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Revista de Ciencia y Tecnología

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Infinitum...
VICE RECTORADO DE INVESTIGACIÓN Nov. 2011 Volumen I N° 01
2011

REVISTA DE
CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
HUACHO - PERÚ
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas


Vicepresidente de Investigación

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

ÍNDICE
Presentación
Editorial
Artículos Originales
Evaluación de Factores limitantes en la producción de (Caesalpinia spinosa) tara en la cuenca
de Ashnocancha - Ancash.
Eroncio Mendoza Nieto y Judith García Cochagne 9

Factores que influyen en la presentación de mastitis subclínica en establos lecheros de la


Irrigación San Felipe. Huacho 2010.
Carlomagno VelásquezVergara 17

Composición aminoacídica y micronutrientes del concentrado proteico foliar de zanahoria


(Daucus carota) obtenido por coagulación térmica.
Cecilia Maura Mejía Dominguez 23

Evaluación de la vida útil sensorial de la papa (Solanum tuberosum L) por análisis de


supervivencia.
Edwin MacavilcaTiclayauri 29

Modelo para medir la competividad a base de indicadores en el clúster metalmecánica de la


Asociación de Talleres y Empresas de Metal Mecánica del Perú (ATEM PERÚ).
Luis Arsenio Rivera Morales 36

Evaluación nutricional de los niños del distrito de Sayán - Provincia de Huaura - Región Lima-
Provincias.
Edda Malvina Dioniocio Mejia y Betty Martha Palacios Rodríguez 42

Comentarios científicos

Diagnóstico del síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado
Central de Huacho - Año 2010.
Zoila Felipa Honorio Durand, Emma Del Rosario Guerrero Hurtado, María Luisa Socorro Solano Timoteo 49

Calidad sanitaria de sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho.


Julia DeliaVelásquez Gamarra, Betty Martha Palacios Rodríguez y Delia Haydee Cajaleón Asencios. 54

Diseño, Construcción y Evaluación de un prototipo de Aerogenerador usando Toberas.


Job Fiestas Urbina, JulioValencia Bardales y Benigno Lizárraga Zavaleta. 60

Variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial


Huacho-Lima durante el año 2010.
Eduardo Benites Requena, Desiderio Cotos Durand y MargaritaVelásquez Oyola 65

Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga
(Lactuta sativa) y rabanito (Raphanus sativus) que se expenden en el mercado Centenario de
Huacho - 2010.
María Del Rosario Farromeque Meza, Brunilda Edith León Manrique y Lizardo Ayala Ariadela 70

Diseño y fabricación de bomba de vacío, a partir de materiales reciclado.


Juan Manuel Santos Bazo, Jesús RicseVillar y Juan Orlando Chuquilín Arbildo 76

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Presentación
L a vertiginosa velocidad que se presentan los cambios en el área del
conocimiento, la ciencia y la tecnología, así como la creatividad e innovación
que impulsa el desarrollo de una empresa, institución o país, hace necesario
contribuir con un aporte a la investigación científica, a la incentivación de ideas y
realizaciones que signifiquen desarrollo social, económico, cultural y político.

La globalización que se traduce en un proceso de cambio, ha involucrado a la


Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en el proceso de investigación
permanente en el camino hacia un destino y desarrollo que la ubicará entre las
mejores instituciones, en el contexto nacional de universidades del país. La creación
del Vicerrectorado de Investigación significa un paso hacia adelante en la producción
científica que se traduce en la presentación de un buen número de proyectos de
Presentación

investigación, que indican la comprensión y actitud del pensamiento científico en los


docentes, estudiantes y trabajadores administrativos, que emprenden la senda del
conocimiento, la práctica, la producción de la investigación, la tecnología y
finalmente la innovación, como un camino ya trazado para asegurar el desarrollo de
la Universidad.

Se presenta el primer número de la Revista de Ciencia y Tecnología del


Vicerrectorado de Investigación, el mismo que pone a disposición de sus lectores
proyectos de interés científico, que son materia de análisis y constituyen un aporte a
nivel local, regional y nacional.

Aparecerá anualmente como un ente de difusión de la creatividad de conocimientos


y mejora de la calidad educativa universitaria; está abierto al aporte de los
investigadores en general, que contribuirá al desarrollo innovador de esta nueva
Revista de Investigación.

Dr. Jesús Guillermo Guardia Salas


Vicepresidente de Investigación

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Editorial
H oy nace una revista que se ha venido gestando con mucha ilusión y
dedicación de un grupo de profesionales, liderados por el Vice Rectorado de
Investigación a través de la Oficina Central de Investigación y Gestión de
nuestra universidad, que apuestan por una forma seria de difundir los trabajos de
investigación teóricos o prácticos que se desarrollan en nuestra universidad y que es
necesario que la sociedad estudiosa del campo de la Ciencia y Tecnología se
informen y de esa manera se pueda intercambiar opiniones.

Se decidió denominarla INFINITUM porque es ilimitado, abierto a la divulgación y


desarrollo de ideas y trabajos de investigación de diferentes orígenes enmarcados en
las Ciencias Puras, Sociales, Salud, Ingenierías y otros.

INFINITUM, porque será perenne por la voluntad e interés de cada miembro de la


familia universitaria que demuestran inagotables ideas y trabajos expuestos para
ser confrontadas con la única finalidad de mejorar la calidad de la investigación en
beneficio de la sociedad.
Editorial

No será una revista más, si asumimos la responsabilidad de ser críticos positivos


para que cada número se perfile a ser una Revista Indexada por organizaciones de
prestigio, estamos seguros que será un logro de todos y para todos.

El Comité Editorial, integrado por profesionales que conforma un equipo


multidisciplinario, asegura la calidad de la emisión de la Revista de Ciencia y
Tecnología INFINITUM, Vol. 1 año 2011 como un incentivo a la esperanza de un
futuro de que las investigaciones puras y aplicadas estarán al alcance de los
estudiosos y grupo de interés.

Dra. ZOILA HONORIO DURAND


Directora
Comité Editorial

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN DE FACTORES LIMITANTES EN LA PRODUCCIÓN DE (Caesalpinia spinosa)


TARA EN LA CUENCA DE ASHNOCANCHA - ANCASH

EVALUATION OF LIMITING FACTORS IN THE PRODUCTION OF (Caesalpinia spinosa) TARA IN THE


RIVER BASIN OF ASHNOCANCHA - ANCASH

Eroncio Mendoza Nieto1 y Judith García Cochagne2

RESUMEN
El presente trabajo se realizó en la Escuela Académica Profesional de Agronomía de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión – Huacho, con el objetivo de determinar los factores limitantes
que dificultan la implementación del cultivo y producción de Caesalpinia spinosa “tara” en la cuenca de
Ashnocancha del distrito de San Luis del departamento de Ancash, mediante encuesta efectuada a 220
agricultores que tienen o cultivan tara en sus chacras de las localidades de Pumallucay, Humanhuauco,
Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas, Tayapampa y Alpabamba. Se usó un sofware estadístico
comercial para establecer las tablas de frecuencias y análisis de discriminantes para determinar los
factores más limitantes en base a la significación de ρ de Lambda de Wilks. Se encontró que de los 60
factores limitantes supuestos, 22 (37%) de ellos son los que impiden el cultivo y producción de la tara en la
cuenca y los factores agrupados dentro de los problemas del manejo de cultivo son los de mayor
incidencia junto con la no existencia de la asistencia técnica al agricultor.
Palabras claves: Caesalpinia spinosa, tara, factores limitantes, limitantes del cultivo, producción de
tara.

ABSTRACT
This work was performed at the Academic Professional School of Agronomy of the Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión - Huacho, in order to determine the limiting factors that hinder the
implementation of the cultivation and production of Caesalpinia spinosa "tara" in the basin of
Ashnocancha St. Louis district of the Department of Ancash, by survey of 220 farmers who have either
grown in their gardens tara the towns of Pumallucay, Humanhuauco, Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca,
Roses, and Alpabamba Tayapampa. They used a commercial statistical software to establish the
frequency tables and discriminant analysis to determine the most limiting factors based on the
significance of Wilks' Lambda ρ. It was found that limiting factors of the 60 cases, 22 (37%) of them are
what prevent the cultivation and production in the basin and tare the factors contained within the crop
management problems are the most impact with the absence of technical assistance to farmers
Key words: Caesalpinia spinosa, tara, limiting factors, limiting of the cultivation, tara production.

1
Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias.
Telf. 2322773. Email: emendozan@unjfsc.edu.pe
2
INIA – La Molina – Lima. Telf. 3492600 Anexo 234. Email: jgarciacochagne@yahoo.es

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN madera, leña y hojas, éstas últimas son usadas


para la alimentación del ganado, principalmente
El Perú es considerado como el principal
los rumiantes.
productor de tara a nivel mundial al aportar el 80
% de los taninos naturales de tara al mercado La tara es una especie forestal renovable de
internacional. habitad xerofítica y se adapta en condiciones de
temperaturas de 12 a 30ºC de día y de 5 a 12ºC
La tara o taya Caesalpinia spinosa (Molina)
de noche, en calidad de suelos no es exigente al
Kuntz es una especie forestal, nativa e
adaptarse a diferentes clases texturales, pedre-
importante para la economía, el medio ambiente
gosidad y de topografía accidentada, requiere
y la sociedad, por ello se considera como el oro
poca agua, es resistente a las sequías prolonga-
verde de los valles interandinos. Crece en
das debido al gran tamaño de sus raíces que
altitudes de 800 a 3,500 m.s.n.m. en los
crecen verticalmente a mayores profundidades
departamentos de Cajamarca, La Libertad,
que otras especies vegetales. Se desarrolla muy
Ancash, Huánuco, Apurímac, Ayacucho,
bien con manejo agronómico y riegos, logrando
Huancavelica y Cuzco, que contribuyen con el
tener hasta dos cosechas por año, sin embargo,
mayor volumen de producción nacional. La tara
se ha observado que el nivel de producción y
es un producto transformable y exportable en
número de cosecha por año disminuye a medida
polvo por su contenido de ácido tánico, goma y
que la altitud aumenta (IDESI, 2006). Además,
ácido gálico. Se usa en la industria de
las plantas de tara pueden aclimatarse e incre-
curtiembres, alimentos, farmacéutica, entre
mentar su tolerancia en respuesta a estímulos
otras, generando empleo directo o indirecto para
ambientales, a mayor temperatura se pierde la
los actores que participan en la cadena
calidad y la cantidad de la producción por los
productiva de la tara. Por esta razón, se viene
daños directos que afectan a las proteínas,
implementando su cultivo a nivel de la costa con
estructura y función de la membrana y se produ-
buena posibilidad de adaptabilidad y producción
cen desequilibrios metabólicos (Anderson Jeff,
(De la Cruz Lapa, 2004 e IDESI, 2006). En el
2004).
lugar de producción, de la planta se obtiene

Planta de tara sin ningún manejo agronómico

No existen trabajos de investigación sobre la comercialización y post cosecha, como precios,


influencia de los factores ambientales en la tara costos, almacenamiento y demanda. La inestabi-
pero en el caso de la papa, mediante el análisis lidad de los precios y el costo de producción son
de discriminantes se identificó los principales consideradas las restricciones más importantes
factores que limitan la producción y la utilización para una mayor producción de papa que hacen
en América Latina. Un primer factor es la impor- que el productor al no tener la certeza de un
tancia que se le asigna a los problemas de resultado favorable, se orienta hacia otros

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

productos (Herrera y Scout, 1993). Otros factores IDH de 0.4914 (FONCODES, 2006) debido a que
importantes que limitan la producción son las están asentadas en una zona accidentada
enfermedades virósicas y fungosas que incre- caracterizada por un alarmante nivel de erosión
mentan el riesgo de pérdida, elevan los costos de de suelos y recurrentes fracasos de iniciativas
control de enfermedades y disminuyen los dirigidas hacia la mejora de producción agrícola
rendimientos, reduciendo así la rentabilidad del (Herrera, 1997) que se agrava por la escasez del
productor. Los factores de manejo inducido por el agua de riego entre los meses de abril a
productor y los ambientales no sólo tienen efecto noviembre. En consecuencia, la determinación y
directo sobre el cultivo, sino también, sobre los el conocimiento de los factores limitantes del
factores fitosanitarios, labores culturales, riego, cultivo y producción de la tara puede servir de
nutrición y rendimiento (MCA Hondura y EDA, base para formular una propuesta para la
2007). Mientras para Herrera y Scout (1993) los implementación de una gestión integral de
factores limitantes más relevantes son los manejo de plantas cultivadas y no cultivadas de
problemas de post cosecha como la inestabilidad tara en la cuenca de Ashnocancha, para que los
de precios, de producción y costos de comerciali- productores aumenten sus ingresos económicos
zación, escasez de semillas, problemas fitosani- y así mejoren el nivel de vida de sus familias y a la
tarios y alto costo de semillas. vez, el beneficio tenga un impacto positivo social,
económico y ambiental a nivel de toda la cuenca
El estrés hídrico es el factor ambiental que más
y del distrito de San Luis. Por tanto, el presente
limita la producción vegetal a escala mundial,
trabajo se realizó con el objetivo de determinar
existe una elevada correlación entre la
los factores limitantes del cultivo y producción de
productividad de los diferentes ecosistemas y la
Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntz “tara” en la
precipitación pluvial; se estima que el
cuenca de Ashnocancha.
rendimiento potencial de los cultivos se reduce
en más del 70% debido a las limitaciones
ambientales, de éste, el estrés hídrico contribuye
MATERIALES Y MÉTODOS
hasta un 45% de reducción a consecuencia de
las modificaciones fisiológicas, morfológicas y de Lugar de ejecución. El presente trabajo se
ciclo vital causadas en las plantas (Medrano y realizó en dos fases: a) De campo en la cuenca
Flexas, 2004). Ante esta situación, la tara al ser de Ashnocancha, al sur del río Yanamayo, en las
una especie rústica y tolerante a cualquier estrés diferentes localidades y comunidades
abiótico y biótico, podría servir para el campesinas: Pumallucay, Humanhuauco,
repoblamiento e implementación de plantaciones Uchusquillo, Tarapampa, Ishanca, Rosas,
en suelos degradados de las laderas de baja Tayapampa que pertenecen al distrito de San
fertilidad productiva de la sierra, contribuyendo Luis, provincia de Carlos Fermín Fitzcarrald y la
de esta manera en la preservación y localidad de Alpabamba que corresponde al
conservación del medio ambiente en forma distrito de Yanama de la provincia de Yungay del
sostenida, así como en el mejoramiento del departamento de Ancash y b) De gabinete en la
paisaje. No obstante, a pesar de tener muchas Escuela de Agronomía de la Universidad
ventajas económicas, sociales, ambientales y de Nacional José Faustino Sánchez Carrión de
adaptabilidad a climas y suelos adversos y Huacho.
además, tiene en el mercado externo alta
aceptación y demanda mundial insatisfecha Materiales e instrumentos. La información
considerable frente a otras especies cultivadas sobre los factores limitantes se recopiló mediante
de la sierra, a excepción de Cajamarca y una encuesta a un total de 220 agricultores que
Ayacucho su implementación de cultivo, tenían plantaciones de tara con edades
producción y comercialización es un tema de comprendidas entre los 25 a 90 años, siendo del
poco interés tanto para los productores e género masculino el 78% y del género femenino
instituciones públicas o privadas. el 49% y en género y por localidades fueron: 30
de Pumallucay, 30 de Humanhuauco, 40 de
En la Cuenca de Ashnocancha del distrito de San Uchusquillo, 30 de Tarapampa, 30 de Ishanca, 20
Luis provincia de Fitzcarrald – Ancash a ambos de Rosas, 20 de Tayapampa y 20 de Alpabamba,
lados del río del mismo nombre, están ubicadas ésta distribución se hizo proporcional a la
muchas localidades y comunidades campesinas cantidad de productores por localidad en base al
con las poblaciones más pobres de la sierra total estimada de la cuenca.
peruana con un Índice de Desarrollo Humano -

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

La encuesta, consistió de 60 preguntas productor, problemas fisiológicos de las semillas,


debidamente seleccionadas en función a tres preparación del terreno, carencia de trabajos de
grandes problemas, primero fue sobre mejoramiento de plantas, pedregosidad del
problemas socioeconómicos del productor, terreno, textura del suelo, profundidad del suelo,
segundo sobre problemas de producción y el contenido de materia orgánica del suelo, nivel de
tercero relacionados a problemas de cosecha fertilidad del suelo, energía solar baja
(tabla 1); a su vez cada uno ellos tuvieron (nubosidad), insolación fuerte, uso de sacos
subproblemas formados por grupos y dentro de inadecuados, almacenes de diseño
éstos están las preguntas de factor limitante inadecuados, alto costo de almacenamiento de
supuesto de la producción de tara en toda la cosecha, altos costos de comercialización de
cuenca de Ashnocancha y cada pregunta o factor frutos y falta de procesamiento de la cosecha al
limitante se evaluó según la siguiente escala: 1 = tener respuesta de los productores.
No limita, 2 = Limita poco, 3 = Limita, y 4 = Muy
Asimismo, los factores que dificultan o limitan la
limitante.
implementación del cultivo y producción de tara
en la cuenca de Ashnocancha son: género
femenino como productor, ocupación diferente a
Trabajo de campo y procesamiento de datos.
la actividad agrícola, poco conocimiento de la
Una vez definida y priorizada las preguntas de los importancia económica, desconocimiento de uso
factores limitantes supuestos de la producción de de las partes de la planta, escasez de semilla
tara en la cuenca para la encuesta y cantidad de certificada, uso de semilla del lugar, necesidad de
agricultores a encuestar en cada localidad, una preparación de almácigo, lenta maduración de
persona de la zona con formación de técnico vainas o frutos, siembra o plantaciones en
agropecuario debidamente estandarizada se épocas inadecuadas, falta de selección de
procedió a recabar la información, marcando una semillas, topografía accidentada del terreno,
de las alternativas de cada pregunta o factor suelos anegados o muy húmedos, estructura del
limitante de la encuesta en base a la respuesta suelo, falta de uso de fertilizantes adecuados,
del productor ubicado en su unidad agrícola. vientos fuertes, problemas de transporte en la
Después de haber revisado y ordenado todas las comercialización, pérdidas físicas de frutos en la
encuestas, la información se digitó y se procesó comercialización, y poca disponibilidad de
empleando un software comercial de estadística producción.
para obtener los resultados de valores
Como factores muy limitantes del cultivo y
estadísticos, tablas de frecuencias y el análisis
producción de tara fueron considerados las
discriminantes teniendo como variable
preguntas: emigración de los productores a la
dependiente la localidad para conocer la
costa, productor con estudios menos de primaria,
prioridad de factores limitantes considerados por
nivel de ingreso económico de la familia,
los agricultores de cada localidad y se hizo uno
desconocimiento del uso de frutos de tara,
general para todas las localidades juntas, es
problemas de plagas en las semillas, problemas
decir, para las 220 encuestas con 60 preguntas.
de enfermedades en las semillas,
desconocimiento de escarificación de semillas, la
falta de riego, lento crecimiento de las plantas,
RESULTADOS escasa floración y formación de vainas, sistema
De los 220 agricultores encuestados, de cultivo bajo secano, falta de poda de
respondieron como factores no limitante de la formación, falta de poda producción, falta de
producción de tara a las preguntas de: género abonamiento balanceado, falta de capacitación
masculino como productor, siembra de tara en del productor, carencia de asistencia técnica al
cercos y linderos, efecto de temperaturas medias productor, baja temperatura (frío y helada),
a altas y exceso de lluvias al tener respuestas de sequía (escasez de lluvias), poca disponibilidad
94.1, 73.2, 72.3 y 91.3% de los encuestados. Los del agua de riego, enfermedades de frutos
factores que limitan poco o mínimamente a la cosechados (pudrición), insectos de frutos
implementación del cultivo y producción de tara (polillas y gorgojos) y la inestabilidad de los
en la cuenca de Ashnocancha son: edad del precios y producción (tabla 2).

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 1. Valor promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para la producción de tara.

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo x s Sig.ρ

PROBLEMAS SOCIO-ECONÓMICAS
I. Condición social del problema
1. Género masculino como productor I 1,06 0,236 0,029
2. Género femenino como productor I 3,15 0,435 0,000
3. Emigración de los productores a la costa I 3,35 0,771 0,662
4. Edad del productor I 2,40 0,490 0,898
5. Productor con estudios menos de primaria I 3,58 0,625 0,102
6. Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 0,000
II. Condición económica del productor
7. Nivel de ingreso económico de la familia II 3,18 0,975 0,883
8. Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 0,000
9. Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 0,000
10. Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 0,000
PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN
III. Problemas con la semilla
11.Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 0,000
12. Uso de semilla del lugar III 3,29 0,600 0,996
13. Problemas fisiológicos de las semillas III 2,32 0,486 0,582
14. Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 0,000
15. Problemas de enfermedades en las semillas III 3,38 0,720 0,676
IV. Problemas de manejo de cultivo
16. Preparación del terreno IV 2,01 0,388 0,070
17. Desconocimiento de escarificación de semillas IV 3,56 0,635 0,207
18. Necesidad de preparación de almácigo IV 2,60 0,924 0,789
19. Falta de riego IV 3,63 0,554 0,000
20. Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 0,000
21. Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 0,000
22. Lenta maduración de vainas o frutos IV 3,32 0,655 0,893
23. Sistema de cultivo bajo secano IV 3,37 0,774 0,076
24. Siembra de tara en cercos y linderos IV 1,34 0,646 0,030
25. Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 0,000
26. Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 0,000
27. Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 0,000
28. Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 0,018
29. Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 0,000
30. Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 0,046
31. Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 0,000
32.Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 0,000
V. Problemas del ambiente
33. Topografía accidentada del terreno V 3,19 0,689 0,976
34. Pedregosidad del terreno V 2,38 0,522 0,907
35. Textura del suelo V 2,29 0,453 0,715
36. Profundidad del suelo V 2,09 0,304 0,014
37. Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 0,000
38. Estructura del suelo V 2,25 0,744 0,651
39. Contenido de materia orgánica del suelo V 2,05 0,617 0,000
40. Nivel de fertilidad del suelo V 2,46 0,500 0,000
41. Falta de uso de fertilizantes adecuados V 3,01 0,773 0,998
42. Bajas temperaturas (frío y heladas) V 3,44 0,670 0,992
43. Efecto de temperaturas medias a altas V 1,30 0,516 0,000
44. Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 0,000
45. Energía solar baja (nubosidad) V 2,12 0,411 0,000
46. Exceso de lluvias V 1,16 0,597 0,125
47. Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 0,000
48. Vientos fuertes V 3,16 0,720 0,992
49. Insolación fuerte V 2,37 0,502 0,000
PROBLEMAS DE COSECHA
VI. Almacenamiento de frutos cosechados
50. Uso de sacos inadecuados VI 2,67 0,704 0,506
51. Almacenes de diseño inadecuados VI 2,50 0,510 0,000
52. Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) VI 3,22 0,798 0,979
53. Insectos de frutos (polilla y gorgojos) VI 3,33 0,723 0,654
54. Alto costo de almacenamiento de cosecha VI 2,49 0,528 0,000
VII. Problemas de comercialización
55. Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 0,000
56. Inestabilidad de los precios y producción VII 3,08 0,908 0,960
57. Altos costos de comercialización de frutos VII 2,88 0,838 0,557
58. Pérdidas físicas de frutos en la comercialización VII 2,63 0,493 0,495
59. Poca disponibilidad de producción VII 2,68 0,488 0,000
60. Falta de procesamiento de la cosecha VII 2,74 0,813 0,208

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Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Tabla 2. Resultados de frecuencias para factores muy limitantes en la producción de tara.

TABLA DE FRECUENCIAS EN %

ENCUESTAS
TOTAL DE

1. No limita

limitante
2. Limita

3. Limita
ACTORES LIMITANTES DE PRODUCCIÓN

TOTAL
4. Muy
poco
Emigración de los productores a la costa 220 0,0 18,2 28,2 53,6 100
Productor con estudios menos de primaria 220 0,0 7,3 27,2 65,5 100

Nivel de ingreso económico de la familia 220 1,8 34,6 7,7 55,9 100

Desconocimiento del uso de frutos de tara 220 0,0 5,0 37,7 57,3 100

Problemas de plagas en las semillas 220 0,0 17,3 28,2 54,5 100
Problemas de enfermedades en las semillas 220 0,9 11,4 36,8 50,9 100

Desconocimiento de escarificación de semillas 220 0,0 7,7 28,7 63,6 100

Falta de riego 220 0,9 0,9 32,3 65,9 100

Lento crecimiento de las plantas 220 0,0 3,2 30,0 66,8 100

Escasa floración y formación de vainas 220 0,0 4,5 44,6 50,9 100
Sistema de cultivo bajo secano 220 3,6 7,3 37,7 51,4 100

Falta de poda de formación 220 0,0 2,3 3,6 94,1 100

Falta de poda de producción 220 0,0 2,7 4,5 92,7 100

Falta de abonamiento balanceado 220 0,0 5,5 38,6 55,9 100


Falta de capacitación del productor 220 0,0 3,2 37,3 59,5 100

Carencia de asistencia técnica al productor 220 0,0 1,8 32,7 65,5 100

Bajas temperaturas (frío y heladas) 220 0,0 10,0 35,9 54,1 100

Sequía (escasez de lluvia) 220 0,0 1,8 39,1 59,1 100


Poca disponibilidad de agua de riego 220 0,0 4,5 27,7 67,8 100

Enfermedades de frutos cosechados (pudrición) 220 0,0 23,2 31,8 45,0 100

Insectos de frutos (polilla y gorgojos) 220 0,0 15,0 37,3 47,7 100

Inestabilidad de los precios y producción 220 2,7 29,1 25,5 42,7 100

De las 220 encuestas realizadas a los supuestos que impiden para que no se cultive la
agricultores que tienen la planta o plantas de tara tara, 38 de las preguntas formuladas (63%)
aparecidas espontáneamente o cultivadas en fueron consideradas como factores no limitantes
sus chacras, según los valores del promedio, la o poco limitantes y 22 preguntas (37 %) de ellos
frecuencia de respuesta de los agricultores se pueden considerar como factor limitante que
considerados con valor mayor del 80 % para ser guarda relación con los valores de significación
limitante y valor de significación de Lambda de de Lambda de Wilks (ρ) del resultado de análisis
Whilks (ρ) comparado con el nivel de α = 0.05; se discriminante (tabla 3).
encontró que de los 60 factores (preguntas)

13
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 3. Valores promedio, desviación estándar y significación de Lambda de Wilks para factores
limitantes priorizados de la producción de tara.

