LABORATORIO PROCESOS TECNOLOGIA Y CEREALES

INFORME DE PRÁCTICAS

PRESENTADO POR:

YURIHANY SOLÍS CARDOZO, Código: 38794400

CÓDIGO DEL CURSO: 211615A_474

TUTOR: ELVER ZAPATA

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD PALMIRA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2018
 TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA EVALUACIÓN DE CEREALES

TÉCNICA No.1- DETERMINACIÓN GRANULOMETRIA

1. Objetivo

Determinar cuantitativamente el porcentaje de retención de harina de trigo, sémolas y

subproductos especiales en los diferentes tamices de acuerdo a la calidad de cada producto
terminado y a los requerimientos de los clientes.

2. Definiciones

 Desentrape: Accesorio empleado como limpiador de fondos en las mallas de los equipos para
realizar los análisis de granulometría.

 Granulación: Se refiere al tamaño de los distintos grupos de partículas que componen la

harina.

 Granulometría: Técnica para determinar la medida de las partículas que forman un material
granuloso.

 Tamiz: Malla de filamentos que se entrecruzan dejando unos huecos cuadrados de igual
tamaño, ya que éste determinará el tamaño de lo que va a atravesar el hueco, también
conocido como "luz de malla".

 Rotachop: Sistema que realiza la medición de la distribución del tamaño de partícula de la

harina de trigo y la sémola. Comprende una serie de tamices y con un movimiento circular
exterior ajustable, permite un tamizado eficaz.

 Rotap: Equipo empleado en la realización de análisis granulométricos, el cual consta de un

 sistema vibratorio el cual produce mecánicamente a los tamices un movimiento vaivén en
sentido horizontal y circular, mientras que un golpe en sentido vertical por medio de un martillo
asegura un zarandeo uniforme.

3. Diagrama de flujo
4. Contenido
5.1. Equipos a utilizar
 Pala Plástica
 Bolsa o recipiente plástico (Toma de Muestra)
 Balanza electrónica
 Recipiente
 Espátula
 Brocha
 Rotachop
 Rotap
 Tamices Malla #
 Desentrapadores
 Cronometro Calibrado

5.2. Muestreo:
Para la toma de muestra, el auxiliar molinero debe validar la estabilidad de la planta (Cuando el
molino este en su carga máxima); procede a tomar 1 Kg de muestra, para lo cual utiliza una pala
plástica y una bolsa o recipiente plástico previamente identificado.
Los tipos de productos, puntos de muestreo y frecuencia para la toma de muestras, están
referenciados en la siguiente tabla:

Producto Punto de Muestreo Frecuencia

Harina de Trigo Muestra diaria, después de
Semolato estar estable
Bajante de la rosca TAM que
lleva a los silos de Harina Muestra diaria, después de
Sémola estar estable y en cada
cambio de Molienda.
En la parte inferior interna
Trigo
banco BT1 después de pasar
Prensado por el rodillo.
En la parte inferior interna del
Salvado
banco BR3 del segundo piso,
Productos especial K Después de estar estable,
luego de pasar por el rodillo.
Especiales cada hora
al salir de la cepilladora 33TP3
Salvadillo K
en el tercer piso
la boquilla de empaque del área
Harina de
de subproductos en el primer
tercera
piso
Tabla N° 1- Puntos de muestreo y frecuencia de muestreo por producto
5.3. Preparación del equipo

Para garantizar la veracidad de los resultados, un aspecto importante es la conformidad de los

equipos a utilizar en el análisis del producto para la prueba de granulometría, el cual se debe
adecuar teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
a. Verifique que los tamices estén limpios y que cada uno tenga dos desentrapadores.
b. Pese cada tamiz con los desentrapadores en la balanza electrónica y registre estos pesos en
el formato correspondiente.
c. Ubique los tamices en el Rotachop o Rotap de menor a mayor (de arriba hacia abajo); de
acuerdo a la Tabla N° 2.
Ejemplo: Harina de trigo duro = 70 – 80 – 100 – 120 – 140 – Atravez.

TAMIZ #
PRODUCTO EQUIPO
7 14 18 20 30 35 45 50 60 70 80 100 120 140
Harina de trigo
x x x x x Rotachoc
duro
Harina de trigo
x x x x Rotachoc
suave
Semolato x x Rotap
Semola x x x Rotap
Salvado (K) x x x Rotap
Salvadillo (K) x x x Rotap
Trigo prensado (K) x x Rotap
Harina de trigo (K) x Rotachoc
Harina de trigo
x x Rotap
(DM)
Harina de tercera x Rotap

Tabla N° 2- Tamices requeridos para análisis de granulometría por producto

5.4. Preparación de la muestra

d. Homogenizar la muestra de 1000 gr en la bolsa plástica, utilizando una cuchara metálica. En

producciones de Trigo prensado, salvado especial y salvadillo se homogeniza directamente en el
recipiente en el cual se toma la muestra
e. Colocar el recipiente para pesar la muestra en la balanza electrónica y colóquelo en cero
f. Pese la cantidad de muestra requerida de acuerdo a la Tabla N° 3.

Producto Cantidad
 Harina de Trigo Duro
 Semolato
 Semola
 Salvado (K) 100 g
 Trigo Prensado (K)
 Harina de Trigo (K)
 Harina de Tercera
  Salvadillo (K) 50 g
 Harina de Trigo (DM) 10 g

Tabla N° 3 – Cantidad de mezcla necesaria por producto

para realizar análisis de granulometría

Nota: Al momento de hacer los cálculos el resultado obtenido en las muestras de “Salvadillo” se
multiplica por 2, y la “Harina de trigo (DM)” se multiplica por 10.

