UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Determinación de acidez titulable en alimentos

CURSO: Laboratorio de métodos de análisis de calidad para la
agroindustria
PROFESOR: Deyvi Cunguia Piedra
ALUMNA: Maryorie Andrade Rugel
CICLO: VI ciclo

SULLANA-2018
 Introducción
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en
descomposición, adulterado, etc.). También para tomar decisiones sobre condiciones
de manipulación y de procesamiento. Otro parámetro para determinar el estado de un
alimento es la acidez titulable, que es el contenido total de ácidos presentes en la
muestra y se expresa en % en función del ácido predominante en el producto a
analizar.

Los ácidos grasos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el
caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6%.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas

y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras
forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente
en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o más de ácido
acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil
(cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la
descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto
vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado
se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es él % en ácido oleico,
en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.

Objetivos
 Determinar el pH de los diferentes productos alimenticios.

 Determinación de la acidez titulable de las diferentes muestras.

 I. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS
1.1 EL PH

1.1.1 DEFINICIÓN DE PH

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones hidrógeno.

También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la concentración molar de
los iones hidrógeno. Por consiguiente, una concentración del ion H3O+ de 1 x 10-6 se expresa
sencillamente como un pH 6. La concentración del ion OH- se expresa como el pOH y, en este
caso, valdría 8 (Nielsen, 2009).

Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista numérico,
resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes. Se debe
recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es, en realidad, un
cambio en 10 veces de la concentración del ion H3O+.

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los ácidos
fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi
completamente a pH 1. Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los
alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartarico, etc.) se disocian en disolución (Nielsen,
2009).

La medida de pH con esta técnica requiere la comparación del potencial desarrollado en una
celda que contiene el electrodo indicador sumergido en la disolución problema frente al
potencial cuando dicho electrodo se sumerge en una o más disoluciones patrón con
concentración conocida de iones hidronio (Sierra, 2007).

PH EN FRUTAS

FRUTAS MUY ACIDAS

En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al
menos 85º C durante un minuto.

FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS

Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5 se incluyen las cerezas dulces,
peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH está por encima de 4,5 hay que acidificar
común aditivo acido adecuado como el ácido cítrico antes de poder dar un tratamiento
térmico Standard para alimentos ácidos.

ALIMENTOS POCO ÁCIDOS

La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un pH por encima de 4,5 como
son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc. (Holdsworth, 2002).
1.2 LA ACIDEZ VALORABLE

1.2.1 DEFINICIÓN

La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría acido-básica,

para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte, ácidos
orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico), aunque el ácido fosfórico es
un acido orgánico que, algunas veces, se añade a los alimentos. Los ácidos orgánicos presentes
en los alimentos influyen en el sabor (es decir, en la aspereza), el color, la estabilidad
microbiana y en la calidad de conservación. La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto
con el contenido en azúcares, como un indicador de su grado de maduración. Aunque los
ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en el alimento, también
pueden ser formados mediante la fermentación o ser añadidos durante la formulación y el
procesado.

Para determinar la acidez varolable, se valora un volumen (o un peso) conocido de una

muestra alimentaria frente a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el
pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto con la
normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez
valorable, expresada en términos del acido orgánico predominante.

3.2.2 ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

El pH se utiliza para determinar el punto final de una volumetría ácido-base. Esto se puede
conseguir directamente mediante pHmetro, aunque más comúnmente se utiliza un tinte
indicador. En algunos casos, la manera en que el pH varía en el transcurso de la valoración
volumétrica puede conducir a problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de
fondo de la teoría de los ácidos para entender completamente las volumetrías y comprender
los problemas que, ocasionalmente, pueden presentarse (Nielsen, 2009).

1.2.3 LA AMORTIGUACIÓN

Aunque hipotéticamente el pH puede variar desde 1 hasta 14, es difícil obtener lecturas por
debajo del pH 1. Esto es debido a la disociación incompleta de los iones hidrógenos, a
concentraciones de ácido elevadas. A una concentración 0,1 N, se supone que los ácidos
fuertes se encuentran totalmente disociados. Por consiguiente, siempre hay presentes ácido
totalmente disociado cuando se utiliza una base fuerte para valorar un ácido fuerte; y el pH en
cualquier punto de la volumetría es función de la concentración de los iones hidrógeno del
ácido sobrante.