Frecuencia
Valor ρ
FACTORES DE LA PRODUCCIÓN Grupo x s de límites
Sig.
(%)

Falta de poda de formación IV 3,92 0,348 97,7 0,000


Falta de poda de producción IV 3,90 0,381 97,2 0,000
Lento crecimiento de las plantas IV 3,64 0,544 96,8 0,000
Carencia de asistencia técnica al productor IV 3,64 0,519 98,2 0,000
Poca disponibilidad de agua de riego V 3,63 0,570 95,5 0,000
Falta de riego IV 3,63 0,554 98,2 0,000
Sequía (escasez de lluvia) V 3,57 0,531 98,2 0,000
Falta de capacitación del productor IV 3,56 0,558 96,8 0,000
Desconocimiento del uso de frutos de tara II 3,52 0,593 95,0 0,000
Falta de abonamiento balanceado IV 3,50 0,601 94,5 0,018
Escasa floración y formación de vainas IV 3,46 0,584 95,5 0,000
Falta de selección de semillas IV 3,41 0,586 95,0 0,046
Problemas de plagas en las semillas III 3,37 0,763 82,7 0,000
Carencia de trabajos de mejoramiento de plantas IV 3,37 0,617 92,7 0,000
Desconocimiento de uso de las partes de la planta II 3,35 0,580 94,5 0,000

Poco conocimiento de la importancia económica II 3,22 0,549 93,6 0,000


Género femenino como productor I 3,15 0,435 96,8 0,000
Escasez de semilla certificada III 3,13 0,652 84,5 0,000
Problemas de transporte en la comercialización VII 3,01 0,549 86,3 0,000
Siembra o plantaciones en épocas inadecuadas IV 2,95 0,546 85,0 0,000
Suelos anegados o muy húmedos V 2,92 0,275 91,8 0,000
Ocupación diferente a la actividad agrícola I 2,85 0,370 84,5 0,000

Grupos de problemas: I. Condición social del productor, II. Condición económica del productor, III. Problemas en las
semillas, IV. Problemas en el manejo del cultivo, V. Problemas del medio ambiente, VI. Problemas en el almacenamiento
de frutos cosechados, VII. Problemas en la comercialización, y Frecuencia de límite (limita + muy limitante)

DISCUSIÓN adversidades ya que la tara al ser una especie


xerofítica y poco exigente en calidad de suelo
La siembra de tara en cercos y linderos de
tiene crecimiento y desarrollo sin mayores
campos de cultivo no dificultan su cultivo, por el
problemas como señala IDESI (2006) con la
contrario el agricultor puede aprovechar mejor
excepción que en la fase de germinación y
su terreno adaptando el sistema de
crecimiento inicial de plantas, éstas pueden ser
agroforestería para evitar la pérdida de los suelos
afectadas por estos problemas. Igualmente los
por erosión, temperaturas medias y altas y/o
problemas de post cosecha, como uso de sacos
exceso de lluvias, estos a su vez no son factores
inadecuados, almacenes de diseños
adversos para el desarrollo de las plantas de tara
inadecuados, alto costo de almacenamiento y de
más bien favorece su desarrollo y son los
comercialización y de falta de procesamiento, no
hombres que propician el cultivo y producción de
dificultan el cultivo de tara en la cuenca de
la tara en la zona.
Ashnocancha, como ocurre en el caso de la papa
Algunos aspectos medio ambientales, tales, indicado por Herrera y Scout, (1993).
como pedregosidad del terreno, textura del
Se encontraron 22 factores limitantes los que
suelo, profundidad del suelo, contenido de
más afectan o dificultan la implementación del
materia orgánica del suelo, nivel de fertilidad del
cultivo y producción de tara en la cuenca de
suelo, la nubosidad e insolación fuerte no son

14
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Ashnocancha, de los cuales los que más preguntas de la encuesta acompañado de una
destacaron corresponden a problemas de validación del instrumento de trabajo de campo
manejo del cultivo (IV) que son asuntos técnicos lo que podría dar mayor información si se hace
que los agricultores necesitan conocer, esta una réplica en los meses de junio y julio para
evidencia guarda relación con lo que los recabar mayores datos referente a la producción
productores no reciben la asistencia técnica y estimar el rendimiento de tara, necesaria para
confirmada con las respuestas de carencia de establecer las correlaciones con otras variables
asistencia técnica y falta de capacitación del destacadas como factores limitantes en este
productor. trabajo.

Asimismo, gran parte de estos factores limitantes


están relacionados con problemas de condición
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
social (I), desconocimiento de la utilidad de la
planta y frutos (II), problemas de plagas y 1. Anderson, J. 2004. El estrés por alta
escasez de semillas (III), problemas medio temperatura en las plantas. Reigasa M., N
ambientales referente a la poca disponibilidad del Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología
agua de riego y escasez de lluvias (IV) que no Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson
permiten fomentar las plantaciones de tara en la Editores Spain. España. 223–244 pp.
zona, porque en todas las localidades, estos
problemas son muy trascendentes y de 2. De la Cruz Lapa, P. 2004. Aprovechamiento
consideración que limitan cualquier aspiración de integral y racional de la tara Caesalpinia
la actividad agrícola. Finalmente, otro problema spinosa – Caesalpinia tinctoria. Revista del
es el transporte durante la comercialización Instituto de Investigación FIGMMG UNMSM.
porque en esas zonas es difícil encontrar medios 7(14): 64–73.
de transporte para sacar la producción. 3. FONCODES. 2006. Mapa de pobreza. Fondo
de Cooperación de Desarrollo Social. Lima
Perú.
CONCLUSIONES
4. Herrera W., A. 1997. Patrones de
Según la respuesta de los 220 agricultores de las asentamiento y cambios en las estrategias de
ocho localidades de la cuenca de Ashnocancha
ocupación en la cuenca sur del río Yanamayo
mediante las tablas de frecuencias y el análisis
– Callejón de Conchucos. Universidad de
discriminantes, se encontró que de las 60
Cambrige.
preguntas consideradas como factores limitantes
supuestos, 22 de ellas (37%) fueron 5. Herrera, J. y Scott, G. 1993. Factores
consideradas por los agricultores como las que limitantes a la producción y uso de la papa:
más dificultan la implementación del cultivo y Resultados de la encuesta a los Programas
producción de tara en toda la cuenca. Nacionales de América Latina. Revista
Los factores de temperatura media a alta, exceso Latinoamericana de la Papa. 5/6: 122 – 134.
de lluvias, pedregosidad del terreno, textura, 6. IDESI y SNV. 2006. Análisis participativo de la
profundidad y nivel de fertilidad del suelo y la cadena productiva de Tara en Ayacucho.
nubosidad, no fueron considerados como Instituto de desarrollo del sector informal de
factores limitantes por la mayoría de los Ayacucho – IDESI y Conneting People's
agricultores, ya que la tara tiene cierta tolerancia Capacities – SNV.
al estrés causadas por estos factores.
7. Mca Honduras y Eda. 2007. Prácticas
De los 22 factores limitantes encontrados, la
básicas para un cultivo rentable. Boletín
mayoría están comprendidos dentro de
Técnico de Producción. Entrenamiento y
problemas de manejo de cultivo, como las podas
Desarrollo de Agricultura – EDA y Cuenta del
de formación y producción, lento crecimiento de
Desafío del Milenio – MCA.
plantas, carencia de asistencia técnica, falta de
riego, falta de capacitación del productor, falta de 8. Merano, H. y Flexas, J. 2004. Respuesta de
abonamiento, entre otros, cuya solución es las plantas al estrés hídrico. Reigasa M., N
factible por ser de índole técnico. Pedrol y A. Sánchez. En: La Ecofisiología
Por su importancia social, económico y Vegetal – Una ciencia de síntesis. Thomson
ambiental, se recomienda ciertos ajustes en las Editores Spain. España. 253 – 300. pp.

15
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRESENTACIÓN DE MASTITIS SUBCLÍNICA


EN ESTABLOS LECHEROS DE LA IRRIGACIÓN SAN FELIPE. HUACHO - 2010.

FACTORS INFLUENCING THE PRESENTATION OF SUBCLINICAL MASTITIS


DAIRY FARMS IN SAN FELIPE IRRIGATION. HUACHO - 2010.

Carlomagno Ronald Velásquez Vergara1

RESUMEN
La leche proveniente de cuartos con Mastitis Subclinica (MSC) tiene un alto contenido de células
somáticas y presentan alteraciones físicas, químicas y organolépticas. Al ser consumidas en esas
condiciones, puede constituir un peligro potencial para la salud de las personas.
El objetivo de la investigación fue estudiar los factores que influyen en la presentación de (MSC) en
establos de la irrigación San Felipe. El diagnóstico de MSC se realizó mediante el Recuento de Células
Somáticas (RCS) a nivel de centros de acopio y con la prueba de California Mastitis Test (CMT) a nivel de
establos lecheros. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza, y prueba de Chi cuadrado. El
RCS promedio en los centros de acopio fue de 753,750 cel./ml de leche, con mayores niveles (p<0,01)
durante el verano (957,100 cel./ml) en comparación al invierno (550,300 cel./ml). La presentación de
MSC estuvo asociada con el número de partos (p< 0,022), momento de la lactación (p< 0,001), tamaño
de establo (p< 0,001). Se concluye que la leche de los centros de acopio presenta un elevado RCS y los
establos presentan altos niveles de MSC.
Palabras claves: Mastitis subclínica, células somáticas, establos, época del año, ordeño.

ABSTRACT
The milk from quarters with subclinical mastitis (MSC) has a high somatic cell count and physical
alterations, chemical and organoleptic properties. When consumed in those conditions, may constitute a
potential danger to the health of people.
The objective of this research was to study the factors that influence the presentation of subclinical
mastitis (MSC) in stables of irrigation San Felipe. The diagnosis of MSC was carried out using the counting
of somatic cells (RCS) at the level of collection centers and with the California Mastitis Test (CMT) at the
level of dairy farms. Data were analyzed by the analysis of variance and Chi-square test. The RCS
average in the storing centers was of 753,750 cel./ml of milk, with majors levels (P<0,01) during the
summer (957,100 cel./ml) in comparison to the winter (550,300 cel./ml). The presentation of MSC was
associated with the number of births (p<0,022), time of lactation (p<0,001), size of farm (p<0,001). It is
concluded that the milk collection centers presents a high RCS and the stables with high levels of MSC.
Key words: Subclinical Mastitis, somatic cells, stables, time of the year, milking.

1
Docente Principal. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias. Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias Alimentarias.
E-mail: cvelasquez@unjfsc.edu.pe

16
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN manejo y época del año que predisponen a la


presentación de MSC (Philpot and Nickerson,
La producción lechera en nuestro país registra
2000).
una tasa anual de crecimiento de 5.07 %, en los
últimos 15 años. De 830,146 TM producidas en La leche proveniente de cuartos con MSC tiene
1994 se incrementó a 1705,719 TM en el 2008 un alto contenido de células somáticas y
(Ministerio Agricultura, 2009). Sin embargo, esta presentan alteraciones físicas, químicas y
mayor producción no está acompañada de un organolépticas. Al ser consumidas en esas
mejoramiento de la calidad láctea. condiciones, puede constituir un peligro potencial
para la salud de las personas. La leche con estas
Diversos factores denominados “de riesgo”
características, es rechazada por la industria de
influyen en la producción de leche de calidad. La
derivados lácteos, cuando se orienta para la
infección de la ubre conocida como Mastitis es
elaboración de yogurt y queso (Philpot and
uno de los principales problemas sanitarios de
Nickerson, 2000).
los establos lecheros. Tal como lo demostró
Velásquez (1993), en un estudio sobre la La presente investigación tuvo como objetivo
presentación de MSC en la provincia de Huaura, determinar el nivel de células somáticas en los
determinó una prevalencia de 28 %. Existen otros centros de acopio y los principales factores de
factores extrínsecos e intrínsecos, como: el riesgo asociados a la presentación de MSC en
momento de lactancia, edad del animal, nivel establos lecheros de la irrigación San Felipe,
tecnológico, tamaño del establo, condiciones de durante el 2009.

Figura 1. Centro de acopio de la asociación de ganaderos de la irrigación San Felipe. Se observa los porongos donde
es transportada la leche desde los establos y, los tanques de frío donde se almacena a 4 °C. De los tanques
de frío se colectó las muestras de leche (10 ml) para realizar el Recuento de Células Somáticas (RCS)
utilizando el PORTA SCC.

MATERIALES Y MÉTODOS asociaciones de pequeños y medianos


ganaderos y tres a establos grandes.
Ubicación. El estudio se realizó en el distrito de
Végueta, Provincia de Huaura, Región Lima Metodología
Provincias, durante los meses de enero a
Contador Electrónico de Partículas (Portacheck),
diciembre del 2010.
permitió realizar el recuento de células
Establos lecheros. Se evaluaron 32 establos somáticas, con la finalidad de evaluar la calidad
lecheros con una población de 4364 vacas de de la leche. El procedimiento se realizó de
raza Holstein. acuerdo con el protocolo establecido por el
Centros de acopio. Siete centros de acopio que l a b o r a t o r i o ( h t t p : w w w. p o r t a c h e c k . c o m
almacenan 97800 litros de leche diarios en portascc.php). Las muestras de leche (10 cc) se
tanques de frío. Cuatro correspondieron a las recolectaron en frascos de vidrio estériles de los

17
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

tanques de frío, en las mañanas y una vez al mes, Época del año. meses de verano: diciembre a
totalizando 70 muestras. marzo; meses de invierno: mayo a noviembre.
Prueba de California Mastitis Test (CMT): Se Calidad de leche. Permitido <500,000 cel.
utilizó para el diagnóstico de MSC de cada uno de Somáticas/ ml de leche. No permitido: >500,000
los cuartos de las vacas, se realizó de acuerdo al cel. Somáticas/ ml de leche
protocolo establecido por la US National Mastitis
Mastitis subclínica. Positivos: Formación de un
Council (Oliver, et al, 2004). Se evaluaron en total
gel viscoso. Negativo: No formación de gel.
8394 cuartos.
Análisis de los datos. Los datos se analizaron
mediante análisis de Varianza, y la prueba de Chi
Variables del estudio cuadrado.
Tamaño del establo. Se estableció tres
categorías de acuerdo a la producción: Grandes,
RESULTADOS
con más de 100 vacas; medianos de 26 a 99
vacas y; pequeños, menos de 25 vacas. Recuento de células somáticas en los centros
de acopio. Los resultados se detallan en la tabla
Momento de la lactancia. Se consideró tres
1. En general todos los centros de acopio tienen
categorías: Inicial, entre el parto y 100 días de
en promedio un RCS elevado (753,750 cel./ml),
lactancia; media, entre los 101 a 180 días y; final,
por encima de los límites máximos permitidos por
mayores de 181 días.
las Normas Técnicas Peruanas del INDECOPI
Número de partos. Las vacas se agruparon en: (8), de 500 000 cel./ml de leche.
Primer parto, segundo parto y más de tres partos.

Tabla 1. Recuento de células somáticas en tanques de leche de establos,


Asociación de Ganaderos y durante el verano e invierno. Provincia
de Huaura, 2010
1
RCS
Factores 2
(MMC ± e. e.)

I. Grupos
Establos 755400 ± 46,890a
Asociaciones 752100 ± 41,120a
II. Establos
a
1 1 034900 ± 79,150
b
2 651400 ± 79,150
3 579150 ± 79,150b
III. Asociaciones
a
1 826900 ± 79,150
2 616900 ± 79,150a
a
3 729400 ± 79,150
a
4 835400 ± 79,150
IV. Época
Verano 957100 ± 54,060a
b
Invierno 550300 ± 35,540

1
Recuento de Células Somáticas/ml de leche
2
Medias Mínimo Cuadráticas ± error estándar
a,b
Letras diferentes indican diferencias significativa (p<0,05)

18
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Relación entre el número de partos, momento Se encontró una relación de dependencia


de lactancia y tamaño del establo con la significativa (p < 0,01) entre momento de la
presentación de mastitis subclínica lactancia y la presentación de MSC. Las vacas
del grupo lactancia inicial tuvieron un menor
La presentación de MSC estuvo asociada número de cuartos afectados con MSC en
(p < 0,05) con el número de partos (tabla 2). Las comparación al grupo de vacas lactancia media y
vacas con más de tres partos tuvieron un mayor de lactancia final.
número de cuartos afectados con MSC en
Los pequeños establos tuvieron un menor
comparación a las vacas de primero y segundo número de cuartos afectados con MSC en
parto. comparación al grupo de establos medianos y
grandes.

Tabla 2. Presentación de Mastitis subclínica en relación al tamaño del establo, número


de partos y momento de lactancia en establos lecheros de la irrigación San
Felipe

Total cuartos Positivos


evaluados (CMT)1
Factores
2
(n) (n) % IC (95%)

I. Tamaño del establo


Grande 6823 3403 49,9 a (48,9 - 50,9)
a
Mediano 565 297 52,6 (48,6 - 56,6)
b
Pequeño 1006 299 29,8 (26,8 - 32,8)
II. Número de partos
1º 262 86 32,8ab (26,8 - 38,8)
a
2º 113 28 24,8 (16,8 - 32,8)
b
3º o más 248 101 40,8 (34,8 - 46,8)

III. Momento de lactancia


Inicio 220 51 23,2 a (17,2 - 29,2)
b
Medio 199 76 38,2 (31,2 - 46,2)
b
Final 238 96 40,3 (34,3 - 46,3)
1
California Mastitis Test
2
Intervalo Confianza 95%
a,b
Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05)

DISCUSIÓN resultado es superior al reportado por Ortiz y Vera


(2005) quienes en un estudio realizado en la
La prevalencia de MSC en los establos de la
cuenca de Arequipa, obtuvieron un promedio de
irrigación San Felipe, fue de 48%. Este resultado
505000 cel./ml. Así mismo, es superior a los
es superior a estudios realizados por diversos
reportados por Paula et al., (2004) en Brasil,
autores en nuestro país, quienes encontraron
486800 cel./ml; Noboa (1998), en Valdivia Chile,
una prevalencia entre 30 a 43% (Velásquez,
1993). La elevada prevalencia de MSC está en 329000 cel./ml y; Cerón(2010), en Colombia,
relación directa con diversos factores de riesgo 206000 cel./ml; pero es inferior al reportado por
que desencadenan su presentación y, a la falta Faria (2005) en Zulia Venezuela, 730000 cel./ml.
de programas de control de MSC (Philpot and El establo 1 presentó un elevado RCS
Nickerson, 2000). (1 034900 cel./ ml) diferente (p<0,05) al establo 2
La elevada prevalencia de MSC fue confirmada (651400 cel./ml) y al establo 3 (579150 cel./ml).
luego con el RCS realizado en los tanques de frio Este establo pese a tener una buena
de los centros de acopio. El RCS promedio en los infraestructura no ejecuta un programa de control
07 centros de acopio fue de 753750 cel./ml. Este de Mastitis y ésta sería la causa del elevado RCS.

19
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

El RCS de los 07 centros de acopio (753750 grandes y estaría relacionado además a factores
cel./ml) se encuentra por encima de los requisitos alimenticios.
estipulados por el INDECOPI (2003). Este ente
En el valle de Huaura, el 92% de los establos son
regulador establece que la leche cruda debe
pequeños, tiene menos de 25 vacas, el sistema
tener como máximo 500000 cel./ml para ser
de crianza generalmente es semiintensivo. Bajo
considerado como leche de calidad y que no
estas condiciones, el stress de la producción a
afecta la salud del consumidor.
los que son sometidos los animales de este grupo
De acuerdo al Codex Alimentarius (1999), el es menor al de los establos medianos y grandes,
elevado RCS en leche está relacionado a la lo que influiría en una menor presentación de
presentación de MSC. Philpot and Nickerson MSC.
(2000), sostienen que la glándula mamaria que
Se encontró una relación de dependencia entre
nunca ha sido infectada generalmente tiene un
el momento de la lactación y la presentación de
RCS entre 20000 a 50000 cel./ml y el promedio
MSC. Las vacas al inicio de la lactación
ideal de RCS en un establo debe ser de 200000
presentaron menores casos de MSC (23%) en
cel./ml. RCS por encima de esta cifra indican, de
comparación a los de mitad de lactancia (38%) y
acuerdo a la severidad, un porcentaje cada vez
final de lactancia (40%). Estos resultados
más elevado de vacas con MSC. Cuando el RCS
coinciden con las conclusiones de De Hass
exceden los 500000 cel./ml el nivel de MSC en
(2002) y; se debería al incremento de la cantidad
los establos lecheros oscila entre 61 a 75%.
normal de células somáticas que se concentran
En la presente investigación, el RCS fue mayor en un menor volumen de leche, por efecto de una
en las épocas más calurosas del año. Estos menor producción a medida que avanza la
resultados coinciden con lo reportado por Ortiz y lactancia a sus estadios finales (Philpot and
Vera (2005), Gremma (2005); Wojtowski, (2004) Nickerson 2000).
y; Noboa, (1998), quienes concluyeron que el
El número de partos también influyó en la
RCS se incrementa en las épocas más calurosas
presentación de MSC. Las vacas con más de tres
del año y está relacionado al estrés calórico que
partos presentaron más casos de MSC, 41% en
sufren los animales en esta época.
relación a las vacas de primer parto (33%) y a las
El ganado bovino de la provincia de Huaura es vacas de segundo parto (25%). Estos resultados
predominantemente de raza Holstein. Esta raza, son concordantes con el obtenido por (Greena,
originaria de climas templados, tiene 2007), quien concluyó que se produce un
rendimientos satisfactorios cuando la incremento progresivo de 100000 cel./ml por
temperatura ambiental oscila entre 5 a 25°C cada parto adicional.
(Shearer, 1990). Si la temperatura ambiental
La principal razón para que las vacas con mayor
incrementa por encima de los 25°C, con una
número de partos tengan una mayor incidencia
humedad mayor de 90%, los mecanismos de
de MSC, es por la probabilidad de infección, que
disipación del calor corporal fallan y se observan
se incrementa con la edad favoreciendo la
los síntomas del estrés calórico. Los animales
exposición prolongada a los patógenos. Además,
padecen inmunosupresión, favoreciendo el
algunas infecciones se vuelven crónicas y el
ingreso y multiplicación de los agentes
sistema inmunológico de las vacas viejas puede
patógenos al interior de la ubre (Philpot and
no ser tan eficiente como en las vacas jóvenes y
Nickerson, 2000).
esto contribuiría a un aumento en la presentación
En relación al tamaño del establo y su influencia de MSC (Philpot and Nickerson 2000).
sobre la presentación de MSC. Los establos de
menor tamaño presentaron un menor porcentaje
de cuartos afectados con MSC, 30%, en CONCLUSIONES
comparación a los establos medianos, 53% y los
establos grandes, 50%. Resultados similares La MSC en los establos lecheros de la irrigación
fueron obtenidos por Wojtkowski (2004), quien San Felipe es elevada. El RCS está muy por
concluyó en Polonia, que el incremento en la encima de los niveles máximos permitidos por el
presentación de MSC se da en establos que INDECOPI. La presentación de MSC se
tienen más de 15 vacas y; Hamilton (2006), en incrementa durante el verano, en los establos
Suecia, también concluye que la presentación de grandes, en vacas con más de tres partos y al
MSC en establos pequeños es menor que los final de la lactación.

20
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

AGRADECIMIENTOS Veterinaria Scandinavica, 2006; 48(1): 11-


11.
A los Directivos de los centros de acopio y
establos que brindaron las facilidades necesarias 8. INDECOPI. 2003. Norma Técnica Peruana
para el desarrollo de la presente investigación. A 202.001. Leche y productos lácteos. Leche
los alumnos de la Escuela Académica de cruda.
Zootecnia que apoyaron con la toma de las
9. Ministerio de Agricultura 2009. Estadística
muestras y de los datos en campo. Un Agropecuaria. Dirección General de
agradecimiento especial al Ing. Jaime Vega Vilca Estadística e Informática, Ministerio de
por su colaboración en la evaluación estadística A g r i c u l t u r a . E n : w w w. m i n a g . g o b .-
de los datos. pe/download/pdf/especiales/dinamica/IV_P
ecuario.pdf
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10. Noboa, J. Calidad sanitaria y composición
nutricional de leche de estanque en predios
1. Bueno, V. F.; Mesquita, A. J; Nicolau, E.S; de la provincia de Valdivia, durante el
Oliveira, A.N; Oliveira, J.P; Neves, R.B; período primavera-verano. Tesis para optar
Mansur, J.R; Thomaz, L. W. Contagem el Grado de Licenciado en Medicina
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21
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA Y MICRONUTRIENTES DEL CONCENTRADO PROTEICO


FOLIAR DE ZANAHORIA (Daucus carota) OBTENIDO POR COAGULACIÓN TÉRMICA.

AMINOACID COMPOSITION AND MICRONUTRIENT LEAF PROTEIN CONCENTRATE CARROT


(Daucus carota) OBTAINED BY THERMAL COAGULATION

Cecilia Maura Mejía Dominguez1

RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la composición aminoacídica y de micronutrientes del
concentrado proteico foliar de zanahoria (Daucus carota), obtenido mediante coagulación térmica. El
contenido proteico fue de 43,8%; hierro 117mg%; calcio 1800mg% y β-caroteno 2,3mg%. El perfil de
aminoácidos, indicó un balance nutricional favorable excepto para triptófano y metionina. Se concluyó
que el concentrado proteico foliar de zanahoria es buena fuente de proteína con buen perfil de
aminoácidos esenciales, siendo limitante en triptófano, metionina e histidina y además buena fuente de
calcio y hierro.
Palabras claves: zanahoria, concentrado proteico foliar, aminoácidos, micronutrientes,

ABSTRACT
The present study was to evaluate the amino acid composition of micronutrients and leaf protein
concentrate carrot (Daucus carota), obtained by thermal coagulation. The protein content was 43.8%
117mg% iron, calcium 1800mg% and β-carotene 2.3 mg%- The amino acid profile, indicated a favorable
nutritional balance except for tryptophan and methionine. It was concluded that carrot leaf protein
concentrate is a good source of protein with good essential amino acid profile, being limiting in tryptophan,
methionine and histidine as well and good source of calcium and iron.

