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LA UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN EL

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

CURSO : TECNICAS DE ANALISIS ALIMENTOS

DOCENTE : ING. EDUARDO A.CACERES ALMENARA

INTEGRANTES: JAVIER ZUÑIGA, GABRIELA


MUÑOZ MANCHINARI, JENNIFER
OLIVERA LEDEZMA, JOSELIN
OLAZA SALAZAR, YODY

CICLO : 2016 – II

TINGO MARIA- PERU


I. INTRODUCCION

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo
a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.
Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las
vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya
que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria
alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra
el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el
ámbito de la bioquímica de alimentos Las enzimas se relacionan con la
activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables
por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios
patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se
les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los
alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de
conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos
frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se
utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y
conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos.
II. LA CINÉTICA DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS.

La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas que


son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cinética y de la dinámica
química de una enzima permite explicar los detalles de su mecanismo catalítico,
su papel en el metabolismo, cómo es controlada su actividad en la célula y cómo
puede ser inhibida su actividad por fármacos o venenos o potenciada por otro
tipo de moléculas.

Las enzimas, en su mayoría, son proteínas con la capacidad de manipular otras


moléculas sin ser alterados por la reacción,1esas moléculas son
denominadas sustratos. Un sustrato es capaz de unirse al sitio activo de la
enzima que lo reconozca y transformarse en un producto a lo largo de una serie
de pasos denominados mecanismo enzimático. Algunas enzimas pueden unir
varios sustratos diferentes y/o liberar diversos productos, como es el caso de
las proteasas al romper una proteína en dos polipéptidos. En otros casos, se
produce la unión simultánea de dos sustratos, como en el caso de la ADN
polimerasa, que es capaz de incorporar un nucleótido (sustrato 1) a una hebra
de ADN (sustrato 2). Aunque todos estos mecanismos suelen seguir una
compleja serie de pasos, también suelen presentar una etapa limitante que
determina la velocidad final de toda la reacción. Esta etapa limitante puede
consistir en una reacción química o en un cambio conformacional de la enzima
o del sustrato.

El conocimiento adquirido acerca de la estructura de las enzimas ha sido de gran


ayuda en la visualización e interpretación de los datos cinéticos. Por ejemplo, la
estructura puede sugerir cómo permanecen unidos sustrato y producto durante
la catálisis, qué cambios conformacionales ocurren durante la reacción, o incluso
el papel en particular de determinados residuos aminoácidos en el mecanismo
catalítico. Algunas enzimas modifican su conformación significativamente
durante la reacción, en cuyo caso, puede ser crucial saber la estructura
molecular de la enzima con y sin sustrato unido (se suelen usar análogos que se
unen pero no permiten llevar a cabo la reacción y mantienen a la enzima
permanentemente en la conformación de sustrato unido).
Los mecanismos enzimáticos pueden ser divididos en mecanismo de único
sustrato o mecanismo de múltiples sustratos. Los estudios cinéticos llevados a
cabo en enzimas que solo unen un sustrato, como la triosa fosfato isómeras,
pretenden medir la afinidad con la que se une el sustrato y la velocidad con la
que lo transforma en producto. Por otro lado, al estudiar una enzima que une
varios sustratos, como la dihidrofolato reductasa, la cinética enzimática puede
mostrar también el orden en el que se unen los sustratos y el orden en el que los
productos son liberados.

Sin embargo, no todas las catálisis biológicas son llevadas a cabo por enzimas
proteicas. Existen moléculas catalíticas basadas en el ARN, como
las ribozimas y los ribosomas, esenciales para el splicing alternativo y
la traducción del ARNm, respectivamente. La principal diferencia entre las
ribozimas y las enzimas radica en el limitado número de reacciones que pueden
llevar a cabo las primeras, aunque sus mecanismos de reacción y sus cinéticas
pueden ser estudiados y clasificados por los mismos métodos.

