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FICHAS TÉCNICAS
DE ALIMENTOS

MODALIDAD 2015
PRODUCTOS
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI
WARMA
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

ESPECIFICACIONES GENERALES

Los proveedores deben entregar productos que cumplan las especificaciones técnicas
detalladas en las Fichas Técnicas de Alimentos establecidas por el Programa
Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.

Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o procesador o


distribuidores autorizados y deberán contar con la documentación que acredite su
procedencia (factura o boleta), en la que deberá figurar el nombre del producto, marca,
cantidad y otros datos que permitan la descripción del producto.

La entrega de los productos debe realizarse en las Instituciones Educativas Públicas,


de acuerdo a lo establecido en el contrato suscrito.

Los productos industrializados, diferentes a los hidrobiológicos, deben contar con el


respectivo Registro Sanitario vigente emitido por DIGESA, y ser fabricadas en plantas
que cuenten con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP o Certificación de
Principios Generales de Higiene (PGH), otorgados por DIGESA, según normativa
sanitaria vigente.

Los productos hidrobiológicos, deben contar con el Protocolo Técnico de Registro


Sanitario vigente, Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya
prueba de esterilidad comercial) y hayan sido elaborados en plantas que cuentan con
Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial
vigente otorgado por SANIPES.

Los productos de procesamiento primario, deben contar con Autorización Sanitaria de


Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y
Piensos vigente emitido por SENASA y/o Registro Sanitario aún vigente emitido por
DIGESA.

Respecto a la presencia de metales pesados y residuos de plaguicidas en los


alimentos, estos no deberán exceder los límites máximos permisibles (LMP)
establecidos por norma nacional, o en ausencia de esta, por el Codex Alimentarius.

Los productos a ser entregados a las Instituciones Educativas, deberán contar con una
fecha de vencimiento mínima de treinta (30) días posteriores a la fecha programada
para su consumo. En el caso de las conservas (hidrobiológicas o no), estas deben
haber sido producidas como máximo un (01) año antes, contado desde la liberación
de lote que realizará el PNAEQW para su distribución a las Instituciones Educativas.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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CONTENIDO

ACEITE
1. ACEITE VEGETAL………..………………………………….………………………….- 6 -

AZÚCAR
ACEITE VEGETAL………..………………………………….………………………….-
2. AZÚCAR RUBIA……….………..………………….……………….………………….- 10 -

ACEITE VEGETAL………..………………………………….………………………….-
CEREALES
ACEITE
3. VEGETAL………..………………………………….………………………….-
ARROZ PILADO SUPERIOR.………………………………….……………………….- 13-
4. FIDEOS……..…………………………………………………………………………….- 17 -
5.TRIGO ENTERO PELADO…………………………………………………………..….- 21 -

CHOCOLATE
6. CHOCOLATE PARA TAZA…………………………….………………………………..- 24 -

DERIVADO LÁCTEO
6. CHOCOLATE PARA UNTABLE
TAZA…………………………….………………………………..- 35 -
7. MANTEQUILLA…………………………………………….………..………….…...…..- 27 -

FRUTA
8. ACEITUNA………………………..………………...…….……………………….…….- 31 -

GALLETERÍA

9. GALLETA DE AGUA…………………………………………………………………..…- 35 -

10. GALLETA DE KIWICHA…………………………………………………....................- 38 -

11. GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS…………………………………….- 41 -

12. GALLETA DE SODA……………………………………………………………………- 44 -

13. GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS……………………………….- 47 -

14. GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS…………………………………- 51 -

GRANO ANDINO
15. QUINUA ENTERA……………………………………………………………….....…..- 55 -

ACEITE…………………..………………………………….………………….- 2 -

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


ACEITE…………………..………………………………….………………….-
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma 2-

ACEITE…………………..………………………………….………………….- 2 -
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HARINA DE CEREALES
16. ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) ………………………………………………….……- 58 -

17. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO……..…………….…………………………………- 61 -

18. HARINA DE CAÑIHUA EXTRUIDA…..………………………………………………..- 65 -

19. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA……………………………………………….….…- 69 -

20. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA…………………………………………………….- 73 -

21. HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA………………………………………………………….- 77 -

22. HARINA DE MAÍZ MORADO…………………………………………………………...- 81 -

23. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA…………………………………………………..…- 85 -

24. HARINA DE SIETE SEMILLAS……………………………………………………..…- 89 -

25. HARINA DE TRIGO EXTRUIDO……………………………………………………...- 93 -

26. HARINA DE TRIGO FORTIFICADO…………………………………………......…..- 97 -

27. SEMOLA………………………………………………………………………………...- 101 -

HARINA DE FRUTA
28. HARINA DE PLÁTANO……………………………………………………………..…- 105 -

HARINA DE MENESTRA
29. HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA……………………………………………….…..- 109 -

30. HARINA DE HABA EXTRUIDA………..…………...…………………………….….- 113 -

HARINA DE TUBÉRCULO
31. HARINA DE MACA EXTRUIDA……………………………………………………..- 117 -

HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)


32. HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA………………………………….- 121 -

33. HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA…………...……………………………….- 125 -

34. HOJUELAS DE AVENA CON MACA………………………………………………..- 129 -

35. HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA……………………………………………..- 133 -

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LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA


36. LECHE ENTERA EVAPORADA………..………………………..….……………….- 137 -
37. LECHE ENTERA UHT…………………………………………………………………- 141 -

MENESTRAS
38. ARVEJA SECA PARTIDA………………………………………………………..……- 145 -

39. FRIJOL………………………………………………………………………………..…- 148 -

40. HABA SECA ENTERA………………………………………………………..……….- 152 -

41. HABA SECA PARTIDA……………………………………………………..…………- 156 -

42. LENTEJA…………………………………………………………………..……………- 159 -

43. PALLAR SECO…………………………………………………………….…………...- 163 -

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)


44. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL……- 167 -

45. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL…………..- 173 -

46. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE….- 179-

47. CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS…………………....- 185 -

48. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE…- 191 -

49. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE…….….- 196 -

50. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL…………………………….….- 201 -

51. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL…………………………………..…..- 206 -

52. CONSERVA DE CARNE DE POLLO………………………………….......….….…- 211 -

53. CONSERVA DE CARNE DE RES………………………………………............….- 217 -

54. CONSERVA DE BOFE DE RES…………..………………….………………….….- 222 -

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS


55. CHALONA DE OVINO SIN HUESO……………………………………………… ..- 226 -

56. CHARQUI SIN HUESO……………………………………………………………… - 229 -

57. TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA………………………………………….- 233 -


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ACEITE…………………..………………………………….………………….- 2 -
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TUBERCULOS
58. PAPA SECA……………………………………………………………………………- 236 -

ACEITE…………………..………………………………….………………….- 2 -

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ACEITE VEGETAL

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Aceite Vegetal


1.2 Tipo de alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Aceites y grasas
1.4 Descripción General : Es el producto alimenticio constituido
principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de
fuentes vegetales (frutos y semillas oleaginosas), líquido a la temperatura de
20ºC. Podrá contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden ser:

a) Puro (aceite proveniente de una sola materia prima) o


b) Mixto (constituido por la mezcla de aceites puros)

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Sabor y olor Característico NTP 209.001:1983 (Revisada


el 2012) ACEITES
VEGETALES
No llevar partículas COMESTIBLES. Definiciones
Partículas extrañas
extrañas en suspensión y requisitos generales.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Calidad1)
Agua No contener más de 0,1 % de agua.

No tener una acidez libre expresada


Acidez
como ácido oleico, mayor de 0,20 % NTP
No mayor de 5 miliequivalentes por kilo 209.001:1983
Índice de peróxido (Revisada el
de muestra.
2012) ACEITES
Aceite mineral Exentos de aceite de origen mineral. VEGETALES
COMESTIBLES.
Resistencia al frío (aplicable Cumplir con una resistencia al frío Definiciones y
solo para aceites winterizados) mínima de 5 horas a 0°C requisitos
generales.
Ácido cítrico (sin limitación)
Sinérgicos antioxidantes2) Citrato de sodio (sin limitación)
Ácido fosfórico (100 mg/Kg)

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Notas:
1) Para los aceites puros, deberán considerarse las especificaciones relativas a la calidad:
acidez libre, índice de peróxido, densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC), índice de
saponificación, índice de refracción, índice de iodo, materia insaponificable, establecidas
en la Norma Técnica Peruana específica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP
209.106-Aceite de Semilla de Algodón, NTP 209.139-Aceite de Maíz, etc.).
2) Excepto Citrato de monoglicéridos y Citrato de isopropilo en mezcla.

2.3 Características microbiológicas

No aplica para el producto.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

El envase deberá ser de plástico PET, de primer uso.

Presentaciones referenciales: 0.200 L, 0.500 L y 1.00 L.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado de primer uso o bandejas de cartón corrugado


cubierta por material termoencogible. El envase secundario deberá ser
resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Vida útil del producto

Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:


 Nombre del producto.
• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
 Volumen en litros del producto envasado.
 Peso neto del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
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 País donde se elaboró el producto.


 Condiciones de conservación.

El rótulo deberá estar consignado en todo envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.
 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica
Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA.
Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del
producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos y físico-químicos, emitido por la
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empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante


INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos
en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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AZÚCAR RUBIA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Azúcar rubia


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Azúcar
1.4 Descripción General : El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es
obtenido del proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de
especies vegetales como la caña de azúcar (Saccharum sp) y está
constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una
película de miel madre o melaza de caña, sin pasar por el proceso de
purificación y blanqueado.

2) CARACERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Sabor y olor Característico NTP 207.007:2009
AZÚCAR. Azúcar
Color Amarillo pardo rubia. Requisitos.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Color a 420 nm Máximo 2400 UI
Cenizas conductimétricas Máximo 0,5% m/m
Humedad Máximo 0,40% m/m
Polarización a 20 ºC Mínimo 98,5 ºZ NTP 207.007:2009
Azúcares reductores Máximo 0,5% m/m AZÚCAR. Azúcar
No mayor de 0,30 para polarización rubia. Requisitos.
Factor de seguridad
mayor de 96ºZ
Sustancias insolubles
Máximo 500 mg/kg
(sedimentos)

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.2).

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

El envase deberá ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de


polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft o bolsa de
polietileno, de primer uso.

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg ó 5.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
 Peso neto del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 País donde se elaboró el producto
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
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los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben


estar vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan
la vigencia de los requisitos señalados.

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ARROZ PILADO SUPERIOR

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Oryza sativa L


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Llamado también arroz blanco o
elaborado, es el arroz descascarado del que se han eliminado, parcial o
totalmente, para la elaboración, el salvado y el germen. procedente de
cualquier cultivar de la especie Oryza sativa L.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Clasificación

De acuerdo a la longitud el grano y a sus características de sanidad y aspecto,


se clasificará por clases y grados de calidad:

 Clase: Largo (> a 7 mm), Mediano (6 a 7 mm), Corto (< a 6 mm) o Mezclado.
 Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirirá Arroz Pilado de calidad “Superior”.

2.2 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Mínimo el 80% de los granos (en masa)


deben estar dentro de los límites de la
Longitud clase mediano (6 a 7 mm), y como
máximo 20% (en masa) de mezclas entre
largo, mediano y corto. NTP 205.011:2014
ARROZ. Arroz
elaborado.
Color Blanco y brillante.

Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños

Grado de lustre Moderadamente pulido

2.3 Características físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Contenido de humedad Máximo del 14%. NTP 205.011:2014

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2.4 Características de sanidad y aspecto

Nombre Comercial Superior Referencia


Grado 2
Granos Rojos (%) 0,5
Totales 4
Granos Tizosos (%)
Totales parciales 10
Granos Dañados (%) 0,5
NTP 205.011:2014
Mezcla varietal contrastante (%) 5,0

Materia extraña(*) (%) 0,25

Granos quebrados (%) 15

Granos inmaduros (%) 0,05


(*) Se considerará sólo materia extraña orgánica. No se permitirá materias extrañas inorgánicas.
Fuente: NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz elaborado

2.5 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

El producto deberá ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de


primer uso, que permitan mantener sus características y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

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3.2 Envase secundario

Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto (Arroz Superior).


 Forma en que se presenta.
 Peso neto en kilogramos del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 País donde se elaboró el producto
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
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espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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FIDEOS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Fideos


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Los fideos, son productos desecados, sin cocción,
obtenidos del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas
de harina con agua y otros elementos permitidos.
Los fideos, son elaborados a base de harina de trigo fortificada, agua y
almidón y de diferentes formas y tamaños, como por ejemplo: Fideos de pasta
corta (canutos, caracoles, codos, corbata, plumilla, macarrón, tornillo, entre
otros, no se permite tipo munición o letritas) y Fideos de pasta larga
(espagueti, tallarín, entre otros), los mismos que deberán utilizarse de
acuerdo a la receta programada para la atención alimentaria.

Son no aptos para el consumo los fideos que contengan elementos extraños,
así como los atacados por insectos.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema carácterístico.

Característico, exento de sabores y olores rancios, ácidos o


Sabor y Olor
extraños.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia

Humedad Máximo 15% NTP 206.010:1981


(Revisada el 2011) Pastas y
Acidez (expresada en ácido Fideos Para Consumo
Máximo 0.45% Humano. Requisitos
láctico )

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.6).