Todos los ácidos de los alimentos son ácidos débiles. Menos del 3% de sus hidrógenos
ionizables se encuentran disociados de la molécula de origen. Cuando los iones hidrogeno
libres son retirados mediante la valoración, pueden surgir nuevos iones hidrógeno a partir de
las demás moléculas originales no disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o
nivelar) la disolución frente a cambios repentinos de pH. Esta propiedad de una disolución
para resistirse a los cambios en el pH se conoce como nivelación. La nivelación (o
amortiguación) tiene lugar en los alimentos, siempre que un acido débil y un sal del
correspondiente anión están presentes en el mismo medio. A causa de la amortiguación, una
representación gráfica del pH frente al agente valorante resulta más compleja para los ácidos
débiles que para los ácidos débiles que para los ácidos fuertes. No obstante, esta relación se
puede predecir por medio de la ecuación de Henderson-Hasselbach.
1.2.4 LA VALORACIÓN POTENCIOMÉTRICA

En el punto de equivalencia de una valoración, el número de equivalentes de ácido iguala

exactamente al número de equivalentes de base y se alcanza la neutralidad completa del
ácido. A medida que nos aproximamos al punto de equivalencia, el denominador [HA] en la
ecuación de Handerson-Hasselbach se hace insignificantemente pequeño y el cociente [A-] /
[HA] aumenta exponencialmente. Como consecuencia, el pH de la disolución aumenta
rápidamente y, por último, se acerca al pH del agente valorante. El punto de equivalencia
exacto es el punto medio de esta rampa de aumento brusco del pH. La utilización de un
pHmetro para identificar el punto final se conoce como el método potenciométrico para
determinar la acidez valorable. La ventaja de determinar potencialmente
potenciométricamente el punto de equivalencia es que se identifica el punto de equivalencia
preciso. Puesto que el final de la valoración lo señala un cambio rápido en el pH (y no, por si
mismo, algún valor final de pH), ni siquiera es imprescindible una calibración exacta del
pHmetro. No obstante, con el fin de identificar el punto de equivalencia, hay que tomar nota
del pH frente al agente valorante consumido. Esto, y las restricciones físicas a las sondas del pH
y la lenta respuesta con algunos elecrodos, hacen que el enfoque potenciométrico sea un poco
engorroso (Nielsen, 2009).

1.2.5 LOS INDICADORES

La sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza una disolución indicadora para
aproximar el punto de equivalencia. Este enfoque tiende a sobreexceder el punto de
equivalencia en una pequeña cantidad

Cuando se utilizan los indicadores, el término punto de equivalencia es sustituido por los de
punto final o punto final colorimétrico. Esto recalca el hecho de que los valores resultantes son
aproximados y dependientes del indicador en concreto. La fenolftaleína es el indicador más
comúnmnete utilizado con los alimentos. Cambia de incoloro a rosa en laregion de pH 8,0 y
9,6. Habitualmente, se presenta un cambio signficativo de color hacia el pH 8,2. Este valor dl
pHse denomina el punto final de la fenolftaleína.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante

una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido
predominante en el material. Ej. En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él %
en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico.

Los agentes titulantes a emplear varian según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio KOH, o si vamos a determinar
ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio NaoH. Por ejemplo para el caso de harinas el
factor es H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido
sulfúrico. Factor de acidez en harinas, ácido sulfúrico: 0.049, ácido cítrico: 0.064, ácido acético:
0.060, ácido tartárico: 0.075, ácido láctico: 0.090.

Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el
cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
términos de la cantidad del ácido dominante.
(𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐. )100
% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑉
 II.Materiales y equipos
2.1 Materiales y equipos
 Materias primas: Harina, mandarina, leche gloria, leche ideal
 Placas Petri
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Pipetas de 10 ml.
 Bureta graduada.
 Erlenmeyer.
 NaOH 0.1 N
 Fenolftaleína 1%
 Balanza analitíca

2.2Procedimientos
DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN FRUTAS (LIMA)

a.Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de

NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en
la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del
cambio de color que se produce por la presencia del indicador
ácido-base empleado.

b. Reactivos:

1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.

