Sobre los autores:

Somos Iván Iglesias y Estela Nieto. Hace 5 años dimos un giro a nuestra todo el mundo, sino que cada uno debe experimentar y sentir que le
alimentación y comenzamos una dieta vegetariana. hace encontrarse mejor.

En esta publicación, encontrarás 30 menús veganos (sin ningún

ingrediente de origen animal) son ideas frescas, sencillas y aptas para
toda la familia. Deseamos con todo nuestro corazón que te resulte útil y
que llenes cada rinconcito de tu cocina con mucho amor.

En julio de 2011 creamos el blog http://nutricion-

esencial.blogspot.com.es/ , nuestra forma de compartir lo felices que
nos hace una dieta 100% vegetal. Estamos convencidos de que la
alimentación es una pieza clave en nuestro estado de salud general
Recibe un fuerte abrazo de los dos,
(“QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA”).
© Bubok Publishing S.L., 2011 Iván y Estela.
Durante cerca de un año hemos sido crudiveganos y actualmente
1ª Edición
nuestra alimentación es vegana con un alto porcentaje de crudos.
ISBN:
DL: En estos años nuestra curiosidad nos ha llevado a realizar diversos
Impreso en España / Printed in Spain Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
cursos y talleres sobre nutrición vegetariana y devorar revistas y libros, NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
Impreso por Bubok
lo que nos ha ayudado a ampliar nuestra visión sobre la nutrición y http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode
evitar caer en paradigmas rígidos. No hay una única dieta válida para
 INDICE DE MENÚS:

16.- Fajitas veganas con guacamole, salsa de yogur

1.- Ensalada de tomate, pepino, aguacate y aceitunas
y ensalada “Pico de gallo” con mango …………………………………….… 18
Lentejas estofadas con arroz y verduras ……….…………………… 3
17.- Ensalada de espinacas con pasas y salsa de almendras.
2.- Tabulé
Tempeh con tomate y patatas fritas …………………………………………. 19
Tortilla de patatas y cebolla ………………………………………………. 4
18.- Temakis de germinados, aguacate, zanahoria y pepino.
3.- Ensalada de lechuga, rúcula, tomate, aguacate y semillas.
Pasta crudivegana de calabacín con salsa Alfredo ……………..……… 20
Calabaza rellena de trigo sarraceno, lombarda y verduras ... 5
19.- Sopa de miso.
4.- Ensalada verde de canónigos, nueces y alga nori.
Croquetas de manzana con setas y ensalada ……………………………. 22
Seitán a la gallega ………………………………………………………………. 6
20.- Ensalada de tomate ajado.
5.- Ensalada multicolor.
Judías blancas guisadas ……………………………………………….……..….… 24
Cake de coliflor, zanahoria y patata ……………………………………. 7
21.- Gazpacho verde.
6.- Ensalada de lechuga, apio, rabanitos, zanahoria y brotes.
Pizza de picadillo, cebolla, aceitunas y “Cheedar” de tofu ……….. 25
Guisantes salteados con hierbabuena y arroz integral ………..8
22.- Ensalada de coles y zanahoria.
7.- Ensalada mediterránea.
Tofu salteado con espinacas y tomates …………………………………….. 27
Canelones de champiñones y soja ……………………………………… 9
23.- Ensalada de lechuga con pimientos y berenjenas asadas.
8.- Gazpacho.
Crepe de puerro y champiñón con calabaza a la plancha ………….. 28
Parrillada de verduras con Ali oli y arroz ……………………….….. 10
24.- Ensalada de canónigos con alfalfa y pepino.
9.- Ensalada de lechuga, pepino, tomate y germinados.
Brochetas de seitán con tomates salteados y arroz integral ……… 29
Arroz integral con anacardos al curry ……………………………….. 11
25.- Cocido vegano con pelota (Escudella catalana) …………………………. 30
10.- Hamburguesa de alubias
26.- Salmorejo.
con bastones de boniato frito y salsa Tártara …………………… 12
Pastel de mijo con verduras y cebolla caramelizada ………………….. 31
11.-Ensalada verde con aliño de lima.
27.- Ensalada de lechuga y endibias con salsa dulce de mostaza.
Cuscus de garbanzos y verduras ………………………………………. 13
Tempeh a ajillo con pimentón y puré de patatas al eneldo ……….. 32
12.- Ensalada de patata, naranja y tomate.
© Bubok Publishing S.L., 2011 28.- Samosas con chutney de melocotón.
Fricandó de seitán …………………………………………………………... 14
1ª Edición Khadai hindú con arroz basmati ………………………………………………… 33
13.- Ensalada de lechuga, pepino, zanahoria, tomate y avellanas.
ISBN: 29.- Ensalada de lechuga, tomate, cebolleta y aceitunas.
Pastel de polenta con salsa de piquillos ……………………….…. 15
DL: Paella vegana de mar ………………………………………………………………… 36
14.- Ensalada de espinacas, tomate cherry y aliño de remolacha.
Impreso en España / Printed in Spain 30.- Ensalada de arroz con verduras.
Impreso por Bubok Espaguetis con salsa boloñesa . ……………………………………... 16
Tofu Satay (con salsa de cacahuetes) ………………………………………… 37
15.- Barquitas de endibia con ensalada de tomate y aceitunas.
Curry rojo de garbanzos con calabaza y leche de coco ……. 17
 Ensalada de tomate, pepino, aguacate y aceitunas
Lentejas estofadas con arroz y verduras
Ensalada:
Elaboración
- 2 tomates.
- 1 pepino. Picamos la cebolla en trocitos pequeños y la vamos
- 1 aguacate. rehogando junto al pimiento en una olla con el aceite.
- 10 aceitunas (variedad Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el
aragonesa). calabacín, la calabaza y la patata, que habremos cortado en
- Sal, aceite y orégano al trozos no muy pequeños para que no se deshagan.
gusto.
Dejamos cocinar un par de minutos y añadimos las
especias, haciendo un hueco entre la verdura, freímos
durante unos segundos y añadimos el tomate, pelado y
Lentejas:
picado en trozos, para que el pimentón no se queme.
- 150 gr de lentejas. Añadimos las lentejas y el arroz integral, el alga y las hojas
- 100 gr de arroz integral. de laurel. Cubrimos con agua hasta que haya 3 o 4 dedos
- 1 patata. de agua por encima de las verduras. Cocinar en olla rápida
- 500 gr de calabaza. unos 10 minutos, en olla convencional serán al menos 20
- ½ calabacín. minutos.
- 1 tomate.
- 1 pimiento. Para la ensalada, lavamos y cortamos los tomates en trozos
- 1 cebolla. irregulares, cortamos el pepino en 4 longitudinalmente y
- 2 hojas de laurel. después en rodajas. El aguacate lo troceamos y lo
- 2 x 2 cm de alga kombu. colocamos por encima y por último añadimos unas
- Sal
aceitunas. Aliñar con aceite, sal y un poquito de orégano
- 3 cucharadas de aceite
seco.
de oliva.
- 1 cucharadita de
pimentón dulce.
- ½ cucharadita de
cúrcuma.

