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EMBUTIDOS

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos

procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son

picados más finos y sometidos a la acción del agua entre70 y 80 grados y posteriormente

ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es

mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los

colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales

la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la

elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en

esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables

muy importantes que se presentan en este proceso. En la presente trabajo se llevó a cabo

la elaboración de dos derivados cárnicos escaldados, los cuales dado que presentan

características generales de elaboración han de ser explicados de forma simultánea,

teniendo en cuenta claro esta las diferencias que los distinguen.


CAPITULO 1: EMBUTIDOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que

puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa

cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma,

aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos

posteriores.

A. Características bromatológicas de los embutidos

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a

la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas

internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-

FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8

% de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan

generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el

contenido graso se incrementa.


Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE : tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

B. CLASIFICACIÓN

 EMBUTIDOS CRUDOS: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,

sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno,

salami.

 EMBUTIDOS ESCALDADOS : Aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser

embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

 EMBUTIDO COCIDO: Cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina

antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.


1. EMBUTIDOS ESCALADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la

comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido

de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera

que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que

depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse

ahumando el embutido a temperaturas elevadas.


La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada

capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros,

recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el

poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como

sustancia ligante durante el escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un

embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos,

ni carne veteada de grasa.

La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del

embutido. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados,

se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de

envolturas adecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido

durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes:

(1) Mortadela enfundada.

(2) Mortadela enfundada y atada.

(3) Salchicha tipo Viena.

(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.

(5) Salchicha-coctel.

(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.

(7) Salami cocido.


La elaboración de embutidos incluye las siguientes operaciones:

1. Sacar la carne y el tocino: el cuarto de refrigeración.

2. Troceado y curación preliminar: la carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.

La mezcla de curación se adiciona a la carne y se entremezcla., se mantiene a una

temperatura de 2°C por 24 horas con el fin de iniciar una maduración.

3. Molido y picado

4. Mezclado.

5. embutido.

6. Atado: el relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante

suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los

embutidos de grueso calibre como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa

antes de colocarla en la boquilla. Después del atado los embutidos son amarrados

en espetones, las mortadelas y salamis en parejas y las salchichas en cadena sin

que se contacten en las perchas . Luego son transportados a las tinas de escaldado

o cámaras de ahumado.

7. Escaldado: Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser

escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80ºC, sumergiendo

las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los

embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120

minutos, de acuerdo con el calibre de1 embutido. Trabajando a una temperatura

de 74 °C, el tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada mm de


calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es

dura y flexible.

8. Cocción- ahumado en la cámara de ahumado: Primero se efectúa una

desecación parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una

temperatura de 60 °C con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego

se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 °C durante 20 a 45

minutos. Después del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El

ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al

absorberse el agua durante el escaldado.

9. Enfriado de los embutidos: En agua fría o hielo picado .

10. Colgado: luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten

para que escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo

refrigeración. (Amerling, 2001)

 Obtención de la masa con molino y cortadora.

Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de

cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se

muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.

Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo

picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato

y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminando la trituración, la masa

se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3


minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos

más. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe

rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no

debe ser mayor de 15 °C. Aun cuando parezca que la masa necesite más hielo,

no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas. (Amerling,

2001)

 Obtención de la masa con el molino

Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado

con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una

parte del hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne

de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante.

La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás

ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2

minutos del mezclado. La masa está terminada cuando adquiere una

consistencia blanda.

A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de

grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La

carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. En la

elaboración de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben

adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin,

los cubitos son sumergidos en agua a 80 °C. Cuando estén transparentes se dejan

enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la máquina

mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos

últimos deben estar fríos, secos y poco escaldados. (Coretti, K. 1976.)


2. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

A. MORTADELA : Según Mira,J.(2008) , La Mortadela es un embutido cocido


elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene
forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e
inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldada y opcionalmente


ahumada. La receta para la elaboración de la mortadela común es:

Carne de res sin tendones 80 kg

Grasa de cerdo 20 kg

Hielo finamente triturado 24 kg

Tocino de cerdo crudo en cuadritos. 10 kg

Sal común molida 2.3 kg

Azúcar 250 g

Ajo en polvo, al gusto

La masa embutida es de color rosado brillante y consiste en cubitos de grasa

uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con granos de pimienta

distribuidos en la masa.
B. SALAMI COCIDO

El salami es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una

mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida, y

eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es solo

sometido a un tratamiento de calor suave.

Recetas para la elaboración de salami cocido son las siguientes:

 Salami cocido

Carne de res 40 kg

Carne de cerdo 40 kg

Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos 20 kg

Hielo finamente molido 5 kg

Sal común 2.8 g

Ajo en polvo 40 g
Vino tinto 0.5 L

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para


salami cocido, según las especificaciones del proveedor

C. SALCHICHAS TIPO FRANKFURT.

Este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de res y cerdo, especias

y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial, cocida y

eventualmente ahumada.
Este tipo de salchichas se presenta como salchichas de 12 cm de largo y y 2cm de

ancho, con una masa homogénea y de color rosa pálido. A continuación se da una

fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt:

Carne de res 70 kg

Grasa dorsal 30 kg

Sal común 2,2 kg

Hielo finamente molido 30 kg

Azúcar 100 g

Cebolla en polvo 30 g

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante, proteína

vegetal y condimento para salchicha Frankfurt según las

especificaciones del proveedor.


D. SALCHICHA TIPO VIENA.

Las salchichas “tipo Viena” o salchichas de coctel tienen características similares

a las del “tipo Frankfurt”. Además los procesos de elaboración son iguales, pero la

receta es diferente:

Carne de res 25 kg

Carne de cerdo 75 kg

Hielo finamente triturado 30 kg

Sal común 3 kg

Flor de macís 100 g


Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante,.proteína

vegetal y condimento para salchicha Viena según las

especificaciones del proveedor

3. . DEFECTOS

La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa

trituradora y los errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos

 DEFECTOS DEL COLOR

El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es

una característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos

del color y las causas son las siguientes:

 Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por

temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.

 Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades

inadecuadas de la mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la

curación de la masa mezclada.


 DEFECTOS DE LA APARIENCIA

Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los

siguientes:

 Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de

escaldado demasiado elevada, descomposición bacteriana por presencia de una

fuga en el embutido.

 Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua,

escaldado y ahumado demasiado intensos.

 Costra en la envoltura: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición

de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.

 Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada,

utilización de grasa orgánica demasiado picada.

 OTROS DEFECTOS

La escaza consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de

corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración

incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe

a una duración demasiado elevada de trituración, la cual provoca la desnaturalización

de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.

La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la

proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a

temperaturas elevadas y con baja circulación del aire, la utilización no inmediata de


la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado. (Amerling,

2001)

4. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS : MORTADELA

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos

escaldados elaborados a partir de carne fresca no

completamente madura. Se utilizan como materias

primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un

tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y

le dan una estructura firme y elástica al producto. La

diferencia entre la mortadela y los otros tipos de

embutidos escaldados es su formulación y su

presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de

elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y

mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede

ahumar

DIAGRAMA DE FLUJO

TOCINO
CARNE EN 
TROZOS PICADO
 
REFRIGERACIÓ ESCALDADO
N
 
MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos,  
sal
azúcar, grasa,  PICADO  MEZCLADO (15°c) –
(3min)
sal de cura, 
hielo
Remojar 30 minut  EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

ESCALDADO(85 °c)-
(120 min)

ENFRIADO(1h)

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

 Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar

y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros

de 5 mm de diámetro.

 Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,

sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la

mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos

cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 C.


 Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido

remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

 Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o

alambre delgado.

 Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en

un lugar tibio.

 Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazón del

embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

 Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

 Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son

las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones

adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya

que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad

microbiológica.

Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de

embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes

de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se


debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Control del

Proceso

Los principales puntos de control son:

 La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

 El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que

por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la

temperatura e inhibe la emulsificación.

 Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.

 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.

 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el

embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.

 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

 Control del Producto terminado: Los principales factores de calidad son el

color, el sabor y la textura del producto.

 Empaque y almacenamiento: El empaque protege a los embutidos de la

contaminación.

 La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena

calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como

material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en

refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

2. LOS EMBUTIDOS COCIDOS


Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003). Los embutidos cocidos o ahumados están

elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha

sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del

10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne.

Características de los embutidos cocidos

Weinling (1973), menciona que los embutidos cocidos se fabrican con carne

de cerdo, grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, así como cortezas y otros

componentes aglutinantes de la canal, los que se pican crudos, escaldados o cocidos,

se tratan agregándoles sal común, sustancias curantes y condimentos, se embuten en

tripas naturales o artificiales y se escaldan; algunas clases se ahúman en frio o en

caliente.

Tellez (1978), Explica que otra característica de estos productos es que son de

textura blanda y por su composición son de poca duración.

Weinling (1973),menciona que debido a su composición, preparación y

elaboración de los embutidos cocidos solo cuentan con una escasa capacidad de

conservación.

Weinling(1973),señala que se distinguen 3 clases de embutidos cocidos de acuerdo a

la materia prima y según el método de preparación o elaboración, estos son:

embutidos de hígado, de carne y gelatinosos.

Tanto el grado de picado de la carne, cantidad y proporción de los condimentos,

sin peculiaridades de cada clase y tipo de embutidos.

Sanz(1972)referido por Cuellar (1994), refiere que la composición de las

morcillas es de lo más heterogéneo, la sangre entra en límites muy amplios (15%


-80%), los demás componentes son muy variados: vegetales, vísceras, condimentos,

etc.

Clasificación de los embutidos cocidos

Pulla (2010), menciona que esta clase de embutidos se clasifica de la siguiente

manera:

 Embutidos cocidos de hígado, como el paté.

 Embutidos cocidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

 Embutidos cocidos en gelatinas, como el queso de puerco.

Muchos embutidos cocidos son blandos como las morcillas de hígado, y otro del

mismo grupo como la morcilla de sangre que tiene cierta firmeza y estructura elástica

.Estos tipos de productos cocidos son muy diferentes según el color, sabor y

la consistencia, el único punto común es la similitud en su fabricación

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser

frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso

durante la elaboración del embutido y mas intenso será el sabor del producto terminado.

Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.

En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la

grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de
la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan

solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.

Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con

un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

2. Preparar y pesar la metería prima.

3. Cocer previamente las materias primas.

4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.

5. Mezclado

6. Embutido manual y atado

7. Cocción del embutido

8. Enfriado

9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

10. Almacenamiento.

ELABORACIÓN DE MORCILLA

1. Definición: Gómez (2009) referido por Ruiz (2009),manifiesta que la morcilla

pertenece al grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla es un

cilindro de 5-7cm de diámetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado


según la forma del intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros herbívoros.

Los extremos están cosidos o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la

cuelga y oreo. Su color es pardo-marrón, tendente a negruzco con mayor curación

o tripa más fina y peso de 0,2-0,4 kg.

Salinas(2002),menciona que son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo,

picadas, con sal y otros condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que

se somete a cocción.

PROCESAMIENTO DE LAS MORCILLAS

a. Selección Weinling (1973),explica que las materias primas a trabajar deben

ser frescas y adecuadamente almacenadas. Las carnes y vísceras han de

lavarse, cortarse y separarse muy bien de materias extrañas que influirán en el

producto final. El sabor es favorecido por la condimentación general (sal,

pimienta, orégano, etc.).

b. Picado y mezclado Cuellar (1994),manifiesta que las materias primas que

entran en la composición de las partes de embutidos cocidos se pican de

manera variable, según sus características

c. Embutido Weinling(1973),menciona que se realiza en una embutidora

vertical para introducir la masa en la tripa. En el rellenado, se sostiene con una

mano la tripa ligeramente sobre la boquilla, con lo cual la tripa se llena

uniformemente y puede a la vez controlarse la presión de embutido. Con la otra

mano se va separando las salchichas de la maquina embutidora. La máquina

embutidora adquiere consistencia variable dentro de la tripa, hay que tener

en cuenta que en la cocción la tripa se encoge y la masa se dilata.


d. Cocción Weinling(1973), señala que las materias prima ya embutidas en las

tripas deben sufrir un proceso de cocción, para uniformizar la masa y a la

vez conferirle mayor tiempo de conservación.