5.5. Realización del análisis

g. Previamente con el montaje de los tamices en el equipo y orden definido según la tabla No 2;
adicionar en el primer tamiz (de arriba hacia abajo) la cantidad de muestra del producto según la
tabla No 3 y proceder a tapar y ajustar el equipo.
h. Con ayuda del cronometro (calibrado o verificado), programar el tiempo de la funcionamiento
del equipo de acuerdo a la Tabla N°4

Producto Tiempo

 Semolato
 Semola
 Salvado (K) 2 min
 Trigo Prensado (K)
 Harina de Tercera

 Harina de Trigo Duro

5 min
 Harina de Trigo (K)
 Harina de Trigo Suave
 Salvadillo (K) 10 min
 Harina de Trigo (DM)
Tabla N° 4 – Tiempo necesario por producto para realizar análisis de granulometría

Nota: Para veracidad de los resultados el tiempo, se debe cumplir a cabalidad con el tiempo
programado.
a. Pasado el tiempo programado según el tipo de producto, apagar el equipo Rotap o Rotachoc.
b. Retire las tapas del equipo y tomar delicadamente cada tamiz para pesarlo; previamente a
ello con la ayuda de una brocha remover suavemente el producto adherido a las paredes al centro
del tamiz, para evitar perder muestra.
c. Pesar cada tamiz en la balanza electrónica y registrar los datos en el formato correspondiente.

5.6. Cálculos y Resultados

De acuerdo a los datos obtenidos en la prueba, se debe realizar la siguiente operación para
determinar granulometría:

Ejemplo: Harina de Trigo Duro

 Peso del Tamiz y Peso del tamiz y el
TAMIZ
el Desentrapador Desentrapador Resultado (gr) Acumulado (gr)
N°
(Inicial) (gr) (Final)(gr)

70 X1 Y1 𝑍1 = 𝑌1 − 𝑋1 𝑍1
80 X2 Y2 𝑍2 = 𝑌2 − 𝑋2 𝑍1 + 𝑍2
100 X3 Y3 𝑍3 = 𝑌3 − 𝑋3 𝑍1 + 𝑍2 + 𝑍3
120 X4 Y4 𝑍4 = 𝑌4 − 𝑋4 𝑍1 + 𝑍2 + 𝑍3 + 𝑍4
140 X5 Y5 𝑍5 = 𝑌5 − 𝑋5 𝑍1 + 𝑍2 + 𝑍3 + 𝑍4 + 𝑍5

En donde, el % de Granulometría corresponde a la sumatoria de los valores obtenido según la

siguiente fórmula:

a. Muestras de 100 gramos

% 𝑮𝒓𝒂𝒏𝒖𝒍𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒊𝒂 = 𝒁𝟏 + 𝒁𝟐 + 𝒁𝟑 + 𝒁𝟒 + 𝒁𝟓

b. Muestras de 50 gramos – Salvadillo (K)

% 𝑮𝒓𝒂𝒏𝒖𝒍𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒊𝒂 = (𝒁𝟏 + 𝒁𝟐 + 𝒁𝟑 + 𝒁𝟒 + 𝒁𝟓) ∗ 𝟐

c. Muestras de 10 gramos – Harina de Trigo (DM)

% 𝑮𝒓𝒂𝒏𝒖𝒍𝒐𝒎𝒆𝒕𝒓𝒊𝒂 = (𝒁𝟏 + 𝒁𝟐 + 𝒁𝟑 + 𝒁𝟒 + 𝒁𝟓) ∗ 𝟏𝟎

 2. DETERMINACIÓN DE CÉNIZAS

1. Objetivo

Determinar cuantitativamente el porcentaje de él % de los constituyentes minerales en la harina

y subproductos; como parámetro de calidad producto terminado y a de acuerdo a los
requerimientos del cliente.

2. Definiciones

 Cenizas
Es la cantidad de materia residual de un producto después de incinerar la muestra. Están
constituidas por diversas sales de potasio, magnesio y fósforo.
 Mufla
Equipo de conexión eléctrica, con una escala de temperatura sobre los 500º C empleado para
incinerar muestras y determinar cenizas.
 Estabilidad de la Planta
Se logra cuando el molino logra su carga máxima
3. Diagrama de flujo
4. Contenido

5.1. Equipos a utilizar

 Balanza analítica
 Muflas No 1 y No 2
 Crisoles
 Cuchara pequeña
 Desecador
 Pinzas (para manipular en todo momento los
crisoles al desarrollar esta prueba)
 Guantes

5.2. Muestreo:
El muestreo se debe realizar con la frecuencia indicada en el Plan de Muestreo QI-PL-001.
eniza
Para la toma de muestra, el auxiliar molinero debe validar la estabilidad de la planta ( Se logra
cuando el molino alcanza su carga máxima); si se encuentra en las condiciones adecuadas,
procede a tomar 500 g de las siguientes muestras:
 Trigo seco después de la saca-piedra,
 Harina de trigo del tubo que baja de la rosca TAM a los silos de harina
 Harina especial para producción de pastas, y
 Subproductos ( mogolla, salvado, harina de tercera), tomado de las boquillas de empaque
Para sacar las muestras se debe utilizar los elementos apropiados, como: pala limpia y sin residuos
o contaminantes, y bolsa plástica, debidamente identificada.

Las muestras se analizan teniendo en cuenta la tabla:

1 Montaje 2 Montaje
Tipo Muestra
Aproximadamente 3:00 Aproximadamente 14:00
Subproductos
(Mogolla – Salvado – N.A. Muestras del día anterior
Harina 2 o 3, Sémola)

17:00 (día anterior) 05:00

Harinas y Cambios de 20:00 (día anterior) 08:00
Molienda 23:00 (día anterior) 11:00
02:00 14:00

Nota: Si hay cambios de molienda, se debe tomar muestra para determinación de cenizas

5.3. Preparación del equipo

Para garantizar la veracidad de los resultados, se debe revisar los siguientes aspectos:
a. Verifique que la mufla esté fría antes de introducir
las muestras
b. Verifique que los crisoles están limpios y libres de
residuos
c. La manipulación de los crisoles siempre se debe
realizar con pinzas de modo que no se afecte el
peso de los mismos
d. Verifique que la mufla se encuentre conectada a la
toma corriente de 220 voltios y ubicada bajo la
campana extractora.
e. Encienda la mufla subiendo el selector de codillo,
a la derecha del equipo
E
f. Aparece en la pantalla la Temperatura inicial 0000
(indican la temperatura que va alcanzando el
horno), y en la parte de abajo la Temperatura
programada 0000. SET
Nota: Los cuatro dígitos de la parte superior
indican la temperatura que va alcanzando el horno F
a medida que va transcurriendo el tiempo y los cuatro dígitos de la parte inferior indican la
temperatura programada o deseada que va a llegar el equipo.

