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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA


DE TRIGO (Triticum aestivum) Y PAPA NATIVA
(Solanum tuberosum) ENVASADO EN BOLSAS
DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT

Presentado por
Bach. FROILÁN BUITRÓN CCORISONCCO

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE


INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ


2018

i
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Presentado por
Bach. FROILÁN BUITRÓN CCORISONCCO

VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA


DE TRIGO (Triticum aestivum) Y PAPA NATIVA
(Solanum tuberosum) ENVASADO EN BOLSAS
DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT

Asesor
Ing. GINA GENOVEVA TORO RODRIGUEZ

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2018

ii
DEDICATORIA

A Dios por darme la vida y la oportunidad de


formarme profesionalmente. A mis queridos
padres por su amor, dedicación y paciencia.
A todo mis hermanas, por su apoyo y aliento
permanente.
A mi querida familia, por su comprensión y
apoyo en momentos difíciles y de felicidad.
A mi Alma Mater UNAJMA, Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial que
me enseñó a caminar en la vida profesional y
liderazgo.

iii
EPÍGRAFE
“La educación es el gran motor del desarrollo
personal. Es a través de la educación como la
hija de un campesino puede convertirse en
una médica, el hijo de un minero puede
convertirse en el jefe de la mina, o el hijo de
trabajadores agrícolas puede llegar a ser
presidente de una gran nación.”
Nelson Mandela

iv
AGRADECIMIENTO

 A la Universidad Nacional José María Arguedas y en especial a la


escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por haberme provisto
de excepcionales maestros, quienes me brindaron sus conocimientos, y
por permitirme hacer uso de sus instalaciones para realizar este trabajo
de investigación
 A la Ing. Gina Genoveva Toro Rodriguez, asesora de tesis, por su
invaluable ayuda y guía en el desarrollo de la tesis.
 A mis jurados de tesis, ing. Denis, ing. Carlos A. Ligarda Samanez y Ing.
Julio Sichez, por toda su paciencia y consegos brindados para culminar
bien la tesis.
 A mis padres, Valerio Buitrón Arohuillca y Bernandina Ccorisoncco
Espinoza, por haberme traído del campo a la ciudad, depositando toda
su confianza y alentándome siempre con su Frase “Ñuccallaykuñaya
allpapi llankacc runa kasaccku, ccancca amañaya”.
 A la sr. Elizabeth Silvera por su apoyo incondicional, como una madre
durante todo mi formación profesional.

v
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ....................................................................................................iii
EPÍGRAFE ......................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................ v
ABREVIATURAS Y UNIDADES ......................................................................... xi
RESUMEN..........................................................................................................xii
ABSTRACT ....................................................................................................... xiii
CAPÍTULO 1........................................................................................................ 1
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1
CAPITULO 2........................................................................................................ 2
2. REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................... 2
2.1. Antecedentes ............................................................................................ 2
2.2. El trigo....................................................................................................... 4
2.2.1. Clasificación taxonómica del trigo. ......................................................... 4
2.3. Harina de trigo .......................................................................................... 4
2.3.1. Clasificación de la harina de trigo. ......................................................... 5
2.3.2. Gluten. ................................................................................................... 5
2.3.3. Composición de la harina de trigo.......................................................... 6
2.3.4. Almidón. ................................................................................................ 6
2.4. Papa ......................................................................................................... 7
2.4.1. Clasificación taxonómica de trigo........................................................... 7
2.4.2. Morfología de la papa ............................................................................ 8
2.4.3. Nombres comunes de papa ................................................................... 8
2.4.4. Componentes nutritivos de la papa........................................................ 9
2.4.5. Variedades de papa .............................................................................. 9
2.4.6. Las papas Nativas ............................................................................... 10
2.4.6.1. Descripción y características. ........................................................... 10
2.4.6.2. Papa nativa variedad putis ............................................................... 10
2.5. El pan...................................................................................................... 11
2.5.1. Pan especial ........................................................................................ 11
2.6. Bolsa polietileno. .................................................................................... 12
2.6.1. Concepto de Polietileno ....................................................................... 12
2.6.2. Estructura del Polietileno ..................................................................... 12
2.6.3. Clasificación del Polietileno ................................................................. 13
2.6.4. Usos de la bolsa polietileno. ................................................................ 13

vi
2.7. Papel Kraft .............................................................................................. 14
2.7.1. Concepto del Papel kraft ..................................................................... 14
2.7.2. Características del Papel Kraft ............................................................ 14
2.7.3. Tipos de Papel Kraft ............................................................................ 14
2.8. Tiempo de vida útil .................................................................................. 15
2.8.1. Definición vida útil ................................................................................ 15
2.8.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil. ....................... 16
2.8.3. Determinación del tiempo de vida útil. ................................................. 18
2.8.4. Etapas en los estudios de vida útil. ...................................................... 20
2.9. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................... 21
2.10. PROBLEMA ........................................................................................ 22
2.11. HIPÓTESIS ......................................................................................... 22
2.12. OBJETIVO ........................................................................................... 22
CAPÍTULO 3...................................................................................................... 23
3. MATERIALES Y METODOLOGIA .............................................................. 23
3.1. Lugar de ejecución .................................................................................. 23
3.2. Material de estudio .................................................................................. 23
3.2.1. Universo y/o población ........................................................................ 23
3.2.2. Muestra ............................................................................................... 23
3.2.3. Unidad de análisis ............................................................................... 23
3.3. Diseño completamente al aza (DCA) ...................................................... 23
3.3.1. Anova para diseño completamente al aza (DCA) ................................ 24
3.3.2. ANOVA ................................................................................................ 24
3.3.3. Método de Tukey ................................................................................. 25
3.3.4. Análisis del Diseño experimental ......................................................... 25
3.3.5. Análisis estadístico .............................................................................. 26
3.4. Materiales, equipos e insumos. ............................................................... 27
3.5. Métodos y técnicas ................................................................................. 29
3.5.1. Metodología para la elaboración del puré de papa nativa. ................... 29
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa ..................... 30
3.5.3. Metodología para determinar vida útil. ................................................. 31
3.5.4. Metodología para determinar la humedad ........................................... 32
3.5.5. Metodología para determinar la acidez ................................................ 33
3.5.6. Metodología para determinar las cenizas ............................................ 34
3.5.7. Metodología para determinar el contenido de mohos .......................... 35

vii
CAPÍTULO 4...................................................................................................... 37
RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................... 37
4. Análisis de humedad, ceniza, acidez y recuento de mohos ........................ 37
4.1. Contenido de humedad ........................................................................... 37
4.2. Contenido de cenizas .............................................................................. 39
4.3. Contenido de acidez ............................................................................... 40
4.4. Recuento de mohos ................................................................................ 42
4.5. Tiempo de vida útil .................................................................................. 44
CONCLUSIONES .............................................................................................. 48
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 49
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 50
ANEXOS ........................................................................................................... 52

viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición en 100 g de alimentos 6
Tabla 2: Composición nutricional de la papa 9
Tabla 3: Matriz de diseño experimental para determinar vida útil 25
Tabla 4: Equipos e instrumentos 27
Tabla 5: Materiales 27
Tabla 6: Reactivos 28
Tabla 7: Insumos y combustible 28
Tabla 8: Porcentaje de humedad del pan con sustitución de papa nativa. 37
Tabla 9: Análisis de varianza para humedad (%) 37
Tabla 10: Prueba de rangos múltiple para la humedad (%) (Tukey) 38
Tabla 11: Porcentaje de Cenizas del pan con sustitución de papa nativa. 39
Tabla 12: Análisis de varianza para cenizas (%) 39
Tabla 13: Prueba de rangos múltiple para cenizas (%) 40
Tabla 14: Porcentaje de acidez del pan con sustitución de papa nativa. 40
Tabla 15: Análisis de varianza para acidez (%) 41
Tabla 16: Prueba de rangos múltiple para acidez (%) 41
Tabla 17: Porcentaje de mohos del pan con sustitución de papa nativa. 42
Tabla 18: Análisis de varianza para mohos (%) 43
Tabla 19: Prueba de rangos múltiple para mohos (%) 43
Tabla 20: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%) 46
Tabla 21: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro cenizas (%) 46
Tabla 22: Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%) 47

ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Papa nativa variedad putis 11
Figura 2: Diagrama de contrastación y variables 26
Figura 3: Diagrama de bloque para elaborar del puré de papa nativa. 29
Figura 4: Diagrama de bloque de elaboración del pan de papa nativa. 31
Figura 5: Contenido de humedad respecto a días de almacenamiento 45
Figura 6: Contenido de cenizas respecto a días de almacenamiento 45
Figura 7: Contenido de acidez respecto a días de almacenamiento 46

x
ABREVIATURAS Y UNIDADES
ml : Mililitro
kg : Kilogramo
g : Gramos
Min. : Minuto
H : Hora
UFC : Unidad formadora de colonias
CIP : Centro internacional de la papa
RM : Resolución ministerial
MINSA: Ministerio de salud
NTP : Norma técnica peruana
DCA : Diseño completamente al azar
°C : Grados Celsius
°K : Grados kelvin
N° : Número
N : Normalidad de una sustancia
% : Porcentaje
pH : Potencial de hidrogeno
EPL : Envase polietileno
EPK : Envase papel kraft
CME : Cuadrado medio del error

xi
RESUMEN

En la presente investigación se determinó la vida útil del pan elaborado con


harina de trigo (triticum aestivum) y papa nativa (solanum tuberosum)
envasado en bolsas de polietileno y papel kraft. Según la Norma Técnica
Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), el pan es el producto obtenido por la
cocción, de una masa fermentada hecha con harina de trigo, agua potable, sal,
azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos
permitidos. Para la elaboración del pan siguió la metodología de Mesas y Alegre
2002, además se sustituyó la harina de trigo con papa nativa variedad putis en
un 30%, previamente sancochada, utilizándose además manteca, levadura,
agua y sal. Una vez elaborado se envasaron, en bolsas de polietileno y papel
kraff. Se realizaron análisis que exigen las Normas Técnicas Peruanas para
panes apto para el consumo entre ellos humedad (método N° 934.06 AOAC),
acidez (NTP 206.013 (1981)), cenizas (método N° 940.26 AOAC), mohos
(método N° 934.06 AOAC). Para determinar la vida útil del pan se siguió la
cinética de reacción utilizándose la ecuación de Arrhenius; además se realizó un
análisis de varianza. El contenido de humedad se vio disminuido en envases de
polietileno y papel kraff de un 31% a 24% y 31% a 10% respectivamente
mientras que la acidez se ve aumentada de 0.58% a 0.73% y 0.58% 0.74%
respectivamente, el contenido de ceniza se ve cambios de 1.88% a 1.52% y
1.85% a 1.55% respectivamente, por último el recuento de mohos estuvo dentro
de los rangos permisibles. Para la determinación de la vida útil no se utilizó el
indicador ceniza ni recuento de mohos porque estaban dentro del rango
permitido por la norma; utilizándose, el contenido de humedad y acidez
mostrando una cinética de reacción de degradación de Arrhenius de primer
orden y fue exponencial para humedad y orden cero para acidez determinándose
la vida del pan sin envase, con envase de polietileno y el de papel craff de 6 y 9
días respectivamente.
Palabras claves: Pan, papa nativa, indicador de deterioro, vida útil.

