Inf.05 Encurtido

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
TECNOLOGIA EN ANALIS QUIMICO INDUSTRIAL
PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Código: PLAB-AQVI-01 Profesor: Ing. Judith Félix Román Pág. 1 de 13
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS ............................................................................................................. 3
1.1.OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 3
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO ................................................................................................. 3
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................. 3
2.2.CONDICIONES GENERALES .................................................................................... 4
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE .................................... 4
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL ...................................................................... 5
3.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS ……………………......……………………….......5
3.2.EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................ 6
3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE ENCURTIDOS ........................ 6
3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO.............................................................. 8
3.5.CALCULOS Y RESULTADOS……………………………………………………...10
3.6.ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS .......................................................... 11
IV. CONCLUSIONES .................................................................................................. 11
V. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 11
VI. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 12
VII. ANEXO .................................................................................................................... 12
ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Equipo de Trabajo Nº2 Johann Albert Arroyo Rojas

INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto
consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la

presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente
con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín,
entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan
características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del
encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de
fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus
lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su
gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente
empleados en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo
emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido
utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones,
así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Para la elaboración de encurtidos a nivel semi-industrial del presente informe, se utilizaron;

zanahorias, cebollas y ajíes, destacándose los sabores ácidos y agridulces o picantes.
Logrando garantizar al consumidor la inocuidad del producto final.


I. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
1.1.2. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1. Evaluar las características sensoriales a lo largo de la elaboración del producto, tomando
como referencia valores estipulados por las normativas.
1.2.2. Identificar la materia prima adecuada, así como el rendimiento de la misma, para la
elaboración del producto.
II. MARCO TEORICO

2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,

especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
2.2.CONDICIONES GENERALES
Encurtido. Los encurtidos pueden ser:
1. Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963)
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino
que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y


aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color

(DESROSIER, N. W, 1963)
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres
fases:
a. Fase Primaria. Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
b. Fase Intermedia. Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
c. Fase Final. Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de
ácido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboración es muy largo, variando
de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración
de la salmuera y la acidez del medio.
2. Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación,
ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido. (DESROSIER, N. W, 1963)
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

en las normas de seguridad y las BPL.
2.3.2. El estudiante involucrado en la práctica deberá usar en todo momento los equipos de
protección personal “EPPs adecuados” (respirador con filtros para gases, lentes de
seguridad, guantes de nitrilo, zapatos de cuero, delantal).


2.3.3. Se debe de inspeccionar los equipos y materiales para el control de riesgos (extractor
de gases, balanzas, patrones primarios, materiales de vidrio, reactivos químicos).
2.3.4. Si se van realizar tareas nuevas se harán un análisis de riesgo teniendo en cuenta el
compromiso de calidad de seguridad y medio ambiente.
2.3.5. Al finalizar la práctica de laboratorio, realizar orden y limpieza.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

2. Cebolla.
3. Coliflor.
4. Arveja.
5. Zanahoria.
6. Pepinillo.
7. Pimentón.
8. Ají limo.
9. Rabanito.
3.1. INSUMOS Y ESPECIAS.
1. Vinagre blanco (5% de acidez)

2. Azúcar blanco.
3. Sal yodada.
4. Pimienta y comino.
5. Ajos.
6. Agua de mesa.
7. Clavos de olor.
8. Orégano.
9. Aceite


3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
1. Envases de vidrio.
2. Cuchillos.
3. Cuchara.
4. Olla.
5. Tabla de picar.
6. Cocina.
7. Balanza.
8. Termómetro.
9. PH metro
3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE ENCURTIDO
1. SELECIONADO Y CORTADO: se selecciona las verduras más frescas y son

magulladuras, descartando las que estuvieran malogradas. Se puede moldear el corte de
diferentes formas sean en: cono, redondo, desdentada, en media luna, largos etc.
2. ACONDICIONAMIENTO: A las vainitas – quitarle las puntas, lavarlas y cortarles

en el tamaño deseado las vainitas largas se cortan en forma sesgada y las pequeñas se
dejan así.
ARVEJITAS:
Pelado Lavado Pre cocción
8-10 min.
CEBOLLA:
Pelado Cortado de raíces Lavado Pre cocción
30 seg.