3

Para el Tabulé.
- 2 tazas de cuscús.
- 1 tomate.
- ½ pimiento verde.
- ½ pimiento rojo.
- ½ pepino.
- ¼ de cebolleta o cebolla
dulce.
- Perejil.
- Aceitunas negras.
- Hierbabuena.
- Sal, aceite y zumo de
limón.
Para la tortilla.
- 3 patatas.
- 2 cebollas.
- 6 C de harina de
garbanzos.
- 1 taza de agua.
- Zumo de ¼ de limón.
- Sal.
- Aceite.
- ½ c de levadura Royal o
polvo de hornear.
Tabulé
Tortilla de patatas y cebolla.
Elaboración
Cocemos el cuscus según las indicaciones del fabricante dejamos cocinar tapado durante unos 5 o 10 minutos
o al vapor (ver receta de cuscus día 11). Picamos el dependerá de nuestra cocina, el fuego, el grosor de
tomate, el pepino, las aceitunas, la cebolleta y los nuestra tortilla… es decir que habrá que vigilarla para
pimientos en trocitos pequeños y lo añadimos al cuscús. que no se nos queme ni quede cruda. Con ayuda de
Picamos 2 cucharadas de perejil fresco y 2 o 3 hojitas de otra tapadera le damos la vuelta y cocinamos por el
hierbabuena fresca. Aliñar con aceite y sal y reservar en otro lado. Cuando hayamos terminado es importante
que la tortilla repose, ya que de ésta manera terminará
la nevera.
de cuajar.
Para la tortilla pelamos las patatas y la cebolla.
Cortamos la cebolla en trozos pequeños y las patatas en
rodajas de unos 3 mm de grosor. Calentamos aceite de
oliva en una sartén y añadimos las patatas y la cebolla.
Hay que freírlas a fuego medio bajo moviendo de vez en
cuando para que no se tuesten y se hagan lentamente.
Cuando estén fritas, las ponemos en un escurridor para
eliminar todo el aceite posible. Vamos preparando
mientras tanto la mezcla que sustituirá al huevo.
Ponemos en un bol grande la harina de garbanzos con
el agua, la sal y la levadura Royal. Batimos con la varilla
y añadimos el zumo de limón, volvemos a mezclar e
incorporamos las patatas y la cebolla todavía calientes,
esto ayudará a que cuaje mejor la tortilla. Ponemos una
sartén antiadherente con aceite al fuego y cuando esté
caliente añadimos nuestra masa. Bajamos el fuego y
4

Para la ensalada.
- Lechuga romana.
- Rúcula.
- 1 aguacate.
- 1 tomate.
- Pipas de girasol.
- Sal, aceite y vinagre.
Para la calabaza rellena.
- 1 calabaza pequeña.
- ½ taza de trigo
sarraceno.
- 50 gr de lombarda.
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- ½ pimiento rojo pequeño.
- Perejil y hierbabuena
- 50 gr de calabacín.
- Tamari o salsa de soja.
- Sal, aceite.
Ensalada de lechuga, rúcula, tomate, aguacate y semillas de girasol.
Calabaza rellena de trigo sarraceno, lombarda y verduras
Elaboración
Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y
vaciamos las semillas. Si la calabaza es larga y con pocas
pepitas podemos vaciar un poco de la carne (que
añadiríamos al relleno) y si no usamos la parte de las
pepitas que haría de cazuela. Le ponemos un poco de
sal y aceite y colocamos en una bandeja de horno,
cocinamos durante 30 minutos a 180 º C. Mientras,
lavamos muy bien el trigo sarraceno y cocinamos con el
triple de agua y un poco de sal durante 15 o 20 minutos
hasta que veamos que el grano está tierno. Por otro
lado vamos rehogando las verduritas. Cortamos la
cebolla y el pimiento en trozos pequeños y vamos
friendo, mientras, cortamos la lombarda en juliana muy
fina y las zanahorias en medias lunas finitas. Cuando la
cebolla esté tierna añadimos la zanahoria y el calabacín,
cocinamos 5 minutos y entonces añadimos la lombarda
y dejamos que se ablande, echamos dos hojitas de
hierbabuena picadas y una cucharadita de perejil
picado. Para la ensalada solo tenemos que lavar la verdura y
Con la verdura, rellenamos la calabaza y volvemos a cortarlas como más nos guste. Aliñar con aceite, sal y
hornear, hasta que esté blanda del todo. vinagre.
5

Para la ensalada.
- 100 gr de canónigos.
- Un puñado de nueces
peladas.
- 1 trocito de alga nori.
Para el seitán.
- 2 patatas grandes.
- 200 gr de seitán.
- Aceite
- Sal
- Pimentón dulce.
Ensalada verde de canónigos, nueces y nori.
Seitán a la gallega.
Elaboración
Ponemos los canónigos lavados y escurridos en una
fuente, añadimos unas nueces y tostamos un trocito de
alga nori cerca de una llama sin que se queme, solo
tiene que cambiar de color y volverse crujiente.
Troceamos por encima de nuestra ensalada y aliñamos
con aceite, sal y vinagre.
Cocemos las patatas al vapor o en una cacerola. Las
pelamos y cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.
Aliñamos con sal y aceite y colocamos el seitán por
encima cortado en láminas finas. Regamos con un hilito
de aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón dulce.
6

Para la ensalada.
- Lechuga.
- Lombarda.
- Naranja.
- Rabanitos.
- Germinados de alfalfa.
- Sésamo blanco y negro.
- Semillas de amapola.
Para el cake.
- 2 zanahorias.
- ½ coliflor pequeña.
- 1 patata.
- 150 gr de harina de
espelta.
- 50 gr de harina de trigo
sarraceno (o de espelta).
- 50 gr de maicena.
- 4 cebollas.
- 350 gr de tomates
pelados y troceados (o
tomate natural
triturado).
- 1 Cucharada de polvo de
hornear (Royal).
- 300 gr de leche vegetal
neutra (hemos usado de
semillas de girasol).
- Sal al gusto
- Aceite de oliva.
Ensalada multicolor.
Cake de coliflor, zanahoria y patata.
Elaboración
contrario habría que pincelarlo de aceite y espolvorear
Para la ensalada cortamos la lechuga en trozos y la
con pan rallado. Añadimos las verduras cocidas a la
lombarda en juliana muy fina, mejor si te ayudas con
masa y la mezclamos con cuidado. Colocamos en el
una mandolina. Pelamos la naranja y la troceamos.
molde y horneamos hasta que al pincharlo salga limpio,
Cortamos los rabanitos y mezclamos con los demás
en nuestro caso, con nuestro molde y nuestro horno
ingredientes. Coronamos la ensalada con un buen
hemos necesitado 1 hora a 180 º C. Dejar enfriar antes
puñado de germinados de alfalfa y las semillas.
de desmoldar. Cortar en rebanadas y servir
Con las cebollas y los tomates prepararemos una salsa
acompañado de la salsa de tomate.
de tomate. Cortamos las cebollas en trozos pequeños y
la freímos a fuego lento hasta que esté tierna, entonces
añadimos los tomates y dejamos cocinar 15 minutos.
Añadimos sal y si está ácido podemos añadir sirope de
algún cereal (arroz, cebada, maíz…). Trituramos hasta
que quede una salsa fina.
Preparamos el cake cociendo las zanahorias, la patata y
la coliflor al vapor. Cuando todo esté tierno, lo dejamos
templar y lo cortamos en trozos grandes.
Vamos haciendo la masa mezclando las harinas con la
levadura. Por otro lado batimos la maicena con la leche
vegetal hasta que no queden grumos y añadimos a la
mezcla de harinas. Añadimos 3 cucharadas de salsa de
tomate y 6 cucharadas de aceite de oliva, ajustamos de
sal.
Preparamos un molde para horno, nosotros usamos
uno de silicona que no hace falta engrasar, en caso
7

Para la ensalada.
- Lechuga.
- Apio.
- Rabanitos.
- Zanahoria.
- Germinados de alfalfa.
Para los guisantes.
- 1 kg de guisantes
- 2 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- 3 hojas de hierbabuena.
- 100 gr de arroz basmati
integral.
Ensalada de lechuga con apio, rabanitos, zanahoria y germinados.
Guisantes salteados con hierbabuena y arroz basmati integral.
Elaboración
Lavamos la lechuga y la troceamos. Cortamos los
rabanitos en gajos y el apio en rodajas. Rallamos la
zanahoria y mezclamos todo junto.
Por otro lado, desgranamos los guisantes y los
escaldamos en agua hirviendo con una cucharadita de
sal durante 5 minutos. Los escurrimos y reservamos.
Freímos las cebollas a fuego lento junto con los ajos
hasta que esté muy blandita. Entonces añadimos los
guisantes y cocinamos un par de minutos, para que se
calienten bien, cuando apagamos el fuego añadimos la
hierbabuena picada y removemos.
Acompañar los guisantes con arroz basmati integral.
8