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno


biorientado de primer uso, originales de fábrica, en buenas condiciones de
higiene y no deben presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto
extraño.

Presentaciones referenciales:

- Fideos de Pasta Corta: 0.25 kg.


- Fideos de Pasta Larga: 0.25 kg, 0.5 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartón


corrugado de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir
su manipulación.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración
del producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de

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estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no


debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

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El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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TRIGO ENTERO PELADO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Trigo


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Elaborado a partir de granos secos, limpios y
clasificados del género de trigo triticum, sometido a un proceso de separación de
la cáscara (endospermo) para obtener un grano semi-pulido, perlado.

El trigo pelado deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su


naturaleza y de residuos de envolturas celulósicas.

No deberá producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como


consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos fermentados.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las


“Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de Buenas
Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución Directoral N° 154-
2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Amarillento de diferentes tonalidades.
Olores y sabores Característico, exento de olores anormales, de insectos y
ácaros.
Aspecto Granos sueltos, sin grumos.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 14.5%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1)

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso.

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Peso neto del producto envasado.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 País donde se elaboró el producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el


contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80° del
D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”.

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4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para


el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida
en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas
por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre
otros, lo siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias
tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los
alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la


“Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”, aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

El requisito obligatorio debe mantenerse vigente durante el procesamiento y/o


fraccionamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito señalado, su
verificación se realizará a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

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CHOCOLATE PARA TAZA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Chocolate para taza


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cacao y derivados
1.4 Descripción General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del
licor de cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Manteca de cacao Mínimo 18% del extracto seco
Extracto seco magro de cacao Mínimo 14% del extracto seco NTP CODEX STAN
87:2013 Chocolate y
Total extracto seco de cacao Mínimo 35%
Productos del Chocolate.
Almidón/Harina Menos de 8% Requisitos
Materias extrañas Ausencia

2.2 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase N C
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Salmonella sp 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. (Criterio VII.1).
(**) Hacer compósito para n=5

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Envase laminada BOPP metalizado o polietileno blanco opaco, de primer uso.

Presentaciones referenicales: 0.09 kg y 0.300 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Caja de cartón corrugado, de primer uso.

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3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los


artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en
ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
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roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de
producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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MANTEQUILLA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Tipo de alimentos: Perecibles


1.2 Grupo de alimentos: Leche y Productos lácteos
1.3 Descripción General: La mantequilla es el extracto graso derivado
exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de ésta,
en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
Está autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria,
cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o modificadoras del sabor y
aroma y agua potable.
Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius
en su versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Características Especificación Referencia


Sabor Característico al producto, sin indicios
de rancidez. o cualquier sabor extraño
a su naturaleza.
Olor Característico al producto, sin indicios NTP 202.024-2005 (revisado el
de rancidez o cualquier olor extraño a 2013) Leche y productos lácteos.
su naturaleza. Mantequilla. Requisitos.
Color Uniforme, variando del blanco
amarillento al amarillo oro.
Consistencia Sólida y homogénea a una
temperatura de 10°C a 12°C.

2.2 Características físico químicas

Características Especificación Referencia


Humedad (g/100g). Máximo 16% NTP 202.024-2005
Materia grasa de leche Mínimo 80% (revisado el 2013) Leche
(g/100g). y productos lácteos.
Sólidos no grasos de la Máximo 2% Mantequilla. Requisitos.
leche (g/100g).
Acidez expresada como Máximo 0.3%
ácido oleico (g/100g).
Índice de peróxido (meq Máximo 1.0
de peróxido/Kg de
materia grasa)

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Coliformes (NMP/g) 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio III.1)
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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial: 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Características del envase:


Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su
calidad ni características sensoriales y que faciliten su almacenamiento
conservación y manipulación del producto (no deberá trasmitir sabores ni olores
extraños).

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado de primer uso a fin de permitir un mejor manejo


durante el transporte, distribución y almacenaje.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo 06 meses de vida útil contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
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4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4.1 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos


70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98-SA

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

El producto debe mantenerse bajo refrigeración, a temperatura de 2°C a 8°C.


En caso de ser utilizadas en zonas de climas fríos, es posible conservarla a
temperatura ambiente.

4.2 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de
producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y

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microbiológicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un


laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento
de los requisitos establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben


estar vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos señalados.

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ACEITUNA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Olea europea


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.4 Descripción General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo
cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez, a las que se le ha
quitado el pedúnculo, conservan su forma original y no están deshuesadas y
de calidad tal que, sometido al tipo de preparación provea un producto de
buena calidad y conservación para el consumo.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características Organolépticas

Características Especificación Referencia


Color Característico al producto final, uniforme y
sin manchas, sanas limpias exentas de
materias extrañas, de una sola variedad
en el mismo envase.
Olor Característico al producto final, estar
sanas exentas de olores anormales, con
la madurez adecuada y de reciente
producción. NTP 209.098.2006.
Sabor Característico al producto final, exentas Aceituna de mesa.
de sabores anormales, y defectos que Definiciones, requisitos y
puedan afectar su agradabilidad o rotulado.
adecuada conservación.
Textura Característico al producto final, no
arrugadas

Salmuera Limpia y exenta de materias extrañas


sabor y olor anormales.

2.2 Características físico-químicas

Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra


Tolerancia máxima en % de Frutos
Enumeración de Defecto Selecta o Choice (Buena o Comercial)
Materia extraña inocua 1 unidad por kg
Defectos:

De epidermis sin afectar a la pulpa 4

De epidermis, afectando a la pulpa 4


Frutos arrugados 2
Fruto blando o fibroso 6
Coloración anormal 3
Daños por insectos 4
Pedúnculos 2
La suma de tolerancias de defectos no debe pasar de 25%
Fuente: NTP 209.098.2006. Aceituna de mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.

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Para la conservación del producto está permitido el uso de ingredientes


facultativos:
 Agua
 Sal (cloruro de sodio)

La salmuera para aceitunas negras (solución salina mínima de 7%).

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Levaduras 3 3 5 1 103 104


(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIV.4)

3) PRESENTACIÓN

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Nota: El líquido de salmuera no será considerado como peso del producto.

Características del envase:


 Deberá ser empacado en envases de polietileno que proteja al producto de
la contaminación, del contacto con el aire, que sea inerte a la acción del
contenido y que no comunique a éste sabores extraños,
 Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado
por la autoridad sanitaria correspondiente.
 El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen.
 El envase debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del
D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario:

Cajas de cartón corrugado de primer uso que proteja al envase primario de la


suciedad polvo y otros.

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3.3 Vida útil

Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto


 Forma en que se presenta el producto.
 Declaración de los ingredientes y aditivos.
 El contenido neto, en kilogramos.
 Nombre, razón social, y dirección del fabricante.
 Código o clave de lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario del Producto.
 Condiciones de conservación.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los


artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en
ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
DIGESA, según corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y
peso neto por envase.

 Copia simple de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA. Dicha validación técnica deberá
estar referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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GALLETA DE AGUA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica : Galleta de Agua
1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificación y galletería
1.4 Descripción general : Es un producto obtenido del amasado de harina de
trigo fortificada, manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de sodio y agua,
que luego de ser horneado, se obtiene un producto final de consistencia
crocante, suave a su masticación, de sabor ligeramente salado.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Las galletas de agua deben cumplir con lo siguiente:
 El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.
 Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución
Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema tostado
Característico, ligeramente salado y exento de sabores
Sabor y olor
rancios.
Olor Característico, exento de olores rancios.
Textura Crocante

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en ácido
Máximo 0.10%
láctico) R.M. N°1020-2010/MINSA
Índice de peróxido Máximo 5 mEq/kg
Cenizas totales Máximo 3%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial: Envase individual con contenido mínimo de 26g hasta 40g.
 Nivel Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Característica del envase:


Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

3.2 Envase secundario:

Caja de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
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establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del


“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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GALLETA DE KIWICHA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Galleta de Kiwicha


1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificación y galletería
1.4 Descripción general : Producto de consumo directo, cuya
composición está dada por harina de trigo fortificada, harina de kiwicha,
manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante.

Las galletas deben cumplir con lo siguiente:

 Los aditivos alimentarios adicionados en su preparación deben ser


utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema tostado
Olor Característico a cereales
Sabor Característico, ligeramente dulce
Textura Crocante, suave

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en ácido láctico) Máxmo 0.10% R.M. N°1020-
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Cenizas totales Máximo 3%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g
hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Característica del envase:

Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material


apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

3.2 Envase secundario:

Caja de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
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características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo


establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Galletas de Quinua con/sin Semillas


1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificación y galletería
1.4 Descripción general : Producto de consumo directo, cuya
composición está dada por harina de trigo fortificada, harina de quinua,
manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante. La
galleta de quinua dentro de su formulación puede contener o no semillas
como: ajonjolí y/o chía y/o linaza.

Las galletas deben cumplir con lo siguiente:

 Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas


de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
 Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
 Los aditivos alimentarios adicionados en su preparación deben ser
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema tostado
Olor Característico a cereales
Sabor Característico, ligeramente dulce
Textura Crocante, suave

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en ácido láctico) Máxmo 0.10%
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg R.M. N°1020-2010/MINSA
Cenizas totales Máximo 3%
Saponina Ausencia

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g
hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Característica del envase:


Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

3.2 Envase secundario

Caja de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo noventa (90) días contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.
El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.
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GALLETA DE SODA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Galleta de soda


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Panificación y galletería
1.4 Descripción General : La galleta de soda son piezas de forma
regular obtenidas del amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca,
leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada y cocida,
obteniendo su forma y estructura característica, crocante y color que va
desde crema claro a marrón claro.

Las galletas deben cumplir con las siguientes características generales:


 Libre de presencia de plagas e impurezas.
 Sujetarse a la normativa sanitaria vigente.
 Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
 Los aditivos alimentarios adicionados en su preparación deben ser
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema, marrón claro.
Olor Característico
Sabor Característico
Textura Crocante

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en ácido láctico) Máxmo 0.10% R.M. N°1020-
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Cenizas totales Máximo 3%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial: Envase individual con contenido mínimo de 26g hasta 40g.
 Nivel Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Caracteristica del envase:


Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
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establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del


“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Galletas de cereales con o sin semillas


1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificación y galletería
1.4 Descripción general : Producto de consumo directo, cuya composición
está dada por harina de trigo fortificada, quinua y/o kiwicha y/o cañihua y/o
maíz y/o avena, manteca vegetal, azúcar, y/o salvado de trigo y/o germen
de trigo, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del
horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante, buena textura,
suave al masticarla, y de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no
dentro de su formulación semillas como: ajonjolí y/o chía y/o linaza.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

 Las semillas a adicionar en la galleta deben estar sanas, limpias y exentas


de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos en cualquiera de sus estadios.
 Las galletas no deberá proceder de granos de cereales y/o
quenopodiáceas descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
 Las galletas de cereales deben estar libres de impurezas que indiquen una
manipulación inadecuada del producto.
 Los aditivos alimentarios adicionados en su preparación deben ser
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
 El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
 Para aquellas galletas que contengan harina de quinua en su formulación,
los granos de quinua deberán ser procesados (limpieza, despedrado,
selección, escarificado, lavado y secado) y estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos en la NTP 205.062:2009.

Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución


Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Crema, tostado

Característico al cereal y/o semilla que se


Sabor y Olor
adicione en su formulación.
Textura Crocante, suave

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2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en ácido
Máxmo 0.10%
láctico) R.M. N°1020-2010/MINSA
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg
Cenizas totales Máximo 3%
Saponina (formulación con
Ausencia
quinua)

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

2.4 Información Nutricional

Cantidades por 100 g


Energía (Kcal) 390 – 480
Proteína (g) mín. 7.3
Grasa Total (g) máx. 19
Grasas Saturadas (g) máx. 1.5
Grasas Trans (g) 0
Carbohidratos (g) 60 – 75
Azúcar simple (g) máx. 5
Hierro (mg) mín. 1.5
Sodio (mg) máx. 500

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g
hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Característica del envase:


Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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3.2 Envase secundario:

Caja de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:


• Nombre del producto.
• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Galletas Integrales con/sin semillas.


1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificación y galletería
1.4 Descripción general : Producto de consumo directo, cuya composición
está dada por harina de trigo fortificada, harina integral de trigo, manteca
vegetal, salvado de trigo, azúcar, y/o germen de trigo, bicarbonato de
sodio, sal, y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un
producto de consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y
de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no dentro de su
formulación semillas como: ajonjolí y/o chía y/o linaza.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Las galletas deben cumplir con lo siguiente:


 Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas
de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos.
 Las galletas deben estar libre de impurezas que indiquen una manipulación
inadecuada del producto.
 El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
 Los aditivos alimentarios adicionados en su preparación deben ser
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución
Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería”.

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a las semillas que se adicionaron en
Color
su formulación.
Característico al cereales y/o semilla que se
Sabor y Olor
adicione en su formulación.
Textura Crocante, suave

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 12%
Acidez (expresada en
Máxmo 0.10%
ácido láctico) R.M. N°1020-2010/MINSA
Indice de peróxido Máximo 5 mEq/kg
Cenizas totales Máximo 3%

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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N° 1020-2010-MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

2.4 Información Nutricional

Cantidades por 100 g


Energía (Kcal) 390-480
Proteína (g) mín. 7.3
Grasa Total (g) máx. 19
Grasa Saturadas (g) máx. 1.5
Grasas Trans (g) 0
Carbohidratos (g) 60 – 75
Azúcares simples (g) máx. 5
Fibra (g) mín. 2.1
Hierro (mg) mín. 1.5
Sodio (mg) máx. 500

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:
 Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mínimo de 30g
hasta 40g.
 Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mínimo de 40g hasta
48g.

