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AÑO DEL DIALOGO Y LA

RECONCILIACION NACIONAL

INSTITUTO SUPERIOR COOKING GOURMET

TEMA: GASTRONOMÍA DE JAPON

ASESOR: GERARDO GARCÍA PUENTE

MATERIA: HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

INTEGRANTES: ROJAS ESCOBAR JUAN


TERREROS HUAMAN LIZ
BALDEON PAUCAR ALEX

MODULO: III

2018
INDICE 2

INTRODUCCION ............................................................................................... 3
GASTRONOMÍA DE JAPÓN.............................................................................. 4
Comida doméstica .......................................................................................... 4
Disposición tradicional japonesa de la mesa .................................................. 5
Platos para ocasiones especiales ................................................................... 5
Ingredientes esenciales en Japón ................................................................... 5
Condimentos tradicionales japoneses esenciales ........................................... 6
Comida importada o adaptada ........................................................................ 6
Washoku y yōshoku ........................................................................................ 7
PLATOS TIPICOS Y COMIDA ........................................................................... 8
Dulces ........................................................................................................... 10
Sushi | 寿司 ................................................................................................... 11
Tempura........................................................................................................ 13
Ramen .......................................................................................................... 15
Bebidas típicas .............................................................................................. 17
Sake .............................................................................................................. 18
INFLUENCIA JAPONESA EN OTRAS GASTRONOMÍAS............................... 33
Estados Unidos ............................................................................................. 33
MEJORES HOTELES ...................................................................................... 34
Palace Hotel Tokyo ....................................................................................... 34
The Peninsula Tokyo .................................................................................... 34
The Ritz-Carlton, Tokyo ................................................................................ 35
Mandarin Oriental Tokyo ............................................................................... 35
Shangri-La Hotel, Tokyo ............................................................................... 36
Park Hyatt Tokyo........................................................................................... 36
MEJORES CHEFs ........................................................................................... 37
JIRO ONO (小野 二郎 Ono Jirō).................................................................... 37
NOBU MATSUHISA ...................................................................................... 37
MASAHARU MORIMOTO............................................................................. 39
YOSHIHIRO NARISAWA .............................................................................. 39
ESTA ES LA LISTA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2018
......................................................................................................................... 41
3
INTRODUCCION
La cocina japonesa continúa expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos
de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original,
pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "curry" de
la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas
para crear nuevas recetas. Curry hecho con dashi de pescado se vierte
sobre udon, creando el kare udon. Usado para rellenar bollos para luego freírlos
en aceite se crea el kare pan, (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos
de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry
es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta
llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas
localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis macha dulces con
crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los
restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de
fusión en Japón.
GASTRONOMÍA DE JAPÓN 4
La gastronomía de Japón como cocina
nacional ha evolucionado, a través de los
siglos, a causa de muchos cambios políticos y
sociales, comenzando por la Edad Antigua, en
la que la mayoría de la cocina estaba
influenciada por la cultura china. Finalmente, la
cocina cambió con el advenimiento de la Edad
Media que marcó el comienzo de un abandono
del elitismo con la normativa del shogunato. Al
principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japón la
cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食
?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del

final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra,


podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos
fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados
por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su
énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación
de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos
piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se
originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin
embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la
que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda
Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía
tradicional.

Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco
suele usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al
plato principal. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de
miso (miso shiru), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin
embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una
técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios
son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un
platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja
en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están
organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor,
comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por
ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay,
usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y
los dulces.
Disposición tradicional japonesa de la mesa
5
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a
través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época.
Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o
bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes
(chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron
popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi
totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai.
Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de
la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y
el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo
las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse
pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado
a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse
verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre,
para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres
platos de acompañamiento.
Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al
comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados
mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a
ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo
incluyen:

 Osechi - Año nuevo


 Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake
 Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de
primavera
 Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de
Gion
 Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
 Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
 Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come
cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japón

 Arroz glutinoso de grano medio o corto.