5.3.1. Programación
Para programar la temperatura y el tiempo requerido para realizar la prueba, seguir los siguientes
pasos:

 Temperatura
g. Presione en ese momento empiezan a “Titilar” los
dígitos de la parte inferior. Si continúa oprimiendo sigue
corriendo de derecha a izquierda hasta ubicar el digito que
se va a modificar.
h. Presionar para aumentar el digito.
i. Presionar para disminuir el dígito.
j. Cuando obtenga la temperatura deseada presionar SET,
para confirmar la temperatura.

 Tiempo
k. Presione SET 2 veces y en la parte superior aparece
“AL 1”.
l. En la parte inferior los dígitos para programar el tiempo
en términos de horas y minutos.
m. Presione en ese momento empiezan a “Titilar” los dígitos de la parte inferior. Si continúa
oprimiendo sigue corriendo de derecha a izquierda hasta ubicar el digito que se va a modificar.
n. Presionar para aumentar el digito.
o. Presionar para disminuir el dígito
p. Cuando obtenga el tiempo deseado presionar SET, para confirmar el tiempo.

Notas Importantes:
 Si no se requiere control automático de tiempo, dejar las horas y minutos en (24:00).
 Después de programar la mufla, entreabrir la puerta para que salga el humo, producto de
la primera calcinación (encender la campana extractora).
 Observar que no sale más humo de la mufla y cierre completamente, para que suba la
temperatura al valor programado.
 Las muflas se apagan automáticamente al cabo de las 6 horas “enciende bombillo rojo”.

5.4. Preparación de la muestra

q. Tener las muestras de los productos, listas para la realización del análisis.
r. Homogenice la muestra de cada producto en la bolsa con una cuchara.

5.5. Realización del análisis

s. Verifique que la balanza analítica esté en cero.
t. Pese el crisol limpio y vacío utilizando las pinzas, registre el peso (crisol vació), en el formato
correspondiente y presione la tecla “TARE”, para tarar el equipo.
u. Adicionar la cantidad de muestra (3g ± 0.1 g) al crisol con ayuda de una cuchara pequeña y
registrar el peso en el respectivo formato.
v. Efectuar duplicado por muestra. (El mismo procedimiento; del “s” al “u”; dos veces por tipo
de producto)
w. Con la totalidad de las muestras pesadas, trasladar los crisoles con ayuda de una pinza a la
mufla respectiva. Nota: en ningún caso los crisoles son levantados manualmente.
x. Ubicar de forma ordenada los crisoles con la ayuda de la pinza, una en frente de la otra con
una distancia prudencial entre ellas de la parte central hacia atrás.
y. Cerrar la puerta de la mufla.
z. Encender la mufla y someter las muestras a una temperatura y tiempo programado.
(T° 600°C, y tiempo de 6 horas; normalmente)
aa. Apagar la mufla al finalizar su proceso y esperar hasta que la temperatura baje
aproximadamente a los 300°C
bb. Seguidamente pase los crisoles con ayuda de las pinzas al desecador durante 20 minutos
aproximadamente
cc. Transcurrido el tiempo, sacar los crisoles del desecador y proceder a pesarlos en la balanza
analítica y registrar en el formato correspondiente cada uno de los pesos correspondientes
frente al tomado inicialmente para desarrollar los cálculos.

5.6. Cálculos y Resultados

Para la determinación de las cenizas, d utilice la siguiente fórmula; teniendo en cuenta los datos
iniciales y finales de cada muestra.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑪𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 𝑽𝒂𝒄í𝒐 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝒙 𝟏𝟎𝟎 = % 𝒅𝒆 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑪𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍 𝒄𝒐𝒏 𝒍𝒂 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒑𝒖é𝒔 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑪𝒂𝒍𝒄𝒊𝒏𝒂𝒄𝒊ó𝒏
 3- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. Objetivo
2.
Determinar cuantitativamente el porcentaje de humedad de trigo, harina de trigo, sémolas,
semolatto y subproductos de acuerdo a la calidad de cada producto terminado y a los
requerimientos de los clientes.

3. Definiciones

Humedad: Pérdida de masa, expresada en porcentaje al someter el producto bajo las condiciones
indicadas.
Estufa: Equipo isoterma de calefacción eléctrica, regulada de tal manera que la temperatura
del aire en su interior sea de 130°C, y que tenga aireación suficiente. Regulada previamente a la
temperatura de 130°C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media
hora, después de colocar simultáneamente en su interior el número máximo de muestras a
desecar.
Molino pulverizador: Equipo que facilita la molienda en forma rápida y uniforme sin generar un
calor apreciable.
Desecador: Un desecador es un instrumento de laboratorio que se utiliza para mantener limpia
y deshidratada una sustancia por medio del vacío.
Silica gel: El gel de sílice es una forma granular y porosa de dióxido de silicio fabricado
sintéticamente a partir de silicato sódico.
3. Diagrama de flujo
 4. Contenido

a. Equipos a utilizar

 Pala Plástica
 Bolsa o recipiente plástico (Toma de Muestra)
 Balanza electrónica.
 Molino KRUPS.
 Estufa Blender
 Cajas contenedoras
 Desecador
b. Muestreo:

Para la toma de muestra, el auxiliar molinero debe validar la estabilidad del molino (Cuando el
molino este en su carga máxima); procede a tomar aprox. 250 g de muestra, para lo cual utiliza
una pala plástica y una bolsa o recipiente plástico previamente identificado.
Los tipos de productos, puntos de muestreo y frecuencia para la toma de muestras, están
referenciados en la siguiente tabla:
 Tabla 1. Puntos de muestreo y frecuencia de muestreo por producto

