmente existen patógenos facultativos que se multiplican en ausencia o presencia de oxígeno. Los enteropatógenos son resistentes tanto a la presencia como ausencia de oxigeno, son anaerobios facultativos, pero otros son anaerobios estrictos (como el caso de Clostridium). En miel, como hay presencia de oxigeno se inhibe la multiplicación del Clostridium. 2.1.2. Alimentos implicados en ETA Los alimentos implicados en ETA son los alimentos de alto riesgo, alimentos que no fueron bien cocidos, alimentos cocidos manipulados inadecuadamente y alimentos no mantenidos según las especificaciones. • Alto riesgo: alimentos con pH cercano al neutro, alta cantidad de agua y alto contenido proteico (carnes crudas y cocidas, huevos, pescados y mariscos, leche y productos lácteos, papas y arroz cocido). • Bajo riesgo: alimentos con bajo porcentaje de humedad y pH ácido (como la miel).

Existe creciente preocupación por la inocuidad y las enfermedades trasmitidas por alimentos. 2.1.3. Contaminación biológica Se debe a la presencia de microorganismos como virus, bacterias y parásitos, estos producen ETA, un conjunto de enfermedades producto de la ingestión de alimentos y/o agua contaminada en cantidades suficientes para dañar al consumidor. Las ETA tienen un costo social asociado a la pérdida de productividad, investigaciones de la enfermedad, atenciones médicas y pérdidas por ingresos. Peligros biológicos asociados a la miel El mayor peligro es la contaminación por esporas de Clostridium botulinum. Es un bacilo Gram (+), anaerobio, forma esporas subterminales y produce una potente neurotoxina. Las esporas están ampliamente distribuidas en suelo, costas y sedimentos marinos, lagos, e intestinos de peces y animales. 12

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Las esporas es una forma de resistencia que se forma cuando se han agotado los nutrientes del medio. Estas le permiten sobrevivir en ambientes adversos durante largos periodos de tiempo, una vez que las condiciones de crecimiento son apropiadas, pueden germinar y desarrollarse para formar las bacterias. Las esporas tienen bajo contenido de agua, no tienen metabolismo detectable y son altamente resistentes a la desecación, congelación, radiación y a la acción de ciertos químicos. El Clostridium botulinum tiene habilidad de multiplicarse en ausencia de oxígeno (es anaerobio), de sobrevivir en condiciones adversas (esporas) y liberar potentes toxinas durante el proceso de multiplicación. Se conocen tres tipos de botulismo: infantil o lactante, de origen alimentario y de las heridas. Las neurotoxinas son de naturaleza proteica, son termolábiles (se inactiva a 80°C por 20min), la dosis letal estimada para el ser humano es de 1ng/kg de peso corporal. Las esporas son muy resistentes a las altas temperaturas, para eliminar las esporas deben exponerse a más 100°C por 30 minutos (la pasteurización no elimina las esporas). Los síntomas del botulismo comienzan de 18 – 24 horas después de la ingestión con trastornos visuales, incapacidad de deglución, dificultades para hablar, muerte por parálisis respiratoria y paro cardíaco, pueden presentarse síntomas gastrointestinales (vómitos y diarrea), no hay fiebre ni pérdida de conciencia. El más común es el botulismo infantil o del lactante y el causante en la mayoría de los casos es el consumo de miel. Se produce por ingestión de las esporas de C. botulinum que germinan en el intestino delgado con producción de enterotoxina in vivo. Afecta a niños de hasta 12 meses de vida y los síntomas son falta de apetito y constipación, debilidad y signos de parálisis. En 2001, la FDA (Departamento de Control de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.) junto con el Colegio Médico Pediátrico hizo la recomendación que los niños menores de un año de edad no consuman miel. Otros alimentos asociados a casos de botulismo son las conservas, especialmente las conservas caseras, o alimentos sellados al vacío, donde se desarrolla la bacteria que produce el botulismo.

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La neurotoxina del Clostridium botulinum es extremadamente tóxica. Se requiere de 0,000000009g por kilo de peso para producir la muerte. Al ser consumido un alimento contaminado con esporas, la espora germina, nace la bacteria y empieza a liberar la neurotoxina en el intestino, luego pasa a la sangre, llegando a la placa neuromuscular donde evita la producción de acetilcolina por lo tanto no hay transmisión de los impulsos nerviosos, no se pueden contraer los músculos, tanto movimientos voluntarios como involuntarios (como diafragma y corazón). En Chile para la comercialización de miel se pide el recuento de esporas de Clostridium botulinum. El tiempo de incubación depende de la cantidad de esporas ingeridas, la enfermedad puede comenzar a desarrollarse una semana o un mes después del consumo. No hay problemas en que una madre que esté lactando consuma miel contaminada. El adulto no se ve afectado por el consumo de esporas porque tiene su flora bacteriana desarrollada. En el caso del botulismo del adulto (asociado a las conservas): se ingiere la toxina ya preformada. Es una intoxicación. Botulismo de las heridas: se produce por inoculación, entra en una herida y produce el mismo cuadro que el de intoxicación alimentaria, pero el periodo de incubación es más largo.

2.2.

Peligros químicos asociados a los alimentos

Los alimentos pueden contaminar el producto por una mala práctica en cualquier fase de la cadena productiva: pesticidas, detergentes, antibióticos, productos de limpieza, histamina y tiramina, micotoxinas (producidas por hongos, las más importantes son las aflotoxinas que pueden ser cancerígenas). Los peligros químicos asociados a la miel son plaguicidas, antibióticos, repelentes para abejas, restos de revestimiento o barnizado de tambores, detergentes, desinfectantes, metales pesados, contaminantes provenientes de los envases, aflotoxinas.

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2.3.

Peligros físicos asociados a los alimentos

Es la presencia de metal, vidrio, plástico, madera, objetos personales, entre otros. Los peligros físicos asociados a la miel son partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera, óxido, trozos de vidrio, restos de abejas muertas, pelos, insectos, esquirlas metálicas, entre otros. Existe una dualidad, no siempre van a producir daño al consumidor: no es lo mismo que se ingiera un trozo de vidrio que un pelo de una abeja, pero ninguno es un elemento deseable de encontrar en la miel. Sin embargo, es diferente al caso de los peligros químicos y biológicos que sí causan daño o enfermedad.

2.4.

Origen de la contaminación de los alimentos

Proviene de la contaminación de materias primas, mala manipulación de los alimentos, procesamiento inadecuado, presencia de vectores (insectos, roedores), inadecuado transporte y conservación. La contaminación se puede clasificar en distintos tipos: • Primaria: Se presenta cuando un alimento o materia prima se contamina durante el proceso mismo de producción. • Directa: Es la forma más común como un contaminante llega al alimento a través de la persona que lo manipula (al toser, heridas infectadas, insectos que se posan sobre el alimento, caída de cuerpos extraños). • Cruzada: Es el paso de cualquier contaminante (bacteria, químico, elemento físico) desde un alimento contaminado a uno que no lo está. Por ejemplo, al usar un recipiente sucio en el que se trajo la materia prima para recibir el producto terminado. O en la casa, usar la misma tabla para picar alimentos crudos y alimentos cocidos. Un vehículo importante de contaminación cruzada son las manos de los manipuladores que traspasan el peligro de un alimento a otro.

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Es importante mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de materias primas, y la fase final de manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados. Según estadísticas europeas, el principal factor que contribuye a la contaminación de los alimentos es el mal manejo de las temperaturas, es decir la mantención a temperatura ambiente cuando no debería darse (sometimiento a temperaturas de abuso). Le sigue en importancia el uso de materias primas contaminadas, la incorrecta manipulación y factores ambientales (como equipo contaminado). • Fallas en los manipuladores: Vestuario inadecuado, no uso de gorro, mascarilla o guantes, personal no capacitado, presencia de portadores, mala higiene personal, hábitos y conductas inadecuadas. La contaminación más importante por parte de los manipuladores es por Staphylococcus aureus, el reservorio es el ser humano y produce una toxina que puede contaminar los alimentos. Es muy importante dar aviso a síntomas de enfermedades, el no aviso es un riesgo. • Fallas en los procesos: Manipulación, equipos, mesones y utensilios mal sanitizados, no separación de áreas limpias y sucias, flujo de aire externo, fallas en tratamiento térmico (cocción, refrigeración), almacenamiento. Rol de manipuladores de alimentos Un manipulador de alimentos es cualquier persona que trabaje en algún momento en contacto con los alimentos. No es solo el que manipula los alimentos, sino el que transporta los alimentos, el que transporta el envase que los almacena también. Todos deben recibir capacitación en manipulación de alimentos. Según el Artículo 52, RSA la dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a través de la aplicación de correctas prácticas de 16

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena manipulación. El manipulador debe adquirir conocimientos en cuanto al manejo de los cuanto alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal adecuadas en cuanto a higiene y organización. Un manipulador capacitado equivale a un alimento inocuo. Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. Por P ejemplo la Salmonella deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante años contaminar con Salmonella a través de las heces. Además pueden portar enfermedades en el cuerpo o en artículos personales y/o contaminarse en el ambiente de trabajo. Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la tos o estornudos; desde llagas, cortes o furúnculos abiertos; y desde el tracto intestinal a través de manos sucias con heces. (ver Figura 6). Figura 6. Importancia de la salud de los manipuladores de alimentos
Porte de materia orgánica que causan enfermedad

No se pueden utilizar anillos ni otros accesorios, ni si quiera la argolla de matrimonio que sí está permitida en buenas prácticas agrícolas. Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar una enfermedad. “Ninguna persona con furúnculos eccemas, heridas abiertas o 17

infectadas, diarrea o con enfermedades transmisibles a los alimentos debe trabajar en la zona de producción de alimentos” (Art. 53, RSA). Los síntomas que deben reportarse y requieren de exclusión y/o restricción de empleados son: vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesión expuesta que contenga pus (como llagas o heridas). Un peligro biológico importante asociado es la bacteria Staphylococcus aureus. Esta bacteria se encuentra en la cavidad nasal, la faringe, piel y lesiones y tracto intestinal del ser humano. Libera una toxina resistente al calentamiento y capaz de producir un cuadro de intoxicación alimentaria, producto de la enterotoxina estafilococo pre-formada en el alimento (dosis infectiva 1µg toxina/ 100g alimento). El cuadro clínico se presenta de 1 a 6 horas después de la ingestión del alimento contaminado con náuseas, vómitos, dolor abdominal, postración y puede haber diarrea. La recuperación es 24 horas sin necesidad de terapia específica. En este momento por le ley no se exigen exámenes. Se recomienda pedir: aportación de Staphylococcus aureus en fosas nasales y manos (por lo menos una vez al año), presencia de enterobacterias en manos (para evaluar calidad de lavado de manos), coprocultivo y parasitológico, por lo menos al inicio del trabajo del manipulador. Es exigible un certificado médico por manipulador, este debe decir que no es portador de enfermedades infectocontagiosas. SEREMI de Salud pide la aportación de estafilococo, pero no es obligatorio. 40% de la población puede tener estafilococo, se hace tratamiento profiláctico con antibióticos y se elimina.