Conviene cocer los embutidos, inmediatamente después de la operación

de embutido evitándose así los defectos de fabricación (separación de los

ingredientes)

e. Enfriado Weinling(1973),dice que ayudados de una redecilla metálica se

extraen los embutidos de la caldera y se depositan en un recipiente lleno de agua,

donde se lavan y enfrían.

f. Almacenamiento Pulla (2010), señala que los embutidos de sangre son

generalmente productos cárnicos pasteurizados y por lo tanto su

conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración, siendo la

temperatura de conservación un factor clave para su vida útil.

También es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la

pasteurización. Los principales factores limitantes de la vida útil de los

productos cárnicos cocidos son la oxidación de la grasa, la oxidación de

los pigmentos hémicos, el crecimiento microbiano y la desecación.

En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante

limitada debido a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una

actividad de agua (aw) elevada. No obstante a lo dicho, hay embutidos de sangre

que no cumplen el estándar descrito pudiendo ser cocidos y secados y por

tanto con baja humedad, o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad

y bajo Ph.
RECEPCION sangre, vísceras, verduras. Buena Calidad.

PESADO

CORTADO/PICADO Cubitos pequeños 0.2x0.2 cm aprox.

PRECOCCION Carne,vísceras,grasa,verdura por separada

MEZCLADO Todos los materiales y al final la sangre

CULTERIZADO
Tripas naturales( pref. EMBUTIDO
Tripas int. del cerdo)

AMARRADO 15-20 cm / tripa

PICADO Con una aguja todas la tripas para eliminar aire y evitar roturas

COCCION 80°C / 1-2 horas

ENFRIADO Agua fría

OREADO M.A. / 2-4 horas

ALMACENAMIENTO Ts.Refrigeración
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PATE DE HÍGADO.

OPERACIÓN O PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Carnes y sub productos cárnicos


higiénicos, frescos.

LIMPIEZA - ADECUACIÓN
Hígado. Retirar las membranas

PRE SALADO Sal nitrada al 2% sobre peso de


la carne y grasa

COCCIÓN

MOLIDO

FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN

MEZCLADO

EMBUTIDO En recipientes de vidrio

ESCALDADO En agua o vapor de agua a 70-75 °C


una hora por kilo de masa.

ENFRIAMIENTO Con agua – hielo o bien frio de 0 a 4 °C,


hasta temperatura interna de 20°C

ALMACENAMIENTO
En refrigeración a 1 a 4°C por
20 a 30 dias
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se selecciona la materia prima que

cumpla con las características organolépticas que indiquen buena calidad. El

producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.

2. PRE COCIDO Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura

de 90 C, en esta condiciónse adicionaran las bolsas de plástico cerradas que

contienen el hígado y la grasa, estas permanecerán en un tiempo de 5 minutos.

3. . ENFRIADO: Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para

acelerar el proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora

4. MOLIDO: Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilización

de un molino. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización

de un procesador de alimentos.

5. EMULSIONADO: Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que

se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza

este proceso.

6. EMBUTIDO: La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en

el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de

las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible,

esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya

embutido y de esta manera evitar una mala presentación.

7. ATADO: Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar

utilizando pabilo
8. COCINADO: Se procede al tratamiento térmico en una olla con agua hasta que

este a una temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aquí, donde

permanecerán durante un tiempo determinado.