Producto Punto de Muestreo Frecuencia

Trigo Seco Sacapiedra –pulidora Inicio de moje
Trigo Humectado Registro del silo de reposo Inicio de moje
Finalizado el tiempo de
Trigo Reposado Báscula de trigo reposo
reposo.
Harina de Trigo
Bajante de la rosca TAM que
Muestra diaria, después de
lleva a los silos de Harina
estar estable
Semolatto

Muestra diaria, después de

Rosca de la sémola (registro)
Sémola estar estable y en cada
cambio de Molienda.
En la parte inferior interna
Trigo
banco BT1 después de pasar
Prensado
por el rodillo.
En la parte inferior interna del Después de estar estable el
Salvado
banco BR3 del segundo piso, molino, cada hora
especial K
Productos luego de pasar por el rodillo.
Especiales al salir de la cepilladora 33TP3
Salvadillo K
en el tercer piso
Harina de
De cada boquilla de empaque
tercera, Una muestra cada doce
del área de subproductos en el
mogolla , horas (día- noche)
primer piso
salvado

c. Preparación del equipo

Para garantizar la veracidad de los resultados, un aspecto importante es la conformidad de los

equipos a utilizar en el análisis del producto para la prueba de humedad, el cual se debe adecuar
teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
i. Verifique que la estufa esté conectada al toma corriente de 220. El encendido debe hacerse
30 minutos antes de realizar la prueba.
j. Verifique que las cajas para las muestras estén limpias.
k. Verifique que la balanza esté en cero (para cada pesada) y proceda a pesar cada una de las
cajas, tenga en cuenta el número de la caja para registrar el peso obtenido en este paso.
Preparación de la muestra

a. Para trigo vierta una cantidad que cubra las aspas del Procesador KRUPS, procese la
muestra por ocho (8 a 12) segundos, con una cuchara pequeña dosifique la cantidad de
muestra.
b. Las muestras de harina de trigo, sémola, semolatto y subproductos se pesan
directamente.

d. Realización del análisis

a. Ubique la caja en la balanza analítica con su respectiva tapa en la base, registre este peso
(caja vacía (A) y el número de la caja en el formato GI-FM-052 Prueba de Humedad y Cenizas.
Pese la cantidad de muestra de producto de acuerdo con la siguiente tabla:

Tabla 2. Cantidad de muestra y tiempo de secado

Producto Cantidad / g Tiempo /h-min

Subproductos:
mogolla, salvado,
harina de tercera
Harina de trigo
Sémola, Semolatto
Trigo
5 1:30 min
5 1:30 min
5 1:30 min
5 2h

c. Registre el peso de la muestra en el formato GI-FM-052 Prueba de Humedad y Cenizas, casilla

(B) gramos de muestra, retire la caja de la balanza y tápela.

d. Ubique las cajas en la estufa con la tapa en la base,

e. Cierre la puerta de la estufa, espere a que la temperatura en el tablero de la estufa marque

130°C, a partir de este momento cuente el tiempo de secado de acuerdo a la tabla No.2 Cantidad
de muestra y tiempo de secado.

f. Retire con la ayuda de una pinza y un paño, una a una las cajas con sus respectivas tapas,
(tápelas), llévelas al desecador por aproximadamente 10 minutos. No apilone las cajas.

g. Verifique que la balanza esté en cero (para cada pesada) y proceda a pesar cada una de las
cajas, tenga en cuenta el número de la caja para registrar el peso obtenido en este paso.

h. Registre este peso en el formato GI-FM-052 Prueba de Humedad y Cenizas (C), deseche la
muestra y limpie la caja con una brocha suave.
 e. Cálculos y Resultados

Para la determinación de humedad utilice la siguiente fórmula:

((A+B)-C))
--------------- * 100
B

Dónde:

A: Peso de la caja para humedad vacía.

B: Cantidad de muestra
C: Peso de la caja para humedad después de salir de la estufa

Nota:
Tratamiento para la sílica gel del desecador:
Color característico: Azul encendido/ Naranja encendido
Cuando esta coloración se comienza a perder o disminuir (piedras de color azul/ Naranja
encendido) la sílica debe ser sometida a calentamiento por mínimo 3 horas a 105°C con el fin de
recuperar su coloración característica, propia de su función: absorber el calor o temperatura de
las muestras de forma constante.
 5. PRUEBA DE PANIFICACIÓN

1. OBJETIVO
Esta prueba permite evaluar la calidad panificable de la harina de producción antes de salir al
cliente, teniendo parámetros establecidos para su calificación y liberación.

2. DEFINICIONES

ABSORCIÓN
Capacidad de hidratación de la harina para lograr una masa plástica, dócil.

ALMIDON DAÑADO
Proporción de almidón dañado por la acción de la molturación. Factor de interés para la absorción
y retención de agua de una masa.

CENIZAS
Peso de los residuos minerales resultantes de la calcinación de una porción de harina. Mide el
grado de extracción y la pureza de la harina

EXTENSIBILIDAD
Capacidad de elongación de la masa. Mide el máximo punto de extensión de una masa.

EQUILIBRIO
Relación entre tenacidad y extensibilidad. Mide el balance de contenido proteínico del gluten.

ELASTICIDAD
Tolerancia total de la masa a la expansión. Mide el punto máximo de resistencia de la masa al
rompimiento por acción mecánica.

FALLING NUMBER
Tiempo que tarda la harina en transformar los almidones en azúcares y de extrina Indicador del
poder diostásico.

FUERZA
Medición en julios de la energía total necesaria para deformar la masa. Capacidad de la masa de
harina para producir panes de buen volumen.

GLUTEN HUMEDO
Proteína insoluble, masa plástica-elástica, resultante de la extracción del almidón de una harina,
alberga aproximadamente un 85% de la proteína total del grano y se obtiene por hidratación y
lavado de una porción de harina.

GLUTEN SECO
Proviene del gluten húmedo, exento de agua y pesa la tercera parte aproximadamente del gluten
húmedo

HUMEDAD
Contenido de agua presente en una muestra de harina

ÍNDICE DEL GLUTEN

Indicador de la calidad del gluten y de su aplicación

PANIFICAR
Transformar en pan

PH
Mide el grado de acidez o alcalinidad de la harina, información para la conservación y salubridad
de la harina

TENACIDAD
Mide la máxima presión requerida para la deformación de la masa. Resistencia al estiramiento.