Key words: carrot, protein foliar concentrate, amino acids, micronutrients,

1
Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: cmejiad@unjfsc.edu.pe

22
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN rábano y camote, que cuentan con una demanda


aceptable, y observándose el no consumo de las
La falta de proteínas en la dieta en niños se
hojas frescas de estos productos a los cuales se
manifiesta en problemas de crecimiento y
les considera como subproductos de la pos-
desarrollo cerebral. Ante esto, se buscan nuevas
cosecha, surge la inquietud de comprobar las
fuentes de proteínas que permitan aumentar el
bondades nutricionales de estas hojas y su
abasto y poner a disposición alimentos proteicos
posterior utilización como insumo en la
de alta calidad y bajo costo. La elaboración de
elaboración de diversos alimentos y proponerlos
nuevos productos proteicos debe obedecer a una
como nueva alternativa alimentaria.
tecnología accesible, ya que procedimientos
sofisticados y económicamente altos se opone a El objetivo de esta investigación fue obtener un
los propósitos generales de la producción y concentrado proteico foliar de zanahoria y
consumo de estos materiales. Una de las determinar su composición aminoacídica y de
posibilidades que llena los requisitos antes micronutrientes para considerarla como una
mencionados, son los concentrados proteicos nueva fuente alimentaria o como ingrediente que
elaborados a partir de materiales foliares. puede ser utilizado en la formulación de diversos
alimentos.
El Concentrado proteico foliar es un alimento
nutritivo que se obtiene machacando hojas MATERIALES Y MÉTODOS
normales, para obtener jugo, que luego se
Materia prima: 200 kg de Hojas frescas de
coagula con agua caliente. La proteína resultante
zanahoria adquiridas en las primeras horas de la
es un sólido, verde oscuro, de sabor fuerte,
mañana en el centro de cultivo de la campiña de
parecido al té o el heno y con textura similar a la
Santa María. Huacho.
del queso (Guzmán y Blanco, 1981).
El concentrado proteico foliar de las hojas de
El 70 a 80% de nitrógeno total de la proteína foliar
zanahoria (CPFZ) se realizó en los laboratorios
procedente de enzimas y algunas proteínas
de Técnica Dietética y Toxicología de los
estructurales, (Modesti et al 2007).
Alimentos, de la Facultad de Bromatología y
Según Kennedy (2003), las hojas a las que se Nutrición. Figura 1
puede aplicar la extracción foliar son: hojas del
frijol, mostaza, yuca, rábano, remolacha,
zanahoria, jocote, guayaba, tamarindo, entre Hojas frescas
otros. Estas hojas son ricas en proteínas,
vitaminas A, E y K, hierro, cinc, calcio, fósforo,
Pulpeado y prensado
potasio, sodio, magnesio, manganeso, cobre y
ácido fólico.
Residuo fibroso
Según Lowe, (2002) en un estudio realizado en
Bolivia indica que la composición del Jugo verde
concentrado de hojas en % de base seca es:
Proteína 60,31; Energía Kcal 343,43; calcio
191,48 mg; hierro 96,30 mg y vitamina A 14,57 Calentar (80-85ºC x 3 min.) y filtrar
mg equivalente retinol
Pico Fonseca (2008) y Fasuyi et al. (2005), Fracción suero
encontraron valores de proteínas en el
concentrado proteico foliar de yuca de 40,8% y Coágulo proteína de hoja
47% respectivamente. En relación a
micronutrientes los concentrados proteicos
foliares de yuca, camote, frijol y alfalfa contiene
niveles considerables, siendo mayor contenido Prensado, lavado y prensar otra
de hierro en el CPF de frijol, seguido del camote y
en cuanto a B caroteno el CPF de yuca presenta
622,2 ug/g y en menor cantidad el camote con Concentrado proteico foliar (CPF)
44,56 ug/g.
Dentro de la producción agrícola de la Región de Figura 1: Flujograma de la producción del concentrado
Lima están la betarraga, zanahoria, nabo, coliflor, proteico foliar de zanahoria

23
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

La evaluación químico proximal fue realizado en Se determinó calcio, magnesio y hierro por
el Laboratorio de Control de Alimentos de espectrofotometría de Absorción Atómica
terminándose: (AOAC- 975-03-2005)
Humedad.- según el Método Gravimétrico (NTP La Pro vitamina A o Beta caroteno por
205.037-1975), a una temperatura de 100º C- Cromatografía Líquida de Alta Resolución
105º C hasta peso constante. (AOAC 2000) y el análisis de Aminoácidos por
cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC)
Proteína Bruta. según Método Kjeldahl (AOAC
(Analytical Biochemistry. 1984)
920.87-2005) y el factor utilizado para la
obtención de la proteína bruta fue 6.25. Análisis de Datos.- se le calculó la media y la
desviación estándar. Para establecer las
Extracto Etéreo.- Método Soxhlet (NTP 205.041-
diferencias significativas entre muestras se
1976).
empleó un análisis de varianza (ANOVA) usando
Cenizas.- Por incineración a 550° C en una mufla el Programa Estadístico SAS (Sistema de
(Método de incineración directa (FAO- Food and Análisis Estadístico).
Nutrition paper Vol. 14/7- 1986)
Fibra bruta.- Hidrólisis acida básica (NTP 2005-
RESULTADOS Y DISCUSIONES
003-1980).
En la tabla 1 se observa que el rendimiento de
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN).- Fue
concentrado de hojas de zanahoria fue de 5,2%,
calculado por diferencia (Collazos 1993).
con un 65 % de humedad, valores que son muy
El análisis de minerales y composición similares con los indicados por Kennedy (1993)
aminoacídica se determinaron en Laboratorios para un concentrado proteico foliar con 60% de
La Molina Calidad de la Universidad Agraria La humedad.
Molina. Lima.

Tabla 1. Rendimiento de la extracción del concentrado de hoja de Zanahoria


(Daucus carota)

Batch Hojas frescas Concentrado Foliar Rendimiento


(Kg) (Kg) (%)

1 36,26 1,73 4,8


2 33.42 1,52 4,6
3 23,33 1,46 6,3
Promedio 31,00 1,57 5,2
Desviación 6,80 0,14 0,93
estándar

Fuente: La Autora

La desintegración celular y la liberación de las En la Figura 2 se aprecia el concentrado proteico


proteínas contenidas en los diferentes foliar fresco y seco de zanahoria. Las siguientes
compartimentos celulares de las hojas de características organolépticas: color: verde
zanahoria, se realizó con una licuadora, oscuro; sabor: suigéneris (a hierba); aroma:
utilizando como agente extractor el agua, se suigéneris a vegetal o hierba y textura: pasta
obtuvo un jugo verde de pH 6, el que fue sometido cremoso.
a una temperatura entre 80-85°C obteniendo un
En la tabla 2 se reportan los resultados de la
concentrado proteico foliar con 43,8% de
composición químico proximal de la hoja de
proteínas, porcentaje similar al reportado por
zanahoria y del concentrado foliar en base seca,
Pico Fonseca (2008) quien trabajó con hojas de
valores obtenidos como promedio de 3 muestras
yuca (40,8%), menor que el de la alfalfa (51,8%) y
con su respectiva desviación estándar.
mayor concentración que el hallado en las hojas
de camote (22.6%) y frijol (24,1%).

24
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

(A) (B)
Figura 2: Concentrado proteico foliar de zanahoria (A) Fresco, (B) Seco

Tabla 2. Composición Químico proximal de la Hoja de Zanahoria y el Concentrado Proteico


Foliar (g/100 g m.s)1

Componentes Hoja de zanahoria Concentrado proteico


Foliar de Zanahoria

Humedad 9,9 ± 0,5 8,0 ± 0,68


Proteína 25 ± 0,5 43,8 ± 0,64
Lípidos 1,2 ± 0,1 3,9 ± 0,1
Cenizas 14,3 ± 0,5 7,3 ± 0,5
Fibra 33,0 ± 0,1 1,4 ± 0,2
2
Carbohidratos 17,4 ± 0,5 35,5 ± 0,46
Energía metabolizable 312,4 ± 6,0 360,13 ± 7,4
Minerales. (mg%)
Calcio 560 ±1,0 1800,0 ± 1,7
Magnesio 1090,0 ± 2,0 3200,0 ± 2,0
Hierro 58,2 ± 0,5 117,0 ± 0,5
Vitamina: (mg%)
Provitamina A (β -caroteno) 1,28 ± 0,1 2,3 ± 0,2
1
Materia seca, promedio de 3 determinaciones ± desviación estándar
2
Determinado por diferencia

Estos valores son similares a los reportados así como de la especie y del proceso mecánico
para la hoja de yuca de 3 variedades que empleado.
presenta 23, 25 a 36,64% de proteína (Correa y
La concentración de hierro en hojas de zanahoria
colab. 1989; y Modesti y col 2007); y valores
fue de 58,2mg% valores superiores a los
superiores a la hoja de camote que contiene
encontrados en la hoja de yuca (17,4mg%),
18,5%; pero inferiores a la hoja de alfalfa que
camote (37,8mg%) y menor que la hallada en
presenta 27,11% (Parada 1975).
hoja de frijol (250,4mg%). En el CPF de
El concentrado proteico foliar de zanahoria zanahoria el valor promedio hallado de hierro fue
contienen un valor proteico mayor que el de 117,0 mg%, superior al CPF de yuca
encontrado en el CPF de camote (22,6%), frijol (36,9mg%), el de frijol (100,6mg%), camote
(24,1%) y similares al de la yuca (40,8%) en base (55,7mg%) y alfalfa (32,7 mg%) reportado por
seca e inferior al de la alfalfa 51,8%, según Pico Pico Fonseca (2008); siendo una buena fuente
Fonseca (2008). Las diferencias observadas en de hierro y magnesio comparado a los otros
los valores de proteínas obtenidas se deben a los alimentos, como por ejemplo la yema de huevo
diversos métodos de precipitación empleados, que contienen 5,8mg% de hierro, éste se

25
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

aprovecha un 100% por el organismo; en cuanto En la tabla 3, se presentan el perfil de


a los alimentos de origen vegetal el aminoácidos del concentrado proteico foliar de
aprovechamiento es de 15 a 30%. El contenido zanahoria expresado en g/100 gramos de CPFZ
de β-caroteno en la hoja de zanahoria es de 1,28 en base seca observándose en menor cantidad
mg% y del concentrado proteico foliar 2,13 mg% histidina, triptófano y metionina.
que equivalen a 213 ug y 383 ug de retinol
respectivamente.

Tabla 3. Perfil de Aminoácidos del Concentrado Proteico Foliar


de zanahoria (Daucus carota) (g/100 g de CPFZ en base seca)

g/100g CPFZ g/100 g


proteína
Proteína 43,8

Aminoácidos:

Ácido Aspártico 4,4 10,0


Ácido Glutámico 6,1 13,9
Serina 2,2 5,0
Glicina 2,6 5,9
Histidina* 0,4 0,9
Treonina* 2,0 4,6
Alanita 1,6 3,7
Arginina 5,6 12,8
Prolina 2,3 5,3
Tirosina 1,8 4,1
Valina* 2,8 6,4
Metionina* 0,7 1,6
Leucina* 3,5 8,0
Isoleucina* 4,1 9,3
Fenilalanina* 3,0 6,8
Lisina* 2,2 5,0
Triptófano* 0,6 1,4
*aminoácidos esenciales

En cuanto a la calidad proteica de la hoja de CONCLUSIONES


zanahoria y en este caso del CPF es de excelente
El concentrado proteico foliar de zanahoria
calidad, siendo el aminoácido que se encuentra
(CPFZ) presenta un 43,8% de proteína con un
en menor cantidad la histidina (0,9 g/100 g
balance favorable de los aminoácidos
proteína), el triptófano (1,4g/100 g proteína) y
esenciales, excepto en triptófano y metionina,
metionina (1,6 g/100 g proteína), consecuente-
pero buena aportación de lisina en 5g%/100g de
mente, las formulaciones a base de este concen-
proteína foliar.
trado proteico foliar necesitan ser complementa-
das con triptófano y metionina o alimentos La concentración de micronutrientes como calcio
proteicos ricos en estos aminoácidos. Asimismo, y hierro son muy buenas, comparadas con las
este CPFZ con alto contenido en lisina otras fuentes foliares.
(5,0g/100g proteína), será de alto valor suple-
mentario para los cereales y tuberosas las cuales El concentrado proteico foliar de zanahoria es
son generalmente deficientes en lisina, todos una alternativa para la formulación de productos
estos resultados concuerdan con los estudios de panificación y otros alimentos que son
realizados por Pico (2008); (Fasuyi & Aletor, deficientes en lisina.
2005) y Tangka (2003.)

26
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

RECOMENDACIONES 4. Kennedy, D. (2003). El concentrado de


Hoja Verde y Hoja para la vida. Un Manual
Evaluar las propiedades funcionales del CPF de
Práctico. P. 240. Nicaragua.
zanahoria para posibilitar su uso en el desarrollo
de tecnologías para la elaboración de productos 5. Modesti Claudia de Fátima, Duarte
para consumo humano. Correa, Angelita; Domingos De Oliveira,
E.; Patto De Abreu, Celeste María y
Evaluar en el concentrado proteico foliar de
Donizete Dos Santos, C. (2007).
zanahoria la posible presencia de antinutrientes
Caracterización del Concentrado Proteico
como ácido oxálico, ácido fítico y taninos que
de hojas de mandioca obtenido por
pueden interferir con la disponibilidad de los
precipitación con calor y ácido. Ciencia,
nutrientes.
Tecnología Alimentaria., Campinas
Realizar evaluaciones biológicas en el 27(3):464-469.
concentrado proteico foliar para determinar su
6. Parada, E. (1975). Producción de
valor biológico y la digestibilidad verdadera de las
Concentrados proteínicos a partir de
proteínas presentes en el concentrado proteico
hojas. Tesis de Maestría en Ciencias.
foliar de zanahoria.
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of plants producing leaf protein thermal energy requirements for the
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27
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

EVALUACIÓN DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LA PAPA (Solanum tuberosum L) POR


ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

EVALUATION SENSORY SHELF LIFE OF POTATOES (Solanum tuberosum) FOR SURVIVAL


ANALYSIS

Edwin Macavilca Ticlayauri1

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue evaluar la vida útil sensorial de la papa fresca en condiciones similares a su
comercialización en un ambiente a 18-20°C y 90-95 % HR. Las variedades escogidas fueron la Canchan
y Yungay, las que fueron acondicionadas y almacenadas de manera escalonada en 9 lotes
experimentales (2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días) y evaluadas sensorialmente en una sola actitud de
aceptar o rechazar al producto en función al tiempo de almacenamiento. Estos resultados se analizaron
con el programa S-PLUS y MINITAB para el análisis de la estadística de supervivencia aplicada a la vida
útil sensorial de alimentos. Se determinó que empleando el modelo paramétrico de Weibull el tiempo de
vida para la papa Canchan fue de 27,11 ± 1,54 días (95% intervalo de confianza), para contrastar este
resultado se cortaron a las papas y se evaluó de la misma manera resultado un tiempo de vida útil de
27,98 ± 1,55 días. Con respecto a la variedad mejorada Yungay se encontró que tiene una perecibilidad
de 2 a 3 días ya que tiende a cambiar su color a verde a los primeros días de la semana de
comercialización no permitiendo estimar su tiempo de vida según el intervalo de tiempo en la metodología
planteada.
Palabras clave: vida útil sensorial, papa, análisis de supervivencia.

ABSTRACT
The objective of this work was to evaluate the shelf life sensory of fresh potatoes under the same condition
in which they were marketed, potatoes were stored at 18-20 ° C and 90-95% RH. Selected varieties were
the Canchan and Yungay, conditioning was so staggered, so obtained 9 experimental plots (2, 10, 16, 22,
27, 34, 40, 48 and 58 days) which were evaluated in a single sensory attitude of accepting or rejecting the
product function the storage time. These results were analyzed with the program MINITAB and S-PLUS
statistical survival applied to the sensory shelf life of food. It was determined that using the Weibull
parametric model the sensory shelf life of the potato variety Canchan was 27,11 ± 1,54 days (95%
confidence intervals), to contrast this result to the potatoes were cut and evaluated in the same way
resulting in a lifetime of 27,98 ± 1,55 days. About the variety Yungay was found to have a perishability of 2
to 3 days as it tends to change its color to green the first day of the week not allowing marketing estimate its
lifetime as the time interval in the proposed methodology.
Keywords: Sensory shelf life, potato, survival analysis.

1
Docente Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias, Dpto. de Agronomía, Zootecnia e Industrias
Alimentarias. Email: emacavilca@unjfsc.edu.pe

28
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN. La determinación de la vida útil de la mayoría de


los alimentos se exponen en métodos indirectos
La papa constituye uno de los cultivos y orientados al producto donde se predice el
alimenticios básicos del mundo. En el Perú, es tiempo de vida en función de los cambios físicos,
uno de los cultivos más importantes del sector químicos, y bioquímicos como un parámetro de
agrario en términos económicos y sociales; se calidad (Van Boekel, 2009), mientras que los
producen en promedio 3 millones de toneladas al Métodos indirectos y orientados al consumidor se
año, se siembran alrededor de 270000 hectáreas basa en la supervisión de los factores de calidad;
anuales y casi 600000 familias dependen de su físico, químico y/o microbiológico, en una
cultivo (Devaux et al, 2006), sin embargo también situación que expone exactamente la condición
se reportan mermas en la producción debido a verdadera del empacado, del almacenaje y de la
pérdidas post cosecha por mal oreo, inadecuado distribución, la vida útil así determinado
manejo y manipulación durante el transporte, generalmente se le conoce como vida en anaquel
almacenamiento y distribución, lo que conlleva a y una de las técnicas de valoración es mediante
mermar la calidad y por consiguiente reducir su pruebas sensoriales (vida útil sensorial) y puede
vida comercial o vida útil. La papa es un alimento estar apoyada por modelos estadísticos
biológico viviente, por lo tanto luego de su probabilísticos (Hough y Garitta, 2004).
cosecha comienza a sufrir procesos de deterioro,
con la consiguiente pérdida de calidad De la perspectiva del consumidor, significa que
(Egusquiza, 2000). los alimentos almacenados en diversos tiempos
de almacenaje están ofrecidos al consumidor
En la calidad se reporta poco sobre estudios de que entonces puede aceptar o rechaza el
estabilidad de las papas y si lo hay es relacionado alimento (Hough y Garitta, 2004).
con la calidad físico química y nutricional del
producto y más no sobre la opinión del No está generalmente claro cuáles son las causa
consumidor. Cuando hacemos referencia a la de la aceptación o del rechazo esto; da lugar a los
calidad desde el punto de vista del consumidor, modelos estocásticos que predicen la
su medida se hace menos tangible y probabilidad de la aceptación/del rechazamiento
cuantificable. El análisis sensorial se transforma, en función de tiempo de almacenaje. En este
en este caso, en una herramienta de suma sentido, la vida útil no es tanto una característica
utilidad, dado que permite encontrar los atributos del alimento; depende algo de la interacción del
de valor importantes para los consumidores, que producto y de su usuario. Este planteamiento se
sería muy difícil de medir de otra manera (Hough llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los
y Garitta, 2004). Si durante el almacenamiento en modelos estadísticos con frecuencia usados es
un cierto tiempo, uno o más atributos de calidad el modelo de Weibull que se encuentra en los
de un alimento alcanzan un estado indeseable, estudios de análisis de supervivencia (Curia et al.
en ese momento, el alimento es considerado 2005).
inaceptable para el consumo y se dice que ha
alcanzado el final de su vida útil. En la vida útil sensorial de un alimento, esto
aplica al tiempo transcurrido entre los dos
Van Boekel (2009) y Steele (2004), sostienen que sucesos siguientes: el tiempo transcurrido desde
el tiempo de vida útil de un producto alimenticio la comercialización del alimento y el tiempo que
está definido por el Instituto de Alimentos de los coincide con el rechazo del producto por parte de
Estados Unidos (IFT) como; “Es el periodo de los consumidores.
tiempo durante el cual el producto alimenticio
seguirá siendo seguro; conserva sus De manera sencilla podríamos decir que
características sensoriales, químicas, físicas y conociendo la actitud del consumidor hacia el
microbiológicas deseadas”. Para Steele (2004), producto: SI o NO adquiriría este producto,
la American Heritage Dictionary of the English podemos estimar la vida útil comercial del mismo.
Language (AHD, 2000), da la siguiente definición Para ello sólo se requiere disponer de muestras
de la vida útil; "El tiempo que un producto puede almacenadas a lo largo del tiempo y muestras
ser almacenado sin llegar a ser inadecuado para recién obtenidas ó fabricadas de un mismo
su uso o consumo." De acuerdo con esta producto (Hough y Garitta, 2004).
definición, el objetivo típico de las pruebas de Las repuestas de los consumidores sobre las
vida útil es determinar el tiempo que toma para muestras evaluadas permitirán obtener una
las muestras del alimento en alcanzar un estado matriz de datos capaz de proporcionarnos la
de falta de aptitud para el consumo. información suficiente como para calcular el

29
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

porcentaje de rechazo de las mismas, hacia el producto. La evaluación sensorial es la


considerando el tipo de censura en las repuestas clave en esta técnica porque son los propios
y estimar así cuál es el tiempo máximo de consumidores los que miden la vida útil del
almacenamiento permitido en esos productos alimento, respondiendo al comportamiento
para que no causen rechazo en el consumidor. cotidiano de aceptación o rechazo frente al
producto almacenado.
El análisis de supervivencia permite estudiar la
variable “tiempo hasta que ocurre un evento” y su MATERIALES Y MÉTODOS
dependencia de otras posibles variables
explicatorias. Esta técnica estadística es usada La materia prima utilizada en el presente trabajo
para estimar la vida útil de alimentos como frutas son los tubérculos de papa exclusivamente de la
variedad Canchan (costeño) por ser una de las
(Salvador, 2007) y derivados (Gambaro y
más comercializadas en los mercados de la
Giménez, 2006), quesos (Hough, 2003; Novoa y
ciudad de Huacho y alrededores, también se
López, 2008), pan, alfajor y yogurt (Curia et al.
trabajó inicialmente con la variedad Yungay pero
2005), entre otros. Para la vida útil de un
su perecibilidad es de pocos días ya que tiende a
alimento, el primer suceso podría ser el tiempo
cambiar su color a verde a los primeros días de la
transcurrido entre la comercialización de un
semana de comercialización.
alimento y el segundo, el rechazo del alimento
por parte de los consumidores. Con los Se acondicionó las papas frescas en cajas de tal
resultados obtenidos se logra obtener la función manera que se asemeje a las condiciones de
de supervivencia S(t), que está definida como la comercialización, estableciendo una
probabilidad de que un individuo o suceso temperatura de 20-25°C y una humedad relativa
sobreviva después del tiempo t, o también puede de 85-95%, el tiempo de almacenamiento fue
ser utilizada la función de distribución o fallo F(t)= según lo recomendado por Gámbaro y Giménez
1- S(t), que se define como la probabilidad de que (2006), mediante el método progresivo o
un individuo falle antes del tiempo t. Con la escalonado obteniendo 9 lotes correspondiendo
finalidad de determinar la vida útil de los para los 2, 10, 16, 22, 27, 34, 40, 48 y 58 días, de
alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el esta forma se obtuvo en un mismo día todas las
consumidor rechaza el producto, se usa la muestras con los diferentes grados de deterioro y
función de rechazo F(t), definida como la en ese día se evaluaron sensorialmente.
probabilidad de que un consumidor rechace un
producto almacenado antes del tiempo t. Evaluación Sensorial.
Llevando la definición de la función de rechazo a La evaluación sensorial se realizó teniendo como
la vida útil sensorial el individuo en estudio es el criterio de calidad a la actitud de adquirir el
consumidor y no el producto (Hough y Garitta, producto (papas) por parte de los posibles
2004). consumidores, para las pruebas se reclutaron 67
La distribución de Weibull para la función de personas seleccionados entre el personal que
rechazo está dada por: trabaja o estudia en la UNJFSC, quienes
realizaron pruebas de aceptación o rechazo de
t las muestras codificadas de papas almacenadas
-( ) b
a a diferentes tiempos, a cada uno de ellos se le
F(t ) = 1 - e (1)
entregó una ficha en la que se les solicitó que
Donde; contestaran la pregunta: “¿Usted compraría
estas papas para su consumo?” ¿Sí o No?.
F(t): es la función de fallo o de rechazo de la
distribución. Del mismo modo se mostró a los panelistas las
mismas muestras de papas pero cortadas por la
t: tiempo (segundos, minutos, horas, días, mitad para que así el posible consumidor
meses, años, etc.) evaluara las condiciones internas del producto y
efectuara su juicio de aceptación o rechazo, pero
α y β: son los parámetros del modelo.
esta vez en la ficha se les solicitó que contestaran
La función de fallo podría definirse como la la pregunta; “¿Aceptaría usted estas papas como
probabilidad de que un consumidor rechace un aptas para su consumo?” ¿Sí o No?.
producto almacenado antes del tiempo t. El
La presentación de las 9 muestras fue en forma
riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del
monádica y el ordenamiento fue al azar (Hough y
producto, sino en el rechazo del consumidor
Garitta, 2004).

30
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Análisis estadístico de los resultados. emitidos son dentro de un intervalo que va desde
los 2 días de cosecha hasta los 58 días de
Los datos obtenidos en primer lugar son
almacenamiento.
analizados sobre la ocurrencia de la censura,
puesto que los panelistas no pueden dar una En la tabla 1 se muestra los resultados de los
respuesta para un tiempo exacto, en este estudio juicios emitidos de los primeros panelistas para
se determinó en su mayoría una “censura en un su aceptación (SI) o rechazo (NO), también se
Intervalo”, es decir el consumidor rechaza el presenta el resultado de la censura presentada
producto entre dos tiempos de almacenamiento en los rangos de las evaluaciones en la cual
dados. todos dan como que el rechazo se presenta
dentro de un rango de intervalo.
Los datos en forma de un tipo de censura se
analizaron con el software S-PLUS y MINITAB, Las respuestas correspondientes a la evaluación
del cual se dispone de dos funciones diferentes de las papas presentadas enteras muestran que
en que, por un lado, se estima la función de los panelistas 1, 2, 3, 4 tienen un comportamiento
rechazo F(t) al maximizar la llamada función de que es de esperar en un estudio de vida útil; esto
verosimilitud. Con esto se logra estimar los es: acepta las muestras hasta un cierto tiempo de
parámetros y de la función de distribución de almacenamiento y luego las rechaza de forma
Weibull usada como el modelo paramétrico para consistente, el panelista 5 fue bastante
la función de rechazo, es decir que valores deben inconsistente: rechazan la muestra fresca con
de tener y para maximizar la verosimilitud en solo 2 días de almacenamiento, lo aceptan la de
función de los datos experimentales, y por otro, 16 y 22 días y así sin posibilidad de saber cómo
con los parámetros calculados se puede podría ser la censura por lo que se decide no
construir la gráfica de rechazo o fallo F(t) el cual considerarlo, finalmente dos evaluaciones no
permitió estimar el porcentaje (percentil) de son consideradas y se tiene 65 casos donde los
rechazo o tiempo de fallo (Hough y Garitta, 2004). panelistas dan sus respuestas válidas en la tabla
2 se expone en resumen la cantidad de rechazos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La figura 1 representa el gráfico obtenido por el
Los resultados de los juicios de aceptación o
programa MINITAB en donde se aprecia la curva
rechazo de los 67 panelistas fueron típicos para
de supervivencia, la figura 2 representan los
una evaluación sensorial visual, luego de
gráficos adaptados del análisis estadístico de
conocer cada resultado se va procesando los
supervivencia realizado por el programa S-
datos a fin de poder estimar las censuras, estos
PLUS, para la función de aceptación y rechazo.
resultados indican que la mayoría de los juicios

Tabla 1. Datos de aceptación o rechazo de los primeros 12 panelistas de un total de 67


en la evaluación de papa entera almacenada a diferentes días

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)


PANELISTA CENSURA
2 Días 10 Días 16 Días 22 Días 27 Días 34 Días 40 Días 48 Días 58 Días

1 SÍ SÍ NO NO NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 16
2 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34
3 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 27 - 34
4 SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 22 - 27
5 NO NO SÍ SÍ NO NO NO SÍ NO No considerado
6 SÍ NO SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO Intervalo 2 - 34
7 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO Intervalo 34 - 40
8 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34
9 SÍ SÍ NO SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 10 - 27
10 SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO NO NO Intervalo 22 - 27
11 SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ NO NO NO Intervalo 34 - 40
12 SÍ SÍ NO NO SÍ NO NO NO NO Intervalo 10 - 34

31
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 2. Porcentajes calculados de los rechazos obtenidos


en la papa entera por parte de los consumidores.