COLIFLOR:
Lavado Corte de brotes y tallos Pre cocción

corte de brotes y tallos
4-6 min. T= 100 °C
ZANAHORIA:
Pelado Lavado Picado Pre cocción
5-6 min. T= 100 °C

PIMENTON:
Lavado Cortado Pre cocción
3-4 min. T= 100 °C

VAINITA:
Lavado Cortado Pre cocción
2-3 min. T= 100 °C
APIO:
Lavado Pelado Cortado
NABO:
RABANITO:


3. ENVASADO CON EL VINAGRE: Adicionando vinagre se aconseja que el material

que se va utilizar sea de acero inoxidable. Aromatizado con: pimienta chapa, pimienta
negra, comino, orégano, sal, azúcar y ajos pelados.
laurel si fuera posible canela clavo de olor, con todo ello se aromatiza el vinagre, haciendo
haciendo hervir hasta dar hervor por un tiempo de 3 minutos y colocándolo 90°C a fuego
lento.
4. ENVASADO: Se esteriliza el frasco y tapa. Envasado a 95 °C
Posteriormente se procede a pesar

 Peso del frasco con agua.
 Peso del frasco sin agua.
 Peso de frasco con verduras.
Según la diferencia adicionar el volumen de vinagre.
3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
TABLA N° 1: Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado

Peso de
Peso de materia Materia utilizada
VEGETAL recepción
limpia (g) (g)
(g)
Zanahoria 74.80 56.42 37.612
Coliflor 173.29 75.76 50.506
Vainita 193.99 90.02 60.012
Arvejas 57.41 50.75 33.833
Pimentón 73.58 58.47 38.98
Ají limo 23.58 18.41 12.272
Apio 180.93 9.98 6.652
Rabanito 114.89 94.37 62.913
Nabo 239.97 170.00 113.26
Cebolla 128.65 110.47 73.647
Ajos 19.16 18.04 12.026


TABLAN°2: análisis de costos de materia prima. Hortalizas.
PRECIO DE PRECIO DE LA
MATERIA PESO DE LA
MATERIA CANTIDAD
PRIMA RECEPCIÓN (g)
S/. TRABAJADA
RABANITO 0.485 2.00 0.97
ZANAHORIA 0.590 1.50 0.88
CEBOLLA 0.615 2.50 1.53
ALVERJAS 0.290 2.00 0.58
AJÍ LIMO 0.020 1.00 0.02
PIMENTÓN 0.200 5.00 1.00
VINAGRE 1.065 8.00 8.52
PIMIENTA 0.002 0.80 0.016
SAL 0.0266 1.20 0.032
TOTAL 13.55
TABLA N°3: análisis de costos de la solucion preparada de vinagre en caliente.
PRECIO
DESCRIPCIÓN UND.MED. CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Hortalizas g 833 s/ 1.00 s/ 2.50
Vinagre blanco g 1000 s/ 7.00 s/ 3.00
Canela g 10 s/ 1.00 s/ 0.10
Hojas de laurel g 204 s/ 1.00 s/ 0.20
Nuez moscada g 3g s/ 1.00 s/0.50
Canela molida g 2 s/ 1.00 s/ 0.10
Clavo de olor g 5 s/ 1.00 s/ 0.10
Sal g 40 s/ 1.20 s/ 0.10
Envases Und. 6 s/ 2.30 s/ 7.80
Costos indirectos:
Soles s/ 8.00 s/ 8.00
combustibles, otros
Costos de producción - - - s/ 28.4


TABLA N°3: análisis organoléptico.

CARACTERÍSTICAS ANÁLISIS
Color Característicos de verduras, con una baja de color mínima
Olor Vinagre y especias
Sabor Hortalizas, vinagre y especias
Consistencia Poca viscosa.
3.5.CALCULOS Y RESULTADOS
TABLA N° 4: Cantidad total de cada vegetal para el producto elaborado
Peso de Peso de Materia que
Desperdicio Materia
VEGETAL recepción materia sobro
(g) utilizada (g)
(g) limpia (g) (g)
Zanahoria 74.80 18.38 56.42 18.806 37.612
Coliflor 173.29 97.53 75.76 25.253 50.506
Vainita 193.99 103.97 90.02 30.006 60.012
Arvejas 57.41 6.66 50.75 16.916 33.833
Pimentón 73.58 15.11 58.47 19.49 38.98
Ají limo 23.58 5.17 18.41 6.136 12.272
Apio 180.93 179.95 9.98 3.326 6.652
Rabanito 114.89 20.52 94.37 31.456 62.913
Nabo 239.97 69.97 170.00 56.6 113.26
Cebolla 128.65 18.18 110.47 36.823 73.647
Ajos 19.16 1.12 18.04 6.013 12.026
TOTAL 1279.45 501.713
TABLA N°5: porcentaje de rendimiento de la materia prima de encurtido
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐮𝐭𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐝𝐚 (𝐠)

%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒎𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚 𝐜𝐨𝐧 𝐜𝐚𝐬𝐜𝐚𝐫𝐚 (𝐠)
PESO DE MATERIA PRIMA CON CASCARA (g) 1279.45

PESO DE MATERIA ULTILIZADA (g) 501.713
RENDIMIENTO DE ENCURTIDO % 39.21 %


3.6.ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
PORCENTAJE DE PESO DE MATERIA COSTO

TOTAL DE
RENDIMIENTO DE RECEPCIÓN UTILIZADA
GASTOS
ENCURTIDO (g) (g) soles
39.21 % 1279.45 501.713 13.50
IV. CONCLUSIONES
• Se conoció el flujo de procesamiento para la elaboración de encurtido, obteniéndose

en el encurtido un rendimiento de 39.21%
• El costo de producción fue de S/. 17.
• Hubo una variación mínima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conservó su
color fue el de la zanahoria.
V. RECOMENDACIONES
 Los métodos de conservación de los alimentos tienen mucha importancia a nivel

mundial, ya que esto permite la conservación y preservación de un alimento, a diferencia
de temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características originales y organolépticas y de esta manera alargan su
vida útil de un determinado alimento.
 Se recomienda hacer un experimento con azúcar para ver la diferencia en los 2 métodos
utilizados en esta práctica.