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III.

CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS

3.1. Miel
La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas. Las abejas recogen dicho néctar, secreciones y/o excreciones y lo transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. No se incluye en esta definición aquella miel que contenga aditivos, sustancias inorgánicas u orgánicas extrañas a su composición. • Las mieles con aditivos no pueden llamarse miel. Por ejemplo: mieles con esencias. Los aditivos tendrían que estar en niveles no detectables cuando se hace el análisis químico para que pueda llamarse miel. • Mezclas que tengan menos de 100% de miel no cumplen con la definición de miel, como está el reglamento sanitario no se puede etiquetar como miel. • En el caso que se mezcle con frutos secos debería etiquetarse frutos secos con miel. El reglamento sanitario hace alusión exclusivamente a productos químicos. La miel se clasifica de acuerdo a diferentes criterios, como lo detallado en la Tabla 5. Tabla 5. Tipos de clasificación de mieles
Origen botánico Monoflorales Multiflorales Métodos de extracción Miel escurrida Miel centrifugada Miel filtrada Presentación Líquida Cristalizada Cremosa

La miel es una solución sobresaturada de azúcares (fructosa y glucosa), enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos de polen. Los atributos de la miel son los siguientes: • Color: Incoloro a pardo oscuro. Oscurece con el envejecimiento y exposición a altas temperaturas. 19

Olor y sabor: Son característicos, son afectados por calentamiento a altas temperaturas.

Consistencia: Líquida, cremosa o sólida, parcial o totalmente cristalizada. Cristalizan con el tiempo, los azúcares son variables en importancia, a mayor contenido de glucosa, cristaliza más rápido.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Artículo 394, la miel líquida o cristalizada, debe tener las características expuestas en la Tabla 6. Tabla 6. Características de la Miel
Agua Sacarosa Dextrina Cenizas Sólidos insolubles Acidez (ac. fórmico) Hidroximetilfurfural Actividad diastásica Peso específico Máximo 18% 5% 8% 0,8% 1% 0,2% 40mg/kg Mínimo 8 1,400 – 1,600

Además, no debe contener azúcares invertidos artificiales, insectos, pelos de animales ni otras sustancias extrañas a su composición natural, como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni caramelizada y tiene que estar exenta de hongos visibles. La miel debe tener ciertas características físico-químicas cuya variación pueden relacionarse con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro del producto, tal como se detallan en la Tabla 7.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Tabla 7. Características físico químicas de la miel
MADUREZ Azúcares invertidos (min 70%) Sacarosa (max 5%) La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, al tipo de alimentación que recibe la colmena y a cosecha prematura Humedad (max 18%) Se puede sobrepasar este valor si la cosecha se realiza antes que la miel alcance la humedad adecuada. También puede atribuirse a malas condiciones de almacenamiento. Un alto porcentaje de humedad favorece el desarrollo de microorganismos LIMPIEZA Cenizas (max 0,8%) Se relaciona con problemas de limpieza (tierra, arena). La miel adulterada con malezas también puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los máximos permitidos en los alimentos en general Sólidos insolubles en agua (max 1%) Un valor superior de sólidos puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene DETERIORO DE LA MIEL Acidez Indica el grado de frescura de la miel, se relaciona también con la fermentación por desarrollo de microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que refleja un alto valor de acidez. Actividad diastásica (min 8 escala Gothe) Hidroximetilfurfural (HMF) (max 40mg/kg) Se relacionan con el grado de frescura de la miel. La actividad diastásica disminuye con el tiempo y por acción del calor. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene bajo porcentaje de HMF. Si se somete a altas temperaturas, los azúcares de la miel se deshidratan aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo más pronunciado si la miel es ácida. Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la pasteurización es el proceso más adecuado. Existen publicaciones que señalan que el HMF es un compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno. Los niveles son altos, el problema es que no se conoce la biodegradación en el organismo del ser humano. Puede acumularse.

3.2. Propóleo
El propóleo es un producto apícola resinoso y complejo, con una apariencia física variable, recogido y transformado por las abejas melíferas desde la vegetación que visitan. Puede ser ocre, rojo, pardo, café claro o verde, algunos son friables y firmes, mientras que otros son gomosos y elásticos. La composición del propóleo puede variar según la Tabla 8.

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Tabla 8. Composición del propóleo
Resinas y bálsamos aromáticos Aceites esenciales y otras sustancias volátiles Ceras Sustancias tánicas Impurezas mecánicas Polen (respecto al peso de las impurezas mecánicas) 50 – 80% 4,5 – 15% 12 – 50% 4 – 10,5% < 15% 5 – 11%

Las propiedades biológicas y farmacológicas más estudiadas del propóleo son las que lo describen como agente antiinflamatorio, antioxidante, antiséptico y anticanceroso. Sin embargo, los principios activos que explican estos efectos son variables según los tipos de propóleos, en la actualidad se carece de un estándar de calidad. En Chile, la autoridad sanitaria posiblemente lo considera como alimento o suplemento alimentario, sin embargo en el RSA no existen especificaciones al respecto. En Chile el mercado de propóleos es cautivo y su manejo es artesanal. Es necesario poner énfasis en el manejo y explotación de la colmena, optimizando la producción, para lograr insertar el propóleo chileno en el mercado internacional, en este punto es importante la trazabilidad del producto.

3.3. Jalea real
Con la denominación jalea real, papilla real o leche de abeja, se entiende el alimento de la larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de las glándulas de la cabeza de las abejas jóvenes (5-15 días de vida). Tiene aspecto lechoso, viscoso, de color amarillo pálido, ligeramente ácido y tiene un olor característico. La jalea real puede comercializarse en su estado natural, liofilizada o mezclada con miel (la proporción de jalea no debe ser inferior al 10%), y no debe contener sustancias extrañas, excipientes ni aditivos. Los productos deben envasarse en recipientes adecuados que los protejan de la luz y la humedad. Debe rotularse jalea real, papilla real o leche de abeja o miel con “X%” de jalea real, según corresponda, en una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres bien visibles debe figurar peso neto, fecha de elaboración (mes y año) y de 22

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena vencimiento, debe llevar la leyenda “manténgase refrigerado”. No se pueden utilizar expresiones como natural, genuina y otras similares. Debido a su composición la jalea real se deteriora muy rápido por acción de la luz solar, el oxígeno, la humedad y el calor. Debe mantenerse a una temperatura entre 0 y 2°C, envasada en recipientes opacos que la protejan de la luz y cerrados herméticamente. Las composiciones de la jalea real virgen y liofilizada se presentan en las Tablas 9 y 10, respectivamente. Tabla 9. Composición de la jalea real virgen
Humedad (secado 12h a 70°C) pH (solución al 5% p/v a 20°C) Índice de acidez (mg KOH) Proteínas (N x 6,25) Azúcares reductores Sacarosa Relación azúcares reductores/proteínas Lípidos totales Lípidos ácidos Cenizas (a 500°C) Fósforo (como P) 60 – 70% 3,4 – 4,5 23 – 48 11 – 15% 10 – 15% (como glucosa) Max 5% 0,8 – 1,2 5 – 7% 4,3 – 5% 0,8 – 1% 150 – 250mg

Tabla 10. Composición de la jalea real liofilizada
Humedad (secado 12h a 70°C) Proteínas (N x 6,25) Azúcares reductores (glucosa) Sacarosa Lípidos totales Cenizas (a 500°C) Fósforo (como P) 5 – 10% 27 – 40% 11 – 26% Max 10% 10 – 35% 2 -5% 1800 – 3500mg

Dentro de las propiedades de la jalea real se cuenta que tiene acción antiséptica, normaliza los procesos metabólicos, mejora el metabolismo basal, es una excelente epitelizante y regeneradora de tejidos, retarda el proceso de envejecimiento de la piel y mejora su hidratación y elasticidad, tiene acción antiviral, antimicrobiana y antioxidante, posee acción hipotensora, actúa favorablemente en las afecciones del tracto gastrointestinal y refuerza la perístasis estomacal e intestinal.

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3.4.

Polen

El polen es el elemento masculino de las flores recogido por las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por unas sustancias elaboradas por las mismas abejas. El polen debe estar limpio y seco, libre de insectos, larvas o huevos, debe tener su olor característico dependiendo de su origen floral. Para su secado artificial debe considerarse temperatura corriente de aire máximo a 55°C y no debe exponerse a la luz solar directa. Además, debe tener caracteres organolépticos normales, sin exceso de polvillos o propóleo, no debe haber indicios de ataque de insectos, parásitos o larvas, sin residuos de plaguicidas, sustancias conservadoras u otras impurezas. La composición del polen se presenta en la Tabla 11. Para el etiquetado debe considerarse peso neto, día, mes y año de envasado, y las siguientes leyendas: “personas alérgicas nos consumir” o “alérgicos al polen abstenerse”, “conservar en lugar fresco y seco” y “consumir preferentemente dentro de los 180 días de la fecha de elaboración”. Tabla 11. Composición del polen
Humedad (al vacío 45mm Hg y 65°C) Cenizas (en base seca 600°C) Proteína (en base seca) pH Hidratos de carbono totales (en base seca) Max 8% Max 4% 15 – 28% 4–6 45 – 55%

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

IV.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de la miel se inicia en la producción, en el apiario, y lo que no se logre en esta etapa no se podrá mejorar más adelante en las etapas subsiguientes. Los peligros asociados a la miel están descritos en la Tabla 12. Tabla 12. Peligros asociados a la miel
Peligros químicos Fermentación, Residuos de Plaguicidas, antibióticos, repelentes para abejas, revestimiento/ barnizado de los tambores, detergentes, desinfectantes, metales pesados, contaminantes sustancias de envases, aflatoxinas, etc. Contaminación con agentes patógenos (Clostridium spp. , Bacillus spp, (Clostridium Enterobacterias y Hongos) presentes en la miel, provenientes de malos manejos y manipulación durante la cosecha, extracción y envasado. Restos de abejas muertas o restos de las mismas, partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera, óxido, aceites y lubricantes, vidrios, partículas de barniz, pelos, insectos, moscas, esquirlas metálicas, etc.

Peligros biológicos

Peligros físicos

La miel puede contaminarse desde el medioambiente con plaguicidas, metales pesados, bacterias, repelente para la cosecha de miel. A través de las prácticas apícolas con pelente acaricidas, antibióticos, plaguicidas, entre otros contaminantes (Figura 7). 7) Figura 7. Contaminación de la miel en el apiario.

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4.1.

