REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMÓN RODRÍGUEZ”

NÚCLEO CANOABO. FÉLIX ADAMS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2

Conservación por eliminación de agua

PROF: PARTICIPANTES:

Ing. Milagros Vieras Díaz, Karla CI: 26.579.328

Ramos, Marelys CI: 24.472.601

Ostos, Daniela CI: 23.429.900

Sequera, Patricia CI: 26.086.137

Canoabo, Octubre 2017

 Indicé
Pág.

Introducción 3

Deshidratación osmótica 4

Principio de la liofilización 5

Efectos de la deshidratación sobre las características físicas, químicas, bioquímicas y

sensoriales de los productos deshidratados con aire forzado caliente. 7

Conclusión 14

Referencias Bibliográficas 15

Anexos 16

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 Introducción
La alimentación es un proceso natural de cualquier ser vivo para poder obtener a
través de la alimentación nutrientes y requerimientos básicos para estar saludables y un
buen estado de salud, la alimentación se da mediante la ingesta de alimentos que son todas
aquellas sustancias que nos proporcionan los nutrientes, en donde, estas sustancias están
conformadas por macro nutrientes carbohidratos y lípidos y micronutrientes como lo son
vitaminas y minerales.

A través del tiempo, se han venido aplicando técnicas y métodos para alargar el
tiempo de vida de los mismos y uno de los métodos más antiguos que se ha aplicado es la
deshidratación, este método trata básicamente de disminuir la cantidad de agua presente en
el alimento en la forma más mínima que se pueda, esta se puede dar de manera natural, por
aire caliente, y entre muchas mas forma que la aplican esta por osmosis o también llamada
deshidratación osmótica.

Otro tipo de método aplico en lo que la conservación de los alimentos es la

liofilización que es aplicarle vapor o aire caliente a un alimento congelado, la ventaja de
esta es que guarda algunas características originales de el alimento en cambio en el proceso
de deshidratación el alimentos sufre muchos cambios, tanto en textura, forma, sabor, color,
olor, entre otros muchísimos más cambios que le suceden. La importancia de estos métodos
radica en lo que ellos traen o los beneficios que le proporcionan al alimento para su
conservación.

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 CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA

 Deshidratación osmótica

Según Sierra, Rubén (2010); la deshidratación es el proceso más utilizado para la

conservación de alimentos, este proceso se ha sido utilizado desde la prehistoria porque otorga
una mayor vida en los productos, asimismo el desarrollo de la industria de deshidratación se
había asociado únicamente con la alimentación de soldados en la guerra; sin embargo este
enfoque ha ido cambiando poco a poco hasta llegar a un consumidor estándar, durante el
proceso de deshidratación se elimina agua del alimento y se alcanza una mayor protección
microbiológica, así como el retraso de muchas reacciones indeseables.

Por otra parte, se destacan varios tipos de deshidratación donde se encuentran al

natural, por congelamiento, por aire seco, entre otras más en donde se encuentran la
deshidratación osmótica en donde el mismo autor citado anteriormente la señala como
producto de una saturación de las capas exteriores del material; si una solución no es
uniforme con respecto a la concentración de los componentes, la misma alcanzará la
uniformidad de manera espontánea por difusión, pues la sustancia se moverá de un punto
de concentración elevada a otro con concentración más baja.

Asimismo Wais, Natalia (2011); enfatiza la deshidratación osmótica (DO) como

una técnica extensamente estudiada que permite modificar la composición de los alimentos
a partir de la eliminación de agua y de la incorporación de sólidos, por esta razón,
constituye una herramienta más que interesante desde el punto de vista de la formulación y
desarrollo de nuevos productos. En este sentido, dependiendo de la cantidad de agua que se
desee extraer del alimento y de la clase de soluto que se desee incorporar, es muy amplio el
espectro de productos que se pueden diseñar utilizando esta técnica.

