,

FFISIO
OLLO
OGGIA DE LLAS F
ÍA D FRUT
TAASS
YH HORT TAALLIIZAS

M
MSc. FERNAND
DOO CARLLO
OSSM
MEJIA
ANNOVA
 GENERALIDADES
 En todos los periodos vegetativos las frutas
como las hortalizas son organismos vivos, aún
después de su corte o cosecha.
Ellos mantienen los procesos fisiológicos
de:
 Respiración,
 Transpiración
 Producción de etileno
 Proceso de Maduración
 RESPIRACION

 Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de

obtener la energía suficiente para la mantención de la vida.
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales
y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la
oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen
será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de
poscosecha del producto.
 RESPIRACIÓN
 La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte
de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna
manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la
degradación de los tejidos y la muerte.
 En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera,
pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en
un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse.
 La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones
catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la
temperatura.
 En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se
estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo
se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
 ,
RESPIRACIO
ÓNN
L
La mayoría de los vegetales absorben lla

enerrggííaa que se encuueennttrraa alm

maacceennaaddaa en lloss

enlaacceess quím
miiccooss de las mollééccuulalass

geneerraaddaass por lla fotossíntteessiiss..

P
Para ser utilizada dicha energía han

desarrolladoo m
mecanismos que perm
miitteenn oxidar
com s s o deriivvaaddooss, , rom
mppuueesstoto mppiieennddoo loss

enlaacceess para dejarr lib

brree la enerrggííaa

maacceennaad,daa, , a dicha oxidación se le llama

alm
.
respiració
resprracron.
. n.
 RESPIR
RAAC
CIIÓ
ÓNN EN FRUTAS
SY

H
HORTA
ALLIIZZAASS
 Las frutos rrespiran ab
bssoorrbbiieennddooo
oxxiiggeennoode lla

atmósferaa y lliibbeerraannddood
diió
óxxiiddoode ccaarrbboonnooa llaa
atmósferaa..
D
Durante lla respiración la producción de energía

proviene de la oxidación de llaas ppropias rreeservas de

almidón,, azucares y otros m

metabolitos.
U
Una vez cosechado,, el pproducto no puede reemplazar

estas rreservas que se ppierden y la velocidad con que

disminuyenn será un factor de gran IIm

mportancia en lla

duración de la vida de pposcosecha del pproducto.

 DtOXIDO DE
CARBONO (Fo1oslntesrs)

DrOXIDO DE
CARBONO

(Respiración)

CALOR

LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS VJ.
VAS CONTtENEN
ALMIDON, AZU· ENERGIA
AGUA CAR Y AGUA

AGUA
(Transpiración)
 RESPIRACIÓN CELULAR
 Combustión indirecta del C en la presencia
de O2
 El ácido pirúvico CO2 y H2O+ 36 ATP
Importancia en los frutos:
 Principal proceso fisiológico (no hay
aportes de la planta madre)
 Utilización de las reservas
 Degradación y síntesis de nuevos
compuestos
 RESPIRACIÓN

Ecuaciones fundamentales de la respiración

1º Fotosíntesis
6CO2 + 6H2O + hv C6H12O6 + 6O2
2º Respiración
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP
3º Utilización de la energía
ATP ADP + fosfatos + energía
RUTAS METABÓLICAS INCLUIDAS EN LA RESPIRACIÓN
CELULAR

Ocurre en el
Glucólisis citoplasma

Glucosa Glucosa
Núcleo
C6H12O6
Ac. Pirúvico

Acetil CoA
O2 O2 ADP
• Ciclo de Krebs
CO2 CO2 • Cadena
H2O H2O Mitocondria respiratoria
ATP
• Fosforilación
oxidativa
Célula
Ocurren en la mitocondria
 Balance energético y Representación global
de la Respiración Celular
Glucosa Ac. Pirúvico
6 ATP
6 ATP Acetil CoA

Acetil CoA 24 ADP

O2 O2 ADP

CO2 CO2
H2O H2O ATP
24 ATP
Mitocóndria
C6H12O6 + 6 O2 + 36 ADP 6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP
 Faaccttores internooss que afectan la
F
. .
,
respiració
respiracronn
• EEll ttiippoo ddee tte
ejjiiddoo uu óórrg
gaan
noo:: hhoojja
ass >
> ffrru
uttaass>> rraaíícceess..