 Vegetales
(nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikon, bat
ata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla
verde), fuki), moyashi, goya, retasu (lechuga).
 Sansai.
 Konnyaku (shirataki).
 Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji).
6
 Tsukemono (vegetales en vinagre).
 Marisco.
 Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras).
 Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma
age).
 Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen).
 Huevos (gallina, codorniz).
 Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
 Legumbres (soja, azuki).
 Eda-mame.
 Miso
 Salsa de soja.
 Tofu (tofu, agedoufu).
 Yuba.
 Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).
 Frutos secos (castaña).
 Harina katakuriko, harina de kudzu, arroz molido, harina de soba, harina
de trigo.
Condimentos tradicionales japoneses esenciales
Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa
sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

 Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azúcar, vinagre de arroz, miso, sake.
 Konbu, katsuobushi, niboshi.
 Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote —todos desaprobados por
el budismo, pero populares en el Japón moderno—.
 Semillas de sésamo, aceite de sésamo, sal de sésamo
(gomashio), furikake, nueces o cacahuetes como aliños.
 Wasabi (y wasabi de imitación hecho
con daikon), mostaza, pimiento rojo, jengibre, hojas
de shiso, sansho, cítricos.
Comida importada o adaptada
Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el
mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente
americano). Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular
interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto
japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta
(el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos
fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal
o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen
(como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o
incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

 Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.


 Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de
mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup 7
de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').
 Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado, las salchichas de otro
tipo de carne, como pollo, no están disponibles).
 La cocina china solo existente en Japón como el Bey chili (gambas en salsa
picante con especias).
 Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes
de comerse para darle sabor.
 Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.
En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de
tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos
de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías.
La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una
franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz
(cerveza no alcohólica).
Washoku y yōshoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se
denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente
cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se
conoce como chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú
familiar en Japón. Aun así, estos aún son considerados yōshoku como si fuesen
importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en
el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aún guarda un ligero parecido con el
plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se
llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas
formas, yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de
origen incierto.
PLATOS TIPICOS Y COMIDA 8
Platos fritos (agemono)

 Korokke (croqueta).
 Kushiage.
 Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita
(existe también la versión de pollo: katsu de
pollo).
 Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.
(Se puede hacer también un revuelto variado
que recibe el nombre de kakiage).

Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con
diversas coberturas.

 Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita


(tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).
 Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y huevo, pero a veces también
salmón y huevas de salmón.
 Gyūdon - vacuno con especias.
 Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.
Platos a la plancha y fritos en sartén (yakimono)

 Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de


cerdo y verduras.
 Hamachi kama - mandíbula y pómulo de atún de
cola amarilla a la plancha.
 Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
 Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en
sartén con diversas coberturas de sabores
(véase: okonomiyaki).
 Omu-raisu - sandwich de arroz frito con sabor a
ketchup y un fino revuelto de huevo (o una
simple tortilla de huevo).
 Omu-soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
 Takoyaki - un ravioli esférico básicamente
compuesto de pulpo y rebozado.
 Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la
plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado
con salsa de soja endulzada.
 Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
 Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
 Yakitori - brochetas de pollo.
Nabemono (cocina en cazuela)
 Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras
hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, 9
azúcar y sake.
 Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de
vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo
antes de comerse.
 Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras
cocinados en una sopa ligera como base.
 Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y
que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea,
pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla
de Kyūshū, que está situada cercana a Corea del sur.
 Oden.
Tallarines (men-rui)

 Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo


caliente. (También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-
seiro soba).
 Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
 Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas
en shoyu caliente y caldo dashi.
 Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran
variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado
en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
 Sōmen.
 Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos
con sōki, cerdo al vapor.

Otros

 Tofu agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.


 Bentō u obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
 Hiyayakko - plato de tofu frío.
 Osechi - comida tradicional para año nuevo.
 Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su
fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no
japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular
en Kanto y algo menos en Kansai.
 Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (gohanmono)

 Mochi - pastel de arroz.


 Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
 Onigiri - bolas de arroz japonesas.
 Sekihan - arroz rojo con judías azuki
 Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado
en cuencos individuales.
 Arroz kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a
finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en 10
Japón.
 Arroz hayashi - suele tomarse normalmente como acompañante de todas
las comidas.
Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para
mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca.

 Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto
de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad
únicamente japonesa.
 Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (suimono y shirumono)

 Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de


loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
 Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
 Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada
como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
 Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.
Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes
frescos, normalmente pescado o marisco.

 Nigirizushi - sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.


 Makizushi - se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el
marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan
como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas
más pequeñas.
 Temaki - básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla
como un cono con los ingredientes colocados dentro.
 Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre
arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces

 Wagashi - Dulces de estilo japonés.


 Amanattō.
 Anmitsu - Postre tradicional japonés.
 Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
 Dango - Dumpling de arroz.
 Ginbou.
 Hanabiramochi.
 Higashi.
 Hoshigaki - Caqui seco.
 Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki
redondo con el mismo relleno.
 Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
11
 Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
 Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
 Matsunoyuki.
 Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un
melón.
 Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
 Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel
de arroz).
 Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
 Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena
con anko (pasta dulce de judías rojas - azuki).
 Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
 Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se
denomina karumeyaki.
 Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.
 Sosu senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
 Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
 Yogashi - Dulces de estilo europeo.
 Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
 Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
 Otros snacks
 Helado de azuki ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
 Hello Panda.
 Helado de matcha - helado de té verde molido.
 Pocky.

ChinmiUni - Erizos de mar salados.

 Karasumi.
 Konowata.

Sushi | 寿司
Cómo no podía ser de otra manera,
nuestra selección de platos típicos
de Japón debía empezar por su
plato más internacional: el
sushi. Se trata de un plato cuya
base es el arroz cocido y adobado
con vinagre de arroz, vino de arroz,
azúcar y sal; si bien es cierto que
se suele asociar el sushi al
pescado y el marisco como acompañantes, existen muchas variedades de sushi 12
que están acompañadas de tortilla, verduras y otros alimentos.

De hecho, la palabra sushi hace referencia al método de preparación del arroz y


no al acompañante, aunque este último es quién será el responsable de darle un
sabor diferente a cada pieza. Otro ingrediente importante en el sushi es el Alga
Nori, que a menudo se utiliza como envoltura o cinturón para sujetar el
acompañamiento al arroz.

Como ya sabrás existen muchos tipos de sushi, tanto por el acompañante, como
por la forma de presentarlo. A continuación, vamos a hacer un repaso de algunas
de las variedades de sushi más conocidas según su presentación:

 Maki: Los Makis son piezas de sushi presentadas en un rollo de alga nori,
es sin duda la variedad más habitual en occidente, pero a su vez es una
de las más variadas ya que existen también diferentes formas de presentar
los makis, como, por ejemplo: Futomaki (sushi de rollo
grueso), Uramaki (maki con el arroz en el exterior), Temaki (sushi
enrollado a mano con forma de cono)
 Nigiri: Es la forma más común de presentar el sushi en Japón. Consiste
en una pieza amasada de arroz de forma alargada, con la pieza de
condimento en la parte superior, normalmente con un corte plano. A veces
se añade un cinturón de alga para mantener la pieza de condimento en su
sitio.
 Oshi: Aunque no es tan habitual como los dos tipos anteriores, es
igualmente irresistible. Consiste en un bloque de arroz prensado en una
pequeña cajita de madera junto con el relleno. Después se corta en piezas
más pequeñas.
Tempura
13
La tempura se refiere a
la fritura rápida japonesa, en especial a
los mariscos y verduras. Cada trozo de
comida debe tener el tamaño de un bocado
y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante
dos o tres minutos.
La palabra se pronuncia y escribe en
japonés tenpura (てんぷら?).
En restaurantes elegantes se utiliza aceite
de sésamo o una mezcla de este aceite con
otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu)
hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura
de jengibre, ralladura de rábano y especias.
Historia
El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués
«tempero» (en español, «condimento»). Los
misioneros jesuitas portugueses y españoles,123456
particularmente activos en Nagasaki —ciudad
fundada por los portugueses en el año 1569—,
introdujeron la costumbre de tomar pescados y
verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín
«tempora ad quadragesimæ» («tiempos hacia la
cuaresma») del año litúrgico católico. Durante este
mismo periodo los misioneros llevaron otros platos
del mismo estilo tales como el panko y el tonkatsu.78
La palabra «panko» es una de las muchas palabras japonesas con origen en
el portugués. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros
de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la
llegada de Marco Polo a China. Según esta opinión —hoy difícilmente
certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no
salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite
comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de
determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido
como «tempura» hoy.
Elaboración
Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo
sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos,
aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado
superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben
quedar aceitosos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados
«en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente
se llevan a la boca con los palillos.
Alimentos
Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas
«carnes blancas": de aves, pescados, mariscos o bocados 14
de surimi («Kanikama»). Por ejemplo, del pollo se suelen utilizar las pechugas
maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de
soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en
«bocados».
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo
posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y
demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en
muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la
fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte
longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste).
Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal
marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una
mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).
En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de
dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento
morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (j
udías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.).
Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las
durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen
cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar
longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y
los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que
recuerdan a los segmentos del bambú(planta también utilizada en la preparación
de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse
previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo.
Es muy importante el modo de freír la tempura.
Fritura
Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los
bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada
con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce),
tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se
remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter
tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.
Curiosidades
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos,
estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus
ingredientes (por ejemplo, el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado
de las cebollas y el verde del brecol).
El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y
especies marinas.
Tiambula, en Taiwán
En el norte de Taiwán, el tempura se conoce como tiambula (chino tradicional:
甜不辣 que significa «dulce y no especiado» literalmente), y se puede encontrar
en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, el tiambula o «tempura»
taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes. 15

Ramen
El ramen (ラーメン?) (pronunciado
aproximadamente r`a:mEn, o ['ɽaːmɛɴ])
es un plato japonés. Si bien cada región
de Japón tiene su propia receta de ramen,
la preparación básica consiste en
distintos tipos de fideos
japoneses servidos en un caldo
preparado comúnmente a base de
carne, miso y salsa de soja así como
diferentes guarniciones como rebanadas
de carne de cerdo (char siu - チャーシュ
), algas (nori - 海苔), menma (メンマ) y cebolleta (negi - 葱).123
Origen y evolución
La etimología de la palabra ramen es un tema de
debate. Una hipótesis es que ramen es la
pronunciación japonesa de la china 拉麵 (la mian),
que significa "estirar fideos." Una segunda
hipótesis propone 老麺 (laomian, "fideos viejos")
como la forma original, mientras que otro afirma
que fue inicialmente 卤麺 (lǔmiàn), fideos
cocinados en una salsa espesa con almidón. Una
cuarta hipótesis es 捞面 (lāomiàn, "lo mein"): 捞
significa "desenterrar" y se refiere al método de cocinar estos fideos,
sumergiéndolos en agua hirviendo antes de dragado para arriba con una cesta
de alambre.
Hasta la década de 1950, se llamó ramen soba shina (支那 そば, literalmente
"soba china"), pero hoy Chuka soba (中華 そば, que también significa "soba
china") es un nombre más común. En 1900, los restaurantes que sirven cocina
china —de Cantón y Shanghai — ofrecieron un plato de fideos de ramen simple
(cortado en vez de separados manualmente), con pocos ingredientes, y el caldo
con un sabor con sal y huesos de cerdo.
Muchos chinos han retirado la venta de ramen de sus puestos ambulantes, para
ofrecer dumplings a los trabajadores. Sin embargo, algunos puestos aún usan
un tipo de cuerno musical llamado cuerno de un charumera (チャルメラ, desde
el charamela portugués) para anunciar su presencia.
Sin embargo, es tras la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza su
andadura en Japón. En los años 50's del siglo XX se comienza a elaborar en la
ciudad de Hokkaidō el "Sapporo ramen". Este plato se hizo muy popular y
rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.
El 25 de agosto de 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin
Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera
sopa instantánea de fideos.
Pero es en los años 80 cuando este plato pasa de ser considerado una mera
guarnición a convertirse en una comida normal tanto para gente joven como 16
mayor. Finalmente, a principios de los años 90 el ramen experimenta un boom en
todo el país, especialmente en las enormes ciudades, que pondrían su nombre
como marca local: Hakata
(Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo,
Hakodate, etc. El ramen fue considerado algo más que un capricho gastronómico
pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático:
algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados
exclusivamente a este plato.
Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa
que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta
de dicho país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en
puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se
pueden conseguir.
Término
Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se
referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de
fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en
que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra"
(estirar) y "men" (fideo).
Ingredientes
Los ingredientes más importantes del ramen son los men (麺) o fideos, la sopa,
y el gu o acompañamiento que se añada al plato.
Fideos
El fideo se elabora
con harina de trigo, agua, sal y kansui. En
ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui
para darle a la pasta su característico color
amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar
de harina de maíz, para elaborar los fideos.
Sopa
Aun cuando muchos consideran que lo más
importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las
variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

