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Producción intensiva e industrialización de subproductos de Sábila (Aloe vera)

usando la innovación tecnológica. Intensive production and industrialization of
products of Sábila (A...

Chapter · May 2015

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6 authors, including:

Christopher Cedillo Abraham Gastélum Barrios

Autonomous University of Queretaro Autonomous University of Queretaro
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 Producción intensiva e industrialización de
subproductos de Sábila (Aloe vera) usando la innovación
tecnológica.
Intensive production and industrialization of products of Sábila (Aleo Vera) using
technological innovation

C. A. Cedillo-Jiménez, Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro. G. M.

Soto-Zarazúa, Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro. A. Gastélum-
Barrios, Ecoagronegocios S de RL de CV. . F. Moreno-Pérez, Ecoagronegocios S de RL de CV. C.
A. Olvera-Olvera, Universidad Autónoma de Zacatecas. M. Mendoza-Hernández, Instituto
Tecnológico Superior de Huichapan.

Resumen.

El objetivo del presente trabajo es implementar un sistema de producción de productos y subproductos de la planta Aloe
vera, mejor conocida como sábila. Dicho paquete contempla la producción intensiva bajo condiciones invernadero de Aloe
vera, con propuesta de manejo agronómico en evaluación para obtener el mayor rendimiento; la industrialización del
proceso de producción de gel en condiciones para consumo humano, es decir, sanitariamente inocuo mediante el proceso
de pasteurización en frío y químicamente inocuo según el criterio establecido por la International Aloe Science Council que
establece un contenido máximo de 10 mg/L de aloína; finalmente, la producción de una bebida a base de Aloe vera. Este
paquete tecnológico tiene cabida en la tendencia mundial por alimentos que además de aportar un beneficio nutricional,
aporten beneficios a la salud ya que el Aloe puede ser considerado como materia prima para la elaboración de alimentos
funcionales debido a los más de 75 compuestos específicos. El proyecto actualmente se encuentra en la fase final de
desarrollo.

Palabras clave: industrialización, invernadero, automatización, alimentos funcionales.