Peligros biológicos

Las enterobacterias son un peligro biológico importante para la miel, ya que estas se eliminan por cocción, pero la miel se consume directo. Llevan este nombre porque habitan en el tracto gastrointestinal, tracto entérico, siendo este es su reservorio. Entre ellas está la Salmonella, E. Coli, Shigella, entre otras. Sus reservorios originales son: para Salmonella, las aves, para E. Coli, el ganado vacuno y porcino, y para Shigella, el hombre. Cuando el reservorio de las bacterias son los animales, se habla de zoonosis. Por esto es que dentro de los apiarios no debería haber animales. Las heces de los animales pueden estar contaminadas y a través de distintos vectores (botas, vestimenta, agua) pueden contaminar la miel. Las buenas prácticas apícolas (BPA) especifican que debe existir un perímetro, pero no la distancia de este. Debe haber un cerco que cierre, evitando el ingreso de animales, la idea es que los animales no se metan donde están las abejas (no al revés). El reglamento del Mercosur y la Unión Europea (UE) pide presencia de Shigella y otras enterobacterias. Las bacterias no fermentan, por lo tanto no se ve a simple vista su presencia. En la miel las bacterias no se multiplican (por las barreras vistas ya mencionadas: pH y humedad), pero si se contamina, las bacterias siguen ahí, no mueren. La contaminación no es muy sencilla: la probabilidad de Salmonella en aves es un 20%, E. coli en ganado vacuno es hasta 50% depende del país, en Argentina es prácticamente endémico (70%). La idea es aplicar medidas preventivas, resguardar que no llegue. Por eso la sala exige área limpia y área sucia. Son acciones que tratan de disminuir la probabilidad de ocurrencia de contaminación. Lo ideal es que también existan aplicaciones o control sanitario en el ganado. Bacillus spp. es mucho menos frecuente. Es una bacteria esporulada. Es importante en leche en polvo. No hay reportes importantes en miel.

4.2. Residuos
Los antibióticos son una importante fuente de contaminación en los alimentos de origen animal. En el caso de aves y vacunos se usaba como promotores del crecimiento, quedando residuos de antibióticos en las carnes, generándose microorganismos 26

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena resistentes. Esas mismas bacterias llegan al ser humano como multiresistente e incluso como ocurrió en los años 90’ con un tipo de Salmonella en Europa, puede que no haya antibióticos para su tratamiento. Otro problema es que no se eliminan por los tratamientos térmicos, lo cual puede producir un shock anafiláctico en las personas alérgicas a los antibióticos. Un tercer problema es la toxicidad, el antibiótico debe aplicarse respetando el período de carencia antes que se produzca el producto final para que no queden residuos en el alimento. Para prevenir estos peligros se aplican las buenas prácticas agrícolas y/o apícolas que tienen 3 pilares: la inocuidad del alimento, el cuidado del medio ambiente y la seguridad de los trabajadores.

4.3. Buenas prácticas apícolas (BPA)
Se entiende por BPA para la producción de miel, a todas las acciones involucradas en su producción, desde el manejo del apiario en el predio hasta la extracción y envasado, orientados a asegurar: la inocuidad de la miel, la protección del ambiente y la protección de las personas que trabajan en la explotación. Las BPA involucran instalaciones, materiales, control de plagas, manejo sanitario, alimentación y agua, transporte de colmenas, registros e identificación, condiciones de trabajo y de los trabajadores, manejo medioambiental y cosecha. Partes de las BPA que inciden en la inocuidad de la miel: • Materiales usados en la colmena (pinturas epóxicas) o En la conservación de los materiales de las colmenas NO se debe utilizar derivados del diesel (parafina, kerosene), pentaclorofenol, pinturas con residuos de plomo, aceite quemado u otros que generen residuos contaminantes, los cuales pueden ser absorbidos por la miel, alterando su inocuidad. o Se puede usar pinturas epóxicas, propóleo, resinas o aceites naturales. Nunca se deben aplicar en el interior de las colmenas ni en los marcos. • Uso de herramientas y utensilios o Desinfección de palancas y lavado permanente de overoles, velo y vestimenta. 27

o Uso indiscriminado de humo: se pueden incorporar fenoles a la miel. Utilizarlo solamente con el fin de controlar las conductas defensivas de las abejas, se recomienda el uso de un cepillo desabejador. En caso de utilizar ahumador, emplear productos naturales que no estén contaminados (hojas, cortezas, ramas), nunca usar estiércol, petróleo, desechos de cartón o madera que provengan de la aplicación de fármacos. o Sitios de pecoreo (el apicultor debería saber las fechas de aplicaciones de agroquímicos de los predios vecinos y qué tipos de productos se usan). Existe una normativa que señala que los agricultores deben informar de sus aplicaciones de productos químicos, pero no se cumple. La ley de pesticidas es de hace 20 años atrás y hoy se está reformulando. También pueden encontrarse residuos indeseables u otras sustancias químicas provenientes generalmente de manejos inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha de miel con plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa, cosechas mal realizadas, entre otros). • Control de enfermedades: Manejo sanitario del apiario o Las malas prácticas en uso de medicamentos veterinarios clandestinos y preparaciones caseras aumentan la probabilidad de que la miel presente residuos indeseables. o Esto no permite una dosificación adecuada y se usan períodos de exposición más prolongados lo que ha contribuido a la aparición de la resistencia (fluvalinato, coumaphos, amitráz, flumetrina y la oxitetraciclina). Esto implica dosis cada vez más altas que conducen a una mayor concentración de residuos en los productos de la colmena. o Los medicamentos mal aplicados dejan residuos tóxicos que luego son detectados en la miel. • Alimentación y agua o Los productos que se usen en la alimentación para las abejas, no deben dejar residuos en la miel y en la cera.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena o Se debe contar con un procedimiento escrito que especifique la elaboración de los alimentos, indicando los insumos utilizados, la fecha de elaboración, su composición y el responsable de la preparación del mismo. o El alimento debe llevarse a las colmenas, previamente envasado y estibado de tal forma que se evite la contaminación y derrames. Los alimentadores no desechables deber ser limpiados y desinfectados una vez terminado su uso, dejándolos aptos para una nueva utilización. • Cosecha de miel o Actividad que comprende el retiro de los marcos con miel madura, desde las alzas melarias hasta la sala de extracción, lugar dónde, posteriormente, se desarrollará el proceso de separación de la miel de los panales de cera. o Todos los elementos que se utilicen durante la cosecha, alzas, alza marcos, cepillos, carretillas, pisos cosecheros, etc., deben mantenerse siempre limpios, esto es sin restos de miel y cera, barro, tierra, o cualquier otra suciedad. o Los equipos utilizados en la cosecha deben ser lavables y desinfectables. Se recomienda que sean de acero inoxidable, y que estén limpios, sin residuos que transmitan la contaminación. o Las alzas cosecheras no podrán apoyarse directamente en el suelo, por ser una fuente importante de contaminación. Deberán colocarse sobre una superficie que evite el contacto con el suelo y que contenga la miel escurrida (bandejas de acero inoxidable). o La miel que se recupere del escurrido de los marcos, dentro de las alzas cosecheras, no deberá ser mezclada con la miel extractada. o No se debe permitir que personal con enfermedades infecciosas o heridas trabaje manipulando los elementos de cosecha. Al personal se le debe instruir para que avise cuando se sienta enfermo o tenga alguna herida • Protección y transporte de producto cosechado o Los medios de transporte desde el apiario hacia la sala de extracción deben revisarse para verificar su limpieza.

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o No se deben utilizar vehículos sucios o que puedan dañar al producto. o Además se deben cubrir con algún elemento limpio que evite su contaminación por polvo. o Las alzas cosechadas deben ser marcadas con la identificación del apiario al que pertenecen.

4.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos. Los objetivos de las BPM son la protección del consumidor, cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos, elaboración de alimentos inocuos, protección de los mercados y prevención de la adulteración. Se contemplan las especificaciones técnicas desde la recepción de miel operculada proveniente del apiario hasta su envasado. Los aspectos que abarcan las BPM son establecimiento (diseño e instalaciones), equipos y utensilios, personal, proceso de extracción y envasado de la miel, control de plagas y vectores, manejo medioambiental, registros y trazabilidad. 4.4.1. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) Las BPH son de gran importancia para los sectores de alimentación industrial y comercial, están insertas dentro del las BPM, pero pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulación es la operación principal de la empresa. Consideran los siguientes puntos: • • • • • Proyectos y construcción de las instalaciones. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones. Higiene del personal. Capacitación del personal. Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua, documentación y procedimientos para retirar alimentos). 30

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Proyectos y construcción de las instalaciones • Infraestructura de la sala de extracción. o Debe estar apartada de focos de contaminación (zonas expuestas a inundaciones, humo, polvo, gases, criaderos de animales, almacenaje de productos fitosanitarios entre otros). o Debe contar con caminos de acceso adecuados y con algún sistema que minimice el levantamiento de polvo al transitar por ellos. o Debe contar con disponibilidad permanente de agua potable, mientras dure el proceso de extracción de miel. o El sistema de distribución de agua debe ser mantenido adecuadamente para evitar la contaminación de ella. o Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas (sin grietas), atóxicos y de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes. Los pisos deben ser antideslizantes. o Los ángulos de encuentro entre las paredes, pisos y techos deben ser redondeados para evitar la formación de moho y facilitar las tareas de limpieza y desinfección. • Diseño e instalaciones o Diseño de la sala de extracción El adecuado procesamiento de la miel necesita seguir un diagrama de flujo lógico para la sala de extracción con espacios determinados para cada actividad y donde se mantenga la limpieza, aireación y regular sanitización tanto del lugar como de los utensilios (ver Figuras 8 y 9).

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Figura 8. Espacios mínimos de la sala de extracción. 8.