xii
ABSTRACT

In the present investigation, the useful life of bread made with wheat flour (triticum
aestivum) and native potato (solanum tuberosum) packed in polyethylene bags and
kraft paper was determined. According to Peruvian Technical Standard NTP 206.004
(INDECOPI, 1988), bread is the product obtained by cooking, from a fermented dough
made with wheat flour, drinking water, salt, sugar, yeast and butter, and may have other
ingredients and additives. allowed. For the preparation of the bread followed the
methodology of Mesas and Alegre 2002, also replaced the wheat flour with native potato
putis variety in 30%, previously parboiled, also using butter, yeast, water and salt. Once
elaborated, they were packed in polyethylene bags and kraff paper. Analyzes required by
the Peruvian Technical Standards were made for bread suitable for consumption,
including moisture (method No. 934.06 AOAC), acidity (NTP 206.013 (1981)), ash
(method No. 940.26 AOAC), molds (method No. 934.06) AOAC). To determine the useful
life of the bread the reaction kinetics was followed using the Arrhenius equation; An
analysis of variance was also carried out. The moisture content was reduced in
polyethylene and kraff paper from 31% to 24% and 31% to 10% respectively, while the
acidity is increased from 0.58% to 0.73% and 0.58% 0.74% respectively, the content of
ash changes from 1.88% to 1.52% and 1.85% to 1.55% respectively, finally the mold
count was within the allowable ranges. For the determination of the useful life, the ash
indicator and the mold count were not used because they were within the range allowed
by the standard; using, moisture content and acidity showing a kinetics of Arrhenius
degradation reaction of first order and was exponential for humidity and zero order for
acidity determining the life of the bread without container, with polyethylene container and
the paper craff of 6 and 9 days respectively.
Keywords: Bread, native potato, deterioration indicator, shelf life.

xiii
CAPÍTULO 1
1. INTRODUCCIÓN
Actualmente el proceso de panificación está muy desarrollado, es así que se
viene elaborando panes con sustitución parcial de papa, quinua, camote, entre
otros, consumida por la población. Es importante innovar y obtener pan con uso
de materias primas de la zona, por ello se utilizó la sustitución de papa, el cual
tuvo acogida en la población consumidora.
La harina de trigo es deficiente en nutrientes (FAO, 1985), este es el ingrediente
principal del pan. Sin embargo para poder aumentar las propiedades nutritivas
del pan se sustituye con papa, ya que la papa tiene nutrientes como proteínas y
fibra.
La papa es un tubérculo que se produce en nuestro departamento y en nuestra
provincia. Siendo una alternativa de materia prima para la elaboración de
productos de panadería.
El propósito de la presente investigación fue evaluar la vida útil del pan a través
de las propiedades físicas químicas (humedad, acidez, cenizas) y
microbiológicas (mohos), de los panes elaborados con harina de trigo (triticum
aestivum) y papa nativa (solanum tuberosum).
El análisis de vida útil se realizó al pan elaborado con harina de trigo (Triticum
aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) precocida, con la finalidad de
conocer el periodo de tiempo durante el cual el pan se conserva apto para el
consumo además que asegure la inocuidad del mismo y reúna los requisitos
establecidos para ser comercializados.

1
CAPITULO 2
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Fierrro y Jara (2010). En su investigación, estudio de vida útil del pan de molde
blanco, según análisis de laboratorio y sensoriales por medio de panelistas
entrenados, pudo estimar que el tiempo aproximado de vida útil del pan blanco
de molde es de 10 días, al término de este tiempo presentaron indicios de
descomposición en el pan esto evalúo mediante los análisis sensoriales en el
atributo de olor y textura. A pesar de que el tiempo de caducidad del producto
que es de 7 días.

Toro, Ancco, y Ramos (2014). En su investigación, determinación de la vida en


anaquel de panes libre de gluten a base de harina de quinua (chenopodium
quinua) envasado en polietileno y polipropileno, concluye que se determinó la
vida útil para el pan a base de quinua, siendo para el envasado en polipropileno
de 3.27 días y para el envasado en polietileno de 4.13 días. El orden de reacción
que se determinó fue de primer orden.

De la Cruz (2009). En su investigación, complementación proteica de harina de


trigo (triticum aestivum) por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y
suero en pan de molde y tiempo de vida útil, concluye que la característica
fisicoquímica del pan de molde complementado con Harina de quinua precocida
y suero de leche se vieron reflejados en pérdidas de volumen y altura; así como
en incrementos de peso y color. Las características sensoriales presentaron un
aumento de sabor y color. El tiempo de vida útil sensorial del pan de molde
complementado con harina de quinua precocida y suero de leche es de 11 días,
utilizando el método gráfico de Riesgos acumulados de Weibull. Los resultados
del cálculo gráfico del parámetro de forma β, se encuentran dentro del rango
óptimo (2 a 4) para la estimación del tiempo de vida útil por el método gráfico del
ploteo de riesgos acumulados de Weibull
Hernando Alonso (2012). En su investigación, evolución de la vida útil en panes
sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico habituales, concluyo que, si
bien el cambio en el mejorante y en el ácido sórbico implica una mayor retención
de agua en el producto y una mejor evolución textural, organoléptica y sensorial
del producto, también implico un mayor desarrollo microbiológico. A la hora de

2
valorar cuál de estas consecuencias tiene más peso, lo lógico es seguir
utilizando el mejorante y el sórbico habituales, pues la aparición de mohos es el
principal problema que este tipo de industria presenta.

Felipe, et al., (2010). En su investigación, estudio de la formulación de la harina


de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum) como sustituto
parcial de la harina de trigo en panadería, concluye que no se encontraron
diferencias significativas con respecto al porcentaje de sustitución de harina de
papa en los panes, sin embargo determinó que el porcentaje de mayor
preferencia de sustitución de la harina de trigo por harina de papa es del 20%.
No recomienda porcentajes de harina de papa parda pastusa superiores al 30%,
debido a que presentan un pan duro poco agradable para el consumo. El pan
elaborado con harina de papa tuvo mayor contenido proteico que el pan común
elaborado con cien por ciento de harina de trigo.

Montoya y Roman (2010). En su investigación, estudio de la incidencia de


incorporación de masa de papa de variedad superchola (Solanium tuberosum),
como sustituto parcial de harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de
elaboración de pan, concluye que sí es posible elaborar pan incorporando masa
de papa de variedad superchola a la harina de trigo comercial. En cuanto al
porcentaje de masa de papa a mezclar, se determinó que con el 40% se
obtiene mejores resultados, conforme a los resultados de la evaluación
organoléptica, ya que los tratamientos que contiene este porcentaje de masa de
papa presenta buenas características, en volumen y aceptabilidad del pan
por el consumidor.

Enriquez y Vilcapoma (2012). En su investigación, evaluación de vida útil en


anaquel de tres variedades de maíz (zea mays l.) nativo tostado y envasado en
tres tipos de envases, concluye que el tipo de tostado que otorga el mayor
tiempo de vida útil en anaquel es el tostado con pachas, siendo 366 días para el
maíz Carhuay envasado en polipropileno flexible, 318 días para el maíz Chispa
envasado en polipropileno flexible y 366 días para el maíz Chullpi envasado en
polipropileno flexible. El tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida útil a
condiciones de 32⁰C y 100% de humedad relativa es el envase con menor
permeabilidad al vapor de agua; en este estudio es el envase plástico flexible de

3
polipropileno. La tendencia intermedia de permeabilidad la tiene el envase
plástico flexible de polietileno de baja densidad y la mayor tendencia de
permeabilidad la obtuvo el envase plástico rígido de polipropileno, siendo este
último el que permite una mayor transferencia al vapor de agua.

2.2. El trigo
El trigo es un producto vegetal y la planta gramínea más ampliamente cultivada
del mundo, es un cereal que produce granos, los mismos que son considerados
como alimento que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos proteínas,
grasas, minerales y vitaminas. (Cauvain y Young, 2009).
El trigo es una planta herbácea de la familia gramínea y género triticum, el trigo
tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. (Cauvain y Young, 2009).

2.2.1. Clasificación taxonómica del trigo.


División : Cheteriodophitas
Clase : Monocotiledónea
Subclase : Angiospermas
Orden : Cereales
Familia : Gramínea
Género : Triticum
Especie : Vulgare
Nombre científico: Triticum Vulgare
Nombres comunes: Trigo
(Cauvain y Young, 2009).

2.3. Harina de trigo


La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70 % de almidones, pero
su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14 % de
proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de
contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de
trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras
partes del grano. El trigo entero rinde más del 72 % de harina blanca y el resto

4
es un subproducto, en la molienda el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina (Cheftel y Cheftel, 1976).

2.3.1. Clasificación de la harina de trigo.


Del mismo modo Tejero (1992) clasifica comercialmente las harinas en varios
grupos, los más importantes son:
a. Harina Fuerza: Es la harina que contiene un elevado contenido de gluten,
hecho que facilita que la masa pueda fermentar y retener el gas generado es
una especie de burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros.
Debido a que la harina puede absorber más cantidad de agua, da como
resultado un pan más tierno y que aguanta más tiempo sin secarse.
b. Harina Floja: Se utiliza para preparar aquellas elaboraciones de pastelería y
repostería que no se deben trabajarse excesivamente para evitar que tomen
correa.
Si se elabora un pan esta harina presenta problemas en la fermentación, la
masa no esponja tanto, hace que quede más apelmazado, y tiende a secarse
rápidamente.
c. Harinas acondicionadas y enriquecidas: Las harinas no siempre reúnen
las condiciones óptimas para poder proporcionar un buen resultado en las
elaboraciones de pastelería que deban prepararse utilizando tecnología
moderna. En estas ocasiones se le añaden ciertos productos (aditivos) con
objeto de mejorar el nivel de plasticidad de la masa obtenida y sus
características organolépticas de sabor, aroma y color, así como reducir el
tiempo de fermentación. En el caso de harinas enriquecidas únicamente se
aumentan el número de nutrientes, por ejemplo las proteínas (De la Cruz,
2009).

2.3.2. Gluten.
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80 % de 11 las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas (Arroyave y
Esguerra, 2006).

5
También el gluten es consideradas responsables de la formación de la estructura
que retiene el gas dióxido de carbono de la masa de pan producido por las
levaduras durante la panificación lo que induce el aumento de tamaño y/o
volumen del pan (Dendy y Dobreszczyk, 2001).