Abstract

The objective of this work is to implement a system of production of goods and products of Aloe vera plant. This package
provides intensive greenhouse production conditions for Aloe vera with agronomic management proposal evaluation for
the best performance; industrialization of the production process of gel for human consumption, not only sanitary safe by
pasteurization cold but also chemically harmless according to the criteria established by the International Aloe Science
Council which establishes a maximum level of 10 mg / L aloin; and finally, the production of a drink based on Aloe vera.
This technology package has a place in the global trend for food as well as providing a nutritional benefit, provide health
benefits because the Aloe can be considered as raw material for the production of functional foods due to the more than
75 specific compounds. The project is currently in the final stages of development.
Key words: Industrialization, greenhouse, automation, functional foods.
1. INTRODUCCIÓN
Las tendencias mundiales de la alimentación en los
últimos años indican un interés acentuado de los
consumidores hacia ciertos alimentos, que además
del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones
fisiológicas del organismo humano. En la actualidad,
se observa una clara preocupación en nuestra
sociedad por la posible relación entre el estado de
salud personal y la alimentación que se recibe
(Alvídrez-Morales, et al., 2002).
La nutrición humana, calidad, disponibilidad y la
economía han dejado de ser los únicos factores de
compra de alimentos por parte de los consumidores.
El cuidado de la salud se ha extendido a la dieta y el
desarrollo de nuevos productos debe no sólo cuidar
la inocuidad, sino también incorporar aditivos o
materias primas que impacten de manera positiva la
salud de los consumidores. Esta tarea es un reto
tanto para los desarrolladores de productos como
para los ingenieros que pretendan escalar el proceso
a nivel industrial.
Un alimento funcional es cualquier alimento en forma
natural o procesada, que además de sus
componentes nutritivos contiene componentes
adicionales que favorecen a la salud, la capacidad
física y el estado mental de la persona (Alvídrez-
Morales, et al., 2002).
El Aloe vera pertenece a una familia de más de 200
especies llamado Aloeneae de la familia Liliaceae
originaria de África. Del genero Aloe se han descrito
aproximadamente 320 especies entre las cuales
destaca la sábila (Aloe vera L. Burm). En México las
especies cultivadas más frecuentes son: Aloe vera y
Aloe Feroz (Mendel-Zavala & Ortíz-Velázquez,
2006).
Durante siglos Aloe vera fue utilizada por sus
propiedades medicinales y terapéuticas sin ningún
entendimiento claro o análisis científico de cada una
de sus propiedades. En la actualidad, se usa en
muchos lugares del mundo en la medicina moderna
para tratar múltiples enfermedades, además de ser
utilizada en la industria cosmetológica, farmacéutica
y alimentaria (Vega-G, et al., 2005).
El Aloe también se enmarca dentro de esta nueva
tendencia, ya que puede ser considerado como
materia prima para la elaboración de alimentos
funcionales debido a los más de 75 compuestos
específicos (Lozano-Urbina, et al., 2011).
El presente proyecto de vinculación universidad-
empresa pretende diseñar un paquete tecnológico
nivel industrial con el cual se produzca gel como
materia prima con proceso paralelo para la
producción de una bebida embotellada a base de
Aloe vera. Este trabajo presenta las consideraciones
pertinentes al desarrollo del proyecto así como los
avances del diseño.
2. ASPECTOS BOTÁNICOS DE Aloe vera.
Las plantas de la familia Liliaceae son herbáceos de
tallo corto, perennes, con aspecto roseteado, sus
hojas son carnosas y lanceoladas y su color varía de
gris a verde claro, que presenta manchas rojizas por
la exposición prolongada al sol. En su etapa adulta
llegan a medir de 65 a 80 cm de altura (Mendel-
Zavala & Ortíz-Velázquez, 2006).
Los Aloe son de hojas suculentas, perennes,
adaptables a hábitats con poca agua disponible, o
bien, de disponibilidad errática ya que se
caracterizan por la capacidad de almacenar grandes
volúmenes de agua en su tejido (National Toxicology
Program, 2011).
Aloe vera tiene en común hojas verdes y carnosas
cubiertas por una cutícula gruesa y pulpa en su
interior. El tejido vascular está ubicado en la pulpa de
las hojas, transporta agua y minerales desde las
raíces hasta las hojas; transporta materiales
sintetizados hacia las raíces y transporta látex a la
hoja para su almacenamiento (Ni, et al., 2004).
3. COMPOSICIÓN QUÍMICA.
La función principal de la planta Aloe vera es su alto
contenido de agua, alcanzando entre 99 – 99.5 %.
Se ha reportado que en el remanente sólido (0.5 - 1.0
%) se contienen alrededor de 75 compuestos
potencialmente activos, incluyendo vitaminas,
minerales enzimas, polisacáridos simples y
compuestos, compuestos fenólicos y ácidos
orgánicos seco (National Toxicology Program, 2011).
En estudios sobre los componentes estructurales de
porciones de la hoja, se encontró que 20-30 % de la
composición pertenece a la corteza y el resto
pertenece a la pulpa; en términos de peso seco para
la corteza y pulpa, respectivamente: lípidos 2.7 y 4.2
%, proteína 11.2 y 16.5 %, azúcares solubles 11.2 y
16.5 %, cenizas 13.5 y 15.4 %; polisacáridos
(excluyendo almidones) y lignina 62.3 y 57.6 % del
peso seco (National Toxicology Program, 2011).
Son dos los productos comercialmente importantes
obtenidos de las hojas de Alore vera: gel y látex. Los
constituyentes físicos y químicos de los productos
derivados de Alore vera difieren de la fuente (es
decir, la parte de la planta), especie, clima y
condiciones de crecimiento (National Toxicology
Program, 2011).
La pulpa de las hojas contiene una gran cantidad de
células de pared delgada que producen gel
mucilaginoso; la extrusión mecánica de éste alcanza
rendimientos de 70 % con un contenido de agua
entre 99-99.5 % con pH de 4.4 – 4.7 con un contenido
de solidos totales de 0.56 – 0.66 %. La acidez puede
ser debida a la acumulación de ácidos orgánicos
como ácido málico (National Toxicology Program,
2011).
El extracto bruto de Aloe vera, al que comúnmente
se refiere como jugo de Aloe vera, es el extracto
acuoso de toda la hoja al que se le han removido las
fibras lignificadas. Este extracto contiene el gel del
interior del parénquima y el látex. El látex es un dulce
y amarillo exudado de planta que se almacena y
transporta a lo largo del margen de la hoja de Aloe
vera vía túbulos periciclicos dentro del conducto
vascular, el cual está ubicado dentro de la pulpa,
debajo y adyacente de la cutícula de la hoja (National
Toxicology Program, 2011).
Existen dos grupos de compuestos que llaman la
atención a nivel de salud humana y proceso
industrial. El primer grupo está conformado por los
compuestos que influyen de manera positiva en la
salud humana. El segundo grupo son aquellos
compuestos que deben ser disminuidos hasta el
nivel en el cual no representan peligro para la salud;
en este grupo se encuentra la aloína.
La aloína es el principal componente del acíbar, que
la planta secreta como defensa para alejar a posibles