La DO permite incorporar a la estructura del producto sólidos con funciones

nutricionales, organolépticas y de conservación, entre otros, no obstante la reducción de la
actividad acuosa (aw) al final de la DO no es suficiente para impedir la proliferación
microbiológica; en este el aspecto que marca la necesidad de sumar una etapa posterior de

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secado para complementar a la DO (y alcanzar aquella aw que impida el desarrollo de
microorganismos) y que, en consecuencia, define a la DO como pre tratamiento de un
proceso (combinado) de preservación. De igual manera, entre los beneficios de incorporar a
la DO como etapa de procesamiento, además de los mencionados en el campo de la
formulación y desarrollo, residen en que la calidad de los productos es superior a los
obtenidos cuando no se la incluye como operación previa a otros métodos de deshidratación
convencionales, como el secado por aire caliente.

 Principios de liofilización

La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua ( u otro

solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a
presión reducida, este proceso es el más suave para secar productos y es el mejor método
para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa y
cuantitativa, el se realiza al vacó ya a baja temperatura y así por ejemplo s posible evitar la
desnaturalización de las proteínas, de igual manera, los alimentos y los materiales
biológicos tales como células, tejidos, bacterias y vacuna se convierten en productos secos,
evitando el paso por una fase liquida y en consecuencia enzimáticos, biológico y químicos.
(Castellano, 2014).

Proceso de estabilización en el cual el material primero se congela y se concentra el

solvente, por otra parte la facultad de farmacia de la Universidad de Carabobo, Venezuela
en 1999 destaca la liofilización como el método de desecación en el que se elimina el agua
por congelación del producto húmedo y posterior sublimación del hielo en condiciones de
vacío. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase líquida, donde
comúnmente el agua, reduciéndola mediante sublimación y desorción, va a niveles que no
sostendrán más el crecimiento biológico o las reacciones químicas, esto a pare consta de
tres fases: sobre congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

Por otra parte, también definen la liofilización como una forma de desecado frio,
que sirve para conservar con muy bajo y a temperatura ambiente manteniendo estables
todas sus propiedades al rehidrartarse. De igual manera, Alvarado 1996 estableció que
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cuando se deshidrata y utiliza congelación y vacío el proceso se denomina liofilización
cuando se trabaja por congelación sin uso de vacío se denomina liofilización atmosférica.

Su principio como ya se ha venido explicando, se basa en que bajo ciertas

condiciones de baja presión, el agua pasa al estado de vapor desde el agua en estado
sólido sin que esta pase por el estado liquido o sea sin que se funda, entonces, cuando el
material que puede existir como solido, liquido y vapor pasa directamente del estado sólido
al estado de vapor sin pasar por la fase liquida, se dice que el material se sublima. Este
proceso implica congelar el producto, aplicar vacío y calor, el alimento se introduce en la
cámara de liofilización donde se congela primero, se aplica calor al alimento congelado a
fin de acelerar el proceso de sublimación y si se mantiene al vacío ente 0,1- 2mm de hg, y
el calor se controla de manera tal que su intensidad sea un poco menor que la intensidad
que se requiere para fundir el helo, entonces se alcanzará la velocidad máxima de
sublimación.

De igual modo, la sublimación tiene lugar desde la superficie del hielo de manera
que al proseguir el frente de hielo se va retirando hacia el centro del alimento, es decir, el
alimento se deshidrata desde la superficie hacia al centro; finalmente el resto del hielo se
sublima y la humedad del alimento queda reducida a menos 15%, las moléculas de agua
que escapan del alimento congelado dejan huecos produciendo una estructura seca, porosa
y esponjosa, esta capa actúa como un aislante efectivo en la transferencia de calor y es el
factor que más contribuye a limitar la velocidad de secado.