1. Recepción de alzas (ingreso y retiro) 2. Alzas provenientes del apiario 3. Desoperculadora

4. Centrífuga 5. Área de almacenamiento de tambores A. Demarcación en el piso de las áreas (para salas comunitarias se exige demarcación física entre zonas sucia y limpia)

Figura 9. Distribución de la sala de extracción y proceso productivo

Distribución de sectores dentro de la sala de extracción A: Ingreso y retiro de alzas, B: Sector de extracción (ingreso de marcos), C: Ingreso de trabajadores, D: Sección lavados de manos, E: Ingreso a sector de extracción, F: Baños, G: Camarines, H: Sector de almacenamiento de insumos, I: Sector de lavado, J: Sector de almacenamiento de tambores con miel. Pasos operacionales 1. Alzas provenientes del apiario. 2. Transporte de marcos operculados ransporte 3. Sección de desorpeculado. 4. Decantación de marcos desorpeculados. 5. Centrifugado 6. Envasado. 7. Decantación y sellado.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena • Bioseguridad en las instalaciones o El ingreso debe ser de acceso restringido para el personal ajeno a la labor. Evitar el ingreso de animales a la sala de extracción. o El personal que ingrese al área de manipulación del producto debe contar con la vestimenta adecuada. Esta consta de delantal y zapatos de color claro, gorro que debe cubrir todo el cabello, mascarilla (desechable y que debe eliminarse cada 4 horas como máximo), guantes (desechables y mantenerlos limpios, no descuidar el lavado de manos, se deben eliminar cuando se rompen, ensucian o gastan) (ver Figura 10). Las visitas deben también cumplir con este requisito. El reglamento no exige uso de mascarilla o guantes, pero dice que se tiene que llevar la vestimenta adecuada. La mascarilla debe ir por arriba de la nariz. Se debe exigir para las personas portadoras del estafilococo. El manipulador de alimentos no debe usar pulsera, relojes anillos u otros accesorios. o En las zonas de ingreso al área de procesamiento, debe haber lavamanos con agua potable, para el personal que se incorpora al proceso. También realizar lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas. Figura 10. Vestimenta adecuada para el manipulador de alimentos.

Equipos y utensilios o Los equipos y utensilios utilizados en la sala de extracción, deben tener diseño y fabricación que aseguren la higiene y seguridad del proceso, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección de ellos. 33

o Los equipos y utensilios utilizados para la extracción de miel deben ser de acero inoxidable (tipo 304, para industria alimenticia). La excepción la constituyen las alzas y los marcos, los que pueden ser de madera. o Los equipos utilizados en la sala de extracción deben ser sometidos a mantenciones y calibraciones de acuerdo a las indicaciones del fabricante. o En el caso de utilizar decantadores, cuchillos u otros que trabajen con temperatura mayor a la ambiental, ésta no debe sobrepasar los 40°C. o Se debe llevar un registro de control de temperatura en operaciones críticas, como por ejemplo desoperculado, estanques decantador con doble camisa,

precalentamiento de alzas, entre otros. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones Un buen programa de higiene (limpieza y desinfección) mantendrá un ambiente limpio y sano para todas las áreas de producción de los alimentos, desde recepción de materia prima, pasando por procesamiento y almacenamiento, hasta el transporte. Es importante que cada trabajador conozca su responsabilidad dentro de estos programas. El programa o plan de limpieza e higiene debe incluir el lavado y sanitización de las superficies de trabajo, herramientas y equipos. Debe existir un documento, que incluya: • • • La planificación de las tareas de higiene. Las frecuencias de lavado e higiene para cada elemento o superficie. Métodos o formas de efectuar las labores. o Quién lo ejecuta, productos, materiales y dosis, procedimiento y frecuencia, supervisión y acciones correctivas. o Planillas de registros. El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) incluye la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. El objetivo de un POES es establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento adecuado y apropiado de las instalaciones, herramientas y equipos, el control de plagas y el manejo de desechos. Además de definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas 34

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena con la actividad, los procedimientos para toma de muestras a analizar y vigilar la eficacia de tales procedimientos. Un POES es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto. El Plan Escrito del POES tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa. Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado. El plan escrito debe incluir los procedimientos, el instructivo de trabajo y los registros. Todo debe quedar por escrito. Es absolutamente necesario llevar registros escritos de todos los procedimientos del POES y los responsables. Las distintas etapas de POES se presentan en la Figura 11. Figura 11. Etapas de POES

El plan escrito debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones. Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios. Procedimientos Los procedimientos de limpieza de instalaciones, utensilios y equipos definidos deben considerar: • • • • Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace. Nombre de la persona responsable. La frecuencia de la actividad. Los productos químicos y la concentración utilizada. 35

Registro para verificación de tales procedimientos.

Durante el desarrollo del POES deben contestarse las siguientes preguntas: • • • • • • ¿Por qué se hace esto? ¿Quién llevará a cabo la tarea? ¿Qué están haciendo? ¿Cuál es la frecuencia? ¿Cuáles son los límites? Describa límites bacterianos, visuales, etc. ¿Cuáles son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se exceden los límites? o Re-evaluar. o Aumentar la frecuencia de las pruebas. o Retener / Rechazar. Los requisitos para la implementación del POES son: • Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de operaciones. • • Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan. El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos POES.

Mantención del POES Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del plan POES para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto. Acciones correctivas Son las acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en los POES, para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables para documentar las acciones correctivas, estas acciones deben ser registradas y archivadas.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Verificación de los POES Son acciones que permiten constatar que el POES se cumple y es eficaz. Se verifica mediante auditorías internas (personal idóneo) y técnicas analíticas (en equipos, utensilios y superficies). Requisitos de documentación El establecimiento tiene que mantener documentación diaria (empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos), puede prepararse en un computador y deben mantenerse los documentos por seis meses. Tabla 13. POES: procedimiento sugerido para la producción de miel
1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 ºC) Enjuague Secado Desinfección con agua clorada (200 ppm Cl) Enjuague Secado

Frecuencia: por lo menos, al comenzar y al finalizar la tarea diaria, así como entre lotes en el caso de salas comunitarias. Los equipos limpios abiertos (bateas, tanques y bandejas) deben protegerse hasta su próximo uso. El lavado de la sala y equipamiento debe ser por cada lote debido a la trazabilidad. Si no se separa y hay un problema puede arriesgar toda la producción.

Limpieza y desinfección del espacio físico y los utensilios La sanitización (limpieza + desinfección) de superficies (equipos, mesones y utensilios) tiene como objetivo disminuir el número de microorganismos de manera que no constituyen un riesgo para la salud. La limpieza es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad. Se elimina “lo que se ve”. Se realiza con agua y/o detergente. Es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte del producto. Incluye los procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos. 37

La desinfección es la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas. Se s lleva a cabo con métodos físicos (calor) o métodos químicos (cloro, iodo). Las etapas del proceso de limpieza y desinfección son: ceso • • • • • • Recoger la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.). Lavar con solución de agua caliente con detergente. Enjuagar con agua potable. Sanitizar mediante el empleo de desinfectantes químicos. Enjuagar para eliminar res de desinfectantes. restos Secar al aire o con papel desechable, no usar paños que generalmente están sucios.

La limpieza en la industria de alimentos tiene como objetivos prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos. La limpieza por sí misma no garantiza alimentos la producción de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte del proceso cción inocuos que de producción de un alimento (ver Figura 12). Figura 12. La limpieza en la inocudad

La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte del producto. Incluye los procesos destinados producto a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos. La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas, , utensilios y equipos del establecimiento no es igual. Por ejemplo, la limpieza del piso no será igual a las superficies que contactan los alimentos, o la limpieza de la sala de 38

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena extracción será más exigente que la bodega de materias primas (un ejemplo se presenta en la Tabla 14). Tabla 14. Programa de limpieza.
Lugar o equipo Desoperculadora Centrífuga Cámara Área de lavado Amacenaje Limpieza Diario Diario Bimestral Diario Semanal Desinfección Semanal Semanal Bimestral Semanal Bimestral

Las áreas de limpieza pueden clasificarse en altamente críticas, críticas y sub-críticas. La frecuencia de limpieza podrá ser: continua, cada 2 horas, cada 4 horas, cada 8 horas al finalizar el turno, diaria o semanal. La limpieza de las superficies en contacto con alimentos es muy importante para la prevención de enfermedades y alteración del alimento. En estas superficies suele formarse lo que se conoce como biofilm o biopelícula microbiana (estado de resistencia microbiana que le otorga protección contra agentes químicos como los desinfectantes). El biofilm se forma en cualquier superficie con humedad y micronutrientes. Se adhiere fuertemente a la superficie y la bacteria se va recubriendo y se hace resistente a los productos que se apliquen después. Con el tiempo los biofilms crecen y se rompen, entonces, por ejemplo, si están en las cintas transportadoras o en cañerías se reparten las bacterias por todos lados (un ejemplo es el caso de la listeria en la industria de cecinas). Existen diferentes métodos de limpieza como se muestra en la Figura 13.

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Figura 13. Métodos de limpieza.

Es muy importante la separación de los materiales usados (paños, mopas, cepillos, esponjas) para las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras superficies. Se recomienda codificar mediante uso de distintos colores según se usen por usen, ejemplo, para ambientes sucios alimentos crudos, alimentos preparados. Además, los sucios, materiales de limpieza o fregado deben ser lavados a diario con agua caliente, desinfectados y secados antes de ser usados de nuevo. En el caso de paños lo óptimo es que sean desechables. Los detergentes liberan la suciedad de las superficies. Distintos tipos de detergentes an sirven para distintos residuos. El detergente se diluye y se aplica a una cierta temperatura. A mayor temperatura del agua la velocidad de reacción del detergente es mayor. A mayor del cantidad de suciedad mayor cantidad de detergente debe aplicarse. Un detergente es una combinación de compuestos químicos que, asociados a los factores tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una superficie de su suciedad. Las formulaciones de detergentes son mezclas de distintas sustancias cada una de las cuales contribuye a las propiedades buscadas para cada producto. Para cada tipo de ontribuye bus suciedad se requiere, en condiciones ideales, un detergente específico (ver Tabla 15).

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Tabla 15. Especificaciones de distintos detergentes

La eficacia de un detergente depende de 6 factores: • La concentración: el detergente requiere una concentración mínima para una limpieza eficiente. • La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua. • El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad. • La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad. • • La composición del agua: las aguas duras tienden a inactivar los detergentes. La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del detergente. Para la eliminación de microorganismos patógenos en una superficie inerte se usan desinfectantes (en tejidos vivos se habla de antisépticos, por ejemplo el alcohol puede ser antiséptico y desinfectante dependiendo de donde se aplique). Un desinfectante es toda sustancia química usada para destruir microorganismos, especialmente los patógenos (son sinónimos: sanitizante, higienizante y higienizador). En la Tabla 16 se presentan algunas características de ciertos desinfectantes.