Caracteristica del envase:


Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).

3.2 Envase secundario:

Caja de cartón corrugado de primer uso. El envase secundario deberá ser


resistente y permitir el apilamiento del producto

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo noventa (90) días contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:


• Nombre del producto.
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
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• Forma en que se presenta.


• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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QUINUA ENTERA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Chenopodium quinoa


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Quinua es el grano procedente de la especie
Chenopodium quinoa.

Los granos de quinua deben ser sometidos a operaciones de limpieza y


selección (clasificado), escarificado, lavado, secado y despedrado,
obteniendo un producto procesado (beneficiado) apto para el consumo.

Los granos de quinua deben ser homogéneos y estar constituidos por


quinua de la misma variedad; deben ser procesados bajo condiciones
higiénicas sanitarias acordes con los principios generales de higiene de los
alimentos establecidos en las normas sanitarias vigentes.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido


en las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías
de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Sabor y olor Característico
Color Característico
Ausente de granos dañados por
NTP 205.062:2009
presencia de microorganismos, roedores
Impurezas
o insectos vivos y/o muertos, como
también sus larvas y/o excrementos.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 15%
NTP 205.062:2009
Saponina Ausente

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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2.4 Características de sanidad y aspecto

Parámetros Unidad Mín. Máx.


Granos enteros % 90
Granos quebrados % 2,0
Granos dañados % 2,5
Granos germinados % 0,25
Granos recubiertos % 0,3
Granos inmaduros % 0,7
Impurezas totales % 0,3
Piedrecillas en 100 g de muestra U/100g Ausencia
Granos contrastantes % 2,0
Insectos (enteros, partes o larvas) % ausencia
Fuente: NTP 205.062:2009. Quinua (Chenopodium quinoa Willd). Requisitos

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

El producto deberá ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de


primer uso, que permitan mantener sus características y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil
del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
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 Código o clave de lote


 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica,


evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario
de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o
copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

La Autorización de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento


del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación se realizará a través
de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
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ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA)

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Almidón de Maíz


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Almidón de maíz finamente molido es la fécula o
almidón de maíz, alimento rico en carbohidratos de color blanco, inodoro,
insípido, obtenido de las diversas variedades del maíz (Zea maíz L.) Insoluble
en agua fría y en solventes orgánicos. Cuando se calienta con
aproximadamiente 15 partes de agua forma un líquido viscoso, translucido y
gelatinoso que al enfriarse a temperatura ambiente gelifica. Este tipo de
alimento también se conoce como maicena.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Apariencia Polvo fino NTP 209.064:1974.
Color Blanco con un ligero tinte (revisada el 2013)
amarillento. ALMIDON DE MAIZ NO
Olor Inodoro MODIFICADO. Uso
Sabor Insípido alimenticio y farmacéutico

2.2 Características físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Pureza de almidón de Mínimo 99,00% NTP 209.064:1974.
maíz no modificado (revisada el 2013)
Humedad 10.5% - 12.5% ALMIDON DE MAIZ NO
pH 4.5 - 6.5 MODIFICADO. Uso
Grasa Máximo 0.10% alimenticio y farmacéutico
Proteínas Máximo 0.45%

2.3 Requisitos microbiológicos

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 3 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.3).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado


de primer uso.
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Presentaciones referenciales: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado
de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Codigo o clave de lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de estos
rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

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4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos


70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA. Dicha validación técnica deberá
estar referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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HARINA DE ARROZ EXTRUIDO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de arroz extruido


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
arroz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles.

La harina de arroz extruido debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de arroz en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de arroz extruido, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a arroz extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico, crema claro.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE CAÑIHUA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de cañihua extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Granos andinos
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
cañihua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos haciéndolos más digeribles.

La harina de cañihua extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de cañihua en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de cañihua extruida, deberá ajustarse a


lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a cañihua extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
olores rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 68 - de 238

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE CEBADA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de cebada extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de cebada
seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico reduce la
humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones propiciando
cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles.

La harina de cebada extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de cebada en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de cebada extruida, deberá ajustarse a


lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a cebada extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
olores rancios o extraños.
Color Característico, marrón claro.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

2.3 Características microbiológicas


Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 70 - de 238

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de kiwicha extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Granos andinos
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
kiwicha seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos haciéndolos más digeribles.

La harina de kiwicha extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de kiwicha en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de kiwicha extruida, deberá ajustarse a


lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a kiwicha extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
olores rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE MAÍZ EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de maíz extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
maíz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles.

La harina de maíz extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de maíz en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de maíz extruida, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a maíz extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico, amarillo ligero.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 80 - de 238

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
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HARINA DE MAÍZ MORADO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Harina de maíz morado


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripción General : Producto obtenido por la molienda del grano
seco del maíz morado Zea mays L., entero, maduro, en buen estado, sin
germinar y exento de impurezas, moho, semillas de malas hierbas u otros
cereales. La harina de maíz morado, está formado fundamentalmente por
almidón y su pigmentación de color morado se debe a la presencia de
antocianinas.

La harina de maíz morado debe cumplir con lo siguiente:

 No deberá proceder de materias primas en mal estado, fermentados o


a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
 En la harina de maíz morado no se permite la adición de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningún otro aditivo.
 Deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
 El proceso y composición, deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la
Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, exento de olores indeseables
Color Morado característico
Apariencia Polvo fino y fluido, sin grumos
Exento de de impurezas de origen animal, incluidos insectos
Impurezas vivos y/o muertos o en cualquiera de sus estados biológicos o
cualquier otro material extraño.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Tamaño de partícula Fina menor de 250 μm ± 10%
Humedad Máximo 15.0%
Acidez (expresada en
Máximo 0.15%
ácido sulfúrico)
Micotoxinas Ausencia de B1, B2, G1, G2

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 82 - de 238

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de papel, polietileno, polipropileno, de primer uso, que permitan
mantener sus características y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto ninguna
sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas contra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento,
transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 83 - de 238

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 84 - de 238

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA, dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido o Certificación de Principios Generales de Higienes
(PGH) emitida por la DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario, la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP y la


Certificación de Principios Generales de Higienes (PGH) emitida por la DIGESA.
deben estar vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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HARINA DE QUINUA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de quinua extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Granos andinos
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
quinua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos haciéndolos más digeribles.

La harina de quinua extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de quinua en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
 Los granos de quinua deberán ser procesados (limpieza, selección,
escarificado, lavado, secado y despedrado) para estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009.

El proceso y composición de la harina de quinua extruida, deberá ajustarse a


lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a quinua extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94%
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa R.M. N° 451-
Aflatoxinas No detectable en 5ppb 2006/MINSA

Saponina (formulación con


Ausente
quinua)

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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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HARINA DE SIETE SEMILLAS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de Siete Semillas.


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales, leguminosas y derivados
1.4 Descripción General : Es un producto obtenido de granos de cereales y
leguminosas (quinua, kiwicha, soya, haba, trigo, maíz y arveja), que han
sido sometidas a un proceso de pre tostado, molienda, mezclado y
envasado.

La harina de siete semillas debe cumplir con lo siguiente:


 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,
excepto aditivos alimentarios permitidos.
 No podrán obtenerse a partir de granos en mal estado de conservación y/o
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.

Los granos de quinua deben ser procesados (limpieza, selección, escarificado,


lavado, secado y despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los
requisitos de la NTP 205.062:2009.

El proceso y composición de las harinas extruidas, deberán ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a la variedad de cereales utilizadas
Sabor y olor como materia prima. Exento de sabores y olores
rancios.
Color Crema oscuro
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase,
Apariencia considerando la compactación natural del envasado y
estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 15%

Acidez (expresada en ácido R.M. N° 451-


Máximo 0.15%
sulfúrico) 2006/MINSA

Saponina Ausente

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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
M M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Características del envase:

Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de


primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre en disponible en el mercado hasta la presentación máxima
establecida en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la
presentación debe guardar correlación entre el número de usuarios, días de
atención y vida útil del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente
luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las
Instituciones Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA, dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido o Certificación de Principios Generales de Higienes
(PGH) emitida por la DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario, la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP y la


Certificación de Principios Generales de Higienes (PGH) emitida por la DIGESA.
deben estar vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE TRIGO EXTRUIDO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de trigo extruido


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
trigo seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles.

La harina de trigo extruido debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de trigo en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de trigo extruido, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a trigo extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

2.3 Características microbiológicas


Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 94 - de 238

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 95 - de 238

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 96 - de 238

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 97 - de 238

HARINA DE TRIGO FORTIFICADO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Harina de Trigo


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Producto resultante de la molienda del grano
limpio de trigo con o sin la separación parcial de la cáscara, cualquiera que
sea su granulometría o denominación comercial, a la cual se le ha agregado
los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo
N° 012-2006-SA “Reglamento de la Ley N° 28314 - Ley que dispone la
fortificación de harinas con micronutrientes” y que cumple con las
especificaciones técnicas de las normas vigentes.

La harina de trigo debe cumplir con lo siguiente:

 No podrá obtenerse a partir de granos en mal estado de conservación,


fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
 La harina deberá ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N° 012-2006-
S.A “Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 - Ley que dispone la
fortificación de harinas con micronutrientes”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico, exento a olor rancio y/o sabores u olores
Sabor y olor
extraños.
Color Crema
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

Exento de insecto vivos y/o muertos e impurezas de origen


Impurezas
animal.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 15.0%
Acidez (expresada en ácido sulfúrico) Máximo 0.15%
Cenizas Máximo 1.0%

2.3 Fortificación con micronutrientes

Micronutrientes Cantidad mínima de Fuente


adición
Hierro Sulfato ferroso
55 mg/kg
Fumarato ferroso
Tiamina 5 mg/kg Mononitrato de tiamina

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Riboflavina 4 mg/kg Riboflavina


Niacina 48 mg/kg Niacina
Ácido fólico 1.2 mg/kg Ácido fólico
Fuente: Decreto Supremo N° 012-2006-SA “Reglamento de la Ley N° 28314 - Ley que dispone la
fortificación de harinas con micronutrientes”.

2.4 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Eschericha coli 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 104 105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.2).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.18 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno y/o
bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsón de polietileno, de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo (06) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

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• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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SEMOLA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Sémola


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Producto granulado obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum), o de granos de maíz (Zea
mays L.), totalmente maduros, sanos, sin germen, ambos exentos de
impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante un
proceso de molturación durante el cual se pulveriza el grano hasta que
alcance un grado apropiado de finura.

La sémola debe cumplir con las siguientes características:


 Deberá obtenerse de granos limpios, sanos, libres de parásitos y excretas
de roedores.
 Deberá estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
 El contenido de los envases deberá corresponder a la clasificación
sémola gruesa en el caso del trigo.
 La sémola deberá ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higiénico-sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación para Especificación para


Sémola de Maíz Sémola de Trigo
Color Amarillo característico Crema característico
Textura Áspera y vidriosa Áspera y vidriosa
Sabor y olor Característico, exento de olores rancios.
Polvo fluido, granulado, sin grumos de ninguna clase, considerando
Apariencia la compactación natural del envasado y estibado.
Exento de partículas extrañas, moho, parásitos y excretas de
Impurezas
roedores.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación para Especificación para


Sémola de Maíz Sémola de Trigo
Humedad Máximo 14.5% Máximo 15.5%
Grasa Máximo 1.7% -
Cenizas Máximo 0.7% Máximo 1.0%
Acidez (expresada en
Máximo 0.18% Máximo 0.15%
ácido sulfúrico)

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15% + 5% sobre tamiz de 500 μ (N°


35)
Mediana mayor de 350 μm a
Granulometría
450 μm + 10%.
35% + 5 % bajo tamiz de 420 μ
(N° 40)

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.2).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.20 kg, 0.50 kg, 1.0 kg, 5.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o bolsas
de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsón de polietileno o cajas de cartón corrugado, de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses, a partir de la fecha de distribución.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:


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 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave de lote
 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica,


evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

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 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE PLÁTANO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Harina de Plátano


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Frutas y derivados
1.4 Descripción General : Producto obtenido a partir de dedos de
plátano pelados, lavados, picados, secados natural o artificialmente, molido,
tamizado, envasado y almacenado. Es un producto 100% natural.

La harina de plátano debe cumplir con lo siguiente:

 No deberá proceder de materias primas en mal estado.


 En la harina de plátano no se permite la adición de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningún otro aditivo.
 El proceso y composición, deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución
Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Característico

Olor y Sabor Característico, exento de olores indeseables

Apariencia Polvo fino sin grumos

Exento de suciedad (partículas de polvo, impurezas de origen


Impurezas animal, incluidos insectos muertos y/o muertos o cualquier
otro material extraño).

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia

NTP 011.700:2009 (Revisada el 2014)


Plátano y Derivados. Harina de
Humedad Máximo 10.0%
plátano. Definiciones, clasificación y
requisitos.