De otra manera, algunos de los medios para aumentar la velocidad de secado se basa
por lo tanto en el uso de fuentes de energía que tengan gran fuerza de penetración como por
ejemplo las radiaciones infrarrojas y microondas que puedan atravesar las capas de
alimento seco y entrar al núcleo del hielo que retrocede. Por lo tanto, el proceso es costoso
y es usado donde la economía no es importante, en la industria farmacéutica s usado en
productos delicados, e en alimentos puede usarse para deshidratar líquidos sensibles y
costosos como el café y algunos jugos, pero más comúnmente para productos sólidos
costosos como fresas, champiñones rebanados, camarones, cubitos de pollo y a veces en
piezas enteras como bistec y chuleta; los productos se restituyen rápidamente, se ha
ensayado con éxito en espárragos, zanahorias, en celery, y entre otras…

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  Efectos de la deshidratación sobre las características físicas, químicas,
bioquímicas y sensoriales de los productos deshidratados con aire forzado
caliente

Las características de un producto deshidratado, su naturaleza y el tamaño influyen

mucho en la intensidad del deshidratado; muchos alimentos tienen una capa exterior que
impiden que se sequen por completo, generalmente los alimentos o los productos
deshidratados son frutas, vegetales, cereales y legumbres, en el caso de los últimos se secan
enteros pero lo que es en el caso de los vegetales y frutas se va a tener una mayor facilidad
en el secado si se pasa por un proceso de pelado y cortado, la humedad de la superficie de
un alimento se va retirando por evaporación; y la intensidad de secado depende de la
velocidad con la que la humedad interna se dirige hacia su superficie, ya que esta puede
variar de un producto a otro. (Marín, P 2008).

La aplicación del aire caliente al producto, ejemplo el agua en los tejidos vegetales
se evapora, el vapor es absorbido por el aire y alejado del producto, y la deshidratación por
aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por
aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar
una parte del aire saturado la humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del
60%.
La temperatura máxima que se puede utilizar es 70°C iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido, esto
dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja
calidad, estas temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los
azúcares presentes en las frutas zanahorias y la decoloración de los hortalizas. Asimismo
los efectos que causan la deshidratación en todas las características de un alimento son:

 Físicas
Forma: las frutas y vegetales que van a ser deshidratadas, una de las operaciones que sufre
antes del proceso de deshidratación, es el cortado, obteniéndose diferentes formas de
acuerdo al producto; como consecuencia de la partida de agua y la retracción de los

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constituyentes de la pared celular, la forma del vegetal sufre variaciones, aun después de
rehidratar el vegetal o fruta.

Tamaño y peso: los productos deshidratados hay una reducción de peso como
consecuencia de la perdida de agua.

Endurecimiento o encerado: esto sucede en la superficie como consecuencia de las altas

velocidades de deshidratación lo que hace que el producto quede húmedo en el centro,
trayendo como consecuencia su posterior deterioro.

Existen otras características físicas importantes en los alimentos, como lo son el

color y la textura, están serán discutidas más adelante por ser consecuencia de la
degradación de la característica química y están englobadas por lo general en las
características sensoriales del alimento.

 Químicas
Generalmente en los productos deshidratados, les proporcionan un control químico
en donde su objetivo es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes,
detener la descomposición por la acción enzimática, asegurar un deshidratado parejo,
extender su vida de almacenamiento. Asimismo, el producto debe es tratado químicamente
previo a su deshidratación para detener la acción enzimática, la que produce una pérdida de
sabor, además, ciertas enzimas pueden causar decoloración y pérdida de nutrientes y
cambios de sabor en los alimentos deshidratados; estas enzimas deben ser neutralizadas.
Las hortalizas se deterioran más rápidamente que las frutas por la acción enzimática, en
éstas su alto contenido de azúcar y ácidos contrarrestan la acción enzimática.