TIEMPO (Días) Cantidad de Rechazo % de Rechazo

2 0 0
10 17 26,15
16 20 30,77
22 20 30,77
27 26 40,00
34 46 70,77
40 52 80,00
48 54 83,08
58 65 100,00

Gráfica de supervivencia para la Papa Entera


Weibult
Censura arbitraria - Cálculos de ML
100 Tabla de estadísticas
Forma 3.16676
90 Escala 30.4424
Media 27.2521
80 Desv. Est. 9.43556
Mediana 27.1153
Porcentaje (%)

70 IQR 13.2093
AD* 0.961
60
50
40
30
20
10

0 10 20 30 40 50 60
Días

Figura 1. Función de Supervivencia para la papa entera durante el tiempo de almacenamiento.

100 100
90
80 80
70
60 60
% Aceptabilidad

% Rechazo

50
40 40
30
20 20
10
27.11
27.11 0
0
0 10 20 30 40 50 60
0 10 20 30 40 50 60 Tiempo
Tiempo

Figura 2. Función de aceptación y de rechazo (fallo) para la papa entera

32
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

De los resultados expuestos se puede de supervivencia para las muestras de papa


determinar que los parámetros del modelo son; cortada donde se obtiene que los parámetros del
modelo son:
a= 30.4424 (escala)
a= 31,3366 (escala)
 b= 3.16676 (forma)
b= 3,24043 (forma)
Mediana: 27,115 ± 1,54 días
Mediana: 27,985 ± 1,55 días
Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca
entera con un intervalo de confianza de 95 % es Por tanto la vida útil sensorial de la papa fresca
de 27.11 ± 1.54 días indicada en la mediana, a lo cortada es de 27.98 ± 1.55 días (95% de intervalo
que se refiere es saber cuántos días se puede de confianza), lo que indica que un 50% de los
almacenar a la papa para que menos del 50% de panelistas rechazan al producto; y para un
los panelistas rechacen el producto; es decir no percentil de 75% de aceptación o 25% de
es el periodo que dure la papa, sino es el tiempo rechazo el valor sería de 20 días.
en la cual el 50% de los panelistas no aceptan al
La comparación entre ambas muestras
producto y no lo comprarían para su consumo, en
presentadas a los panelistas permite indicar que
cambio para un percentil de 75% de aceptación o
se corrobora lo obtenido en el primer caso de
25% de rechazo el valor seria de 20 días.
papas enteras, también indica que el producto
En la evaluación de las papas presentadas tiene una relación de calidad tanto visual interior y
cortadas se obtuvo que el comportamiento de los exterior y que su vida útil sensorial de la papa es
67 panelistas es el de esperar en un estudio de de 28 días, lo que es muy probable que los
vida útil, pues todos aceptan inicialmente al comerciantes venden la papa dentro de este
producto y al final de las muestras lo rechazan rango de días y del mismo modo los
porque ven que no es aceptable para sus consumidores compra la papa dentro de este
expectativas. En la figura 3 se muestra la curva mismo rango de días.

Gráfica de supervivencia para Papa Cortada


Weibull
Censura arbitraria - Cálculos de HL
Tabla de estadísticas
100 Forma 3.24043
Escala 31.3366
90 Media 28.0839
Desv. est. 9.52487
80 Mediana 27.9853
Porcentaje (%)

IQ R 13.3260
70 AD* 0.699
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Días

Figura 3. Función de supervivencia para la papa expuesta cortada evaluadas en diferentes


tiempos de almacenamiento.

33
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

CONCLUSIONES 3. Egusquiza A. 2000. La papa, producción,


transformación y comercialización. Lima-
Es posible determinar y predecir la vida útil
Perú.
sensorial de alimentos frescos como la papa
variedad mejorada Canchan en donde su tiempo 4. Gambaro A, Giménez, G. A. Shelf life
de vida es de 28 días tiempo en el cual más del estimation of apple-baby food. Journal of
50% de los posibles consumidores rechazarían 2006; 21:101-111.
al producto. El modelo parámetrico de Weibull
5. Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia,
precisó de manera eficaz la curva de
A. 2003. Survival analysis applied to
supervivencia en función al rechazo y aceptación
sensory shelf-life of a comercial Ricotta
de las muestras de papa expuestas a los
cheese. Journal Dairy Sciencie, 82, 454-
panelistas. La papa se deteriora de manera
459.
gradual y pierde su calidad visual tanto
interiormente como en el exterior. 6. Hough G., Garitta L.. 2004. Vida útil
sensorial definida por el consumidor.
Estadística de Supervivencia. Énfasis
AGRADECIMIENTOS Alimentación. ISETA. Buenos Aires.
Argentina. www.iseta.edu.ar
A la Oficina Central de Investigación OFCI-
UNJFSC, a las personas que participaron como 7. Novoa C. F., López N. C., 2008. Evaluación
panelistas y a la egresada en Ingeniería en de la Vida Útil Sensorial del queso doble
Industrias Alimentarias; Cristina Díaz Chávez, crema con dos niveles de grasa. Revista
quien desarrolló su tesis como parte de este Medica Veterinaria-Zootecnia N 55:91-99.
trabajo de investigación. Universidad Nacional de Colombia.
Colombia.
8. Salvador A., Varela P, Fiszman S., 2007.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Consumer acceptability and shelf life of
1. Curia, A., AGuerrido, M., Langohr, K., and “Flor de invierno pears (Pyrus communis
Hough, G. 2005. Survival analysis applied L.) under different storage conditions”.
to sensory shelf life of yogurts. I: Argentine Journal of sensory Studies; 22(3):243-55.
formulations. Journal of Food Science 70:
9. Steeñe R. Understanding and measuring
S442–S445.
the shelf-life of food. CRC Press LLC. Boca
2. Devaux, A., Thiele, G., López, G. y Velasco, Raton, FL. USA. 2004.
C. 2006. Papa Andina: Innovación para el
10. Van Boekel, Martinus A. J. S. Kinetic
Desarrollo en los Andes. Centro
modeling of reactions in foods. CRC Press
Internacional de la Papa-CIP, Lima, Perú.
LLC. Boca Raton, FL. USA, 2009.
79- pp.

34
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

MODELO PARA MEDIR LA COMPETITIVIDAD A BASE DE INDICADORES EN EL CLÚSTER


METALMECÁNICA DE LA ASOCIACIÓN DE TALLERES Y EMPRESAS DE METAL MECÁNICA
DEL PERÚ (ATEM PERU).

MODEL FOR MEASURING THE COMPETITIVENESS INDICATORS BASED ON CLUSTER


ASSOCIATION METALWORKING COMPANIES WORKSHOP AND METAL MECHANICS OF
PERU (PERU ATEM)

Luis Arsenio Rivera Morales1

RESUMEN
Ante la pregunta ¿Cómo medir la competitividad en las redes empresariales? fue necesario diseñar un
modelo para medir la competitividad tomando como caso las empresas del clúster metalmecánica ATEM.
La micro y pequeña empresa ante cada vez mayor dificultad de hallar respuestas individuales a los
grandes desafíos que plantea las actuales condiciones de competitividad, da origen a los clúster, como
nuevos modelos de negocios, y en el proceso actual de desarrollo, necesitan conocer indicadores de
competitividad empresarial, y modelos que permitan medir la competitividad. La competitividad
empresarial, ventaja competitiva, indicadores de competitividad empresarial, clúster y competitividad
sistémica; servirán en el diseño del modelo para medir la competitividad en empresas de un clúster.
Considerando el clúster ATEM en su oferta de bienes y servicios, estrategias; se establece el modelo para
medir la competitividad del clúster y su aplicación. El modelo consiste en que dado el plan estratégico del
clúster en actividad como ATEM PERÚ, donde la estrategia es integrarse para conseguir dos propósitos
finales: exportar su mayor producción y obtener utilidades por encima del promedio, se extrae una
muestra representativa como el consorcio eléctrico de cuatro empresas, estas empresas se reúnen y
elaboran su plan estratégico participativo, evaluando finalmente la competitividad empleando Balanced
Scorecard a través de una empresa en una muestra de empresas de un clúster; para ello es necesario la
aplicación de un modelo como el propuesto que combina la metodología Balanced Scorecard, Plan
Estratégico, Estrategias de Ventaja Competitiva, el Diamante y las Cinco fuerzas de Porter; con
información proporcionada por los directivos de las empresas, a través de encuestas.
Palabras claves: Ventaja Competitiva, Balanced Scorecard, Redes Empresariales.

ABSTRACT
When asked how to measure competitiveness in business networks? It was necessary to design a model
to measure the competitiveness of companies taking as a case ATEM metalworking cluster. The micro and
small enterprises to increasingly difficult to find individual answers to the great challenges of the current
competitive conditions, gives rise to the cluster, and new business models, and the current development
process, indicators need to know business competitiveness, and models to measure competitiveness.
Business competitiveness, competitive advantage, business competitiveness indicators, and systemic
competitiveness cluster, serve in the design of the model to measure the competitiveness of firms in a
cluster. Considering the cluster ATEM in providing goods and services, strategies, establishing the model
for measuring the competitiveness of the cluster and their application. The model is that since the strategic
plan of cluster activity as ATEM PERU, where the strategy is integrated to achieve two ultimate purposes:
increased production and export their profit above the average, a representative sample is taken as the
electric consortium four companies, these companies meet their strategic plan and develop participatory,
finally evaluated using Balanced Scorecard competitiveness through a company in a sample of firms in a
cluster, this requires the application of a model such as that proposed combining the Balanced Scorecard,
Strategic Plan, Strategies for Competitive Advantage, the Diamond and Porter Five Forces, with
information provided by the managers of the companies, through surveys.
Keywords: Competitive Advantage, Balanced Scorecard, Enterprise Networks.

1
Docente Asociado. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería. E-mail: lrivera@unjfsc.edu.pe

35
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN Los objetivos de la presente investigación es


diseñar un modelo para medir la competitividad
La metalmecánica es una actividad ligada al
en empresas del Clúster Metalmecánico de
desarrollo industrial de un país. Al encontrarse
ATEM que permita lograr el crecimiento y
empresas de un mismo sector compartiendo un
productividad, cumplir objetivos estratégicos,
espacio geográfico genera sinergias e
mejorar el acceso a mercados de capital y
intercambios que conllevan a un mayor
tecnología; evaluando la competitividad de una
intercambio de conocimiento, fortaleciendo las
empresa consorciada en una muestra de
redes de valor y por ende coadyuvando la
empresas del clúster, identificando indicadores
competitividad sistémica.
de competitividad empresarial y determinando
La competitividad de las empresas en el clúster finalmente la competitividad al interior de las
deberá ser vista por tanto en sus esferas internas empresas.
de mercado y producción, así como en sus
La hipótesis: “Si se cuenta con un modelo que
interfaces con el medio.
permita medir la competitividad de la empresa
Las actividades en el mundo han cambiado y se dentro del clúster metalmecánica-ATEM,
vuelven más interdependientes, con lo cual entonces se contribuye a que se pueda evaluar el
resulta cada vez más difícil hallar respuestas crecimiento y mejora en la productividad, que
individuales a los grandes desafíos que plantean permita cumplir objetivos estratégicos, mejorar el
las actuales condiciones de competitividad. El acceso a mercados de capital, tecnología y su
proceso de globalización y las nuevas clusterización”
tecnologías -informáticas y de comunicación-
MATERIALES Y MÉTODOS
suponen cambios en los modelos tecnológicos y
organizacionales de fuerte impacto económico y Como centro de aplicación del modelo hemos
social. considerado al Centro de Innovación Tecnológica
del sector metal mecánico de la Asociación de
El estudio de un modelo para medir la
Talleres y Empresas de Metal mecánica del Perú
competitividad en el clúster metalmecánica de
–ATEM PERÚ se encuentra ubicado en la
Asociación de Talleres y Empresas de Metal
Urbanización Industrial Infantas.
mecánica del Perú (ATEM - PERU) es importante
porque nos va a permitir desarrollar un sistema La Asociación de Talleres y Empresas de Metal
de indicadores que documente las actividades en Mecánica del Perú, Gremio pro exportador y de la
los diferentes niveles y se convierta en parte Calidad Total; fue fundado el 22 de enero del
integral para hacerle seguimiento al desempeño 2001, está constituido por 65 talleres de metal
del clúster a lo largo del tiempo; a nivel de mecánica complementarios y afines del Cono
empresas e instituciones con base en el Norte de Lima, conglomerados principalmente en
Balanced Scorecard, a nivel de clúster utilizando las zonas industriales de Infantas y el Naranjal en
el Diamante y las cinco fuerzas de la industria los Distritos de Los Olivos, como también de
según Porter (1990). Independencia, San Martín de Porras, Ancón,
Carabayllo, Comas y Puente Piedra.
El problema debe ser tratado porque con ello se
lograran empresas de organizaciones más El CITEMM ATEM apoya en acciones transver-
competitivas que nos conlleven a los siguientes sales como un soporte técnico del sector metal
beneficios: mecánico, metalúrgico y eléctrico y en general,
en el desarrollo de maquinaria y equipo apropia-
a) Apoyo directo a la producción, al crédito, la
dos para las empresas, fundamentalmente
capacitación, los diagnósticos empresaria-
agroindustriales, que requieran equipos de
les.
pequeña escala; obteniendo los siguientes
b) Mayor productividad resultados: capacitación y asistencia técnica,
servicios tecnológicos de Laboratorio, Diseño y
c) En la producción Normalización
d) Mejor acceso a mercados de capital y La Sostenibilidad de los servicios tecnológicos
tecnología que brinda el CITEMM de ATEM se fundamentará
El estudio se justifica puesto que midiendo la en los aportes de la institución y servicios
competitividad, el clúster accederá al desarrollo brindados por el CITEMM; además de la
de grandes proyectos de crecimiento y producti- complementación de otros recursos de
vidad, ingresar a nuevos mercados así como cooperación de organizaciones como la RED
cumplir con objetivos estratégicos y acceder a CITES, y PROMPEX entre otros aliados
nuevas fuentes de conocimientos. estratégicos vinculados con el desarrollo

36
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

tecnológico del país (Proyecto de ATEM-PERÚ, éxito, sobre todo frente a los meta problemas.
2005).
Las redes organizacionales se conforman para
La sustentación del diseño del modelo se basó en resolver problemas complejos, manteniendo,
los conceptos y teorías plasmados en la revisión cada organización que la integra, su propia
bibliográfica: identidad, y pueden ser de dos tipos: redes
homogéneas o redes heterogéneas (Llancce,
Competitividad Empresa
1992).
Concepto. Para el diseño de la matriz de
Según Henríquez (2002) los encadenamientos
indicadores se parte de un concepto de
productivos son estrategias de colaboración
competitividad que tiene como sujeto a la
empresarial preferentemente en la forma de
empresa donde la competitividad es la capacidad
redes horizontales y verticales. Las redes
que muestra una empresa para mantener o
horizontales son empresas de similar tamaño,
acrecentar su cuota en el mercado. El fenómeno
sector, localización, etapa de proceso productivo,
que se quiere medir es el resultado comparado
con relaciones de colaboración entre empresas y
de su acción en el mercado.
con el entorno institucional. Las redes verticales
En esta concepción de competitividad, si bien el son empresas de diferente tamaño, sector, etapa
sujeto de la competitividad es la empresa, los del proceso productivo, con relaciones entre
determinantes de la competitividad exceden el empresa cliente-empresa proveedora o
contexto de la empresa, dichos determinantes proveedora-distribuidora.
son de tres tipos: sistémicos, sectoriales y
Competitividad Sistémica
relacionados con las empresas.
Los clúster necesitan desarrollar un sistema de
Enfoque sistémico de la organización. Según
indicadores que documente las actividades en
Beltrán (2003), la efectividad es el resultado del
los diferentes niveles y se convierta en parte
logro de la eficacia y la eficiencia, donde la
integral para hacerle seguimiento al desempeño
eficiencia se medirá en los procesos y mayor
al clúster a lo largo del tiempo.
productividad, y la eficacia en la gestión del
producto al cliente. La competitividad se determina por la
productividad con la cual una nación, región o
Ventaja competitiva
clúster utiliza sus recursos naturales, humanos y
Un análisis competitivo tiene por objeto identificar de capital. La productividad fija el estándar de
el tipo de ventaja competitiva que una empresa o vida de una nación o región (salarios, retornos al
una marca puede prevalecerse y evaluar la capital, retornos a las dotaciones de recursos
medida en la que esta ventaja es defendible, naturales), Porter (1990).
teniendo en cuenta la situación competitiva, las
Clúster es un grupo de compañías y
relaciones de las fuerzas existentes y las
asociaciones interconectadas, las cuales están
posiciones ocupadas por los competidores. Por
geográficamente cerca, se desempeñan en un
ventaja competitiva se entienden las
sector de industria similar, y están unidas por una
características o atributos de un producto o
serie de características comunes y
marca que le dan una superioridad sobre sus
complementarias, Porter (2000).
competidores. La superioridad relativa de un
competidor puede resultar de una multiplicidad Consideraciones para medir la competitivi-
de factores. dad de un clúster.
Redes Organizacionales Escoger los indicadores que sean relevantes,
confiables y cuya información esté disponible es
Según LLancce (2002) el diseño de redes
clave en el monitoreo de los proyectos enfocados
organizacionales es una alternativa estratégica
en desarrollar situaciones que permitan
para aquellas organizaciones que conviven con
sobrevivir a cambios en la política para los
ambientes turbulentos. En un mundo cada vez
Clúster.
más competitivo, las organizaciones tienen que
buscar nuevas formas organizacionales que les El diseño de los indicadores comprende una
permitan asegurar su permanencia en ambientes abstracción de la evolución del clúster, cuyo nivel
cambiantes y turbulentos. Considerando que los de competitividad está determinado por las
recursos son escasos y que se debe optimizar el características del Diamante de Porter, las cuales
uso de lo existente la conformación de redes quedan entre otras, establecidas por el
organizacionales es una opción estratégica que
desempeño de las empresas, (Balancea
ha sido adoptada en países desarrollados con
Scorecard) y las condiciones de rentabilidad de la

37
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

industria (Cinco Fuerzas de Porter) la muestra se diseñan los indicadores


Posteriormente, a partir de los programas y considerando en el análisis interno el Diamante
estrategias desarrollados a nivel del clúster, se de Porter y en el análisis externo las cinco fuerzas
modifican las condiciones de competitividad del de Porter, además de políticas, objetivos y
clúster. Estos programas y estrategias se estrategias.
complementan con los procesos dentro del
Cuarto. Se elige la empresa líder, en este caso
clúster.
del consorcio eléctrico, para aplicarle la
Las condiciones de salida del clúster serán metodología del Balanced Scorecard y medir su
entonces evaluadas, y el cambio observado en el competitividad; que indicará si está integrada al
resultado será función de los objetivos clúster, y signifique una estrategia para crecer en
estratégicos, de los procesos descritos en las la exportación y máxima rentabilidad.
seis dimensiones y de unas condiciones
También el modelo señala que si no se está
exógenas.
cumpliendo con poner en práctica la estrategia
PROPUESTA DE MODELO PARA MEDIR LA de asociatividad que beneficie a las empresas
COMPETITIVIDAD DEL CLÚSTER integrantes entonces será necesario que se
revise el plan estratégico del consorcio y del
Caso estudio del clúster.
clúster.
El clúster metalmecánica de ATEM-PERÚ,
El cuadro de mando integral está diseñado en
cuenta con un consorcio eléctrico integrada por
base al plan estratégico del clúster y de la
dos empresas, denominadas S1 y I 3, que tienen
corporación eléctrica.
una relación cercana con las empresas
denominadas P2 y D4, las mismas que tienen Perspectivas de la empresa “S1”
una interacción vertical y horizontal entre ellas y
Las perspectivas son factores que se vinculan
con la red en general, así también con empresas
entre sí a través de indicadores de productividad
fuera de la red. Para cada empresa se le hace
deseada y los resultados de crecimiento, la
una descripción del organigrama, proceso de
propuesta de valor del cliente, los desempeños
producción, control de calidad, productividad y
destacados en los procesos internos y los
plan estratégico.
resultados que se esperan de los bienes
Plan estratégico del caso estudio. intangibles, en cada una de las empresas del
consorcio eléctrico y del clúster. Tenemos la
Según el plan estratégico participativo del
perspectiva financiera, del cliente, de los
consorcio eléctrico ATEM PERÚ se señala las
procesos internos, del crecimiento y aprendizaje.
expectativas de los empresarios sobre el consor-
cio, a través de encuestas, sobre la visión, Objetivos estratégicos de la empresa “S1”
fortalezas, oportunidades, debilidades, amena-
De acuerdo al plan estratégico participativo del
zas, obstáculos, propuestas estratégicas.
consorcio eléctrico y del clúster ATEM PERÚ se
Modelo para medir la competitividad en la han fijado los objetivos estratégicos en las cuatro
empresa “S1” perspectivas citadas en el punto anterior.
El modelo formulado en el diagrama Nº 04 Indicadores, inductores, iniciativas de la
describe que: empresa “S1”
Primero. Elabora el plan estratégico del clúster Son la medida por la cual se visualiza el
con características propias, que tiene como cumplimiento de los objetivos estratégicos para
razón de ser, creación de riqueza por encima del el consorcio eléctrico, así como el clúster en
promedio y exportar un alto porcentaje de su general. Los indicadores se han diseñado en
producción. base a la información proporcionada por la
empresa “S1” en su formato de indicadores de
Segundo. Extraer una muestra de empresas que
productividad. Los inductores actúan como
para el caso es el consorcio eléctrico,
palanca para el logro del objetivo. Las iniciativas
elaborándose el plan estratégico participativo
son las acciones en que la empresa se va a
que servirá de base para diseñar el cuadro de
centrar para la consecución de los objetivos
mando integral.
estratégicos.
Tercero. Con el plan estratégico del clúster y de

38
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

PROPUESTA DE MODELO

Diagrama N°01: Modelo para medir la competitividad en la empresa del clúster

MODELO Creación de
riqueza por
encima del
promedio

Grupo de Cías.
interconectadas
C P Misión y
L Visión
A
N
L
Análisis Análisis
E interno externo
S
T
U R
A Políticas
Geográfica- M T
mente cerca U É
S E D 5
G I
S I
T A F
C Objetivos U
R M
A
O A E
T N R
P T Z
Características A E A
R S
comunes y Estrategias
E T P
similares O P
I R O
C T R
I E T
R P E
R
A R
T
I
V
Sector de
O
industria
similar BSC

Perspectiva de Perspectiva
Perspectiva de Perspectiva
los Procesos del Cliente Financiera
Aprendizaje
Internos

Exportar un alto
porcentaje de su
producción

Fuente: Elaboración propia, 2008

39
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

LO QUE SE ESPERA COMO RESULTADO: Para diseñar los indicadores de competitividad


empresarial, es necesario analizar el plan
Impacto económico del uso del modelo por
estratégico del clúster, de la muestra y de la
las empresas del conglomerado
empresa integrante de la red, además
Las empresas de la red ATEM buscan mejorar su estrategias de ventaja competitiva, el diamante y
competitividad, y una estrategia es integrándose las cinco fuerzas de Porter.
en consorcios, individualmente hacen esfuerzos
A través de la metodología Balanced Scorecard
por mejorar su control y algunas lo hacen a través
se puede medir la competitividad de una
de indicadores; sin embargo es necesario que el
empresa en una muestra de empresas del clúster
modelo del estudio se tome en consideración a
ATEM PERÚ.
fin que se institucionalice su aplicación, se
monitoree la competitividad de cada una de ellas El cuadro de mando integral señalará el
y se cuantifique el beneficio económico de su cumplimiento de los objetivos estratégicos de la
integración. empresa trazados en cada perspectiva, de lo
contrario será necesaria la revisión del plan
Es necesario precisar que existe beneficio
estratégico en primer lugar de la empresa, luego
económico de su integración, y por ello están
de la muestra y finalmente del clúster.
formando la red por varios años, el Ministerio de
la Producción apoya transversalmente la
iniciativa a través de los Centros de Innovación
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Tecnológica; a ello se debe sumar la aplicación
del modelo para mejorar la rentabilidad y 1. Beltrán Jaramillo, Jesús Mauricio
competitividad de las empresas integrantes de la “Indicadores de gestión” Editorial 3R Ltda.
red, debido a que se tendrá en consideración un Bogotá, D.C., Colombia 2ª. Edición, 2003;
análisis constante del plan estratégico y análisis Bogotá-Colombia
interno y externo de la empresa, de los
2. H e n r í q u e z , Ly s e t t e P N U D - M é x i c o
consorcios integrantes y del clúster en general,
“Encadenamientos productivos” Foro de la
dado que se estará controlando el plan
Microempresa, BID.Sep. 2002. Río de
estratégico de cada empresa a través del cuadro
Janeiro-Brasil.
de mando integral.
3. Llancce, L. “Planeamiento interorganizacio-
nal: una estrategia para condiciones de
CONCLUSIONES incertidumbre” Disertación de Maestría.
DEI/PUC- Río de Janeiro 1992, Río de
Evaluar la competitividad de una empresa dentro
Janeiro-Brasil.
de un clúster es diferente que evaluarla fuera del
clúster, por ello fue necesario diseñar un modelo 4. Llancce Mondragón, Luisa “Redes organi-
que muestre el proceso que hay que seguir para zacionales: una alternativa estratégica para
medir la capacidad de respuesta en una empresa ambientes turbulentos” Sección de Post
integrante de la red. Grado, Facultad de Ingeniería Industrial y
Sistemas de la Universidad Nacional de
El modelo señala que la razón de un clúster es la
Ingeniería. Octubre, 2002. Lima-Perú.
creación de riqueza por encima del promedio y
exportar un alto porcentaje de su producción, 5. Porter, Michael E. “Ventaja competitiva.
entonces tanto una muestra de ella, como la Creación y sostenimiento de un desempeño
empresa en si, integrante de la red, tienen el superior”. Editorial Continental, S.A. de C.V.
mismo propósito; sin embargo es necesario 3ª.reimpresión, 2004; México D.F.- México.
considerar entre otros aspectos, la influencia de
6. Porter, Michael E. “Estrategia competitiva:
factores internos y externos a la muestra y por
técnicas para el análisis de los sectores
ende al clúster.
industriales y de la competencia” Editorial
La metodología Balanced Scorecard, como Continental, S.A. de C.V. 35ª reimpresión,
herramienta de control, en su diseño considera 2005; México D.F.- México.
cuatro perspectivas, dentro de ellas la
7. Proyecto de ATEM PERÚ “Transferencia
perspectiva financiera, del cliente y de los
Tecnológica de Software CAD y CAD-CAM
procesos internos que controlaran la creación de
para el sector Metal Mecánica” CITE
riqueza, crecimiento y productividad
Metalmecánica ATEM 2005, Lima – Perú.
respectivamente; a través de indicadores.