2.3.3. Composición de la harina de trigo


Tabla 1:
Composición en 100 g de alimentos
Composición en 100 g de alimentos
Energia (Kcal) 354.00
Agua (g) 10.80
Proteina (g) 10.50
Grasa total (g) 2.00
Carbohidratos totales (g) 76.30
Fibra cruda (g) 1.50
Cenizas (g) 0.40
Calcio (mg) 36.00
Fosforo (mg) 108.00
Zinc (mg) 0.70
Hierro (mg) 5.50
Tiamina (mg) 0.50
Riboflavina (mg) 0.40
Vitamina C (mg) 1.80
(Dendy y Dobreszczyk, 2001)

2.3.4. Almidón.
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de
cadena:
 Amilosa: polímero de cadena lineal.
 Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10 % del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas

6
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación. (Merino, 2013),
La elasticidad de los panes es mayor en aquellos elaborados con almidones. Un
pan de alta calidad con un buen grado de frescura está relacionado con unos
altos valores de elasticidad generando una textura y volumen adecuado. (Merino,
2013),

2.4. Papa
La papa (Solanum tuberosum), es una planta originaria de América, por lo que
es posible encontrarla a través de gran parte del territorio donde la mayoría de
los campesinos han tenido algún contacto con ella. Aunque la historia de la papa
puede trazarse en el centro de origen del lago Titicaca (Bolivia – Perú) y en el
norte del Perú diez siglos atrás. La adaptabilidad de la papa a diversas
condiciones de temperatura fotoperiodismo, suelos entre otros y de producir
desde los 80 o 90 días en adelante, han hecho que se haya estudiado, en
especial fuera de América y que hoy aparezca junto al trigo y maíz con muchos
antecedentes bibliográficos (Montaldo, 1984)
La papa es una planta originaria de los Andes. Representa un alimento básico en
la dieta de la población mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la
seguridad alimentaria de vastas poblaciones en el mundo. En la actualidad, la
papa es el cultivo que más contribuye a explicar el Valor Bruto de la Producción
Agrícola del Perú. (Boletín del Estudio de Rentabilidad, 2008).

2.4.1. Clasificación taxonómica de trigo.


Reino : Plantae
División : Magoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanáceas
Género : Solanum
Especie : Teberosum
(Pumisacho y Velásquez. 2009)

7
2.4.2. Morfología de la papa
La papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea y perenne
por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al final de los
estolones que nacen del tallo principal, y a veces de varios tallos, según el
número de yemas que hayan brotado del tubérculo. (Martinez Alca, 2007)
Los tallos son de sección angular y en las axilas de las hojas con los tallos se
forman ramificaciones secundarias. (Martinez Alca, 2007)
Las hojas son alternas las primeras hojas tienen aspecto simple vienen después
de las hojas compuestas imparipicnadas con tres pares de ho juelas laterales y
una hojuela terminal entre las hojuelas laterales hay hojuelas en segundo orden.
Las flores son hermafroditas, tetracíclicas, pentámeras; el cáliz es gemocépalo
lobulado; la corola de color blanco a púrpura con cinco estambres anteras de
color amarillo más fuerte o anaranjado que por supuesto producen polen.
(Martinez Alca, 2007)
Las raíces se desarrollan principalmente en el verticilo en los nudos del tallo
principal su crecimiento es primero vertical dentro de la capa de suelo arable,
luego horizontal de 25 a 50 cm, la planta de papa posee un sistema radicular
fibroso y muy ramificado. (Martinez Alca, 2007)
El tubérculo es un sistema morfológico ramificado, los ojos de los tubérculos
tienen una disposición rotada alterna desde el extremo proximal del tubérculo
donde va inserto el estolón hasta el extremo distal, donde los ojos son más
abundantes. (Martinez Alca, 2007)

2.4.3. Nombres comunes de papa


Papa : papa blanca
Quechua : acsu
Aymara : acso, akso, apalu, apharu, cchoke
Asháninka : catzari, mojaqui, mosaki, tseri
Uru : curao, kara, kesia
Aguaruna : moy papa, patata, pua, quinqui
(http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa#Nombres_comunes)

8
2.4.4. Componentes nutritivos de la papa
Tabla 2:
Composición nutricional de la papa en 100g de papa

Nutriente Contenido (g)


Humedad 80
Materia seca 20
Hidratos de carbono 14.7
Ceniza 1
Proteína 2
Fibra 2.2
Lípidos 0.1 (mg/100g)
Sodio 0.8
Potasio 430
Hierro 4
Calcio 7
Magnesio 19.9
Fosforo 50
Vitamina C 18
Fuente: Escobar, 1997; Verdu, 2005 y Mills, 1998

2.4.5. Variedades de papa


Son más de 4 mil 500 las variedades de papas que crecen en nuestro país, sin
embargo este número podría verse reducido debido al cambio climático.
Científicos e investigadores trabajan de la mano con campesinos para permitir
que esto no suceda gracias al descubrimiento y conservación de estas
variedades de papa. En el Banco de Genes que maneja el Centro Internacional
de la Papa – CIP se conservan los genes de las casi 5 mil variedades existentes,
junto a los genes de camotes y otros tubérculos andinos. Además el CIP produce
semillas mejoradas para resistir enfermedades, heladas y sequías.
(http://proexpansion.com/es/articles/430-papas-nativas-existen-mas-de-4-mil-
500-variedades-de-papa-en-el-peru)

9
2.4.6. Las papas Nativas
2.4.6.1. Descripción y características.
El término de papa nativa corresponde a la denominación que se le da a las
variedades de papas cultivadas por encima de los 3500 m.s.n.m. según la
definición oficial que se obtiene del Ministerio de Agricultura del Perú.
Según los datos del Centro Internacional de la Papa (CIP, 2006), el Perú cuenta
con 8 especies de papa cultivada y más de 3800 variedades, siendo así el país
con mayor número de variedades de papa del mundo.
La papa puede crecer casi en todo tipo de suelos y con una profundidad entre 25
y 30 cm. Requiere gran preparación del suelo. La siembra de la papa nativa se
da en pisos altitudinales que van desde los 3500 m.s.n.m. hasta los 4100
m.s.n.m, este espacio donde existen pocas opciones para el desarrollo de otros
cultivos. La diversidad de especies y variedades de papa se debe a la
combinación de factores geográficos, climáticos y agroecológicos con los que
cuenta el país (Ramirez, 2013).
La papa como tubérculo comestible, está compuesto por hidratos de carbono,
vitaminas y minerales. Así, se le incluye dentro de las hortalizas y verduras, o en
el de los alimentos feculentos o amiláceos (Martinez, 2007).
En cuanto a sus características se encuentra que especialmente en las
variedades nativas se registran altos valores nutricionales comparados con las
papas comerciales. Según las investigaciones realizadas por el MINAG, las
papas nativas amarillas contienen un alto índice de vitamina C; las de color rojo
o púrpura previenen de enfermedades degenerativas y aportan antioxidantes.
Del mismo modo, según las investigaciones (CIP, 2006), una papa de 100
gramos posee entre 80 y 90 kilocalorías, 14 por ciento de vitamina C, 560 mg de
potasio, 50 mg de fósforo, además de calcio magnesio sodio y hierro en menores
cantidades (Ramirez, 2013).

2.4.6.2. Papa nativa variedad putis


La papa nativa variedad putis, es de color negro con tonalidades moradas, tiene
un excelente sabor, es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos
que tienen abundante salsa; se le usa como acompañamiento superior de un
guiso, estofado; sancochada con salsas; para hacer puré, causa, papa rellena,
picante, pastel; al horno envuelta en papel aluminio. (CIP, 2011)

10
Las papa nativas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y
conservación ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas
papas son altamente valoradas por científicos y agricultores indígenas, tanto por
sus propiedades organolépticas (sabor, color, textura, forma). (CIP, 2006).

Figura 1: papa nativa variedad putis.

2.5. El pan
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (Indecopi, 1988), pan es el
producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada hecha básicamente
con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo
tener otros ingredientes y aditivos permitidos.
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
(Mesas y Alegre, 2002).

2.5.1. Pan especial


Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por

11
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de
pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir,
la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del
mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se
emplean moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo
su nombre de la materia prima añadida. (Mesas y Alegre 2002).

2.6. Bolsa polietileno.


2.6.1. Concepto de Polietileno
El Polietileno es un polímero sintético termoplástico que se obtiene por
polimerización del etileno. Es un material parcialmente cristalino y parcialmente
amorfo, de color blanquecino y translucido. Los diversos tipos de Polietileno que
se encuentran en el mercado son el resultado de las diferentes condiciones de
operación, llevadas a cabo en la reacción de polimerización (Roca, 2005).

2.6.2. Estructura del Polietileno


La estructura química del Polietileno es –(CH2-CH2-)n. Esta molécula está
compuesta en su unidad estructural por dos átomos de carbono y 4 átomos de
hidrógeno unidos todos por enlaces de tipo covalente. La fuerza de los enlaces
C-C y C-H es 347 y 414 Kj/mol respectivamente. Esta unidad básica se puede
repetir indefinidamente para formar el Polietileno.
El número de veces que se repita esta unidad básica depende del tipo
decatalizador utilizado en la reacción química, la temperatura y la presión (Roca,
2005).

12
2.6.3. Clasificación del Polietileno
En forma general se puede clasificar tres tipos diferentes de Polietileno de
acuerdo a la densidad que presentan ya que esta es un buen indicativo del tipo
de estructura que posee el polímero.
 Polietileno de baja densidad
 Polietileno de mediana densidad
 Polietileno de alta densidad
El Polietileno de baja densidad, es un polímero de cadena ramificada. Se obtiene
por polimerización del etileno a altas presiones por el mecanismo de radicales
libres. (Roca, 2005).
Contiene sustituyentes alquilo, o pequeñas ramificaciones en la estructura de la
cadena, dichas ramificaciones se producen durante el proceso de síntesis.
Es un polímero con una densidad comprendida entre 0.910 – 0.925 g/cm3; es
incoloro, inodoro y no toxico. (Roca, 2005).
El Polietileno de baja densidad se divide en: Polietileno de baja densidad,
Polietileno lineal de baja densidad, Polietileno de muy baja densidad y Etil - Vinil
- Acetato. (Roca, 2005).
El Polietileno de media densidad, es un polímero con densidad comprendida
entre 0.930 – 0.940 gr/cm3, que se emplea especialmente en la fabricación de
tuberías. (Roca, 2005).
El Polietileno de alta densidad, es un polímero con estructura lineal y muy pocas
ramificaciones. Se obtiene por polimerización del etileno a presiones
relativamente bajas utilizando catalizadores Ziegler-Natta o Proceso Phillips,
aunque existe un tercero utilizado; los catalizadores Metalocenos, utilizados
únicamente para obtener Polietileno de ultra alta masa molecular (PEADUAPM o
sus siglas en ingles UHMWPE). (Roca, 2005).
Es un polímero con densidad comprendida entre 0.941 – 0.954 gr/cm3 es
incoloro, inodoro, no toxico y resistente tanto a esfuerzos como a agentes
químicos. (Roca, 2005).

2.6.4. Usos de la bolsa polietileno.


El polietileno de baja densidad se utiliza principalmente para envases de
alimentos y de diversos productos. Las bolsas de polietileno son, al igual que las
de polipropileno, un tipo de bolsa muy utilizada para el envasado o guardado de
diversos productos. (Roca, 2005)

13
2.7. Papel Kraft
2.7.1. Concepto del Papel kraft
El termino kraft proviene de la palabra Alemana que significa resistente, con el
cual se alude la principal característica de este papel. La elaboración del papel
kraft, se basa en un procedimiento químico usando sosa caustica (Chambi y
Cancapa, 2012).
El papel kraft es aquel que se obtiene a partir de fibra corta virgen, el cual
proviene principalmente de maderas blandas como el pino, eucalipto y diferentes
especies frondosas (Chambi y Cancapa, 2012).