Acidez(expresada en ácido
Máximo 0.15% R.M. N°451-2006/MINSA
sulfúrico)

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 106 - de 238

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Ausencia/
Salmonella sp. 10 2 5 0 25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:

Bolsas de polietileno cristal virgen u otro material apropiado, de primer uso


sellado herméticamente.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

Bolsas de papel kraft de 3 pliegos u otro material apropiado, de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses a partir de la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 107 - de 238

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a
lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En
dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 108 - de 238

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA, dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido o Certificación de Principios Generales de Higienes
(PGH) emitida por la DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario, la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP y la


Certificación de Principios Generales de Higienes (PGH) emitida por la DIGESA.
deben estar vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 109 - de 238

HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de arveja extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Menestras
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
arveja seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles.

La harina de arveja extruido debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de arveja en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de arveja extruida, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a arveja extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 110 - de 238

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 111 - de 238

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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Fecha: 19/12/2014
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HARINA DE HABA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de haba extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Menestras
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de granos de
haba seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos haciéndolos más digeribles.

La harina de haba extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de granos de haba en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de haba extruida, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a haba extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HARINA DE MACA EXTRUIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Harina de maca extruida


1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Raíces
1.4 Descripción General : Es un producto elaborado a base de hipocotilos
de maca seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento térmico
reduce la humedad y la carga microbiana y actúa sobre los almidones
propiciando cambios físicos y químicos haciéndolos más digeribles.

La harina de maca extruida debe cumplir con lo siguiente:

 Deberán estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza,


excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
 No podrán obtenerse a partir de hipocotilos de maca en mal estado de
conservación y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.

El proceso y composición de la harina de maca extruida, deberá ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria
para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Característico a maca extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraños.
Color Característico.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactación natural del envasado y estibado.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido Menor o igual a 0.4%
R.M. N° 451-
sulfúrico)
Índice de gelatinización Mayor a 94% 2006/MINSA
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Caracteristicas del envase:


Bolsas de polietileno de alta densidad de mínimo 2 milésimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R. M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

El envase secundario debe ser de primer uso, de un material que proteja a las
bolsas conteniendo la harina extruida contra golpes o cualquier otro daño físico
durante su almacenamiento, transporte y distribución.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Hojuelas de cereales


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Son productos obtenidos a partir de los siguientes
granos en forma individual y no en mezclas:

1.4.1 Avena (Avena Sativa, L o Avena bizantina, L), previamente limpiados,


secados, estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o
no, precocidos o no y que han sido laminados para formar las hojuelas,
escamas o copos.

1.4.2 Kiwicha, (Amaranthus Caudatus), previamente limpiados, precocidos


o no y que han sido laminados para formar las hojuelas, escamas o
copos.

1.4.3 Quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) previamente limpiados,


desaponificados, precocidos o no y que han sido laminados para formar
las hojuelas, escamas o copos.

Pudiendo contener o no sustancias nutritivas u otros aditivos permitidos por


el Codex Alimentarius.

Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua deberán cumplir con las siguientes
características:

 Las hojuelas deberán provenir de granos de avena o kiwicha o quinua


enteros, limpios, sanos, libres de infestación por insectos y de cualquier
otra materia extraña objetable.

 Para el caso de la hojuela de avena, los granos de avena deberán cumplir


con los requisitos establecidos en la NTP 205.033. (Revisada el 2011).
Cereales. Avena.

 Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua deberán ser


procesados (limpieza, selección, escarificado, lavado, secado y
despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los requisitos de la
NTP 205.062:2009. Quinua. Requisitos.

 Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua deberán ser preparadas,


procesadas y envasadas bajo condiciones higiénicas sanitarias acordes
con prácticas correctas de fabricación.

 El proceso y su composición de las hojuelas, deberán ajustarse a lo


dispuesto en la Resolución Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma
Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 122 - de 238

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Caraterístico del grano y de la variedad utilizada como
Sabor materia prima; deberán estar libres de sabores agrios,
amargos y/o rancios.
Natural y característico de la materia prima, deberán estar
Olor libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
mohoso
Color Crema, brillante y uniforme

2.2 Características físico-químicas

Especificación
Hojuela Máximo % de Máximo % Saponina Referencia
Humedad de Acidez
Hojuela de Avena 12.0 – 12.5 % 6.0 (**) No aplica
R.M. N° 451-
Hojuela de Kiwicha 13.5% 0.2 (*) No aplica
2006/MINSA
Hojuela de Quinua 13.5% 0.2 (*) Ausencia
(*) Expresada en ácido sulfúrico
(**) Expresada en ácidos grasos libres

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 123 - de 238

dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones


Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsas de polietileno de alta densidad.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración
del producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 124 - de 238

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 125 - de 238

HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica :


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Las hojuelas de avena con kiwicha, son obtenidos
a base de granos de avena y kiwicha, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius

Las hojuelas de avena con kiwicha deben cumplir con las siguientes
características:

 Deberán provenir de granos de avena y kiwicha enteros, limpios, sanos, libres


de infestación por insectos y de cualquier otra materia extraña objetable.

 Las hojuelas, deberán ser preparadas, procesadas y envasadas bajo


condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución


Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Caraterístico del grano y de la variedad utilizada como
Sabor materia prima; deberán estar libres de sabores agrios,
amargos y rancios.
Natural y característico de la materia prima, deberán estar
Olor
libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
Color mohoso.brillante y uniforme.
Crema,

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 13.0%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 126 - de 238

Coliformes 5 3 5 2 102 103


Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg, 1.0
kg.

Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R.M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

Bolsas de polietileno de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 127 - de 238

• Código o clave del lote.


• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 128 - de 238

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 129 - de 238

HOJUELAS DE AVENA CON MACA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Hojuelas de avena con maca


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Las hojuelas de avena con maca, son obtenidos a
base de granos de avena previamente limpiados, secados, estabilizados,
descascarados, cortados transversalmente o no y que han sido laminados
para formar hojuelas, y mezclado con harina de maca precocida, proveniente
de hipocotilos de maca seca. Las hojuelas de avena con maca pueden o no
estar agregados de sustancias nutritivas u otros ingredientes permitidos por
el Codex Alimentarius

Las hojuelas de avena con maca deben cumplir con las siguientes características:

 Deberán provenir de granos de avena y maca enteros, limpios, sanos, libres de


infestación por insectos y de cualquier otra materia extraña objetable.

 La maca seca debe cumplir con la NTP 011.180.2011

 Las hojuelas, deberán ser preparadas, procesadas y envasadas bajo


condiciones higiénicas sanitarias acordes con prácticas correctas de
fabricación.

 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución


Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Caraterístico a avena y maca, deberán estar libres de
Sabor
sabores agrios, amargos y rancios.
Natural y característico de la materia prima, deberán estar
Olor libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
mohoso.
Color Crema, brillante y uniforme.

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 13.0%

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 130 - de 238

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.

Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R.M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.

3.2 Envase secundario

Bolsas de polietileno de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 131 - de 238

• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del


producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 132 - de 238

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos y físico-químicos, emitido por la
empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante
INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos
en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 133 - de 238

HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Hojuelas de Avena con Quinua


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripción General : Las hojuelas de avena con quinua, son obtenidos
a base de granos de avena y quinua, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius.

Las hojuelas de avena con quinua deben cumplir con lo siguiente:

Deberán provenir de granos de avena y quinua enteros, limpios y sanos, libres de


infestación por insectos y de cualquier otra materia extraña objetable.

Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua deberán ser procesados
(limpieza, selección, escarificado, lavado, secado y despedrado) y libres de
saponina, cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009 Quinua.
Requisitos.

Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución


Ministerial Nº 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos
a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Caraterístico del grano y de la variedad utilizada como materia
Sabor prima; deberán estar libres de sabores agrios, amargos y
rancios.
Natural y característico de la materia prima, deberán estar libres
Olor
de olores indeseables como agrio amargo, rancio y/o mohoso.
Color Crema, brillante y uniforme

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 13.0%
Saponina Ausente

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 134 - de 238

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 105


Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 451-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg,1.0 kg.

Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

Prohibición: De acuerdo a lo señalado en el artículo 37° de la R.M. N° 451-


2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación”, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado

3.2 Envase secundario

Bolsas de polietileno de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (01) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 135 - de 238

• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 136 - de 238

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 137 - de 238

LECHE ENTERA EVAPORADA


1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Leche evaporada entera


1.2 Tipo de alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Leche y productos lácteos
1.4 Descripción General : Es un producto que se obtiene mediante la
eliminación parcial del agua de la leche entera por el calor o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y
características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulado en la
Norma Técnica Peruana (202.002.2007), mediante adición y/o extracción de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción
entre la caseína y la proteína del suero de leche sometida a tal procedimiento.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Característica Descripción Referencia


Color De blanco a crema. NTP 202.002:2007
Olor Característico a leche, agradable, libre de olores Leche y Productos
extraños. Lácteos. Leche
evaporada.
Sabor Característico a leche, agradable, ligeramente
Requisitos.
dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza.
Aspecto Fluido Homogéneo

2.2 Características físico químicas

Características Especificación Referencia


Materia grasa (g/100g) Mínimo 7.5 NTP
Sólidos no grasos (g/100g) (*) 202.002:2007
Leche y
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 25.0
Productos
Proteína (N x 6,38) en los Lácteos. Leche
Mínimo 34.0 evaporada.
sólidos no grasos (g/100g)
Requisitos.
(*) Se obtendrá por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 138 - de 238

2.3 Características microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1)

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial: Envases de 170 g, 400 g y 410 g.

Características del envase:


(a) Envases de hojalata electrolítica, íntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados herméticamente y con barniz epóxido interior que aísle el producto
respecto al envase metálico, de materiales adecuados para la
conservación y manipuleo del producto y no transmitirán a este, sabores,
colores y/o olores extraños.
(b) Bolsas de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mínimo de
2.5 milésimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas
blanco, negro y cristal).
(c) Envase multilaminado compuesto de cartón, aluminio y polietileno (tetra
brik). De preferencia deberá presentar abre fácil.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del producto,
a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario

El sobre-empaque deberá estar diseñado para proteger los productos,


pudiendo ser bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de
espesor, el mismo que deberá presentar sellado térmico o precintado que
garantice hermeticidad y seguridad o jabas plásticas reciclables y/o cajas de
cartón a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribución y
almacenaje.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos


118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo cuatro (04) meses contados a partir de la fecha de producción.


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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Nombre del país donde se elaboró el producto.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.
 Valor nutricional por 100 gramos del producto.
 Se debe indicar el % de grasa (m/m).
 Se debe indicar el % de proteína (m/m).

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no tóxica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo

4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4.1 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos


70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98-SA).

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

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4.2 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase,
objeto del proceso.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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LECHE ENTERA UHT

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Tipo de alimentos : No Perecibles


1.2 Grupo de alimentos : Leche y productos lácteos
1.3 Descripción General : La leche entera UHT es aquella leche entera de vaca,
la cual es sometida a un proceso térmico en flujo continuo a una temperatura
entre 135 ºC a 150 ºC y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno,
cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de
que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características físico químicas y organolépticas, la cual
puede ser almacenada a temperatura ambiente.
En el producto queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estén
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius o que estando
permitido excedan sus límites máximos de uso.
Está prohibida la leche modificada.
El producto no necesita tratamiento especial para su consumo.

1.4 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Característica Descripción Referencia


Color Blanco a blanco crema. NTP 202.100:2007
Olor Característico a leche. (revisada el 2014)
Leche y Productos
Sabor Característico a leche. Lácteos. Leche
Aspecto Fluido Homogéneo UHT. Requisitos.

2.2 Características físico químicas


Características Especificación Referencia
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3.2
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2 NTP
Sólidos Totales (g/100g) Mínimo 11.40 202.100:2007
Proteína (N x 6,38) en los (revisada el 2014)
Mínimo 34 Leche y
sólidos no grasos (g/100g)
Productos
Acidez, expresada como ácido
0.14 – 0.18 Lácteos. Leche
láctico (g/100g)
UHT. Requisitos.

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2.3 Características microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1)

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno (Tetra Brik), deberá


presentar abre fácil.

Presentación referencial: Envase de 1.0 L.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado a fin de permitir un adecuado manejo durante el


transporte, distribución y almacenaje.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos


118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote de producción.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Nombre del país donde se elaboró el producto.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.
 Contenido de grasa (g/100 g).
 Contenido de proteína (g/100 g).

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no tóxica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

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4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4.1 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos


70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98-SA).

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

4.2 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para


transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo
establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”
(D.S. Nº 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de
producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un
laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento
de los requisitos establecidos en la ficha técnica.

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El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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ARVEJA SECA PARTIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Pisum sativum L.


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Menestra
1.4 Descripción General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en
grano seco y partido, de forma de media circunferencia con superficie lisa y
color verde pálido uniforme, presenta un 95% de unidades con un diámetro
aproximado de 4,75 mm.
La producción/procesamiento primario de seca partida debe cumplir con lo
establecido en las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las
“Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con
Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Forma Característica
Olor Característico
Color Verde
Sabor Característico

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 15%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Bolsa o sacos de polietileno y/o polipropileno, de primer uso.