• EEll tta
ammaaññoo ddeell pprro
oddu
ucctto
o:: m orr tta
maayyo ammaañ
ñoo <
< ttaassaa ddee
. .,
rreessp
piirraacciioónn..
• LLaa eeddaadd oo eessttaad
dood
dee d
deessaarrrro
ollllo
o ddeell pprrood
duucctto
o::
vveeg
geetta
alle
ess jjóóvveenneess>>rreessppiriraaccióiónn. .

• EEnn ffrruuttaass ddeeppeen

ndde
e ssii ssoonn cclliim
maatté
érriiccaass oo nnoo..
 Factorreess exterrnnooss que afe cttaann la
. .
,
respiració
respiracronn
• L
Looss ddaaññooss m
meeccáánniiccooss yy llaa ssaanniiddaadd dde
ell

pprroodduuccttoo. .
• L Laa tteem
mppeerraatuturara. .

• LLaa ccoom
mppoossiiccióiónn ddee llaa aattm
móóssffeerraa ((<
<

O
Oxxiiggeennoo yy CCO
022<< rreessppiirraacciióónn;; >
> eettiilleennoo >
>
 rreessppiirraacciióónn))..
• LLaass b baarrrreerraass ffííssiiccaass aa llooss ggaasseess ((cceerraass,,

ppeellííccuullaass pplláássttiiccaass,, eettcc..))

 Transpiirraacciióónn
 Las frutas y hortalizas frescas se componen

principalmennttee de agua (800°%

/o o m
más) y en lla etapa de

crecimientoo tienen uun abastecimiieennttoo abundante de

agua a través del sistema rraadicular de lla pplanta.

 Con la cosecha,, este abastecimie

ennttoo de agua se corta

y e l producto deb sobrevivir de sus ppropias rreservas.

 Al mismo tiempo que ocurre lla respiración,, el p
producto
cosechadoo continúa pperdiendo agua hacia la

atmosfera,, tall como llo hhacia antes de lla cosecha,, ppor

un p
proceso conoc ido
o como transpiirraacciióónn..
 Traannssppiirraacció
iónn
 LLa atmósferraa interna de frutas y hortalizas está saturada con

vapor de agua,, pero a lla misma temperaattuurraa e l aire circundannttee

esta m
menos saturado..

 E
Existe pues un gradientee a lo largo del cual e l vapor se m
mueve
desde e l producto a l aire que llo rrodea..

 E l efecto neto de la transpiraacciióónn es una ppérdida de agua del

producto cosechado,, que no puede ser reemplazaaddaa..

 LLa velocidaadd con que se ppierde esta apara será un factor

determinnaannttee en la vida de pposcosechaa del producto..
 LLa pérdida de agua causa una disminucióónn significativvaa del
peso y a medida que avanza,, disminuyee la aparienciaa y

elasticidaadd del pproducto perdiendo su turgencia,, es decir,, se

vuelve blando y marchito..

 La glucosa se Glucógeno,
usa para almidón y sacarosa
distintos
procesos, pero
el más
importante es almacén
como fuente de
Energía Glucosa
Oxidación vía Oxidación vía
pentosa fosfato glucólisis

Ribosa 5-fosfato Piruvato

L
LOS COMPU
UEESSTTO
OSS CARB
BOONNAADDOOSS

L
Los compuestoss Carbonados son la materia

prima de la energía obteniiddaa por el procesoo

de respiracciióónn a parrtir de lla F

Footosíntteessiiss..

E
Es indispensablee conocer que tipos de

compuestos carbon
nad
dooss p
pueden ser

sintetiizadoss p
para la obtención d
de energía
por p
parte del producto.
 L
LOS COMPU
UEESSTTO
OSS CARBO
ONNA
ADDO
OSS

Monosacáriiddooss:: S o n llooss m
má s sim
mppleless dde yy guaarrddaann

proporción dde (CH220

O))nn d o n d e nn>33 llooss m
má s

iim
mp o r ta n tes sso n : Glucosa, Galactosaa y F
Fructosa.
H t
----c==o
12
CHO H OHH H H
H-C-OH
O-glucosa 0--a.-gl ucop ir anosa
H---OH
(Fisher) (Forma pirano)
HO---+--H
H
H---OH 0-cx.-gl ucofur an osa
(Forma Fu rano)
H---OH
D-~-gl ucop
ir ano sa
1
(Forma 3
pirano)
HO-
-H
H
1 O
4
0-C- H
H
OH
l
O-~- gl ucofur
anosa
s
(Forma
Fu rano)
H-
C·-0
1
 Características de la glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos –OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula.
Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones
estándar

Densidad 1.54 g cm3

α-D-glucose: 146 °C
Punto de fusión
β-D-glucose: 150 °C

En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa

También se le puede encontrar en semillas (contando los cereales) y tubérculos.