2.7.2. Características del Papel Kraft


A continuación se muestran las diferentes características del Papel Kraft:
 Papel grueso y de superficie rugosa o plana
 Muy resistente
 Distintos gramajes: desde 20 hasta 120g.
 Su color natural es el marrón, sin embargo, puede ser visto en otros colores
 Distintas utilidades: embalar, empaquetar, transportar, proteger…
 Desprende calidez y denota a trabajos artesanos
 Su elaboración es respetuosa con el Medio Ambiente
 100% Reciclable y Ecológico
 El uso de las Bolsas de Papel kraft está muy arelado en la sociedad actual
 Su estética hace que sea un material muy utilizado en el mundo del diseño
 El Papel kraft con un gramaje superior puede ser perfecto para imprimir el
logo del negocio y transmitir así la imagen de marca. (Bolsas de papel,
2018).
Siempre hay que tener en cuenta el uso que se le va a dar a éste y, a partir de
aquí, saber qué características del papel kraft son las más convenientes según
su fin. (Chambi y Cancapa, 2012).
2.7.3. Tipos de Papel Kraft
Existen diferentes tipos de Papel Kraft con distintos gramajes y dimensiones,
dependiendo del uso que se les vaya a dar. Los principales tipos de este papel
son: el papel kraft blanco (también llamado papel blanqueado), café, liso,
satinado, rugoso, blanqueado sólido, cubierto con polímeros, semikraft (hecho
con partes de papel reciclado) y papel kraft para bolsas. (Chambi y Cancapa,
2012).

14
 Papel Kraft
Este tipo de papel es utilizado para embalar y empaquetar. Es un papel muy
resistente y su color natural (sin blanquear) es de color marrón (color café).
En las pulpas semiblanqueadas con sulfato puede observarse un tono más
suave de marrón y le otorga una aceptable superficie para poder imprimir
correctamente. (Chambi y Cancapa, 2012).

 Papel Kraft Blanqueado Sólido


Se usa principalmente para embalar productos congelados, helados,
mantequilla, cosméticos, jugos, cartones para la leche y toda clase de alimentos
aceitosos y húmedos. Además, se utiliza también en platos, vasos y bandejas.
(Chambi y Cancapa, 2012).

 Papel Kraft Blanco


El Kraft también puede encontrarse en diferentes colores y, en este caso, en su
modalidad en color blanco. Sus características son similares a las del papel kraft.
Esta coloración suele ser muy utilizada en el Sector de la Alimentación. Algunos
negocios lo prefieren, puesto que de esta forma su logo impreso resalta más
sobre el fondo blanco. (Chambi y Cancapa, 2012).

 Papel Kraft para Bolsas


Este papel tiene una superficie más áspera y una mayor espesorque el papel
kraft para envolver. Así, los productos transportados están más seguros y
protegidos durante su transporte. (Bolsas de papel, 2018).
Hoy en día, los usuarios ya están acostumbrados a utilizar estas bolsas, puesto
que muchos comercios han optado por su utilización por los beneficios
medioambientales que aporta. (Chambi y Cancapa, 2012).

2.8. Tiempo de vida útil


2.8.1. Definición vida útil
La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el
alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables
(Hough, Lopez, y Fuenzalida, 2005).

15
Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles
preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta
alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los límites
prefijados. (Hough y Fiszman, 2005)
Los puntos clave al diseñar un ensayo de vida útil (VU) son el tiempo durante el
cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de
muestreo y los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que
presente un deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca información
previa, por lo que se deben programar controles simultáneos de calidad
microbiológica, fisicoquímica y sensorial. (Hough y Fiszman, 2005).

Labuza, (2000) Indica que el tiempo de vida útil depende de 4 factores


principales: formulación, procesamiento, empaque y condiciones de
almacenamiento. La formulación involucra la selección de las materias primas
más apropiadas e ingredientes funcionales que permiten incrementar la
aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto. El procesamiento
somete las materias e ingredientes formulados a condiciones que son
desfavorables o inhibitorias para las reacciones de deterioro y promueven
cambios físicos y químicos favorables que dan al alimento su forma y
características finales. Una vez que el alimento abandona la etapa de
procesamiento sigue manteniendo sus características y el periodo en que el
alimento retiene dichos atributos está en función del microambiente del
empaque.
Los parámetros más importantes son: composición del gas (oxígeno, dióxido de
carbono, gases inertes, etileno, etc.), humedad relativa, presión ó estrés
mecánico, luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del
empaque como de las condiciones de almacenamiento. (Labuza, 2000).

2.8.2. Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil.


La vida en anaquel de un producto está determinada por los componentes del
sistema, el proceso de elaboración, el método de empacado, el tiempo y la
humedad relativa durante el transporte y almacenamiento. En forma general,
estos factores pueden ser caracterizados en factores intrínsecos y extrínsecos
(Kilcast y Subramanian, 2000).

16
Los factores intrínsecos están constituidos por las propiedades del producto final,
como son:
 Contenido de humedad
 pH y acidez
 Potencial redox
 Oxigeno disponible
 Contenido de nutrientes
 Microflora natural y recuento de microorganismos supervivientes
 Bioquímica de la formulación del producto (reactivos químicos, enzimas, etc.)
 Uso de preservantes en la formulación del producto
 Los factores intrínsecos se encuentran influenciados por variables como, tipo
y calidad de la materia prima, formulación del producto y su estructura.
(Kilcast y Subramanian, 2000).
Los factores extrínsecos son aquellos que el producto tiene que enfrentar
durante la cadena de distribución del mismo, estos incluyen los siguientes:
 Perfil tiempo – temperatura durante el procesamiento, presión del espacio de
cabeza.
 Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución.
 Humedad relativa durante el procesamiento, almacenamiento y distribución.
 Exposición a la luz (UV e IR) durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
 Contaminación microbiana durante el procesamiento, almacenamiento y
distribución.
 Composición de la atmósfera dentro del empaque.
 Tratamiento térmico subsecuente (es decir, recalentamiento o cocción del
producto antes de que sea consumido).
 Manipulación del consumidor.
Estos factores operan comúnmente en forma conjunta e impredecible, por lo que
debe investigarse la posibilidad de interacción entre ellos. (Kilcast y
Subramanian, 2000).

17
2.8.3. Determinación del tiempo de vida útil.
a) Modelo para la degradación cinética
Una de las particularidades de los cambios en los atributos de los alimentos,
como el color, textura, sabor, es que estos responden a modelos cinéticos de
orden cero o de primer orden (García et al., 2011).
El modelo para una reacción de orden cero se presenta como:
dX
− =K (1)
dt
Cuando la ecuación (1) se integra y reacomoda, tiene la forma de una línea
recta con pendiente k, que es la constante específica de reacción, cuyo valor
depende de la temperatura y, X es el atributo.
X f = X 0 − Kt u (2)
Con X0 como la intersección con el eje y.
(Hough y Fiszman, 2005).

b) Dependencia de la temperatura
El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de
reacción con la temperatura, esta dependencia se muestra en la ecuación
(3 ):
−Ea
( )
K = Ae RT (3)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (3) se obtiene la
ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea
para obtener el valor de la energía de activación:
Ea 1
lnK = A − (4)
RT
Dónde:
K: Constante de velocidad de reacción
A: Factor de frecuencia
Ea: Energía de activación
R: Constante de los gases ideales
T: Temperatura absoluta (°K).
(Hough y Fiszman, 2005).

c) Estudios acelerados para la estimación de la vida útil


Cinéticas de las reacciones de degradación

18
Los estudios de vida útil se basan en la teoría cinética, por la cual la velocidad de
modificación de una propiedad o atributo del alimento se expresa:
dA
v=± = k(A0 )n (5)
dt
Dónde:
v = velocidad de reacción
A = atributo de calidad que se quiere medir
t = tiempo de vida comercial transcurrido
k = constante de velocidad de reacción
A o = valor inicial del atributo
n = orden de la reacción

Es importante para realizar estudios de vida útil (sobre todo en estudios


acelerados) conocer la cinética de los procesos de degradación.
La mayoría de las reacciones de deterioro estudiadas en los alimentos se han
caracterizado como de orden aparente 0 o 1 (Hough y Fiszman, 2005).
 Orden cero:
 Calidad global alimentos congelados
 Oxidación de lípidos (enranciamiento)
 Pardeamiento no enzimático
 Primer orden:
 Pérdida de ciertas vitaminas
 Desarrollo y muerte microbiana
 Pérdida de color por oxidación
 Pérdida de textura en tratamientos térmicos
 Segundo orden:
 Degradación de la vitamina C (depende de la concentración de esta
sustancia y de la concentración de oxígeno en el alimento). (Hough y
Fiszman, 2005).

Cinéticas de orden cero (n=0) A (%A0)


La velocidad de la reacción no depende de la
concentración de la propiedad del alimento (el
atributo de calidad varía de forma lineal con el
tiempo).
A = A0 − kt … … … (6) t (días)

19
A − A0
t(vida util) = … … … . (7)
k
(Hough y Fiszman, 2005).

Cinéticas de primer orden (n=1)


La velocidad de la reacción depende de la concentración de la propiedad del
alimento (el atributo de calidad varía de forma exponencial con el tiempo)
A (%A0)

A = A0 e−kt … … … (8)
lnA0 − lnA
t(vida util) = … … … (9)
k

Cinéticas de segundo orden (n=2) t (días)


La velocidad de la reacción depende del cuadrado de la concentración del
tiempo t (días) propiedad o del producto de 2 de las propiedades del alimento
(QA, QB). (Hough y Fiszman, 2005).
dQ
± = k(QA. QB) … … … (10)
dt

2.8.4. Etapas en los estudios de vida útil.


1. Obtención de información preliminar: identificar los atributos de calidad
críticos que deteriorarán el producto a lo largo de su vida comercial
(especificaciones sensoriales).
2. Selección de las condiciones del ensayo: Identificar las peores condiciones y
agresiones a las que debe ser capaz de resistir el producto (Temperatura,
Humedad relativa, iluminación, golpes).
3. Seleccionar tipo de estudio: ensayo directo o acelerado.
4. Identificar los ensayos a realizar: sensoriales, químicos o microbiológicos.
5. Representatividad de las muestras seleccionadas: el número de muestras
tiene que ser suficiente para garantizar la representatividad de los resultados
que se obtengan. Recomendación básica: Utilizar una muestra formada por 3
lotes representativos del producto y analizar en cada control una muestra
media formada por un envase de cada uno de los lotes.
6. Planificación del ensayo: tiempo máximo de almacenamiento (como mínimo,
debería durar un 20% más que el tiempo de vida comercial esperado).
Realizar estudios preliminares.

20
7. Selección de los tiempos de muestreo: mínimo seis tiempos de muestreo:
A. Intervalos iguales (ej: 21 días, muestreo: 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 y 21 días).
B. Aumentar los controles al final cuando existe más probabilidad que el
producto falle (ej: 6 meses, muestreo: 0, 1.5, 3, 4, 4.5, 5, 5.5 y 6 meses).
C. Estudios acelerados. Si se conoce el factor de aceleración se calculan los
tiempos de muestreo en función de la T° de almacenamiento. (Carnicero,
2012)

2.9. JUSTIFICACIÓN
El pan es un producto a base de harina de trigo, pero en los últimos años se ha
venido sustituyendo parcialmente la harina de trigo por otras harinas como de
quinua, camote y papa.
El pan constituye la base de la alimentación familiar, por lo que su seguridad
alimentaria es muy importante y proveer lo inocuo y nutritivo para satisfacer sus
necesidades alimenticias es necesario.
En el pan de papa la seguridad alimentaria está establecida por sus criterios
físico químicos como la humedad 40%, acidez 0.70%, cenizas 0.3%, y criterios
microbiológicos como el contenido de mohos de 102 a 103, Límite por gramo,
para contribuir a proteger la salud de los consumidores. (R.M. N° 1020-
2010/MINSA).
El pan que se comercializa y se consume en la provincia, se desconoce su vida
útil, es así que no se cumple con la inocuidad que la norma antes mencionada
exige. Y al no encontrar estudios realizados acerca de la vida útil del pan que se
comercializa y se consume en la provincia, se optó por estudiar la vida útil del
pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum
tuberosum) precocida envasado en polietileno y papel kraft a temperatura
ambiente, con la finalidad de orientar al productor artesanal y la microempresario
y conocer.
La vida útil representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo o hasta que el producto se convierte en
inaceptable, desde el punto de vista sanitario, manteniendo los criterios físico
químico y microbiológico, conforme a los límites establecidos según la norma
antes mencionado, con el presente proyecto se conocerá dicho periodo de
tiempo del pan de papa que se va a elaborar.

