Sopa Minestrone

Tipo de Receta: Fotografía del platillo

Rendimiento
Unidad de la porción:
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Técnica principal:
Recetario:

Ingredientes y procedimientos
Cantidad Unidades Descripción Procedimiento
3.000 Lt Caldo de pollo Cortar los vegetales el brounoise o juliana
0.200 Kg Zanahoria Poner a hervir el caldo
1.000 Tallo Apio Dorar en aceite la pasta
1.000 Pz Cebolla Poner a cocer el resto de los ingredientes en orden
2.000 Diente Ajo de cocción
0.200 Kg Calabacita Sazonar con sal, pimienta orégano y albahaca
0.100 Kg Pasta de tomate Servir caliente
0.200 Kg Ejotes
0.200 Kg Champiñones
1.000 Manojo Espinaca
2.000 Pz Jitomate
C/S Sal
C/S Pimienta
C/S Oregano
1.000 Manojo Albahaca
0.200 Kg Pasta tipo moño o concha
C/S Aceite

Utensilios Antecedentes de la receta

Tabla verde
Cuchillo de chef
Mondador recto y curvo
Olla
Cuchara de servicio
Sartén
Colador
Plato para sopa
 Bollo de Yema al vapor

Tipo de Receta: Fotografía del platillo

Rendimiento
Unidad de la porción:
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Técnica principal:
Recetario:

Ingredientes y procedimientos
Cantidad Unidades Descripción Procedimiento
0.060 Lt Agua tibia Disolver el azucar con el agua tibia y agregar la
1.000 Cda Azúcar estandar levadura, mezclar y reservar por 5 minutos.
2.500 Cdita Levadura seca Cernir la harina con la sal y agregar el agua preparada
0.300 Kg Harina de repostería y la leche, amasar hasta tener una masa suave
0.012 Kg Sal fina y tersa, leudar hasta que doble su tamaño
0.120 Lt Leche entera tibia Ponchar la masa y dividir en 12 porciones.
0.500 Kg Crema pastelera horneable Extender circulos de 8 a 10 cm de diámetro
1.000 Pz Vaporera de bambú con el centro ligeramente mas grueso que las orillas
rellenar con una bola de crema pastelera
y cerrar, bolear ligeramente para evitar grietas.
Colocar en la vaporera con el agua fria y prender
a fuego medio hasta que suelte el hervor
Subir a fuego alto y cocinar por 20 minutos más.
Reposar con la vaporera tapada durante 5 minutos
Servir en la misma vaporera de bambú

Utensilios Antecedentes de la receta

 Lomo de cerdo en salsa de ciruela

Tipo de Receta: Fotografía del platillo

Rendimiento
Unidad de la porción:
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Técnica principal:
Recetario:

Ingredientes y procedimientos
Cantidad Unidades Descripción Procedimiento
1.000 Kg Lomo de cerdo limpio Cortar la cebolla en cuarterones y acitronarla en
0.300 Kg Ciruela pasa sin hueso mnteca
0.500 Kg Cebolla blanca Colocar en la msma manteca las ciruelas
2.000 Lt Caldo de puerco y disponerlas como cama en una charola
C/S Azúcar refinada Salpimetar el lomo y sellarlo en manteca caliente
C/S Sal fina Hornear durante 20 minutos
C/S Pimienta negra Retirar de la charola las pasas y la cebolla y deglasar
C/S Manteca de cerdo Licuar perfectamente con el caldo de cerdo y
Derivar la salsa y sazonar con azucar sal y pimienta
Rebanar el lomo y servir.

Utensilios Antecedentes de la receta

 Rib eye en salsa de tuétano

Tipo de Receta: Fotografía del platillo

Rendimiento
Unidad de la porción:
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Técnica principal:
Recetario:

Ingredientes y procedimientos
Cantidad Unidades Descripción Procedimiento
4.000 Pz Hueso de res con tuétano Sacar el tuétano del hueso y reservar
1.000 Pz Chile ancho Limpiar, desvenar y asar el chile ancho y ajo
2.000 Dientes Ajo poner el chile a remojar en agua caliente
C/S Pimienta Licuar el chile ancho y el ajo y poner la salsa a freir en
4.000 Pz Ribeye de 250 gr el tuétano
1.000 Bolsa Carbón Salpimentar el Ribeye y asarlo al carbón.
C/S Sal fina Servir el ribeye a término y acompañar con la salsa

Utensilios Antecedentes de la receta

 Boeuf Burguignon
Tipo de Receta: Fotografía del platillo
Rendimiento
Unidad de la porción:
Costo total de la receta: $0.00
Costo Unitario: #DIV/0!
Precio de venta sugerido:
% de costo sugerido #DIV/0!
Tiempo de preparación:
Recetario:

Ingredientes
Cantidad Unidades Descripción Costo unit Total
0.500 Kg Puntas de filete cortadas en cubos de 5cm aprox
0.070 Kg Tocino
0.020 Kg Lardo o grasa de jamón serrano
0.015 Lit Aceite de olivo
1.000 Pz Zanahoria en rodajas
2.000 Diente Echalot en rodajas
C/S Sal
C/S Pimienta
0.015 Kg Harina de trigo
0.375 Lit Vino tinto
0.400 Lit. Fondo de res
0.010 Kg Pasta de tomate
2.000 Diente Ajo picado
1.000 Rama Tomillo
1.000 Hoja Laurel

Total $0.00

Procedimiento:
En una cacerola para horno, freir el lardo y el tocino y reservar, en la misma grasa freir la zanahoria y reservar.
Sellar ahí mismo la carne y acitronar el ajo y el echalot, agregar la harina y el vino tinto y dejar evaporar.
agregar la pasta de tomate, el fondo de res, el lardo, tocino, zanahoria, tomillo y laurel.
Calentar y meter al horno a 160°C durante 3 horas aproximadamente.
Cuando la carne esté sauave, rectificar la sazón y servir caliente.
 Risotto Fungi
Rendimiento Fotografía del platillo
Unidad de rendimiento
Costo total de la receta #VALUE!
Costo unitario #VALUE!
Precio de venta sugerido
% de costo #VALUE!
Tiempo de preparación
Recetario

Ingredientes
Cantidad Unidad Descripción C. Unitario
0.100 Kg Mantequilla anchor
1.000 Cda Aceite vegetal
0.100 Kg Cebolla blanca
0.150 Kg Champiñón blanco
0.250 Kg Arroz Arborio
0.500 Lt Caldo de pollo
0.100 Lt Vino blanco
0.050 Kg Queso parmesano entero
C/S Sal Fina
C/S Pimienta blanca molida

Procedimiento
Acitronar la cebolla en la mantequilla y el aceite, agregar los champiñones fileteados.
Agregar el arroz y saltearlo hasta que se ponga brillante, agregar el caldo, el vino blanco y el azafrán.
Sazonar el caldo de cocción con sal y pimienta, tapar y dejar a fuego bajo.
Antes de que se seque toda el agua, agregar el queso parmesano rallado y mezclar con cuidado
Servir espolvoreando con queso.
 Costo total
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eteados.
nco y el azafrán.
jo.
r con cuidado
 Ostiones Rockfeller
Tipo de Receta: Fotografía del platillo
Rendimiento
Unidad de la porción:
Costo total de la receta: $0.00
Costo Unitario: #DIV/0!
Precio de venta sugerido:
% de costo sugerido #DIV/0!
Tiempo de preparación:
Recetario:

Ingredientes
Cantidad Unidades Descripción Costo unit Total
12.000 Pza Ostiones frescos en su concha
0.200 Kg Ostiones frescos en frasco sin concha
0.050 Kg Cebolla blanca picada
1.000 Manojo Espinacas
0.150 Kg Mantequilla
0.125 Lit. Pernod
0.500 Lit. Salsa holandesa
C/S Sal
C/S Pimienta
0.050 Kg. Queso parmesano rallado

Total $0.00

Procedimiento:
Abrir los ostiones y separarlos de las conchas, limpiar las conchas y reservar.
Picar la cebolla, blanquear las espinacas y preparar la holandesa.
Enjuagar los ostiones y colar, saltear la cebolla en mantequilla hasta que esté acitronada,
agregar las espinacas precocidas y picadas muy finamente, agregar el pernod y dejar evaporar.
agregar los ostiones y saltearlos por 1 minuto, sazonar y rellenar con la mezcla las conchas
Colocar encima la salsa y agregar un poco de queso, gratinar en la salamandra.
Servir en una cama de lechuga en juliana o en sal de grano.
 Pollo Frito

Tipo de Receta: Fotografía del platillo

Rendimiento
Unidad de la porción:
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Técnica principal:
Recetario:

Ingredientes y procedimientos
Cantidad Unidades Descripción Procedimiento
4.000 Pz Pierna y muslo de pollo Poner a cocer en agua las papas con cáscara
0.500 Kg Harina Mezclar la harina con la paprika, pimienta, hierbas,
C/S Paprika y sal. Calentar el aceite
C/S Pimenta negra Limpiar el pollo y enharinarlo con la harina preparada
C/S Hierbas finas secas Freirlo
C/S Sal fina Prensar las papas en un pasa puré cuando aún
2.000 Lt Aceite están calientes, agregar la yema del huevo y
1.000 Kg Papa blanca el queso y la mantequilla.
0.050 Kg Mantequilla Sazonar con sal y pimienta y servir junto con el pollo
0.050 Kg Queso parmesano
1.000 Pz Huevo

Utensilios Antecedentes de la receta