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15/11/2018 Fermentation in food processing - Wikipedia

Fermentación en la elaboración de
alimentos.
Fermentación en el procesamiento de alimentos es el
proceso de convertir los hidratos de carbono a alcohol ácidos
orgánicos o utilizando microorganismos - levaduras o bacterias -
bajo anaerobias condiciones. La fermentación suele implicar que
se desea la acción de los microorganismos. La ciencia de la
fermentación se conoce como zimología o zimurgia.

El término fermentación a veces se refiere específicamente a la


conversión química de azúcares en etanol , produciendo bebidas
alcohólicas como el vino , la cerveza y la sidra . Sin embargo, se
producen procesos similares en la levadura del pan (CO
2
producido por la actividad de la levadura) y en la conservación de
alimentos ácidos con la producción de ácido láctico , como en el
sauerkraut y el yogur .

Otros alimentos fermentados ampliamente consumidos incluyen


vinagre , aceitunas y queso . Los alimentos más localizados
Las uvas se pisan para extraer el jugo y se
preparados por fermentación también pueden basarse en frijoles, convierten en vino en frascos de
granos, verduras, frutas, miel, productos lácteos, pescado, carne almacenamiento. Tumba de Najt , XVIII dinastía ,
o té. Tebas , antiguo Egipto

Contenido
Historia y prehistoria.
usos
alimentos fermentados por región
alimentos fermentados por tipo
frijol
grano
vegetales
frutas
miel
lácteos
pescado
carne

riesgos
ver también
referencias
enlaces externos
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_in_food_processing 1/6
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La historia y la prehistoria
La fermentación natural precede a la historia humana. Desde la antigüedad, los
humanos han explotado el proceso de fermentación. La evidencia arqueológica
más temprana de la fermentación fue de 13,000 años de residuos de una
cerveza con la consistencia de la gachas, en una cueva cerca de Haifa en Israel.
[1] Otra bebida alcohólica temprana, hecha de frutas, arroz y miel, data de 7000
a 6600 aC, en el pueblo neolítico chino de Jiahu , [2] y data de 6000 aC, en
Georgia , en el área del Cáucaso . [3] Tarros de siete mil años de antigüedad que
contenían los restos de vino, ahora en exhibición en la Universidad de
Pennsylvania, fueron excavados en las montañas Zagros enIrán . [4] Hay
Barras de pan cónicas como bienes
pruebas sólidas de que las personas estaban fermentando bebidas alcohólicas
graves exactamente como se
en Babilonia c. 3000 aC, [5] antiguo Egipto c. 3150 aC, [6] México prehispánico presentan en la Gran Tumba de
c. 2000 a. C., [5] y Sudán c. 1500 aC [7]
Gebelein , Egipto , 2435-2305 aC

El químico francés Louis Pasteur fundó la zimología , cuando en 1856 conectó


la levadura a la fermentación. [8] Al estudiar la fermentación de azúcar a alcohol por levadura , Pasteur concluyó que la
fermentación fue catalizada por una fuerza vital, llamada " fermentos ", dentro de las células de levadura. Se pensaba que
los "fermentos" funcionaban solo dentro de los organismos vivos. "La fermentación alcohólica es un acto correlacionado
con la vida y la organización de las células de levadura, no con la muerte o la putrefacción de las células", [9] , escribió.

Sin embargo, se sabía que los extractos de levadura pueden fermentar el azúcar incluso en ausencia de células de levadura
vivas. Mientras estudiaba este proceso en 1897, el químico y zimólogo alemán Eduard Buchner de la Universidad
Humboldt de Berlín , Alemania , descubrió que el azúcar se fermentaba incluso cuando no había células de levadura vivas
en la mezcla, [10] por un complejo de enzimas secretado por la levadura que lo llamó zymase . [11] En 1907 recibió el
Premio Nobel de Química por su investigación y descubrimiento de la "fermentación libre de células".