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
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dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones


Educativas.

3.2 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave de lote
 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un
laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento
de los requisitos establecidos en la ficha técnica.

La Autorización Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento


del producto hasta su consumo. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito señalado, su
verificación deberá realizarse a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

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FRIJOL

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Frijol


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas
1.4 Descripción General : Frijol: se considera como el grano maduro
procedente de los géneros Phaseolus, Vigna y Cajanus.

Las variedades de frijol a adquirir son las siguientes:

 Género Phaseolus: Frijol panamito, ucayalino, bayo chimu, red kidney,


caballero o canario.
 Género Vigna: Frijol castilla o caupí
 Género Cajanus: Frijol palo

Sólo se adquirirá Frijol con el grado de calidad Primera.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido


en las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías
de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Color Característico de la variedad
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños. NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE
Aspecto Exento de suciedad (impurezas de
GRANO SECO. Frijol.
origen animal, incluido insectos vivos o
muertos)

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 15 % NTP 205.015:2009

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1)

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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2.4 Características de sanidad y aspecto

Porcentaje máximo Referencia


Características permitido (%)
PRIMERA
1. Grano Dañado ( arrugado,
descascarado, manchado, roido, 2,0
abierto, germinado, sucio u otros)
2. Grano enfermo 0.0
3. Grano picado (*) 0.0
NTP 205.015:2009
Total grano dañado 2,0 LEGUMINOSAS DE GRANO
SECO. Frijol.
4. Clase comercial contrastante 0,0
5. Variedad contrastante 0,5
6. Materias extrañas 0,0
TOTAL ACUMULADO 2,5
(*) En caso del Frijol Palo se podrá aceptar un máximo de grano picado del 1%.

2.5 Características de calibre

Calibre Expresado en Referencia


Nombre común N° de granos en 100 g.
Frijol Castilla o caupí 470-520
Frijol Palo 650-750
Frijol común – Grano grande
(caballero) 140-180 NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE GRANO
Frijol común – Grano mediano SECO. Frijol.
(canario, red kidney, bayo chimu, 180-220
ucayalino)
Frijol común – Grano pequeño
(panamito) 520-640

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

El producto deberá ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de


primer uso, que permitan mantener sus características y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil
del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

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3.2 Envase secundario

Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Peso neto del producto envasado.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 País donde se elaboró el producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para


el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida
en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas
por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre
otros, lo siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias
tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los
alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

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4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la


“Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”, aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un
laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento
de los requisitos establecidos en la ficha técnica.

La Autorización Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento


del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación debe
realizarse a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

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HABA SECA ENTERA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Vicia faba L.


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Leguminosas
1.4 Unidad de medida: Kilogramo (kg)
1.5 Descripción General: El haba entera seca es la semilla o grano maduro y
separado de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las


“Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de Buenas
Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución Directoral N° 154-
2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Atributo Especificación
Color Crema café, marrón o verde
Forma Oblonga
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños
Textura Dura y Compacta

2.2 Características físico-químicas


Requisito Especificación Referencia
Humedad Máximo 15 % NTP 205.024:2014

2.3 Características de sanidad y aspecto

Porcentaje máximo Referencia


Características permitido (%)
PRIMERA
1. Grano enfermo, máx. 0,0
2. Grano picado, máx. 0,0
3. Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado,
manchado, partido, roído y sucio). 2,0
máx. NTP 205.024:2014
CEREALES, LEGUMINOSAS Y
Total grano dañado 2,0 PRODUCTOS DERIVADOS.
HABAS.REQUISITOS
4. Variedad contrastante, máx. 5,0
5. Materias extrañas, máx. 0,0
TOTAL ACUMULADO 7,0

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los


siguientes grados de calidad:
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 Primera.
 Segunda.
 Tercera.

En el proceso de compra se adquirirá haba entera seca de primera.

Nota:
 Para cada grado de calidad se debe aceptar como máximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase
contrastante, variedad contrastante y materias extrañas que se
establezcan en la tabla requisitos de calidad y tolerancia.
 No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad del producto
haba entera seca que presenten granos infestados con insectos vivos
en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
 El producto haba entera seca que no cumpla con los requisitos de
sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, serán
considerados fuera del grado.

2.4 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
(*)R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envases Primario

Presentación referencial:

Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

El producto haba seca partida deberá ser comercializado en envases de primer


uso, en bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

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3.2 Envase secundario

El envase secundario deberá ser resistente y permitir el apilamiento del


producto.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún
vigente expedido por DIGESA.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• País donde se elaboró el producto.
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4.) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica,


evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.
4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,

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contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,


aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

La Autorización de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el


procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito señalado, su
verificación se realizará a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html.

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HABA SECA PARTIDA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Vicia faba L.


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas y derivados
1.4 Descripción General : El haba seca (Vicia faba L.) partida proviene de
la semilla o grano maduro y separado de su vaina, pelado y partido. Excento
de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos y/o muertos).
Cada lote del producto deberá estar conformado por una misma varidad.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en


las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de
Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.5 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Amarillo, verde, marrón claro.
Olores y sabores Característico, exento de olores y sabores extraños.
Textura Dura y compacta

2.6 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


NTP 205.024:2014 Cereales,
Humedad Máximo 15% Leguminosas y Productos
Derivados. Habas. Requisitos.

2.7 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.4 Envase primario

Presentaciones referenciales: Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,
2.0kg, 5.0 kg.

El producto haba seca partida deberá ser comercializado en envases de


primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan

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mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes


al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil
del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.5 Envase secundario

El envase secundario deberá ser resistente y permitir el apilamiento del


producto.

3.6 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de producción.

3.5 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún
vigente expedido por DIGESA.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• País donde se elaboró el producto.
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo


siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica,


evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha técnica.

La Autorización de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el


procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito señalado, su
verificación se realizará a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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LENTEJA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Lens culinaris Medikus


1.2 Tipo de alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas y derivados
1.4 Descripción General : La lenteja es el grano maduro de color marrón
procedente de la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca
o menestra.

De acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará en los


siguientes grados de calidad:
 Primera
 Segunda
 Tercera

En el proceso de compra se adquirirá Lenteja de primera calidad.


Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido
en las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías
de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Color Marrón
Olor Característico, exento de olores extraños.
Sabor Caracterísico, exento de sabores extraños NTP 205.022:1992 Rev.
Impurezas Ausencia de insectos muertos y/o vivos 2011

Conformado por una misma variedad (un mismo


Uniformidad
color y forma)

2.2 Características de sanidad y aspecto


Característica Grado de Calidad Referencia
Primera
Grano enfermo Máx. 0.0.
Grano picado Máx 0.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, Máx. 2.0
partido, roído y sucio).
NTP 205.022:1992 Rev.
Total porcentaje de grano dañado Máx. 2.0 2011
Clase contrastante Máx. 0.0
Variedad contrastante Máx. 1.0
Materias extrañas Máx. 0.0
Total porcentaje Máx. 1.0

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Total porcentaje acumulado Máx. 3.0

2.3 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Humedad Máximo 15% NTP 205.022:1992 Rev.
2011
El lote debe estar conformado por un
Tamaño
mismo tamaño.

2.4 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: . R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

La lenteja deberá ser comercializado en envases de primer uso de


polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil
del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsón de polietileno de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contados desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.

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 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.


 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave de lote
 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para


el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida
en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas
por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre
otros, lo siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias
tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los
alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la


“Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”, aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la


Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido
por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
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microbiológicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un


laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento
de los requisitos establecidos en la ficha técnica.

La Autorización Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento


del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación se realizará
a través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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PALLAR SECO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

1.1 Denominación técnica : Phaseolus lunatus L.


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas
1.4 Descripción General : Es la menestra o leguminosa nativa de Perú
pertenece al género Phaseolus lunatus L., tiene forma de riñón. El pallar tiene
la ventaja de ser menos grasoso y más almidonado que el común de
leguminosas.

El Pallar de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se clasificará


en los grados de calidad siguientes:
• Primera
• Segunda
• Tercera

En el proceso de compra se adquirirá Pallar seco de primera calidad.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en


las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de
Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con Resolución
Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia


Color Blanco, generalmente
Forma Riñón u ovaladada, aplanda
NTP 205.019:1992
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraños
Rev. 2011
Conformado por una misma variedad
Uniformidad
(un mismo color y forma)

2.2 Características de sanidad y aspecto

Característica Grado de Calidad Referencia


Primera
Grano enfermo Máx. 0.0.
Grano picado Máx 0.5
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, Máx. 2.0
partido, roído y sucio).
Total porcentaje de grano dañado Máx. 2.5 NTP 205.019:1992 Rev.
2011
Clase contrastante Máx. 0.0
Variedad contrastante Máx. 1.0
Materias extrañas Máx. 0.0
Total porcentaje Máx. 1.0
Total porcentaje acumulado Máx. 3.5

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 164 - de 238

2.3 Características físico-químicas

Requisito Especificación Referencia


Tamaño 25 mm de longitud NTP 205.019:1992
Humedad Máximo 15% Rev. 2011

2.4 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

El pallar deberá ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno


tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus características y su
muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. . No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni
olores ni sabores desagradables.

Presentaciones referenciales 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación que se


encuentre disponible en el mercado hasta la presentación máxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentación debe
guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil
del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsón de polietileno de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 165 - de 238

 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave de lote
 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada por Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la Autorización


Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro
Sanitario de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de ensayos


de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos, emitidos por la
empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI,
donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha
técnica.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 166 - de 238

La Autorización Sanitaria, debe mantenerse vigente durante el procesamiento del


producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación se realizará a través
de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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Fecha: 19/12/2014
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CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica:


Conserva de pescado
1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vísceras, de las especies; anchoveta,
sardina, atún, caballa, jurel; cocida y envasada en aceite vegetal; envase
sellado herméticamente y sometido a un proceso de esterilización comercial en
autoclave a presión que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.

1.4.1 El producto deberá ser de las siguientes especies:

Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, aceite vegetal y sal.

Sardina
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, aceite
vegetal y sal.

Atún
Ingredientes: Atún en las siguientes especies:Thumnus alalunga,
Thumnus albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus
maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis,
Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda
chiliensis o Sarda orientalis, en filete, trozos o lomo, aceite vegetal y sal.

Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, aceite
vegetal y sal.

Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) en filete o trozos, aceite vegetal
y sal.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en
la que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que

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puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad


alimentaria de los consumidores.
1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de
niños y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los
proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá
contener ningún aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Característico a pescado cocido, libre NTP 204.054:2011


Olor CONSERVAS DE
de olores extraños.
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Agradable, a pescado cocido, libre de Anchoveta o sardina
Sabor
sabores extraños. peruanas en
conserva. Requisitos
Suave a medianamente firme.
Textura
NTP CODEX STAN
Anchoveta: Troncos con piel brillante e 70:2011 ATÚN Y
integra, sin vísceras. BONITO EN
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVA
integra, sin vísceras. NTP 204.018:1979
Atún: Filete, trozo o lomo entero de (Revisada el 2010)
tamaño uniforme.
Caballa: Tronco con piel brillante e CONSERVAS DE
Apariencia del producto PRODUCTOS DE
integra, filete o trozos en los que se
mantiene la estructura original del LA PESCA EN
músculo. ENVASES
HERMETICAMENTE
Jurel: Porciones de pescado en los que CERRADOS.
se mantiene la estructura original del Conserva de
músculo. caballa.

NTP CODEX STAN


119:2013
CONSERVAS DE
Apariencia del líquido de PRODUCTOS
Amarillo claro, transparente.
cobertura PESQUEROS.
Pescados en
conserva

2.2 Características físico quimicas

Requisito Especificación Referencia


Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
Presión de vacío para
n=5 Indicadores o Criterios de
envase cilíndricos con
c=2 Seguridad Alimentaria e
capacidad de 200 g a 500 g
Higiene para alimentos y
de peso neto.
Mínimo 150 mm (6 pulgadas) piensos de origen pesquero y
de mercurio. acuícola” (numeral 5.6.9.1.4)

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Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión


de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
n=9 Indicadores o Criterios de
Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata


Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación


o cortes

Doble cierre No presenta señales de fractura

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acápite 5.6.9.1.3
cilíndricos y sobre el 60% en “Evaluación del doble
envases de formas irregulares. cierre SGC –
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga MAI/SANIPES
máxima 25%) en envases Revisión 02, Abril
cilíndricos y superior a 60% (arruga 2010.
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

2.3 Caracteristicas microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a
35°C) el valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

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3) PRESENTACIÓN

3.1 Envase primario


Presentaciones referenciales:

Envase Peso neto Peso escurrido


(g) (g)
¼ club tapa abrefácil (120) g Mínimo 120 g Mínimo 84 g
¼ club tapa abrefácil (125 g) Mínimo 125 g Mínimo 90 g
½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 119
½ lb Tuna tapa abrefácil (175 g Mínimo 175 g Mínimo 120 g
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g

Características:
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
crítica y obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de gobierno,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado


 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración
de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en


áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición
directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre común del pescado y el tipo de producto.


 Peso neto en gramos.
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 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo


señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave de lote.
 País de origen.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y características de los
productos y fechas de ingreso.

Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse


en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:

De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas:
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
 Ambito o áreas de aplicación.
 Métodos y procedimientos.
 Equipamiento y productos empleados.
 Frecuencia de ejecución.

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 Personal responsable.
 Registro de la ejecución, control y verificación

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de


Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


Importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de la Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados

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CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL

1) CARACTERISTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de pescado


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vísceras de las especies de atún; caballa; jurel;
cocida y envasada en agua y sal; envase sellado herméticamente y sometido
a un proceso de esterilización comercial en autoclave a presión que le confiere
larga vida útil a temperatura ambiente.

1.4.1 El producto deberá ser de las siguientes especies:

Atún
Ingredientes: Atún en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus
albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, en filete o lomo, agua y sal.

Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, agua y
sal.

Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) en filete o trozos, agua y sal.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad
alimentaria de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de


niños y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los
proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá
contener ningún aditivo artificial.

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2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Característico a pescado cocido,


Olor
libre de olores extraños.

Agradable, a pescado cocido, libre


Sabor NTP CODEX STAN
de sabores extraños.
70:2011 ATÚN Y
Suave a medianamente firme. BONITO EN
Textura CONSERVA
NTP 204.018:1979
Anchoveta: Troncos con piel brillante e (Revisada el 2010)
integra, sin visceras.
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVAS DE
integra, sin visceras. PRODUCTOS DE LA
Atún: Filete, trozo o lomo entero de PESCA EN ENVASES
tamaño uniforme. HERMETICAMENTE
CERRADOS. Conserva
Caballa: Tronco con piel brillante e de caballa.
Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se
mantiene la estructura original del NTP CODEX STAN
músculo. 119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
Jurel: Porciones de pescado en los que PESQUEROS.
se mantiene la estructura original del Pescados en conserva
músculo.

Apariencia del líquido Crema ligeramente oscuro, algo


de cobertura turbio

2.2 Características físico quimicas

Requisito Especificación Referencia


Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
Presión de vacío para
n=5 Indicadores o Criterios de
envase cilíndricos con
c=2 Seguridad Alimentaria e
capacidad de 200 g a 500
Higiene para alimentos y
g de peso neto.
Mínimo 150 mm (6 pulgadas) piensos de origen pesquero y
de mercurio. acuícola” (numeral 5.6.9.1.4)
Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
n=9 Indicadores o Criterios de
Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro Acápite 5.6.9.1.3


“Evaluación del

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Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación doble cierre SGC –
o cortes MAI/SANIPES
Revisión 02, Abril
Doble cierre No presenta señales de fractura 2010.

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases
cilíndricos y sobre el 60% en
envases de formas irregulares.
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga
máxima 25%) en envases
cilíndricos y superior a 60% (arruga
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

2.3 Caracteristicas microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a
35°C) el valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Envase Peso neto Peso escurrido


(g) (g)
½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 119 g
½ lb Tuna tapa abrefácil (175 g) Mínimo 175 g Mínimo 120 g
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g

Características:
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
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contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es


crítica y obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de gobierno,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en


áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición
directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre común del pescado y el tipo de producto.


 Peso neto en gramos.
 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo
señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave de lote.
 País de origen.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.

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4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y características de los
productos y fechas de ingreso.

Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse


en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:

De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas:
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
 Ambito o áreas de aplicación.
 Métodos y procedimientos.
 Equipamiento y productos empleados.
 Frecuencia de ejecución.
 Personal responsable.
 Registro de la ejecución, control y verificación

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de


Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 178 - de 238

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de la Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

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CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de pescado


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vísceras de las especies de anchoveta; sardina,
saballa; jurel; cocida y envasada en salsa de tomate; envase sellado
herméticamente y sometido a un proceso de esterilización comercial en
autoclave a presión que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.

1.4.1 El producto deberá ser de las siguientes especies:

Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, agua, pasta de
tomate, sal y espesante.

Sardina:
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, pasta
de tomate, sal y espesante.

Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus) entera o trozos, agua, pasta
de tomate, sal y espesante.

Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero o trozos, pasta de tomate,
sal y espesante.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
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preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún


aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Característico a pescado cocido,


Olor
libre de olores extraños. NTP 204.054:2011
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
Agradable, a pescado cocido, libre PESQUEROS.
Sabor Anchoveta o sardina
de sabores extraños.
peruanas en conserva.
Suave a medianamente firme. Requisitos
Textura
NTP CODEX STAN
Anchoveta: Troncos con piel brillante e 70:2011 ATÚN Y
integra, sin visceras. BONITO EN
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVA
integra. NTP 204.018:1979
Atún: Filete, trozo o lomo entero de (Revisada el 2010)
tamaño uniforme.
CONSERVAS DE
Caballa: Tronco con piel brillante e PRODUCTOS DE LA
Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se PESCA EN ENVASES
mantiene la estructura original del HERMETICAMENTE
músculo. CERRADOS. Conserva
de caballa.
Jurel: Porciones de pescado en los que NTP CODEX STAN
se mantiene la estructura original del 119:2013
músculo. CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Apariencia del líquido De consistencia característico a salsa Pescados en conserva
de cobertura de tomate.

2.2 Características físico quimicas

Requisito Especificación Referencia


Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
Presión de vacío para
n=5 Indicadores o Criterios de
envase cilíndricos con
c=2 Seguridad Alimentaria e
capacidad de 200 g a 500 g
Higiene para alimentos y
de peso neto.
Mínimo 150 mm (6 pulgadas) piensos de origen pesquero y
de mercurio. acuícola” (numeral 5.6.9.1.4)
Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
n=9 Indicadores o Criterios de
Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

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2.3 Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación


o cortes

Doble cierre No presenta señales de fractura

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acápite 5.6.9.1.3
cilíndricos y sobre el 60% en “Evaluación del
envases de formas irregulares. doble cierre SGC –
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga MAI/SANIPES
máxima 25%) en envases Revisión 02, Abril
cilíndricos y superior a 60% (arruga 2010.
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

2.4 Caracteristicas microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a
35°C) el valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Peso neto Peso escurrido


Envase
(g) (g)
¼ club abre fácil (120 g) Mínimo 120 g Mínimo 84 g.
½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 115 g
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Tinapon (200 g) Mínimo 200 g Mínimo 130 g


Tinapa (175 g) Mínimo 175 g Mínimo 115 g
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g

Características:
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
crítica y obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de gobierno,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil estimada: Cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en


áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición
directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre común del pescado y el tipo de producto.


 Peso neto en gramos.
 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo
señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave de lote.
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 País de origen.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y características de los
productos y fechas de ingreso.

Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse


en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:

De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas:
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
 Ambito o áreas de aplicación.
 Métodos y procedimientos.
 Equipamiento y productos empleados.
 Frecuencia de ejecución.
 Personal responsable.
 Registro de la ejecución, control y verificación.

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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de


Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de la Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

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CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica :Conserva de Albondigas de pescado en salsas


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pulpa de pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vísceras de las
especies:Caballa; Jurel; Atún; que luego de un mezclado con insumos
naturales es preformada en porciones y cocida convencionalmente y
envasada en salsas pudiendo ser de tomate, BBQ, boloñesa, entre otras
salsas, en envase de hojalata y/o flexibles sellado herméticamente y sometido
a un proceso de esterilización comercial en autoclave a presión que le confiere
larga vida útil a temperatura ambiente.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en
la que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena de 30 a


40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad
alimentaria de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de


niños y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los
proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá
contener ningún aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristica organlépticas

Caracteristicas Especificación
Color Uniforme y característico del producto, libre de
decoloraciones o ennegrecimientos anormales.
Olor Característico a pescado cocido, libre de olores
extraños.
Sabor Agradable, a pescado cocido, libre de sabores
extraños.
Textura Suave a medianamente firme.
Apariencia del líquido de cobertura Viscoso brillante característico al tipo de salsa.

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2.2 Caracteristicas físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Concentración de la 9 -11 °Brix
salsa
Peso unitario de albóndiga 15 - 25 gramos

Plan de evaluación y
número de SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02,
determinaciones: Abril 2010. “Manual: Indicadores o
Presión de vacío para Criterios de Seguridad Alimentaria
n=5
envase cilíndricos con e Higiene para alimentos y
c=2
capacidad de 200 g a 500 g piensos de origen pesquero y
de peso neto. acuícola” (numeral 5.6.9.1.4)
Mínimo 150 mm (6
pulgadas) de mercurio.

Plan de evaluación y
número de SGC-MAI/SANIPES. Revisión 02,
determinaciones: Abril 2010. “Manual: Indicadores o
Histamina n=9 Criterios de Seguridad Alimentaria
c=2 e Higiene para alimentos y
m = 100 ppm piensos de origen pesquero y
M = 200 ppm acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

2.3 Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación


o cortes

Doble cierre No presenta señales de fractura

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acápite 5.6.9.1.3
cilíndricos y sobre el 60% en “Evaluación del
envases de formas irregulares. doble cierre SGC –
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga MAI/SANIPES
máxima 25%) en envases Revisión 02, Abril
cilíndricos y superior a 60% (arruga 2010.
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

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2.4 Características microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el Valor
Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y para
productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el
valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Peso neto Peso escurrido


Envase
(g) (g)
1lb Tall (425 g) Mínimo 425 g Mínimo 280 g

Peso neto
Envase
(g)
Envase Flexible Pouch Minimo 500 g
Minimo 1,000 g

Características de la lata:

 Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-


resinosas a los que se adiciona pasta de óxido de zinc. Con
especificaciones técnicas del fabricante.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de
gobierno, hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar
la hermeticidad u otros) y oxidación.
 Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a los parámetros
normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

Caracteristicas del envase flexible:


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 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas


normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 Sellado hermético al verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros
normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con indicios de adulteración
de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil estimada: Dos (02) años, almacenada a temperatura ambiente, en


áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre común del producto


 Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente
denominado “métrico”.
 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector
lo señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora,
importadora o distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave de lote.
 País de origen en caso de importación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.
 Instrucciones para su uso.

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4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado


y productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de
la travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse


en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones.
Los productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados
sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo,
deberán llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y
características de los productos y fechas de ingreso.

Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben


realizarse en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan
la contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos:

De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa
de limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene
de las superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al
control de plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles
para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o áreas de aplicación.
- Métodos y procedimientos.
- Equipamiento y productos empleados.
- Frecuencia de ejecución.
- Personal responsable.
- Registro de la ejecución, control y verificación.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta


de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.
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 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), otorgado por el SANIPES, indicando que el
producto es Apto para consumo humano.

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de la Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

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CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de pescado


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal – Huevos.
1.4 Descripción General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado con aceite vegetal y sal presentados en envases flexibles retortables,
el producto es sometido a un proceso de coccion, sellado hermético y proceso
de esterilización comercial, que le confiere larga vida útil a temperatura
ambiente.

1.4.1 El producto deberá ser de las siguientes especies:

Atún:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,


Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, aceite vegetal y
sal.

Caballa: Scomber japonicus, aceite vegetal y sal.

Jurel: Trachurus Murphy, aceite vegetal y sal.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Característico a pescado cocido, libre de NTP CODEX


Olor STAN 70:2011
olores extraños.
ATÚN Y BONITO
Color Será uniforme y característico del EN CONSERVA
producto, libre de decoloraciones o NTP
ennegrecimientos anormales. 204.018:1979
(Revisada el
2010)
Agradable, a pescado cocido, libre de
Sabor
sabores extraños. CONSERVAS
DE
PRODUCTOS
Suave a medianamente firme. DE LA PESCA
Textura
EN ENVASES
HERMETICAME
Apariencia del producto Trozos, filetes y lomitos de tamaño NTE
uniforme, sin restos de vísceras ni cola y CERRADOS.
no deberán tener espinas duras Conserva de
caballa.

NTP CODEX
STAN 119:2013
CONSERVAS
Apariencia del líquido de DE
Amarillo claro, transparente. PRODUCTOS
cobertura
PESQUEROS.
Pescados en
conserva

2.2 Caracteristicas físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
n=9 Indicadores o Criterios de
Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

2.3 Caracteristicas microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para


productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el
valor Fo será como mínimo 10 minutos.
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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial:

Envase Peso neto (g) Peso escurrido (g)


Envase Flexible Pouch 500 g 475 g
Envase Flexible Pouch 1000 g 950 g

Caracteristicas del envase flexible:


 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas
normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 La función principal de la capa exterior (poliéster) es la de contribuir a la
fuerza y resistencia a la formación de agujeros en la bolsa terminada.
 Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todas las envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros
normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada: minimo dos (02) años, almacenada a temperatura


ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:


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 Nombre común del pescado y el tipo de producto


 Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente
denominado “métrico”.
 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo
señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave del lote.
 País de origen en caso de importación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.
 Instrucciones para su uso.

4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos
enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que
impidan
el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar un registro
pormenorizado del
ingreso, movimiento y características de los productos y fechas de ingres
Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse
en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa
de limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene
de las superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al
control de plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles
para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o áreas de aplicación
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- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecución
- Personal responsable
- Registro de la ejecución, control y verificación.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta


de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido por


un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente
del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados

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CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de pescado


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal – Huevos.
1.4 Descripción General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado en agua y sal presentados en envases flexibles retortables, el producto
es sometido a un proceso de coccion, sellado hermético y proceso de
esterilización comercial, que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.