 Shōyu (醤油) (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone


de pollo,, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja
al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (ラー油) (extracto
de pimiento rojo con óleo de sésamo) al gusto.

 Tonkotsu (豚骨) (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada


en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es
de color blanco. Originario del norte Kyushu.
 Miso (味噌): Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base
17
de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es
común agregarle una cucharada de mantequilla.

 Shio (塩) (lit: sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se
siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La
sopa es transparente y su sabor es más directo.
De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única
diferencia es lo que se utiliza como gu.
Gu (具)
Son muy variados los ingredientes de acompañamiento y la mayoría de las veces
se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes
son huevos hervidos, menma o shinachiku (支那竹) (encurtido de tronco
de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū (叉焼 o 焼豚
), negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.
Museo
Existe un museo dedicado exclusivamente al ramen. Se trata del Museo del
ramen de Shin-Yokohama, ubicado en la ciudad de Yokohama y en el que se
exponen los diversos utensilios que se han utilizado a lo largo de la historia para
confeccionar estos fideos. El museo también cuenta con muestras de todas las
variedades de ramen que existen, así como un parque que recrea una ciudad
típica de los años 50 en la que se pueden visitar recreaciones de los distintos
tipos de restaurantes de ramen que se crearon en aquella época.
Bebidas típicas
Té y bebidas sin alcohol

 Amazake.
 Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
 Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
 Kombucha (té): un té vertido con kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico.
 Matcha: té verde pulverizado.
 Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
 Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
 Umecha: té con umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

 Calpis.
 Pocari Sweat.
 Ramune.
 Oronamin C.
 Yakult.
 Qoo.
Bebidas alcohólicas
 Awamori.
18
 Sake.
 Shōchū.
 Umeshu.
Sake
El sake (酒?) (AFI: sɑ.kɛ pronunciación (?·i)) es una
palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin
embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de
bebida alcohólica japonesa preparada de
una infusión hecha a partir del arroz, y conocida
en Japón como nihonshu (日本酒?«alcohol japonés»). Este
artículo hará mención de la palabra «sake» como se
conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino
de arroz»; sin embargo, esta designación no es apropiada
puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida
por fermentación alcohólica del mosto de la uva. 1 La producción de bebidas
alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en
el vino. También existen otras bebidas conocidas como «vino de arroz» que son
significativamente diferentes del nihonshu. Según la marca del producto puede
alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
Otras bebidas
La palabra «sake» puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en
diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, «sake» se refiere a una
bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa,
«sake» se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛
? literalmente «espuma arriba»), o al kūsū, literalmente «bebida añeja». Estas

últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro
o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero
pronunciado jiǔ.
Historia
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de
cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó
en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el
método fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación
de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo
del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y
aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue
llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o «sake para masticar en la boca», y
se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla
en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se
dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol
y se consumía como papilla. Este método era usado también por los aborígenes
americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒),
19
hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo
XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales
religiosos. Después, aproximadamente en el siglo
VIII a. C., el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula
casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad
en China.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz
quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (麹
菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que
convertían el almidón del arroz en azúcar y que
también se usa para
hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz
con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz
malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se
añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso
puede aumentar considerablemente el contenido de
alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es
convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura
en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por
accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y
establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La
fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de
que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de
calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por
producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció
una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial
de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a
un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló
el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba
la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron
constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o «moto» con el
objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la
preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para
controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz
en azúcar.
Por otro lado, a través de observaciones y ensayos diversos, se desarrolló una
forma de pasteurización. Las bacterias que durante los meses de verano se
acumulaban en los barriles hacían que algunos lotes de sake comenzaran a
volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a otros tanques y calentados.
Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era imposible si después
devolvían dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Así el sake acababa
por tener mayor acidez y era más desagradable de beber. El funcionamiento de
este proceso de pasteurización no se comprendió completamente hasta
que Louis Pasteur lo descubrió 500 años después.
Durante la Restauración Meiji se permitió legalmente que cualquier persona que
poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su 20
propia empresa de confección de sake. Alrededor de 30 mil fábricas de sake se
establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara
los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8
mil.
La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían
de terratenientes. Estos podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha
y mantener reservas durante el resto del año. La mayoría de estas empresas
que lograron el éxito aún operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó mucho. El
gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake
en 1904 y en 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura
de sake.
Bioquímica del proceso
La elaboración del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto
por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los
microorganismos que participan en cada una de ellas. En la elaboración del koji,
por ejemplo, prácticamente solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la
del moto se desarrolla una importante microflora, si bien los tres principales
actores de esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc
mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, en la etapa del
moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales
microorganismos, tanto en número, como en importancia de cara a la
elaboración de la bebida.
En esta, a parte de una concentración de entre 15 y 20 % de etanol, los
principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido
succínico (500 a 700 mg/L), ácido málico (200 a 400 mg/L), ácido cítrico (100 a
500 mg/L), ácido acético (50 a 200 mg/L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n-
propanol (120 mg/L), alcohol fenetílico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato
de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10
mg/L).
Estos metabolitos también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de
vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica. También hay que añadir a
estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida
al aroma del Saké. No obstante, la concentración de todos estos compuestos en
el Saké es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de ácido
láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las
bacterias fermentadoras acidolácticas presentes durante la etapa de la moto.
También se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de
aminoácidos. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, ya que le dan
al Saké un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genéticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato),
al igual que reducir la de otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). También se
han dado el caso de cepas diseñadas para mejorar la productividad, ya sea
disminuyendo la formación de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la
no proliferación de cepas productoras de toxinas. 21