III. LA DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE DE MICHAELIS (Km) Y


DE LA VELOCIDAD MÁXIMA (Vm)

Para llegar a la descripción de la actividad enzimática en función de la


concentración de sustrato descrita por Michaelis-Menten se tuvieron que realizar
algunas consideraciones, debido a que existen varios pasos intermedios de la
reacción, todos reversibles y a que la velocidad de formación de cada una de las
especies involucradas depende no solo de su concentración sino también de las
constantes de velocidad (k1, k-1, k2, k-2, kp, k-p) y que se encuentran en la siguiente
reacción.

Las simplificaciones y suposiciones para obtener la curva matemática que mejor


se ajusta a los datos experimentales fueron las siguientes:

1. Suponer que hay un complejo central (ES), esto es que ES se rompe


directamente en E + P.
Simplificándose la reacción a dos pasos:

Paso 1. Formación de ES que depende de:


A) La velocidad de formación
v1=k1[S] [E]

B) La velocidad de disociación v-1=k-1[ES]

Paso 2. Formación de productos que depende de:


A) La velocidad de formación
vp=kp[ES]
B) La velocidad de disociación
v-p=k-p[E] [P]

2. Asumir que la reacción reversa (P→S) es despreciable. La reacción es


termodinámicamente factible y podemos establecer condiciones
experimentales que minimicen la reacción reversa, por ejemplo añadiendo
una enzima que convierta P en otra especie como Q y que está no
reaccione con nuestra enzima. O bien podemos medir la velocidad de
reacción a tiempos muy cortos en donde la reacción reversa es
insignificante. Lo anterior nos simplifica la reacción:

De tal forma que la velocidad a tiempos cortos correspondería a la


velocidad inicial de reacción y quedaría expresada como sigue:

Pero para formar el producto debemos considerar que tan rápido se


rompe el complejo ES, quedando descrito en los dos siguientes pasos:
Paso 1. En la formación del complejo ES debemos considerar:

[E]total= [E] + [ES]

Entonces:
[E]= [E]total-[ES]

V formación ES = k1 [S] [E]

sustituyendo E en la ecuación de velocidad de formación de


ES resulta:

V formación ES = k1 [S] ([E] total -[ES])

Paso 2. Ruptura del complejo ES:

Velocidad de ruptura ES = v-1+vp

Sustituyendo las velocidades

Velocidad de ruptura ES = k-1[ES] +kp[ES]

3. Suposición del estado estacionario de Briggs Haldane.


Figura A.1. Cambios en las concentraciones de las especies involucradas en
la catálisis. En el estado estacionario la concentración del complejo ES se
mantiene pequeña y constante.
En el modelo cinético del estado estacionario, hay un intervalo de tiempo durante
la catálisis enzimática en el que la concentración del complejo ES es constante
(Figura A.1), por lo tanto la velocidad de formación del complejo ES es igual al
de su disociación:

Despejando [ES]

Rearreglando
Si regresamos a la ecuación de velocidad inicial y
sustituimos ES, obtenemos lo siguiente:

4. Por último si se considera que la [S] >> [E] (Figura A.1) la interacción de
S con E para formar ES no afecta significativamente la [S]. La enzima está
saturada de sustrato y

Entonces podemos definir la velocidad máxima de la enzima o Vmax


como:

Si sustituimos en la ecuación de velocidad inicial tendríamos que:

Agrupando las constantes:

Sustituyendo Km en la ecuación de velocidad inicial se obtiene la


ecuación de Michaelis-Menten:
IV. Los ensayos de la cinética enzimática
a. Espectrofotométricos

En los ensayos espectrofotométricos puede seguirse el curso de una reacción


observando cómo cambia la luz absorbida por la solución en la que se está
dando la reacción. Para poder utilizar un ensayo de este tipo debe haber entre
los sustratos o los productos alguno que absorba luz a una longitud de
onda determinada, y que sea la única molécula de la mezcla de reacción que lo
hace a la misma; de esta forma, se puede observar el aumento o la disminución
de la absorbancia a dicha longitud de onda.

Cuando la luz absorbida se encuentra en el espectro visible es posible observar


un cambio en el color de la muestra, y entonces hablamos
de método colorimétrico.