Para la ensalada.
- Lechuga.
- Tomate.
- Cebolleta.
- Aceitunas.
- Nueces.
- Pepino.
- Sal, aceite y vinagre.
Para los canelones.
- Un paquete de pasta
para canelones.
Relleno:
- 1 cebolla.
- 1 pimiento verde.
- ½ pimiento rojo.
- 50 gr de soja texturizada
que hidrataremos.
- 500 gr de champiñones.
- 2 dientes de ajo.
Bechamel:
- 2 tazas de leche vegetal
(almendras en este caso).
- 2 Cucharadas de harina.
- 3 Cucharadas de aceite
de oliva o de girasol.
- Sal, nuez moscada y
pimienta negra.
Ensalada mediterránea
Canelones de champiñones y soja.
Elaboración Cubrir los canelones con la bechamel y espolvorear con
levadura nutricional. También se puede poner una cama
Lavamos la lechuga y la cortamos en trozos. Cortamos el de tomate frito en la base, debajo de los canelones.
pepino en rodajas, el tomate en trozos y la cebolleta en
rodajas finas. Mezclamos todo y añadimos las aceitunas Cocinar durante 20 minutos a 180 º C.
y unas nueces peladas. Aliñar con aceite, vinagre y sal.
Rehogamos el ajo, la cebolla y el pimiento. Cuando esté
blando, añadir el champiñón, dejamos cocinar y por
último añadir la soja texturizada hidratada con caldo
vegetal. Cocinamos 3 minutos para que los ingredientes
se mezclen y se integre el sabor. Dejar enfriar y triturar
ligeramente con el procesador para conseguir una masa
con trozos grandes que será nuestro relleno.
Usamos la pasta según las indicaciones del fabricante y
rellenamos con la mezcla anterior. Colocar en una
fuente de horno.
Calentamos el aceite en una sartén o cacerola y
añadimos la harina. Cuando comience a dorarse
añadimos la leche vegetal y sin parar de remover
llevamos a ebullición. Corregimos de sal, añadimos nuez
moscada al gusto y pimienta negra. Dejar cocinar 15
minutos removiendo sin parar, para que no se pegue.
9
 Gazpacho.

Para el gazpacho.
Parrillada de verduras con Ali oli y arroz integral.
Elaboración
- 1 kg de tomates maduros
y rojitos. Para el gazpacho, troceamos todas las hortalizas y
- ¼ de cebolla dulce. trituramos con el agua necesaria hasta ajustar la
- 1 pimiento verde.
consistencia deseada. Colar el gazpacho con un colador
- ½ pepino.
y volver a batir con el vinagre y el aceite para que
- 1 diente de ajo.
- Sal, aceite y vinagre.
emulsione y se integre. Conservar en el frigorífico y
servir muy frío.
Para la parrillada.
Cortar la berenjena, el tomate y el calabacín en rodajas
- 1 berenjena.
de 1 cm de grosor. Cocinar a la plancha o a la parrilla las
- 1 calabacín. verduras hasta que estén tiernas.
- 1 tomate grande.
Para hacer el Ali oli, trituramos los ajos con el aceite.
- 150 gr de setas.
- 150 gr de espárragos Añadimos la leche de soja y sin mover la batidora del
verdes fondo del vaso, comenzamos a triturar de nuevo.
Vamos añadiendo poco a poco más aceite de girasol
Ali oli: hasta que comience a ligar. Entonces podremos mover
el brazo de la batidora para que se unifique la
- 2 diente de ajo. consistencia.
- 1 medida de leche de
soja.
- 2 medidas de aceite de
girasol.
- Sal al gusto.

10
 Ensalada de lechuga, pepino, tomate y germinados.

Para la ensalada.
Arroz integral con anacardos al curry.
- Lechuga.
- Pepino.
Elaboración
- Tomate.
Saltear el pimiento y el calabacín en una sartén con un
- Germinados de alfalfa.
poquito de aceite de oliva. Añadir los anacardos y las
Para el arroz: pasas, cocinar un minuto sin que se queme e incorporar
el curry. Dejar cocinar otro minuto removiendo y añadir
- 400 gr de arroz integral el arroz. Mezclar bien y cuando esté caliente añadir el
hervido. Tamari. Servir caliente.
- 15 anacardos.
- ¼ taza de pasas.
- ½ pimiento rojo.
- ½ calabacín.
- 1 cucharadita de curry.
- Aceite.
- 2 Cucharadas de salsa de
soja o Tamari.

11
 Hamburguesa de alubias y arroz
- Pan para hamburguesas.
-
-
Lechuga.
Tomate.
con bastones de boniato frito y salsa tártara.
- Cebolleta.
- Germinados de alfalfa.
- 1 boniato
Para las hamburguesas
Elaboración Montamos la hamburguesa con los ingredientes que
más nos gusten, en este caso hemos usado, lechuga,
- 1 taza de gluten de trigo.
Mezclamos todos los ingredientes secos de las tomate, cebolleta y germinados de alfalfa.
- ½ taza de soja texturizada
fina.
hamburguesas y añadimos la cebolla frita, el arroz
hervido, la soja texturizada hidratada y las judías pintas. Pelamos el boniato y lo cortamos como si fueran
- 1 taza de alubias pintas
cocidas. Removemos bien. Añadimos los 3 dientes de ajo muy patatas, en bastones largos. Freír en aceite caliente
- ½ taza de arroz integral machados con el mortero y el perejil. Echamos el hasta que comiencen a dorarse por fuera.
cocido. Tamari y un poco más de agua si fuera necesaria.
- 1 cebolla (frita en trocitos Amasamos con las manos y dejamos reposar media
pequeños).
hora.
- ¼ taza de pan rallado.
- 3 dientes de ajo. Damos la forma a las hamburguesas con un aro y
- 1 Cucharada de perejil cocemos al vapor durante 15 minutos. Dejar enfriar
picado.
completamente.
- 3 cucharadas de salsa de
soja. Para la salsa tártara, hacemos una mayonesa siguiendo
- 1 cucharadita de sal. las indicaciones del Ali oli pero sin ajo y con unas gotas
- ½ cucharadita de orégano.
de zumo de limón. Añadimos las alcaparras, los
- 1 pizca de levadura Royal.
pepinillos y la cebolleta, picados en trocitos muy
- Pimienta negra molida
pequeños. Por último se añade la mostaza y se corrige
Para la salsa Tártara
de sal si fuera necesario.
- 150 gr de mayonesa
vegana.
- 20 gr de alcaparras.
- 20 gr de cebolleta.
- 30 gr de pepinillos
- 1 cucharada de mostaza.
- sal
12

Para la ensalada.
- Lechuga.
- Rúcula.
- Aceite.
- Sal y zumo de lima.
Para el cuscús.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 1 berenjena.
- 2 zanahorias.
- 250 gr de calabaza.
- 1 o 2 patatas.
- 200 gr de garbanzos
secos.
- 150 gr de guisantes.
- 2 tomates rallados.
- 2 Litros de agua.
- 1 cucharadita de comino
molido.
- 1 cucharadita de
cúrcuma.
- 1 cucharadita de
pimienta negra.
- 1 cucharadita de
pimentón.
- 250 gr de cuscús integral.
Ensalada verde con aliño de lima
Cuscús de garbanzos y verduras.
Elaboración
Cocemos los garbanzos (puestos en remojo de víspera)
en agua con sal, una hoja de laurel y un trozo de alga
kombu. Escurrimos y reservamos el caldo para la
elaboración del cuscus. Mientras, podemos preparar el cuscús. Ponemos
el cuscús en un bol o fuente grande y le echamos
Cortamos la cebolla en trozos pequeños y la ponemos
dos o tres cucharadas de agua, removemos bien y
a rehogar en un poco de aceite. Cuando esté blandita,
dejamos unos minutos de reposo. Ahora
añadimos las especias, y dejamos freír unos segundos.
colocamos el cuscús en la cuscusera para que se
Cortamos la zanahoria a lo largo y luego en trozos de
vaya cocinando al vapor. Lo dejamos cocer hasta
unos 4 o 5 cm. Pelamos las patatas y las cortamos en 4
que el vapor salga a través de él. Lo sacamos al bol
trozos. Cortamos la calabaza en trozos grandes pero
y volvemos a repetir la operación del agua,
sin pelar, para que la pulpa no se deshaga al cocer. El
agregamos otras 2 o 3 cucharadas y amasamos
calabacín se corta en rodajas grandes de 3 cm de
con las manos para que no se formen pegotes.
grosor y la berenjena igual.
Colocamos en la cuscusera y de nuevo al fuego. La
Añadimos a la olla el caldo de cocción de los garbanzos tercera vez que hagamos esto, añadiremos agua
y añadimos agua hasta llegar a 2 litros. Cuando templada con sal, y en la cuarta y última,
empiece a hervir, echamos la zanahoria y la patata. 5 separaremos el grano con las manos
minutos después añadiremos el resto de las verduras, embadurnadas de aceite. Así conseguiremos que
los garbanzos, los guisantes y los dos tomates rallados. el grano quede suelto y jugoso a la vez que
Dejamos cocer hasta que las verduras estén tiernas. hidratado del todo.
13