3. . CONTENIDO

CONDICIONES GENERALES
La masa, no debe pasarse del tiempo adecuado y requerido en su segundo descanso, pues las
paredes que forma el gluten, se adelgazan debido al CO2 y al chocar con la alta temperatura del
horno, se revientan bajando su volumen.

Al colocar el pan dentro del horno debe evitarse golpear fuerte la puerta, pues el golpe daña la
estructura bajando su volumen.

Cuando se le da menos trabajo a la masa del requerido, queda tenaz, hace repulso al desarrollo
y se puede romper por el lado, por encima o por abajo en el piso (en el pan molde).

Cuando se le da más trabajo a la masa del requerido, se quema, dejándola extensible y elástica,
con textura chicluda y el pan no crece.

Debe agregarse la cantidad de agua que absorbe la masa. Si queda muy seca, frena su desarrollo
y causa inconvenientes en la mezcladora.
Cuando se agrega más agua de la requerida, el pan se chupa completamente.

Prueba de Absorción
Se toman 100 gramos de harina y se adicionan 60 ml de agua (o la cantidad estimada de agua
que pueda absorber la harina), se mezcla manualmente o en la batidora por cinco minutos +/-,
hasta obtener una masa de textura suave y extensible con buena humedad al tacto.

Si por ejemplo, la masa se pega en los dedos y no permite amasarse bien es un indicador de
mucha humedad entonces debe repetirse la prueba con otros 100 g de harina y menos agua. Si
por el contrario la masa se siente seca, tenaz o resistente, se debe repetir la prueba con otros
100 g de harina y un poco mas de agua.

Teniendo en cuenta la formulación del pan que se va a evaluar se determina la cantidad de agua
a adicionar, así:

Ejemplo: Formulación pan básico de laboratorio

Harina 100%
Azúcar 8% *Humedad de ingredientes
Margarina 6% Azúcar: 2/5 (0,44%)
Levadura 4% Grasa: 2/3 (0,66%)
Sal 2%
Agua ?

Si la prueba de absorción acepta 60 ml de agua, a este valor se le resta el aporte que hace la
grasa y el azúcar en la formulación, a través de la siguiente operación:

Azúcar 8% x 0,44 = 3,52

Margarina 6% x 0,66 = 3,96
Total = 7,48 ml

Este valor se resta de la absorción obtenida en la prueba manual; entonces: 60 ml – 7,48 ml =

52,52 ml “Cantidad de agua para adicionar a la prueba de panificación del pan básico de
laboratorio”.

Utilice la levadura y mantequillas frescas, preferiblemente de la misma marca.

FORMULACIONES
TIPO DE PAN INGREDIENTES (g)
HARINA AZUCAR GRASA LEVADURA SAL AGUA
Molde o básico 100 8 6 4 2 Prueba de
absorción
Francés 100 2 2 4 2 Prueba de
absorción
Perro 100 8 6 4 2 Prueba de
absorción
 HARINA GRASA LEVADURA SAL

4. . EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza electrónica
Batidora
Beaker de 100 ml.
Cuarto de crecimiento
Horno eléctrico
Pipeta de 10 ml.
Reloj timer
Vasijas plásticas

5. DESARROLLO DE LA PRUEBA

5.1. DESARROLLO DEL PAN MOLDE O BÁSICO DE LABORATORIO

 Encienda el cuarto de crecimiento, en medio, (posición de la perilla: 400°),

a 30º - 32ºC aproximadamente, verifique que tenga agua (250 ml aprox.)

 Coloque en la batidora 100 g de harina con el azúcar y un poco de agua,

mezcle por 1 minuto a velocidad 1.
 Adicione la grasa, un poco de agua, mezcle por 1 minuto a velocidad 1.

 Agregue levadura y un poco de agua, mezcle a velocidad 3 por 1 minuto.

 Por último agregue la sal, el resto del agua y mezcle a velocidad 3 por 5
minutos.

 Forme una bola con la masa, moldeando suavemente sobre el mesón.

 Coloque en la vasija plástica y pase al cuarto de crecimiento por una hora

(primera fermentación).

 Cumplida la hora retire la masa del cuarto de crecimiento y pase a la

batidora (posición: velocidad 3) por el tiempo necesario hasta obtener una
masa suave y flexible al estirarla entre las manos*, moldee sobre la
mesa con la ayuda del rodillo, formando un rollo parejo (tener presente el
tamaño del molde), colóquelo en el molde previamente engrasado.

 Lleve el molde al cuarto de crecimiento, para la segunda fermentación por

una hora y 20 minutos.

 Pase el molde al horno (evite golpear el molde) por 20-25 min

aproximadamente a 200ºC. El horneado del producto debe ser parejo.
 Retire el molde del horno y desmolde sobre la tabla.

5.2. DESARROLLO DEL PAN FRANCES Y PERRO

 Adicione a la batidora los 100 g de harina, el azúcar y algo de agua, mezcle a velocidad 1 por
1 minuto.
 Agregue la grasa, un poco de agua y mezcle por 1 minuto a velocidad 1.
 Seguidamente la levadura, el agua y mezcle a velocidad 3 por 1 minuto.
 Por último la sal, el resto del agua y mezcle a velocidad 3 por 5 minutos.
 Forme una bola con la masa moldeando suavemente sobre el mesón, coloque sobre la vasija
plástica y entre el cuarto de crecimiento por una hora (primera fermentación).
 Después dela hora, retire la masa del cuarto de crecimiento y pase a la batidora (posición 3),
por el tiempo necesario hasta obtener masas de textura suave y flexible (formando una
película delgada entre los dedos al estirarla)*.

* El tiempo de mezclado debe hacerse de minuto en minuto probando la consistencia de la

masa, hasta lograr el esperado.

