ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2017

M.Sc. Fernando Mejia Nova
CUESTIONARIO

I. ¿DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?

La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico sólido o

líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra
propiedad; la estructura y la química no varía. Las grasas y aceites son ésteres
formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. Cada una se
caracteriza por:

GRASAS
1) Estado físico sólido a TA
2) Tejido adiposo de animales
3) Glóbulos grasos de leche
4) Grasa de coco

ACEITES
 Estado físico líquidos a TA
 Semillas (oleaginosas)
 Vegetales ricos en lípidos (palma, aceituna)
 Aceite de pescado

CONCLUSION:

Los aceites y las grasas, ambos están compuestos de un alcohol como el glicerol unido a ácidos
grasos, la diferencia se da en los tipos de ácidos grasos los cuales están conformados, si están
conformados de ácidos grasos saturados con enlaces simples covalentes, entonces a
temperatura ambiente van a formar grasas sólidas, sin embargo, si están conformados en
mayor proporción de ácidos grasos insaturados con dobles y triples enlaces, por lo tanto van a
formar aceites a temperatura ambiente, grasas liquidas, en eso se basa la diferencia.
FUENTE:

 http://www.shideshare,net/ffloresga/grasas-y-aceites
 http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
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II. ¿CUÁL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LIPIDOS POR UNA
EXTRACCIÓN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN EQUIPO SOXHLET?

El método utilizando Soxhlet, utiliza un equipo de extracción que consiste en tres

partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona
automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
El mecanismo es el siguiente: Al calentarse el solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara
de extracción en un dedal o paquetito. El disolvente se vá acumulando hasta que su
nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de
materia grasa al recipiente colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo
lateral quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e
intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
Este método de extracción es muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente.

CONCLUSION:

El fundamento de la determinación de lípidos por extracción directa con solvente en un equipo soxlhet
se debe a que los lípidos son solubles en disolventes orgánicos. Y el método de extracción directa es un
sistema que se basa en una extracción cíclica de los componentes solubles en éter que forma parte del
alimento a evaluar.

FUENTE:

 http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm

III. ¿REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS RESPECTO A LA POLARIDAD Y

NO POLARIDAD?
Los ácidos grasas son moléculas anfipáticas, con dos partes diferentes en
cuanto a su interacción con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que
tiende a unirse a las moléculas de agua y una cola no polar, la cadena
hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello, cuando un ácido graso
se encuentra en medio acuoso, sus moléculas se orientan de manera que los
grupos polares, hidrófilos, quedan en contacto con el agua, y los grupos
hidrófobos se alejan de esta, dando lugar así a la formación de monocapas en
la superficie del líquido o micelas y bicapas en su interior.

Son ácidos orgánicos conocidos como ácidos carboxílicos por contener el

grupo carboxilo -COOH.Constan de una cadena alquílica hidrocarbonada
apolar generalmente sin ramificar y, un grupo carboxilo (-COOH) terminal
ionizable
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(-COO + H*), por ello las moléculas lipídicas son antipáticas, tienden a formar
monocapas superficiales, bicapas, micelas o vesículas en contacto con el
agua.

CONCLUSION:

El motivo por el cual un ácido graso puede formar micelas es porque tiene una parte polar que el grupo
carboxilo el cual está en contacto con el agua ya que es hidrófilo y tiene también una parte apolar que
es una como una cola la cual es la cadena hidrocarbonada que es hidrófoba y debido a eso siempre
tiende a alejarse del agua.

FUENTE:

http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/acgr-prop.htm

IV. ¿QUÉ OTROS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LIPIDOS CONOCE Ud.?

¿EXPLIQUE, COMO MÍNIMO TRES?

Otros métodos de determinación de lípidos son:

a) EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

 Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para que sea un líquido

(600 bars, 72.8 Atm), a 80-100ºC
 Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser modificado
 Se hace pasar a través de la muestra empacada en una columna y se
recupera en un recipiente de peso conocido
 Cuando la presión disminuye se volatiliza y se elimina sin dejar residuos,
pudiendo pesarse directamente los lípidos extraídos

b) MÉTODO DE ROSE GOTTLIEB :

Es recomendable para productos lácteos o con alto contenido de azúcar
1. Reactivos:
2. NH40H concentrado
3. Etanol
4. Éter etílico
5. Éter de petróleo

2. Procedimiento:
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. EncerrarIa
parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla
hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua
destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si
es necesario a 60 DC en baño de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanoJ.
Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar durante 30 s y
agregar con pipeta aforada 10 mI de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien
el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco
de modo de evitar la evaporación de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 mI
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de la fase superior etérea y evaporarIos en un
pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar en
desecador, pesar y expresar como porcentaje
de grasa en la muestra.

c) MÉTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-
RATZLAFF

Es un método muy empleado para determinar

los lípidos en queso y en leche en polvo.
En vaso de precipitado de 100 mI colocar la
cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml
de HCl y calentar a BM hasta que las proteínas
se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa
esmerilada, lavando el vaso de precipitado con
unos 10 1111 de alcohol etílico en dos
porciones y luego agregar 50- 60 mI de éter.
Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etérea. Tomar una
alícuota exactamente medida y evaporar el éter en un vaso de precipitado
pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el éter pesar nuevamente y
determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta la alícuota
tomada para realizar los cálculos.
d) MÉTODO DE GERBER :

Consiste en disolver la fracción proteica por medio de un ácido para dejar la

materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugación.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la
caseína y alcohol amílico que es ayuda a romper la emulsión, antiespumígeno
y previene la carbonización de la materia orgánica

Alimentos en que se emplean: leche, leche descremada, cremas, etc.