9. ENFRIADO: Terminado el proceso de cocción se procede a enfriar el producto

para ello se colocan dentro de un recipiente con agua fría

10. REFRIGERADO: Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeración a

temperaturas entre 4- 8 C

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HOG DOG

Hot dog Es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de 32 % de

carne de bovino y/o porcino como mínimo y un máximo de 26 %, 16 %, 13 % y 3 % de

tejido graso de porcino, de pellejo de porcino, de ―otras carnes‖ y de verduras (cebollas

y/o ajos) respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con

agregados de condimentos uniformemente distribuidos, pudiéndoseles agregar además.

Opcionalmente puede agregarse además, en un máximo de 10 %, una mezcla de partes

iguales de almidón o fécula (como ligante) y harina de soya siendo su longitud de 15

centímetros (RSA, 1984). El procesamiento del hot dog, esencialmente, sigue las mismas

etapas de la elaboración de la jamonada diferenciándose en la formulación y en el tipo de

envoltura utilizada para su embutido.


CAPITULO 2: CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

POR AHUMADO

Introducción

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la

humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes

chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y

la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento

térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino

de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con

el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte

superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservación de los

alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo

de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el

proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.

PRODUCTOS CÁRNICOS POR AHUMADO


La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la

humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes

chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y

la nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento

térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino

de ahumado que le imparte un aroma característico, otros efectos deseables logrados con

el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte

superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservación de los

alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo

de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el

proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que

persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le

imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son:

mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar

ligeramente la carne

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias

químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos

conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora

ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas

blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que

producen sabores desagradables en la carne.

El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy

complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido fórmico, ácido alifáticos y

fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas así como el formaldehído y

otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos

aromáticos y acetonas. El alquitrán y la cerosota son responsables del color.

Componentes del humo:

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc).

 Alcoholes (metílico e etílico).

 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butírico, etc).

 Compuesto de carbonilo (butanol, acetona, furfural).


 Compuesto de hidrocarburos varios (benzopirenos).

Funciones del ahumado:

 Desarrollo del color.

 Preservar: actividad antimicrobiana.

 Creación de nuevos productos.

 Desarrollo de aroma y sabor: compuestos aromáticos volátiles.

 Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)

 Cambio de textura. Corteza firme.

MÉTODOS DE AHUMADO

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.

En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º C.

 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas

superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros procedimientos de ahumado tales

como el método directo e indirecto.

 El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto

en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de

controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas

(benzopirenos, brea, etc.).

 En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero

el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos

casos (solución acuosa de humo).


El ahumado es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la

acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos

vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos líquidos que confieren el

mismo sabor)

El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de

esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El

benzopireno es una de ellas.

Composición del humo

 La Celulosa da lugar a ác. Acético, fenoles y furanos

 La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos

 Carboxílicos, etc.

 La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol,

benzopirenos, fluoranteno, etc.

 Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo 100 se

reencuentran en la carne.
· Efectos del humo

 Antioxidante

 Antimicrobiano

 Desarrollo de aroma

 Fenoles

 Desarrollo de color y sabor

 Aceleración de la formación de NOMb

 La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos

 Desarrollo de textura

 Típico curtido

 Re secamiento superficial
CONCLUSIONES

 Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Es un alimento preparado

a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque

en el momento de consumo, carezcan de ellas. En el proceso de elaboración de

productos cárnicos, el equipo mínimo consta de una cortadora de carne, molino,

mezcladora, embutidora, mesas de acero inoxidable y bascula.

 Los embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,

sometidos a un ahumado o maduración, por ejemplo los chorizos, salchicha

desayuno, salami.

 Los embutidos escaldados son aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo un tratamiento térmico de escaldado y ahumado opcional, luego de ser

embutidos, por ejemplo las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

 Un embutido es cocido cuando la totalidad de la pasta o parte de ella sé cocina

antes de incorporarla a la masa, por ejemplo las morcillas, pate, queso de cerdo.
BIBLIOGRAFÍA

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España. Pág. 47-49

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España

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Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa

Rica. 122p.

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Compañía Editorial Continental, México 1ra edición 1983.

Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.3.

 Martínez A. 2010. Pre-elaboración y Conservación de Alimentos. Ediciones

AKAL.160p.