Practica: Elaboración de Salsa Verde (Tomate).

Objetivo general: El estudiante elaborará salsa verde manteniendo las normas de seguridad e higiene para obtener productos inocuos
que garanticen su consumo en el mercado.

Objetivos específicos: El alumno evaluará la calidad sensorial, físicos, y químicos del producto terminado (olor, sabor, color, textura,
peso total, °Brix, pH) El alumno determinará los costos de producción y rendimiento del producto terminado.

Competencias a desarrollar: Genéricas CT3: Piensa critica y reflexivamente. CT3 CG5: Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de métodos establecidos. CT3 CG5 ATB1: Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuyen al alcance de un objetivo.

Competencias Disciplinares: CE14: Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realización
de actividades en su vida diaria.

Competencias profesionales: EP8: Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

AP4: Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructuras e insumos.

Ficha técnica de la materia prima:

 Nombre de la materia prima: Tomate

A) REQUISITOS DE CALIDAD:
 Color: Verde, característico.
 Apariencia: Buena, firme.
 Olor y sabor: Característico
B) CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
 Temperatura: 18-21 °C
 % Humedad relativa: 85-90%
  Vida de anaquel: 15-20 días
C) COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

Kcal 42 (182gr)
Carbohidratos 9.3 (182gr)
Proteínas 2,2 (182gr)
Lípidos -
Fibra 2 (182gr)
Diagrama de flujo:
Cocción de
Recepción Lavado Desinfecci tomates
de la ón.
materia
prima
Etiquetado
Licuado Formulaci
Envasado Dorado
(Chiles, ón
(con la salsa
aun
tomates y de
sal)
caliente) chiles

Si: se
almacena
Control
de calidad

NO: se va
a
desechos

Maquinaria y equipos

Equipo: Hornilla, pH -metro, refractómetro, bascula digital.

Utensilios: Olla, cubetas (grandes y chicas), pipetas, cucharon de metal.

Maquinaria: Licuadora.
Cálculos y rendimientos:

1.5 kg de tomate - 21 gr de cascara= 1.479 kg de tomate pelado

% de rendimiento = 1.200 kg de producto terminado ÷ 1.500 kg de tomate (inicial) x 100= 80%

Parámetros de control del proceso: NMX- F-377-1986

pH: 2.8 - 4

°Brix: 4-30

Acidez titulable: 1.0 - 4.5

Balance de materia del proceso:

Entrada: Proceso: Salida:

1.500Kg de tomate 1.479 Kg de tomate 1.200Kg de producto

terminado
15g de chile

22.5g de sal

Residuos:
Control de calidad del producto terminado:
21g de cascara
Producto elaborado: Salsa de verde (tomate). Fecha de elaboración: 29/11/2018

Lote: 3451 Tamaño de la muestra: 10gr

ANÁLISIS ASPECTO A EVALUAR VALOR OBTENIDO VALOR DE REFERENCIA

NORMA: NMX- F-377-
 1986
Análisis físicos Peso total del producto 1.534kg
terminado
Peso total neto del 1.200kg
producto terminado
Peso total por unidad 240gr
Peso neto por unidad 230gr
Masa drenada
% de producto 21gr(cascara) 1.75%
defectuoso
Análisis químicos pH 3.6 2.8-4.0
°Brix No realizado 4.0-30
Acidez titulable No realizado 1.0-4.5
Análisis Hongos y levaduras NA No debe contener
(UFC/ml) microorganismos
microbiológico patógenos
Coliformes totales NA No debe contener
(UFC/ml) microorganismos
patógenos
Análisis sensorial Color Naranja (chile) Característico de la
mezcla
Olor Característico Característico al tipo de
chile
Sabor Picante Picante
Textura Viscosa Fluida-viscosa

Determinación de costos de producción:

TITULO DEL PROYECTO: Salsa verde (Tomate)

PERIODO DE EJECUCION: 29 de noviembre 2018

No. DE EQUIPO: 2, 3, 5

ACTIVIDAD CALENDARIO INSUMOS CANTIDAD UNIDAD $UNITARIO $TOTAL INGRESOS Y EGRESOS

Compra de 28 de nov. del Tomate 1.5 Kg $23 $34.5 No. Piezas: 5

 insumos 2018 Chiles 15 Gr $150 $2.25 $ unitario de producción: 11.03
Sal 22.5 Gr $5 $.1125 % de ganancia: 135.99%
Elaboración 29 de nov. del $ de venta: 15
2018 Gas .05 Kg $16 $.8
Envases 5 Pieza $3.50 $17.5 Utilidad unitaria: 3.97
29 de nov. Del Ingresos totales: 75
Comercialización
2018 Total: 55.16 Egresos totales: 55.16
Utilidad Total: 19.84
Relación beneficio costo: 1.35
Reparto de utilidades
No. De integrantes: 18
Utilidad por integrantes: 1.10
 Conclusión: En conclusión este producto es fácil de
elaborar y deja buenas ganancias (Solo el tomate es caro). Este producto fue elaborado
bajo las BPM y bajo la supervisión de nuestro facilitador.