También es usual el uso de la luz ultravioleta (luz UV), especialmente porque


sirve para monitorizar reacciones en las que participan NADH y
NADPH, coenzimas que participan en infinidad de reacciones bioquímicas y que
absorben luz UV en forma reducida (NADH y NADPH) pero no en
forma oxidada (NAD+ y NADP+). Así, la actividad de una oxidorreductasa que
use NADH como coenzima puede ser monitorizada siguiendo el descenso de la
absorbancia a 340 nm a medida que se consume el NADH.2

b. Calorimétricos

La calorimetría es la medida del calor liberado o absorbido por una reacción


química. Estos ensayos son muy generales, ya que muchísimas reacciones
llevan asociado algún cambio de calor y utilizando un microcalorímetro no es
necesario utilizar grandes cantidades de enzima o sustrato. Estos ensayos
pueden ser usados para medir reacciones imposibles de medir con otros
métodos.

c. Fluorimétricos

En el fenómeno de la fluorescencia una molécula emite luz de una longitud de


onda determinada tras absorber luz a otra longitud de onda. Los ensayos
fluorimétricos usan la diferencia en la fluorescencia entre producto y sustrato
para medir la reacción enzimática. Estos ensayos son generalmente mucho más
sensibles que los espectrométricos, ya que son más específicos al tener que
utilizar dos longitudes de onda en lugar de una, pero pueden sufrir más
interferencias por impurezas presentes en el medio o por la inestabilidad que
muchos compuestos fluorescenten presentan al ser expuestos a la luz.

Un ejemplo de estos ensayos es, una vez más, el uso de las coenzimas NADH
y NADPH. En este caso, las formas reducidas son fluorescentes y las oxidadas
no. Las reacciones de oxidación pueden, por tanto, ser seguidas por el descenso
de la intensidad de fluorescencia, y las de reducción por el aumento. 3 También
existen sustratos sintéticos que liberan un fluoróforo en reacciones catalizadas
por enzima, como por ejemplo el 4-metilumbeliferil-β-D-glucurónido para ensayar
la β-galactosidasa.

La actividad de la peroxidasa

La peroxidasa, EC 1.11.1.7, es una enzima que cataliza la oxidación de un


amplio número de sustratos orgánicos e inorgánicos, utilizando el poder oxidante
del peróxido de hidrógeno.

Donante + H2O2 Donante oxidado + H2O

Esta enzima utiliza como cofactor el grupo hemo.

Es utilizada ampliamente en bioquímica clínica. Así, los ensayos para la


determinación y cuantificación de metabolitos como glucosa, ácido
úrico, colesterol o triglicéridos en fluidos biológicos usan peroxidasa como
enzima acoplada. También se utiliza en inmune ensayos para la detección de
virus tan conocidos como el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH)
causante del sida o el herpesvirus. La peroxidasa también se utiliza como
biocatalizador para la generación de productos de interés biotecnológico e
industrial como resinas fenólicas, adhesivos, antioxidantes, antiestáticos y
protectores de radiación magnética, colorantes alimentarios y componentes
bioactivos de detergentes.

Los genes de las peroxidasas humanas expresan una cadena ligera y una
cadena larga. La enzimas activas son un h El ser humano también sintetiza
la mieloperoxidasa. Esta enzima se utiliza en el sistema inmunitario con
funciones bactericidas.
El ensayo de la fosfatasa

La Fosfatasa Alcalina (FA) es una enzima que se encuentra en casi todos los
tejidos del cuerpo, pero es mayor su presencia en el hígado, las vías biliares y
los huesos.

La fosfatasa alcalina tiene una gran variedad de isoenzimas con leves diferencias
en su estructura, que sugieren diferentes orígenes por cada tejido (FA1 del
hígado, FA2 del hueso). Estas isoenzimas pueden ser cuantificadas por
separado si es necesario.

Una de las mayores fuentes de fosfatasa alcalina es el hueso por ello en los
niños y adolescentes con crecimiento óseo esta enzima está normalmente
elevada.