Para la ensalada.
- 3 Patatas cocidas.
- 2 tomates.
- 2 naranjas.
- ½ pimiento verde.
- ½ pepino.
- 1 trocito de cebolleta.
Para el fricandó.
- 300 gr de seitán.
- 2 cebollas.
- 10 o 12 champiñones.
- 100 gr de guisantes
frescos desgranados.
- 200 ml de vino blanco.
- Agua, aceite y sal.
- 1 hoja de laurel.
Ensalada de patata, naranja y tomate.
Fricandó de seitán.
Elaboración
Pelamos las patatas cocidas y las cortamos en trozos medio hasta que el caldo se reduzca y la salsa vaya
grandes. Cortamos los tomates de forma irregular. Pelamos espesando.
las naranjas y las cortamos en trozos. Pelamos el pepino y se
corta en trozos grandes y la cebolleta y el pimiento lo
cortaremos pequeño. Mezclar todos los ingredientes y aliñar
con sal y aceite de oliva.
Para el fricandó, cortamos el seitán en filetes finos,
como de 4 o 5 mm de grosor. Podemos pasarlo por
harina de garbanzos o de trigo y freírlos en un poco de
aceite. Este paso no es imprescindible pero hará que
quede más sabroso y más tierno y ayudará a que la
salsa espese. Solo sería necesario darles vuelta y vuelta
hasta que el rebozado coja color.
Cortamos la cebolla en trozos pequeños y la freímos
con un poco de aceite. Cuando esté empezando a
dorarse, añadimos los champiñones y dejamos freír
hasta que se ablanden. Incorporamos los filetes de
seitán y añadimos el vino blanco y la hoja de laurel.
Dejamos que hierva para que se evapore el alcohol.
Echamos los guisantes y cubrimos con agua. Dejamos
cocer a fuego
14
 Ensalada de lechuga, pepino, zanahoria, tomate, avellanas y germinados.
Para la ensalada. Pastel de polenta con salsa de piquillos.
- Lechuga.
- Pepino. Elaboración
- Zanahoria. Preparamos la polenta, haciendo un sofrito con la Cuando la polenta esté fría, sacar del molde y cortar
- Tomate. cebolla y el pimiento, pochados hasta que estén bien trozos grandes. Servir acompañado de la salsa de
- Avellanas. blanditos. Añadimos la zanahoria rallada y los pimientos
- Germinados.
guisantes. Cuando todo esté cocinado, añadimos el
Para la polenta. caldo y la leche vegetal y calentamos hasta que
comience a hervir. Entonces bajamos el fuego y
- 1 taza de sémola de maíz añadimos la polenta en forma de lluvia para que no
fina.
formen grumos y sin parar de remover, cocinamos
- 2 tazas de leche vegetal
hasta que empiece a espesar.
(almendras…)
- 2 tazas de caldo de Hay que tener mucho cuidado cuando empiece a hervir
verduras.
porque puede salpicar bastante y nos podemos
- Sal, nuez moscada y
quemar. Cocinar 5 minutos más desde que empiece a
pimienta al gusto.
hervir y colocar en un molde previamente engrasado
- 200 gr de guisantes.
- 2 zanahorias. con aceite para que se enfríe.
- 2 cebollas.
Freímos la cebolla para la salsa y cuando esté dorada,
- ½ pimiento rojo.
añadimos los pimientos, freímos todo junto 5 minutos
Para la salsa de piquillos. y añadimos la leche vegetal, la sal y la pimienta. Dejar
que la salsa espese un poco y triturar hasta que quede
- 200 gr de pimientos del
una salsa fina.
piquillo en conserva.
- 1 cebolla.
- 150 ml de leche vegetal
(hemos usado de
almendras, casera).
- Sal y pimienta negra. 15

Para la ensalada.
- 150 gr de espinacas.
- 1 puñado de tomates
cherry.
- 50 gr de pasas
- 1 Remolacha (cocida o
fresca).
- 25 gr Aceite.
- Zumo de 1 limón.
- 5 Cucharadas de Tamari
o salsa de soja.
Para la pasta boloñesa
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- ½ calabacín.
- 1 zanahoria.
- ½ taza de soja
texturizada fina.
- 400 ml de caldo de
verduras.
- 500 gr de tomate natural
triturado.
- Espaguetis o cualquier
tipo de pasta.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- 1 cucharadita de panela
o sirope de arroz.
Ensalada de espinacas, tomates cherry, pasas y aliño de remolacha.
Espaguetis con salsa boloñesa.
Añadimos el tomate a las verduras y lo dejamos unos
Elaboración 10 minutos a fuego medio, pero sin dejar de moverlo,
para evitar que se pegue. Cuando esté frito,
Pelamos la remolacha y la cortamos en trozos añadimos sal y un poquito de panela para neutralizar
pequeños, los ponemos en la batidora con el zumo de el ácido del tomate.
limón y el Tamari y trituramos hasta que quede una Cocemos la pasta en abundante agua con un poquito
salsa líquida y sin trozos. Añadimos el aceite poco a de sal.
poco mientras seguimos batiendo para que emulsione
la salsa. Cuando haya transcurrido el tiempo indicado por el
fabricante, la enfriamos con agua y la reservamos.
Lavamos y cortamos las espinacas si fuera necesario, Solo queda emplatar la pasta, y añadirle una buena
añadimos los cherrys y las pasas y aliñamos con la ración de salsa boloñesa
salsa.
En un cazo ponemos a calentar el caldo de verduras,
cuando rompa a hervir, añadimos la soja texturizada y
mantenemos a fuego medio unos 10 minutos
aproximadamente, hasta que veamos que está tierna y
bien hidratada.
Cortamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños y
lo rehogamos en una sartén con aceite de oliva.
Añadimos la zanahoria y el calabacín y seguimos
cocinando hasta que la verdura esté blandita.
Escurrimos el exceso de caldo de la soja con un colador
y la incorporamos al sofrito.
.
16

