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CAPACITACION, DISEÑO Y ACTUALIZACION EN BUENAS PRÀCTICAS DE

MANUFACTURA, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÒLIDOS

SEGÚN RESOLUCION 2674/2013 EN LA FÀBRICA DE PROCESAMIENTOS

LÀCTEOS VILLA ESPERANZA EN EL MUNICIPIO DE BELÈN DEPARTAMENTO

DE BOYACÀ

FABIAN ALONSO MOGOLLÒN MORENO

CC. 1005062208

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION RURAL (ISER)

FACULTAD DE INGENIERIAS E INFORMÀTICA

TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PAMPLONA

2018
CAPACITACION, DISEÑO Y ACTUALIZACION EN BUENAS PRÀCTICAS DE

MANUFACTURA, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÒLIDOS

SEGÚN RESOLUCION 2674/2013 EN LA FÀBRICA DE PROCESAMIENTOS

LÀCTEOS VILLA ESPERANZA EN EL MUNICIPIO DE BELÈN DEPARTAMENTO

DE BOYACÀ

ESTUDIANTE: FABIAN ALONSO MOGOLLÒN MORENO

JEFE INMEDIATO: JESUS ALBERTO HERNANDEZ

ASESOR: ING. JAVIER ORLANDO DELGADO. ESP, MG

TRABAJO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TITULO DE

TEGNOLOGO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION RURAL (ISER)

FACULTAD DE INGENIERIAS E INFORMÀTICA

TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PAMPLONA

201
INTRODUCCIÓN

Hoy en día, adaptarse a los continuos cambios se convierte en una tarea difícil para aquellas

empresas que no están preparadas; uno de los tantos factores que impiden el desarrollo de dichas

empresas, es la calidad, la cual se ha convertido en un requisito indispensable, porque permite a

las empresas competir y posicionarse en el mercado de acuerdo a las exigencias y necesidades de

los clientes. Esto conlleva a que las organizaciones industriales desarrollen e implementen

estrategias para coordinar y mejorar los procesos que llevan a cabo, permitiendo optimizar los

recursos, productos y servicios (Santiago Carrillo, 2008).

La industria alimentaria al igual que las demás industrias, no es ajena a la búsqueda del

mejoramiento en la calidad de sus productos; para lograrlo se ha tomado la tarea de adoptar un

sistema de calidad que le permita obtener productos inocuos, saludables y sanos (Rodriguez G,

2009). En Colombia, el ministerio de salud expidió el decreto 3075 de 1997, el cual establece los

principios básicos para la implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) con el

principal objetivo de garantizar condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos.

Las BPM son un conjunto de normas básicas para la obtención de productos seguros para el

consumo humano. Involucran las materias primas, establecimientos, personal, higiene en la

elaboración, almacenamiento, transporte, y control de procesos en la producción (Ubaque Beltran

& Viveros Lopez, 2010).

El principal objetivo de este trabajo consistió en capacitar al personal manipulador, diseñar un

manual de control de plagas, aplicar el programa actual de manejo de residuos sólidos en la

fábrica de lácteos “Villa Esperanza” con el fin de mejorar la calidad.


MARCO TEÓRICO

Historia

Fundada en Belén Boyacá en el año 2002 por Jesús Alberto Hernández y Nancy Yaneth Vera

Quintero; surge por el deseo de ser independientes laboralmente y llegar a construir una fábrica

de productos lácteos en este municipio llamada Villa Esperanza en honor a una tía que con su

apoyo siempre ha estado pendiente de que este proyecto siga creciendo. Se inició en un pequeño

local que contaba solamente con un mesón y un lavamanos trabajando nueve cantinas de leche y

su mano de obra por los mismos fundadores.

Esta fábrica ha ido creciendo a través de los años acogiéndose a las normas requeridas por el

Invima mejorando día a día en su producción, planta física implementando maquinaria y abriendo

nuevos mercados con productos de calidad. Hoy en día nos encontramos ubicados en la zona

industrial de Belén cuenta con su propio local y transporte especializado para su

comercialización.

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

En Colombia el ministerio de salud se encuentra encargado de establecer políticas, planes,

programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevención de las enfermedades de toda

índole. Mediante la expedición del decreto 3075 de diciembre de 1997, involucra la

obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para

garantizar inocuidad recomendando el uso de HACCP por ser el más completo y practico,

además el titulo 2 del decreto establece las condiciones para el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura y las define como una herramienta fundamental para toda industria de

alimentos. (Mancera, 2000).

La gestión de la calidad en una empresa se basa en las buenas prácticas de manufactura (BPM)

CONTENIDAS en el decreto 3075 que son el punto de partida para la implementación de otros

sistemas de aseguramiento de la calidad, como el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos

de control (HACCP) y las normas ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

(Collazos, 2003).

Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración

protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes

patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCION PRIMARIA –

TRANFORMACION –DISTRIBUCCION – CONSUMO), las buenas practicas observan el

cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el “know- how”

involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos

se desarrollan dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos. (Feldman

2005)

Se puede establecer las BPM involucrando el diseño sanitario de las áreas de producción, que

son criterios técnico – sanitario de diseño de fábrica de alimentos tendientes a proteger la

inocuidad de los productos y abarquen instalaciones, equipos, utensilios, redes de servicios

industriales y las de operación diaria, que son planes y programas con el propósito de mantener

en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos, entre los

que se encuentran los de limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento y manejo de

residuos. (Ministerio de salud, 1997).


Programa de limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar

la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contactos con las materias primas y

productos terminados.

Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que al trabajar con alimentos exige que se tomen

medidas para evitar la contaminación de ambiente, del material de vidrio y del personal.

(Wildbrett 2000).

el programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada

una de las áreas de proceso para disminuir o eliminar a un mínimo aceptable la carga microbiana

presente en los equipos, utensilios, personal manipulador, planta física y en el ambiente donde se

realiza el proceso. (Albarracín, 2005)

Limpieza

Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y superficies

que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den condiciones favorables para el

crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Beneficios de la limpieza:

 Reducir al máximo el número de microorganismos

 Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y roedores

 La calidad de los productos durante el proceso y servicio


 Incrementar la vida útil de los equipos y utensilios

 Preservar las instalaciones aptas para el procesamiento de alimentos

Programa de residuos solidos

El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores que más produce

problemas de contaminación. Y pone en riesgo la salud de los trabajadores.

En cuanto a los residuos sólidos se debe contar con instalaciones. Elementos, áreas, recursos y

procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, almacenamiento

interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas

de higiene y salud ocupacional establecida con el propósito de evitar la contaminación de los

alimentos. Equipos y el deterioro del medio ambiente. (Noriega 2003)

Residuos solidos

Se entiende por residuos sólidos cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del

consumo, o uso de un bien en actividades domiciliarias, industriales, comerciales e

institucionales. (Lozada 2007)

Actividades principales en el proceso de reciclaje

Recolección: se deben juntar cantidades considerables de materiales reciclables, separar

elementos contaminantes o no reciclables y clasificar los materiales de acuerdo a su tipo

específico.
Manufactura: los materiales clasificados se utilizan como nuevos productos o como materias

primas para algún proceso.

Consumo: los materiales de desperdicio deben ser consumidos. Los compradores deben

demandar productos con el mayor porcentaje de materiales reciclados en ellos. Sin demanda, el

proceso de reciclaje se detiene. (Rincón 2008)

Programa del control de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control

específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una aplicación de las

diferentes medidas de control como físicas y químicas con énfasis en las radicales. El control se

divide en dos líneas de defensa, la primera línea de defensa consiste de medidas que tienen como

finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el uso de trampas y el control biológico y la

correcta aplicación de los insecticidas. (Noriega 2003)

Protección contra roedores

Protección contra roedores: el control de roedores más eficaz y permanente consiste en

mantener los roedores fuera de la planta, las ventanas, las puertas y tabiques de hormigón son

puntas de fácil acceso para los roedores.

Para una buena exclusión deberán tenerse en cuenta las aberturas en los tejados, los aleros,

cornisas, y los módulos de aire acondicionado que pueden proporcionar el acceso fácil a los

roedores. Los drenajes necesitan de rejillas de protección en los extremos.

Un programa eficaz de control de roedores debe combinar los elementos de cebado y trampeo

para conseguir un alto porcentaje de éxito. (Pérez, 2003)


Marco legal

En la tabla 1 se observa la normatividad vigente que ordena la ley


Nombre Descripcion
Ley 9 de 1979 Por el cual se dictan medidas sanitarias,
parametros que tienen como objetivo lograr
un ambiente de trabajo seguro y saludable,
que cuente con las condiciones necesarias
para preservar y mejorar la salud humana
Resolución 2674 de Establece requisitos sanitarios que deben
2013 cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribucion y
comercialización de los alimentos, materias
primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de
los alimentos, según el riesgo en salud
pública, y establece que contara como mínimo
con los programas prerrequisitos de:
 Programas de Limpieza y
Desinfección
 Programas de desechos solidos
 Programas de control de plagas

Decreto 3075 de 1997 Establece que las buenas practicas de


manufactura son los principios basicos y
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboracion, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Villa Esperanza fábrica productora de Quesos legalmente constituida ubicada en el

municipio de Belén; Departamento de Boyacá ha sido visitada por entes de control sanitaria

nacional INVIMA para el control y vigilancia de sus procesos de producción enfatizando a los

lineamientos de la resolución 2674 del 2013 en calidad y productos inocuos.