+
Un año antes, en 1906, los estudios de fermentación de etanol llevaron al descubrimiento temprano de NAD . [12]

Usos
La fermentación de alimentos es la conversión de azúcares y otros
carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos conservantes y dióxido de carbono
. Los tres productos han encontrado usos humanos. La producción de alcohol
se utiliza cuando los jugos de fruta se convierten en vino , cuando los granos se
convierten en cerveza y cuando los alimentos ricos en almidón, como las papas
, se fermentan y luego se destilan para hacer licores como la ginebra y el vodka
. La producción de dióxido de carbono se utiliza para la levadura.un pan. La
producción de ácidos orgánicos se explota para preservar y dar sabor a
verduras y productos lácteos. [13]
Cerveza y pan, dos usos principales
La fermentación de alimentos tiene cinco propósitos principales: enriquecer la de la fermentación en alimentos.
dieta mediante el desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas
en sustratos alimenticios; para preservar cantidades sustanciales de alimentos

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a través de ácido láctico , alcohol , ácido acético y fermentaciones alcalinas ; para enriquecer los sustratos alimenticios con
proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas; para eliminar los antinutrientes ; y para reducir el tiempo de cocción y el
uso asociado de combustible. [14]

Alimentos fermentados por región


En todo el mundo: alcohol ( cerveza , vino ), vinagre , aceitunas , yogur ,
pan , queso.
Asia

Al este y el sudeste de Asia : amazake , atchara , bai-ming , belacan


, Burong mangga , com ruou , dalok , doenjang , Douchi , Jeruk ,
lambanog , kimchi , Kombucha , leppet-so , narezushi , Miang , miso ,
nata de coco , nata de pina , natto , naw-mai-dong , oncom, Pak-siam-
dong , paw-tsaynob , prahok , NEP ruou , sake , seokbakji , soju ,
salsa de soja , tofu apestoso , col szechwan , tai-tan Tsoi , chiraki ,
cinta , tempeh , kimchi totkal , yen tsai , Cai zha
Asia Central : kumis (leche de yegua), kéfir , shubat (leche de
camello)
Asia del sur : achar , appam , dosa , dhokla , dahi ( yogur ), idli ,
kaanji , pepinillo mixto , ngari , hawaichaar , jaand (cerveza de arroz),
sinki , tongba , paneer Nattō , un alimento de soja
fermentado japonés
África : gachas de mijo fermentadas, garri ,semillas de hibisco , salsa
picante, injera , lamoun makbouss , laxoox , mageu , mauoloh , msir ,
mslalla , semillas oleaginosas , ogi , ogili , ogiri , iru
Américas : pan de masa fermentada , leche cultivada , chicha , vino de saúco , Kombucha , decapado (encurtidos),
chucrut , altramuz semillas, las semillas oleaginosas , el chocolate , la vainilla , tabasco , tibicos , pulque , muktuk
(ballena de Groenlandia fermentado)
Medio Oriente : kushuk , lamoun makbouss , mekhalel , torshi , boza
Europa : rakfisk , chucrut , pepino encurtido , surströmming , aguamiel , vino de saúco , salami , sucuk , jamón
,productos lácteos cultivados como quark , kéfir , filmjölk , crème fraîche , smetana , skyr , rakı , tupí .
Oceanía : poi , kaanga pirau (maíz podrido), sagú

Alimentos fermentados por tipo

A base de frijol
Cheonggukjang , doenjang , requesón fermentado , miso , natto , salsa de soja , tofu apestoso , tempeh , oncom, pasta de
soja, leche de frijol mungo de Beijing, kinama, iru

Grano basado
Amazake , cerveza , pan , choujiu , gamju , injera , kvas , makoli , murri , Ogi , rejuvelac , amor , sikhye , masa madre ,
sowans , vino de arroz , whisky de malta , whisky de grano , idli , dosa , vodka , boza

A base de vegetales
Kimchi , pepinillo mixto , chucrut , pepinillo indio , gundruk , tursu

A base de frutas

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Vino , vinagre , sidra , perada , el brandy ,


atchara , nata de coco , Burong mangga ,
Asinan , decapado , vişinată , el chocolate ,
rakı

A base de miel
Aguamiel , meteglin
La fermentación de granos de
cacao
Lácteos
Algunos tipos de queso también, kéfir ,
Masa hecha de arroz y
kumis (leche de yegua), shubat (leche de
lentejas ( Vigna mungo )
camello), productos lácteos cultivados como
preparada y fermentada
quark , filmjölk , crème fraîche , smetana , para hornear idlis y dosas
skyr y yogurt.