Para las barquitas de endivia.
- Una endibia.
- 1 tomate.
- 10 aceitunas negras.
- 1 diente de ajo.
- Sal.
- Aceite.
- Albahaca seca y
orégano.
Para el curry de garbanzos.
- 150 gr de garbanzos
secos.
- 200 gr de calabaza.
- 1 pimiento verde.
- 1 cebolla.
- 8 champiñones.
- 400 ml de leche de coco
- 1 cucharadita de pasta
de curry rojo.
- Sal.
Barquitas de endibia con ensalada de tomate y aceitunas negras.
Curry rojo de garbanzos con calabaza y leche de coco.
Elaboración
Picamos el tomate en trozos pequeños y deshuesamos Se puede acompañar con arroz basmati o como en
las aceitunas. Las picamos en trozos pequeños y las nuestro caso con unos noodles (los nuestros son de
mezclamos con el tomate el ajo muy machado, la sal, el trigo sarraceno).
aceite, la albahaca y el orégano. Dejamos reposar y
rellenamos las hojas de endibia.
Cocemos los garbanzos, remojados de la noche
anterior, en agua con sal y alga kombu. Escurrimos el
agua y reservamos. Cortamos la cebolla en 4 trozos y
separamos las capas. Cortamos el pimiento verde en
trozos grandes. Los champiñones los partimos por la
mitad. La calabaza la cortamos en trozos grandes,
como de 3 cm de grosor. En una cacerola o mejor un
wok, salteamos la cebolla y el pimiento. Echamos la
cucharadita de curry y 5 cucharadas de leche de coco.
Cuando el aceite empiece a subir a la superficie,
añadimos el resto de verduras y los garbanzos.
Echamos el resto de leche de coco y dejamos cocer
hasta que todo esté tierno. Es mejor dejar las
verduritas un pelín al dente. Ajustar el punto se sal al
final.
17

Para el “Pico de gallo”:
- ½ mango.
- 1 tomate.
- ¼ de cebolleta.
- 1 c de cilantro fresco
picado.
- ¼ c de comino molido.
- Sal, aceite y zumo de lima.
Para el guacamole.
- 1 aguacate maduro.
- 1 tomate.
- Cebolleta al gusto.
- Zumo de media lima.
- Pimienta negra y aceite.
Para la salsa de yogur.
- 1 yogur natural de soja.
- 100 gr mayonesa vegana.
- 2 C de zumo de limón.
- ½ cucharadita de estragón.
- Pimienta, sal y aceite.
Para las fajitas.
- Soja texturizada en tiras
(hidratada) o seitán.
- 1 cebolla, 1 pimiento rojo,
1 pimiento verde.
- Aceite y sal.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1 c de comino molido.
- 1 cucharadita de ajo en
polvo.
- Tortillas de maíz o de trigo.
Fajitas veganas con guacamole, salsa de yogur y ensalada pico de gallo
con mango.
Cortamos la cebolla y los pimientos en tiras largas y
Elaboración salteamos con un poco de aceite en una sartén. Con
que se ablanden un poco sería suficiente pero
“Pico de gallo”:
deben quedar al dente.
Lavamos y picamos el tomate en trozos pequeños.
Calentamos las tortitas en una sartén hasta que
Picamos la cebolleta muy fina y el mango lo pelamos y
empiecen a dorarse por los dos lados.
lo troceamos como el tomate. Mezclamos todo y
Montamos la fajita con un poco de soja, el sofrito
aliñamos con el zumo de lima, el aceite, la sal, el
de pimientos y la salsa que más nos guste.
comino y el cilantro fresco.
Salsa de yogur:
Mezclamos el yogur con la mayonesa y los demás
Guacamole:
ingredientes.
Vaciamos el aguacate y lo chafamos con un tenedor,
hasta que quede un puré pero no demasiado
Servir con lechuga en juliana y las salsas.
homogéneo. El tomate podemos trocearlo pequeñito o
rallarlo. La cebolla la cortamos muy fina y aliñamos
todo con zumo de lima, pimienta negra, sal y por
último el aceite de oliva. Si no se va a comer en el
momento, es conveniente dejar el hueso del aguacate
dentro del guacamole, así no se oscurecerá.
Fajitas.
Salteamos el seitán o la soja texturizada en tiras en una
sartén con un poco de aceite, cuando empiece coger
color, añadimos las especias y salteamos sin parar de
mover para que no se queme. Reservar.
18

Para la ensalada.
- 150 gr de espinacas
frescas.
- 2 cucharadas de pasas.
Para la salsa de
almendras.
- 80 gr de almendras
repeladas.
- 100 ml de agua.
- Zumo de ½ lima.
- 1 Cucharada de levadura
nutricional.
- ¼ cucharadita de
pimienta negra molida.
- 1 Cucharada de vinagre.
- Sal al gusto.
Para el tempeh.
- 400 gr de tempeh.
- 2 cebollas.
- 1 pimiento verde.
- ½ kg de tomates pelados
y troceados (o
triturados).
- ½ c de orégano.
- ½ c de albahaca seca.
- 1 C de sirope de arroz.
- 2 patatas.
Ensalada de espinacas con pasa y salsa de almendras.
Tempeh con tomate y patatas fritas.
Elaboración
Para la ensalada lavamos las espinacas y las colocamos
en un bol, echamos las pasas y aliñamos con la salsa de
almendras. La salsa se prepara triturando todos los
ingredientes juntos en la batidora hasta obtener una
mezcla suave y fina.
Cortamos el tempeh en cubos y lo salteamos en la
satén con un poco de aceite hasta que esté dorado por
todos los lados. Reservamos.
Freímos la cebolla y el pimiento, cortado en trozos
pequeños, hasta que comience a dorarse. Añadimos el
tomate y freímos 10 o 15 minutos. Cuando esté frito
corregimos de sal y la acidez con la melaza de arroz.
Añadimos el tempeh y las especias a la salsa de
tomate, dejamos freír unos minutos más y listo.
Podemos acompañar con arroz integral o con patatas
fritas.
19
 Temakis de germinados, aguacate, zanahoria y pepino.

Pata los temakis.

Pasta crudivegana de calabacín con salsa Alfredo.
- Alga nori
- 1 zanahoria. Elaboración
- 1 aguacate.
- Medio pepino.
Para los temakis, cortamos la zanahoria y el pepino en
- Germinados de alfalfa.
bastones muy finos y largos. El aguacate lo cortamos en
- Tamari y lima para
tiras largas.
aliñar.
Cogemos una hoja de alga nori y la cortamos en 4
cuadrados iguales.

Colocamos la lámina de nori en la palma de la mano y

ponemos los ingredientes en diagonal, primero los
brotes, luego la zanahoria, el pepino y el aguacate.
Cerramos el alga formando un cucurucho y para que se
selle humedecemos un poco con agua el filo del alga.

A la hora de comer, aliñar o mojar en salsa de soja y

zumo de lima.

20
Para la pasta:
- 1 calabacín pelado.
- ½ taza de anacardos.
Pelamos el calabacín y con ayuda de un espiralizador,
- ½ diente de ajo.
hacemos espaguetis. Si no tenemos espiralizador
- 2 cucharadas de zumo de
podemos usar un pelador de verduras para sacar tiras
limón.
de calabacín, estilo fetuccini. Colocamos la pasta en un
- 4 cucharadas de agua.
plato y preparamos la salsa Alfredo.
- Sal, pimienta negra
Trituramos los anacardos con los demás ingrediente en
molida y nuez moscada.
la batidora, si vemos que es muy complicado podemos
añadir un poco más de agua. Debemos conseguir una
salsa suave y fina.
Servir los espaguetis con la salsa por encima y un poco
de pimienta negra recién molida.