El análisis de su perfil sanitario ve la necesidad de implementar en la empresa

capacitaciones periódicas en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) debido a que su personal

es empírico y no aplica de buena forma la normatividad vigente.

Dentro del plan de saneamiento básico en los lineamientos en control de plagas y roedores

no se cuenta con un manual preventivo; así mismo la actualización e implementación de un

manual en el tratamiento de residuos sólidos resultantes en la línea de producción que la empresa

en la actualidad cuenta con uno, pero su aplicación no ha sido la más adecuada.


OBJETIVOS

Objetivo general

Capacitación, diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, control de

plagas y manejo de residuos sólidos según resolución 2674/2013 en la fábrica de

procesamientos LÁCTEOS VILLA ESPERANZA.

Objetivos específicos

 Capacitar al personal manipulador de lácteos villa Esperanza en las “Buenas Prácticas de

Manufactura.

 Diseño de un manual de control de plagas y roedores según los requerimientos de la

fábrica.

 Aplicar el programa actual con que cuenta la empresa para el manejo de residuos sólidos

y líquidos.
METODOLOGÍA

Sitio de trabajo:

El siguiente trabajo se realizó en la fábrica de productos lácteos villa esperanza ubicada en el

municipio de Belén Boyacá.

Diagnostico higiénico-sanitario

Como medida inicial para el desarrollo del proyecto se realizó un diagnostico mediante una

inspección visual a la fábrica, basado en la resolución 2674 del 2013 con el fin de evaluar las

condiciones de la misma.

Desarrollo de manuales

Con los resultados obtenidos en el diagnostico se encontró que no existía un manual de control

de plagas, y no había actualización del programa de manejo de residuos sólidos, razón por la cual

se elaboró y actualizo los mismos.

Capacitación de manipuladores

Para prevenir cualquier contaminación por parte del manipulador ya sean los operarios de la

planta, se realizaron dos capacitaciones en las cuales se trataron temas como:

1. Limpieza y desinfección

2. Materias primas
Resultados y discusión

Diagnostico higiénico-sanitario

En la empresa procesamientos lácteos villa se realizó la visita por funcionarios del

INVIMA obteniendo el perfil sanitario por medio de

Donde se detallan los siguientes hallazgos de acuerdo a la resolución 2674/2013:

6.1.1 Numeral 2.3 Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

Aspectos a Aspecto Observaciones Calificación


verificar

Existe programa, procedimientos sobre Existen


manejo y disposición de los residuos procedimientos
2.3.1 sólidos, se ejecutan conforme a lo generales 1
previsto y se llevan los registros.
(numeral 2 del artículo 26, Resolución
2674 de 2013)
Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes para
la recolección interna de los residuos
sólidos o basuras y no presentan riesgo
2.3.2 para la contaminación del alimento y del 2
ambiente.

(numeral 5.1 del artículo 6, Resolución


2674 de 2013)
Son removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias
sanitarias, proliferación de plagas.
2.3.3 2
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos(cuarto refrigerado
de requerirse), adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra la lluvia y
el libre acceso de plagas, animales
2.3.4 domésticos y personal no autorizado) y 2
en perfecto estado de
mantenimiento

(numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 -


numeral 2 del
artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
De generarse residuos peligrosos, la Verificar que la planta
planta cuenta con los mecanismos
requeridos para manejo y disposición. no genera residuos
(numeral 5.5 del artículo 6, Resolución
2.3.5 2674 de 2013) peligrosos. 0

6.1.2 Numeral 2.4 control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

Aspectos a Aspecto Observaciones Calificación


verificar

Existe programa y procedimientos


específicos para el establecimiento, para no existen planes para
2.4.1 el control integrado de plagas con prevención de plagas
enfoque preventivo, se ejecutan conforme 1
a lo previsto y se llevan los registros.