Vitaminas: en el caso de las frutas y vegetales representan una fuente importante de

vitaminas, siendo la más importantes la vitamina C y los carotenos (provitamina A), ellas
presentan cantidades bajas de otras vitaminas como las del complejo B, asi mismo tienen
muy poca o nada de vitamina D y E; la mayoría de los trabajos están realizados sobre
perdidas de vitamina C, carotenos (provitamina A) y tiamina (B1); sin embargo, el grado de

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destrucción de vitaminas dependerá de la cuidadosa preparación del material antes de
deshidratación, el método de deshidratación usado y de las condiciones de almacenamiento
del producto deshidratado.

Además la retención de la vitamina dependerá de la sensibilidad de una vitamina ya

que los principales agentes destructivos como lo son el calor, el oxigeno, la luz y los trozos
de metales; así tenemos que la vitamina C y la provitamina A son sensibles a la oxidación,
la tiamina puede ser destruida por la luz y el sulfito y la riboflavina son sensible a la luz;
por eso las razones de la perdida de vitaminas durante la deshidratación, puede ocurrir.

Proteínas: lo que son las frutas y vegetales, proveen muy poca cantidad de proteínas; sin
embargo, existen algunas leguminosas que tienen alto contenido de proteína 14% cuando
frescas y cuando secas s aun mayor, también la papa que es un tubérculo considerado
energético y presenta alrededor de 2% de proteína en base fresca y cuando están secas
puede aumentar el 10%, por estas razones hay que proveer el contenido de proteínas
durante el proceso de deshidratación.

Las proteínas e desnaturalizan cuando son calentadas, mejorando su digestibilidad;

por otro lado, las proteínas tienen aminoácidos que presentan grupos funcionales altamente
reactivos, los cuales reaccionan rápidamente a altas temperaturas con grupos funcionales de
los azucares reductores y con radicales libres producto de la oxidación de los lípidos,
haciendo a las proteínas indeseables nutricionalmente (pérdida de valor biológico).

Carbohidratos: las frutas y vegetales son la principal fuentes ricas de carbohidratos y

pobres en grasa y proteínas, por esta razón la principal deterioración es en los
carbohidratos, traduciéndose está en pérdida del valor nutritivo, el principal problema de
los carbohidratos en un proceso de deshidratación es el oscurecimiento no enzimático tipo
Maillard y la caramelización; en el caso de Maillard es la reacción entre grupos aminos de
los aminoácidos o proteínas con grupos aldehídos o cetonas de lo azucares reductores,
trayendo como consecuencia la formación de malanoidinas (compuestos oscuros) y por lo
tanto hay pérdida del valor nutritivo, este tipo de reacción se ve favorecida por las altas

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temperaturas, por otro lado, la caramelización se presenta cuando los azures son calentados
por encima de su temperatura de fusión, el producto final son los furanos ( compuestos
oscuros), trayendo como consecuencia la pérdida del valor nutritivo.

Por otra parte, existe un aumento de glucosa ya que puede deberse a la degradación
del almidón y a la inversión de la sacarosa; y el incremento de fructosa también puede
provenir de la inversión de la sacarosa; es por esto que la cantidad de almidón y sacarosa
disminuyen durante el proceso, así como existe la activación de algunas enzimas.

 Efectos sobre las enzimas

Estas son sensibles a las condiciones de calor húmedo, sobre todo a temperaturas
superiores a la máxima temperatura necesaria para la actividad enzimática, la temperatura
del calor húmedo cercana al punto de ebullición del agua inactiva enzimas casi
instantáneamente, con algunas excepciones, por lo general 100°C es suficiente, ahora bien
cuando las enzimas son expuestas al calor seco, tal como el caso de la deshidratación, estas
son notablemente insensibles, observándose que cuando las enzimas son expuestas a cortos
tiempos a 204°C, esta se hacen insensibles si el medio de calentamiento es calor seco. Por
tal razón se hace una inactivación enzimática antes del proceso para evitar problemas
posteriores de oscurecimiento.