Se realiza en el contexto de otras pruebas hepáticas (GOT, GPT, Bilirrubina,


Gamma GT) y se utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hígado. Es
muy sensible, sobre todo, en problemas de obstrucción de las vías biliares. Es la
enzima más sensible a los problemas hepáticos producidos tumores
metastásicos.

Suele asociarse a la elevación de la gama GT, excepto que en los problemas


óseos en solo se eleva la fosfatasa alcalina.

LA Α-AMILASA
La α-amilasa (alfa-amilasa) es una enzima que cataliza la hidrólisis de los
enlaces alfa-glucosídicos, de los polisacáridos alfa glucosídicos de alto peso
molecular, tales como el almidón y el glucógeno,
liberando glucosa y maltosa.2Es la principal amilasa encontrada en humanos y
otros mamíferos.3 También se encuentra presente en semillas que contienen
almidón como reserva alimenticia, y es secretada por muchos hongos.
Fisiología humana
Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es más prominente en
el jugo pancreático y saliva, los cuales poseen cada uno su propia isoenzima de
α-amilasa humana. Estas enzimas tienen un comportamiento diferente en
el isoelectroenfoque, y pueden ser separadas en determinaciones
utilizando anticuerpos monoclonales. En los seres humanos, todas las formas de
amilasa se encuentran codificadas en el cromosoma 1.
Usos industriales

La α-amilasa se utiliza para la producción de etanol, para hidrolizar los almidones


presentes en los granos y producir azúcares fermentables.

El primer paso en la producción del jarabe de maíz de alta fructosa es el


tratamiento del almidón de maíz con α-amilasa, produciendo cadenas cortas
de oligosacáridos.

Una α-amilasa llamada "Termamyl", extraída de Bacillus licheniformis, se utiliza


también en algunos detergentes, especialmente en detergentes para el lavado
de platos y para la remoción de almidón.11

Véase amilasa para mayor información sobre los usos de la familia de las
amilasas en general.

V. Generalidades de las Enzimas Para La Industria Alimentaria

Usos de las Enzimas Para La Industria Alimentaria

Sus usos incluyen procesos de fermentación, productos horneados, obtención


de quesos, clarificación de jugos y zumos, ablandamiento de carnes, agentes
texturizantes y gelificantes, etc.
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Enmascara el gusto a óxido.
Fabricación de leche delactosada,
Láctea Tripsina. Lactasa
evita la cristalización de leche
concentrada.
Coagulación de las proteínas de la
Quimosina (renina). leche (caseína). Influencia en el
Quesería
Lactasa. Lipasa sabor y aceleración de la
maduración.
Evita la textura “arenosa” provocada
Lactasa. Glucosa- por la cristalización. Permite la
Helados
isomerasa utilización de jarabes de alta
fructosa.

Papaína. Fiscina. Ablandamiento de carnes.


Cárnicas
Bromelina Producción de hidrolizados.

Mejora la calidad del pan. Disminuye


Amilasa. Proteasa. la viscosidad de la pasta. Produce
Panificación
Lipoxidasa. Lactasa una miga muy blanca Mejora la
coloración de la superficie.
Usadas para licuar la pasta de malta.
Amilasas. Papaína.
Cervecería Evitan la turbidez durante la
Pepsina
conservación de ciertos productos.

Mejoran la clarificación y extracción


Pectinasas. Glucosa-
Vinificación de jugos. Evitan el oscurecimiento y
oxidasa
los sabores desagradables.
Mejoran la clarificación de jugos.
Conversión de la glucosa en fructosa
Pectinasas. Glucosa-
Bebidas no (jarabes de alta fructuosa). Aumenta
isomerasa. Tannasa.
alcohólicas la solubilidad y disminuye la turbidez
Glucosa-oxidasa
del té. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
VI. La actividad del cuajo

La actividad de un cuajo se indica en forma de proporción para indicar las partes


de leche que son coaguladas por una parte de cuajo, bajo las condiciones de
temperatura y acidez requeridas. También se indican como Unidades
Coagulantes de Leche fuerza simple; que son equivalentes a las proporciones
antes mencionadas como ejemplos. Pero el parámetro más reconocido es el de
establecido por la International Dairy Federation (IDF) en 1997.