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Tabla 16. Características de desinfectantes seleccionados
Sustancia Alcohol Agua oxigenada Formalina Amonio cuaternario Fenoles Cloro Yodóforos Glutaraldehido Corrosividad + + + + + Efecto residual + + + + + Inactivado por materia orgánica + + + + Irritabilidad + + + + + + + Toxicidad + + + + + + + +

Los desinfectantes tienen un determinado espectro de acción, algunos sirven para la mayoría de los microorganismos otros tienen acción más limitada. Los desinfectantes tienen efecto corrosivo, algunos tienen efecto residual (la acción antibacteriana se mantiene por un período de tiempo), pueden ser inactivados por la materia orgánica (la mayoría), y puede ser tóxico para el manipulador. Uno de los más usados es el cloro, tiene efecto residual hasta por 30 minutos, es inactivado por la materia orgánica (por eso es muy importante la limpieza previa con detergente). Se debe enjuagar bien luego de la desinfección. Se pueden usar también compuestos yodados, el problema es que pardean las superficies y pueden alterar el color de los alimentos. La ventaja es que son buenos fungicidas (también es inactivado por la materia orgánica). El ácido peracético, en presencia de residuos de cloruros puede oxidar el acero inoxidable. El cloro y sus derivados (hipoclorito de sodio, ácido clorocianúricos, di-cloro-gicol-urilo, paratolueno-cloro-sulfoamidas, cloraminas T) son buenos bactericidas y viricidas, y son económicos. Por otro lado son corrosivos metálicos, son inactivados por la materia orgánica y son malos fungicidas. El yodo y sus derivados (yodóforos) son buenos bactericidas, viricidas y fungicidas, pero son caros, son inestables por temperatura, son corrosivos de los metales y son inactivados por la materia orgánica.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena El ácido peracético es un líquido incoloro, picante y lacrimógeno. Es un oxidante potente y su pH es de 1, es barato, no espumante y de acción rápida. Diluido en agua con trazas de cloruro puede oxidar los aceros inoxidables. Los amonios cuaternarios son buenos bactericidas y fungicidas. No son corrosivos, son inactivados por materia orgánica y son estables a las temperaturas y pH. Su costo es moderado, no actúan sobre virus y tienen escasa toxicidad El formaldehido es no corrosivo, bactericida, fungicida, viricida y esporicida. Tiene bajo costo y es irritante de las mucosas. Se recomienda tiempo de contacto de 2 a 3 horas y se usa en desinfección de superficies, equipos y circuitos de tuberías. En la sala de extracción se recomienda la desinfección con cloro en 200ppm al comenzar y finalizar la tarea entre lotes. Otro desinfectante que puede usarse es el ácido peracético al 2% que se recomienda para producción orgánica de miel porque es el que menos residuos deja. La ventaja de este ácido es que actúa sobre restos de materia orgánica. La desinfección no puede eliminar esporas, el único proceso que logra eliminarlas es la esterilización. Es un tratamiento más agresivo. Habitualmente se usa un autoclave, un equipo que calienta a 120°C y tiene una atmósfera de presión por 15 a 20 minutos. La pasteurización tampoco esteriliza porque calienta solo a 71°C. También se puede esterilizar por sustancias químicas o por gases. Los aspectos a controlar dentro de la limpieza y desinfección: • Utilización de productos adecuados. Deben ser los adecuados en función de la suciedad a eliminar, el tipo de material o equipo y autorizados para su uso en industrias alimentarias. En la elección de los desinfectantes, se tendrá en cuenta que no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables. Deberán ser almacenados de manera independiente, con el fin de que éstos no supongan un riesgo de contaminación para los alimentos. Los limpiadores elegidos deben ser los aprobados por el IST, en el caso de producción orgánica los aprobados por este protocolo.

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Procedimientos correctos. Los restos de suciedad dificultan la desinfección, por lo que se debe realizar primero la limpieza, y luego la desinfección. Los procedimientos utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones ni contaminaciones (por ejemplo, no debe barrerse durante los momentos en que se están procesando los alimentos). No se deben utilizar los mismos útiles de limpieza para zonas sucias y zonas limpias. El proceso de limpieza y desinfección se debe hacer en ausencia de alimentos y con tiempo suficiente para que los productos ejerzan su acción, sean aclarados y secadas las zonas antes del contacto con los alimentos.

Frecuencia suficiente. Será la necesaria para garantizar la ausencia de polvo, suciedad y acumulación de restos y desperdicios. La frecuencia establecida estará en función del uso de cada zona, así como del contacto que tengan estas zonas con los alimentos. Para garantizar un correcto estado higiénico de los locales y productos alimenticios es se debe establecer programas de limpieza y desinfección.

Para comprobar el estado de higiene de superficies puede realizarse un recuento microbiológico: se delimita un área, por ejemplo 10x10 y con una tórula se pasa en 3 direcciones. Se hacen diluciones y se siembran en placas con agar. El valor definido por la FDA para superficies en contacto con alimentos son 20 unidades formadoras de colonias (o 20 bacterias) por cm2. Es el valor que indica si está bien sanitizada o no. También hay métodos rápidos que no requieren equipamiento y son de fácil implementación: kit colorimétricos. Se pasa una tórula en la superficie, se pone en solución con un reactivo que evalúa residuos proteicos (disponibles en el mercado). La limpieza debe realizarse después de cada lote, la aplicación de desinfectante debe ser una vez a la semana, lo mismo para la centrífuga. La desinfección de la bodega puede ser bimestral. En lavado de manos: con agua y jabón todas las veces que sea necesario. Para no aplicar antiséptico todas las veces, se recomienda antiséptico con efecto residual (los yodados).

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Higiene del personal y capacitación Los trabajadores y sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación del producto. Todos los trabajadores deben percibir a la miel como un alimento susceptible de contaminación que puede ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores. Cada trabajador debe estar capacitado, entrenado y contar con la competencia necesaria en la labor específica que realiza en el apiario. Los trabajadores del apiario deben tener conociemientos en relación al manejo higiénico del producto: normas de higiene personal, ropa y equipo de trabajo. Las normas de manejo entregadas en las actividades de capacitación, deben ser proporcionadas por escrito. Deben mantenerse registros de las acciones de capacitación a las que han estado sujetos los trabajadores. Si las personas son cambiadas de una función a otra, deben ser apropiadamente capacitadas en su nueva función. El manipulador debe cuidar su higiene corporal, es decir, baño diario, lavado del cabello, cabello corto o recogido, afeitado diario, lavado de dientes después de cada comida, mantener uñas cortas y limpias, y lavado de manos (este último es fundamental). Muchos manipuladores no lavan sus manos correctamente. Lo ideal es que haya un supervisor responsable del entrenamiento y control en la técnica del lavado. El lavado de manos debe ser reforzado mediante afiches como se muestra en la Figura 14.

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Figura 14. Lavado correcto de manos.

Las manos deben lavarse cuando comienza un turno, después de manipular otro tipo de alimentos (crudos), después de usar el baño, después de comer, beber, o usar tabaco, después de usar un pañuelo de tela o papel, después de tocarse las manos o cara, después sar de tocar cualquier superficie o utensilios sucios, después de secarse las manos en la ropa, y cuando se cambian los guantes. Debe cuidarse de lavar bien la mano completa (ver Figura 15). Figura 15: Áreas mayormente pasadas por alto durante el lavado de manos. ayormente avado

Dorso de la mano

Palma de la mano

Más frecuentemente pasadas por alto Frecuentemente pasadas por alto Menos frecuentemente pasadas por alto

El lavado de manos incluye tanto manos como parte expuesta de los brazos. Se debe lavar por lo menos por 20 segundos (tiempo requerido para lograr una reducción aceptable de bacterias en la superficie) y usar un lavadero para el lavado de manos o una instalación ) usar automática aprobada de lavado de manos. No debe realizarse el lavado de manos en manos 46

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios. Las joyas personales podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un lavado profundo de las manos. Los factores que influyen en la efectividad del lavado de manos son la fricción para desprender físicamente la bacteria, el agua el cual lava la bacteria desde la superficie al desagüe, el jabón o detergente para aflojar la bacteria, y la temperatura (el agua caliente es más efectiva que el agua fría). Para el secado de manos puede usarse uno de los siguientes métodos: toallas individuales desechables, sistemas de toallas continuas suministrando una toalla limpia, y/o un secador de manos de aire caliente. La Figura 16 ilustra el correcto equipamiento y estado de la zona de lavado de manos. Figura 16. Instalaciones para el lavado de manos

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1. Dispensador de jabón 2. Papel toalla 3. Agua caliente 4. Lavadero trabajando apropiadamente 5. Basura eliminada 6. Limpieza general

Lavarse las manos sólo con agua no sirve de nada, ya que el agua sola ni limpia ni desinfecta. Por lo tanto, es importante lavarse las manos con jabón, y en lo posible, agregar un antiséptico. También es muy importante el uso del cepillo de uñas, pues en ellas se acumulan suciedad y microorganismos difíciles de eliminar. El agua caliente ayudará a abrir los poros de la piel, a arrastrar y a eliminar los microorganismos. Para el secado se recomienda usar papel o secadores de aire, nunca con trapos. 47

El beneficio del secador de aire es su efectividad cuando se opera apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, además al utilizarlo se producen menos desperdicios. Sin embrago su uso presenta algunos inconvenientes como que los usuarios al secarse las manos parcialmente podrían secarselas en la ropa o que queden húmedas lo que facilita que se recojan microorganismos del ambiente. El secado con papel toalla es considerado el método más estéril. La fricción durante el secado reduce más los microorganismos transitorios de las manos y además puede usarse como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Debe señalarse que no se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas (porque estos son foco de contaminación) y que además se requiere un monitoreo de desechos. El lavado de manos puede optimizarse con el uso de antisépticos, guantes y protectores de piel. La antisepsia es el proceso químico destinado a la eliminación de microorganismos patógenos y/o disminución sobre tejido vivo. Los antisépticos son agentes químicos que aplicado externamente sobre tejidos vivos (piel, mucosas) actúan eliminando o inhibiendo la reproducción de microorganismos (por ejemplo povidona yodada, etanol). Los antisépticos logran reducir el recuento microbiano en la superficie cutánea impidiendo la transmisión de gérmenes, en las manos permiten controlar los microorganismos transitorio y residente (el jabón común no logra este efecto sólo tiene impacto en el arrastre de microbiota transitoria) La microbiota puede ser permanente (p.e. la intestinal) y transitoria (fuente de contagio de enfermedades, se toca una superficie sucia). Al lavarse con agua y jabón se elimina la microbiota transitoria, pero queda la microbiota permanente, esta solo se elimina cuando se aplica después del lavado un antiséptico. El riesgo de que quede la microbiota permanente es el estafilococo dorado. Siempre es mejor lavarse con agua caliente porque facilita la liberación de las bacterias. El antiséptico reduce el número de microorganismos en la piel. Como en el desinfectante es importante el espectro de acción, la rapidez de acción, el efecto residual, toxicidad o 48