40
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NIÑOS DEL DISTRITO DE SAYÁN - PROVINCIA DE


HUAURA - REGIÓN LIMA PROVINCIAS

CHILDREN'S NUTRITIONAL SAYAN DISTRICT - HUAURA PROVINCE - LIMA REGION

Edda Malvina Dionicio Mejia1, Betty Martha Palacios Rodríguez1

RESUMEN
El objetivo de la investigación fue diagnosticar el estado nutricional de los niños de 0 a 4 años 11 meses y
de 5 a 19 años 11 meses del distrito de Sayán – Provincia de Huaura – Región Lima Provincias. Para el
cumplimiento del objetivo se tuvo como población de estudio un total de 934 niños de ambos sexos cuyas
edades oscilaron de 0 a 4 años 11 meses y de 5 a 19 años 11 meses, distribuidos en 21 centros poblados
del Distrito de Sayán.
Se elaboraron los instrumentos necesarios, para la recopilación de la información y la evaluación del
estado nutricional de los niños. Los resultados obtenidos permite señalar que el 37.13% de la población
evaluada presentan problemas de desnutrición crónica y el 11.2% sobrepeso y obesidad. Todo ello sirve
de base para plantear a los niveles de decisión que corresponde, la necesidad de plantear estrategias de
intervención para mejorar el estado nutricional del grupo poblacional evaluado.
Palabras Claves: Evaluación nutricional, niños, desnutrición crónica, sobrepeso, obesidad.

ABSTRACT
The research objective was to determine the nutritional status of children aged 0 to 4 years 11 months and
5 to 19 years 11 months Sayan District - Huaura Province - Lima Region Provinces. To fulfill the objective
as the study population had a total of 934 children of both sexes whose ages ranged from 0 to 4 years 11
months and 5 to 19 years 11 months, covering 21 towns in the District of Sayan.
The tools were developed for the collection of information and assessment of nutritional status of children.
The results can be noted that the 37.13% of the study population have chronic malnutrition and 11.2%
overweight and obesity. This provides a basis for raising the levels of decision for the need to propose
strategies of intervention to improve the nutritional status of the population group assessed.
Keywords: Nutritional assessment, children, chronic malnutrition, overweight, obesity.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición. Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: edionicio@unjfsc.edu.pe

41
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN agropecuarias, su territorio se caracteriza por


sus extensos cultivos de caña y de árboles
En la mayoría de los países en vías de
frutales.
desarrollo grandes grupos de población, en
especial en las zonas rurales y asentamientos
humanos o centros poblados, padecen
malnutrición, cuyos orígenes radican en la
pobreza, falta de atención de la salud y
consumo inadecuado de alimentos por falta
de conocimientos.
Los problemas alimentarios nutricionales por
déficit o exceso es un obstáculo que impide
que los individuos, e incluso las sociedades se
desarrollen en todo su potencial. Los niños y
niñas con problemas alimentarios
nutricionales tienen menos resistencia a las
infecciones y probabilidades de morir a causa
de dolencias comunes, como las
enfermedades diarreicas (UNICEF, Estado
Mundial de la Infancia, 2008).
La transición epidemiológica y nutricional en
los países subdesarrollados a ocurrido en un
período corto de tiempo. Los cambios
producidos han originado un incremento
sustancial de los factores de riesgo de las
enfermedades crónicas no transmisibles,
especialmente de las cardiovasculares, e El distrito de Sayán no está ajeno y es por ello
incluyen dietas inadecuadas con aumento de que la “Mesa de concertación Regional de
la obesidad e hiperlipidemias y disminución de Lucha contra la Pobreza” y la Facultad de
la actividad física. Bromatología y Nutrición realizan el “Censo
En el Perú la incidencia de sobrepeso en la de Peso y Talla” los días 13 y 14 de setiembre
Costa y en Lima Metropolitana es mayor que del 2008 con la finalidad de Diagnosticar el
en la Sierra y en la Selva. Estado Nutricional de los niños del Distrito de
Sayán.
El distrito de Sayán es uno de los 12 distritos
de la provincia de Huaura en el Departamento Los indicadores para el procesamiento de
de Lima de la región de Lima; es conocido datos son Peso/Edad, Peso/Talla, Talla/Edad,
como la "tierra del eterno sol". Se ubica en un comparado con las “Tablas de Valoración
desvío de la Carretera Panamericana Norte, a Nutricional Antropométrica” del Centro
45 km en la Carretera Huaura – Churín - Oyón, Nacional de Alimentación y Nutrición,
y está situado entre los Ríos Huaura o Río Ministerio de Salud (MINSA). El grupo
Grande y Huanangui o Río Chico, en una poblacional estuvo conformado por niños y
altura de 672 m.s.n.m. Limita por el norte con niñas de 0 a 4 años y 11 meses, de 5 a 19 años
el distrito de Ámbar, con la provincia de Oyón y 11 meses.
al Nor Este, al este con los distritos de Paccho El estudio pretende reflejar el estado
y Leoncio Prado, por el oeste con el distrito de nutricional de los niños y plantear alternativas
Huaura y Santa María y por el sur con la de solución en lo posible, en cerrar filas en el
provincia de Huaral. Cuenta con más de proceso de los problemas alimentarios
20000 habitantes. nutricionales por déficit o exceso que
La mayoría de sus habitantes -así como de posiblemente estén sufriendo los demás
todo el distrito- se dedican a las labores pueblos del Perú.

42
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

MATERIAL Y MÉTODOS Método:


El presente estudio ha sido realizado en el Directo, según el tipo de estudio corresponde al
Distrito de Sayán, Provincia de Huaura, Región descriptivo transversal.
Lima Provincias, en setiembre del 2008.
Instrumentos de Recolección de Datos:
Población de Estudio:
Se utilizó fichas antropométricas para registrar el
Estuvo constituido por 934 niños (hombre y peso y la talla de los niños.
mujeres)

RESULTADOS

Tabla 1. Porcentaje de población evaluada del distrito de Sayán según


Centro Poblados.

№ Centros Poblados Población Porcentaje

1 17 de Enero 109 11.67


2 9 de Octubre 143 15.31
3 Pueblo Joven Andahuasi 1 0.11
4 Casa Blanca 22 2.36
5 Casa Vieja 6 0.64
6 El Catalino 11 1.18
7 Cuchuchin 11 1.18
8 Chambara Alta 16 1.71
9 Chambara Baja 3 0.32
10 Don Alberto 103 11.03
11 El Ahorcado 33 3.53
12 La Merced 65 6.96
13 La Villa 134 14.35
14 Los Angeles 16 1.71
15 Quintay 42 4.50
16 San Miguel 10 1.07
17 Sta. Constansa 68 7.28
18 Sta. Elvira 12 1.28
19 Tiwinza 53 5.67
20 Unión Baja 42 4.50
21 Vista Alegre 34 3.64
Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional

La tabla 1 nos muestra el porcentaje de población porcentaje (15.31) le corresponde al Centro


evaluada de los niños del distrito de Sayán por Poblado 9 de Octubre, seguido del Centro
Centros Poblados, visualizando que el mayor Poblado La Villa con 14,35%.

43
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Tabla 2. Porcentaje de población evaluada del distrito de


Sayán según sexo

SEXO Frecuencia Porcentaje

Masculino 451 48.29

Femenino 483 51.71

Total 934 100.00

Fuente: Ficha nutricional 2008

La distribución porcentual de la población Gráfico 2, correspondiendo el 51.71% al sexo


evaluada según sexo, se muestra en la tabla 2 y femenino.

Gráfico 2. Porcentaje de población evaluada


del distrito de Sayán según sexo

Femenino Masculino
52% 48%

Tabla 3. Población evaluada del distrito de Sayán según intervalo


de edades

Edad
Sexo Total
0 - 4,11 meses 5 - 19.11 meses

Masculino 187 264 451

Femenino 182 300 483

Total 369 564 934

Fuente: Los autores

44
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Gráfico 3. Población evaluada del distrito de Sayán, según


intervalo de edades y sexo

300
300
250
264
200
150 187 182

100
50
0
0 - 4,11 meses 5 - 19,11 meses

Masculino Femenino

Al visualizar la tabla y el Gráfico Nº 3 corresponde al sexo masculino y de 5 años 19


encontramos que el mayor número de niños meses al sexo femenino (300 niñas) del total de la
evaluados (187) de 0 a 4 años 11 meses población evaluada.

Tabla 4. Estado nutricional del grupo poblacional de 0 a 19 años


11 meses del distrito de Sayán.

ESTADO NUTRICIONAL FRECUENCIA PORCENTAJE

Normal 472 50.54

Riesgo de sobrepeso 12 1.28

Sobrepeso 47 5.03

Riesgo de obesidad 2 0.21

Obesidad 44 4.71

Desnutrición aguda 18 1.93

Riesgo de desnutrición crónica 119 12.74

Desnutrición crónica 213 22.81

Desnutrición crónica severa 7 0.75

Total 934 100.00


Fuente: Los Autores

45
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Gráfico 4. Estado nutricional del grupo poblacional del distrito


de Sayán

Desnutrición
38% Normal
51%

Sobrepeso y
obecidad
11%

La tabla 4 nos muestra el estado nutricional del Además nuestros datos son semejantes con los
grupo poblacional evaluado, correspondiendo el resultados encontrados por Bazalar, I. en su
50,54% al estado nutricional normal, cabe estudio realizado sobre Evaluación Nutricional
resaltar que el 38.22% de la población presenta en Niños en Asentamiento Humano Alberto
desnutrición y el 11,24% sobrepeso y obesidad. Fujimori Fujimori – Huacho4.
DISCUSIÓN Según la OMS, informa que de la población
entera de niños mayor 5 años, la prevalencia más
La evaluación del estado nutricional de los niños
alta de sobrepeso en estos existe en América
mostró que la prevalencia del sobrepeso y
Latina y el Caribe (4.4% de la población
obesidad es comparable con las cifras que
preescolar).
recoge Kain J.; Olivares S.; Castillo M.M Vio F.; en
los estudios realizados en niños1. La prevalencia de sobrepeso en estos niños está
en aumento en Bolivia, Costa Rica, la República
Se encontró una prevalencia global de
Dominicana, Guatemala, Haití, Perú y los EEUU.
sobrepeso de 9.96% y de obesidad de 5.62 %.
Para el sexo masculino la prevalencia de El Instituto Nacional de Estadística (INEI)
sobrepeso y obesidad fue de 9.90% y 5.57% clasifica a los departamentos del Perú en 5
respectivamente. Para el sexo femenino la grupos, ocupando Lima el quinto lugar según
prevalencia de sobrepeso y obesidad fue de incidencia de pobreza extrema y niveles de
9.78% y 5.55% respectivamente8. significancia, los centros poblados del Distrito de
Sayán también están inmersos, reflejándose en
Con respecto a la desnutrición crónica nuestras
los resultados de la evaluación nutricional5.
cifras se asemejan a los encontrados por ENDES
y MIMDES quienes refieren que la desnutrición
crónica en el grupo poblacional de 36 a 59 meses
CONCLUSIÓN
es algo mayor que en el grupo poblacional de
menor de 36 meses. Los estratos más afectados Se concluye que el 50,52% corresponde al
con la inseguridad alimentaria son los niños, estado nutricional normal población en riesgo
mujeres y las personas adultas mayores debido a que necesita ser vigilada y el 38,22%
la mala alimentación, a la falta de ingreso familiar desnutrición crónica seguido del 11,24% que
a consumo inadecuado de alimentos que presenta sobrepeso y obesidad, poblaciones que
proporcionan nutrientes que no cubren sus urgentemente necesitan atención para revertir el
necesidades nutricionales MIMDES2, 3. problema alimentario nutricional.

46
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5. Instituto Nacional de Estadística (INEI).


Lima, Perú. 2009.
1. Kain J., Olivares S., Castillo M., Vio F.,
“Validación y Aplicación de Instrumentos 6. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
para Evaluar Intervenciones Educativas en ( C E N A M ) “ Ta b l a s d e Va l o r a c i ó n
Obesidad de Escolares” Vol. 72. Nº 4. Antropométrica”. Lima, Perú. 2008.
Santiago, Chile. 2001.
7. Organización Mundial de la Salud (OMS). El
2. Encuesta Nacional de Desarrollo y Estado de Estado Físico: Uso e Interpretación de la
Salud (ENDES). Lima, Perú. 2009. Antropometría. Ginebra 1999.
3. Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social 8. Llanos Tejada, Félix Konrad, Cabello
(MIMDES). Lima, Perú. 2009. Morales, Emilio. Distribución del índice de
masa corporal (IMC) y prevalencia de
4. Bazalar T., I. Evaluación Nutricional en Niños
obesidad primaria en niños pre-púberes de 6
Menores de 7 años que asisten al
a 10 años de edad en el distrito de San Martín
Consultorio Nutricional de la Posta Médica
de Porres – Lima. Rev Med Hered 14 (3),
del Asentamiento Humano “Alberto Fujimori
2003
Fujimori”. Tesis. UNJFSC – Huacho. 2009.

47
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

DIAGNÓSTICO DEL SÍNDROME METABÓLICO EN MUJERES DEL COMERCIO


AMBULATORIO DEL MERCADO CENTRAL DE HUACHO-AÑO 2010.

DIAGNOSIS OF METABOLIC SYNDROME IN WOMEN OF THE STREET VENDING HUACHO


CENTRAL MARKET-YEAR 2010

Zoila Felipa Honorio Durand1, Emma del Rosario Guerrero Hurtado1, María Luisa Solano Timoteo1

RESUMEN
El síndrome metabólico es una asociación de problemas de salud que aparecen de forma simultánea o
secuencial en un mismo individuo, causados por la combinación de factores genéticos y ambientales
asociados al estilo de vida como el sedentarismo que se traducen en alteraciones en los valores de
glicemia, triglicéridos, colesterol, presión arterial, obesidad abdominal entre otros. El objetivo fue
diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres del comercio ambulatorio del mercado central de
Huacho que tienen actividad física sedentaria. La muestra total, 18 mujeres mayores de 20 años,
aparentemente sanas. Los promedios de glucosa fueron menores de 100mg/dl. Los Triglicéridos entre
22 a 30 y 40 a 48 años fueron 157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente. Colesterol y glucosa no guardan
correlación con la edad, los valores de colesterol del primero y último grupo de frecuencia de edad fue
167,68 y 165,50 mg/dl. Ninguna de las mujeres del estudio puede diagnosticarse de Síndrome
Metabólico por no presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD.
Sin embargo cuando coexisten solamente algunos de los factores simultáneamente según los resultados
es una alerta para mantener su vigilancia.
Palabras Claves: síndrome metabólico, obesidad abdominal, diabetes mellitus, presión arterial,
dislipidemia.

ABSTRACT
Metabolic syndrome is a combination of health problems that appear simultaneously or sequentially in the
same individual, caused by a combination of genetic and environmental factors associated with lifestyle
as a sedentary lifestyle that result in changes in blood glucose levels, triglycerides, cholesterol, blood
pressure, abdominal obesity, among others. The aim was to diagnose the metabolic syndrome in women
street vendors Huacho central market with sedentary activity. The total sample, 18 women aged 20 and
older, apparently healthy. Glucose averages were less than 100mg/dl. Triglycerides from 22 to 30 and 40
to 48 years were 157.07 and 220.00 mg / dl respectively. Cholesterol and glucose do not correlate with
age, cholesterol values of the first and often last group of age was 167.68 and 165.50 mg / dl. None of the
women in the study of metabolic syndrome can be diagnosed not to have 3 of the 5 criteria of the ATP III
and the IFD.
However, when coexist only some of the factors simultaneously according to the results is a warning to
keep their vigilance.
Key Words: metabolic syndrome, abdominal obesity, diabetes mellitus, blood pressure, dyslipidemia.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. de Bromatología y Nutrición. Email: zhonorio@unjfsc.edu.

48
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN Criterios de inclusión y de exclusión. Los


criterios de inclusión fueron: mujeres mayores de
Millones de personas en países en vías de
20 años de edad, aparentemente sanas y
desarrollo afrontan la epidemia emergente de
dedicadas al comercio ambulatorio. Los criterios
enfermedades crónico –degenerativas no
de exclusión fueron: Presentar Diabetes,
contagiosas que van asociadas al aumento de
hipertensión o dislipidemias o recibir
cambio del estilo de vida resultante de la
tratamientos respectivos.
industrialización y migración del campo a la
ciudad que involucran el descenso del nivel de Participaron voluntariamente 18 mujeres
actividad física y el aumento de la ingestión de mayores de 20 años de edad quienes firmaron
alimentos ricos en calorías. El síndrome una hoja de consentimiento informado para la
metabólico (SM) es una asociación de problemas toma de muestra de sangre en ayunas, medida
de salud que pueden aparecer de forma de la Presión arterial, y de circunferencia de
simultánea o secuencial en un mismo individuo, cintura.
causados por la combinación de factores
Procedimientos y estudios de laboratorio.
genéticos y ambientales asociados al estilo de
Tras un mínimo de 12 horas de ayuno nocturno
vida en los que la resistencia a la insulina se
se extrajeron sin compresión, 20 ml de sangre de
considera el componente patogénico
la vena antecubital. Los valores de glucosa se
fundamental. La presencia del SM se relaciona
determinaron mediante el método enzimático de
con un incremento significativo de riesgo de
la glucosa-oxidasa, el Colesterol plasmático total
diabetes, enfermedad coronaria y enfermedad
por la técnica de colesterol esterasa/oxidasa, y
cerebro vascular, con disminución en la
los Triglicéridos plasmáticos por el método
supervivencia, en particular, por el incremento
glicerol fosfato oxidasa. Los resultados se
unas 5 veces en la mortalidad cardiovascular1
expresaron en mg/dl. Se usaron los respectivos
Los criterios para el diagnóstico de SM según Kits enzimáticos comerciales (Boehringer
Tratamiento de la Hipercolesterolemia en Adultos Mannheim, Alemania). Las lecturas se hicieron
o Adult Treatment Panel III (ATP III) son la en el espectrofotómetro (modelo Spectronic 20).
Obesidad abdominal, hipertrigliceridemia,
Los procedimientos analíticos se efectuaron en el
disminución plasmática de HDL y aumento de
laboratorio de Bioquímica de la Facultad de
glucemia2. Las personas dedicadas al comercio
Bromatología y Nutrición de la UNJFSC de
ambulatorio en los mercados de abasto de
Huacho. El perímetro de la cintura se midió con
alimentos con una jornada de 8 horas diarias es
una cinta metálica a la altura de las espinas
calificada como sedentaria de acuerdo a la
ilíacas superiores pasando por el ombligo en
actividad física desarrollada, siendo necesario
posición de bipedestación respirando
realizar el diagnóstico del SM con la finalidad de
normalmente. Para la medida de la presión
prevenir el riesgo cardiovascular. Por lo que el
arterial se uso un tensiómetro automático para
objetivo de la presente investigación fue
brazo marca Omron Hem, previamente validado
diagnosticar el síndrome metabólico en mujeres
con un tensiómetro de mercurio. Se llevaron a
del comercio ambulatorio del mercado central de
cabo 3 medidas consecutivas con 3 minutos de
huacho que tienen actividad física sedentaria.
intervalo con el paciente en sedestación, tras 5
minutos de reposo según los criterios
internacionales. Para el diagnóstico del SM se
MATERIALES Y MÉTODOS
aplicaron los criterios del Tratamiento de la
Previos trámites ante el Presidente de los Hipercolesterolemia en Adultos o Adult
Comerciantes del Mercado Central de Huacho se Treatment Panel III (ATP III) modificado del 2004
autorizó realizar el presente estudio. Se invito a con la Federación Internacional de la Diabetes
3
las mujeres dedicadas al comercio ambulatorio a (IDF)
la Jornada de Evaluación Nutricional, se les
Análisis estadístico. Se obtuvieron promedios
informó la importancia del estudio para su salud,
de los valores hallados, así como el porcentaje de
solicitándoles su participación voluntaria.
diferencia y el Coeficiente de Correlación

49
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

RESULTADOS

Tabla 1. Valores promedio del análisis bioquímico en ayunas según frecuencia de


edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho -
Año 2010.

Colesterol
Frecuencia Glucosa Triglicéridos
(años)
n (mg/dl) (mg/dl)
Total
(mg/dl)

22-30 04 87,26 157,07 167,68

31-39 06 92,01 122,33 146,06

40-48 03 87,76 220,00 150,90

49-57 05 90,92 143,01 165,50

Los niveles de glucosa sanguínea no tienen una Los valores promedios de Colesterol Total al igual
correlación directa según los grupos de edad, que en la glucosa no guarda correlación directa
siendo todas menores de 100mg/dl. con la edad, siendo los valores mayores en el
grupo primero y último de frecuencia de edad
El promedio de los niveles de Triglicéridos es
(167,68 y 165,50 mg/dl).
mayor en el grupo de mujeres entre 22 a 30 años
y las que se encuentran entre los 40 a 48 años de
edad (157,07 y 220,00 mg/dl respectivamente.

Tabla 2. Valores promedios de presión arterial (mmHg) y circunferencia de cintura


(cm) según frecuencia de edad en mujeres de comercio ambulatorio del
Mercado Central de Huacho - Año 2010

Frecuencia n Presión arterial Circunferencia Cintura


(años) (mmHg) (cm)

22-30 04 111,75/68,75 90,13

31-39 06 112,66/64,33 94,92

40-48 03 121,66/67,00 90,00

49-57 05 121,40/68,00 96,80

Los valores promedios de la presión sistólica se promedio mayores de circunferencia de cintura


incrementa con la edad. Las mujeres entre 49 a (96,80 cm).
57 años de edad son las que presentan valores

Tabla 3. Riesgo Aterogénico Tipo III (Colesterol total/Triglicéridos) según frecuencia


de edad en mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de
Huacho - Año 2010.

Frecuencia TG Col Total


(años de edad)
n (mg/dl) (mg/dl) Col. Total/TG

22-30 04 157,07 167,68 1,07

31-39 06 122,33 146,06 1,19

40-48 03 220,00 150,90 0,69

49 57 05 143,01 165,50 1,16

50
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

En la presente Tabla se observa que los valores 1,19 resultados que se encuentran dentro de los
de riesgo aterogénico tipo III están entre 0,69 y valores de referencia 0,95-1,30

Tabla 4. Valores promedio de los criterios de Síndrome Metabólico según frecuencia de edad en
mujeres de comercio ambulatorio del Mercado Central de Huacho - Año 2010.

Colesterol
Frecuencia Glucosa TG PA Cintura
Total
(años) (mg/dl) (mg/dl) (mmHg) cm
(mg/dl)

22-30 87,26 157,07 167,68 111,75/68,7 90,13


31-39 92,01 122,33 146,06 112,66/64,3 94,92
40-48 87,76 220,00 150,90 121,66/67,0 90,00

49-57 90,92 143,01 165,50 121,40/68,0 96,80

De los cinco criterios para el diagnóstico del producción de ateroma, sin embargo muchas
síndrome metabólico, dos niveles de frecuencia veces la hipertrigliceridemias están
(22-30 y 40-48 años de edad) muestran valores acompañadas de hipercolesterolemias5, caso
de triglicéridos ≥ 150 mg/dl y la circunferencia de que no hemos encontrado ya que el 100% de la
cintura ≥ 80 cm. muestra presentan valores menores de
200mg/dl, por lo que no podríamos calificarlos
DISCUSIÓN como una hipercolesterolemia.
Considerando que la muestra de sangre para los Según los valores de presión arterial, se
análisis bioquímicos fueron tomados entre las encuentran por debajo del considerado como
6,00 a 8,00 am, después de 10 a 12 horas de indicador del síndrome metabólico (≥ 130/85
ayuno, los valores que se presentan en la Tabla 1 mmHg) según el ATP III (2004).
que fluctúan entre 87,26 a 92,01 podrían ser
considerados como “valores altos” normales por Las medidas de la circunferencia de cintura como
estar por debajo del valor ≥ 100mg/dl que señala indicador de la presencia de tejido adiposo
como indicador de diabetes mellitus, sin embargo abdominal y según la recomendación de la IDF
el 100% de la muestra podrían indicar un riesgo a (tomando en cuenta el origen étnico) el 100% de
futuro de padecer diabetes tal como lo las mujeres que participaron presentan valores
demostraron en un estudio en 13163 hombres mayores de 90 cm en los cuatro niveles de
entre 26 y 45 años con niveles de glucosa en frecuencia de edad considerado como obesidad
sangre en ayunas por debajo de los 100 mg/dl, al abdominal.
que hicieron un seguimiento durante seis años y Estos valores están indicando el muy alto riesgo
se encontró que los hombres con los niveles más de complicaciones (>88 cm), ya que el tejido
altos (95/99 mg/dl) de glucosa en sangre adiposo secreta multitud de hormonas
“normal” eran alrededor de tres veces más relacionadas con el control de la saciedad y la
propensos a convertirse en diabéticos que los resistencia a la insulina como la adiponectina que
hombres con glucosa en sangre de 81 mg/dl o es una citocina antiinflamatoria que se produce
menos4 de manera exclusiva en los adipocitos, mientras
Según los valores encontrados de triglicéridos se que la Leptina interviene en el control de la
encontraron que el grupo de mujeres entre 22 a saciedad en el diencéfalo y su defecto produce
30 años están dentro del Límite Alto (157,07 hiperfagia y obesidad, sus valores están
mg/dl) y el grupo comprendido entre los 40 a 48 elevados en los obesos con SM, lo que podría
años como Alto (220 mg/dl) representando el implicar un defecto de su actividad. El resto de
39% de la muestra total (n=18). mediadores producidos por los adipocitos (TNF;
IL-6, etc.) están en relación con la presencia de
Si bien en el caso de los triglicéridos no se ha un ambiente inflamatorio crónico que contribuye
encontrado relación directa como causa de a la disfunción endotelial6

51
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Como una medida de prevenir el riesgo Interna. 13ª Edición. Madrid, España:
aterogénico, se relaciona los valores de Harcourt Brace; 1998.
colesterol total y triglicérido conocido como
2. Executive Summary Of The Third Report Of
Riesgo aterogénico III, el valor de referencia
The National Cholesterol Education
debe ser entre 0,95 y 1,30. Por encima de estos
Program (NCEP) Expert Panel on Detection,
valores de referencia indican la necesidad de
Evaluation, and Treatment of High Blood
reducir aquellos valores lípidos que se
Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel
encuentran elevados. En las muestras
III). JAMA 2001; 285:2486–2497.
analizadas los valores de 0,69 a 1,19 están
dentro de los considerados como referencia. 3. International Diabetes Federation. The IDF
consensus worldwide definition of the
CONCLUSIONES
metabolic syndrome [article online] 2005.
Ninguna de las mujeres del estudio puede
Availablefrom -
diagnosticarse de Síndrome Metabólico por no
presentar 3 de los 5 criterios de la ATP III y el IFD. http://www.idf.org/webdata/docs/metac_syn
drome_def.pdf.
Sin embargo cuando coexisten solamente
algunos de los factores simultáneamente según 4. Judy Siegel Itzcovich. Los niveles “normales
los resultados es una alerta para mantener su altos” de azúcar en sangre podrían indicar
vigilancia. una diabetes. Revista Centro de Diabetes
del Centro Médico de la Universidad
AGRADECIMIENTO
Hadassah, Israel Octubre 2005.
Nuestro agradecimiento a los comerciantes del
5. Quesada, A. Diagnóstico de Laboratorio.
Mercado Central de Huacho y muy en especial a
Principales pruebas de Bioquímica Clínica
las 18 mujeres que colaboraron voluntariamente
y de Laboratorio. Primera Edición. Costa
para la realización del presente trabajo.
Rica: Litografía e Imprenta Lehmann.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Tibás. San José, Costa Rica, 2003.
1. Masana Marín L, Rubiés Prat J. Alteraciones 6. Hernán Daza, C. La obesidad: un desorden
del metabolismo de las lipoproteínas. En: metabólico de alto riesgo para la salud
Farreras Valentí P, Rozman C. Medicina Colombia Médica Vol. 33 Nº 2, 2002.