Por otra parte, las enzimas que son endógenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables como lo es el envejecimiento post-cosecha y la pudrición de las
frutas y las hortalizas, la oxidación de sustancias fenólicas en el tejido del vegetal por la
fenolasa (causa el pardeamiento), la conversión azúcar-almidón en el tejido debido a la
amilasa, la demetilación de sustancias pépticas post-cosecha produce ablandamiento de los
tejidos durante la maduración y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento. Los
factores de control enzimático son: temperatura, acción del agua, pH, químicos inhibidores
de la acción enzimática, alteración de substratos, alteración del producto y el control del
pre-procesamiento.

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Oscurecimiento: durante el proceso de las frutas y vegetales pueden ocurrir algunos
cambios que afecten a las propiedades organolépticas del alimento, la mayoría de estos
cambios que ocurren resultan en reacciones de oscurecimiento enzimático como no
enzimático, el oscurecimiento puede ser: oscurecimiento no enzimático (tipo Maillard),
caramelización, oscurecimiento enzimático y oscurecimiento por oxidación del acido
ascórbico (enzimático o no). El oscurecimiento enzimático es por acción de las fenolasas
sobre compuestos fenolicos (oxidación) convirtiéndose en orto-quinona (compuesto rojo o
marrón rojizo), esto puede ser evitando por inactivación de enzima previa al proceso como
efectivamente ocurre en la deshidratación.

 Efectos sobre los pigmentos

El color es el atributo más importante en la descripción de la calidad de un producto

de frutas y vegetales, los principales pigmentos de las frutas y vegetales involucrados en el
color son la clorofila, los carotinoides y las antocianinas; el procesamiento puede cambiar o
destruir el color natural de las frutas y vegetales, este es el caso de la deshidratación que
cambia las propiedades físicas y químicas del alimento, entonces puede esperarse que se
altere su habilidad para reflejar, dispersa, absorber y transmitir la luz, por lo tanto modifica
el color. Se sabe que la clorofila pasa a feotinina (por perdida de un átomo de Mg) durante
la deshidratación con aire caliente, los carotenoides parecen ser estables a la deshidratación
y cuando estén inactivadas las enzimas oxidativas, ya que son fácilmente oxidables, las
antocianinas son inestables al proceso de deshidratación.

Color: el principal cambios de color en las frutas y vegetales deshidratados, sobre todo
frutas, es el oscurecimiento, además existen perdida del color por degradación de los
pigmentos naturales. Entre los cambios que le suceden están:
 Fenotinización: el almacenamiento produce algún deterioro de la pigmentación
de la clorofila, esta es la formación de fenofitina de color café oliváceo apagado.
 Antocianinas: existe un grupo de más de 150 pigmentos rojizos solubles en
agua muy difundidos en el reino vegetal, la velocidad de destrucción de

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 antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH más elevados, y las
antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.

 Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los

colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales, la principal causa
de la degradación carotenoidal es la oxidación, la que es compleja y depende de
muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.

 Efectos sobre las características microbiológicas

Las cargas microbianas de las frutas y vegetales dependen de las características de

cada fruta o vegetal, por ejemplo las frutas serán más fácil atacadas por los mohos y
levaduras que los vegetales que son más fácil ser atacados por bacterias; la carga
microbiana de las frutas y vegetales será reducida por algunas operaciones preliminares a la
deshidratación , tales como el lavado y el blanching, por otro lado, hay que hacer notar en
el proceso de deshidratación no se consigue tener productos estériles, sino que alcance la
actividad de agua reducida que no permite el desarrollo de microorganismos, así se evita la
proliferación de ellos mismos.

 Efectos sobre las características sensoriales

Las características sensoriales forman parte de los atributos de calidad de un

alimento, pero para las frutas y vegetales deshidratadas como efecto del proceso, existen
algunos cambios en estas características como consecuencias en las propiedades físicas,
químicas y bioquímicas, los principales cambios en las frutas y vegetales deshidratadas son
la textura, el color y cambios de sabor y olor.