21
2.10. PROBLEMA
2.10.1. General
¿Cuál es la vida útil del pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y
papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel
kraft?

2.10.2. Especifico
¿Cuál será el resultado del análisis de la humedad, acidez, cenizas, mohos del
pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum
tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel kraft?

2.11. HIPÓTESIS
2.11.1. General
El pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa
(Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel kraft, tiene
diferentes tiempos de vida útil.

2.11.2. Especifico
La humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con harina de trigo
(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas
de polietileno y papel kraft, se encuentra dentro del límite permitido.

2.12. OBJETIVO
2.12.1. General
Determinar la vida útil de pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum)
y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en bolsas de polietileno y papel
kraft.

2.12.2. Específicos
Elaborar el pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum
tuberosum) y determinar la humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado
con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum)
envasado en bolsas de polietileno y papel kraft.

22
CAPÍTULO 3
3. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. Lugar de ejecución
Se ejecutó la parte experimental en la Universidad Nacional José María
Arguedas, se elaboraron panes en el laboratorio de panificación y las pruebas
experimentales se desarrollaron en el laboratorio de microbiología de la Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, ubicada en la Av. 28 de julio N° 1103
de distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas, región Apurímac.

3.2. Material de estudio


Para la elaboración de pan se utilizó 15 kg de harina panadera de trigo (Triticum
aestivum), adquirido en el distrito de Andahuaylas, Provincia de Andahuaylas,
Región Apurímac.
Y 10 kg papa nativa variedad putis (Solanum tuberosum), que fue obtenida de
la asociación de productores agropecuario de Santa Elena de la comunidad de
Santa Elena del distrito Pacucha, Provincia de Andahuaylas, Región Apurímac.

3.2.1. Universo y/o población


La población de estudio fueron los 352 panes en total que se elaboraron en el
laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAJMA,
con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa variedad putis (Solanum
tuberosum).

3.2.2. Muestra
Como muestra se tomaron 168 panes en total, el cual se realizó un muestreo al
azar a juicio del investigador de todos los panes que se han elaborado, esto es la
finalidad de obtener resultados adecuados.

3.2.3. Unidad de análisis


Son los panes en los diferentes tratamientos que fueron envasados en
polietileno (EPL), papel ckaf (EPK), almacenados a temperatura ambiente.

3.3. Diseño completamente al aza (DCA)


El diseño completamente al azar (DCA), es el más simple de todos los diseños
que se utilizan para comparar dos o más tratamientos, dado que sólo consideran

23
dos fuentes de variabilidad: los tratamientos y el error aleatorio. Se utilizó el
diseño completamente al azar porque todas las corridas experimentales se
realizan en orden aleatorio completo. De esta manera, si durante el estudio se
hacen en total N pruebas, éstas se corren al azar, de manera que los posibles
efectos ambientales y temporales se vayan repartiendo equitativamente entre los
tratamientos. (Gutiérrez y De la Vara, 2008)

3.3.1. Anova para diseño completamente al aza (DCA)


El análisis de varianza (ANOVA) es la técnica central en el análisis de datos
experimentales. La idea general de esta técnica es separar la variación total en
las partes con las que contribuye cada fuente de variación en el experimento. En
el caso del DCA se separan la variabilidad debida a los tratamientos y la debida
al error. Cuando la primera predomina “claramente” sobre la segunda, es cuando
se concluye que los tratamientos tienen efecto, o dicho de otra manera, las
medias son diferentes. Cuando los tratamientos no dominan contribuyen igual o
menos que el error, por lo que se concluye que las medias son iguales. Antes de
comenzar con el análisis del DCA se introduce alguna notación que simplifica la
escritura de las expresiones involucradas en dicho análisis. (Gutiérrez y De la
Vara, 2008)

3.3.2. ANOVA
El objetivo del análisis de varianza en el DCA es probar la hipótesis de igualdad
de los tratamientos con respecto a la media de la correspondiente variable de
respuesta:

𝐻0 = 𝜇1 = 𝜇2 = ⋯ = 𝜇𝑘 = 𝜇
𝐻𝐴 = 𝜇𝑖 ≠ 𝜇𝑗 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑔𝑢𝑛 𝑖 ≠ 𝑗
La cual se puede en forma equivalente como:
𝐻0 = 𝜏1 = 𝜏2 = ⋯ = 𝜏𝑘 = 0
𝐻𝐴 = 𝜏𝑖 ≠ 0 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑔𝑢𝑛 𝑖

donde ti es el efecto del tratamiento i sobre la variable de respuesta. Si se acepta


H0 se confirma que los efectos sobre la respuesta de los k tratamientos son
estadísticamente nulos (iguales a cero), y en caso de rechazar se estaría

24
concluyendo que al menos un efecto es diferente de cero. (Gutiérrez y De la
Vara, 2008)

3.3.3. Método de Tukey


Se utilizó el método de tukey, porque es un método más conservador para
comparar pares de medias de tratamientos, el cual consiste en comparar las
diferencias entre medias muéstrales con el valor crítico dado por:

CME
Tα = qα (k, N − k) √ … … … (14)
nj

Donde CME es el cuadrado medio del error, n es el número de observaciones


por tratamiento, k es el número de tratamientos, N – k es igual a los grados de
libertad para el error, aes el nivel de significancia prefijado y el estadístico
qα (k, N − k) son puntos porcentuales de la distribución del rango estudentizado,
que se obtienen de la correspondiente tabla en el apéndice. Se declaran
significativamente diferentes los pares de medias cuya diferencia muestral en
valor absoluto sea mayor que Tα .
(Gutiérrez y De la Vara, 2008)

3.3.4. Análisis del Diseño experimental


Se determinó la vida útil del pan envasado en polietileno y papel kraft por la
ecuación de arrenius.
También se ha visto la influencia de los tratamientos frente al % de humedad,
cenizas, acidez y mohos en un análisis de varianza y comparación de media por
el método tukey. (Gutiérrez y De la Vara, 2008)

Tabla 3:
Matriz de diseño experimental para determinar vida útil.
Análisis
Tratamiento Vida útil
Humedad Cenizas Acidez Mohos
EPL % % % ufc/g días
EPK % % % ufc/g días

25
Variable de
Variable de salida/Dependiente
entrada/Independiente

 Pan envasado Tiempo de vida útil del


en polietileno. Pan Pan:
 Pan envasado almacenado  % Humedad del Pan
en papel kraft a  % Acidez del Pan
temperatura  % Cenizas del Pan
ambiente.  Contenido de mohos

Figura 2: Diagrama de contrastación y variables.

3.3.5. Análisis estadístico


Se realizó un análisis estadístico por objetivos, mediante un análisis de varianza
(ANOVA) de un factor, para los parámetros (según RM N° 1020-2010/MINSA) de
humedad, acidez, cenizas y mohos se desarrolló las pruebas de comparaciones
de rangos múltiples utilizando el método Tukey.
𝐻0 = 𝜇1 = 𝜇2 = ⋯ = 𝜇𝑘 = 𝜇
𝐻𝐴 = 𝜇𝑖 ≠ 𝜇𝑗 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑔𝑢𝑛 𝑖 ≠ 𝑗
Por lo cual se estima las siguientes hipótesis para las diferentes pruebas
experimentales:
H0: Los parámetros de humedad, acidez, cenizas y mohos del EPL y EPK, no
presentan diferencia significativa.
HA: Los parámetros de humedad, acidez, cenizas y mohos del EPL y EPK,
presentan diferencia significativa.
 Para la determinación del tiempo de vida útil del EPL y EPK se utilizó la
ecuación de Arrhenius.
 Para el análisis de los resultados se utilizó los softwares estadísticos
Statgraphics y Software Excel de Microsoft.

26
3.4. Materiales, equipos e insumos.
A continuación se detallan los equipos, materiales, reactivos e insumos utilizados
en la investigación como se pueden apreciar en las tablas.

a) Equipos e instrumentos
Cuadro 4:
Equipos e instrumentos
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Autoclave de acero inoxidable, con manómetro
1 Prensador manual de acero inoxidable
1 Balanza digital de capacidad de 200 g, precisión 0,01 g
1 Balanza electrónica digital de capacidad máxima de 30 kg
1 Amasadora de capacidad de 25 kg, Marca Nova, Modelo k25
1 Mesa de trabajo de acero inoxidable
1 Divisora manual, capacidad de 3 kg Marca Nova, Modelo 30MP
1 Coche para pan con 18 bandejas de acero inoxidable
Cámara fermentadora, capacidad de 4 coches, Marca Nova,
1
Modelo MAX 1000
1 Horno, Marca Nova, Modelo MAX 1000
1 Selladora para bolsas
1 Balanza analítica
1 Estufa, con regulador de temperatura.
1 Desecador
1 Potenciómetro digital, 0 hasta 14 pH
1 Mufla regulada a 550 ± 25°C.
1 Termómetro digital desde -50°C hasta 200°C

b) Materiales
Tabla 5:
Materiales
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2 Unid. Tina de plástico de 10 kg.
2 Unid. Jarra litrera de plástico.
1 Unid. Balde de plástico de 10 L.
2 Unid. Cuchillos de Metal, acero inoxidable.

27
100 Unid. Beacker con tapa de vidrio.
1 Unid. Espátula de metal, acero inoxidable.
2 Unid. Probeta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Bureta de vidrio de 100 ml
1 Unid. Placa calefactora
2 Unid. Agitador de vidrio
1 Unid. Fiola de vidrio de 50 ml
1 Unid. Pipeta de vidrio de 10 ml
1 Unid. Propipeta de goma
5 Unid. Vasos de precipitado de vidrio de 250 ml
20 Unid. Tubo de ensayo
2 Unid. Rejilla
1 Unid. Mechero
3 Paquete Bolsa polipropileno de 10x15mm
0.25 Millar Papel Kraft

c) Reactivos e insumos
Tabla 6:
Reactivos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
2000 ml Agua destilada
10 ml Soluciones Buffer de pH 4 y 7
10 ml Hidróxido de sodio a 0.1 N
10 ml Patata dextrosa agar
100 ml Agua de peptona
20 g Acido tartárico
20 L Agua potable

d) Insumos:
Tabla 7:
Insumos y combustible
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
10 kg Papa nativa variedad putis
15 kg Harina de trigo
5 kg Azúcar blanca

28
2 kg Manteca vegetal
500 g Levadura
1 kg Sal yodada
5 Galón Petróleo

3.5. Métodos y técnicas


3.5.1. Metodología para la elaboración del puré de papa nativa.
Para ello se utilizó como base la metodología descrita por Romero et al. (2010)
a) Seleccionado: Se seleccionó las papas que presentan buen estado (sin
daños mecánicos, biológicos) y de madures fisiológica adecuada.
b) Lavado: Se eliminó la tierra y las impurezas que existan en la papa nativa
c) Pre cocido: Se pre coció con vapor directo en un autoclave de acero
inoxidable a una temperatura de 105 °C, de 5 a 10 PSI, por un tiempo
promedio de 15 minutos.
d) Enfriado: Se enfrió a temperatura ambiente de 5°C.
e) Palado: Esta operación se realizó manualmente.
f) Prensado: Se realizará para obtener una uniformidad de puré de papa.
g) Puré: producto con el cual se elaboró el pan.