Masa molar 180,1 g/mol

 Características de la Galactosa
La galactosa es un azúcar simple o monosacárido formado por seis
átomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hígado
como aporte energético. Además, forma parte de los glucolípidos y
glucoproteínas de las membranas celulares de las células sobre todo de las
neuronas.
Densidad 1732 kg/m3; 1,732 g/cm3

Masa molar 180.08 g/mol

Punto de fusión 440,15 K (167 °C)

Punto de ebullición 683,95 K (410,8 °C)

Punto de inflamabilidad 475,2 K (202,2 °C)

Características de la Fructuosa
levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel.
Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con
diferente estructura. Es una cetohexosa (6 átomos de carbono). Su poder
energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su formula química es C6H12O6.

Estado de agregación sólido

Apariencia cristales blancos

Densidad 1.587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar 180.16 g/mol g/mol

Punto de fusión 376,15 K (103 °C)

Punto de descomposición 459 K ( °C)

 L
LOS COMPU
UEESSTTO
OSS CARB
BOONNAADDOOSS
Diisacárid
dooss:: P
Producto de lla unión de dos

monosacáriddooss con lliberación de H O,, los más

H220

importantess son: Saccarosa, LLactosa y maltosa.

Estructura de la sacarosa

D
Diisacárido Moonnoo 11 M
Moonnoo22 CH20
CH~OH
Sacarossaa Glucosaa F
Fructosaa
o, 20
LLactosa Glucosaa Galactoossaa

M
Maltosa Glucosaa Glucosaa H, o
 Características de la Sacarosa
El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele
ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de
azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el
azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada
Estado de agregación sólido
Apariencia cristales blancos
Densidad 1587 kg/m3; 1.587 g/cm3
Masa molar 342,29648 g/mol g/mol
Punto de fusión 459 K (185,85 °C)

Punto de descomposición 459 K

Acidez (pKa) 12,62

Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)

 Caracterrííssttiiccaass de LLactosa

L
La leche cumple las funcioness de proteger e l

tracto gastrointesttiinnaall de las crías contra

patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a

la salud metabólica regulando los procesos de

obtención de energía.
L
La leche de los mamíferos domésticos forma

parte de la alimentación hhumana corriente en la

inmensa mayoría de las civilizacioness:: de vaca,

principalmentee,, pero también de oveja, cabra,

yegua, camella, etc.
 Características de la maltosa
 Estado de agregación Liquida
 Apariencia Incoloro
 Densidad 1540 kg/m3; 1,54 g/cm3
 Masa molar 342,29 g/mol
 Punto de ebullición K (102 °C)
 Propiedades químicas
 Acidez (pKa) 15,9
 Solubilidad en agua 1.080 g/ml (20 °C) en
agua
 L
LOS COMPU
UEESSTTO
OSS CARB
BOONNAADDOOSS
P
Poollisacárid
dooss:: Son el producto de la unión de

varios monosacáridooss formandoo compuestoss

de gran tamaño como por ejemplo::

 almidón
n,,
 glucóg
geennoo,,
 celulos
sa entre otross..
Su estructura cumple la relación
{Cx(H2O = =
0))yy}}nn donde generalmente y = x = 11
 P
Polisacáriddooss
Los P
Polisacáridos se dividen en:

R
Reserva
E
Estructurales
E
Estructura de lla Celulosa.

CH2 OH CH2 OH
H OH

H
o O·
H OH
\ H OH H OH
1 CH OH
2
1
0

o
o
 RESPIRACIÓ
ÓNN AEROB
BIIAA
La respiración aerobia típica es conocida

como lla vía glicolitica o via de E

Embden Meyer

P
Parnas (EMP) formada por tres secuencias

fundamenttaalleess::
11. Gllicólis
siiss:: F
Fosforilación ocurrida en el

citoplasma (proceso común para aerobia y

anaerobia).

2.
Ox e l ciclo de K
Kreo del
xid ebs
da s
ac
ciió
ón
n::
Oc
cur
rre
e
en
n
ácido cítrico
3. F
Foossforillaacciióónn:: E
Es el proceso oxidativo final,
ocurre en las mitocondrias por un sistema

citocromáticcoo..
 ,
RESPIRACIO
ÓNN ANA
AEER
ROOBBIIAA
L
La rresspiración an
naerrobia es un processoo

biológiccoo de oxidorrrreedduuccccióiónn de azúcaarreess y

otros compuestos..
L
La realiizzaann exclussiivvaam
meenntete algunooss gruuppooss de

bacterias..
E
En la respiraacciióónn anaeroobbiiaa no se usa oxígeno,,

sino que para la mismaa funciióónn se empleeaa otra

sustanncciiaa oxidannttee distinta,, comoo el sulfato..
 ,
RESPIRACIO
ÓNN ANA
AEER
ROOBBIIAA

N
No hay que confundir la respiración anaerobia

con la fermentación,, aunq ue estoss dos tiposs

de metabo liissm
moo tienen en com únn el no ser

dependiieenntteess del oxígenoo..