depredadores por su olor y sabor desagradable.
También interviene en el proceso de control de la
transpiración en condiciones de elevada insolación.
La aloína es un glicósido antraquinónico que le
confiere propiedades laxantes al acíbar y se utiliza
en preparados farmacéuticos produciendo en
ocasiones alergias a personas sensibles (Okamura,
et al., 1996). En la fabricación de productos
alimenticios a base de Aloe vera, éstos no deben
contener aloína dado sus propiedades laxantes y
alergénicas (Domínguez-Fernández, et al., 2012).
Este es un reto para el diseño del proceso industrial
ya que por un lado debe realizarse en las
condiciones en las cuales los compuestos de interés
no son alterados y por otro lado, las operaciones en
las que se asegura la inocuidad al eliminar (o
disminuir) los compuestos peligrosos que se
encuentran en la matriz de la materia.
4. INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE
PRODUCCIÓN
El sistema inmune vegetal responde a cambios o
perturbaciones vegetales en la estructura celular
ocasionados por microorganimos (patógenos,
simbióticos o de vida libre), la aplicación de
sustancias químicas exógenas de diverso origen
(elicitores), fertilización, o bien, a estrés de tipo
abiótico (sequía, salinidad, temperatura extrema)
(Bent & Mackey, 2007; Beck, et al., 2007; Mejía-
Teniente, et al., 2010; Tierranegra-García, et al.,
2011; Torres-Pacheco & Guevara-González, 2012).
Los factores inductores de metabolitos son
reconocidos por las plantas, desencadenan rutas de
señalización molecular que cambian los aptrones de
expresión de genes (transcriptoma), que se reglejan
en cambios de expresipon de priteínas (proteoma),y
que finalmente general un perfil de diversos
metabolitos primarios y secundarios (metaboloma),
para dar respuesta al factor estimulante inicial
(Torres-Pacheco & Guevara-González, 2012).
La aloína y Aloe emodina son los metabolitos
secundarios de las plantas de Aloe. Los niveles de
aloína en las hojas de Aloe son muy variables
dependiendo de la especie y condiciones de cultuivo
(Valverde, et al., 2011).
El proceso industrial es responsablede la entrega de
un producto, en este caso un alimento, que sea tanto
funcional como inocuo, mediante el control de las
condiciones de operación. Sin embargo, la
investigación de los factores involucrados en la
producción de los compuestos de interes debe ser
desarrollada y escalada a la producción intensiva. De
este modo, la producción agrícola podría ser
evaluada mediante su calidad por la alta cantidad de
los metábolitos de interes y su baja concentración de
metabolitos que deben ser eliminados o disminuidos
en concentración en el producto final.
Es precisamente ese reto el que podría lograr la
integración de los sitemas de producción primaria y
la transformación eficiente para productos
procesados.
5. DESCRIPCIÓN DE PROCESO SEGÚN
LITERATURA
Todo el proceso consiste en lavar las hojas de sábila
recién cosechadas con un bactericida adecuado,
seguido por el procesamiento de separar
mecánicamente el parénquima del exocarpio, una
vez obtenido el gel éste se trata con carbón activado
para decoloración y la expulsión de aloína y
antraquinonas. El líquido resultante se somete a
diversas etapas de filtración, esterilización y
estabilización. El líquido estabilizado obtenido es
entonces concentrado para reducir la cantidad de
agua o alternativamente, casi toda el agua es
removida para obtener un polvo (Ramachandra &
Srinivasa, 2008). Se ha reportado que el uso de
enzimas como la glucosa oxidasa y la catalasa
inhiben el crecimiento de organismos aerobios del
gel. Otras medidas de esterilización en frío son la
exposición del gel a la luz ultravioleta, seguido de una
microfiltración (Domínguez-Fernández, et al., 2012).
Periodos extendidos o altas temperaturas han
resultado en alta reducción de los niveles de
actividad biológica. Sin embargo, se sugiere que el
mejor método de pasteurización es el HTST (High
Temperatura Short Time por sus siglas en inglés),
seguido de un enfriado súbito a 5 °C o menor. En
estas técnicas, la estabilización puede alcanzarse
por la adición de conservadores y otros aditivos
(Domínguez-Fernández, et al., 2012).
La adsorción por carbón activado remueve
componentes de antraquinonas de látex, lo cual da
como resultado la modificación de las propiedades
del extracto, produciendo de este modo el gel
(National Toxicology Program, 2011).
6. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Durante el proceso de industrialización, hay un
sistema de control de calidad que revisa en tiempos
periódicos las diferentes fases del proceso industrial.
El producto terminado es separado para practicarle
una serie de pruebas cualitativas y cuantitativas,
sean productos consumibles o de aplicación local. El
estándar de calidad para el jugo de hoja entera es de
acuerdo a los siguientes indicadores: a) color
ligeramente ámbar, b)olor vegetal, c) sabor vegetal,
d) turbidez clara, e) pH 3.7-4.7, f) sólidos totales 1%
mínimo, g) sólidos precipitables en metanol mínimo
2.5 g/L, h) coliformes negativo (Pedroza-Sandoval, et
al., 2009).
7. METODOLOGÍA
a) Producción intensiva de Aloe vera bajo
condiciones invernadero
Se propone para la etapa experimental, un cultivo en
condiciones controladas y bajo invernadero. Para el
experimento se contempla un invernadero de 800 m2
en instalaciones de Ecoagronegocios ubicadas en la
zona noreste del estado de Guanajuato, donde se
implementará un sistema de riego controlado y
monitoreado, utilizando ocho camas de cultivo. Las
variables a medir son temperatura y humedad
relativa del ambiente, humedad y temperatura del
suelo, así como el pH del suelo. El cultivo será
fertilizado con humus sólido de lombriz, el riego será
dividido en dos partes: para cuatro camas la misma
cantidad de riego (tratamiento 1) y cuatro camas
variando la cantidad de agua suministrada
(tratamiento 2). Lo anterior, para determinar la
cantidad óptima de agua para obtener el mejor
rendimiento del cultivo, con enfoque sustentable. En
el primer tratamiento, las variables a estudiar serán
la cantidad de fertilizante a utilizar y la distancia entre
planta y planta. En el segundo tratamiento la variable
a estudiar será la cantidad de agua utilizada. Se
medirán los pesos en fresco de las pencas de Aloe
vera, y se harán pruebas de corte y pesaje cada mes.
El sistema de riego será automatizado utilizando un
sistema de control reprogramable que permita
ajustar la cantidad de agua a dosificar dependiendo
de la humedad del suelo a nivel de raíz de la planta.
El objetivo del experimento es obtener los
parámetros de cantidad óptima de fertilización
orgánica y suministro de agua para potenciar el
cultivo a su máximo potencial, para ser
implementado en sistemas de cultivo protegidos en
la zona noreste del estado de Guanajuato,
generando un manual de producción intensiva bajo
invernadero de la planta de Aloe vera.
humano. Para ello se ha encontrado que los
parámetros necesarios para cumplir con el límite
establecido son 30 mL/min con una altura de lecho
de carbón activo de 23 cm (Lozano-Urbina, et al.,
2011). Dichos parámetros deberán ser retados para
comprobar eficiencia del proceso.