5.3. MOLDEO DEL PAN FRANCES

Retire la masa totalmente del recipiente y coloque sobre la mesa, con la ayuda de un bolillo
amase, estire y enrolle la masa suavemente, coloque en el molde respectivo

5.4. MOLDEO DEL PAN PERRO

Retire la masa totalmente del recipiente y pártala en 2 muestras, con cada una realice rollos
pequeños pero alargados de forma del pan perro.

Lleve los moldes con las muestras al cuarto de crecimiento para la segunda
fermentación (moldeo), perro y francés por 1 hora.
 5.5. HORNEO DE PAN FRANCES Y PAN PERRO

PRODUCTO TEMPERATURA ºC TIEMPO OBSERVACIONES

Pan Francés 200ºC 10-15 min Deje enfriar antes de evaluar
Pan Perro 200ºC 10-12 min los productos

6. CALCULOS Y RESULTADOS

6.1. EVALUACIÓN DEL PAN PERRO

Observar el desarrollo en ambas fermentaciones el salto de horno.
Al estar frío: piso con canal, volumen, color y miga pareja.

6.2. EVALUACIÓN DEL PAN FRANCES

Se mira su desarrollo durante las dos fermentaciones, calidad de la masa, suavidad, textura y
volumen.

Observar características como color, miga, piso, volumen y celdas de la miga.

6.3. EVALUACIÓN DEL PAN MOLDE O BASICO DE LABORATORIO

Se mira su desarrollo en el cuarto de fermentación, que no presente rupturas laterales, que la
masa sea consistente y permita el trabajo de moldeo, en el horno debe mantenerse y lograr buen
salto de horno.

Una vez frío, se mide el volumen en el “Volumeter” u otro sistema con el principio de
desplazamiento de semillas, este debe estar por encima de 850 cc. Al partir el producto, la miga
debe ser de color claro y parejo, con celdas uniformes y textura suave. El piso debe estar uniforme
y sin hendiduras, la corteza de color parejo, lisa y sin levantamientos. Se observa en conjunto la
apariencia del pan obtenido.
 6. DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS

1. OBJETIVO

Describir el procedimiento para la determinación de Micotoxinas

2. ALCANCE

Aplica desde el alistamiento de los materiales para realizar la prueba hasta el resultado de las
muestras

Prueba para aflatoxinas

Nota: Antes de iniciar las pruebas de aflatoxinas y DON realice el

alistamiento de todos los materiales. Kit VERATOX AFLATOXINA TEST
CUANTITATIVO.

1. Tome el pull del producto y homogenice.

2. Pese 5 gramos de muestra.

3. Adicione la muestra al frasco que contiene 25 ml de metanol al

70%.
4. Agite la muestra por 30 seg.

5. Deje en reposo (sin agitar) por 3 minutos hasta que se decante.

6. Vacee el líquido flotante en la jeringa, coloque el pistón y llene el

tubo recolector.
7. Deseche las jeringas en el recipiente de elementos para
incinerar.

8. Ubique los pozos de color rojo (4 para los controles) y los

adicionales según el número de pruebas a realizar.

9. Adicione 100 microlitros de conjugado utilizando la pipeta

multicanal en cada uno de los pozos rojos. Deseche las puntas
usadas en el recipiente de elementos para incinerar.

10. Adicione 100 microlitros de los controles (0, 5, 15, 50) con la
micropipeta en cada pozo rojo y 100 microlitros de muestra. En
cada adición de sustancia utilice una punta nueva

Control 0 ppb Control 5 ppb

Control 15 ppb Control 50 ppb

Muestra
11. Agite con la pipeta multicanal.
12. Tome 100 microlitros de los pozos rojos (pozos de mezcla) y
llévelos a los pozos transparentes (pozos de reacción). Deseche
los pozos rojos y las puntas usadas en el recipiente de elementos
para incinerar.

13. Programe 2 minutos en el cronómetro y deje incubar.

14. Vacee el líquido de los pozos transparentes y lave 6 veces con

agua destilada (utilice el frasco lavador). Recolecte el agua de
lavado en el tanque que posee la bandeja blanca.

15. Utilice papel absorbente y con golpes suaves sobre este, escurra
el exceso de agua de los pozos transparentes.

16. Con la pipeta multicanal tome 100 microlitros de solución de

sustrato y llévelo a cada uno de los pozos transparentes.
Deseche las puntas usadas en el recipiente de elementos para
incinerar.

17. Programe 3 minutos en el cronómetro y deje incubar.

18. Utilizando la pipeta multicanal transfiera 100 microlitros de
solución Red stop en cada uno de los pozos transparentes.
Deseche las puntas usadas en el recipiente de elementos para
incinerar.

19. Compare la coloración de los pozos para obtener resultados.

20. Interpretación de resultados.

El color es inversamente proporcional a la concentración de
aflatoxinas
 Mas azul menos aflatoxinas
 Menos azul mas aflatoxinas.

21. Reporte de resultados: VERATOX AFLATOXINA TEST

CUANTITATIVO.
> 0 < 5 ppb
> 5 < 15 ppb
> 15 < 50 ppb
> 50 ppb

Nota: Material para desechar y someter a incineración.

 Pozos transparentes y rojos.
 Jeringas.
 Recipiente de extracción.
 Tubo recolector.
 Papel absorbente.
 Puntas de pipetas.

RECUERDE:
Entre mas muestras analice en una prueba mayor rendimiento va a
obtener del kit.

Prueba para DON (vomitoxinas)

Recuerde: Alistar todos los materiales antes de iniciar la prueba. Se

pueden aplicar los siguientes kits:
 VERATOX DON HS (ppb alta sensibilidad) TEST CUANTITATIVO.
 VERATOX 5/5 DON TEST CUANTITATIVO.

1. Tome el pull del producto y homogenice.

2. Pese 5 gramos de muestra.

3. Adicione la muestra al frasco que contiene 25 ml de metanol al

70%.

4. Agite la muestra por 30 seg.

5. Deje en reposo (sin agitar) por 3 minutos hasta que se decante.

6. Vacee el líquido flotante en la jeringa, coloque el pistón y llene

el tubo recolector.