L
La respiración anaerobbia
ia produuccee mucha
 pero permittee poner a
menos energía p

disposiicciióónn d
del tejido cierta cantid
daadd de

energía en condiciio
onneess aadv rsass..
 I Cll..1.cose

glyco vsís
(10 sueeessívc
ireif:OCti nn s)

anaerobio a ua e !l.oh i o
condftíons con d~tior11s

aeroble
l 2 Ethanol + 2C02 I cond ir iolls
l 2 Lactate I

Fermerrtataon to a h.~
. ho[ crmentati on to
in ycast lactat in vigorously
corrtr-aetáng rrrusc] e
cryth rocytcs, sorne
o her eel ls ~ and -¡ n
eítríc sorne rru- eroorgarus-ms
:;i.drl
c:¡;rcl e

l 4C02 + 1HI20 1
Animal p]ail.1Lt and
many microbial ce]l.s
uuder aerobi e conditions
 R
Reessumen general respirraacciióónn

L
La respirraacciióónn es un processoo metabólliiccoo

que toma comoo materia prim ma compuestos

comoo azúcares, almiddóónn y ácidooss orgánicos

y llos somettee a degradacciióónn oxid ativva

rressultando molécuullaass más simples comoo

CO
022 y H22O
0 para ser utilliizzaaddaass en otrass
sínt sis y así liberar energía en forrm
maa de

ATP y K
Kcal.
 FACTORES QUE AFECT
TAAN
N LA

RESPIRACIÓ
ÓNN
 Tipo de tejido
 Área del p o een contacto con el O
produc to 022

E
Eddad o estado
o de desarrrollo

E
Ell agua

D
Daañños mecániccooss del producto
 Temperatu
urraa
 Co
ommp
poosición
n dde la atmóssffeerraa
B
Barrerass físicas
 Factores internos

 Órgano vegetal
 Estado de desarrollo
 Relación área/ volúmen
 Naturaleza de la cobertura
 Condiciones culturales previas a cosecha
 Factores externos o ambientales

 Temperatura (Q10)
 O2
 CO2
 Etileno
externo
 Daños mecánicos
 COEFIC
CIIE
ENNTTEE DE RESPIR
RAAC
CIIÓ
ÓNN

E
Es una medida determinannttee a lla hhora de saber que

tipo de carbohidrattooss sufre lla síntesis ppara lla

obtención de mollééccuullaass simples,, todo depende del

oxígeno nnecesario ppara e l proceso..

=
Crr = C
CO022 produ ciid
doo ((mli) /O
022 Co
onnsumid o (mli.)
Valores == 11 rrepresentan oxidación completa de
glucosa,, valloorreess superioress iindican mayor eficienncciiaa

de degradaciióónn y valores menores son especialmeennttee

para ácidos grasos de cadena llarga.

 Clasificación de productos hortifrutícolas de
acuerdo a sus tasas respiratorias
Clase mgCO2.kg-1.h-1 Producto

Muy baja >5 Frutas y hortalizas secas

Baja 5-10 Manzana, cítricos, uva, ajo, cebolla, papa,
boniato, lechuga, zapallo

Moderada 10-20 Banana, cereza, durazno, pera, tomate,

repollo, zanahoria, pepino

Alta 20-40 Frutilla, frambuesa, coliflor

Muy alta 40-60 Chaucha, cebolla verdeo, repollito
Bruselas, flores
Extremadame <60 Espárrago, brócoli, arveja, maíz dulce
nte alta
 Transpiración, Respiración y Maduración

Vapor de agua Etileno producido

{perdida de peso)

Tecnologías
Sustancias
Postcosecha
volátiles

Enzimas
específicas

Expresión
génica BioTecnologías
Activación

•
Etileno
Tecnologías
Postcosecha
Reacciones
1 de síntesis
T

H ~
•
•
1-+1
•
•
1

•••••••
••••
•
t
as
ha
•• Tecnologí
•• •• Postcosec
1 ••
·····•I
1