Textura: la textura se va a ver afectada dependiendo del método de deshidratación

utilizado pero en la mayoría de los casos la textura se ve afectada, la liofilización es un
método que ofrece un producto con una textura muy parecida a la original, por otro lado
tenemos la deshidratación convencional que se puede presentar el endurecimiento o
encerado, es que estén involucrados algunos cambios químicos como desnaturalización de

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proteínas y algunas reacciones de condensación, aunque todavía son pocos conocidas. Las
frutas al final del proceso quedan flexibles y correosas.

Flavor: hay pérdidas de compuestos volátiles, precursor del flavor, durante la

deshidratación, además pueden generarse nuevas sustancias, precursoras del flavor,
producto de las reacciones de Maillard y de otras reacciones químicas.

Sabor: en frutas y vegetales, los compuestos generados enzimáticamente derivados de

largas cadenas de ácidos grasos juegan un role muy importante en la formación de sabores
característicos, el rompimiento de ácidos grasos no saturados inducidos por la oxidación
enzimática ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
característicos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los
materiales de empaque es importante para retener los componentes volátiles deseables
dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde
fuera, el proceso de deshidratación existe gran pérdida de compuesto volátiles precursores
del sabor.

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 Conclusión

La deshidratación osmótica es una técnica extensamente estudiada que

permite modificar la composición de los alimentos a partir de la eliminación de agua y de la
incorporación de sólidos, por esta razón, constituye una herramienta más que interesante
desde el punto de vista de la formulación y desarrollo de nuevos productos. En este sentido,
dependiendo de la cantidad de agua que se desee extraer del alimento y de la clase de soluto
que se desee incorporar, es muy amplio el espectro de productos que se pueden diseñar
utilizando esta técnica, además la misma en el proceso puede ser incorporadas
características nutricionales, organolépticas y conservación al alimento.

En otro sentido, la liofilización también es un método que se lleva al alimento a una

deshidratación pero su principio se basa en que bajo ciertas condiciones de baja presión, el
agua pasa al estado de vapor desde el agua en estado sólido sin que esta pase por el estado
liquido o sea sin que se funda, entonces, cuando el material que puede existir como solido,
liquido y vapor pasa directamente del estado sólido al estado de vapor sin pasar por la fase
liquida, se dice que el material se sublima.

Por otra parte, existen efectos causados por estos métodos al alimento en sus
características físicas como disminución de tamaño, su forma, textura, también en las
características químicas como lo son el cambio de color por un oscurecimiento enzimático
o no, o también perdidas de vitaminas, degradación de los pigmentos, también se determina
a que existe un cambio en el sabor y flavor del alimento.

Asimismo, los beneficios a pesar de las desventajas o los cambios que le producen
estos métodos al alimento son muchos ya que a través de ellos podemos alargar el tiempo
de vida de ellos y hacerlos meneos perecederos asi como disminuir las carga microbiana de
ellos, ya que con estos métodos tienen una mayor conservación.

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 Referencias Bibliográficas

Castellano. 2014. Técnicas y operaciones avanzadas en el laboratorio químico

(talq). Universidad de Barcelona- Catalá.

Departamento de Farmacia y Tecnología Farmacéutica Facultad de Farmacia. 1999.

Liofilización. Universidad de Valencia-Carabobo. Venezuela.

Marín, P. 2008. Frutas y Hortalizas. Manual de deshidratación. Disponible en:

http//:www.manualdeshidratación2.blogspot.com.

Reyes, R. Guzmán, C. Camargo. 2010. Deshidratación de banano y cambios

químicos ocurridos durante el proceso. Disponible en: http://www.bdigital.unal.edu.co.

Wais, Natalia. 2011. Secado combinado de frutas: deshidratación osmótica y

microondas. Repositorio institucional de la UNLP (SEDICI).

ANEXOS

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