7. Deseche las jeringas en el recipiente de elementos para

incinerar.

8. Ubique los pozos de color rojo (5 para los controles) y los

adicionales según el número de pruebas a realizar.

9. Adicione 100 microlitros de conjugado utilizando la pipeta

multicanal en cada uno de los pozos rojos. Deseche las puntas
usadas en el recipiente de elementos para incinerar.
10. Adicione 100 microlitros de los controles (0, 0.5, 1, 2, 6) con la
micropipeta en cada pozo rojo y 100 microlitros de muestra. En
cada adición de sustancia utilice una punta nueva.

Control 0 ppm Control 0,5 ppm

Control 1 ppm Control 2 ppm

Control 6 ppm

Muestra

11. Agite con la pipeta multicanal.

12. Tome 100 microlitros de los pozos rojos (pozos de mezcla) y

llévelos a los pozos transparentes (pozos de reacción). Deseche
los pozos rojos y las puntas usadas en el recipiente de elementos
para incinerar.
13. Programe 10 minutos en el cronómetro y deje incubar.

14. Vacee el líquido de los pozos transparentes y lave 6 veces con

agua destilada (utilice el frasco lavador). Recolecte el agua de
lavado en el tanque que posee la bandeja blanca.

15. Utilice papel absorbente y con golpes suaves sobre este, escurra
el exceso de agua de los pozos transparentes.

16. Con la pipeta multicanal tome 100 microlitros de solución de

sustrato y llévelo a cada uno de los pozos transparentes.
Deseche las puntas usadas en el recipiente de elementos para
incinerar.

17. Programe 10 minutos en el cronómetro y deje incubar.

18. Utilizando la pipeta multicanal transfiera 100 microlitros de

solución Red stop en cada uno de los pozos transparentes.
Deseche las puntas usadas en el recipiente de elementos para
incinerar.

00:10
19. Compare la coloración de los pozos para obtener resultados.

20. Interpretación de resultados.

El color es inversamente proporcional a la concentración de toxinas:
 Mas azul menos DON
 Menos azul mas DON

21. Reporte de resultados: DON HS (ppb alta sensibilidad)

> 0 < 25 ppb
> 25 < 50 ppb
> 50 < 100 ppb
> 100 < 250 ppb
> 250 ppb

22. Reporte de resultados: VERATOX 5/5 DON TEST CUENTITATIVO

> 0 < 0.5 ppm
> 0.5 < 1 ppm
> 1 < 2 ppm
> 2 < 6 ppm
> 6 ppm

Nota: Material para desechar y someter a incineración.

 Pozos transparentes y rojos.
 Jeringas.
 Recipiente de extracción.
 Tubo recolector.
 Papel absorbente.
 Puntas de pipetas.

RECUERDE:
Entre mas muestras analice en una prueba mayor rendimiento va a
obtener del kit.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS CON LECTOR ELISA NEOGEN

CONDICINES GENERALES

1. Verifique que se encuentre conectado al toma corriente de 110v.

2. Se debe verificar que el equipo se encuentre en una superficie lisa

que este nivelada.

PROCEDIMIENTO DE LECTURA

1. Encender el lector con el botón negro situado en la parte trasera.

2. Presionar la tecla menú, debe aparecer en el tablero SELECT/TEST.

3. Presionar el número según el tipo de prueba a realizar
Número 2: para Aflotoxinas
Número 5: para DON 5/5

4. Presione ENTER, debe aparecer en el tablero la palabra SET

CARRIER TO A. Se debe generar tirilla de resultados con la información
de fecha, hora, prueba seleccionada y otra información propia del
equipo.

5. Posicionar las celdas en el comportamiento de medición de tal forma

que quede alineada con la marca que se encuentra en la parte de
encima del comportamiento de lectura, en la siguiente posición,
primero controles y luego las muestras.

6. Presionar ENTER (el compartimiento de medición debe ingresar a

la lector de elisa).

7. Esperar aproximadamente 10 segundos mientras se realiza la

lectura, simultáneamente debe estar saliendo la tirilla con los
resultados. (Al terminar la lectura en compartimiento de medición de
elisa).
8. Debe en el tablero la palabra PLOT CURVE Y/N, presionar la tecla
YES para aceptar la curva, seguidamente en el tablero puede aparecer
la palabra PLOTTING simultáneamente debe salir la tirilla con la
garantía de la curva.

9. Aparece en el tablero la palabra ACCEPT CURVE Y/N, presionar YES

para aceptar.

10. Por ultimo presionar la tecla CLEAR para finalizar la lectura.

11. Presionar la tecla PAPER para correr la tirilla y cortar.

12. Apagar el lector con el botón negro de la parte trasera,

desconectar y tapar con el forro.

13. Cortar la tirilla de resultados, sacar fotocopia e identificar cada una

de las muestras con lote y nombre correspondiente (guardar en la
carpeta resultados lector Aflotoxinas y DON 5/5).
 7. DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE HIERRO

1. OBJETIVO

Este proceso tiene por objeto describir en forma detallada la metodología analítica para la
identificación del hierro en la harina de trigo fortificada. En la harina de trigo, el hierro
agregado en la premezcla de vitaminas es hierro metálico.

2. ALCANCE

Aplica desde la verificación de las condiciones químicas del reactivo hasta la interpretación de
los resultados

3. DEFINICIONES

 CUALITATIVO
El que investiga la naturaleza de los elementos que componen un cuerpo

 R.A.
Reactivo analítico

 REMANENTE
Residuo de ciertas cosas

4. CONTENIDO

 CONDICIONES GENERALES
Verificar que los materiales de vidrio a emplear estén limpios, los reactivos tengan vigente su
fecha de expiración y la balanza analítica esté calibrada.

Los reactivos no deben ser preparados para largos períodos, es conveniente revisar los días de
consumo y preparar cantidades más pequeñas para evitar que se dañen y se desperdicie reactivo.