(numeral 3 del artículo 26, , Resolución


2674 de 2013)
No hay evidencia o huellas de la
presencia o daños de plagas. 2
2.4.2 (numeral 3 del artículo 26, Resolución
2674 de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y
bien ubicados, como medidas de control
2.4.3 integral de plagas (electrocutado res,
rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). 2
(numeral 3 del artículo 26, Resolución
2674 de 2013)

Los productos utilizados se encuentran


rotulados y se almacenan en un sitio
2.4.4 alejado, protegidos, bajo llave y se
encuentran debidamente identificados. 2

(numeral 7 del artículo 28, Resolución


2674 de 2013)

6.1.3 Numeral 3.2 Educación y capacitación

Aspectos a Aspecto Observaciones Calificación


verificar
3.2.1 Existen un plan de capacitación continuo Se cuenta con plan
y permanente en manipulación de de capacitación y
alimentos, que contenga al menos: falta ejecutarse de
metodología, duración, cronograma y acuerdo al
temas específicos acorde con la empresa, cronograma. 1
el proceso tecnológico y al desempeño de
los operarios, etc., para el personal nuevo
y antiguo, se ejecuta conforme a lo
previsto y se llevan registros.
(Artículo 1 – artículo 13, Resolución
2674 de
2013)

Las observaciones dadas en el acta de inspección del INVIMA mostró la importancia de

fortalecer los planes en la capacitación del personal, implementación de plan de residuos sólidos

y líquidos y la importancia de contar con un plan para la prevención de plagas esto con el fin a

corto plazo de implementar el plan de saneamiento básico.


6.2 Diseño del cronograma de actividades.

Se formuló un plan de acción con un cronograma de actividades (ver tabla 2) teniendo en

cuenta aspectos como capacitación al personal manipulador, manual de residuos sólidos y

líquidos y manual de control de plagas.

Tabla 2 Cronograma de actividades

Actividad Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

1 x

2 x

3 x x

4 x x x

5 x x

6 x x

7 x x

8 x

Actividades

1. Análisis de la visita aplicada a la empresa por parte del Invima y la aplicación del perfil
sanitario.
2. Análisis del estado de aplicación de las buenas prácticas de manufactura.
3. Diseño de las capacitaciones y su aplicación.
4. Medida de conocimiento de las BPM
5. Análisis de posibles vectores biológicos de contaminación
6. Diseño del manual de plagas y roedores
7. Actualización y aplicación del manual de residuos

6.3 Capacitación de manipuladores.

La capacitación realizada por el autor fue una la cual conto con una intensidad horaria de
4 horas en buenas prácticas de manufactura, materias primas e insumos y procedimientos de
limpieza y desinfección

Figura 1. Capacitación personal manipulador en BPM empresa lácteos villa esperanza.

Fuente: autor

En las capacitaciones se llevaron formatos de seguimiento y evaluaciones para llevar el


seguimiento de aprendizaje de igual manera se deja para la empresa manual de capacitación de
personal manipulador. Anexo 1
6.4 Diseño de manual de control de plagas (ver anexo 2)

Para el diseño del manual para la prevención de plangas se realizó un diagnóstico de las
áreas de planta en su área productiva, almacenamiento y áreas locativas para verificar posibles
vectores causantes de contaminación en los productos de la planta.

Figura 2. Áreas de la planta Lácteos Villa Esperanza

En la figura 2 se describe las áreas de la empresa Villa Esperanza y las posibles zonas en

donde se deben evitar las fuentes de contaminación por influencia de vectores externos, roedores

e insectos analizadas por zonas para determinar las medidas de acción enmarcadas en el manual

operativo para la prevención y control de plagas.


Seguido a las necesidades de la planta se diseñó la plantilla para el manejo de plagas

conteniendo en su estructura el manual los siguientes aspectos:

1. Objetivos

2. Alcance.

3. Definiciones

4. Generalidades

5. Clasificación e identificación

6. Diagnostico

7. Prevención y control

6.5 Actualización de Manual de manejo de residuos sólidos. ( Ver anexo 3)

Se realizó una actualización en los procedimientos operativos del manual, ya que se realiza el

seguimiento de los residuos líquidos (suero) por medio de la salida de este material orgánico para

destino de suplementación en la alimentación de cerdos, la disponibilidad de los residuos sólidos

no se realiza de manera correcta ya que en el manual no aclara la separación de estos materiales,

esto se analiza del diagnóstico realizado y que se informa a la administración, se diseña el manual

para su futura aplicabilidad en la empresa el manual diseñado consta de :

1. Objetivos
2. Alcance.
3. Definiciones
4. Generalidades
5. Clasificación e identificación
6. Diagnostico
7. Recolección y tratamiento
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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control microbiológico en una industria de envases para una futura implementación del sistema

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Prácticas de Manufactura en las cocinas de un hotel de Bogotá. Tesis de grado. Pontificia

universidad javeriana. Facultad de ciencias. Depto. Microbiología industrial. P 19-27

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Colombia.

PEREZ, M. 2003 memorias de curso de manipuladores, productos rápido LTDA Bogotá,

Colombia. p 15-26

RINCÓN, L. 2008 folleto de manejo y disposición de residuos sólidos. P 1-11. Bogotá.

Colombia.
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