52
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

CALIDAD SANITARIA DE SANDWICHES QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE HUACHO

SANDWICHES HEALTH QUALITY THAT ARE SOLD IN THE CITY OF HUACHO


Julia Delia Velásquez Gamarra1, Betty Martha Palacios Rodríguez1 y Delia Haydee Cajaleón Asencios1

RESUMEN
El consumo de sándwiches ha ido en aumento por encontrarse al paso y al alcance de todos; esta acción
expone a los consumidores al riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos debido a
que son alimentos extensamente manipulados. El objetivo fue determinar la calidad sanitaria de los
sándwiches que se expenden en la ciudad de Huacho durante el periodo de febrero a noviembre del
2010. Se realizó el análisis microbiológico de 43 muestras de sándwiches que se expenden en las
cafeterías, dulcerías, restaurantes formal e informal y kioscos. Los microorganismos que desarrollaron
en mayor número fueron los Coliformes totales (60%) de las muestras, los S. aureus se encontró en un
46% y el 83 % de las muestras no presentaron E. coli. Los resultados demostraron que la contaminación
es debido a que la mayoría de las cafeterías, restaurantes, Kioscos no ofrecen espacios aptos y
suficientes para la limpieza, lavado y desinfección de alimentos, los kioscos y carretillas no tienen
abastecimiento de agua potable suficiente, recipientes adecuados para los desechos y los expendedores
de dichos establecimientos no cuentan con buenas prácticas de manufactura, que involucra el antes y el
después de la preparación de los sándwiches.
Palabras clave: Calidad sanitaria, inocuidad, microorganismos patógenos, sándwiches.

ABSTRACT
Sandwiches consumption has increased by step and found the reach of all, this action exposes
consumers to the risk of foodborne illness because they are widely manipulated food. The objective was to
determine the sanitary quality of the sandwiches that are sold in the city of Huacho during the period from
february to november 2010. Microbiological analysis was performed on 43 samples of sandwiches that
are sold in coffee shops, candy shops, restaurants and kiosks formal and informal. The microorganisms
that were developed in greater numbers of total coliforms (60%) of the samples, S. aureus was found in
46% and 83% of the samples showed no E. coli. The results showed that the contamination is because
most of the cafes, restaurants, kiosks do not provide suitable and adequate for washing and disinfection of
food, kiosks and carts do not have sufficient drinking water, containers for waste and retailers of these
establishments do not have good manufacturing practices, involving the before and after preparation of
the sandwiches.
Keywords: Quality health, safety, pathogens, sandwiches

1
Docente Asociado. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: jvelasquezga@unjfsc.edu.pe

53
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN Los alimentos que se expenden en las calles


suponen un problema de salud pública, ya que,
La agitada vida posmoderna ha producido entre
salvo excepciones, algunas se preparan y se
muchas otras consecuencias de carácter socio-
venden sin las condiciones mínimas de higiene, y
económico cambios profundos en los hábitos
puede contener microorganismos
alimentarios. Esta circunstancia sumada al
potencialmente patógenos y contaminantes,
escaso tiempo disponible hace que se deba poniendo en peligro la salud de quienes
recurrir a comidas rápidas ya preparadas, y que
consumen2.
no requieren empleo de utensilios sofisticados,
los sándwiches y emparedados son un ejemplo La presente investigación tuvo como objetivo
de este tipo de alimentos, son productos determinar la calidad sanitaria de los sándwiches
alimenticios de muy diversa composición que que se expenden en la ciudad de Huacho durante
contienen ingredientes que se caracterizan por el periodo de Febrero a Noviembre del 2010.
haber sido asociadas a enfermedades
Antecedentes
transmitidas por alimentos (ETA)1.
Las enfermedades alimentarias transmitidas por
Los sándwiches son consumidos por niños,
patógenos bacterianos son importante en la
adolescentes y adultos en forma masiva,
seguridad alimentaria a nivel mundial. La inciden-
siguiendo una moda de la que “nadie puede
cia global de las enfermedades transmitidas por
escapar”, atrapados por un “mundo de sabores”,
los alimentos es dificil de estimar, pero solamente
y publicidad desmedida acerca de las
en el 2005 se produjeron 1,8 millones de defun-
propiedades de un alimento “rico, sano y ciones por enfermedades de origen gastrointesti-
económico” pero que en realidad puede resultar nal. Una gran proporción de casos han sido
peligroso desde el punto de vista de la salud. atribuidos a la ingestión de agua y alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados3.
mejor conocidas como ETA´S son provocados,
Las enfermedades producidas por alimentos son
por consumir alimentos manipulados de forma extremadamente costosas. Los expertos de la
inadecuada, al no tener cuidado con factores salud en los Estados Unidos estiman que el costo
como temperatura, pH e higiene entre otros. anual de todas las enfermedades producidas por
Alimentos de preparación rápida que tienen la los alimentos es de 5 a 6 millones dólares en
opción de tener o no un tratamiento térmico, costos médicos directos y productividad pérdida
como el caso del sándwich y emparedados, (NIAID, 2007).
pueden representar un peligro potencial en la
salud del consumidor sólo si no se tienen buenas En los últimos diez años este tipo de venta ha
prácticas de manufactura. El sándwich es un aumentado debido a diversas causas socioeco-
alimento muy versátil ya que puede contener una nómicas entre las que se pueden mencionar: el
gran variedad de ingredientes dentro de los que deterioro de las condiciones de vida en las áreas
destacan las verduras como tomate, lechuga, rurales; la migración rural-urbana; el proceso de
cebolla, el aporte proteínico que puede ser pollo, urbanización intensiva; el proceso de ajuste y
carne, salchicha, huevo, queso en cualquiera de recesión económica que han provocado desem-
sus variedades. Cada uno de estos grupos de pleo, deterioro en el poder adquisitivo de la
alimentos puede ser vehículo a lo largo de toda la población, desplazamiento de poblaciones a
cadena alimentaria de microorganismos zonas alejadas de su sitio de trabajo y deterioro
patógenos como Salmonella spp, Listeria de los servicios de salud, educación y vivienda.
monocytogenes, Escherichia coli. Las características de los puestos de venta, de
El consumo de los sándwiches ha ido en los vendedores y también de la preparación de
aumento por encontrarse al paso y al alcance de los alimentos en dichos expendios pueden
todos, debido a la forma de vida de las personas ofrecer un riesgo para la salud de la población si
en los grandes centros urbanos. Uno de las en la preparación de este tipo de alimentos no se
causas es por el hábito de hacer las comidas usa agua potable, no se siguen prácticas
fuera de casa o por el consumo de un bocadillo mínimas de higiene y una adecuada
para alargar la hora del consumo de los alimentos manipulación.
antes de llegar a casa; esta acción expone a los Los productos expendidos en los puestos de
consumidores al riesgo de contraer venta se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo
enfermedades transmitidas por los alimentos. epidemiológico en alimentos de alto riesgo

54
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

(productos de origen animal, frutas y hortalizas positivo, oxidasa-negativo, crece a una tempera-
que se consumen crudas; las cuales son sujetas tura óptima en torno a 35-37ºC, es un habitante
a manipulación, además productos elaborados a casi universal del último tramo del tubo intestinal
base de hielo) y de bajo riesgo (preparados a de las personas y de los animales de sangre
base de harinas de cereales, arepas, tortillas, etc. caliente. Generalmente es un comensal inofensi-
sometidos a cocción; emparedados, vo, pero puede ser un patógeno oportunista que
hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, causa algunas infecciones como la sepsis por
pollo y pescado sometidos a cocción), situación microorganismos Gram-negativo, infecciones de
que facilita la aplicación de medidas específicas las vías urinarias, neumonía en enfermos con
de control. inmunosupresión y meningitis en recién nacidos.
Frecuentemente se le encuentra en las heces, la
Son varios los problemas que enfrentan los
facilidad para su recuperación en medios de
países en desarrollo y que contribuyen a facilitar
cultivo, su carácter generalmente no patógeno y
la proliferación de las ETA's, razón por la cual las
las características de su supervivencia en el
mismas se han tipificado como un problema de
agua, determinaron que E. coli se adopte como
salud pública. En el año de 1988, países como
indicador de contaminación fecal y de la posible
México, Belice, Guatemala, El Salvador,
presencia de patógenos entéricos6,7.
Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá,
Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y los países del El manipulador de alimentos desempeña un
Caribe de habla inglesa recibieron asistencia papel importante en la prevención de
técnica de la FAO, para fortalecer sus sistemas enfermedades transmitidas por alimentos, la
de control de los alimentos, particularmente de preocupación estriba en el traspaso de
aquellos que se venden en cafeterías informales, microorganismos patógenos de personas a los
con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de alimentos, los cuales son procedentes de nariz,
cólera a través de alimentos. cavidad oral, piel de las manos o de otras
regiones y del intestino.
La temperatura óptima de desarrollo del S.
aureus se logra a los 37°C, pH cercano a la Más importante resulta la transmisión de dichos
neutralidad y Aw de 0,98. Las condiciones que microorganismos de los alimentos crudos a los
favorecen la producción de enterotoxinas se cocinados con las manos como medio de
logran a temperaturas entre los 40 y 45°C, pH 7-8 transporte, así mismo como a través de superfi-
y Aw equivalente a 0,98. A la intoxicación por cies, utensilios y limpiadores de cocina.
enterotoxinas de S. aureus, se asocian síntomas
que incluyen náuseas, vómitos, dolores Es por ello que conocer y cumplir las
abdominales y diarrea, efectos que se hacen instrucciones de trabajo establecidas por la
notar entre 1 y 8 horas (preferentemente entre 2 a empresa, garantiza la seguridad y salubridad de
4) de ocurrida la ingesta de alimentos los alimentos. La frase “higiene de los alimentos”
se asocia generalmente con la limpieza personal;
contaminados4,5.
por lo que la higiene personal del manipulador
La portación nasal de S. aureus en manipulado- debe ser impecable.
res de alimentos no es una enfermedad, sino más
MATERIALES Y MÉTODOS
bien una condición no deseada que debe ser
controlada para evitar la contaminación de los Se seleccionaron los diferentes locales de
alimentos y las consecuencias a que ello conlle- elaboración y expendio de sándwiches de la zona
9-12
va . urbana del distrito de Huacho, entre los meses de
febrero a noviembre del 2010.
Coliformes son un grupo de organismos indica-
dores, son anaerobios facultativos, Gram- Se analizaron 43 muestras, dichas muestras
negativo, fermentadores de lactosa en presencia fueron recolectadas utilizando el Muestreo
de bilis a 37º C. Este grupo incluirá la mayoría de Probabilístico Aleatorio Simple al azar y llevadas
las cepas de E. coli pero también incluye orga- al laboratorio de microbiología, para su análisis el
nismos como Citrobacter sp. y Enterobacter cual fue desarrollado de acuerdo a los protocolos
sp., que no son predominantemente de origen indicados en las Normas Oficiales peruanas,
fecal. para E. Coli, Coliformes totales y
Staphylococcus aureus.
E. coli pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
es un bacilo corto, no esporulado, Gram- Se emplearon placas petrifilm para las
negativo, mesófilos, fermentador, catalasa- evaluaciones microbiológicas de recuentos de

55
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Coliformes y E. coli y recuento de Tabla 2. Tipo de establecimiento que se emplea


Staphylococcus aureus. Las placas petrifilm en la venta de sándwiches en la ciudad
de Huacho.
incrementan la productividad de las evaluaciones
microbiológicas por aumentar la eficiencia
laboral y optimizar los recursos, además ayudan Tipo de Establecimiento Cantidad
en la evaluación de productos y equipos
fácilmente permitiendo la detección y resolución Carretilla, mesas 9
rápida de problemas en distintas áreas.
Kiosco de madera 10
-2
Se trabajó con la dilución 10 , que fueron
sembradas por duplicado para cada recuento. Material noble 24
Ambos recuentos se incubaron a una
temperatura de 35°C, durante 24 h y 48 h. Todas TOTAL 43
las colonias que presenten un precipitado azul,
asociadas o no a una burbuja de gas son colonias
En la presente Tabla se observa, si los
de E. coli, otras colonias con precipitado rojo
establecimientos cuentan con servicios de agua
asociadas a gas, son coliformes fecales.
y desagüe, donde el 62,8% de los ellos si
contaron con los servicios y el 37,2% no cuenta
con agua y desagüe. La falta de estos servicios
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ocasiona mala higiene y limpieza de estos
La forma de venta de los sándwiches en la ciudad lugares de venta, trayendo como consecuencia
de Huacho se realiza en cafeterías y restaurantes que no se realice el lavado de manos durante la
en un 61%, se hace en forma ambulatoria el 23% elaboración y venta de los sándwiches por los
y en kioscos el 16% (tabla 1). manipuladores. Esta mala práctica puede dar
origen a una intoxicación alimentaria en los
consumidores.

Tabla 1. Formas de venta de sándwiches en la Tabla 3. Servicio de agua y desagüe en


ciudad de Huacho. establecimientos que elaboran y vende
sándwiches en la ciudad de Huacho.
Forma de venta Cantidad
Agua / Desagüe Cantidad
Ambulatoria 10
SÍ 27
Cafeterías o restaurantes 26
NO 16
Kioscos 7 TOTAL 43

TOTAL 43

De las 43 muestras de sándwiches analizadas


mediante el recuento de Escherichia coli, 36
Las infraestructuras de estos centros de venta el
muestras no presentaron este microorganismos
55,8% son de material noble, el 20,9% de ellos se
y sólo 7 muestras presentaron Escherichia coli,
realiza en carretillas y mesas, el 23,3% en encontrándose fuera de la norma establecida en
kioscos de madera (tabla 2). En ambos tablas la Norma Sanitaria de los Criterios microbiológi-
podemos observar que la venta ambulatoria es cos del Perú (10 – 102), su presencia se debe a la
un riesgo para el consumidor de estos productos, manipulación inadecuada durante el deshilacha-
debido a que estos establecimientos o lugares de do del pollo sancochado que es la materia prima
elaboración y venta no cuentan con las para la elaboración de los sándwiches, así como
condiciones mínimas de un establecimiento de a la contaminación cruzada debido al uso de
venta de alimentos. utensilios como cuchillos que pueden ser
empleados sin previo lavado (gráfico 1).

56
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Tabla 4. Recuento de Staphylococcus aureus


Gráfico 1. Reencuentro de Escherichia coli en sándwiches que se expenden en la ciudad de
sandwiches que se expenden en la ciudad de Huacho
Huacho
3x 10 2 6x 10 2 S. aureus N° Muestras
7% 5%
1x 10 3
5% 0 10

8 x 10 1
1x 102
4% 1 x 102 12
2
0 5 x 10 1
79%
3
10 x 10 19

TOTAL 43

La lechuga que se utiliza en los sándwiches es La presencia de Staphylococcus aureus en los


lavado debajo de un chorro de agua y no es sándwiches fue de 46% en las muestras y el 23%
sanitizada, por ser un vegetal que crece al ras del de éstas no presentaron S. aureus. Uno de los
suelo puede ser portador de E. coli debido a que portadores de este microorganismos son los
estos vegetales son regadas con aguas de manipuladores de alimentos debido a que el
regadillos que tienen recuentos elevados de este habitad de estos microorganismos son las fosas
microorganismos. nasales del hombre, y teniendo en cuenta que
muchos de los establecimiento de elaboración y
venta de estos productos no cuentan con
Gráfico 2. Porcentaje de Coliformes en servicios de agua y desagüe puede ser la causa
sandwiches que se expenden en la ciudad de de su presencia, debido posiblemente a la poca
Huacho práctica del lavado de manos durante la
preparación del alimentos (tabla 4).
4x 106 0
23% 14% Al comparar las UFC/g para coliformes, E. coli y
1x 10 Staphylococcus que se desarrollaron en las
19%
muestras de sándwiches, con lo que reporta
Bailo y col. en 1998 este estudio muestra estar
6x 103 2x 103
9% 28%
dentro de los límites especificados en dicha
investigación para coliformes, pero no coincide
8x 10 2
7% con Staphylococcus aureus, ya que en el
presente si hubo desarrollo de dicho
microorganismo, considerando que la presencia
En 11 muestras de sándwiches se observaron la de estos microorganismos en este tipo de
presencia de Coliformes dentro de la Norma alimentos probablemente radica en la
Sanitaria de los Criterios microbiológicos donde preparación del sándwich al tener contacto
indican una carga mínima de 102 y una máxima directo con superficies vivas, como son las
de 103 en Alimentos Elaborados. Alimentos manos, sumado a esto unas inadecuadas
preparados sin tratamiento térmico (ensaladas prácticas de manufactura8.
crudas, mayonesas, salsa de papa huancaína,
ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de CONCLUSIONES
fabricación casera, otros). Alimentos preparados
Los establecimientos que se dedican a venta de
que llevan ingredientes con y sin tratamiento
sándwiches, no ofrecen ambientes aptos para
térmico (ensaladas mixtas, palta rellena,
realizar la limpieza, lavado y desinfección de
sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros). Así
alimentos, además que el 37,2% de ellos no
como 26 muestras de sándwiches mostraron
cuentan con servicios de agua potable y desagüe
presencia de Coliformes fuera de la norma y solo
por lo que no tienen las condiciones mínimas
6 muestras no presentaron Coliformes (gráfico
necesarias para expender alimentos.
2).

57
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Existen un 60% de establecimientos que 6. Dora Isela Salas Vásquez. 2007.


expenden sándwiches con niveles elevados de Evaluación de metodologías de control
coliformes; lo que es un alto riesgo para la salud higiénico de superficies alimentarias y
de los consumidores. Solo el 16 % de las adaptación de la PCR en tiempo real como
muestras evaluadas presentaron E. coli en método de control de patógenos. Tesis
muestra analizadas, siendo éstas un foco Doctoral. Facultad de Veterinaria de la
favorable para la producción de enfermedades Universidad Autónoma de Barcelona.
transmitidas por alimentos (gastroenteritis). En España.
46% de las muestras de sándwiches analizadas
7. Castillo Ángel Edna Patricia. 2007.
presentaron Staphylococcus aureus, siendo el
Determinación del contenido de
manipulador de alimento el que aporta este
Coliformes fecales y E. coli en porciones
microorganismos.
de almuerzos que venden en cafeterías
formales e informales de 10 Centros
Regionales de la Universidad de San
Carlos de Guatemala. Tesis. Facultad de
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ciencias Químicas y Farmacia.
Universidad de San Carlos de Guatemala.
8. Bailo, N. B. 1998. Calidad Microbiológica
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Farmacéuticas. Departamento de Ciencia
de los Alimentos y Tecnología Química.

58
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

DISEÑO Y EVALUACIÓN DE UN PROTOTIPO DE AEROGENERADOR USANDO TOBERAS

DESIGN AND EVALUATION OF AN AEROGENERATOR USING WIND NOZZLE PROTOTYPE

Carlos Job Fiestas Urbina1, Benigno Lizárraga Zavaleta2, Julio César Valencia Bardales1

RESUMEN
Una diversidad de sistemas con fines de aerogeneración eléctrica se están experimentando en el mundo
y con mayor incidencia aquellos con eje horizontal en nuestro medio. Sin embargo existe un especial
interés por aquellos que utilizan toberas rotatorias considerando sus ventajas mecánicas y de
rendimiento e idealmente a la corriente de aire en condiciones normales de presión y temperatura. El
diseño teórico y evaluación simulada han sido consideradas como parte de este trabajo obteniéndose un
rendimiento mecánico de 41,25% bajo condiciones de presión y temperatura indicadas y con una
velocidad de viento de 10 m/s.
PALABRAS CLAVE: Aerogenerador, diseño, evaluación, prototipo, tobera.

ABSTRACT
A variety of wind generation systems with electrical purposes in the world are experiencing the highest
incidence and those with horizontal axis in our environment. However, there is a special concern for those
considering using rotating nozzles and mechanical advantages of performance and ideally the flow of air
at normal pressure and temperature. The simulated theoretical design and evaluation have been
considered as part of this work was obtained or mechanical performance of 41.25% under specified
temperature and pressure and wind speed 10 m / s.
KEYWORDS: Wind turbine, design, evaluation, prototype, nozzle.

1
Docente Principal. Facultad de Ciencias, Dpto. de Física e Ingeniería. E-mail: cfiestas@unjfsc.edu.pe

59
INTRODUCCIÓN condiciones. Este tratamiento constituye la
primera etapa de diseño y evaluación de un
Para el diseño y evaluación de un prototipo de
prototipo de aerogenerador.
aerogenerador se ha elegido como dispositivo
mecánico que convierte la energía eólica en OBJETIVO
energía mecánica rotacional, una tobera
Diseñar y evaluar el prototipo de aerogenerador
rotatoria, cuyo movimiento es activado por acción
eólico con toberas y medir parámetros
de una corriente de aire en condiciones normales
aerodinámicos y electromagnéticos para evaluar
de presión y de temperatura. Con este objetivo se
la eficiencia del sistema en la conversión de
han desarrollado los temas siguientes:
energía eólica en energía eléctrica.
Fundamentos de mecánica de fluidos y
EL MODELO Y MARCO TEÓRICO
termodinámica que contenga la ecuación de
continuidad y la ecuación de Bernoulli, para un El modelo de aerogenerador que se está
flujo de fluidos comprensible e isotérmico en proponiendo como tema de trabajo es el que se
tubos; fuerzas que ejercen los fluidos sobre muestra en el diagrama siguiente: Tobera
dispositivos que cambian su dirección; diseño de cilíndrica giratoria acoplada al rotor del
la tobera rotatoria, teniendo en consideración las generador (a), tobera fija de forma cónica
teorías previamente desarrolladas; y la truncada para captación de flujo de aire incidente
elaboración de un procedimiento de cálculo y (b), veleta para alineamiento del sistema con la
programa informático, para evaluar y simular la corriente de aire (c).1-8
performance de la tobera rotatoria en diferentes

(a)
(b) ©

Esquema del prototipo de aerogenerador

A continuación presentamos las expresiones Factor de Fanning inicial, se emplea como


matemáticas correspondientes a las aproximación el valor obtenido a través de la
características del flujo de aire y su efecto sobre correlación de Blasius.
el sistema eólico para convertir la energía eólica
en energía cinética rotacional de la tobera. 0.316
fo =
Número de Reynolds (a la entrada de la Re0.25
tobera)

ρ V φ
Re =
μ El factor de Fanning correcto lo obtendremos a
través de un procedimiento iterativo, utilizando la
correlación de Colebrook – White, a través del
Factor de Fanning en el tubo de entrada. siguiente algoritmo.

60
-2
Gasto del flujo de aire.
æ æ ε 2.51 ö ö
fi+1 = ç - 2 log10 ç + ÷÷ G = ρ e V Ae
ç ç 3.7 φ Re f 0.5 ÷ ÷
è è i øø
La presión del aire a la entrada de la
tobera.
Área de la sección transversal a la entrada
de la tobera rotatoria. Es equivalente a la presión atmosférica.
Pe = P

π φ2 La velocidad del aire a la entrada de la


Ae = tobera.
4
Es equivalente a la velocidad del viento.
Área de la sección transversal en un tubo
de salida. Ve = V

2
La presión del aire a la salida de la tobera
π φt rotatoria.
At =
4 Consideramos un flujo de aire: gas ideal,
isotérmico.
Área de la sección transversal total en
tubos de salida. La presión del aire a la salida de la tobera,
considerado como un flujo de gas ideal e
As = N At isotérmico, es dada por la siguiente
expresión:

é æ ρ e Ve2 ö æç f L æ Ae Pe ö
2
öù
Ps = Pe exp ê ç ÷ 1- - çç ÷÷ (1 + K )÷ ú
ç 2 Pe ÷ç φ ÷ú
ê
ë è øè è As Ps ø øû

Para obtener el valor de la presión del aire a la Las presiones de salida obtenidas en iteraciones
salida de la tobera, recurrimos a un proceso sucesivas se obtienen mediante un algoritmo
iterativo, partiendo con un valor de la presión de obtenido de la expresión para la presión del aire a
salida equivalente a la presión de entrada. la salida de la tobera:
Pso = Pe

2
é æ ρ e V e2 ö æ öù
Ps i + 1 = Pe exp ê çç ÷÷ ç1 - f L - æç Ae Pe ö÷ ( 1 + Kcont + Kcod )÷ ú
ç ç As Ps ÷ ÷ú
ê
ë è 2 Pe ø è φ è i ø øû

Densidad del aire a la salida de la tobera


rotatoria.
Radio de giro de los codos de salida.

æ Ps ö φ - φt
ρs = ç ÷ ρe R=
è Pe ø 2

Velocidad relativa promedio a la salida de la Velocidad tangencial límite de los codos de


tobera rotatoria. salida.