21

Sopa de miso.
- 1 cebolleta (parte
blanca).
- 5 o 6 setas shitake
(deshidratadas o
frescas).
- 1 trozo de alga wakame
(o kombu remojada 2
horas).
- 50 gr de tofu en daditos.
- Alga nori tostada.
- 3 Cucharadas de miso
(Genmai).
- Rodajitas de cebolleta
pata decorar (parte
verde).
- ½ cucharadita de
Umeboshi (opcional).
- Agua
Sopa de miso.
Croquetas de manzana con setas y ensalada.
Elaboración
Para la sopa de miso.
Rehogamos la cebolla cortada en trocitos pequeños.
Cortamos las setas en rodajas y las añadimos cuando la
cebolla esté tierna. Cocinamos un minuto y añadimos
un litro de agua y el alga wakame. Dejamos cocer
durante 10 minutos. Apartamos del fuego y sacamos
un poquito de caldo para disolver el miso. Cuando esté
disuelto lo añadimos al resto del caldo a la vez que el
tofu en daditos. Es importante de no hierva ya que si el
miso no está pasteurizado al hervir perderá sus
propiedades. Tostamos un trocito de alga nori cerca de
una llama con cuidado de que no arda, solo tiene que
arrugarse y volverse crujiente. Servimos en unos
cuencos y decoramos con el alga nori desmenuzada y
las rodajitas de la parte verde de la cebolleta.
22

Para las coquetas:
- 1 cebolla.
- 250 gr de setas.
- 1 manzana.
- 4 C de aceite de oliva.
- 4 C colmadas de harina
de espelta.
- 1 Litro de leche vegetal.
- Nuez moscada, sal y
pimienta negra al gusto.
- Pan rallado.
- 4 C de harina de
garbanzos y sésamo para
rebozar.
Para las croquetas. Seguidamente las pasamos por pan rallado y
volvemos a repetir. Otra vez a la mezcla de harina y
Freír la cebolla hasta que se dore, añadir las setas agua y por último pasamos por pan rallado con unas
cortadas en trocitos y cocinar unos minutos. Añadir semillas de sésamo. Dejamos que reposen unos
la manzana pelada y cortada en cuadraditos y minutos y se seque el empanado y las freímos en
cocinar otro par de minutos. abundante aceite caliente. Cuando estén doradas
las sacamos a un plato con papel absorbente.
Para preparar la bechamel, calentamos el aceite
(también puede ser de girasol para que quede un
sabor más suave) en una cacerola o sartén alta y
añadimos la harina. Cocinar hasta que se dore
ligeramente. Añadimos la bebida vegetal (mejor si
está caliente) removiendo sin parar para que no se
hagan grumos con ayuda de una varilla o espátula.
Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, y seguir
removiendo otros 8 o 10 minutos más. Ajustar de
sal y adir la nuez moscada y la pimienta negra.
Añadimos a la bechamel la cebolla con las setas y la
manzana y colocar en una bandeja amplia para que
se enfríe. Dejar al menos 4 horas en la nevera o
mejor si es hasta el día siguiente.
Con ayuda de dos cucharas vamos dando forma a
las croquetas y las pasamos por una mezcla de
harina de garbanzo y agua que hará las veces de Acompañamos con una ensalada de lechuga,
huevo (la textura de la mezcla debe ser similar). lombarda y zanahoria.
23

Para la ensalada.
- 3 tomates.
- 2 dientes de ajo.
- Sal y aceite de oliva.
Para las judías.
- 2 puerros.
- 2 zanahorias.
- 2 patatas.
- ½ pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 200 gr de judías blancas
secas.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharadita de
pimentón dulce o
agridulce.
- Alga kombu.
- 1 chorizo vegano
(opcional).
- Agua y sal.
Ensalada de tomate ajado.
Judías blancas guisadas.
Elaboración
Cocemos las judías blancas remojadas de la noche
anterior en agua con sal, la hoja de laurel y el alga
kombu. Si usamos olla rápida serán necesarios 40
minutos más o menos dependiendo del fuego y de las
judías.
Por otro lado, cortamos los pimientos en trozos
pequeños y los rehogamos con un poco de aceite,
añadimos el puerro cortado en rodajas y la zanahoria
cortada en rodajitas también. Cuando la verdura esté
tierna, añadimos el pimentón y freímos unos segundos
para que no se queme, añadimos este sofrito a la olla
con las judías junto con las patatas cortadas en trozos
grandes y si queremos, el chorizo vegano, aunque no
es necesario. Dejamos cocer de nuevo hasta que las
patatas estén tiernas.
Lo acompañamos con una ensalada de tomate ajado,
para la que cortaremos los tomates en gajos y los ajos
en trocito pequeños. Aliñar con sal y un buen chorro de
aceite de oliva.
24

Para el gazpacho verde.
- 2 tomates.
- ½ pepino.
- 1 trocito de cebolla dulce.
- ½ pimiento verde.
- ½ manzana Golden.
- 2 puñados de espinacas.
- Agua cantidad necesaria.
- Sal, aceite y vinagre.
Para la pizza.
Para la masa:
- 320 ml de agua.
- 2 Cucharadas de aceite de
oliva.
- 1 + ½ cucharaditas de sal
marina.
- 640 gr de harina de espelta
o trigo (blanca o integral).
- 1 + ½ cucharaditas de
levadura de panadería en
polvo.
Gazpacho verde.
Pizza de picadillo, cebolla y aceitunas.
Elaboración
Preparamos la masa, en nuestro caso la hemos hecho
con la panificadora, si la hacemos a mano mezclamos
la harina con la sal. La levadura la deshacemos en un
poco de agua y se la añadimos a la harina haciendo un
hueco en el centro. Añadimos también el aceite.
Amasar hasta que todo esté integrado y la masa se
vuelva elástica. Dejamos reposar la masa durante
media hora o más hasta que veamos que ha crecido al
doble de su volumen.
Con estas cantidades sale un kilo de masa. Podemos
usar una parte y el resto congelarla en porciones de ¼
kg, así la tendremos lista para la próxima vez.
Entonces estiramos la masa y la ponemos en una
bandeja de horno que habremos pintado con un poco
de aceite y harina.
Llevamos al horno a 200 º C hasta que la masa empiece
a secarse por encima.
25
 Picamos el seitán con el procesador de alimentos hasta
que quede como carne picada y lo salteamos en la
- 1 taza de salsa de tomate
sartén con un poco de aceite. Añadimos el pimentón,
casera.
el ajo en polvo y el orégano. Dejamos freír unos
- 100 gr de seitán.
minutos y añadimos el vino tinto y la salsa de soja,
- 1 cucharadita de pimentón.
cocinar hasta que se consuma el líquido.
- ½ cucharadita de ajo en
polvo. Preparamos el queso de tofu triturando todos los
- ½ cucharadita de orégano ingredientes con la batidora hasta obtener una crema
seco. suave y fina.
- 1 cucharadita de salsa de
soja.
Sacamos la base del horno y cubrimos con la salsa de
- 2 cucharadas de vino tinto.
tomate. Por encima extendemos una capa del Cheedar
- 1 cebolleta.
de tofu y colocamos el picadillo de seitán. Cubrimos
- 8 aceitunas negras.
con la cebolleta en rodajas finas y las aceitunas
- 1 cucharadita de alcaparras.
deshuesadas y en rodajas. Hornear hasta que la cebolla
- Orégano
esté tierna y el queso empiece a secarse y dorarse.

Servir con unas alcaparras por encima y orégano.

Para el Cheedar de tofu:

- 150 gr de tofu. Para el gazpacho verde, trituramos todos los

- 2 Cucharadas de levadura ingredientes en la batidora y ajustamos al final con la
nutricional (o de cerveza).
- 3 Cucharadas de aceite de
sal, el aceite y el vinagre.
oliva.
- 6 Cucharadas de agua.
- 1 zanahoria pequeña
cocida.
- Sal al gusto.
- 2 Cucharadas de zumo de
limón.
- 1 Cucharada de vinagre de
Módena.
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Ensalada de coles y zanahoria.

Para la ensalada:
- Lombarda. Tofu salteado con espinacas y tomates.
- Repollo o col.
- Zanahoria. Elaboración
- Perejil.
- Hierbabuena. Para la ensalada solo tenemos que cortar en juliana
- Avellanas. fina la lombarda y el repollo, mejor con ayuda de una
- Sal, aceite y vinagre. mandolina. Pelamos y rallamos muy finita la zanahoria.
Picamos una cucharada de perejil fresco y 3 hojas de
Para el tofu:
hierbabuena. Mezclamos todo y aliñamos con aceite
- 1 bloque de 250 gr de
sal y vinagre. Añadir por encima unas avellanas
tofu.
- 150 gr de espinacas
molidas.
frescas.
El tofu lo cortaremos en cubos gruesos de unos 2 cm
- 2 cebollas.
de lado. Lo doramos en una sartén con un poco de
- 150 gr de tomates cherry.
- Aceite y sal. aceite y cuando tenga color, añadimos a la sartén una
- 2 C de salsa de soja. cucharada de salsa de soja. Dejamos que se consuma la
salsa mientras movemos el tofu sin parar, así cogerá un
color más dorado por toda la superficie. Sacamos el
tofu de la sartén y ponemos la cebolla a rehogar, la
habremos cortado en medias lunas. Cuando comience
a ponerse transparente, añadimos los tomates cherry y
los salteamos hasta que empiecen a rajarse. Añadimos
el tofu de nuevo y las espinacas. Cocinar hasta que las
espinacas se ablanden. Servir con un poco de pimienta
recién molida por encima.