A base de pescado
Quesos en el arte: Bodegón con Bagoong , faseekh , salsa de pescado , Garum , Hákarl , jeotgal , rakfisk , pasta
quesos, almendras y pretzels , de camarón , surströmming , shidal
Clara Peeters , c. 1615

A base de carne
Chorizo , salami , sucuk , pepperoni , nem chua, som moo , saucisson

A base de té
Té Pu-erh , Kombucha

Riesgos
Alaska ha sido testigo de un aumento constante de casos de botulismo desde 1985. [15]
Tiene más casos de botulismo que cualquier otro estado en los Estados Unidos de Chin som mok es una
especialidad del norte de
América. Esto se debe a la práctica tradicional de los esquimales de permitir que los
Tailandia hecha con cerdo
productos animales como peces enteros, cabezas de peces, morsas , leones marinos y
envuelto con hojas de
aletas de ballenas , colas de castor , aceite de foca y aves, fermenten durante un período plátano (carne y carne) que
prolongado de tiempo antes de ser consumidos. El riesgo se exacerba cuando se usa un se ha fermentado con arroz
recipiente de plástico para este propósito en lugar del método tradicional, un agujero glutinoso.
cubierto de hierba, como el Clostridium botulinumLas bacterias prosperan en las
condiciones anaeróbicas creadas por el recinto hermético de plástico. [15]

La Organización Mundial de la Salud ha clasificado los alimentos en escabeche como posiblemente cancerígenos ,
basándose en estudios epidemiológicos. [16] Otra investigación encontró que los alimentos fermentados contienen un
subproducto carcinógeno, el carbamato de etilo (uretano) . [17] "Una revisión de 2009 de los estudios existentes llevados a
cabo en toda Asia concluyó que el consumo regular de verduras en escabeche casi duplica el riesgo de una persona de
carcinoma de células escamosas esofágico ". [18]

https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_in_food_processing 4/6
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Véase también
Bletting
Trozo de maíz
Fermentación (bioquímica)
Fermentación (vino)
Cerradura de fermentación
Microbiología alimentaria
Fermentación industrial
Microbiología industrial
Bacterias de ácido láctico
Fermentación láctica
Levadura en vinificación.