G Vrs
æ ρ ö æ Ae ö Vt =
Vrs = çç e ÷÷ ç ÷ Ve cv + ce
G+
è ρ s ø è As ø R2

61
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Velocidad angular de la tobera rotatoria. Viscosidad del aire

Vt µ = 1.83x10-6 (Pa s)
ω=
R
Velocidad del viento
Torque rotatorio que experimenta la tobera.
V = 10 (m/s)

τ Z = G ( Vrs - Vt ) R Diámetro de la tobera

Φ = 0.4 (m)
Potencia mecánica eólica entregada a la
tobera por el flujo de aire. Diámetro de los tubos de salida

G Ve2 Φt = 0.1 (m)


Peol =
2
Número de tubos de salida

Potencia mecánica disipada por la corriente N=8


de aire.
Longitud de la tobera
Para vencer la fricción y el torque
electromagnético del generador, la potencia
L = 0.4 (m)
disipada es:
P = τZ ω Rugosidad de la tobera

ε = 10-4 (m)
PROCEDIMIENTO
El procedimiento de cálculo para evaluar la Factor K1 (codo 90°)
performance de una tobera giratoria como
prototipo del dispositivo de conversión de K1 = 0.6
energía eólica en energía mecánica rotatoria de
un aerogenerador se ha realizado empleando las
ecuaciones descritas en el fundamento teórico y Factor K2 (contracción 4/1)
en el mismo orden de presentación.
K2 = 0.45
Con este procedimiento se ha desarrollado un
programa de cálculo en EXCEL para simular la
Factor K total en codos
performance de toberas giratorias de diferentes
dimensiones pero manteniendo el diseño básico
de la misma. K = 1.05

Aceleración de la gravedad en la superficie de la


RESULTADOS Tierra
Para las siguientes condiciones del viento y
geometría de la tobera rotatoria. g = 9.8 (m/s2)

Temperatura Coeficiente de fricción rotacional de torque


viscoso
q = 20 (°C)
Presión atmosférica cf = 0.008 (m N s)

P = 101098 (Pa) Coeficiente de carga de torsión del generador


eléctrico
Densidad del aire (entrada)

ƍe = 1.229 (Kg/m3) cc = 0.08 (m N s)

62
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Rendimiento de conversión de energía mecánica 31.8586 ( W ) 100(%)


a eléctrica Rmec = = 41.25 (% )
77.2205 (W )
Rme = 80 (%)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES 1. Bird Byron R., Steward Warren E., Lightfood


Edwin N.: Transport Phenomena. Edit John
En la presente investigación se ha logrado Wiley & Sons, Inc. 2009.
desarrollar un procedimiento para evaluar
2. Chhabra R. P., Richardson J. F.: Non
teóricamente la performance energética de un
Newtonian Flowin the Process Industries
aerogenerador tipo tobera rotatoria, empleando
(fundamentals and engineering
datos fisicoquímicos del aire, datos
applications). Edit. Butterworth –
meteorológicos, geometría de la tobera, fuerzas
Heinemann. 2000.
de fricción y torques magnéticos. Se considera
que el flujo de aire es un gas ideal isotérmico. 3. Giles Ranald V.: Mecánica de los Fluidos e
Hidráulica. McGraw-Hill. 2008.
Se han elaborado algoritmos matemáticos con
los cuales hemos confeccionado un programa de 4. Shames: La mecánica de los fluidos. Edit.
cómputo de simulación, usando la herramienta McGraw-Hill. 2005.
informática EXCEL. 5. Streeter: Mecánica de fluidos. Edit.
El rendimiento del aerogenerador para convertir McGraw-Hill. 2005.
energía eólica en energía mecánica rotacional de 6. White Frank M.: Fluid Mechanics. Edit.
la tobera, para una velocidad del viento V = 10 McGraw-Hill. 1995.
(m/s) en condiciones normales de presión y
7. White Frank M.: Viscous Fluid Flow. Edit.
temperatura, empleando el modelo de
McGraw-Hill. 1991.
evaluación, es.
8. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g /
Pm 100(%) wild/Mec%3%a1nica_de_fluidos. 2010.
Rmec =
Peol

63
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

VARIACIÓN ESTACIONAL DE INFESTACIONES PARASITOLÓGICAS EN MEDIOS DE


TRANSPORTE INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURANTE EL AÑO 2010.

VARIACION SEASONAL OF INFESTACIONES PARASITOLOGICAS IN MEANS OF TRANSPORT


INTERPROVINCIAL HUACHO- LIMA DURING THE YEAR 2010

Eduardo Sigifredo Benites Requena1, Desiderio Elías Cotos Durán2, Margarita Betzabé Velásquez Oyola3.

RESUMEN
Investigación de tipo descriptivo comparativo, tuvo como propósito generar una base de datos fiable para
el abordaje de la prevención de las enfermedades parasitarias, planteándose para ello determinar la
variación estacional de infestaciones parasitológicas en medios de transporte interprovincial masivo que
recorren diariamente las ciudades Huacho-Lima. El estudio se realizó en una muestra estratificada de
150 asientos distribuidos proporcionalmente en cada uno de los cuatro medios de transporte. Los datos
fueron obtenidos a través del análisis parasitológico seriado realizado en el laboratorio de salud pública
del Hospital Regional Huacho a lo largo de todo el año y a diferentes días estacionales concentrándose
en el primer y segundo trimestre del año 2010. Los resultados obtenidos en todos los supuestos
considerados a un valor de 0,05 obtienen un valor de 0,13 para la población en estudio distribuida por
empresas. En cada uno de los núcleos se tomó información relacionada con la accesibilidad, la
frecuencia de cambios de dirección en la pendiente estacional, que permitirá establecer a posteriori la
dinámica poblacional y los principales tipos de habitad en los núcleos investigados; necesarios en toda
acción preventiva - promocional a nivel poblacional.
Palabras clave: Variación estacional, infestación parasitaria, medios de transporte masivo.

ABSTRACT
Investigation of comparative descriptive type, had like purpose generate a reliable database for the
boarding of the prevention of the parasitic illnesses, posing for this determine the seasonal variation of
infestations parasitological in means of transport interprovincial massive that visit daily the cities Huacho-
Lima. The study realize in a sample stratified of 150 seats distributed proportionally in each one of the four
means of transport. The data were obtained through the analysis parasitological seriate realized in the
laboratory of public health of the Regional Hospital Huacho along all the year and to different seasonal
days concentrating in the first and second quarter of the year 2010. The results obtained in all the
suppositions considered to a value of 0, 05 obtain a value of 0,13 for the population in study distributed by
companies. In each one of the cores take information related with the accessibility, the frequency of
changes of direction in the seasonal slope that will allow establishing with hindsight the population
dynamics and the main types of live in the cores investigated; necessary in all preventive action -
promotional to population level.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición, Dpto. Bromatología y Nutrición. Email: ebenites@unjfsc.edu.pe

64
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

INTRODUCCIÓN principalmente acarina y otros microorganismos


que encuentran en ellos tres factores que
La parasitosis intestinal, como otras parasitosis
necesitan para su supervivencia: humedad, calor
en general, es una afección crónica que causa
procedente de la transpiración del cuerpo y
disminución del rendimiento de trabajo en el
comida (escamas de piel humana).
individuo y que asociada a estados de
alimentación deficiente predispone a otras Actualmente se han identificado más de 30.000
enfermedades; especialmente las infecciosas. especies, aunque el número de especies sin
Es considerada un índice imparcial del grado de identificar es mucho mayor. (Custovic A, y col.
saneamiento ambiental y de las condiciones 2003).
económicas y culturales de los pueblos, de allí
Numerosos estudios demuestran en los últimos
que todo estudio que se realice al respecto
años que los alérgenos causantes más
contribuirá sin lugar a dudas a conocer el estado
frecuentes de las alergias dermatológicas y asma
general de la salud pública de las poblaciones
desde el punto de vista sanitario son los
(Atias y Neghme, 1979).
conocidos ácaros del polvo doméstico,
Son muchos los estudios que se han realizado responsables directos de estas patologías
en el Perú sobre parasitosis intestinal, algunos alérgicas. Los alérgenos se encuentran en los
dedicados al estudio de los aspectos clínicos y residuos fecales de los ácaros, así como en su
patológicos, otros al estudio estadístico de la cuerpo.
incidencia, varios tratan de su profilaxis y
Los ácaros son pequeños artrópodos
tratamiento, así como a la comunicación de
microscópicos con un tamaño comprendido entre
casos de infestación a parásitos. Todos han
0,25 y 0,35 micras, ciegos, fotofónicos y
contribuido enormemente a traer mucha luz en el
emparentados taxonómicamente con
problema de las parasitosis intestinal, quedando
garrapatas, arañas y el ácaro de la sarna. Se han
aún muchos aspectos por estudiar, una de ellas
descrito numerosas especies de ácaros
es precisamente conocer los focos infecciosos
presentes en el polvo doméstico, aunque las
que pasan desapercibidos por la persona común
principales son D. pteronyssinus, D. farinae,
y corriente que hace uso de movilidad de
Euroglyphus maynei.
transporte masivo en general, y en particular el
transporte interprovincial Lima-Huacho.
El objetivo general fue determinar la variación
Como se sabe la migración de la población de estacional de infestaciones parasitológicas
Lima metropolitana y provincias es cada vez más durante el año 2010, en medios de transporte
intensa, sin que las empresas de transporte interprovincial Huacho y como objetivos
renueven o incrementen sus unidades ni mucho específicos; identificar el tipo de parásitos más
menos se esfuercen en presentarlas frecuente en los medios de transporte
higiénicamente y que garanticen asepsia y interprovincial Huacho-Lima; analizar los
seguridad sanitaria al usuario acorde con los períodos de riesgo de infestación para los
parámetros que exigen las normas de Salud usuarios en los medios de transporte
Pública. interprovincial Huacho-Lima.

Con la finalidad de contribuir a paliar estas MATERIAL Y MÉTODOS


deficiencias observadas en nuestro trajinar como
usuarios de dichos medios de transporte; se El estudio se realizó en una muestra estratificada
planteó realizar el presente estudio descriptivo de 150 asientos distribuidos proporcionalmente
comparativo en las unidades de transporte de en cada uno de los cuatro medios de transporte.
cuatro empresas interprovinciales que realizan Los datos fueron obtenidos a través del análisis
transporte masivo Huacho-Lima y viceversa. En parasitológico seriado realizado en el laboratorio
la realidad local se observa que el material con de salud pública del Hospital Regional Huacho a
que son confeccionados los asientos de los lo largo de todo el año y a diferentes días
ómnibus siguen siendo los mismos de un año a estacionales concentrándose en el primer y
otro y además algunos presentan protectores segundo trimestre del año 2010. Para el análisis
deteriorados y no higiénicos; los asientos en su parasitológico se usó el método de Graham
estructura presentan una profundidad de relleno modificado que consiste en cubrir un lado de la
que retienen mucha humedad y son un excelente lámina portaobjeto con cinta scotch mientras que
micro hábitat para la fauna microscópica, la otra cara queda libre.

65
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

La lectura de las láminas se hizo bajo el fotografiados y ampliados para su identificación


microscopio; primero a menor aumento y luego a respectiva. La identificación de los patógenos se
mayor aumento, haciendo un recorrido en “zig - realizó con un microscopio trinocular marca
zag”, al detectarse ácaros éstos fueron Olympus modelo BX41.

RESULTADOS

Tabla 1. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial


Huacho-Lima. Meses Enero-Marzo 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
Parasitológicas ET”SM” ET”TB” ET”ZBUS” ET”P”
N° % N % N % N %
Sí 34 22.6 40 26.6 43 28.6 39 26.0
No 116 77.3 110 73.3 107 71.3 111 74.0
TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Enero-Marzo 2010

Tabla2. Infestación Parasitológicas en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima.


Meses Junio-Agosto 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
ET”SM” ET”TB” ET”ZBUS” ET”P”
Parasitológicas
N° % N % N % N %

Sí 53 35.3 68 45.3 71 47.3 58 38.6

No 97 64.6 82 54.6 79 52.6 92 61.3

TOTAL 150 100 150 100 150 100 150 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima Junio-Agosto 2010

Tabla3. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho Lima.


Meses Enero -Marzo 2010

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
Parasitológicas ET“SM” ET“TB” ET“ZBUS” ET“P”
N° % N % N % N %

Acaro sp 23 67.6 27 67.5 32 74.4 29 74.3

Sarcoptes scabiei 11 32.3 13 32.5 11 25.5 10 25.6


TOTAL 34 100 40 100 43 100 39 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Enero-Marzo 2010

66
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Tabla 4. Parásito más frecuente en medios de transporte interprovincial Huacho-Lima.


meses junio - agosto 2010.

MEDIOS DE TRANSPORTE
Infestación
ET“SM” ET“TB” ET“ZBUS” ET“P”
Parasitológicas
N° % N % N % N %

Acaro sp 33 62.2 42 61.7 51 71.8 37 63.7

Sarcoptes scabiei 20 37.7 26 38.2 20 28.1 21 36.2


TOTAL 53 100 68 100 71 100 58 100

Fuente: Muestras tomadas en ómnibus Interprovinciales Huacho-Lima. Junio-Agosto 2010

DISCUSIÓN De esta forma mediante técnicas de laboratorio


se ha llegado a conocer la edad exacta del
Los resultados de la estimación de población
parásito, para así elaborar las tablas de vida de
analizada efectuados en los meses de verano,
esta población y determinar una serie de
muestran una densidad superior a los 3.3 total
parámetro característico de todas las
para todo el conjunto de las 04 empresas
analizadas. No se aprecian variaciones poblaciones que se esperan calcular a través de
significativas en la densidad entre estos dos los calendarios de supervivencia y natalidad en
periodos de estudio verano y otoño. Aunque la una secuencia posterior a la presente
densidad obtenida no es alta, debemos tener en investigación.
cuenta que las áreas exploradas se puede
Los muestreos realizados para determinar esta
encontrar en mayor porcentaje el Sarcoptes
variación se han efectuado a lo largo de todo el
scabiei en la población cautiva de las cuatro
año y a diferentes días estacionales
empresas estudiadas.
concentrándose en el primer y segundo trimestre
Asimismo, debemos considerar que estamos en del año 2010, lo cual hace difícil pensar en un
una zona que por sus movimientos de población error muestral. Se encuentra que cuando las
urbana y rural actúan como cosmopolitas condiciones se hacen favorables por ejemplo, un
viajando de un lugar a otro; por ello los resultados invierno suave y una primavera húmeda, los
inducen a pensar que en todo este sistema está parásitos tienden a aumentar de tamaño:
actuando un movimiento de dispersión de los aumenta la fertilidad y disminuye la mortalidad.
parásitos, en coincidencia a las halladas en
anteriores estudios (Romero, 1966) las que se Por ello es dable la no ocurrencia de forma
comienzan a extinguir; sin embrago son indefinida de diferentes especies con una tasa
aproximaciones que apuntan a continuar con los máxima de incremento poblacional, limitada en
estudios en esta línea de investigación; por la su margen superior por la propia fisiología de los
posibilidad de probables errores de sesgos individuos; a esta tasa máxima de crecimiento se
limitantes relacionados con la población le denomina tasa intrínseca de crecimiento. La
pequeña, seguimiento del mismo o variables tasa intrínseca de crecimiento de una especie
intervinientes no contempladas como pudieran está inversamente relacionada con el tamaño
darse por el abandono del área procedente, por (peso) de la misma. Se calcula por medio de la
lo que coincidiendo con Lozano (1971), es ecuación de LOIRA la edad de las madres y que
posible pensar; en la existencia de flujos inversos en un momento determinado intervienen en la
en la actualidad. reproducción todas las hembras en edad fértil.
El estudio atendiendo a características (Craig y Faust, 1981). Los resultados obtenidos
geográficas y similitud de hábitats del parasito, en todos los supuestos considerados a un valor
dentro del área de estudio se considera como de 0,05 obtiene un valor de 0,13 para la
una meta población configurada en torno a población en estudio.
diferenciación de grupo etáreos diversificados

67
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

CONCLUSIONES sanitario de la población urbana y urbana


marginal.
La variación estacional de infestaciones
parasitológicas durante el año 2010, en medios 3. Dotación de cobertura legal para las
de transporte interprovincial Huacho están empresas de este tipo, especialmente las
relacionados directamente a los problemas que se incluyan en grandes espacios
demográficos poblacionales y pudieran estar públicos.
confluyendo con problemas genéticos de la
endogamia y disminución del polimorfismo
genético de los parásitos, lo que podría provocar REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
una cadena de extinción en las poblaciones
implicadas. 1. Atias, A y Neghme, A. Parasitología Clínica,
2da Edic.; Edit.; Mediterráneo – Chile. 1979.
El tipo de parásitos que se encuentran en los
medios de transporte interprovincial Huacho- 2. Custovic A, Simpson BM, Simpson A, Hallam
Lima en mayor proporción es el Sarcoptes CL, Marolia H, Walsh D, (2003). Current
scabiei; y el acaros sp. mite, cat and dog allergen exposure, pet
ownwership, and sensitization to inhalant
Los períodos de mayor riesgo de infestación para allergens in adults. J Allergy Clin Immunol;
los usuarios en los medios de transporte 111(2):402-7.
interprovincial Huacho-Lima en base a los
resultados obtenidos en el presente estudio, se 3. Craig y Faust. Parasitología Clínica, 1era
encuentran en los meses de Abril- Junio. Edic.; Edit.; Salvat- México. 1981.
4. Lozano, F. H Y Palomino, H. J. (1971).
Estudio y Control de un brote de Ácarosis en
RECOMENDACIONES el Área de Chosica. Zona de Salud Centro –
Occidental.
5. Romero. J. (1966). Grado de parasitosis en
1. Continuar con el análisis de la capacidad
medios de transporte en la ciudad de
ecológica del medio en las distintas áreas
Huacho. II Congreso Latinoamericano de
de presencia de parásitos encontrados.
Estudiantes de Nutrición y Alimentación
2. Seguimiento y monitorización de los (CONLENA). Huacho – Perú.
parámetros demográficos y del status

68
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

COLIFORMES FECALES Y E. coli EN FRESA, MELÓN, LECHUGA Y RABANITO QUE SE


EXPENDEN EN EL MERCADO CENTENARIO. HUACHO. 2010

FECAL COLIFORMS AND E. coli IN STRAWBERRIES, MELON, LETTUCE AND RADISHES


THAT ARE SOLD MARKET CENTENARIO. HUACHO. 2010

María del Rosario Farromeque Meza1; Brunilda Edith León Manrique1; Lizardo Ayala Ariadela1

RESUMEN
Se determinó Coliformes fecales y E. coli en fresa (Fragaria vesca), melón (Cucumis melo L.), lechuga
(Lactuca sativa L.) y rabanito (Raphanus sativus) procedente de 8 puestos del Mercado Centenario. La
evaluación se realizó en 3 oportunidades con intervalos de 30 días, durante los meses de Julio a
Setiembre del 2010, utilizando Placas Petrifilm 3M para recuento de Coliformes y E.coli. Obteniéndose
los resultados siguientes: fresa el recuento de Coliformes fecales promedio oscila entre 320,0 UFC/g. a
580,0 UFC/g, el recuento de E. coli oscila 3,9 UFC/g a 31,5 UFC/g. El recuento de Coliformes fecales en
melón, el promedio es de 3.6 UFC/g. a 1.0 UFC/g. y ausencia de E.coli. En la lechuga el promedio para
Coliformes fecales oscila entre 256,3 UFC/g, a 213,0 UFC/g.; E. coli 3,8 UFC/g. a 8,6 UFC/g. y en
rabanito, el recuento promedio de Coliformes fecales oscila entre 29,9 UFC/g. a 12,8 UFC/g.; E. coli < 1.
En conclusión encontramos una alta población de Coliformes fecales en fresa, lechuga y, menor
población en melón, rabanito. Se recomienda tomar acciones correctivas que minimicen los riesgos de
contaminación microbiológica.
Palabras claves: Coliformes fecales, Escherichia coli, fresa, melón, lechuga, rabanito.

ABSTRACT
It was determined fecal coliform and E. coli in strawberry (Fragaria vesca), melon (Cucumis melo L.),
lettuce (Lactuca sativa L.) and radish (Raphanus sativus) from 8 posts in the Market Centenary. The
evaluation was conducted in 3 opportunities with intervals of 30 days, during the months from July to
September 2010, using Plates Petrifilm 3M to recount of Coliform and E. coli. Obtaining the following
results: strawberry the counting of fecal coliforms average ranges from 320,0 UFC/g to 580,0 UFC/g; the
counting of E. coli ranges in strawberry with stalk 3,9 UFC/g to 31,5 UFC/g. In the case, the counting of
fecal coliforms melon, the average is 3,6 UFC/g. to 1,0 UFC/g and absence of E. coli. In the lettuce the
average for fecal coliforms ranges from 256,3 UFC/g, to 213,0 UFC/g.; E. coli 3.8 UFC/g to 8,6 UFC/g.
And in the radish, the recount average of fecal coliforms ranges from 29,9 UFC/g to 12,8 UFC/g.; E. coli <
1. In conclusion found a high population of fecal coliforms strawberry and Lettuce and a smaller population
in melon and radish. It recommends taking corrective action to minimize the risks of microbiological
contamination.
Key Words: fecal coliform bacteria, Escherichia coli, strawberry, melon, lettuce, radish.

1
Docente Principal. Facultad de Bromatología y Nutrición. Dpto. Bromatología y Nutrición. E-mail: mfarromeque@unjfsc.edu.pe

69
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN Diseño de la Investigación


Las frutas y verduras se caracterizan por ser Toma de muestra. Se tomaron 3 muestras de
excelentes para la salud de las personas por su fresa, melón, lechuga y rabanito (aprox. 100 g)
alto contenido de fibra dietética y antioxidantes. previamente identificados fueron conducidos
La campaña mundial “5 AL DIA” que consiste en inmediatamente para su análisis al Laboratorio
promover el consumo de frutas y verduras a lo de Microbiología de los Alimentos de la Facultad
menos cinco veces en un día, con el objeto de de Bromatología y Nutrición de la Universidad
prevenir, no sólo el cáncer sino también la Nacional José Faustino Sánchez Carrión de la
enfermedades degenerativas actuales y futuras. ciudad de Huacho. La evaluación se realizó
Recientemente ha aparecido una nueva forma de durante los meses de julio a setiembre.
presentación se trata de productos frescos,
lavados y listos para consumir. Procedimiento

Las diferentes frutas y verduras, como seres Análisis Microbiológico: Placas para el
vivos que son, continúan con su proceso Recuento de E. coli / Coliformes
fisiológico de la respiración luego de ser Se pesaron 10 g. de las muestras de frutas y
recolectadas en campo, cada una de las verduras, y se homogenizó con 90 ml de agua
estrategias o actividades que se realizan durante peptona al 0,1%, obteniéndose la dilución10-1. De
la post cosecha buscan inactivar el desarrollo ésta se extrajo 1 ml y se transfirió a un tubo que
microbiano sobre los vegetales. contenía 9 ml de agua peptona 0.1%,
En nuestra localidad se observa que el consumo obteniéndose la dilución 10-2. De la misma
de frutas y verduras se ha incrementado, por lo manera, se obtuvo la dilución 10-3
que un gran número de ellos pueden ser de De cada dilución se procedió a realizar la
dudosa calidad higiénica y producir graves inoculación, en las Placas Petrifilm para el
consecuencias en la salud del público recuento de E. coli / Coliformes. Se dispenso 1
consumidor por la presencia de ml de la muestra en el centro, se remueva el
microorganismos. Por lo expuesto, se planteó esparcidor de la placa y se esperó que se
realizar el Recuento de Coliformes fecales, gelatinice la placa.
E.coli en fresa (Fragaria vesca), melón
(Cucumis melo L.), lechuga (Lactuca sativa L.) Para el recuento de Coliformes Fecales se
y rabanito (Raphanus sativus) procedente del incubó a 44,5ºC + 2ºC por 24 horas y para E. coli
Mercado Centenario de Huacho con la finalidad a 35 ºC + 2ºC por 24 a 48 horas.
de garantizar la calidad sanitaria en la
comercialización y consumo de éstos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En las muestras analizadas de fresa (Fragaria
MATERIALES Y MÉTODOS
vesca) que se expenden en el Mercado
Población y Muestra Centenario de Huacho (gráfico 1); nos indica que
la población promedio de Coliformes Fecales que
Población de estudio. Estuvo conformada por 08
se encontró en fresa sobrepasan el límite
puestos de venta ambulatoria de: fresa, melón,
máximo permitido por el Ministerio de Salud para
lechuga y rabanito en total; del Mercado
frutas y verduras frescas que es de 10 a 102
Centenario, de la ciudad de Huacho, Provincia de
Huaura, Departamento de Lima. UFC/g para Coliformes Termotolerantes;
demostrando con ello a lo mencionado por
Muestra. Las muestras de frutas y verduras Gutierrez, J. (2000), que las alteraciones físicas
frescas, fueron recolectadas en bolsas de de los alimentos se relaciona casi con la
polietileno de primer uso. Se realizó aplicando el evaporación acuosa; que tiene como resultado
método estadístico completamente al azar o una pérdida de peso, una concentración y
randomizado (muestreo aleatorio simple). desecación superficial y, a lo mencionado por
Madigant, M. (2003), que el consumo de alimento
contaminado con un determinado
Método microorganismo o en los productos que estos
generan pueden también producir enfermedades
Tipo de estudio.
muy serias tales como infecciones o
Analítico descriptivo–experimental intoxicaciones alimentarias. Dado que los

70
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

GRÁFICO 1: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y


E. coli EN FRESA. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Límite Máximo E. coli


(37ºC)

1000
900
800
700 580.0

600
500 355.0
UF C/g 320
400
Límite Máximo
300 Coliformes
Termotolerantes
200 (44,5 ºC)
3.9 31.5 31.5
100
0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

GRÁFICO 2: NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y


E. coli EN MELÓN. MERCADO CENTENARIO HUACHO 2010

Límite Máximo Coliformes


Termotolerantes (44,5ºC)

100
90
80
70
60
50
UF C/g 40
30
20
3.6 3.3 1
0 0 0
10
0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

71
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

alimentos son material orgánico, proveedor de esto se deba a lo manifestado por Ávila-Quezada
nutrientes para el crecimiento de una amplia G. (2008) que la epidermis rugosa del melón no
variedad de bacterias quimiorganotropicas. presenta un contaminación significativa,
Pero, en relación a los límites establecidos para probablemente el suelo y el agua de riego
E. coli por MINSA/DIGESA, las muestras estaban libres de contaminantes
analizadas se encuentran dentro de los rangos microbiológicos, por lo que las acciones de
establecidos, que es 102 a 103 ufc/g. su presencia vigilancia higiénico sanitario en los puestos de
es un indicador que en el Mercado Centenario las venta se realizarán con la finalidad de mantener
condiciones higiénicas son inadecuadas, como minimizada la población microbiana que es un
lo manifiesta Mora, D. (1990) que, esto es debido factor de riesgo para la salud del público
a que se ha popularizado la práctica de utilizar consumidor. Utzinger Dagmar, (2000) quienes
aguas de ríos contaminados para irrigar los indican que a pesar de la contaminación externa
productos agrícolas o bien para lavarlos antes de las frutas carecen de microorganismos en sus
llevarlos al mercado. Con respecto, al melón, que tejidos internos, por lo que una adecuada
se expende en el mercado Centenario de Huacho manipulación de estas, permitirá al consumidor
(gráfico 2); el Recuento promedio de Coliformes tener acceso de consumir aquellas frutas a las
Fecales y ausencia de E. coli; es inferior a los cuales se les elimina la cáscara, de una
rangos límites permitidos por MINSA de 10 a 102 excelente calidad microbiológica.
UFC/g para frutas y verduras frescas; quizás,

