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ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL

Universidad Nacional de San Agustín


Facultad De Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Ingeniería de las reacciones químicas: Investigación Formativa
Chávez Gonzales, Daniel; Coricaza Salazar, erick; Garcia Quispe, Erick Nicolae; Jara Huanca , Ariela;
Llerena Corrales, Mayte
Docente: Ing. Elizabeth Medrano Meza
Fecha de Presentación: 17/12/18
RESUMEN: ABSTRACT
Palabras clave: biopelículas, antioxidante, suero de
leche.
Key words: biopelículas, antioxidant, whey milk.

INTRODUCCION investigación se realizará a partir de lactosuero, ya que

El envasado de alimentos se ha usado a través de los este subproducto proveniente de la industria quesera

tiempos para proteger los productos alimenticios de su es considerado un contaminante debido a que

entorno y para mantener la calidad de los mismos. representa el 80% a 90% de la leche utilizada siendo

Muchos materiales se han empleado para la desechado en aguas y suelos cercanos a la planta

fabricación de envases, pero la mayoría están hechos industrial, alterando su composición natural.
Actualmente se obtienen diversos productos del
de plásticos sintéticos y tienen un uso generalizado,
lactosuero, por tanto la presente investigación busca
gracias a sus buenas propiedades mecánicas y su
aprovechar este residuo para la elaboración de
eficacia como barrera al oxígeno y al agua. Sin
películas biodegradables como sustituyentes del
embargo, las películas de envase sintéticas
plástico sintético.
representan un grave problema ecológico debido a su
no biodegradabilidad.
El estudio del aprovechamiento de las proteínas del
suero de leche para la fabricación de películas
Esta preocupación ha llevado a los investigadores a
desarrollar nuevos materiales que puedan cumplir con biodegradables y establecer los parámetros que

la función de envases para alimentos que, además de permitan la fabricación de unas película con

proteger, y conservar, sean amigables con el medio características físicas parecidas al de los plásticos
tradicionales, es todavía un vacío de conocimiento en
ambiente. Buscando satisfacer esta necesidad, se han
nuestra región.
estudiado películas a partir de recursos renovables,
tales como la caseína, la soya, el maíz, la zeína, la
Películas a base de carbohidratos
queratina, el colágeno, el gluten de trigo, la albúmina
de huevo y el suero de leche. Los carbohidratos son ampliamente usados en la
industria alimentaria como estabilizantes, espesantes
De acuerdo a lo anterior, es necesario desarrollar
y gelificantes. Además, y gracias a sus propiedades
nuevas técnicas para reducir la contaminación, en esta
filmogénicas, estos compuestos también pueden
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utilizarse en la elaboración de envolventes o películas De acuerdo con McHugh y Krochta (1994), Maté y
comestibles (Granda, Medina, Culebras, & Gómez, Krochta (1996) y Miller & Krochta (1997), las
2014)En general, los carbohidratos producen películas seroproteinas son capaces de formar películas
con buenas propiedades mecánicas y son barreras transparentes y recubrimientos con excelentes
eficientes contra compuestos de baja polaridad. Sin propiedades de barrera al oxígeno, aromas y aceites a
embargo, su naturaleza hidrofilica hace que se bajas humedades relativas.
presenten una baja resistencia a la perdida de agua
Se ha observado que utilizar proteína completamente
(Koutinas, y otros, 2009)
desnaturalizada, la permeabilidad al vapor de agua se
La formación de películas de polisacáridos implica reduce significativamente, esto debido a que la
frecuentemente la formación de un gel y/o la desnaturalización con calor permite la formacion de
evaporación del solvente. Los hidratos de carbono, enlaces disulfuro intermoleculares, lo que disminuye
incluyendo almidón, derivados de la celulosa, los coeficientes de difusividad y solubilidad McHugh
alginato, pectina, carragenina, entre otros han sido y Krochta (1994)
base de películas en estudios realizados con
Conservantes
anterioridad.
Según (GRANDA-RESTREPO) los antioxidantes se
Estos compuestos tienen las características de ser pueden incorporar en las películas con el fin de
polímeros de cadena larga, solubles en agua y de elaborar envases activos que permitan mejorar la
producir un fuerte aumento en la viscosidad al estabilidad, funcionalidad y seguridad de los
dispersarse. alimentos contenidos, lo que contribuye a la
conservación de la calidad en los productos. Algunas
Las proteínas de la leche, además de poseer un
investigaciones se han realizado con el fin de conocer
excelente valor nutrimental, tienen numerosas
el efecto de la incorporación de antioxidantes sobre
propiedades funcionales. Su solubilidad en agua y su
una matriz biopolimérica. Sin embargo, pocos
capacidad para actuar como emulsificante son dos de
estudios se han llevado a cabo para analizar el efecto
sus propiedades importantes en la formación de
de la adición de alfa-tocoferol en películas de proteína
películas (CHEN, 1995)
de lactosuero. En este contexto, unas adecuadas