 EQUIPOS
Balanza analítica
Goteros
Agitador de vidrio
Pipeta de 10 ml
Paletas en acrílico o plásticas
Frascos color ámbar

 REACTIVOS
Ácido clorhídrico R.A.
Peróxido al 30 % R.A.
Tiocianato de potasio R.A.
Agua destilada

 DESARROLLO DE LA PRUEBA

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Solución de tioxianato de potasio al 10 %

Disolver 10 gramos de tioxianato de potasio en agua destilada en un balón volumétrico de 100 ml
y completar a 100 ml con agua destilada.

Solución de ácido clorhídrico 2N (2 normal)

En un beaker de 500 ml de capacidad agregar 100 ml de agua destilada, luego 17 ml de ácido
clorhídrico concentrado, trasváselo a un balón volumétrico de 200 ml de capacidad y complete a
volumen con agua destilada.

REACTIVO 1

Justo antes de usar mezcle partes iguales de la solución de tioxianato de potasio y solución de
ácido clorhídrico 2 N (2 normal). Descartar el remanente al final del día.

REACTIVO 2

Peróxido de hidrógeno al 3 %, descartar el remanente al final del día. ( 9 ml de peróxido al 30%

en 81 ml de agua destilada. Mantener refrigerado).

TOMA DE LA MUESTRA

Se toma una muestra de harina aproximadamente 10 gramos, se coloca en la paleta de plástico

presionando fuertemente hasta obtener una superficie plana. Esta muestra también se puede
hacer sobre el vidrio de reloj colocando sobre este la misma cantidad de harina y presionando
para obtener una superficie plana.

Se agrega de 5 a 10 gotas del reactivo número 1 con un frasco gotero, de manera que cubra una
superficie de unos 4 por 4 centímetros, dejar en reposo por unos diez segundos. Agregar 5 gotas
del reactivo número dos sobre la superficie cubierta por el reactivo número uno. Dejar de 1 a 2
minutos.

INTERPRETACIÓN
La aparición de puntos rojos indica la presencia de hierro, la cantidad de puntos es la estimación
de la cantidad de hierro en partes por millón presentes en la muestra. La lectura se realiza
comparando el resultado con la fotografía correspondiente, las pecar rojas comienzan a disolverse
después de 5 a 10 minutos de aplicado los reactivos y cualquier lectura posterior a este tiempo
puede resultar errónea.

8. DETERMINACIÓN PESO HECTOLITRICO

1. Objetivo
Establecer la metodología para el análisis de peso Hectolítrico realizado a la materia prima como
parámetro de calidad.

2. Alcance

Aplica para toda la determinación de peso hectolítrico en materia prima desde el alistamiento de
la prueba hasta la interpretación de los resultados.

3. Definiciones

 Materia prima: Materia extraída de la naturaleza y que sometida a un proceso de

transformación
 Peso Hectolitrico: Cantidad de grano que cabe en un hectolitro, traduce la cantidad de
materia seca de grano que hay en un volumen determinado.
4. Contenido

5.1. Equipos y herramientas a utilizar

Equipo o Herramienta Imagen

Bolsa Plástica Transparente con

cierre Hermético
30 por 38 cm
(Para toma de muestra)

Recipiente Plástico
(Realización de la prueba)

Balanza de Precisión
(Realización de la prueba)

Homogeneizador
(Preparación de muestra)
(Aplica solo para trigo Recepción)
 Kit Peso Hectolitrito
(Realización de la Prueba)

5.2 Muestreo

 Trigo en Recepción:

El operario de planta silos entrega una muestra de 3 Kg por cada vehículo descargado, cada
muestra deberá ser marcada con fecha, tipo de trigo, silo de almacenamiento y placa del vehículo
muestreado. De cada muestra se toman 500 gr para hacer un pool y pasar luego por el
homogenizador.
Trigo antes del Moje (Trigo Seco):

Trigo: La muestra debe tomarse antes de iniciar el

proceso de moje (Trigo seco) por parte del operario
de producción 2 encargado, quien toma en una bolsa
plástica una cantidad de 900 g aproximadamente.

5.3 Preparación del equipo

Homogenizador

 Asegurar la posición correcta que los recipientes

recibidores de la muestra para evitar derrame del
producto.
 Cerrar la compuerta de paso de la tolva a los
separadores antes de realizar el análisis a la
materia prima.

Kit Peso Hectolitrico

Retirar la paleta del kit determinación de peso

hectolitrito y el tubo de la parte superior (tapa) del
mismo antes de realizar el análisis a la materia prima.
5.4 Preparación de la muestra

Homogenización

 Trigo en recepción: Adicionar el pool de las muestras de trigo a analizar en la tolva del
Homogenizador y abrir la compuerta de paso y recoger la muestra homogenizada de los
recipientes recibidores.

 Trigo antes del Moje (Trigo Seco): Homogenizar la muestra en el mismo empaque que
es traída por medio de agitación.

5.5. Realización del análisis

Peso Hectolitrico

 Llenar el Kit de Peso Hectolitrico con la muestra que se

desea analizar hasta el borde del mismo.

 Poner el tubo de la parte superior (tapa) y posteriormente atravesar

la paleta.

 Retirar el tubo de la parte superior y extraer el trigo contenido allí.

(Desechar en caneca dispuesta en el laboratorio identificada
como “Trigo”).

 Seguidamente retirar la paleta, tarar en la balanza de

precisión el recipiente plástico y pesar la cantidad de trigo
depositada al interior del kit de peso Hectolitrico.

6.5 Cálculos y Resultados

Utilizando la tabla de peso hectolitrito buscar en la columna
denominada: “1/4 Litro g” el peso obtenido (en gramos) y allí identificar el equivalente a peso
Hectolitrico en la columna denominada: “kg/hl”.
En caso de que el peso no se encuentre (porque la tabla presenta datos de 5 en 5 mg) se debe
aproximar al número correspondiente.

Ejemplo

Ejemplo:
El peso obtenido para el trigo es 200.3 g se aproxima a 200.0 g, este valor lo ubicamos en la
columna “1/4 Litro g” y allí nos indica en la columna de “kg/hl” el equivalente a peso Hectolitrico
que es 80.50 Kg/Hl.