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena capacidad irritativa, interferencia en el efecto de la materia orgánica y costo. No existe el antiséptico ideal, depende de las circunstancias y requerimientos. Para usarlo, se recomienda hacerlo sobre piel limpia y habiendo evaluada la sensibilidad de la piel. Debe mantenerse en frasco original y tapado, y no se deben mezclar porque pueden inactivarse los compuestos. El antiséptico más común es el alcohol etílico al 70% (más diluido deja de ser antiséptico), puede ser gel o solución. Desnaturaliza las proteínas en presencia de agua, por lo tanto su actividad depende de la concentración. El alcohol etílico tiene un amplio espectro de acción, efecto máximo precoz (10seg), se considera de efecto instantáneo, mayor impacto en la magnitud de la reducción bacteriana, no es tóxico, y su concentración ideal 70%, buen solvente de otros productos. Por otro lado se tiene que no actúa en presencia de suciedad, no tiene efecto residual, no se debe usar en mucosas y es inflamable. Otro es el jabón de fenoles y derivados como el triclosán 1% o e hexaclorofeno 3%, estos alteran de la permeabilidad de la membrana citoplásmatica, lo que produce una progresiva salida de constituyente intracelulares. Son bacteriostáticos (la bacteria queda ahí, pero la frena, impide su multiplicación) en algunas bacterias y bactericida en otras. Su eficacia disminuye en presencia de materia orgánica. Otro antiséptico son los compuestos yodados. El iodo se puede utilizar como antiséptico bajo dos formas: tintura de iodo, es una solución alcohólica (tintura) de iodo (I2) más ioduro potásico (KI) o ioduro sódico (NaI), o iodóforos, son mezclas de yodo con compuestos que actúan como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Los iodóforos tienen la ventaja de que no tiñen la piel. La combinación aumenta la solubilidad y disminuye su acción irritativa. El efecto germicida reside en las moléculas libres de yodo. Es un agente oxidante que modifica proteínas y ácidos nucléicos. Tiene un amplio espectro de acción: Bacterias, hongos, virus, esporulados. Se inactiva en presencia de materia orgánica. Inicio de acción y efecto máximo de tipo intermedio 90seg y tiene efecto residual (2-3hrs). Tiene efecto irritante sobre piel, también existe alergia al compuesto. Puede absorberse por mucosas o por vía percutánea. Se usan para desinfectar

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pequeñas cantidades de agua, ya que en altas concentraciones produce olor, color y, en algunas personas, alergias. Otra opción para optimizar el lavado de manos es el uso de guantes, se exige sólo para productos de uso directo (como por ejemplo en catering). No es exigible en el caso de manipulación en sala de cosecha. El problema es que promueven el crecimiento rápido de los microorganismos dentro de los guantes, la persona no siente que las manos estén sucias y no se lava las manos. Los guantes usados deben ser de la talla correcta, deben utilizarse solo para su uso designado, los guantes deben retirarse cuando se abandone la estación de trabajo, deben cambiarse entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos y cada vez que se contaminen. Se debe recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las manos (es una barrera más entre los propios microorganismos y los alimentos). Los guantes deben desecharse una vez que se terminaron de usar y se deben ir cambiando cada cierto tiempo durante el día. Además de lavarse las manos, las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Los cortes y lesiones deben ser apropiadamente vendados y cubiertos con una cubierta para el dedo. Existen conductas que el manipulador no debe realizar como rascarse la cabeza, tocarse nariz, boca o alrededores, estornudar o toser en el área de alimentos o menaje limpio, salivar o escupir, comer o mascar chicle en lugar de trabajo, tomar dinero mientras esta manipulando alimentos. Además, se le recomienda al manipulador dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario, colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel, dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con la miel o con los equipos, utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes blancos, utilizar el barbijo sobre nariz y boca, utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro, fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Debe existir señalética en la sala de extracción que sugieran conductas adecuadas. Se recomienda colocar carteles en la sala de extracción en los que se indique la los aspectos de higiene y seguridad que el personal debe cumplir, colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta higiénica, fomentar comportamientos higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de extracción, no transitar de las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías a la zona de envasado, lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o ingrese a la línea de producción. La miel no sufre proceso térmico y los virus se mantienen muy bien. Los manipuladores que presenten síntomas de enfermedades tienen que informarlas. A los manipuladores debería exigírseles: la portación de estafilococo dorado (muestreo en fosas nasales, manos y uñas), presencia de enterobacteria en manos y uñas (para corroborar que el lavado de manos y el uso de antisépticos son correctos), y coprocultivo y parasitológico en materia fecal. Se recomienda cuando el manipulador comienza a trabajar en el lugar y debiera repetirse una vez al año. La miel puede tener microorganismos de origen fecal que pueden llegar a la miel, son enterobacterias. Un grupo son coliformes fecales. La normativa de comercio internacional en algunos casos pide el recuento de coliformes. Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar una enfermedad. 4.4.2. Control de plagas La presencia de roedores e insectos supone un peligro potencial para la salud e higiene porque son vectores de peligros biológicos. Son portadores de microorganismos nocivos para la salud, por lo que se debe evitar su presencia y controlarlos. Las plagas son invasiones de insectos o roedores, pueden producirse cuando existen vías que favorecen su entrada a los locales o porque los alimentos no están bien protegidos. Es fundamental la aplicación de un pan eficaz y continuo de lucha contra las pagas. Lo ideal es estar observando para identificar la presencia de pagas en etapas tempranas. Se 51

debe prevenir colocando barreras en las posibles entradas y ejercer rigurosos controles en los alrededores. En la sala de extracción y zonas de almacenamiento de miel se recomiendan las trampas no contaminantes o químicas (como pegamento o insectocutores). En la zona limpia, no debe haber trampas sino elementos que prevengan la entrada. Hay que tener cuidado con los productos: efecto residual, periodo de carencia y medidas de protección para quien lo aplica. Se debe tener un lugar claramente identificado para almacenar este tipo de productos y tiene que cerrarse con llave, nunca sacarlos de su envase original. Se debe mantener un programa de control de plagas que especifique las tareas, áreas del establecimiento (incluyendo vehículos de transporte), debe llevarse registros, listado de productos (tienen que estar aprobados por el ISP). Existen medidas de vigilancia y prevención: identificación de la presencia de plagas por señales como excrementos, envases rotos, presencia de larvas, entre otros; realizar reformas necesarias para impedir su acceso (grietas, huecos, falsos techos); evitar dejar alimentos innecesariamente descubiertos (las cajas deben colocarse a una altura mínima del suelo y separadas de la pared). Una vez detectada una plaga están las medidas de tratamiento y erradicación. Estos programas de control de plagas deben incluir la identificación de la empresa responsable del servicio, un plano de colocación de trampas y cebos (numerados e identificados en todo el establecimiento), fichas técnicas y de seguridad de todas las sustancias plaguicidas usadas en el establecimiento y la periodicidad de aplicación de tratamientos. El uso de plaguicidas es una medida excepcional, en caso de hacerlo se debe considerar que hay que proteger de contaminación la miel, los equipos, los utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con la misma; el responsable de la aplicación debe estar provisto de ropa protectora de uso exclusivo para esta tarea; después de aplicar el plaguicida se debe limpiar el equipo y utensilios; se debe respetar el tiempo de carencia de cada plaguicida. Los plaguicidas pueden representar un riesgo para la salud y una fuente de contaminación por lo que deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo 52

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena sobre su toxicidad y uso apropiado; los productos se deben almacenar en armarios o salas especialmente destinados a ellos y con llave; los lugares de almacenamiento, ubicados en zonas lejos de la miel, deben estar claramente identificados con carteles. Los alrededores de la sala de extracción deben mantenerse limpios y ordenados, sin malezas ni basuras; no deben mantenerse equipos o maquinaria acumulada, tampoco pallets, alzas o marcos; no deben existir llaves defectuosas con agua corriendo; y deben mantenerse en buen estado los cercos perimetrales. El programa de control de plagas debe contemplar todas las áreas del establecimiento, inclusive vehículos de acarreo y reparto; un procedimiento de revisión, registros y acciones a tomar cuando sea necesario; trampas y cebos identificados con un plano o diagrama de su ubicación; un listado de productos y dosis utilizadas (usar solo productos aprobados por el ISP); y debe existir una persona responsable del programa. Debe llevarse también un buen programa de eliminación de residuos, disminuye las probabilidades de plagas y de contaminación de superficies y alimentos. 4.4.3. Programa de eliminación de desechos Su objetivo es evitar la acumulación de residuos y de esta forma prevenir la aparición de plagas, generación de malos olores y contaminación tanto de las superficies que están en contacto con los alimentos como de los propios alimentos. En las plantas de extracción de miel se producen desechos, como cera y borra del fundido de la cera, los que deben ser eliminados de la zona de manipulación de miel. Se debe establecer un procedimiento escrito que considere frecuencia de retiro, identificación, segregación, acopio transitorio, traslados y procesos relacionados. Los principales desechos generados en una sala de extracción son cera e impurezas que deben destinarse al fundido; papeles desechables producto del secado de manos, los que debieran acopiarse con otros desechos orgánicos y compostarlos; alambres, maderas y otras partes de marcos de desecho, los que deben acopiarse para disponerlos en un vertedero. La disposición final de desechos debe realizarse en lugares permitidos por la autoridad competente. 53

Para implementar un programa de disposición de residuos es conveniente considerar lo siguiente: capacidad de almacenamiento de residuos, identificación de envases para residuos, procedimiento (frecuencia y método), formatos para el registro de la ejecución, responsables de la ejecución de la tarea y la verificación, y verificación. Las basuras y desperdicios deben ser retirados de la sala de extracción para su almacenamiento, tratamiento (cuando sea necesario) y disposición final diariamente o al terminar un lote de extracción. En el interior de las salas de extracción deben existir basureros para el depósito de basuras y desechos. Deben tener tapa accionada por pedal, ser de material lavable y mantenerse limpios y en buen estado. 4.4.4. Trazabilidad y registros La trazabilidad es toda habilidad utilizada para identificar el origen de un alimento o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario y realizar un seguimiento del mismo a lo largo de su vida útil. Es la capacidad de proveer información acerca del origen y la historia de los productos. Es como el diario de vida de un alimento, que se pueda identificar un alimento y que se pueda llegar al origen y conocer su historia. Va desde la obtención de la materia prima, la transformación (no es el caso de la miel) y la distribución. El consumidor final tiene que poder llegar hasta el origen de las materias primas, para por ejemplo identificar intoxicaciones, como fue el caso de las leches chinas con melanina. El ISP, realiza la investigación, pero tener el registro en e ISP no es suficiente para que exista trazabilidad. Permite gestionar una acción. Se da aviso a la población y se pueden retirar los productos. Implica dos acciones: hacia adelante y hacia atrás. La trazabilidad es un prerrequisito para el HACCP. La Comisión del Codex Alimentarius (2004) adoptó la siguiente definición:

“rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución”. La importancia de la trazabilidad radica en: • 54 Requisito normativo