1.4.1 El producto deberá ser de las siguientes especies:

Atún:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,


Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, agua y sal.

Caballa: Scomber japonicus, agua y sal.

Jurel: Trachurus Murphy, agual y sal.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo de


30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial.

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2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolépticas

Requisito Especificación Referencia

Característico a pescado cocido, libre


Olor
de olores extraños.
Color Será uniforme y característico del NTP CODEX STAN
producto, libre de decoloraciones o 70:2011 ATÚN Y
ennegrecimientos anormales. BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
Agradable, a pescado cocido, libre de
Sabor (Revisada el 2010)
sabores extraños.
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE
Suave a medianamente firme. LA PESCA EN
Textura ENVASES
HERMETICAMENT
E CERRADOS.
Apariencia del producto Trozos, filetes y lomitos de tamaño Conserva de
uniforme, sin restos de vísceras ni caballa.
cola y no deberán tener espinas
NTP CODEX STAN
duras 119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en
Apariencia del líquido de Crema ligeramente oscuro, algo conserva
cobertura turbio.

2.2 Caracteristicas físico químicas

Requisito Especificación Referencia


Plan de evaluación y número SGC-MAI/SANIPES. Revisión
de determinaciones: 02, Abril 2010. “Manual:
n=9 Indicadores o Criterios de
Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acuícola”. (numeral 5.6.9.1.5)

2.3 Caracteristicas microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

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El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para


productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el
valor Fo será como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial:

Envase Peso neto (g) Peso de escurrido (g)


Envase Flexible Pouch
500 g
475 g
Envase Flexible Pouch 1000 g 950 g

Caracteristicas del envase flexible:


 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas
normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 Las medidas de cierre deberán de estar de acuerdo a los parámetros
normales de producción.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada: minimo dos (02) años, almacenada a temperatura


ambiente, en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación,
evitando exposición directa del sol.

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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre común del pescado y el tipo de producto


 Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente
denominado “métrico”.
 Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo
señale.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora o
distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Código o clave del lote.
 País de origen en caso de importación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento.
 Instrucciones para su uso.

4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos
enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que
impidan
el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar un registro
pormenorizado del
ingreso, movimiento y características de los productos y fechas de ingres
Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse
en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa
de limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene
de las superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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control de plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles


para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o áreas de aplicación
- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecución
- Personal responsable
- Registro de la ejecución, control y verificación

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta


de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida emitida por el SANIPES (no fotocopia) del


Certificado Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto,
(que incluya prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto
es Apto para consumo humano.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL


1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Oncorhynchus mykiss


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal – Huevos.
1.4 Descripción General: Es un producto enlatado a partir del filete o medallón
marinado de trucha sin piel, cabeza, cola, ni vísceras, en aceite vegetal y sal,
en envase sellado herméticamente y sometido a un proceso de esterilización
comercial en autoclave a presión, que le confiere larga vida útil a temperatura
ambiente.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo de


30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolépticas

Requisito Especificación
Olor Característico, libre de olores extraños.

Sabor Agradable, libre de sabores extraños.

Textura Suave a medianamente firme.

Apariencia del producto Se mantiene la estructura original del músculo.

Apariencia del líquido de cobertura Amarillo claro, transparente

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2.2 Características físico quimicas

Requisito Especificación Referencia


SGC-MAI/SANIPES.
Plan de evaluación y número Revisión 02, Abril 2010.
de determinaciones: “Manual: Indicadores o
Presión de vacío para n=5 Criterios de Seguridad
envase cilíndricos con c=2 Alimentaria e Higiene para
capacidad de 200 g a 500 g alimentos y piensos de
de peso neto. Mínimo 150 mm (6 pulgadas) origen pesquero y acuícola”
de mercurio. (numeral 5.6.9.1.4)

SGC-MAI/SANIPES.
Plan de evaluación y número Revisión 02, Abril 2010.
de determinaciones: “Manual: Indicadores o
n=9 Criterios de Seguridad
Histamina c=2 Alimentaria e Higiene para
m = 100 ppm alimentos y piensos de
M = 200 ppm origen pesquero y
acuícola”. (numeral
5.6.9.1.5)

Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación


o cortes

Doble cierre No presenta señales de fractura

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acápite 5.6.9.1.3
cilíndricos y sobre el 60% en “Evaluación del
envases de formas irregulares. doble cierre SGC –
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga MAI/SANIPES
máxima 25%) en envases Revisión 02, Abril
cilíndricos y superior a 60% (arruga 2010.
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 203 - de 238

2.3 Caracteristicas microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a
35°C) el valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial:

Envase Peso neto Peso escurrido


(g) (g)
½ lb Tuna tapa abrefácil (170g) Mínimo 170 g Mínimo 120 g

Características:

 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o


imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
crítica y obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de gobierno,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 204 - de 238

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada: cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente,


en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y características de los
productos y fechas de ingreso.
Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse
en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:
De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 205 - de 238

Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa de


limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o áreas de aplicación
- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecución
- Personal responsable
- Registro de la ejecución, control y verificación

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta


de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano

b) Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Revision N° 01-2015
Fecha: 19/12/2014
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 206 - de 238

CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL


1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Oncorhynchus mykiss


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal – Huevos.
1.4 Descripción General: Es un producto enlatado a partir del filete marinado de
trucha sin piel, cabeza, cola, ni vísceras en agua y sal, en envase sellado
herméticamente y sometido a un proceso de esterilización comercial en
autoclave a presión, que le confiere larga vida útil a temperatura ambiente.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolépticas

Requisito Especificación
Olor Característico, libre de olores extraños.

Sabor Agradable, libre de sabores extraños.

Textura Suave a medianamente firme.

Apariencia del producto Se mantiene la estructura original del músculo.


Apariencia del líquido de
Amarillo claro, transparente
cobertura

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2.2 Características físico químicas

Requisito Especificación Referencia


SGC-MAI/SANIPES.
Plan de evaluación y número Revisión 02, Abril 2010.
de determinaciones: “Manual: Indicadores o
Presión de vacío para n=5 Criterios de Seguridad
envase cilíndricos con c=2 Alimentaria e Higiene
capacidad de 200 g a 500 g para alimentos y piensos
de peso neto. Mínimo 150 mm (6 pulgadas) de origen pesquero y
de mercurio. acuícola” (numeral
5.6.9.1.4)
SGC-MAI/SANIPES.
Plan de evaluación y número Revisión 02, Abril 2010.
de determinaciones: “Manual: Indicadores o
n=9 Criterios de Seguridad
Histamina c=2 Alimentaria e Higiene
m = 100 ppm para alimentos y piensos
M = 200 ppm de origen pesquero y
acuícola”. (numeral
5.6.9.1.5)

Control de Cierre: Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata

Características Requerimientos mínimos Referencia

Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro

Borde inferior del cierre No presenta señales de laminación


o cortes

Doble cierre No presenta señales de fractura

Cierre Uniforme a lo largo del perímetro


Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acápite 5.6.9.1.3
cilíndricos y sobre el 60% en “Evaluación del
envases de formas irregulares. doble cierre SGC
Planchado del gancho Planchado mínimo 75% (arruga – MAI/SANIPES
máxima 25%) en envases Revisión 02, Abril
cilíndricos y superior a 60% (arruga 2010.
máxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilíndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mínimo 1 mm en envases
cilíndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetración mínima 70%

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2.3 Caracteristicas microbiológicas


Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a
35°C) el valor Fo deberá ser como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentación referencial:

Envase Peso neto Peso escurrido


(g) (g)
½ lb Tuna tapa abrefácil
Mínimo 170 g Mínimo 120 g
(170g)

Características:
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
crítica y obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido de gobierno,
hinchazón, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
 El envase deberá corresponder al autorizado en el Protocolo Técnico de
Registro Sanitario del Producto.
 El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.

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 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de


adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada: cuatro (04) años, almacenada a temperatura ambiente,


en áreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando
exposición directa del sol.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Declaración de los ingredientes y aditivos.
 Peso del producto envasado.
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 Código o clave del lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 36° y 37° del Título IV “Del
Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).

4.1 Transporte

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y


productos pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la
travesía o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfección.

4.2 Almacenamiento

Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en


lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos
enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que
impidan
el contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar un registro
pormenorizado del
ingreso, movimiento y características de los productos y fechas de ingres
Artículo 37º.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse
en ambientes higiénicos y condiciones sanitarias que prevengan la
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MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 210 - de 238

contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes


requerimientos:
b. De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfección y de control de plagas
Los operadores de los almacenes deberán establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfección, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o áreas de aplicación
- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecución
- Personal responsable
- Registro de la ejecución, control y verificación

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a. Productos nacionales

 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta


de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto


vigente, otorgado por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.

b. Productos importados:

 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario de Producto


importado, vigente, expedido por el SANIPES.

 Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado


Oficial Sanitario y de Calidad de Importación del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido


por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del país de origen, vigente.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados

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CONSERVA DE CARNE DE POLLO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de carne de pollo.


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripción General: Es el producto elaborado a partir del pollo deshuesado,
libre de piel, con o sin líquido de gobierno, con o sin sal, en envase de hojalata
y/o flexibles sellado herméticamente y sometido a un proceso térmico de
esterilización en autoclave a presión, que le confiere larga vida útil a
temperatura ambiente.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en
la que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad
alimentaria de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de


niños y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los
proveedores deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá
contener ningún aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolépticas

Requisitos Especificación
Olor Característico
Color Crema, ligeramente rosáceo
Sabor Característico a pollo
Textura Suave a medianamente firme
Forma Trozos irregulares

2.2 Caracteristicas físico químicas

Requisitos Especificación Referencia


pH 5.5 – 6.6
Grasa (%) (g/100 ) Máximo 6.0

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Proteina (g/100) 20.0-29.0


(Nx6.25) %
Numeral 6.4.4.
Se debe medir como mínimo: Hermeticidad (cierres),
numeral 6.6.1. “Control
Gancho de tapa de cierres” y numeral
Gancho de cuerpo 6.6.2 “Revisión y
Espesor de cierre mantenimiento de
Altura de cierre registros” literal “b” de la
Porcentaje de arrugas Resolución Ministerial N°
Control de cierre Hermaticidad (prueba de fuga) 495-2008/MINSA que
Composidad promedio >=80% aprueba la NTS N° 069-
Superposición mínima en laterales 2008-MINSA/DIGESA –
>=45% V.01. “Norma Sanitaria
Superposición mínima en esquina >=35% aplicable a la fabricación
de alimentos envasados
de baja acidez y
acidificados destinados al
consumo humano”.
Envases de hojalata rectangulares:
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o
Temperatura <=28°C
Mínimo 1.6 pulgadas de Hg (40 mm
Hg).
Numeral 6.1.4. “Criterios
Vacio Altura >2000 m.s.n.m.y/o de Calidad Sanitaria e
Temperatura >28°C Inocuidad” literal “a.1” de
Mínimo 2,1 pulgadas de Hg (53.34 la R.M. N° 495-
mm de Hg). 2008/MINSA que
aprueba la NTS N° 069-
Envases de hojalata cilíndrico con 2008-MINSA/DIGESA –
capacidad hasta 370 ml: V.01. “Norma Sanitaria
aplicable a la fabricación
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o
de alimentos envasados
Temperatura <=28°C de baja acidez y
Mínimo 3 pulgadas de Hg (76,2 mm acidificados destinada al
Hg). consumo humano”.

Altura >2000 m.s.n.m.y/o


Temperatura >28°C
Mínimo 3,5 pulgadas de Hg (88.9
mm de Hg).

2.3 Caracteristicas microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para

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productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C)


el valor Fo será como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Peso neto Peso escurrido


Envase
(g) (g)
½ lb Tuna tapa abrefácil (150 g) Mínimo 150 g Mínimo 100g.
½ lb Tuna tapa abrefácil (170 g) Mínimo 170 g Mínimo 110 g.
1 lb Tall (425 g) Mínimo 425 g. Mínimo 280 g.

Envase Peso neto (g)


Envase Flexible Pouch Mínimo 500 g
Envase Flexible Pouch Mínimo 1,000 g.

Características del envase de hojalata:


 Con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-resinosas a
los que se adiciona pasta de óxido de zinc o envases de acero libre de
estaño con cromo, de acuerdo a las especificaciones técnicas del
fabricante.
 Sellado hermético: a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido, hinchazón,
grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros)
y oxidación.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno (para latas).

Caracteristicas del envase flexible:


 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas
normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 El laminado de 3 capas se utiliza mayormente para bolsas retortables de
tamaño pequeño hasta 1 kg,
 Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.

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3.2 Envase secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil aproximada dos (02) años para envase de lata y un (01) año para
envase flexible, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos
de 30°C.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Peso del producto envasado.
 Peso escurrido
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 País de origen.
 Código o clave de lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

4) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

4.1 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos


70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará


en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarán en ambientes
separados.

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Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

4.2 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

Asimismo, los alimentos, bebidas y materias primas, deben transportarse de


manera que se prevenga su contaminación o alteración, cumpliendo como
mínimo con lo siguiente:

Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes


para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable.
Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán
ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas.
No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas en el mismo
compartimiento, receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten
o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto.
Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que
se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas,
deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la
contaminación cruzada de los productos.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA, referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.
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 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos, emitidos por la
empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante
INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

b) Productos importados

 Copia simple del Registro Sanitario de Producto Importado o Uso de


Certificado de Registro Sanitario de Producto vigente, expedido por la
DIGESA.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido por


un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente del
país de origen, vigente.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

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CONSERVA DE CARNE DE RES


1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica: Conserva de carne de res.