GRÁFICO 3 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y


E. coli EN LECHUGA. MERCADO CENTENARIO. 2010

Límite Máximo E. coli (37ºC)

1000
900
800
700
600
500
UF C/g Límite Máximo
400 Coliformes
256.3 248.3
300 213 Termotolerantes
(44,5 ºC)

200
100 3.8 8.6 6

0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

Las lechugas procedente del Mercado población promedio de Coliformes fecales mayor
Centenario de Huacho (gráfico 3); son a lo permitido por MINSA, nos indica según
portadoras de una población de Coliformes Rivera-Jacinto, M. (2009), un estado sanitario
fecales; que sobrepasa los límites permitidos por inaceptable y la necesidad de establecer
MINSA de 10 a 102 UFC/g; en cambio, E. coli se medidas de control frente al riesgo que esto
encuentra dentro de los límites de 102 a 103 representa para la salud. No debemos olvidar lo
UFC/g. En este estudio, al encontrar una indicado por Michanie, S. (2003), que para el

72
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

análisis microbiológico del agua la Organización una prevalencia de E. coli < 1,0 UFC/g. Estos
Mundial de la Salud propuso el cambio de datos nos indica que los niveles de población
denominador de Coliformes fecales por microbiana son inferiores a los límites máximos
Coliformes termotolerantes o termoresistentes, permitidos por MINSA (10 a 102) para frutas y
capaces de fermentar lactosa entre 44ºC a 45ºC verduras frescas., y a lo manifestado por INPPAZ
con géneros como E. coli, Klebsiella, / OPS / OMS que es normal encontrar un cierto
Enterobacter, Citrobacter y otros. Ahora, desde nivel de microorganismos en la mayoría de los
un punto de vista de salud pública el remojo de alimentos crudos. Se observó que en el Mercado
verduras y hortalizas, así como; el lavado tienden Centenario, los rabanitos se expenden enteros o
a trasmitir los microorganismos responsables mayormente listos para su consumo y, es quizás
desde el alimento dañado a los sanos; al reutilizar la manipulación adicional las fuentes de
el agua se añade microorganismos o al rociarlos contaminación; por ello, Utzinger Dagmar (2000),
con agua, que si bien es cierto les da un aspecto nos recuerda que la carga microbiana se
de frescura, le añade microorganismos sobre incrementa por el uso de cajas o cestos de mala
todo psicrotrofos. calidad sanitaria, así mismo; Signorini M.L.
(2008), señala que el hábito del lavado de manos
En los rabanitos procedente del Mercado
y de las tablas que se utilizan son factores de
Centenario de Huacho (gráfico 4) se encontró
riesgo de contaminación cruzada.
una población de Coliformes fecales, teniendo

GRÁFICO 4 NUMERACIÓN PROMEDIO DE COLIFORMES FECALES Y


E. coli EN RABANITO. MERCADO CENTENARIO. HUACHO 2010

Límite Máximo E. coli (37ºC)

1000
900
800
700
600
UF C/g 500
Límite Máximo
400
Coliformes
300 Termotolerantes
(44,5 ºC)
200
100 29.9 21.3 12.8
0.1 0.4 0
0
1er Día 30 Días 60 Días

COLIFORMES FECALES E. coli

Por último, se puede observar que la lechuga y la estos, procedente del Mercado Centenario
fresa son fuentes de mayor contaminación por su puede provocar en la población, sobre todo en los
alto recuento promedio de Coliformes fecales. El más susceptibles (niños, embarazadas y adulto
grupo de bacterias coliforme ha sido siempre el mayor) enfermedades gastrointestinales que
principal indicador de calidad de aguas y podrían incluso causar la muerte.
alimentos por lo tanto, la calidad sanitaria de

73
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

CONCLUSIONES Sección de Microbiología de Alimentos.


Facultad de Microbiología. Universidad de
Se concluye, que en el mercado Centenario las
Costa Rica. San José. Costa Rica.
fresas y las lechugas, son las más contaminadas
con coliformes termotolerantes; lo que no ocurre 6. Ávila-Quezada G, E Sánchez, E Muñoz, LR
con el melón y rabanitos que presentaron una Martínez, E Villalobos. Diagnóstico de la
población mínima. calidad microbiológica de frutas y hortalizas
en Chihuahua, México. Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo,
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS A.C. Revista Internacional de Botánica
Experimental. 2008. 77: 129–136.
1. Gutiérrez Bello, José. Ciencia
Bromatológica. Principios Generales de los 7. Mora D. Evolución y expectativa de la
Alimentos. Editorial Díaz de Santos S.A. contaminación en Cuenca del Río Grande de
Madrid. España. 2000. Tárcoles San José; 1990. Aya 15-20.

2. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. 8. Rivera- Jacinto, Marco; Rodríguez-Ulloa,


The International Comission on Claudia y Lòpez-Orbegozo, John.
Microbiological Specifications for Foods. Contaminación fecal en hortalizas que se
Vol.1 Editorial Acribia S.A. Zaragoza. expenden en mercados de la ciudad de
España.1999 Cajamarca – Perù. Rev. Perú Med. Exp.
Salud Pública 2009. 26 (1): 45-48.
3. Madigan T. Michael. Biología de los
Microorganismos. 10 edición. Editorial 9. I N P PA Z / O P S / O M S 2 0 0 1 . P e l i g r o s
Pearson Prentice Mail. Madrid. España. B i o l ó g i c o s . G M P / H A C C P. H t t p : / / .
2003. www.intranet.inppaz.org.ar (Argentina).

4. Signorini, M. L.; L. S. Frizzo. Modelo de 10. Michanie, Silvia 2003. Escherichia coli
contaminación cruzada por Escherichia coli O157:H7. La bacteria que disparo el HACCP
verocitotoxigénica durante la elaboración de en la industria de la carne. Año IX. Nº3
hamburguesas caseras y evaluación Julio–Agosto.
cuantitativa de riesgos. 2008.
11. ---------------- 2000.Norma Sanitaria sobre
5. Utzinger Dagmar; Arias, María Laura; criterios microbiológicos de calidad sanitaria
Monge, Rafael y col. 2000. Calidad e inocuidad para los alimentos y bebidas de
Microbiológica y Valor Nutricional de frutas consumo humano. Capítulo III. De los planes
frescas que se venden en puestos callejeros. de Muestreo. Ministerio de Salud. Perú.

74
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

DISEÑO Y FABRICACIÓN DE BOMBA DE VACÍO, A PARTIR DE MATERIALES RECICLADOS


DESIGN AND MANUFACTURE OF PUMP VACUUM FROM RECYCLED MATERIALS
Juan Manuel Santos Bazo1, Jesús Ricse Villar1, Juan Orlando Chuquilín Arbildo2

RESUMEN
La acumulación de residuos electrodomésticos y otros agudizan la contaminación del medio ambiente.
Estos desechos se conocen como RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y electrónicos.
Reciclar las partes recuperables del equipo es minimizar el impacto ambiental. De las refrigeradoras
domésticas en desuso se puede emplear el compresor. Los principios de la producción del vacío artificial
y su aplicación nos permitieron realizar el diseño y fabricación de una bomba de vacío usando materiales
reciclados.
El objetivo fue diseñar y fabricar una bomba de vacío a partir de materiales reciclados previamente
reparados y repotenciados. Se eligió un compresor de una nevera comercial de 1/3 HP y otros
materiales en desuso. Como resultado las dos características fundamentales de toda bomba de vacío se
cumplieron como la presión límite o presión mínima de entrada, y el tiempo necesario para alcanzarla. En
conclusión: Es una forma para incentivar a los estudiantes el cuidado del medio ambiente a través de la
fabricación de equipos útiles con materiales en desuso y solucionar los problemas que causan los
residuos sólidos industriales. La bomba construida a partir de los desechos de las compresoras de las
máquinas de refrigeración cumple con los mismos principios de la bomba de vacío de marcas originales,
con una adición de servir como compresora. El costo de la fabricación de la bomba de vacío con
materiales en desuso es menor al del mercado que estimula a la generación de tecnología propia.
Palabra clave: Producción, aplicación, tecnología, detección, corrección.

ABSTRACT
The accumulation of waste appliances and other acute pollution of the environment. These wastes are
known as WEEE stands for Waste Electrical and electronic equipment. Recycling computer parts is
recoverable minimize environmental impact. Of the unused domestic refrigerators can use the
compressor. Principles of artificial vacuum production and implementation allowed us to realize the design
and manufacture of a vacuum pump using recycled materials.
The objective was to design and fabricate a vacuum pump from recycled materials and boosting
previously repaired. We chose a commercial refrigerator compressor of 1 / 3 HP and other discarded
materials. As a result the fundamental characteristics of the entire vacuum pump as the pressure is met
limit or minimum inlet pressure, and the time required to reach it. In conclusion: It's a way to encourage
students to care for the environment through the manufacture of useful materials in disuse and solve the
problems caused by industrial solid waste. The bomb constructed from debris from compressor cooling
machines comply with the same principles of the vacuum pump original brand, with an addition to serve as
a compressor. The cost of manufacturing the vacuum pump with discarded materials is less than the
market that stimulates the generation of technology.
Key words: Production, application, technology, detection, correction.

1
Docente Asociado. Facultad de Química y Metalúrgica, Dpto. de Ingeniería de Procesos. E-mail: jsantos@unjfsc.edu.pe

75
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN la aplicación teórico-práctico de los


La acumulación de residuos electrodomésticos y conocimientos. El gran reto actual es como un
otros agudizan la contaminación del medio profesor ofrece a los estudiantes el campo de
ambiente. Estos desechos se conocen como acción y las facilidades para desplazar las
RAEE siglas de residuos de aparatos eléctricos y fronteras del conocimiento, para desarrollar sus
electrónicos. Reciclar las partes recuperables del propios talentos. Esto se desarrollará mediante la
equipo es minimizar el impacto ambiental1 teoría ligado a la práctica. Como contribución a la
protección del medio ambiente y como parte
Según la Organización de las Naciones Unidas integral del aprendizaje teórico práctico, nos
(ONU) en el mundo se acumulas unos 45 planteamos como objetivo, el diseño y
millones de toneladas de desechos electrónicos fabricación de bomba de vacío a partir de
y en el Perú según el Ministerio del Medio materiales reciclados previamente reparados y
Ambiente se tiene cumulados más de 72 mil repotenciados.
toneladas de residuos eléctricos y electrónicos.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Las bombas de vacío son aplicadas tanto en la
industria como en los laboratorios de El diseño y fabricación de la bomba de vacío se
investigación como parte de estufas al vacío, realizó en los ambientes de aula y laboratorio de
filtradores, desecadores con solventes al vacío, la Escuela de Ingeniería Ambiental, de la
etc. El funcionamiento de una bomba de vacío Facultad de Ingeniería Química Metalurgia y
está caracterizado por su velocidad de bombeo, y Ambiental
la cantidad de gas evacuado por unidad de Materias primas:
tiempo. Toda bomba de vacío tiene una presión Compresora de una nevera comercial de 1/3 HP
mínima de entrada, que es la presión más baja en desuso.
que puede obtenerse, y también, un límite
superior a la salida o presión previa. Debe Válvulas de servicio, sin obús.
evitarse la condensación de vapores, en Interruptores ON/OF de viejos calefactores.
particular el vapor de agua, pues causaría la
contaminación del aceite. Por este motivo, la Un cable de red 220V: reciclado de un
mayoría de las bombas actuales están electrodoméstico.
equipadas con la llamada válvula de lastre de gas Trozos de tubo de cobre de ¼”.
o "gas ballast” que hace que la descarga a la Tapones para las válvulas.
atmósfera se abra antes, y reduce la relación de
compresión para el vapor. Su costo es alrededor Una varilla roscada de 35 cm (mango): retal de
de 800 dólares americanos y su mantenimiento y una instalación
repuestos son exclusivos para las tiendas que las Tubo de aluminio de 35 cm (mango): retal de una
venden o tienen la concesión de la marca y son instalación.
muy escasos en el mercado.
Tablero de madera DM de 20 x 35 cm: retal.
Una bomba de vacío reconstruida a partir de los
desechos de las compresoras de máquinas de Chapas de aluminio: retal de trabajos anteriores.
refrigeración puede cumplir con los mismos Bote de carrete fotográfico: reciclado.
principios de la bomba de vacío de marcas
Trozo de fieltro, como filtro para el aceite.
originales, además que sirve como compresora,
además con mantenimiento sencillo, y con el uso Trozo de goma para la base de madera: retal de
de aceites ecológicos. Esta bomba de vacío una alfombra de goma.
construida serviría para usarse como Procedimiento: Se aplicaron los conocimientos
compresora en las clínicas dentales, en la teóricos y de las experiencias prácticas y de
industria neumática e hidráulica, en todas las temas puntuales tales como: Relaciones entre
líneas de producción con presión y los soplados presión y temperatura. Energía. Compresión.
de las botellas de plásticos para embaces de Expansión. Entalpía. Fundamentos del proceso
gaseosas, aguas, jugos, medicinas, industrias de de refrigeración. Diagrama de Mollier, etc. De
impresiones, etc. igual manera Introducción a la psicrometría.
Por otro lado, hemos observado que el manejo de Leyes de los gases. Humedad relativa. Entalpía
bomba de vacío constituye un problema básico del aire húmedo. Temperatura del bulbo húmedo.
que afronta la mayoría de los estudiantes de Diagrama de Carrier en los diferentes tipos de
ciencias básicas en ingeniería, consideramos Compresores.
que el grado de desarrollo de ellos dependerá de

76
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

Aplicaciones del vacío industrial requieren RESULTADOS Y DISCUSIÓN


regulación y control; Dispositivos y componentes
de regulación y control; Válvula de expansión En coordinación con los alumnos del cuarto ciclo
termostática; Controles de presión2-10 de la escuela de Ingeniería Ambiental se diseñó
la construcción de la bomba de vacío tal como se
muestra en el gráfico N° 01

En la foto N° 01 se observa la bomba de vacio fabricada en el laboratorio de Ingeniería Ambiental.

77
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

El compresor, no es otra cosa que una bomba de REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS


desplazamiento positivo con su motor en un solo 1. López Sardi Mónica. E-Escrap: el impacto de
eje compartido. la tecnología sobre el medio ambiente.
En el proceso de la fabricación de la bomba de Universidad de Palermo. Fac. de Ingeniería.
vacío se reajustó la presión límite o presión Argentina. 2009.
mínima de entrada, y el tiempo necesario para 2. Bayler Jr. Philips, Bailey Cristina a. (1998)
alcanzarla, así como del recipiente a evacuar Química Orgánica Prentice Hall
(presión de vapor de sus partes constitutivas, Hispanoamericano S.A Quinta Edición.
fugas, etc.). México.
Se determinó la presión límite mediante la 3. Chang, Raymond (1992) Química. Editorial
velocidad de evacuación a través del uso de un Mac. Graw Hill S.A. México.
recipiente de volumen determinado. 4. Figueroa Pacheco, Andrés (1992).
Fue necesario sujetar el compresor a una base Refrigeración por Compresión. Impresoras
para mantenerle en forma vertical, para evitar Aguirre S. R. L. Oima - Perú.
que se derrame el aceite interior, el que lleva es 5. Levine Iran. (2004) Fisicoquímica, Edit Mc
suficiente para muchos vacíos de instalaciones Graw Hill. España.
ya que solo funciona periodos de 20 a 30 minutos
6. Perry Jhon (1987) Manual del Ingeniero
realizando vacío, sólo expulsa aceite entre los 2 a
Químico. UNMSM Centro federado de
5 primeros minutos. Lo correcto es hacer un buen
Química-Lima
vacío con una bomba de buen caudal.
7. Kenneth Wark, JR (2001). Termodinámica
Edit Mc Graw Hill. España
CONCLUSIONES. 8. Sesiones, S, zucchetti, A. Alegre, M. Lanao,
A. Lynette B. (1987). Proyecto Eco riesgo
Es una forma para incentivar a los estudiantes el una evaluación comparativa de riesgos
cuidado del medio ambiente a través de la ambientales para la salud en Lima
fabricación de equipos útiles con materiales en Metropolitana, Ed. Usaid, CONAM, OACA,
desuso y solucionar los problemas que causan Perú
los residuos sólidos industriales.
9. Voltes Bou, P. (1994). La teoría general de
Es una forma de que los estudiantes del cuarto Sistemas. Editorial Hispano Europea
ciclo de Ingeniería Ambiental apliquen sus Barcelona España. 151 pp.
conocimientos sobre las leyes físico-químicas y
10. Yunus A. Cen Gel (1996) Termodinámica
termodinámicas.
Edit Mc Graw Hill México
La bomba construida a partir de los desechos de 11. h t t p : / / w w w. e l a i r e a c o n d i c i o n a d o . c o m
las compresoras de las máquinas de /articulos/bomba_de_vacio.php. Consultada
refrigeración cumple con los mismos principios 10-11-10
de la bomba de vacío de marcas originales, con
una adición de servir como compresora. 12. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i /
bomba.termob%c3%AArica.Consultada 12-
El costo de la fabricación de la bomba de vacío 11-09
con materiales en desuso es menor al del
13. h t t p : / / e s . w i k i p e d i a . o r g / w i k i /
mercado que estimula a la generación de
Bomba_de_vac%C3%ADo. Consultada 12-
tecnología propia.
11-09
14. http://www.sc.ehu.es/nmwmigaj/bombavacio.htm.
Consultada 12-11-09

78
Revista de Ciencia y Tecnología Vol.1 (1) 2011

NORMAS E INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACION DE ARTÍCULOS.

Todo trabajo de investigación, no es tal, sino es  Antecedentes de trabajos similares (Si Los hubiere).
publicado; por ello es necesario difundir los resultados Sólo las referencias pertinentes. Las citas
obtenidos, poniéndolo a consideración de la bibliográficas se ajustaran a las normas de
comunidad científica con suficiente claridad para que Vancouver si la investigación es del Área de Salud,
el lector entienda el mensaje y determine la validez de de Harvar.APA si son de Área de Sociales y otros.
los resultados que permita posteriores  Razones o justificación por las que se realizó el
investigaciones.
trabajo.
Es por esto que nuestra institución pone a disposición  Hipótesis. (Si lo requiere)
de la comunidad universitaria y la sociedad en general,
la Revista CIENCIA y TECNOLOGÍA; una ventana en  Objetivos.
la cual todos aquellos involucrados en el quehacer  Contribuciones del autor y las que corresponden a
investigativo puedan publicar sus resultados. otras publicaciones (Si los hubiere).
Los artículos, para su publicación deben ser originales No se colocará los datos o conclusiones del trabajo
é inéditos, inherentes al objeto de estudio y a la ciencia que se quiere publicar.
donde se desenvuelve la investigación. La escritura y
sintaxis deben ser correctas y el vocabulario al alcance Redactar en tiempo presente.
de los lectores. El manuscrito debe ser entregado en MATERIAL Y MÉTODOS
papel bond A4 en una sola cara a espacio simple, con
márgenes de 25 mm a los lados y 20 mm en los En esta sección se debe especificar cómo se realizó la
márgenes superior e inferior, escritas en 2 columnas, investigación:
excepto las tablas y figuras que pueden ir en una sola Población y/o material que se utilizó. Si las muestras
columna. La extensión total del manuscrito incluyendo son humanos debe de indicar si se cumple con las
las referencias bibliográficas, no debe ser mayor de normas éticas de la Institución que supervisa trabajos
seis páginas, en caracteres de 11 puntos en estilo Arial; con humanos ó con la Declaración de Helsinky de
asimismo se debe entregar una copia en versión 1975 y modificado en 1983.
electrónica en formato Word y de acuerdo a las
 Métodos utilizados para obtener la población, las
siguientes recomendaciones:
muestras o los materiales, y los datos numéricos.
Título
 Descripción del material, de la población y de datos.
Debe ser conciso y específico, reflejará
 Control, patrón o testigo.
adecuadamente el objetivo de la investigación. No
debe exceder de 20 palabras.  Aparatos utilizados identificados por el modelo y la
Autor(es) marca de fábrica.
 Especificaciones técnicas de los procedimientos y
Si son varios los autores, los nombres se deben
colocar en orden de contribución en el trabajo: las cantidades exactas de las sustancias utilizadas,
nombres y apellidos completos. Cada autor será  Nombre químicos de los productos, no los nombres
identificado con un superíndice que en pie de página y comerciales.
con fuente 10 indique las instituciones donde labora.  Drogas o medicamentos usados con la dosis y la
Solo indicar del autor corresponsal, su correo forma de administración, si la investigación lo
electrónico, teléfono y dirección postal. considera.
RESUMEN  Procedimientos usados en forma detallada para
Exponer en pocas palabras (Máximo una página ó 250 permitir que otros investigadores puedan repetir el
palabras) los puntos tratados en el artículo. Debe experimento.
contener un breve sumario de los objetivos, métodos,  Diseño original creado por el autor o las
resultados y principales conclusiones. Escribir sin modificaciones de las técnicas, de los métodos o de
abreviaturas, fórmulas, tablas ni gráficos, ni estructurar los instrumentos descritos y utilizados por otros
con subtítulos. Redactar en pasado. autores.
Palabras clave: Debe constar de tres a seis palabras  Especímenes identificados por el género, la especie
simples y/ó compuestas no incluidas en el titulo; y de ser posible por la cepa de acuerdo a las normas
escritas inmediatamente debajo del resumen. taxonómicas, si la investigación lo requiere. Cuando
ABSTRACT se trabaja con humanos en lugar de material se
puede colocar pacientes o personas y métodos,
Es la traducción del resumen al inglés. indicando las normas éticas empleadas.
Key words: Son las mismas palabras claves  Datos en análisis estadístico, no las estadísticas,
traducidas al inglés. especificando el programa de computación
INTRODUCCIÓN utilizado.
Como presentación del trabajo debe ser breve y claro. Si la investigación es de recopilación documentaria o
Debe contener: monográfica, se puede obviar este punto. El material y
método se escriben en tiempo pasado.

79
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

RESULTADOS  Revista científica:


Cada uno de los resultados encontrados, se escriben Apellidos, Nombres (solo iniciales). Título del
de manera textual, detallada y secuencial; artículo. Nombre de la revista, año; volumen
considerando que el texto es la principal forma de (número del fascículo): números de páginas del
presentar los resultados. Los cuadros y las figuras se artículo separado por guión o raya (-). Si son más
utilizarán sólo cuando contribuyan a la nitidez de la de 6 autores se añadirá la expresión "et al"
explicación (no repetir en el texto la información de los después del sexto autor.
cuadros y figuras). Si el artículo incluye tabla, ésta será
Ejemplo:
de acorde a las reglas de presentación de las tablas.
Se escribe en tiempo pasado. Parkin DM, Clayton D, Black RJ, Masuye E, Fried
HP, Ivonov E, et al. Childhood leukaemia in Europe
DISCUSIÓN after Chernobyl: Syear Fallow-UP. Br Journal
En esta parte del artículo debe enfatizar los nuevos Cancer 1996; 73-1006-12.
aspectos en el estudio, plantea la interpretación y  Página web, sitio web, portal...
justificación de los resultados, explica la contrastación
de los resultados obtenidos por el autor con trabajos 1. Joanna Briggs Institute JBI COnNECT España
similares encontrados en la revisión bibliográfica y con [Internet]. Madrid: Centre col.laborador espanyol
la hipótesis. del JBI; 2008[consulta el 22 de juliol de 2008].
Disponible a: http://es.jbiconnect.org/index.php
 No se debe repetir en detalle los datos presentados
en los resultados para fundamentar la discusión. b) Según HAPA
 Se debe colocar las referencias de las La bibliografía se ordena alfabéticamente por el
publicaciones con las que se hizo las apellido del autor. El formato APA-Harvard requiere
comparaciones. que los títulos de libros, revistas, enciclopedias,
diarios, etc. sean destacados utilizando tipografía
 Se explica en detalle las limitaciones y dificultades
itálica (conocida también como cursiva).
en cada etapa de la investigación, así como las
probables soluciones y la posibilidad de continuar  Libros:
la investigación. Debe aparecer: apellido del autor, coma, nombre,
En la discusión al debatir y opinar sobre contenidos de punto, fecha entre paréntesis, punto, título
otros autores se escribe en presente, pues son subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de
conocimientos actuales que se usan como referencia, edición, dos puntos, editorial, punto. Ejemplo:
cuando se comentan los resultados obtenidos. Se 01. Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría
escriben en pasado. crítica de la enseñanza: La investigación-
CONCLUSIONES acción en la formación del profesorado.
Barcelona: Martínez Roca.
Son obtenidas a partir de las discusiones realizadas.
 Artículos de revistas.
Agradecimientos
Si es pertinente. Se agradece primero a las personas En este caso, lo que va subrayado, o en letra
que han colaborado con apoyo científico, con ayuda cursiva, es el nombre de la revista. Se debe
técnica, con asesoría o con la revisión del manuscrito; especificar el volumen de la revista y las páginas
luego a las instituciones por algún tipo de apoyo que ocupa el artículo separadas por un guión. Se
especificando la índole del mismo, utilizando lenguaje especificará el volumen y el número de la revista,
discreto. cuando cada número comienza por la página uno.
Ejemplo:
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
01. M o l i n a G a r c í a , S a n t i a g o ( 2 0 0 3 ) .
Debe utilizarse el estilo Vancouver (para trabajos de Representaciones mentales del profesorado
salud) y el Harvar- American Psychological Association con respecto al fracaso escolar. Revista
(HAPA) (para trabajos sociales y otros). Únicamente se Interuniversitaria de Formación del
presentarán las referencias bibliográficas citadas en el Profesorado, 17(1), 151-175.
cuerpo del artículo.
Ejemplos:
a) Según Vancouver:
Cada artículo aceptado quedará supeditado a la
 Libros:
revisión por parte del Comité Editorial, a la evaluación
Apellidos, Nombres (solo iniciales), Título, Edición, de los pares y a las modificaciones formales que se
ciudad de impresión: Editorial; año de publicación. requieran para adaptar el texto a las normas de
publicación.
Ejemplo:
Rohen JW, Yokochi C, Lütjen-Drecoll E. Atlas de
anatomía humana: estudio fotográfico del cuerpo
humano.6ªed. Madrid: Elsevier Science; 2007.

80