La proteína del suero de leche está formada por características mecánicas, ópticas, morfológicas y de

diferentes fracciones: beta-lactoglobulina, alfa- biodegradación de la película, elaborada a partir de

lactoglobulina, seroalbumina bovina y algunas proteínas de lactosuero y con antioxidantes, permiten

inmunoglobulinas. La beta- lactoglobulina es el mayor un mayor acercamiento a la utilización de este

componente (50-60%) de proteína del suero subproducto como materia prima para la elaboración

(University College, 2011). Estas proteínas son muy de envases activos para alimentos. Por tanto, el

sensibles a las altas temperaturas (son las primeras en objetivo de este estudio fue caracterizar una película

desnaturalizarse) y, en menor grado, al pH acido activa biodegradable, a partir de las proteínas

(situación contraria a lo que se sucede con las extraídas del suero de quesería y el antioxidante

caseínas), debido a que su mecanismo de estabilidad natural alfa-tocoferol, con las propiedades adecuadas

es por hidratación y por carga eléctrica.


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para la protección y almacenamiento de diferentes c) Se lleva a un choque térmico enfriando


alimentos. rápidamente con hielo a baño maría hasta 20
El objetivo es elaborar biopeliculas formadas a partir °C por 15 min
del suero de leche y el antioxidante α tocoferol, así d) Se añade el plastificante (Glicerol) en un 7 %
como también determinar la formulación óptima. w/w
e) Se lleva a agitación con 300 rpm por 5 min
f) Se añade 2% de antioxidante 2% w/w
METODOLOGÍA
previamente preparado con etanol
MATERIALES Y EQUIPOS g) Se ajusta el pH a 7 con NaOH
h) Se lleva a una agitación de con 800rpm por
 Agitador magnético
15 min
 Vasos de pp 500 ml
i) Se lleva 10 ml de solución a un extendido en
 Vagueta
placas Petri , y se almacena en un secador a
 Probeta
23 °C por 48 horas.
 Baño María
 Pipetas α - Tocoferol 0%

 Placas Petri Glicerol 1%


α - Tocoferol 2%
 Phmetro
 Termómetro Sólidos Totales
α - Tocoferol 0%
Glicerol 3%
6%
 Secador α - Tocoferol 2%

 Tubo α - Tocoferol 0%
Glicerol 4%
REACTIVOS E INSUMOS α - Tocoferol 2%

figura 1: Diseño de experimentos


 Glicerol
 Agua Destilada
 Alfa-tocoferol
 NaOH
 Suero de leche

PROCEDIMIENTO
ANALISIS DE RESULTADOS

a) Se prepara la solución de lacto suero,


disolviendo proteína de suero en agua
destilada a un 8 % w/w con agitación
constante por 90 min.
b) La solución de lacto suero se lleva a
calentamiento en baño María a 83 °C por 20
min para desnaturalizar las proteínas.
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Figura 2 : agitación y calentamiento y las proteínas presentes, debido a este fenómeno es


que no se pudieron formar las biopelículas.
El proceso de calentamiento y agitación, fue para
desnaturalizar los componentes solidos totales del Después de los 2 días de secado se tocó suavemente la
lactosuero para que formen el polímero, de igual superficie de las biopelículas en distintos puntos la
forma para dispersarlos de forma homogénea en la placa en la que estaban. Se puede sentir pequeños
muestra. cristales de color blanco, los cuales corresponden a la
lactosa que se cristalizó en la etapa de agitación a
80°C.