El empleo de este método para el análisis de cremas requiere del uso de

butirómetros especialmente calibrados al efecto.

 Materia grasa en leche fluida: Se utilizará un butirómetro para leche y

ácido sulfúrico Gerber, El H2S04 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con 94,2
mI de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) Y 5,8 ml de agua destilada (no
agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua). Medir con
pipeta 10 ml de H2S04 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche,
cuidando no mojar las paredes internas del cuello.

Agregar con rapidez 11 mI de leche medidos con pipeta de doble aforo, de

manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste.
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Agregar inmediatamente 1. ml de alcohol amílico y tapar con el tapón
correspondiente. Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el
tapón y agitar por inversión suave pero efectiva. Verificar que esté bien
tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 DC durante 5 a 10 minutos
con el

tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga

especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua
durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del
agua (65-70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en
la parte superior graduada del butirómetro. El volumen leído corresponde
directamente al porcentaje de grasa en la leche.
 Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirómetro similar al
utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de
vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de O a 70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de
muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el
butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 mI de
agua destilada, 10 ml de H2 SO4 , y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se
toma con un repasador y sujetando el tapón se agita hasta disolución total.
Se coloca luego durante 5 min en baño María a 60-70 DC con el bulbo
hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que
salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice
hacia adentro. Volver al baño María 5 min y leer inmediatamente el
volumen que ocupa la fase grasa.

CONCLUSION:

Es importante saber el contenido total de lípidos t la naturaleza del alimento a analizar , ya que
este determinara el método a utilizar los métodos más usados de extracción son los que
utilizan disolventes orgánicos.
FUENTE:
 http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de%20determinaci
%
 http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-
grasas.html
 http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/content/
1/QA2013-lipidos-metodos.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
V. ¿IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIÓN DE ACEITES O GRASAS POR EL MÉTODO DE
SOXHLET?
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Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánicode funcionamiento
continuo. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no

han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales, sopas, granos de semillas,
etc.).
Las ventajas que tiene una extracción soxhlet por solvente son:

 Semi-automatizado (Equipos)
 El disolvente se reutiliza
 Más eficiente
 La muestra no sufre cambios
Su principal desventaja es que tiene la dificultad de usar cantidades considerables de
disolvente.

CONCLUSION:

La importancia se debe a que el método de soxhlet es aplicable a gran gama de alimentos, además de
que nos permite determinar de manera eficaz la concentración de la materia grasa cruda que se
encuentra en la muestra evaluada.

FUENTE:

 http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos
 http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf

VI. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.

La destilación se usa para separar dos líquidos miscibles (que se mezclan) entre sí,
que tienen distinto punto de ebullición. Otro ejemplo es por destilación fraccionada y
en grandes torres se efectúa la separación de los hidrocarburos del petróleo. Por
destilación con arrastre de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las
semillas, por ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjolí. También de esta forma
se extrae esencias como la de anís o de orégano.

La extracción de un sólido o de una sustancia contenida en un producto sólido se

ilustra en los procesos de extracción del aceite contenido en las semillas oleaginosas
(hexano comercial). En todos estos casos se trata de buscar un disolvente que sea
selectivo y con un coeficiente de distribución tan alto como sea posible.

Cuanto mayor es el coeficiente de distribución menor es la cantidad de disolvente que

se requiere (ver ley de distribución de Nernst o coeficiente de reparto). Los disolventes
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de extracción no deben reaccionar con los componentes del sistema y deben de ser
fáciles de recuperar por destilación.

Naturalmente también hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas dos últimas
son de especial importancia en la industria alimentaria.

CONCLUSION:

Un paso importante en la extracción del aceite mediante solvente es la trituración, esta

romper las células vegetales y así se logra aislar la parte grasa, después, se necesita de un
refinado para así eliminar las impurezas y sabores indeseables producto de los procesos
fisicoquímicos de la extracción.

FUENTE:

 http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites

VII. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS

OLEAGINOSOS, EN FORMA DESCENDENTE EN FUNCION DEL RENDIMIENTO.

FRUTO O SEMILLA CONTENIDO DE

ACEITE DEL FRUTO O
SEMILLA
1) Castaña peruana 65.9%
2) Sacha inchi 51.4%
3) Nueces 50.1%
4) Avellanas 49.3%
5) Maní 48.2%
6) Cacao 46.3%
7) Almendras 43.3%
8) Coco 28.1%
9) Aguaje 25.1%
10) Pijuayo 23%
11) Aceitunas 22.4%
12) Semilla de maracuyá 20%
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13) Semilla de algodón 20%
14) Soya 18.9%
15) Tarhui 17.5%
16) Palta 12.5%
Fuente: Elaboración propia.

CONCLUSION:

Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen la propiedad por la cual se pueden
extraer aceites y grasas ya que tienen la composición grasa adecuada para su extracción
comercial.

FUENTE:

 http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-
do/default.aspx