Papa putis

Seleccionado

Agua Lavado Impurezas

Pre cocido T: 105 °C, ρ: 10 PSI, t: 15 min.

Enfriado T: ambiente

Palado Cascaras

Prensado

Puré

Figura 3: Diagrama de bloque de elaboración del puré de papa nativa

29
3.5.2. Metodología para la elaboración del pan de papa nativa
Para ello se utilizó como base la metodología descrita por Mesas y Alegre (2002)
a) Pesado.- Los ingredientes se pesaron con la ayuda de una balanza, y luego
se vaciaron en la amasadora, esto se realizó con la finalidad de que los
ingredientes estén cada uno en la cantidad indicada y necesaria.
b) Amasado.- El amasado se realizó por un tiempo de 15 minutos, esto fue con
la finalidad de mezclar bien todos los ingredientes, hasta obtener por medio
del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa así
como su perfecta oxigenación
c) Dividido.- Una vez terminado de amasar, la masa, se pesó una cantidad de
1.3 kg, y llevado a la maquina divisora, para dividirlos en tamaños y pesos
homogéneos.
d) Boleado.- El boleado se realizó manualmente de la masa dividida y se
colocaron en latas panificadora.
e) Reposo.- Una vez terminado de bolear, se dejó reposar en la cámara
fermentadora, por un tiempo de 20 minutos, a 40 °C esto se realizó para que
la masa boleada fermente un poco y este lo suficiente suave para darle la
forma requerida del pan esperado.
f) Formado.- Con la masa boleada y terminada de reposar, se procedió a
darles la forma del pan, el cual tiene la forma redonda y plana, esto se realizó
en las mismas latas panificadoras donde reposaron las masas.
g) Fermentación.- Una vez terminado de formar las masas, se colocaron las
latas en los coches panificadoras, el cual se llevó a la cámara fermentadora,
por un tiempo de 30 minutos a temperatura de 70 °C y humedad de 30 %.
h) Horneado.- El coche panificador fue llevado con la masa fermentada al
horno NOVA a una temperatura de 150 °C, por un tiempo de 15 minutos.
i) Enfriado.- Los panes horneados se dejaron enfriar por un tiempo de 30
minutos en las bandejas, esto se realizó para que sea fácil de envasar y el
pan no traspire rápido en el envase y pierda la forma.
j) Envasado.- Una vez enfriado los panes, se procedió al envasado inmediato,
en los materiales de bolsa polipropileno y papel kraft, para evitar la
contaminación y llevar a almacenar.
k) Almacenado.- Los panes envasados se almacenaron en el ambiente de la
panificadora, para su respectivo análisis.

30
 8% de azúcar blanca Harina de trigo
 6% de manteca
vegetal
 0.4% de levadura Pesado
 0.64% de sal
 30% de pure de
papa Amasado

20% de agua Dividido y


boleado

Reposo T: 40°C, t: 20 min.

Formado

T: 70°C, t: 30 min,
Fermentación
Humedad: 30%

Horneado T: 150°C, t: 15 min.

Enfriado t: 30 min.

EPL
Envasado
EPK

Almacenado T: Ambiente

Figura 4: Diagrama de bloque de elaboración del pan de papa nativa.

3.5.3. Metodología para determinar vida útil.


Para ello se utilizó la ecuación de Arrhenius
Las muestras de pan se colocaron en envases de bolsa polietileno trasparente y
papel kraft luego se almacenaron a temperatura ambiente.
Asimismo se realizó un muestreo en los días: 0, 2, 4, 6, 8, 10 días las cuales se
evaluó, parámetros físico, químico y microbiológico como humedad, acidez,
cenizas y mohos, siguiendo la cinética de reacción del deterioro, se determinó el
orden de reacción y con el parámetro crítico se despejo la vida útil.
dA
= ±kAn … … … (15)
dt

31
A = A0 ∗ e±kt … orden 1, … … … (16)
A: Valor critico a la cual se considera en deterioro el producto
A0: Valor inicial a la que inicial
K: Constante de velocidad de reacción
T: Tiempo de vida en anaquel del producto (días).

3.5.4. Metodología para determinar la humedad


Para ello se utilizó la metodología señalada por AOAC, Método 934.06 (2005).
Fundamento
La humedad consiste en la evaporación del agua libre que contiene el alimento.
Su determinación se la realizo por pérdida de peso a la temperatura de 100 –
105 °C, hasta que tenga un peso constante.
Equipos y materiales
 Balanza analítica
 Estufa con regulador de temperatura
 Beacker con tapa de vidrio de 50 mm de diámetro y 20mm de profundidad
 Desecador con silica gel
 Espátulas de acero inoxidable

Procedimiento.
1. Se pesó 100 g muestra transferir a un recipiente hermético.
2. Se secó la capsula de aluminio en la estufa a 100 °C, durante 30 minutos.
Enfriar la capsula en el desecador y pesar.
3. Se pesó 2,5 g, de muestra en el interior de la capsula de aluminio, se llevó a
la estufa por dos horas a 135 °C
4. Se enfrió en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente, anotar peso
5. Se volvió a introducir la capsula de aluminio en la estufa durante 30 minutos,
y se enfrió en el desecador y se pesó hasta que las variaciones entre dos
pesadas no excedan entre 0.002 g.
6.
Calculo:
W1 – W2
% Humedad = x100 … … … (17)
W1 _ w

32
Dónde:
W1= Peso de la capsula con muestra
W2= Peso de la capsula con muestra seca
W = Peso de la capsula

3.5.5. Metodología para determinar la acidez


Para ello se utilizó la metodología señalada por la NTP 206.013 (1981).
Fundamento
Es la acidez que se determina, bajo las condiciones de operación descritas en la
presente Norma en el extracto acuoso o en el alcohólico obtenido de la muestra.
Materiales y Equipos.
 Balanza analítica
 Vasos y Erlenmeyer de 250 ml
 Embudos de vidri ranurado
 Matraz de 200ml
 Mortero
 Bureta de 50 ml y 10 ml
 Probeta de 100 ml

Reactivos:
 Solución 0,1 N de hidróxido de sodio
 Solución 0,02 N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % en alcohol absoluto.
 Alcohol al 50 % neutralizado
 Agua exenta de dióxido de carbono.

Procedimiento.
1. A 10 g de la muestra preparada se agregó 100 ml de agua destilada
recientemente hervida y fría. Se mezcló bien agitando eventualmente cada
10 min durante 1 h.
2. Se filtró a través del papel filtro corriente sobre un matraz aforrado de 200 ml.
Se completó a volumen con agua destilada.
3. Se tomó una alícuota de 20 ml del filtrado y se llevó a un Erlenmeyer. Se
agregó 5 gotas de fenolftaleína.
4. Se titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N.

33
Calculo:
V x N x 0.090 x 100 200
H= x … … … (18)
m 20

Donde
H = porcentaje de ácido láctico.
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio.
N = Normalidad de álcali.
0.090 Mili equivalente del ácido láctico.
m = Masa de la muestra.
20 Alícuota

3.5.6. Metodología para determinar las cenizas


Para ello se utilizó la metodología señalada por AOAC, Método 940.26 (2005).
Fundamento
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.
Materiales y equipos
 Balanza analítica.
 Beacker con tapa.
 Desecador con deshidratante adecuado (silicagel u otro).
 Placa calefactora u otro
 Mufla regulada a 550 ± 25°C.
 Muestra (Pan de papa nativa).
Procedimiento.
1. Calentarlas la mufla a 550 ± 25°C
2. Trozar el pan en pequeños fragmentos manualmente.
3. Pesar el Beacker con tapa.
4. Pesar la muestra
5. Incorporar la muestra al Beacker con tapa y pesar
6. Proceder a precalcinar previamente en el horno la muestra en el Beacker con
tapa.

34
7. Enfriar en desecador y pesar
8. Efectuar el análisis en duplicado.
Expresión de resultados:
P3 − P1
% Cenizas totales = x100 … … … (19)
P2 − P1
Dónde:
P3: Masa del Beacker con tapa con las cenizas (g)
P2: Masa del Beacker con tapa con la muestra (g)
P1: Masa del Beacker con tapa vacía (g)
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

3.5.7. Metodología para determinar el contenido de mohos


Para ello se utilizó la metodología señalada por AOAC, Método 934.06 (2005).
Fundamento
La importancia de realizar este análisis es porque una de las características del
pan es su bajo valor de pH 4.8 en el cual se pueden desarrollar estos
organismos que deterioran la calidad del producto.
Materiales y equipos:
 Agitadores
 Fiola
 Beacker con tapa
 Pipetas
 Tubo de ensayo
 Rejilla
 Mechero
Medios:
 Patata dextrosa agar
 Agua de peptona
 Acido tartárico
 Alcohol

Procedimiento.
1. Preparación de las muestras, preparar las placas.
2. Sembrar en las placas.
3. Incubar los tubos de ensayo a 35 – 37 °C durante 24 y 48 horas.

35
4. Pasadas las primeras 24 horas, anotar las placas que muestren colonias
visibles. Volver a la estufa las placas negativas para su incubación durante
24 horas más.
5. Pasadas las 48 horas, anotar las placas que presentan colonias visibles.
6. Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC/ g, o dependiendo del
caso.
CALCULOS: Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC / g.

36
CAPÍTULO 4
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4. Análisis de humedad, ceniza, acidez y recuento de mohos
4.1. Contenido de humedad
En la Tabla 8, se presenta el contenido de Humedad (%) de pan con sustitución
de papa nativa, envasados y almacenados durante 12 días. Se observa que a
medida que pasa los días, la humedad del pan envasado en polietileno
disminuye de 31% a 24%, también del pan envasado en papel ckaft disminuye
de 31% a 10%, según estos resultados la humedad del pan envasado en papel
kraft disminuye más que el pan envasado en polietileno, esto debido a que el
papel kraft absorbe la humedad, mientras el polietileno no absorbe y tampoco
deja que escape la humedad, así manteniendo con humedad al pan por más
tiempo.

Tabla 8:
Porcentaje de humedad del pan con sustitución de papa nativa.
HUMEDAD (%)
TIEMPO (Día)
EPL EPK
Día 0 31.27 ± 0.066 31.30 ± 0.059
Día 2 29.15 ± 0.038 27.72 ± 0.060
Día 4 28.34 ± 0.043 23.33 ± 0.048
Día 6 27.50 ± 0.045 19.22 ± 0.041
Día 8 26.29 ± 0.072 15.54 ± 0.053
Día 10 25.57 ± 0.072 12.48 ± 0.080
Día 12 24.66 ± 0.058 10.75 ± 0.083

Tabla 9:
Análisis de varianza para humedad (%)
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIPO DE EMPAQUE 589.059 1 589.059 72.86 0.0000
B:BLOQUE (DIAS) 900.553 6 150.092 18.56 0.0000
RESIDUOS 274.893 34 8.0851
TOTAL (CORREGIDO) 1764.5 41

37
La tabla 9 indica que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf
(EPK) muestran diferencia significativa en el contenido de Humedad respecto al
tipo de envase; así como también respecto a los días de almacenamiento, el
valor de p-value < 0.05.

