PRÁCTICA N° 08: EVALUACIÓN FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE

PESCADO FRESCO

I. INTRODUCCIÓN
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del
proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

II. OBJETIVOS
 Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
 Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado.
III. MARCO TEÓRICO

Los primeros cambios asociados a la pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo
autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que intervienen en
reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glucógeno a
ácido láctico, disminuyendo el pH, hay pérdida de la capacidad de retención de agua del
músculo, lo que lleva a cambios en la textura y apariencia. Con respecto al olor y sabor, los
compuestos responsables son modificados por las enzimas del músculo dando lugar a
compuestos de sabores neutros y el pescado se vuelve más insípido. Posteriormente al
aumentar el nivel de hipoxantina, por la actividad de las enzimas involucradas en el
metabolismo de los nucleótidos, aparece gradualmente el componente amargo del pescado
conforme va perdiendo frescura. Las catepsinas y calpainas actuando sobre proteínas y
péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento.

En el momento de la muerte del pez, el suministro de oxígeno al tejido muscular se

interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de
las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que el O2 no
está disponible para la respiración normal, se restringe la producción de energía a partir de
los nutrientes ingeridos. El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son
oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las cuales
finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y AdenosinTrifosfato (ATP), un
compuesto orgánico rico en energía. El cambio más dramático perceptible es la aparición
de la rigidez cadavérica o rigor mortis después de la muerte. El músculo bajo condiciones
anaeróbicas, debido a la falta de oxigenación, no puede mantener su nivel normal de ATP,
y cuando el nivel intracelular es inferior a 7-10 m moles/g a £ 1,0 m moles/g de tejido, entra
en rigor mortis y se vuelve duro y rígido. En esta condición la glucólisis post mortem da
como resultado una acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH
en el músculo
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Mesa de acero inoxidable.

 Regla Graduada.
 Balanza.
 Cuchillos
 Pescado Fresco: 10 Ejemplares de 2 especies.

Procedimiento

 Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y se procede a

evaluarlos de acuerdo a la siguiente tabla.
1. El puntaje para el análisis organoléptico, se realiza de acuerdo al cuadro
N°1 . Con ayuda del cuadro N°2 determinaremos el % de Juveniles, Talla
Promedio y Peso Promedio de cada Especie.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
IX. CUESTIONARIO
 Señalar las partes más importantes del pescado, tanto internar como externas.
 ¿Cuáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?
X. ANEXOS