2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
c. Procedimiento:

1. Tarar el equipo de titulación con NaOH 0.1N.

2. Pipetear 10 ml de jugo de fruta en un vaso precipitado.
3. Agregar 3 gotas de fenolftaleína.
4. Iniciar la titulación; dejando caer gota a gota NaOH, hasta que se forme una
coloración rosada.
5. Calcular los resultados teniendo en cuenta el ácido predominante de la fruta.
Determinación de la acidez Titulable en Leche.
Fundamento.
La valoración de la acidez permite cuantificar la calidad de la leche. Una de las formas
más habituales de expresarla es mediante los denominados grados Dornic, que son un
contenido en ácido láctico de la leche. Su determinación se realiza valorando un
determinado volumen de la leche con NaOH en presencia de fenolftaleína.

Material y equipo.
- Pipetas de 10 ml.
- Bureta graduada.
- Erlenmeyer.
- NaOH 0.1 N
- Fenolftaleína 1%

Procedimiento.
Antes del análisis, se debe poner la leche a la temperatura ambiente, agitarla y
pipetear 10 ml en un vaso de precipitado. Se le agrega 3 gotas de fenolftaleína. Se
procede a la valoración con NaOH, dejándola caer gota a gota sobre la leche hasta que
esta torne un color rosa tenue, dicha coloración desaparece progresivamente. Pero se
considera obtenido el viraje cuando el tinte persiste durante unos segundos.
Cálculo.
Por cada 0.1 ml de sosa dornic neutralizan 1 mg de ácido láctico y equivalen a un grado
Dornic, por tanto 1 ml de NaOH equivale a 10 grados Dornic,
Se clasifican de acidas las leches que tengan más de 20 grados Dornic y de alcalinas si
su acidez no llega a 16, las leches con menos de 16° Dornic suelen ser viejas, mastíticas
o aguadas.
Determinación de la acidez titulable de harina
Se sigue el siguiente procedimiento:
Preparar NaOH 0.1N.
Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios. Se preparó para
100ml para lo cual se utilizó 0.4 gr de hidróxido de sodio.
Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N, previamente
preparada.
Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, yse agito. Se
coloco en baño maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45min. Una vez pasado este
tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; yse procedió al filtrado con ayuda de una
tela.
Se filtró a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobrose le añadió agua
destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.
Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando lentamente el
matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se torne color rosa.
Se tomó la lectura en la bureta (el gasto) y se calculó la cantidad de hidróxido de Sodio
gastado para neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido que se
encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer que
ácido se encuentra en forma predominante en la muestra.
% de Acidez = Gasto de NaOH × N × F × mili-eq. Del ácido ×100Peso de la muestra
F = factor de la solución de NaOH. (1)
 III.Resultados de las muestras

Muestra Ph Ácidez titulable

Leche gloria(T° ambiente) 5.81 0.45
Leche gloria(T° congelada) 6.07 0.49
Leche ideal(T°congelada) 6.10 0.36
Leche ideal(T° ambiente) 6.09 0.37
Harina 6.49 0.098
Mandarina 3.63 0.48

Porcentaje de acidez titulable de las siguientes muestras:

Muestra de Leche gloria (T°ambiente)
5∗0.1∗0.090
% acidez=(
10
) 100

% acidez = 0.45%
Muestra de leche gloria (T°congelada)
5.4∗0.1∗0.090
% acidez=(
10
) 100

% acidez= 0.49 %
Muestra de leche ideal (T°ambiente)
4.1∗0.1∗0.090
% acidez=(
10
) 100
% acidez= 0.37%
Muestras de leche ideal (T°congelada)
4.05∗0.1∗0.090
% de acidez= ( ) 100
10

% de acidez= 0.36%
Muestras de harina
0.2∗0.1∗0.49
% de acidez = ( 10
) 100

% de acidez= 0.098 %
Muestra de mandarina
7.45∗0.1∗0.064
% de acidez= ( ) 100
10

% de acidez= 0.48%
IV.Anexos