27

Para la ensalada:
-
-
1 pimiento rojo asado.
1 berenjena asada.
- 150 gr de lechuga hoja
de roble.
- Sal, aceite y vinagre.
- Un trocito pequeño de
cebolleta.
Para la masa del crepe:
- 1 taza de harina.
- 1 taza de agua.
- 1 C de aceite de oliva.
- Sal y pimienta negra
molida.
Para el relleno.
- 2 puerros.
- 10 champiñones.
- ¾ Taza de bebida de
almendras.
- 1 c de maicena.
- Nuez moscada
- 1 Pizca de hierbas
provenzales.
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Ensalada de lechuga con pimientos y berenjena asados.
Crepe de puerro y champiñón con calabaza a la plancha.
Elaboración que esté cocinado por las dos caras. Rellenamos la
mitad del crepe con la mezcla de champiñones y
Asamos y pelamos la berenjena y el pimiento rojo. Los
cerramos.
rotamos en tiras largas con las manos. Lavamos y
picamos la lechuga y por encima colocamos las tiras de Servir con unas rodajas de calabaza a la plancha.
pimiento y berenjena. Picamos la cebolleta y la
añadimos. Aliñar con aceite, sal y vinagre.
Preparamos el relleno. Lavamos los champiñones y el
puerro. Cortamos el puerro en rodajas y lo rehogamos
en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience
a ablandarse añadimos los champiñones cortados en
láminas. Cuando todo esté tierno, añadimos la leche de
almendras, salvo un poquito en el que desharemos la
maicena. Cuando la mezcla esté caliente, añadimos la
maicena, la nuez moscada y una pizca de hierbas
provenzales. Reservamos hasta tener hechos los crepes
y poder rellenarlos.
Preparamos los crepes mezclando con la batidora, el
agua, la harina, la sal y el aceite de oliva. En una sartén
bien caliente y antiadherente echamos unas gotas de
aceite y una buena cucharada (1 cucharón) de masa.
Esperamos a que la superficie comience a formar
pompas y a secarse y entonces le damos la vuelta hasta
28

Para la ensalada.
- 100 gr de canónigos.
- 1 puñado de brotes de
alfalfa.
- 1 pepino.
- Aceite, vinagre y sal.
Para las brochetas de seitán.
- 300 gr de seitán.
- 3 dientes de ajo.
- 1 c de pimentón
agridulce.
- ¼ c comino molido.
- 1 C de orégano seco.
- 3 C aceite de oliva.
- 5 C de caldo de verduras
(de cocción del seitán) o
5 C de vino tinto.
- Sal al gusto.
- Tomates.
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Ensalada de canónigos con germinados y pepino.
Brochetas de seitán con tomates salteados y arroz integral.
Elaboración
Para la ensalada solo hay que colocar los canónigos en
el centro del plato, el pepino, cortado en rodajas y
puesto alrededor y los brotes coronando los canónigos.
Preparamos las brochetas, cortando el seitán en trozos
de unos 3 o 4 cm de grosor. Hacemos un adobo con los
dientes de ajos, machacados con el mortero. Añadimos
el pimentón, el comino, el aceite y el caldo o el vino.
Ajustamos de sal y añadimos el orégano. Sumergimos
los trozos de seitán en el adobo y lo dejamos macerar
al menos 5 horas o toda la noche. Apretando de vez en
cuando el seitán para que el adobo penetre.
Ensartamos en un palillo de brocheta y los podemos
hacer a la plancha, o al horno en una rejilla. Cocinar Servir con unos tomates salteados a la plancha con ajo
hasta que cojan color por fuera, unos 3 o 4 minutos ya en polvo y pimienta.
que el interior ya está cocinado.
29
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Cocido vegano con pelota (tipo Escudella).

Para el cocido:
- 200 gr de garbanzos
secos.
- 4 patatas pequeñas.
- 4 zanahorias.
- ¼ de repollo.
- 2 varas de apio.
- 1 puerro.
- 2 nabos.
- 150 gr de judías verdes.
- Agua, aceite y sal.
Elaboración
Para hacer la pelota, necesitamos mezclar los
ingredientes secos y al final añadimos unos 120 gr de
caldo y 2 C de salsa de soja. La masa debe quedar
blanda pero que conserve la forma. Hacemos 3 o 4
pelotas, dependerá del tamaño que queramos
conseguir.
Por otro lado, ponemos todos los demás ingredientes
en la olla, salvo los garbanzos y rehogamos unos
minutos con un pelín de aceite. Añadimos el agua y la
pelota. Llevamos a ebullición y entonces añadimos los
garbanzos. Cocer 45 minutos todo junto. Cuando todo
esté hecho, separamos el caldo de las verduras y los
garbanzos y cocemos los galets en ese caldo.

Para la pelota:
- 100 gr de gluten.
- 2 C de pan rallado.
- 100 gr de soja
texturizada, hidratada
con caldo vegetal.
- 4 dientes de ajo.
- 2 C de perejil picado.
- ½ c de pimienta negra
molida.
- ¼ de c de levadura
Royal.
- 100 gr de galets o
coditos.

Servir primero la sopa de galets y en segundo lugar, los

garbanzos con las verduras y unas rodajas de pelota.

30

Para el Salmorejo.
- ½ kg de tomates
maduros.
- ½ aguacate.
- 20 gr de aceite de oliva.
- Sal al gusto.
Para el pastel de mijo.
- 2 Puerros.
- 1 zanahoria rallada.
- ½ calabacín en medias
lunas.
- 100 gr de mijo.
- 3 medidas de agua por
cada una de mijo.
- Sal y aceite.
- ¼ cucharadita de
cúrcuma.
- 1 cebolleta y media
cucharadita de sirope de
arroz.
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Salmorejo.
Pastel de mijo con verduras.
Elaboración
Trituramos los tomates (pelados) junto con el aguacate
y la sal hasta obtener una crema suave, se puede
añadir un poco de agua si fuera necesario para triturar.
Al final añadimos el aceite poco a poco para que
emulsione. Guardar en la nevera y servir frío.
Cortamos los puerros en rodajitas y los ponemos a
rehogar en una sartén. Cuando estén tiernos añadimos
la zanahoria rallada y el calabacín. Añadiremos la
cúrcuma cuando todo esté cocinado. Incorporamos el
agua y cuando hierva, añadimos el mijo. Cocer unos 15
minutos hasta que el caldo se haya consumido. Dejar
reposar unos minutos. Servir acompañado de una
buena cucharada de cebolla caramelizada encima.
Para caramelizar la cebolla, solo hay que ponerla a
pochar a fuego muy lento y al final, cuando ya esté
muy blanda la cebolla, añadimos el sirope de arroz.
Dejar cocinar unos minutos y servir con el pastel.
31

Para la ensalada.
- 100 gr de lechuga.
- 1 o 2 endibias.
- 1 C de pasas.
- 1 C de pipas de calabaza.
- Semillas de Chía.
- 1 C de mostaza.
- 1 c de sirope de ágave.
- 1 C de agua.
- 1 C de aceite de oliva.
- Sal.
Para el tempeh al ajillo.
- 250 gr de tempeh.
- 1 c de pimentón dulce.
- 3 dientes de ajo.
- 5 C de vinagre de arroz o
de manzana.
- 7 C de agua.
- Sal y aceite.
Para el puré de patatas:
- 2 patatas.
- 2 C de aceite de oliva.
- ¼ c de eneldo.
- Leche vegetal (opcional)
o un poquito de agua.
- Sal y pimienta negra
molida.
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Ensalada de lechuga, endibias, pasas, pipas y salsa dulce de mostaza.
Tempeh al ajillo con pimentón y puré de patatas al eneldo.
Elaboración
Preparamos el aliño de la ensalada. Mezclamos en un
bol la mostaza, el aceite, el sirope, el agua y la sal y
batimos bien hasta que emulsione. Colocamos la
lechuga, la endibia, las pasas y las pipas y echamos la
salsa por encima.
Cortamos el tempeh en tacos de 2 cm o 3cm de lado y
lo freímos en una sartén con un poco de aceite.
Dejamos dorar y sacamos a un plato.
Mientras, cortamos los ajos en trocitos y los freímos en
una sartén. Antes de que estén cocinados del todo,
añadimos el pimentón, dejamos freír sin que se queme
y echamos el vinagre y el agua. Corregimos de sal y
dejamos hervir unos minutos el tempeh dentro de
aliño.
Servir acompañado con puré de patatas. Cocemos las
patatas al vapor, las pelamos y las chafamos con un
tenedor. Añadimos el aceite y la leche vegetal si vemos
que está muy denso. Corregimos de sal.
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Samosas con chutney de melocotón.

