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DETERMINACION DE MADUREZ DE LA FRUTA

I. Fundamento.

La madurez de la fruta reúne características deseables para su consumo como color, sabor,
aroma, textura, composición interna, va acompañado de la madurez fisiología y madurez
organoléptica.

II. Objetivo

Objetivo general

Determinar los parámetros de madurez de la fruta.

Objetivo específico.
 Determinación de color
 Determinación de pH
 Determinacióacidez

III. Materiales y equipos.


 Material para la limpieza
 Hidróxido de sodio
 8 Vasos de precipitado de 500 ml o jarra.
 02 Probeta
 Modulo para determinación de acidez
 balanza analítica.
 Refractómetro
 pH-metros.
 Otros.

IV. Metodología.

4.1. Metodología de análisis.

4.1.1. Muestra.

La fruta utilizada en la presente practica estará estado verde, la evaluación se realizara en estado
verde. Los ensayos a realizar serán del tipo comparativo de dos muestras con 10 réplicas.

4.1.2. Determinación de color.

El sistema de medición de los parámetros cromáticos empleado fue CIELAB se midieron


los siguientes parámetros: L*, que indica luminosidad; a*, que indica la tendencia de color
al rojo (positivo) o al verde (negativo); y b*, que indica la tendencia de color al amarillo
(positivo) o al azul (negativo). Los pasos para la determinación fueron:

a) Preparación de muestra; consiste en la eliminación de impurezas que puedan ser


perjudiciales para la evaluación.
b) Ubicación de Muestra; La imagen se considera a un Angulo de 90° en relación a la
del producto.
c) Toma de Imagen, con la ayuda de cámara fotográfica.
d) Determinación de valores RGB; mediante el Software Imagej.
e) Conversión de RGB a CIELAB. L*, a*, b*,
f) Reporte de información, mediante análisis estadístico.
4.1.3. Determinación de °Brix.

a) Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en!a superficie de vidrio del instrumento; se cierra la


tapa y se lee en !a parte donde corta la sección clara con la oscura; se anota la lectura {ver
Figura 1 ).

b) Después de leer se anota la temperatura del mosto, medida del termómetro incluido en el
instrumento. En los refractómetros que no tienen termómetro se realiza sólo la lectura señalada
en el punto {a).
c) Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con papel suave o paño; nunca
con elementos que puedan rayar la superficie. De esta manera el instrumento queda 1 isto para
real izar u na nueva medición.

4.1.4. Determinación de Acidez.

a) Procedimiento Usando ph-metro

Materiales:

- Vasos precipitado de 100 mL


- Pipeta aforada de 25 mL
- pH-metro
- NaOH 0.1 N
- Agua destilada

Procedimiento:

1. En un vaso de precipitado de 100 mL colocar 5 mL de muestra a analizar previamente


desgasificada y adicionar 25 mL de agua destilada.
2. Titular con NaOH 0.1 N utilizando el pH-metro hasta obtener pH 7.
Anotar el gasto.

Ac. Total (g/L Ac. Tartárico) = gasto NaOH x 0.0049 x 200 x 1.531

Donde N = gasto de NaOH 0,1 N en mL.

b) Procedimiento usando fenolftaleína

Materiales:

- Matraz enlermeyer de 250 mL


- Gotero
- Bureta
- Probeta de 50 mL
- Indicador de Fenolftaleína 1%
- NaOH 0.1 N
- Agua destilada

Procedimiento:

1.- Se toman 50 mL de agua destilada y se colocan en un matraz erlenmeyer de 250 mL, se


agrega 1 mL de fenolftaleína al 1% generalmente el líquido queda algo turbio.

2.- Posteriormente se adicionan unas gotas de NaOH 0,1 N hasta que se desarrolle un color
rosado muy pálido (generalmente dos gotas son suficientes).

3.- Sobre esta agua neutra se vierten 5 mL de vino a analizar que evidentemente
debe hacer desaparecer la coloración rosada.

4.- Se titula desde una bureta con NaOH 0,1 N hasta la aparición de una coloración levemente
rosada.

La acidez de titulación se calcula mediante la expresión:

Ac. Total (g/L Ac. Tartárico) = gasto NaOH x 0.0049 x 200 x 1.531

Donde N = gasto de NaOH 0,1 N en mL.