El almacenamiento provisional se contempla en

b) Desarrollo de un nuevo producto tanque para su posterior empaque en bolsa de
polietileno y almacenamiento, como primer
entregable.
De acuerdo a la literatura se propusieron las
operaciones unitarias pertinentes para la entrega del
Corte polar de
producto final. Se contemplaron dos procesos Recolección en Lavado y
hoja y
sucesivos: el primero contempla la producción de gel campo desinfección
fileteado
de Aloe vera para su posterior envasado, etiquetado
y almacenado (Figura 1); el segundo inicia con el gel
de Aloe vera como base de la preparación de una
Pasteurización Acondicionami
bebida (Figura 2). Despulpado
fría ento
Para la primer parte del proceso, las etapas
propuestas inician en la cosecha manual de las hojas
Decolorizado
carnosas de Aloe para su posterior lavado con agua Enriquecimient Estabilización
en columna
corriente y desinfección con hipoclorito de sodio en o ácido con ácido
(carbón
ascórbico cítrico
concentración de 200 ppm por 1.5 minutos activado)
(Garmendia & Vero, 2006). Posteriormente, corte
manual de los polos de la hoja y transporte Almacenamien
Envasado y
automático a equipo de fileteado automático en el to de Aloe
almacenamien
vera en
que se retira la cutícula y queda libre la pulpa. En la to
tanque
pulpa está contenido el látex y el gel de Aloe. Con una
banda transportadora es alimentado el despulpador,
en el que el gel de Aloe queda libre para su posterior
pasteurización en frío a través de lámpara de UV. El
Figura 1. Diagrama de bloques para la etapa A, para
flujo y tiempo de retención en la columna serán la producción de gel de Aloe vera.
evaluados con la validación microbiológica.