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripción General: Es un producto elaborado a partir de la carne de res en
trozos o molida, con o sin líquido de gobierno, con o sin sal, en envase de
hojalata sellada herméticamente o envases flexifles retortables y sometido a un
proceso térmico de esterilización en autoclave a presión, que le confiere larga
vida útil a temperatura ambiente.
La materia prima carne de res deshuesada debe estar libre de (pellejos, grasas
y residuos de tendones y huesos), los mismos que deberán proceder de
animales sanos que no contendrán residuos de medicamentos o sustancias
que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales
deben proceder de centros de beneficio que se encuentren bajo inspección
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente SENASA.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


de 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida de
precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Caracteristicas organolepticas

Características Especificación
Olor Característico
Sabor Característico
Textura Suave a medianamente firme
Forma Trozos de carne irregulares, homogénea para
carne molida.

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2.2 Características físico químicas

Características Especificación
Proteina (g/100 g) 20.00 -29.00
Grasa (%) (g/100 ) Máximo 6.00
pH 5.5 – 6.6

2.3 Características microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1)

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el Valor
Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para productos
a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo
será como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Envase Peso neto (g)


Envase Flexible Pouch Mínimo 500 g
Envase Flexible Pouch Mínimo 1,000 g

Caracteristicas del envase flexible:

 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas


normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 El laminado de 3 capas se utiliza mayormente para bolsas retortables de
tamaño pequeño hasta 1 kg,
 Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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Fecha: 19/12/2014
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3.1 Envase Secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.2 Tiempo de vida útil

Vida útil un (01) año para envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30°C.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Peso del producto envasado.
 Peso escurrido
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 País de origen.
 Código o clave de lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los


artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
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con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de


los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA, referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos y físico-químicos, emitidos por la
empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado ante
INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

b) Productos importados

 Copia simple del Registro Sanitario de Producto Importado o Uso de


Certificado de Registro Sanitario de Producto vigente, expedido por la
DIGESA.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido por


un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente del
país de origen, vigente.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.

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Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

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CONSERVA DE BOFE DE RES

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Conserva de bofe de res.


1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción General: Este producto es obtenido por cocción de la víscera roja
denominado pulmón del vacuno, con o sin líquido de gobierno, con o sin adición
de hortalizas en cantidad mínima en envase sellado herméticamente, al que se
le ha sometido a un proceso de esterilización en autoclave a presión que le
confiere larga vida útil a temperatura ambiente.

1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, además de contar con la
documentación que acredite su procedencia (factura y guía de remisión), en la
que deberá figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.

1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mínimo


entre 30 a 40 días, previo a la comercialización de las conservas como medida
de precaución para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.

1.7 Prohibición: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños
y niñas en edad escolar de instituciones educativas públicas, los proveedores
deberán asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboración, insumos o
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deberá contener ningún
aditivo artificial.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Color Víscera de color marrón oscuro
Olor Característico
Sabor Característico
Textura Característico

2.2 Características microbiologicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril No estéril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente

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Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIX.1).

El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se


deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el Valor
Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mínimo de 6 minutos. Para
productos a ser destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el
valor Fo será como mínimo 10 minutos.

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales:

Envase Peso neto (g)


Envase Flexible Pouch Mínimo 500 g
Minimo 1,000 g

Caracteristicas del envase flexible:


 Termoresistente compuesta de 3 ó 4 capas de material flexible, estas
normalmente incluyen al poliéster, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
 El laminado de 3 capas se utiliza mayormente para bolsas retortables de
tamaño pequeño hasta 1 kg,
 Sellado hermético a verificarse, debido a que cualquier desviación o
imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de
contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es
obligatoria.
 Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de líquido,
hinchazón, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
 No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.

3.2 Envase Secundario

Cajas de cartón corrugado:

 Las cajas deberán garantizar un almacenamiento y transporte apropiados


para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
 En el lado exterior de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una
manera legible el código de producción.
 No se aceptarán cajas de cartón sucias, rotas o con síntomas de
adulteración de las mismas.

3.3 Tiempo de vida útil

Vida útil un (01) año para envase flexible, almacenado en ambiente bajo
sombra, fresco y seco a menos de 30°C.

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3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Peso del producto envasado.
 Peso escurrido
 Nombre, razón social y dirección del fabricante.
 País de origen.
 Código o clave de lote.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Número del Registro Sanitario.
 Condiciones de conservación.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los


artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se


efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos
ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del
techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán
de 0.50 metros cuando menos.

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5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

a) Productos nacionales
 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación


Técnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-
2006-MINSA, referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.

b) Productos importados

 Copia simple del Registro Sanitario de Producto Importado o Uso de


Certificado de Registro Sanitario de Producto vigente, expedido por la
DIGESA.

 Copia simple de Certificación de Calidad de la planta productora emitido por


un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente del
país de origen, vigente.

 Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad


Comercial emitido por un Organismo de Inspección acreditado por el
INDECOPI.

Los requisitos antes señalados deben estar vigentes desde la fabricación hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos señalados.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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CHALONA DE OVINO SIN HUESO


1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Chalona de Ovino sin Hueso


1.2 Tipo de alimento : No Perecible
1.3 Grupo de alimento : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción general : Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne
sometida a un proceso de inspección sanitaria, lavado, desgrasado, salado,
prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas, sin hueso.

La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de


medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo
inspección veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las


“Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de Buenas
Prácticas de Producción e Higiene” aprobada por Resolución Directoral N° 154-
2011-AG-SENASA-DIAIA, así como con la Autorización Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA, disponible en la página web.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas


Requisito Especificación
Sabor Salado y característico al producto.
Color Amarillento pajizo.
Característico del producto. No presentará olores fuertes con
Olor
indicio a putrefacción o rancidez por oxidación de las grasas.
El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia
Textura
viscosa o pegajosa.

2.2 Características físico-químicas


Requisito Especificación
Humedad Máximo 35%
Espesor 4 a 5 cm de espesor
Proteína Mínimo 55%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.8).

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3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

La chalona de ovino debe ser comercializada en bolsa BOPP (polipropileno


biorientado) de primer uso u otro material apropiado, permitan mantener sus
características y su muestreo e inspección y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán transmitir al producto
ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

Presentaciones referenciales: 0.170 kg, 0.200 kg, 0.425 g, 1.00 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado, hasta la presentación máxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación
debe guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida
útil del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses contados desde la fecha de producción.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún
vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 País de elaboración del producto.
 Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar
alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
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indeseables que impidan su consumo, y deberá cumplir con lo establecido en


la “Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorización


Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro
Sanitario de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

La Autorización Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del


producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación debe realizarse a
través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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CHARQUI SIN HUESO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Charqui


1.2 Tipo de alimento : No Perecible
1.3 Grupo de alimento : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripción general : El charqui o charki se define como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus híbridos, obtenido mediante el
proceso de secado o deshidratación con la finalidad de prolongar su tiempo
de vida útil.

El charqui a adquirir debe cumplir con las siguientes características:


 La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4 años,
libres de sarcosystosis.
 Las piezas de la carcasa deberán ser cortadas adecuadamente (charqui
de alpaca, llama y sus híbridos, sin hueso de primera) para facilitar la
penetración de la sal.
 El producto a adquirir debe ser sin hueso y no deben contener residuos de
medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud
del consumidor.
 Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspección
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las


“Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada con
Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en la
página web del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA).

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación Norma de referencia

Sabor Salado y característico al producto.

Debe presentar un color típico en


Color
tonalidades de blanco pajizo. NTP 201.059:2006 CARNE
Y PRODUCTOS
Característico del producto, exento de CÁRNICOS. Charqui.
Olor olores de rancidez y otros olores Requisitos.
extraños.

El producto debe ser seco al tacto sin


Textura presentar apariencia viscosa o
pegajosa.

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2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación Norma de referencia


Humedad Máximo 20%
NTP 201.059:2006 CARNE Y
Proteína Mínimo 45% PRODUCTOS CÁRNICOS.
Grasa Mínimo 12% Charqui. Requisitos.

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.8).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

El charqui de alpaca, llama y sus híbridos, debe ser comercializado en bolsa


BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso,
permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No deberán
transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores
desagradables.

Presentaciones referenciales: 0.170 kg, 0.200 kg, 0.425 kg, 1.0 kg.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado, hasta la presentación máxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación
debe guardar correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida
útil del producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Tiempo de vida útil

Mínimo tres (03) meses contado desde la fecha de producción.

3.3 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Forma en que se presenta.
 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
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MODALIDAD PRODUCTOS Pag N° - 231 - de 238

 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al


Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún
vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 País de elaboración del producto.
 Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar


alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá cumplir con lo establecido en
la “Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorización


Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro
Sanitario de Alimentos vigente expedido por DIGESA.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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La Autorización Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del


producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito señalado, su verificación debe realizarse a
través de la página web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html.

Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones


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TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Tortilla de huevo deshidratada


1.2 Tipo de alimento : No perecibles
1.3 Grupo de alimento : Carne y derivados-huevos
1.4 Descripción General : Producto obtenido a partir del huevo entero de
gallina, sometido a ruptura mecánica, filtrado, enfriado, estandarizado,
pasteurizado, deshidratado, mezclado y envasado. Pudiendo contener harina
preparada, verduras deshidratas y/o liofilizadas y sal.

2) CARACERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Amarillo con/sin trozos de colores característicos de las
Color
verduras incorporadas.
Olor Característico a huevo.
Apariencia Polvo con/sin trozos de verduras, exento de impurezas

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Humedad Máximo 7.0 %
pH Mínimo 6.5

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 106
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103
Sallmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
Fuente: R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.2).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 1.0 kg.

El envase debe ser en bolsas de polietileno de primer uso.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación


disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentación máxima establecida en la presente Ficha.

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El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar


correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del
producto, a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsas de papel kraft multipliego o caja de cartón corrugado de primer uso.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo doce (12) meses, contado desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

• Nombre del producto.


• Forma en que se presenta.
• Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración
del producto.
• Peso neto del producto envasado.
• Nombre, razón social y dirección del fabricante.
• Código o clave del lote.
• Fecha de vencimiento.
• Número del Registro Sanitario.
• País donde se elaboró el producto
• Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar
alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características
indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en
los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

4.2 Almacenamiento
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuará
en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no
se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda

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contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos


terminados se almacenarán en ambientes separados.

Asimismo, los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán


depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros
cuando menos.

Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del
Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” aprobado con D.S. N° 007-98-SA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción
del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

El Registro Sanitario y la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricación del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos señalados.

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PAPA SECA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica : Papa seca


1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Tubérculos y derivados
1.4 Descripción General : Es el producto obtenido a partir de la papa la cual
ha sido lavado, cocida, pelada, secada y molida groseramente.

La papa seca debe cumplir con las siguientes características:


 No deberá proceder de materias primas en mal estado.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características organolépticas

Requisito Especificación
Sabor y olor Característico, libre de olores indeseables.
Color Amarillo pardo
Exento de infestación de insectos vivo, muertos u otras plagas
Impurezas dañinas al product en cualquiera de los estados biológicos
(lavas, pupas o adulto) o infestado (mohos y levaduras).

2.2 Características físico-químicas

Requisito Especificación
Tamaño Irregular de 5 a 20 mm
Humedad Máximo 15%
Cenizas Máximo 3.5%

2.3 Características microbiológicas

Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
-
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g
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Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIV.3).

3) PRESENTACION

3.1 Envase primario

Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

La papa seca deberá ser comercializado en envases de primer uso de bolsas


polipropileno o polietileno, que permitan mantener sus características y su
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muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y


transporte. . No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni
olores ni sabores desagradables.

Nota: El proveedor podrá adquirir cualquier tamaño de presentación disponible


en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentación máxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deberá tener en cuenta que la presentación debe guardar
correlación entre el número de usuarios, días de atención y vida útil del producto,
a fin de minimizar su exposición al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.

3.2 Envase secundario

Bolsones de primer uso de popropileno.

3.3 Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción.

3.4 Rotulado

La información mínima que debe contener el rotulado del producto es:

 Nombre del producto.


 Contenido neto, en kilogramos.
 Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
 Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos
aún vigente expedido por DIGESA.
 Código o clave de lote
 Fecha de vencimiento.
 País de procedencia del producto.
 Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con


caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de
estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

4.1 Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el


Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en
las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D.
N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:

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 El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma


higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
 El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
 Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
 El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto.

4.2 Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía


para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”,
contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”,
aprobada con Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

5) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

 Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.

 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-
MINSA, referida a la línea de producción del producto requerido.

 Original o copia expedida (no fotocopia) de los certificados o informes de


ensayos de los requisitos organolépticos, físico-químicos y microbiológicos,
emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio acreditado
ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la ficha técnica.

La Validación Técnica Oficial del Plan HACCP debe estar vigente durante la
fabricación del producto. En caso del Registro Sanitario debe estar vigente desde
su fabricación hasta el consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del
contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
señalados.

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