Para las samosas:
Khadai hindú con arroz basmati.
- 1 cebolla.
- 100 gr de guisantes.
Elaboración
- 3 patatas.
- 3 zanahorias pequeñas.
Samosas:
- ½ c semillas de comino.
- ¼ cucharadita de Freímos la cebolla, cortada en trocitos pequeños y
cúrcuma.
mientras tanto cocemos las patatas y las zanahorias al
- 1 pizca de cayena
vapor. Cuando la cebolla esté blanda, echamos las
molida.
- ½ cucharadita de Garam semillas de comino y las dejamos freír un minuto,
Masala. añadimos los guisantes, y dejamos que se cocinen 4
- Aceite y sal. minutos más. Añadimos el resto de especias, las
- Pasta filo o pasta para patatas y las zanahorias cortadas en trozos no
rollitos de primavera. demasiado pequeños. Damos unas vueltas y
reservamos para que se enfríe y no se rompa la masa.

Cortamos una tira de masa como de 10 cm de ancho x

30 cm de largo.

Colocamos una cucharada del relleno sobre la masa y

vamos girando de esquina a esquina, de forma que al
girar en cada vuelta se vaya sellando. Si se va secando
podemos sellar con un poco de agua al final del
proceso. Freír en abundante aceite caliente.

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Para el chutney de melocotón: Chutney:

- 3 melocotones. Pelamos y cortamos en rodajas los melocotones.

- 100 gr de sirope de
ágave. Los ponemos en un cazo, junto con el ágave, el
- Un trozo de 0,5 cm de jengibre cortado en trocitos pequeños, la canela y la
jengibre fresco. cayena.
- 1 palito de canela.
- ¼ de c de cayena molida. Dejar cocer hasta que todo esté muy tierno.
- Sal.

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Khadai:
Para el Khadai de verduras:
Calentamos el aceite y añadimos la cebolla picada muy
fina. Cuando comience a dorarse, añadimos las
- 2 C de aceite de oliva.
especias enteras. Cuando la cebolla esté dorada es el
- ½ cebolla finamente
picada. turno de las especias en polvo, la pasta de cebolla* y ¼
- Especias: taza de agua.
5 granos de pimienta *
negra
La pasta de cebolla se prepara triturando 1 cebolla, 1
2 clavos de olor. diente de ajo y 1 cm de jengibre fresco junto con un
1 cardamomo negro. poco de agua si fuera necesario. Se conserva bien en el
1 palito de canela en frigorífico durante 5 días. No es conveniente abusar de
rama. ella, o el plato puede amargar.
½ cucharadita de comino
en grano. Dejamos cocinar a fuego medio 5 minutos o hasta que
- 1 Cucharada de semillas el agua se haya evaporado. Añadimos el tomate rallado
de cilantro molido, ½ y cocinamos hasta que el aceite salga a la superficie. Ya
cucharadita de cúrcuma tendremos nuestra base de curry de tomate.
en polvo, ½ cucharadita
de chili en polvo (al Es el momento de añadir la cebolla cortada en cuartos
gusto), sal (al gusto). y los pimientos cortados en tiras gruesas. Cocinar unos
- 2 Cucharadas de pasta de minutos hasta que las verduras estén ablandándose y
cebolla. añadimos el calabacín cortado en trozos grandes.
- 2 tomates rallados. Cocinamos unos minutos más hasta que las verduras
- 1 pimiento verde y 1 rojo.
estén a nuestro gusto. A nosotros personalmente nos
- ½ calabacín.
gustan al dente.
- Arroz basmati integral.
Se puede espolvorear con un poco de Garam Masala y
acompañar con arroz basmati integral hervido.

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Ensalada de lechuga, tomate, cebolleta y aceitunas

Para la ensalada:
 Lechuga. Paella vegana de mar.
 Tomate.
 Cebolleta.
Elaboración
 Aceitunas.
 Sal, aceite, y vinagre de
Módena.
Ponemos en remojo el alga, al menos 30 minutos.

Para la paella:
Cortamos el pimiento en trozos pequeños y los
 ½ pimiento rojo y ½ ponemos a rehogar. Añadimos la zanahoria cortada
pimiento verde. pequeñita, cortamos los espárragos en rodajas y los
 1 zanahoria. champiñones y los añadimos también. Saltear un poco
 150 gr de judías verdes. el alga cochayuyo.
 150 gr de espárragos.
Echamos el pimentón y la cúrcuma y freímos con
 100 gr de brócoli.
 50 gr de guisantes.
cuidado de que no se quemen. Añadimos el caldo o el
 50 gr de habitas.
agua, el azafrán y dejamos que llegue a hervir.
 20 gr de alga cochayuyo
Añadimos el arroz y bajamos el fuego a la mitad. A los
seca. 10 o 15 minutos añadiremos el brócoli, los guisantes y
 6 champiñones. las habitas.
 Pimiento rojo asado.
Vigilar por si se consume todo el caldo y añadir más
 Arroz integral (70 – 80 gr
por persona) agua.
 3 veces el volumen de agua
Servir con unas tiras de pimiento rojo asado y con un
(o de caldo vegetal) que de
arroz. trozo de limón.
 Azafrán.
 ½ c de pimentón dulce y ½ c
de cúrcuma.
 Sal y aceite.

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Ensalada de arroz con verduras.

Para la ensalada de arroz: Tofu Satay (con salsa de cacahuete).
 100 gr arroz basmati
hervido.
 1 Tomate. Elaboración
 ¼ Pepino.
Cortamos la lechuga en juliana fina. El tomate y el
 ½ cebolleta.
pepino en dados y la cebolleta en trocitos pequeños.
 Aceitunas.
Deshuesamos las aceitunas y las cortamos en rodajas
 3 hojas de Lechuga.
finas. Mezclamos todo con el arroz, y aliñamos con la
 1 C Mostaza.
mezcla de mostaza, aceite, agua y sal.
 3 C Aceite.
 2 C de agua.
Cortamos el tofu en tacos gruesos y marcamos en la
 Sal.
plancha, añadiendo al final una cucharada de salsa de
soja. Ensartamos en unas brochetas y reservamos.
Para el tofu Satay:
 75 gr de cacahuetes. Preparamos la salsa Satay tostando los cacahuetes en
 100 ml de leche vegetal o
una sartén. Cuando empiecen a coger color los
de coco.
sacamos y reservamos. SI la pulpa de tamarindo está
 1 rodaja de jengibre
muy dura, habrá que ablandarla con un poquito de
fresco de 0,5 cm
agua.
 1 C de pulpa de
tamarindo.
Trituramos todos los ingredientes de la salsa, hasta que
 1 diente de ajo.
quede suave y sin trozos.
 1 C de sirope de ágave.
 1 C de Tamari. Servir las brochetas de tofu acompañadas por la salsa y
 Sal. por unos germinados con zanahoria.
 200 gr de tofu.
 1 C de aceite de oliva.

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