Cuajos de origen animal:

Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o más de quimosina y el resto


de pepsina)

Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o más de quimosina y el resto de


pepsina.)

Cuajo porcino (pepsina.)

Cuajos animales combinados.

Cuajos de origen vegetal:

El látex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche,


pero poco recomendable por sus inconvenientes: demasiado proteolítico y da un
sabor amargo durante la maduración.

Cuajos microbianos:

Las enzimas producidas por hongos como el Macor miehei, el Mucor pusillus y
la Endothia parasítica se pueden utilizar como cuajo en la elaboración de quesos.
En este caso, es importante saber si el cuajo bacteriano es o no termorresistente,
pues la acción del cuajo puede requerir una pasteurización a una temperatura
de hasta 75ºC, durante 10 minutos a un pH de 5.5 para ser inactivada en el
suero. En general, entre más bajo es el pH más alta es la temperatura necesaria
para inactivar la acción de este tipo de cuajos. Existen dentro de los cuajos
bacterianos los que son termolábiles y extra termolábiles que requieren menores
temperaturas para ser desactivados.
Cuajos genéticos:

Este tipo de cuajos contienen una alta concentración de quimosina (hasta 100%)
cuya acción proteolítica es menor por su mayor especificidad lo que resulta en
una cuajada mucho más firme y un suero mucho más claro y transparente

La quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos ejemplos de


enzimas de origen animal con aplicación industrial. Se emplea en la fabricación
del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma específica el
enlace peptídico entre Phe105 y Met106 de la caseína k. Como alternativa al
cuajo de ternera, existen enzimas microbianas con la misma especificidad de
sustrato como las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor miehei, y la
endotiapepsina de Endothia parasítica.

También se pueden añadir lipasas microbianas que hidrolizan los triglicéridos


para liberar ácidos grasos que pueden convertirse en las distintas cetonas
responsables del sabor y aroma característicos de la leche de procedencia.
Como ejemplo de enzima de origen vegetal, cabe destacar la papaína
procedente de las hojas y del fruto sin madurar de la papaya (Carica papaya),
utilizada en la industria alimentaria para ablandar la carne.

Esta enzima es particularmente útil al ser estable al calor, por lo que su acción
continúa durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo
amplio de enzimas que se utilizan para mejorar las características organolépticas
de ciertos alimentos y bebidas después de su procesado. Por ejemplo, las
lacasas se emplean para oxidar los polifenoles en el mosto o en el té
(responsables de su sabor y color posterior); las tanasas permiten eliminar el
elevado contenido en taninos (responsables de la aparición de precipitados) en
zumos, cervezas, vino y otras bebidas; y la naranginasa permite hidrolizar
aquellos compuestos amargos de algunos cítricos como el pomelo, sin que se
pierda el color natural de la fruta.

Los electrodos enzimáticos o biosensores fabricados con enzimas inmovilizadas


también son muy útiles en el control de calidad de muchos alimentos, y su utilidad
se ha extendido a otras áreas como el control medioambiental (para medir
concentración de metales tóxicos, pesticidas, herbicidas) o en el diagnóstico de
enfermedades.
VII. BIBLIOGRAFÍA

˗ BLANCO, A., "Química Biológica", Ed. El Ateneo, 9° Edición, Bs.As, 2011


˗ CHAMPE, HARVEY, FERRIER, “Bioquímica”,Ed Mac Graw- Hill
Interamericana, 3° Edición. 2006
˗ -LEHNINGER, A.L., NELSON, D., COX, M., "Principios de Bioquímica",
Editorial Omega, S.A., 4° Ed., 2006. Reimpresión año 2008.
˗ Enlinea(https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A1tic
a)consultado 18 de enero del 2017.
˗ Enlinea(https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim%C3%A1tic
a)consultado el 18 de enero del 2017.

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