Tabla 10:
Prueba de rangos múltiple para la humedad (%) (Tukey)
TIPO DE EMPAQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
EPK 21 20.0499 0.620488 X
EPL 21 27.5399 0.620488 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


EPK - EPL * -7.49005 1.7833
* indica una diferencia significativa.

En la tabla 10 se menciona la prueba de tukey del % de humedad, se observa


que el pan envasado en EPL y EPK no son homogéneos, el cual indica que son
significativamente diferentes con un nivel del 95.0% de confianza.

Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, la humedad es de 40%, mientras que


el pan envasado en polietileno tiene humedad de 31% a 24%, y el pan envasado
en papel ckaf presenta humedad de 31% a 10%, se puede observar que el pan
elaborado con papa presenta diferencia estadísticamente significativas, esto es
debido a la papa, según (Montoya y Roman 2010) el pan elaborado con 40% de
sustitución de papa, presenta una humedad de 23.52%, Por lo tanto están dentro
de los límites permitidos, y respecto a la humedad cuenta con la calidad de los
panes.
Según De La Gruz (2009), observa que a medida que aumenta los porcentajes
de incorporación en los tratamientos (formulaciones), el porcentaje de humedad
también lo hace; esto se debe a que el porcentaje de quinua y suero va
aumentando en cada tratamiento, a pesar que la quinua y suero contiene menos
agua que el trigo. La pérdida de humedad no debe exceder de 9%, porque
significaría que la masa se cuece demasiado. La pérdida de peso de los panes
de molde es debido a la evaporación de agua durante la cocción y enfriamiento
del pan.

38
4.2. Contenido de cenizas
En la Tabla 11, se muestra el contenido de Cenizas (%) de pan con sustitución
de papa nativa, envasados y almacenados durante 12 días.
Se puede apreciar que a medida que pasa los días, la cenizas del pan envasado
en polietileno disminuye de 1.88% a 1.52%, también del pan envasado en papel
ckaft disminuye de 1.85% a 1.55%, según estos resultados disminuyen
paulatinamente, las cenizas son los minerales del pan, en la elaboración del pan
no se varió la formulación, por lo tanto los minerales se mantienen constante del
pan envasado en polietileno y papel kraft

Tabla 11:
Porcentaje de cenizas del pan con sustitución de papa nativa.
CENIZAS (%)
TIEMPO (Día)
EPL EPK
Día 0 1.88 ± 0.037 1.85 ± 0.036
Día 2 1.77 ± 0.043 1.78 ± 0.030
Día 4 1.73 ± 0.065 1.77 ± 0.058
Día 6 1.67 ± 0.029 1.67 ± 0.062
Día 8 1.64 ± 0.029 1.62 ± 0.070
Día 10 1.59 ± 0.029 1.58 ± 0.045
Día 12 1.52 ± 0.217 1.55 ± 0.037

Tabla 12:
Análisis de varianza para cenizas (%)
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIPO DE EMPAQUE 0.000076006 1 0.000076006 0.02 0.8984
B:BLOQUE 0.470477 6 0.0784128 17.07 0.0000
RESIDUOS 0.156166 34 0.00459313
TOTAL (CORREGIDO) 0.626719 41

En la tabla 12 indica que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf
(EPK) no muestran diferencia significativa al contenido de Cenizas respecto al
tipo de envase; así como también respecto a los días de almacenamiento, p-

39
value > 0.05; Así en la Tabla 13, se muestra la prueba Tukey para los
tratamientos de los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf (EPK), en
donde la media de los tratamientos no son diferentes respecto al envase.

Tabla 13:
Pruebas de rangos múltiple para cenizas (%)(Tukey)
TIPO DE EMPAQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
EPL 21 1.68624 0.0147892 X
EPK 21 1.68893 0.0147892 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


EPK - EPL 0.00269048 0.0425046
* indica una diferencia significativa.

Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo


permisible de cenizas en los panes de papa es de 3 %, los valores obtenidos de
los panes envasados en polietileno oscilan entre 1.88% a 1.52% y papel ckarf
oscilan entre 1.85% a 1.55%, están dentro del límite que estable la norma
mencionada, al pasar los días, el % de cenizas disminuye significativamente,
también (De la Cruz, 2009), menciona que el contenido de minerales en una
harina incrementa a medida que se utiliza la totalidad del grano, es decir cuando
se realizan extracción de harinas integrales tiene mayor contenido de minerales.

4.3. Contenido de acidez


La Tabla 14, muestra el contenido de Acidez (%) de pan con sustitución de papa
nativa, envasados y almacenados durante 12 días. se observa que a medida
que pasa los días, la acidez del pan envasado en polietileno aumenta de 0.58%
a 0.73%, también del pan envasado en papel ckaft aumenta de 0.58% a 0.74%.

Tabla 14:
Porcentaje de acidez del pan con sustitución de papa nativa.
ACIDEZ (%)
TIEMPO (Día)
EPL EPK
Día 0 0.58 ± 0.015 0.58 ± 0.015
Día 2 0.62 ± 0.018 0.63 ± 0.016

40
Día 4 0.64 ± 0.008 0.65 ± 0.010
Día 6 0.65 ± 0.045 0.66 ± 0.015
Día 8 0.68 ± 0.010 0.68 ± 0.009
Día 10 0.72 ± 0.051 0.73 ± 0.017
Día 12 0.73 ± 0.015 0.74 ± 0.022

Tabla 15:
Análisis de varianza para acidez (%)
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TIPO DE EMPAQUE 0.000371429 1 0.000371429 0.86 0.3593
B:BLOQUE 0.10819 6 0.0180317 41.92 0.0000
RESIDUOS 0.0146263 34 0.000430184
TOTAL (CORREGIDO) 0.123188 41

La tabla 15 indica que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf
(EPK) no muestran diferencia significativa en el contenido de acidez respecto al
tipo de envase; así como también respecto a los días de almacenamiento, p-
value > 0.05.
Así en la prueba Tukey para los tratamientos de los panes envasados en
polietileno (EPL) y papel ckaf (EPK), en donde los tratamientos no son
diferentes.

Tabla 16:
Pruebas de rangos múltiple para acidez (%)(Tukey)
TIPO DE EMPAQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
EPL 21 0.663062 0.00452603 X
EPK 21 0.66901 0.00452603 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


EPK - EPL 0.00594762 0.013008
* indica una diferencia significativa.

41
Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo
permisible de acidez en los panes de papa es de 0.7 % (expresada en ácido
sulfúrico), los valores obtenidos de los panes envasados en polietileno y papel
ckarf, la acidez oscila entre 0.58% a 0.74% están dentro del límite que estable la
norma, pero según pasa los días, la acides aumenta.
Según Fierrro y Jara, (2010) la acidez (cambios bioquímicos- transformación de
azucares) a medida que pasa el tiempo aumenta.
Según De la Cruz, (2009). Se muestran los valores de acidez de las
formulaciones con incorporación de harina de quinua precocida y suero, se
observa un ligero aumento en el porcentaje de acidez. Realizando la prueba de
Duncan podemos notar que entre todo los tratamientos el que tiene menor Media
es el tratamiento 1 (control).

4.4. Recuento de mohos


Observando los resultados en la Tabla 17, se muestra el contenido de mohos
(UFC/g) de pan con sustitución de papa nativa, envasados y almacenados
durante 12 días.
Se observa que a medida que pasa los días, el contenido de mohos del pan
envasado en polietileno aumenta de 0 UFC/g a 62666.67 UFC/g, también del
pan envasado en papel ckaft aumenta de 0 UFC/g a 207.67 UFC/g, según estos
resultados se deduce que el crecimiento de mohos aumenta en EPL, esto es
porque en EPL mantiene la humedad en el pan, pero en el EPK el crecimiento de
mohos aumenta hasta el día 8 luego disminuye, porque el pan pierde humedad.

Tabla 17:
Porcentaje de mohos del pan con sustitución de papa nativa.
MOHOS (ufc/g)
TIEMPO (Día)
EPL EPK
Día 0 0.00 ± 0.000 0.00 ± 0.000
Día 2 53.33 ± 12.583 24.00 ± 21.633
Día 4 230.00 ± 101.489 131.00 ± 62.073
Día 6 4166.67 ± 351.188 2263.33 ± 231.805
Día 8 6066.67 ± 450.925 2696.67 ± 517.912
Día 10 40500.00 ± 2753.378 840.00 ± 222.879
Día 12 62666.67 ± 2081.666 207.67 ± 197.039

42
Tabla 18:
Análisis de varianza para mohos (ufc/g)
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:TIPO DE MPAQUE 2.47729E9 1 2.47729E9 11.53 0.0018
B:BLOQUE 5.59288E9 6 9.32147E8 4.34 0.0024
RESIDUOS 7.30693E9 34 2.1491E8
TOTAL (CORREGIDO) 1.53771E10 41

En la tabla 18 indica que los panes envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf
(EPK) muestran diferencia significativa en el contenido de Mohos respecto al tipo
de envase; así como también respecto a los días de almacenamiento, p-value <
0.05.
La Tabla 49, se presenta la prueba Tukey para los tratamientos de los panes
envasados en polietileno (EPL) y papel ckaf (EPK), en donde los tratamientos
son diferentes, respecto al tipo de envase.

Tabla 19:
Pruebas de múltiple rangos para mohos (ufc/g) (Tukey)
TIPO DE MPAQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
EPK 21 880.381 3199.03 X
EPL 21 16240.5 3199.03 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites


EPK - EPL * -15360.1 9194.12
* indica una diferencia significativa.

Según la norma RM N° 1020-2010/MINSA, establece que el límite máximo


permisible de mohos en los panes es de 102 ufc/g a 103 ufc/g, los valores
obtenidos de los panes envasados en polietileno es de 103 ufc/g y papel ckaf es
de 102 ufc/g, están dentro del límite que estable la norma mencionada, el pan
envasado en polietileno tiene mayor contenido de mohos, esto debido a que el
pan no pierde la humedad con facilidad, mientras los panes envasados en papel

43
ckaf tienden a perder la humedad con facilidad y el pan se seca, como no ay
mucha humedad el crecimiento microbiano es mínimo.
Según fierro y Jara, (2010) Se realizó el recuento microbiano de mohos y
levaduras efectuándose siembras periódicas a partir de los días dos, cuatro,
seis, ocho, once, después de 1 día de elaborado el pan constituyéndose este
estudio en una de las respuestas de nuestro trabajo, observando que el recuento
de mohos y levaduras se mantuvo constante dando un valor de <10 UFC/gr.
durante el almacenamiento a temperatura ambiente es decir 30 a 34 °C.