Referencias
1. " ' cervecería más antigua del mundo encontrado en la cueva en Israel, según los investigadores" (https://www.bbc.c
o.uk/news/world-middle-east-45534133) . British Broadcasting Corporation. 15 de septiembre de 2018 . Consultado
el 15 de septiembre de 2018 .
2. McGovern, PE; Zhang, J .; Tang, J .; Zhang, Z .; Hall, GR; Moreau, RA; Núñez, A .; Butrym, ED; Richards, MP; Wang,
C. -S .; Cheng, G .; Zhao, Z .; Wang, C. (2004). "Bebidas fermentadas de pre y protohistoria china" (https://www.ncbi.
nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC539767) . Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 101 (51): 17593–17598. doi :
10.1073 / pnas.0407921102 (https://doi.org/10.1073%2Fpnas.0407921102) . PMC 539767 (https://www.ncbi.nlm.nih.
gov/pmc/articles/PMC539767) . PMID 15590771 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15590771) .
3. "8000 años de edad, vino desenterrado en Georgia" (http://www.stonepages.com/news/archives/000498.html) . El
independiente. 2003-12-28 . Consultado el 2007-01-28 .
4. "Ahora en la pantalla ... más antiguo conocido jarra de vino del mundo" (http://www.penn.museum/blog/collection/125
th-anniversary-object-of-the-day/7000-year-old-wine-jar-object-of-the-day-24/). Consultado el 2007-01-28 .
5. "Frutas y verduras fermentadas. Una perspectiva global" (https://web.archive.org/web/20070119162605/http://www.fa
o.org/docrep/x0560e/x0560e05.htm) . Boletines de servicios agrícolas de la FAO - 134 . Archivado desde el original
(http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e05.htm) el 19 de enero de 2007 . Consultado el 2007-01-28 .
6. Cavalieri, D .; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R .; Polsinelli M. (2003). "Evidencia de la fermentación de S.
cerevisiae en vino antiguo" (https://web.archive.org/web/20061209165920/http://www.oeb.harvard.edu/hartl/lab/public
ations/pdfs/Cavalieri-03-JME.pdf) (PDF) . Diario de la evolución molecular . 57 Suplemento 1: S226–32. doi : 10.1007
/ s00239-003-0031-2 (https://doi.org/10.1007%2Fs00239-003-0031-2) . PMID 15008419 (https://www.ncbi.nlm.nih.go
v/pubmed/15008419) . 15008419. Archivado desde el original (http://www.oeb.harvard.edu/hartl/lab/publications/pdfs/
Cavalieri-03-JME.pdf) (PDF) el 9 de diciembre de 2006 . Consultado el 2007-01-28 .
7. Dirar, H. (1993). Los alimentos fermentados indígenas de Sudán: un estudio sobre la alimentación y la nutrición en
África . CAB Internacional.
8. "Fermentación" (https://web.archive.org/web/20120530081705/http://www.coe.uga.edu/ttie/documents/biotech.pdf)
(PDF) . Archivado desde el original (http://www.coe.uga.edu/ttie/documents/biotech.pdf) (PDF) el 2012-05-30.
9. Dubos, J. (1951). "Louis Pasteur: Free Lance of Science, Gollancz. Citado en Manchester KL (1995) Louis Pasteur
(1822–1895) - El azar y la mente preparada". Tendencias en biotecnología . 13 (12): 511-515. doi : 10.1016 / S0167-
7799 (00) 89014-9 (https://doi.org/10.1016%2FS0167-7799%2800%2989014-9) . PMID 8595136 (https://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/8595136) .
10. Premio Nobel Biografía de Eduard Buchner en http://nobelprize.org (http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laur
eates/1907/buchner-bio.html)
11. "El Premio Nobel de Química 1929" (http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1929/press.html).
Consultado el 2007-01-28 .

https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_in_food_processing 5/6
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12. Harden, A .; Young, WJ (octubre de 1906). "El fermento alcohólico del jugo de levadura". Actas de la Royal Society
de Londres (Serie B, que contienen documentos de carácter biológico ed.). 78 (526): 369–375.
13. Hui YH, Meunier-Goddik L, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS (2004). Manual de Tecnología de Fermentación de
Alimentos y Bebidas (https://books.google.com/books?id=PC_O7u1NPZEC&pg=PA27) . Prensa CRC. pp. 27 y
passim. ISBN 978-0-8247-5122-7 .
14. Steinkraus, KH, ed. (1995). Manual de Alimentos Indígenas Fermentados . Marcel Dekker.
15. "¿Por qué Alaska tiene más botulismo?" (https://web.archive.org/web/20060807175105/http://www.phppo.cdc.gov/pht
n/botulism/alaska/alaska.asp) . Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (agencia federal de los
Estados Unidos). Archivado desde el original (http://www.phppo.cdc.gov/phtn/botulism/alaska/alaska.asp) el 7 de
agosto de 2006 . Consultado el 18 de julio de 2011 .
16. "Agentes clasificado por la IARC monografías, volúmenes 1-105" (http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/Classi
ficationsAlphaOrder.pdf) (PDF) . Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (agencia de la Organización
Mundial de la Salud de las Naciones Unidas) . Consultado el 10 de octubre de 2012 .
17. "Nuevo vínculo entre el vino, alimentos fermentados y el cáncer" (https://www.sciencedaily.com/releases/2007/03/070
307152917.htm) . ScienceDaily . Consultado el 10 de octubre de 2012 .
18. "La OMS dice que los teléfonos celulares-y-Pickles puede causar cáncer" (http://www.slate.com/articles/news_and_p
olitics/explainer/2011/06/the_who_says_cellphonesand_picklesmay_cause_cancer.html) . Pizarra . Consultado el
10 de octubre de 2012 .

Enlaces externos
Ayudas científicas: Fermentación - Procesos y usos de la fermentación. (http://www.scienceaid.co.uk/biology/microor
ganisms/fermentation.html)
Cereales fermentados. Una perspectiva global - FAO 1999 (http://www.fao.org/docrep/x2184e/x2184e00.htm)

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