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los-maestros-parrilleros-argentinos/

TENDENCIAS

Cómo hacer el mejor asado


en casa, según los
maestros parrilleros
argentinos
El 22 de septiembre en Mataderos se realizará el Campeonato Federal
del Asado, donde se consagrará el mejor parrillero. Infobae dialogó con
expertos para que revelen sus tips para lograr los sabores más deliciosos
de un clásico de la Argentina. ¿Cuál resultó ser la mejor parrilla de
Buenos Aires para los vecinos de CABA?

19 de septiembre de 2018

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Infobae consultó a expertos para que revelen secretos de cómo
ellos hacen asados en sus exitosas parrillas

El sábado 22 de septiembre se llevará a cabo la tercera edición


del Campeonato Federal del Asado en el barrio de Mataderos, donde
elegirán al mejor parrillero inscrito previamente en el concurso.

Más de 17 mil vecinos de la Ciudad de Buenos Aires ya se pronunciaron


en el marco del concurso BA Capital gastronómica y allí la parrilla La
Cabrera resultó la mejor parrila de Buenos Aires

El asado es es una de las comidas tradicionales más disfrutadas por los


argentinos, y una excusa para celebrar un momento único en familia o
con amigos. Achuras, provoleta, vegetales y lo mejor de la carne que
tiene el país son parte de este ritual.
Infobae consultó a Patricia Ramos, primera mujer chef parrillera de
"Nuestro Secreto"; Liber Acuña de "El Pobre Luis", y a los parrilleros de
"Parrilla Don Julio" -considerado entre las mejores 10 parrilas de Buenos
Aires- , para que revelen algunos consejos para lograr un asado perfecto
y no quedarse en el camino con algunos errores de cocción.

Antes de prender el fuego y comenzar con la cocción de la


comida es fundamental la limpieza de toda la parrilla

Prender el fuego

Los expertos de Parrilla Don Julio recomiendan hacer el fuego con papel
o ramas finitas, maderas o rama media y carbón. "En ese orden se
acomoda de abajo hacia arriba y se enciende en el mismo orden".
"Si estás en apuros y necesitás velocidad se utiliza el carbón, pero si se
tiene tiempo, no hay como la leña", dijo Acuña y agregó que en Uruguay -
su país natal y el origen de su parrilla heredada de su padre Luis- lo
hacen con leña al 100%.

Ramos profundizó sobre su técnica y explico un breve paso a paso


para prender el fuego correctamente:

Como primer paso, colocar una base de rollos de papel y luego la leña o
carbón. "Siempre es aconsejable chequear que no estén húmedos".
Luego, encender y luego ir agregando unos rollos de papel hasta que
estén bien encendidas.

¿Leña o carbón? Siempre depende del corte y del tamaño que se vaya
a asar, la diferencia entre ambas se nota en los cortes de larga cocción.
La leña genera un sabor fresco y ahumado, reveló Ramos.

"El siguiente paso, una vez hecha bien la brasa, es distribuir debajo de la
parrilla; la altura de la parrilla debe estar entre los 15 o 20 cm de altura",
sugirió.
La provoleta, una de las entradas que siempre causa problemas,
se derrite y no se aprecia el sabor del queso

La provoleta

"Dejar airear, pasarlas por maicena y directo a la parrilla con fuego muy
fuerte, que se queme, repetir del otro lado", compartieron como secreto
de una gran provoleta desde Don Julio.

La chef parrillera agregó su receta: "Para que la provoleta salga crocante


por fuera y suave por dentro, aconsejo sacarla de la heladera y dejarla al
aire libre en una zona donde circule el aire e ir girándola de ambos lados,
así el queso se empieza a endurecer de ambas caras. El fuego debe
estar fuerte, se coloca sobre la parrilla, se debe cocinar entre 3 a 4
minutos de ambos lados, para lograr que quede bien crocante".
Condimentar la carne y desgrasar antes de ponerlas en la parrilla,
y descongelar horas antes a consumir

Antes de la carne

"Primero ponemos al fuego las achuras -chorizo, morcila, chinchulines,


molleja, etc-. Luego paso el trapo húmedo y vuelvo a limpiar la parrilla y
acomodo las carnes. Esto lo hago para no contaminar con otros gustos
los distintos cortes. También está bueno tener una virulana o un cepillo
metálico para sacar cosas que se hayan pegado".
Para las achuras, poner los chorizos despacio para tenerlos listos como
bienvenida a los invitados y las morcillas calentarlas a un costado suave
ya que ésta viene cocida y solamente necesita calentarse.

Para los que también gusten de poner a la parrilla vegetales para


comerlos como acompañante o por el simple hecho que no consumen
carnes, siempre van primeros a las brasas, entre los más comunes están
las papas, las batatas, los zapallos, los morrones y los ajíes.

Asado de Tira un corte típico de la parrilla argentina que se sirve


en la mayoría de los restaurantes que ofrecen en su carta cortes
de carne

Cocción de las carnes

Ramos, de Nuestro Secreto y jurado de la competencia dijo: "Para


colocar la carne en la parrilla es fundamental la temperatura en la que se
encuentra, la manera más casera es poner la mano por encima del
sector donde vamos a colocar la pieza a cocinar y contar hasta que
empiece a quemar. Si contamos entre 7 y 9 segundos es que tenemos
un fuego medio".
Y la experta también agregó: "Comenzar a cocinar siempre primero las
piezas grandes, como por ejemplo un costillar, retirar siempre dos horas
antes de la heladera para que comience a tomar temperatura, luego salar
de ambos lados y llevar a la parrilla del lado del hueso hasta que esté
bien dorado; la carne comienza a separarse del hueso y la superficie ya
está tibia. Aproximadamente a temperatura constante, se tarda entre 40
a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta y la cocción total lleva
entre 70 a 90 minutos, para que esté listo para servir".

Matambre de cerdo

"Doblar el matambrito de cerdo en 2 ó 4 según el tamaño. Poner en la


parrilla del lado de la grasa, cocinarlo de un lado y del otro. Así se puede
mantener y regular la cocción si hay que ajustar los tiempos. Antes de
servir, poner el fuego fuerte y rápido al lado de la carne para que se
dore", revelaron desde Don Julio.