4.5. Tiempo de vida útil


La norma RM N° 1020-2010/MINSA, refiere los límites permisibles para la
comercialización de pan siendo la humedad de 40%, acidez 0,7 %, ceniza 3%,
y recuento de mohos de 103 ufc/g. en tal sentido se tomó estos como
indicadores de deterioro; sin embargo los análisis de pruebas muestran que la
humedad y acidez están dentro de los límites permisibles. En tal sentido se tomó
como indicadores para determinar la vida útil la humedad y la acidez y según
figura 5, se muestra que la cinética de reacción de humedad en el pan sigue
como cinética de reacción de orden “1”; y según figura 6 la cinética de reacción
de cenizas en el pan es de cinética de reacción de orden “1”; y la figura 7 la
cinética de reacción para la acidez del pan es de un orden “0”. Donde los
órdenes de reacción aplicada la cinética de ecuación de orden se tiene en la
tabla 21, 22 y 23, las pruebas de humedad fue indicador para la determinación
de la vida útil.

44
31
EPL
y = 31.903e-0.037x
R² = 0.9838
26
HUMEDAD (%)

21 EPL
EPK

16
EPK
y = 39.437e-0.026x
R² = 0.9945
11
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO (Dia)

Figura 5: Contenido de humedad respecto a días de almacenamiento.

1.9

1.8
CENIZAS (%)

1.7
EPL
EPK

1.6
EPL EPK
y = 1.9133e-0.032x y = 1.9012e-0.03x
R² = 0.9762 R² = 0.9802
1.5
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO (Dia)

Figura 6: Contenido de cenizas respecto a días de almacenamiento.

45
0.75

0.70
ACIDEZ (%)

0.65
EPL
EPK

0.60
EPL EPK
y = 0.0243x + 0.566 y = 0.0256x + 0.5665
R² = 0.9703 R² = 0.963
0.55
0 2 4 6 8 10 12
TIEMPO

Figura 7: Contenido de acidez respecto a días de almacenamiento.

Tabla 20:
Parámetros de vida útil del indicador de deterioro humedad (%)
INDICADOR - HUMEDAD
PARÁMETRO
EPL EPK
Orden de reacción 1 1
Ao 31.27 31.30
k 0.037 0.026
Ac (%) 40 40
Ecuación A=31.27e^(0.037t) A = 31.30e^(0.026t)
Tiempo (días) 6 9

Tabla 21:
Parámetros de vida útil del indicador de deterioro cenizas (%)
INDICADOR - CENIZAS
PARÁMETRO
EPL EPK
Orden de reacción 1 1
Ao 1.88 1.85
k 0.032 0.03
Ac (%) 3 3

46
Ecuación A=1.88e^(0.037t) A = 1.85e^(0.026t)
Tiempo (días) 14 16

Tabla 22:
Parámetros de vida útil del indicador de deterioro acidez (%)
INDICADOR – ACIDEZ
PARÁMETRO
EPL EPK
Orden de reacción 0 0
Ao 0.58 0.58
k 0.566 0.566
Ac (%) 0.7 0.7
Ecuación A=0.58 + 0.566t A = 0.58 + 0.5665t
Tiempo (días) 11 11

El tiempo de vida útil según muestra la tabla 20 para los panes envasados en
EPL fue de 6 días y para EPK de 9 días, ellos considerando una humedad
relativa de 65 % y condiciones de temperaturas de Andahuaylas.
Según Fierro y Jara (2010) el tiempo de vida útil del pan es de 10 días, al
término de este tiempo se presentaron indicios de descomposición en el pan
esto se evalúo mediante los análisis sensoriales en el atributo de olor y textura, a
pesar de que el tiempo de caducidad del producto es de 7 días.
En 2012, Hernando D. pudo comprobar que el pan almacenado durante el
periodo máximo de 17 días, tiene una vida útil como máximo 10 días, después el
pan tiende a descomponerse.
Según De La Cruz (2009) se puede apreciar como la aceptabilidad del producto
va decayendo en mayor proporción hasta el día 7, manteniéndose casi constante
hasta el día 11, para volver a decaer durante los últimos días de almacenaje
hasta el día 13, debido probablemente a cambios del sabor y a un ligero
incremento del porcentaje de acidez.

47
CONCLUSIONES

Se determinó el tiempo de vida útil de pan elaborado con harina de trigo


(Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
polietileno y papel kraft, el tiempo de vida útil del pan envasado en papel kraft
tiene mayor tiempo de vida útil que el pan envasado en polietileno.
Se elaboró pan con harina de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa variedad
putis (Solanum tuberosum), el cual se utilizó un porcentaje dentro de lo que
pide la norma de panificación
Se determinó la humedad, acidez, cenizas, mohos del pan elaborado con harina
de trigo (Triticum aestivum) y papa nativa (Solanum tuberosum) envasado en
polietileno y papel kraft, donde se vieron cambios significativos como: perdida de
humedad, perdida de cenizas, aumento la acidez, respecto a los días de
almacenamiento, aumento el crecimiento de mohos en el pan envasado en
polietileno, mientras en el pan envasado en papel kraft, el crecimiento de mohos
aumenta hasta el día 8, luego disminuye, por perdida de humedad. Se utilizó
como indicador de deterioro de humedad, cenizas y acidez por estar dentro de lo
permitido por la norma.

48
RECOMENDACIONES
 Para evitar el endurecimiento del pan en uno o dos días se almacene en
papel kraft o en bolsa de polietileno para mantener la humedad
perfectamente.

 investigar a diferentes temperaturas de almacenamiento, ya que al mejorar la


técnica se estará obteniendo un nuevo método de conservación útil para este
producto que es perecedero.

 realizar investigación con diferentes cantidades de sustitución de papa para


poder obtener el % de sustitución adecuado, así poder sus propiedades
físico químico y microbiológico del pan.

 Realizar la investigación con diferentes variedades de papa para poder saber


qué tipo de variedad de papa de la zona es mejor para elaborar el pan.

49
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51
ANEXOS

ANEXO 1: ANALISIS DE HUMEDAD

TIEMPO HUMEDAD (%)


REPETICIÓN
(Día) EPL EPK
1 31.2420 31.3635
Día 0 2 31.2190 31.2763
3 31.3430 31.2520
1 29.1155 27.7695
Día 2 2 29.1443 27.6532
3 29.1901 27.7366
1 28.3105 23.3123
Día 4 2 28.3927 23.3017
3 28.3298 23.3889
1 27.5172 19.2606
Día 6 2 27.4485 19.1801
3 27.5333 19.2293
1 26.3202 15.6023
Día 8 2 26.3386 15.5314
3 26.2053 15.4978
1 25.4962 12.5771
Día 10 2 25.5621 12.4323
3 25.6394 12.4450
1 24.7171 10.8164
Día 12 2 24.6710 10.7660
3 24.6022 10.6547

52
ANEXO 2: ANALISIS DE CENIZAS
TIEMPO CENIZAS (%)
REPETICIÓN
(Día) EPL EPK
1 1.8896 1.8058
Día 0 2 1.8412 1.8721
3 1.9131 1.8616
1 1.7227 1.7867
Día 2 2 1.8054 1.8061
3 1.7855 1.7473
1 1.6736 1.7563
Día 4 2 1.7071 1.8290
3 1.7995 1.7142
1 1.6520 1.6988
Día 6 2 1.7004 1.6015
3 1.6493 1.7168
1 1.6323 1.5435
Día 8 2 1.6758 1.6547
3 1.6204 1.6731
1 1.5629 1.6299
Día 10 2 1.6203 1.5424
3 1.5965 1.5700
1 1.7122 1.5804
Día 12 2 1.2849 1.5667
3 1.5664 1.5107

53
ANEXO 3: ANALISIS DE ACIDEZ

TIEMPO ACIDEZ (%)


REPETICIÓN
(Día) EPL EPK
1 0.5849 0.5811
Día 0 2 0.5995 0.5689
3 0.5699 0.5993
1 0.6134 0.6128
Día 2 2 0.6448 0.6278
3 0.6145 0.6449
1 0.6391 0.6592
Día 4 2 0.6405 0.6424
3 0.6536 0.6599
1 0.6441 0.6594
Día 6 2 0.7036 0.6748
3 0.6150 0.6440
1 0.6873 0.6889
Día 8 2 0.6705 0.6723
3 0.6695 0.6851
1 0.6745 0.7152
Día 10 2 0.7765 0.7335
3 0.7188 0.7484
1 0.7196 0.7495
Día 12 2 0.7348 0.7622
3 0.7499 0.7196

54
ANEXO 4: ANALISIS DE MOHOS

TIEMPO MOHOS (%)


REPETICIÓN
(Día) EPL EPK
1 0 0
Día 0 2 0 0
3 0 0
1 40 0
Día 2 2 55 30
3 65 42
1 120 87
Día 4 2 320 104
3 250 202
1 3800 2050
Día 6 2 4500 2510
3 4200 2230
1 6500 2150
Día 8 2 5600 2760
3 6100 3180
1 8500 1070
Día 10 2 55000 825
3 58000 625
1 61000 435
Día 12 2 65000 102
3 62000 86

55
ANEXO 5: Cuadro de consistencia

Proyecto VIDA ÚTIL DEL PAN ELABORADO CON HARINA DE TRIGO Y PAPA NATIVA PRECOCIDA Y ENVASADO EN
BOLSAS DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT A TEMPERATURA AMBIENTE

PROBLEMA HIPOTESIS OBJETIVO VARIABLE INDICADOR


¿Cuál es la vida útil del pan Determinar la vida útil de pan
El pan elaborado con
elaborado con harina de elaborado con harina de trigo
harina de trigo
trigo (Triticum aestivum) y (Triticum aestivum) y papa Dependient
(Triticum aestivum) y Tiempo de
papa nativa (Solanum nativa (Solanum e.
papa nativa (Solanum vida útil en
tuberosum) envasado en tuberosum) envasado en Tiempo de
General

tuberosum) tiene días


bolsas de polietileno y bolsas de polietileno y papel vida útil
diferentes tiempos de
papel kraft? kraft.
vida útil.
Elaborar el pan con harina de Humedad
La humedad, acidez, trigo (Triticum aestivum) y
¿Cuál será el resultado del Independie
cenizas, mohos del pan papa nativa (Solanum
análisis de la humedad, nte. Pan
elaborado con harina tuberosum) y Determinar la
acidez, cenizas, mohos del envasado
de trigo (Triticum humedad, acidez, cenizas, Acidez
pan elaborado con harina en
aestivum) y papa nativa mohos del pan elaborado con
de trigo (Triticum aestivum) polietileno y
(Solanum tuberosum) harina de trigo (Triticum
y papa nativa (Solanum Pan
envasado en bolsas de aestivum) y papa nativa Cenizas
Especifico

tuberosum) envasado en envasado


polietileno y papel kraft, (Solanum tuberosum)
bolsas de polietileno y en papel
se encuentra dentro de envasado en bolsas de
papel kraft? kraft.
los límites permitidos. polietileno y papel kraft. Mohos
Anexo 6: Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad delos productos de
panificación
Producto Parámetros Límites máximos permisibles
Bizcochos y similares
40%
con y sin relleno Humedad
(panetón, chancay, Acidez 0.70%
panes de dulce, pan de
pasas, pan de camote,
pan de papa, tortas, Cenizas 3%
tartas, pasteles y otros
similares)
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan,
galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón,
queques, obleas, pre-pizzas, otros).
Agente Limite por g.
Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 102 103

Fuente: RM N° 1020-2010/MINSA.

57