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena • • • Evitar fraudes (se puede llegar hasta los proveedores) Inocuidad (salud pública) Oportunidad comercial, si no está no se puede exportar a ciertos mercados (los más importantes La trazabilidad implica que se tiene la identificación de un determinado producto, desde la materia prima, al manejo, a la producción. Se puede conocer cada etapa por la que pasó cada alimento. Además, debe haber información a lo largo de la cadena agroalimentaria, el flujo de información debe permitir que se mantenga la trazabilidad. Cada etapa del alimento deja un registro de esa etapa y deja la base para el siguiente paso (códigos de barras, microchips, software, etc.). La trazabilidad permite el seguimiento a través de la cadena y otra permite el rastreo hacia el origen. El sustento de la trazabilidad son los registros: desde la recepción hasta el despacho que permiten relacionar la miel con el nombre del apicultor, fecha de cosecha, y otros. Debe existir un orden de los registros que sigan la secuencia del proceso productivo. Los registros deben mantenerse actualizados y disponibles en forma permanente. Debe existir una persona responsable del llenado de los registros, deben ser personas capacitadas en trazabilidad y registro, además debe existir un reemplazante para esta labor. Los registros deben guardarse por un periodo de 3 años. Los registros del proceso productivo deben consignar a lo menos: identificación de la sala de extracción; identificación del apicultor (RAMEX); origen e identificación de los lotes de producción a través del registro de número del apiario que llega a la sala de extracción; número de alzas transportadas hacia a sala de extracción por lote de producción; número de lote de extracción otorgado por la sala de extracción; cantidad de marcos por lote de extracción; fecha de recepción, extracción y salida; identificación de los tambores procesados; y observaciones al proceso. Se debe llevar registro de limpieza y sanitización de la sala de extracción (frecuencia, método, productos aplicados y dosis; y responsable. También se debe llevar registros de los análisis realizados en la sala, por ejemplo, muestras y contramuestras de miel, análisis 55

de calidad de agua, entre otros. Se recomienda también llevar registro de la temperatura en operaciones críticas. En caso de recibir asistencia técnica se deben registrar las recomendaciones dadas y el nombre y firma del personal a cargo de ella. Debe llevarse registro también del programa de control de vectores y plagas; y de las personas que visiten la sala de extracción. Adicionalmente debe revisarse y registrarse el estado de limpieza de los camiones en que se envía la miel envasada a su lugar de destino. No debe olvidarse que deben registrarse las capacitaciones recibidas por el personal, a través de el registro de cada persona y el entrenamiento que recibió; en el caso de curos internos deber registrarse las materias tratadas y la fecha del curso, quién la dictó, su calificación y su firma debe incorporarse al listado de asistentes; en el caso de cursos externos, el capacitador debe entregar un certificado a cada participante y se debe archivar una copia. Deben existir registros desde la recepción hasta el despacho que permitan relacionar el producto final con el nombre y la ubicación del apicultor, la fecha de cosecha y extracción, y obtener la información sobre la producción, proceso, almacenamiento y transporte del producto. En cada sala de extracción debe existir un orden de los registros de acuerdo a la secuencia del proceso productivo. Los tambores de miel deben identificarse claramente con un producto inocuo e indeleble. Debe existir un responsable de la sala de extracción a quien contactar en caso de una emergencia relacionada con el producto. El sistema HACCP es esencial para que se produzca un alimento inocuo. Las bases para poder implementar un HACCP son las buenas prácticas en general: apícolas, de manufactura, POES y capacitación del personal. 4.4.5. Proceso de extracción y envasado Desde el apiario llegan las alzas con miel, las que se descargan en el área sucia de la sala de extracción. En este lugar se retiran los marcos con miel desde las alzas, los que, a través de una batea desoperculadora móvil, se trasladan al área limpia, donde son sometidos al desoperculado, extracción, decantado y envasado de la miel.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Descarga y almacenamiento de alzas melarias El motor del vehículo que transporta las alzas no debe quedar encendido dentro del área de descarga. Los marcos y alzas no deben apoyarse directamente en el suelo, se deben colocar sobre pallets a medida que son descargados. Los marcos deben apoyarse en un piso cosechero o bandeja confeccionadas en materiales lavables, desinfectables y que no dejen residuos (acero inoxidable). Es importante el lavado de manos regular del operario, no solo por la higiene sino porque evita también que las alzas resbalen de sus manos. El almacenamiento debe ser en un lugar limpio, sombreado y ordenado, cuidando las condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación de las alzas estibadas y la seguridad de los trabajadores de la sala de extracción. Previo a la extracción, el almacenamiento de alzas debe realizarse según apiario de origen, de manera de asegurar la trazabilidad del producto. El almacenamiento de alzas debe ser lo más corto posible antes de pasar a la extracción de miel. Desoperculado La maquinaria debe ser de materiales higiénicos que faciliten las tareas de limpieza y desinfección. En esta etapa es importante la actitud del operario quién puede ser vector de contaminantes de la miel. Los marcos deben tomarse desde los cabezales y se debe evitar el contacto directo de la miel con las manos. Es recomendable contar con una batea desoperculadora móvil para acercar los marcos del área sucia al área limpia. El traslado de los marcos con miel debe ser directo del alza a la batea desoperculadora. Los utensilios usados como peine desoperculador y otros no deben estar en contacto directo con suelo, y deben lavarse regularmente según el programa de higiene establecido (no deben usarse baldes con agua ni pedazos de tela). Si se encuentran marcos con crías no deben pasarse por el desoperculador. Al procesar más de un apiario o lote por jornada, el opérculo de cera se debe retirar al terminar cada lote, con el fin de asegurar la trazabilidad de la cera. El recipiente que recibe la cera debe ser de acero inoxidable, lo mismo que los filtros que se usan en el proceso. Se recomienda levar registro de la temperatura del desoperculador.

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Escurrido de cuadros Los cuadros desoperculados exponen la miel a contaminantes. Se deben tener ciertas precauciones en esta etapa como no utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al sector; no colocar luces sobre la bandeja de escurrido ya que atraen a las abejas; realizar el escurrido de los cuadros con miel sobre bandejas de acero inoxidable; abrir los opérculos que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero; y no apoyar nunca el peine en el piso, desoperculador, banco, o cualquier otra superficie sucia, se debe tener previsto siempre un lugar higienizado y exclusivo donde se pueda colgar limpio y seco cuando no es utilizado. Extracción de miel El extractor debe estar apoyado sólidamente y estar sujeto al suelo para evitar su vibración. En caso de usar una centrífuga, solo se deben utilizar centrífugas de marcos (no de alzas porque son muy contaminantes). Los equipos de extracción deben contar con un sistema de frenado para evitar que se haga manualmente y se produzcan accidentes. Los equipos de extracción deben permanecer cerrados mientras dura el proceso de extracción. El equipo de extracción debe poseer engranajes sellados para evitar posibles contaminaciones con lubricantes u otros. Una vez terminado el proceso de extracción, los marcos con cera deben ser retirados de la zona de manipulación de miel (zona limpia), puestos en alzas y almacenados en el área sucia, para su posterior disposición. Se recomienda llevar un registro del destino de las alzas posterior al proceso de extracción. Vaciado del extractor La miel al ser centrifugada sale con impurezas como pedazos de panal, abejas muertas, partículas de propóleo, cera, entre otros. El vaciado de la miel desde el extractor debe realizarse en un recipiente limpio, de acero inoxidable, cuya boca de entrada cuente con un filtro para impurezas. En caso de tratarse de depósitos fijos (estanques), deben mantenerse tapados y abrirse solo para retirar la cera y reemplazar el filtro. Para llevar la miel a los estanques se usa un sistema de bombeo. Si son recipientes móviles (baldes) se

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena deben vaciar a la brevedad en el estanque decantador o en el envase definitivo. Se deben manipular cuidadosamente para evitar el derrame de la miel y la contaminación. Bombeo Se utilizan bombas para transportar la miel desde el depósito hasta el tanque decantador o directamente a los tambores. La bomba debe ser de material que no contamine la miel, de preferencia deben ser eléctricas, deben ubicarse en un lugar seguro para el operario y que permita su limpieza después del procesamiento de cada apiario, con el objeto de mantener la trazabilidad del lote. Debe realizarse la mantención de acuerdo a las indicaciones del fabricante. La cañería que transporta la miel debe tener extremos desmontables que faciliten su limpieza y destapado; sino debe asegurarse que tenga un ángulo que permita el escurrimiento del agua y la miel. Las cañerías deben estar ancladas a la pared o piso permitiendo su limpieza y resguardando la seguridad de los trabajadores. En caso de llenado directo de los tambores, desde la centrífuga sin pasar por el decantador, se deberá esperar como mínimo 48 horas, para luego extraer la espuma con las partículas de cera e impurezas del tambor. En caso que en la línea de extracción se posea un separador o filtrador instantáneo de cera y miel, no es necesario esperar que decante la miel. Decantado en estanques Es el proceso que mediante el reposo de la miel, permite el decantado de las partículas más pesadas presentes en la misma (impurezas, polvo), como también la acumulación de las más livianas en la superficie por flotación (cera, restos de abejas). Se deben utilizar estanques de acero inoxidable con tapa e identificados. Los estanques de decantado deben tener una relación en que su altura es tres veces su diámetro. Se recomienda que tengan un fondo cónico de manera que se permita el total vaciado del estanque y su posterior limpieza. El tiempo de decantado debe ser mínimo de 48 horas y máximo 5 días. Se debe realizar la limpieza de partículas finas que flotan en la miel (espumado) en forma higiénica y periódica. El llenado de estanques se debe realizar desde el fondo del mismo, o por la pared del estanque, de manera de evitar la formación de espuma. El llenado de 59

estanques debe permitir mantener la trazabilidad del lote y no mezclar producción que provenga de lotes distintos. Se debe llevar registro de la miel decantada, de acuerdo a lote de origen, como manera de asegurar la trazabilidad. Envasado en tambores Para el envasado se recomienda el uso de tambores nuevos con un recubrimiento interno de resina fenólica horneada o pintura epóxica. Si se emplean tambores usados, deben proceder de la industria alimenticia, tendrán que lavarse y sanitizarse, estar recubiertos con resina fenólica o pintura epóxica y no presentar golpes ni daños en el recubrimiento. No se recomienda el uso de tambores plásticos. Al momento de llenados de los tambores tomar las precauciones necesarias para evitar que la miel rebalse y para evitar la formación de espuma. Se debe tomar como mínimo dos muestras de miel de cada tambor y almacenar de acuerdo a un procedimiento definido para cautelar la trazabilidad de la producción. Para dejar guardada una contramuestra es necesario tener frascos estériles (hervidos y cerrados), 2 por tambor. Se dejan almacenados, protegidos de la luz y rotulados con el número del lote y fechas que correspondan. Otra alternativa es hacer determinaciones propias periódicas en laboratorios, pero tiene un costo elevado. La identificación de tambores se debe realizar según lo establecido por el SAG en el RAMEX. Nunca se debe mezclar la miel que se derrama por el piso con la procesada. Los tambores deben mantenerse bien tapados, en caso que se destapen, la tapa no debe dejarse en el piso. Se debe verificar el cierre de tambores antes de transportarlos y/o almacenarlos. Se debe evitar la entrada de aire a los tambores, a través de un buen sellado de ellos. Si ocurre que haya tambores con olor a pintura (son tambores reacondicionados), lo ideal es dejarlo abierto para que se ventile. Se debe evitar la formación de espuma de la miel porque favorece la cristalización. Almacenamiento de tambores Las condiciones de almacenamiento son críticas. Si no se tiene un lugar al resguardo de los rayos solares, la lluvia, con piso de cemento y una correcta manipulación de tambores, la miel envasada sufrirá modificaciones físicas y químicas que afectarán negativamente su 60

Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena calidad. Los tambores deben almacenarse en lugar sombreado, fresco y seco, sobre pallets. No se deben golpear los tambores, ya que si se golpean pueden saltarse y liberar minerales hacia la miel - la pintura epóxica debe ser continua – además se debe evitar la manipulación brusca y utilizar carretillas para moverlos. En caso de abrir los tambores para revisarlos, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. El almacenamiento definitivo puede realizarse en forma apilada, asegurando su estabilidad. Transporte de tambores El vehículo que se utilice para el transporte de tambores debe estar en buen estado, limpio, libre de olores y suciedad y contar con una rampa de carga en buen estado. Los tambores cargados en el vehículo deben quedar bien estibados, de manera de evitar caídas y derrames. Fraccionamiento en frascos Los tambores con miel deben ser higienizados antes de abrirlos. Es conveniente realizar el muestreo de cada tambor y llevar un registro que permita identificar el origen de cada uno. La miel a envasar debe estar limpia, exenta de residuos y suficientemente fluida. Para retardar la cristalización existen varios sistemas disponibles: licuado, espumado, filtrado y pasteurización. Durante licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Se recomienda contar con asesoramiento ya que se eficacia depende del equipo y del equilibrio temperatura – tiempo de exposición al calor. Una vez que se tienen los niveles de viscosidad buscados se produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma, esta debe retirarse antes de realizar el filtrado. En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel mediante bombas reguladas de tal modo de no incorporar aire al flujo. Los filtros deben ser de fácil higienización. La pasteurización es un procedimiento térmico que busca disolver los cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las características esenciales de la miel. Una medida para comprobar el buen desarrollo de este proceso es la observación de los valores de HMF.

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Para fraccionado, lo que varía según el envase es la vida útil desde la fecha de envasado, por ejemplo en PET es 6 meses porque pasa humedad y rayos solares; en vidrio dura 2 años. Es importante el almacenaje lejos de la exposición directa al sol, debido a la producción de hidroximetilfurfural, producto de deshidratación de la fructosa, se deshidrata y se condensa, se acelera por pH ácido y altas temperaturas. Etiquetado Según el Artículo 107 de la RSA todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la siguiente información (ver Figura 17): • • • Nombre del alimento Contenido neto Nombre, razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor según corresponda. Alimentos importados consignar el nombre y domicilio del importador. • País de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados. • Número, fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto. • Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. El plazo de duración se indicará en términos de días, meses o años, siempre en unidades enteras, a menos que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual deberá consignarse dicha expresión. Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán indicar la fecha de elaboración. • • • Ingredientes: todos los aditivos e ingredientes que componen el producto. Información nutricional de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 de RSA. Instrucciones para el almacenamiento. En caso, que una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la rotulación.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena • Instrucciones para uso, modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento. Figura 17. Información nutricional

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V.

CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MIEL
5.1. Mercado mundial de la miel

Según la FAO, entre los años 2000 y 2006 la producción mundial de miel creció en un 15%. Esto puede explicarse por la tendencia creciente del consumo de productos naturales y beneficiosos para la salud humana. La producción de miel se encuentra altamente concentrada: sólo 8 países producen el 54% del total mundial (estos países son China, Argentina, Turquía, Ucrania, EE.UU., India, Rusia y México). En el mercado mundial de la miel se distinguen países productores, importadores, exportadores y competidores como lo muestra la Figura 18. Figura 18. Mercado mundial de la miel.

5.2.

Exportaciones mundiales

El mercado de las exportaciones ha tenido una tendencia creciente durante los últimos años. Sólo 4 países aportan el 50% de las exportaciones mundiales (China, Alemania, Argentina y México). Un tercio de las exportaciones se originan en otros 25 países, Chile contribuye con 1,5%.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

5.3.

Importaciones mundiales

Tal como las exportaciones, también las importaciones se encuentran altamente concentradas. 4 países compran más del 60% de la miel transada. La tendencia es a que grandes empresas controlen las cadenas de envasado y distribución, poniendo ellos las reglas y siendo cada vez más exigentes en calidad e inocuidad.

5.4.

La apicultura chilena en el comercio mundial

La apicultura nacional se ha diversificado, cobrando importancia la exportación de material vivo, en especial abejas reinas y paquetes de abejas, y consolidando su incorporación a nuevos mercados como Canadá y Francia. Durante 2008, las exportaciones chilenas de miel totalizaron 10.366 toneladas, representando un incremento de 133% en valor y 41,3% en volumen respecto al año 2007. El precio unitario promedio de US$ 2,88/Kg fue superior al promedio anual de los últimos diez años. La mayor parte de los envíos corresponden a granel, sin diferenciación. Las exportaciones fragmentadas, con valor agregado, no alcanzan el 1% del monto transado. En 2008, el principal destino para a miel nacional fue Alemania con un 77,2% de los envíos. Le siguen en importancia el Reino Unido (8,8%), Francia (4,9%), Suiza (3,3%) y Austria con el 1% de la miel chilena exportada. Dadas estas cifras, puede afirmarse que 99% de la miel chilena tiene como destino la Unión Europea.

5.5.

Requisitos normativos para la comercialización de miel

En Chile intervienen dos organismos del Estado en relación al control de calidad e inocuidad de los alimentos: el Ministerio de Salud en relación a los alimentos destinados a consumo nacional y el Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para los productos agropecuarios de exportación. Probablemente, las dos instancias se unificarán cuando entre en vigencia la ACHIPIA (Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria).

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El SAG tiene las facultades para certificar la aptitud para el consumo humano de productos agropecuarios. Además, mantiene un sistema de vigilancia y diagnóstico de las enfermedades silvoagropecuarias definidas como existentes en el país o susceptibles de presentarse y que sean relevantes para la producción nacional (puede formular los planes de acción que correspondan). La información es obtenida a través de la trazabilidad para poder ubicar en tiempo y espacio el origen de un eventual problema en los lotes de producción. Las especificaciones de la miel para el mercado interno están determinadas por el RSA (ver Tabla 17) y velan por el cumplimiento del mismo los SEREMI de cada región. Tabla 17. Composición estándar de miel para el mercado interno.
Agua Sacarosa Dextrina Cenizas Sólidos insolubles Acidez (ac. fórmico) Hidroximetilfurfural Actividad diastásica Peso específico Máximo 18% 5% 8% 0,8% 1% 0,2% 40mg/kg Mínimo 8 1,400 – 1,600

Como ya se mencionó anteriormente, la miel no debe contener azúcares invertidos artificiales, insectos, pelos de animales ni otras sustancias extrañas a su composición natural, como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni caramelizada y tiene que estar exenta de hongos visibles. El criterio microbiológico del RSA se presenta en la Tabla 18.

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Tabla 18. Criterio microbiológico de RSA para la miel.
Esporas de anaerobios sulfito reductores Plan de muestreo Categoría Clases 5 3 Límite por gramo n c m M 5 2 102 103

n: número de unidades de muestras a ser examinadas. m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable. M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

5.6.

Requisitos normativos para la comercialización de miel

5.6.1. Unión Europea La UE ha armonizado los certificados requeridos para la internación de miel proveniente de terceros países (Reglamento 1664/2006/CE); por ello, el SAG definió tres pautas de evaluación para autorizar a los establecimientos que cumplan con los requisitos definidos por la UE: la Pauta de Evaluación Salas de Extracción Primarias RAMEX UE, la Pauta de Evaluación Salas de Extracción Comunitaria, Sala de Homogenizado o Mezcla y Bodega, y la Pauta de Evaluación para la Inscripción y Autorización de Bodega de Acopio y de Exportación. Las exigencias establecidas en las pautas de evaluación clasificadas como críticas deben cumplirse en un 100%. En el caso que sólo se presente no cumplimientos que afecten a los parámetros de evaluación definidos como mayores, podrán ser autorizados para exportar su miel a la UE sólo cuando alcancen los porcentajes mínimos de cumplimiento de las obligaciones críticas y mayores. Los establecimientos apícolas deben ser evaluados anualmente por el SAG y a quienes no cumplan con los requisitos mínimos se les revocará la autorización de la temporada anterior. En la Tabla 19 se presentan las características físico químicas de la miel según la UE.

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Tabla 19. Características físico químicas de la miel según la UE

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena Además, la UE cuenta con estrictos controles de residuos en la miel. En la Tabla 20 se presentan las principales sustancias controladas y en la Tabla 21 se exponen los límites máximos de residuos para determinados antibióticos. Tabla 20. Principales sustancias controladas en la miel en la UE, niveles permitidos y límites de detección

Tabla 21. Límites máximos de residuos de antibióticos para la UE
Antibiótico Oxitetraciclinas Fumagilinas Tilosina Lincomicina Estreptomicina Sulfonamidas Cloranfenicol Nitrofuranos LMR UE 0 0 0 0 Prohibidas Prohibidas Prohibidas Prohibidas

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5.6.2. Mercosur Tal como a UE, el Mercado Común de Sur tiene sus propias exigencias para la comercialización de miel. En la Tabla 22 se presentan las características físico químicas de la miel. Tabla 22. Características físico químicas de la miel según el Mercosur.

Además, el Mercosur cuenta con los criterios microbiológicos de la Tabla 23. Tabla 23. Criterios microbiológicos del Mercosur para la miel.
Parámetro Coliformes totales Salomonella spp/25g Shigella spp/25g Hongos y levaduras UFC/G n 5 10 10 5 Límite por gramo c m 0 0 0 0 0 0 2 10

M

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n: número de unidades de muestras a ser examinadas m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud

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Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena El Mercosur cuenta también con exigencias para los niveles de contaminantes químicos y metales pesados. Estos se presentan en la Tablas 24 y 25. Tabla 24. Niveles de contaminantes químicos aceptados por el Mercosur

Tabla 25. Niveles de metales pesados aceptados por el Mercosur

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Para lograr el objetivo de calidad es necesario ver la cadena agroalimentaria como un todo, es fundamental que los integrantes de la cadena comprendan y asuman su responsabilidad. Para enfrentar os mercados internacionales de la mejor manera se requiere un esfuerzo de todas las partes: la industria, el Estado, las Universidades y los consumidores.

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