 Se recomiendo siempre agregar zanahoria en el producto, tal y como se agregó en

nuestra práctica, debido a que tiene una buena textura y se puede verificar su estado al
cabo de transcurrido el tiempo.
VI. BIBLIOGRAFIA
 Desrosier, N. (1963.). Conservación de alimentos. Cía. . Mexico.: Editorial

Contincntal, S. A. de C. V., México.
 Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc.,
Westport, Conn., USA. pp. 153-209.
 Fusselli, S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz, R.; Yeannes, M.N.; Gadaleta,
L.B.; Parin, M.A. y Zugarramurdi, A. 1992. Selección del proceso óptimo en la
elaboración de ají (Capsicum annun) en vinagre. Alimentaria. 232: 57-61.
 Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and
its control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl.
Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.
 Weingberg, Z.G.; Ashbell, G.; Hen, Y. y Azieli, A. 1993. The effect of applaying
lactic acid bacteria at ensiling on the aerobic stability of silage. J. Appl. Bacteriol. 75:
512-518.
 Ruíz-Barba, J.L. y Jiménez-Díaz, R. 1994. Vitamin and aminoacid requirements of

Lactobacillus plantarum strains isolated from green olive fermentations. J. Appl.
Bacteriol. 76: 350-355.
VII. ANEXO
1.1.DIAGRAMA DE FLUJO Y SUS PARAMEYTROS.


MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
Temperatura y tiempo
ACONDICIONAMIENTO de acuerdo a la
hortaliza
 Cebolla
 ESCALDADO DE HORTALIZAS
Vinagre blanco (5%  Coliflor
de acidez)  pimentón
 Azúcar blanco
 Sal yodada TROCEADO DE HORTALIZAS
 Pimienta y comino Tiempo: 4 min
 Ajos Temperatura: 100°
 Agua de mesa PREPARACION DEL LÍQUIDO aprox.
 Clavos de olor GOBIERNO
 Orégano
COLADO Y/O FILTRADO
LLENADO DE FRASCOS CON

HORTALIZAS
Eliminación de aire
LLENADO DE FRASCOS CON
por 2 minutos LÍQUIDO GOBIERNO
EXHAUSTING
ALMACENAMIENTO


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PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

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La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la

Para la elaboración de encurtidos a nivel semi-industrial del presente informe, se utilizaron;

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II. MARCO TEORICO

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,

Encurtido. Los encurtidos pueden ser:

1. Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

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aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color

a. Fase Primaria. Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica debe cumplir en todo momento lo establecido

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

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III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. MATERIA PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

3.1. INSUMOS Y ESPECIAS.

1. Vinagre blanco (5% de acidez)

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

3.2. EQUIPOS Y MATERIALES

3.3.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE ENCURTIDO

1. SELECIONADO Y CORTADO: se selecciona las verduras más frescas y son

2. ACONDICIONAMIENTO: A las vainitas – quitarle las puntas, lavarlas y cortarles

Pelado Lavado Pre cocción

Pelado Cortado de raíces Lavado Pre cocción

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Lavado Corte de brotes y tallos Pre cocción

Pelado Lavado Picado Pre cocción

5-6 min. T= 100 °C

Lavado Cortado Pre cocción

3-4 min. T= 100 °C

Lavado Cortado Pre cocción

2-3 min. T= 100 °C

Lavado Pelado Cortado

Lavado Pelado Cortado

Lavado Pelado Cortado

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

3. ENVASADO CON EL VINAGRE: Adicionando vinagre se aconseja que el material

4. ENVASADO: Se esteriliza el frasco y tapa. Envasado a 95 °C

Posteriormente se procede a pesar

Según la diferencia adicionar el volumen de vinagre.

3.4.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

TABLA N° 1: Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

PROCESOS DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

TABLAN°2: análisis de costos de materia prima. Hortalizas.

TABLA N°3: análisis de costos de la solucion preparada de vinagre en caliente.

ELABORADO POR: RESPONSABLE:

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TABLA N°3: análisis organoléptico.

TABLA N°5: porcentaje de rendimiento de la materia prima de encurtido

𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐮𝐭𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐝𝐚 (𝐠)

PESO DE MATERIA PRIMA CON CASCARA (g) 1279.45