Figura 3 : Mezclas depositadas en placa de vidrio

Aun después de los 2 días de secado a la temperatura


ambiente, no se formaron las biopelículas debido al
alto contenido de agua presente en las placas. Es por Figura 4: Secado en placa
esto que nos encontramos en la 1ra fase de la
investigación, aún falta por determinar que métodos se De igual forma todas estas experiencias se realizaron
pueden tomar para mejorar la etapa de secado o como con los sólidos totales de lactosuero, que según los
trabajar con una sola matriz, ya sea lactosa o proteínas papers consultados se puede realizar biopeliculas de la
séricas. Por ejemplo se pueden llevar la mezcla a proteína aislada del suero de leche, mas hasta ahora se
temperaturas cercanas a los 90°C donde se pueden desconoce un procedimiento que aproveche el
desnaturalizar las proteínas. componente de mayor cantidad en el lactosuero de
leche como es la lactosa.
El Alfa-tocoferol es un antioxidante usado en otras
investigaciones con el fin de mejorar características Es así que nuestro equipo de trabajo busca encontrar
físico mecánicas como la elasticidad y elongación. Así este método óptimo para aprovecharlo de mane nativa
como para prever la oxidación rápida de los el suero de leche. Una vez encontrado sería una
biopelículas. También se encontró en bibliografía que investigación pionera en el uso de lactosuero de forma
reduce la permeabilidad del vapor de agua hacia el natural sin ningún aislamiento.
alimento que recubre, siendo este un antioxidante
El alcance de este trabajo es también escalable para
natural muy recomendado para la elaboración de
que los microempresarios queseros que tiene este
biopelículas.
residuo puedan reutilizarlo y transformarlo de una
El principal problema a tomar en cuenta fue que la forma sencilla en películas biodegradable, así
glicerina no logró de forma completa formar puentes cerrando su cadena de valor de la materia prima que
hidrógeno con las moléculas del disacárido de lactosa usa, para usarla como recubrimiento de sus quesos,
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dándole un plus ambiental a su proceso y a su Etxabidea, Urdanpilletaa, Gómez-Arriaranb, Cabaa,


producto. d. l., & Guerreroa. (2017). Effect of pH and
lactose on cross-linking extension and
CONCLUSIONES structure of fish gelatin films. Reactive and
Functional Polymers,
 Se elaboró biopelículas a partir de los sólidos del http://dx.doi.org/10.1016/j.reactfunctpolym.2
lactosuero agregándoles glicerol y alfa-tocoferol 017.04.005.
para aumentar sus propiedades físicas. Estudios
González, R., Urbina, N., & Lena, M. (2015).
encontrados bibliográficamente (GRANDA- Caracterización Viscoelástica de Biopelículas
RESTREPO) demuestran que las Obtenidas a Base de Mezclas Binarias.
concentraciones del 2% de alfa-tocoferol Información Tecnológica, 71-76.
favorecen las propiedades ópticas, disminuyendo
la transmitancia y generando mayor protección Granda, D. P., Medina, Y., Culebras, M. M., &
frente a la luz UV. Gómez, C. P. (2014). Desarrollo Y
Caracterización De Una Película Activa
 El tiempo de secado le confiere distintas
Biodegradable Con Antioxidantes (Alfa-
propiedades mecánicas y físicas a las biopeliculas
Tocoferol) A Partir De Las Proteínas Del
según (CHUTA, 2017) Ya que se secaron a
Lactosuero. Revista De La Facultad De
temperatura ambiente y luego en un secador a
Química Farmacéutica, 11-19.
40°C, por lo que faltaba secar un poco las
biopeliculas. Koutinas, Papapostolou, Dimitrellou, Kopsahelis,
Katechaki, Bekatorou, & Bosnea. (2009).
RECOMENDACIONES
Whey valorisation: A complete and novel
 Tratar de polimerizar la lactosa que es uno de los technology development for dairy industry
componentes de mayor composición en el suero starter culture production. Bioresource
de leche para así poder crear la red de la Technology, 3734–3739.
biopelícula.
Liu, H., Adhikari, R., Guo, Q., & Adhikari, B. (2013).
 Al momento de integrar el glicerol con los sólidos
Preparation and characterization of glycerol
de la leche, se debe tener bastante cuidado debido
plasticized (high-amylose) starch–chitosan
a que a los 90°C empieza a ebullir, por lo que
films. Journal of Food Engineering, 588–597.
podría rebalsarse.
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