La caracterización del producto deberá ser realizada

en este punto del proceso para introducir parámetros
de temperatura de acondicionamiento con la que la
viscosidad será manejable para el sistema de
mezclado con su respectiva agitación motorizada.
Cuando el gel ha logrado ser acondicionado, se
harán dos adiciones consecutivas: la primera será el
enriquecimiento manual de ácido ascórbico 0.15 g/L;
la segunda adición será automática para ácido cítrico,
con la incorporación de sensor de pH en tiempo real
hasta llegar al valor objetivo de 3-3.5.
La decolorización se realizará en una columna
empacada de carbón activado con la finalidad de
entregar un producto con un contenido máximo de 10
mg/L de aloína, valor con límite permitido por la
International Aloe Science Council para el consumo
Para la segunda parte del proceso se parte del
proceso se contempla una marmita para la
pasteurización a 70°C por 30 minutos (FAO, 1993),
de la mezcla de jugo de naranja, agua y gel de Aloe
vera a razón de 40, 50 y 10% en masa,
respectivamente. Los °Brix seran ajustados a 13 de
acuerdo a los parametros de calidad establecidos
para jugos (FAO, 1993).
El producto obtenido es embotellado en una
llenadora, con taponado.
La última parte del proceso contempla el etiquetado
manual, debido a que el proceso crítico de sanidad
ya fue cubierto al encontrarse el rpoducto dentro de
la botella sellada. El almacenamiento posterior
pretende extender la vida de anaquel.
Para la determinación de la caducidad se
contemplan pruebas de estabilidad acelerada en
laboratorio privado.
Almacenamient Mezclado Aloe
o de Aloe vera vera, jugo de
en tanque naranja y otros
Pasteurizado Embotellado
Etiquetado Codificado
Figura 2. Diagrama de bloques para la etapa B, para
la producción de gel de Aloe vera.
c) La automatización del proceso industrial
La etapa de industrialización se enfoca en la
automatización del proceso de lavado y desinfección,
fileteado y despulpado, buscando optimizar el tiempo
de mano de obra requerido para las etapas. El
sistema de automatización será diseñado y
construido para los equipos específicos comerciales
que existen en el mercado para éstas etapas. Se
utilizarán plataformas tecnológicas reconfigurables y
basadas en microcontroladores, de bajo consumo
energético, donde los sistemas prototipos serán
diseñados para ser utilizados utilizando energía
eléctrica proveniente de sistemas de generación de
energía solar. Ésta etapa, será liderada por la
Universidad Autónoma de Zacatecas.
Parte del proceso de industrialización consiste en un
manejo integral de los insumos, procesos y salida de
producto final; para lo cual, se considera el diseño y
desarrollo de un software especializado y a medida
de ésta necesidad, en donde se contemplen las
entradas de materias primas, monitoreo remoto de
variables climáticas de cada etapa del proceso, y
salida de producto terminado. El Instituto
Tecnológico Superior de Huichapan lidera éste
desarrollo, implementando sobre plataformas de
diseño y desarrollo libres el software especializado
para el proceso.
8. PERSPECTIVAS
Con este proyecto se desarrollara un esquema de
manejo agronómico bajo agricultura protegida para
la producción intensiva de Aloe vera, un paquete
tecnológico de transformación de materias primas y
dos productos comercializables. Sin embargo, es
importante integrar esta cadena de producción con la
distribución y comercialización, de tal manera que las
áreas de oportunidad de cada área puedan ser
atendidas como un sistema integral, siempre con el
enfoque de mejora continua y atención a las
necesidades de la empresa comprometida con los
consumidores actuales y en potencia.
El acompañamiento basado en conocimiento técnico
científico es indispensable hasta la estandarización
de los procesos, desde la producción agrícola hasta
el consumidor.
9. REFERENCIAS
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