A continuación, detallaremos las vías metabólicas de los microorganismos


involucrados en la producción de los principales productos presentes en el Saké.
Dada la gran cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la
producción del saké, nos ceñiremos a los casos más representativos.
Degradación del almidón
Aunque no se haya mencionado más arriba, tan importante como el proceso
fermentativo es la degradación del almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya
que ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. Este proceso, también
llamado sacarificación, es llevado a cabo por dos enzimas: la α-amilasa, la
enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estas se hallan
entre las amilosacaridasas más estudiadas dadas su alta actividad y sus muchas
aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos más en detalle, pero, será
conveniente recordar las características de su sustrato: el almidón. El almidón es
uno de los mayores glucopolímeros, y su estructura básica es la de una cadena
central compuesta de α-D-glucosas unidas mediante enlaces α-1,4, y cadenas
ramificadas mediante enlaces α-1,6. La cadena lineal no ramificada recibe el
nombre de amilosa, mientras que las cadenas ramificadas se denominan
amilopectinas.
Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades físicas, sino también
en cuanto a proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y el 25 % del
almidón, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La estructura
de estos dos polímeros en solución sigue siendo todavía objeto de debate. No
obstante, sí se ha observado que la distancia media entre ramificaciones de
amilopectina y la cadena principal es variable.
Dicho esto, volvamos a las dos amilosacaridasas que nos conciernen. La α-
amilasa es una endosacaridasa (por lo tanto no puede atacar a un polímero por
sus extremos) que rompe exclusivamente enlaces de tipo α-1,4, mientras que la
glucoamilasa es una exosacaridasa, que no solo puede atacar al almidón por los
extremos de sus cadenas, sino que puede romper enlaces α-1,4 y α-1,6. Esto
deja entender claramente que la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena
principal, mientras que la glucoamilasa tiene una función desramificadora que
puede colaborar en la ruptura de cadenas lineales.
Al estudiar la producción de sacaridasas en el género Aspergillus, se observó
que la producción era mayor en fermentaciones en medio sólido (como es el
caso del Saké) que en medio líquido, ya que al parecer las fermentaciones en
estado sólido reproducen las condiciones naturales de crecimiento, creando
variaciones locales de la concentración de sustrato que estimulan la producción
de enzimas hidrolíticas por parte del organismo. No obstante, se observó que la
ratio entre amilasa y glucoamilasa es diferente para cada cepa Así, la cantidad
de α-amilasa es más elevada en Aspergillus oryzae mientras que la producción
de glucoamilasa es más elevada en Aspergillus niger.
Para las dos cepas, pero, el mecanismo de acción es el mismo. Las hifas
fúngicas penetran, mediante enzimas líticas, en el grano de arroz hasta alcanzar
los estratos de tejido donde se encuentra el almidón. El hongo entonces libera
las sacaridasas para que degraden el almidón. En primer lugar, la glucoamilasa
empieza atacando por los extremos y a las cadenas ramificadas, mientras que
la α-amilasa ataca a las cadenas por el medio, creando productos intermedios, 22
que a su vez son atacados por la α-amilasa. Al final, solo quedan maltosas que
la α-amilasa rompe, obteniendo así α-D-glucosa. Finalmente, esta glucosa
puede ser absorbida por Aspergillus, o permanecer en el arroz y participar en su
sacarificación.
Debido a su gran actividad hidrolítica, la α-amilasa de Aspergillus oryzae,
también llamada Taka α-amilasa, es muy utilizada en gran variedad de procesos
industriales, y ha sido extensamente estudiada. Basado en su el análisis de datos
de cristalografía de rayos-X, se ha propuesto un mecanismo de hidrólisis ácido-
base general. Glu230 actuaría como ácido general y Asp297 actuaría como base
general durante la catálisis. His122, Asp206, Lys209, His210 y His296 han sido
propuestos como responsables de la unión al sustrato.
Estos datos también sugieren que la Taka α-amilasa pertenece a una
superfamilia de proteínas con estructura en barril (β/α)8 y con tres dominios A, B
y C. El domino B está relacionado con el sitio de unión a sustrato y está unido al
dominio A mediante un ion calcio. El dominio C tiene una conformación de tipo
inmunoglobulina y es aparentemente necesario para la actividad del enzima.
En el caso de la glucoamilasa, estudios con Aspergillus niger indican que Trp120
estabiliza el estado de transición del sustrato mientras que Glu179 y Asp176
actúan como catalizadores ácido-base. Se ha visto, por último, que la presencia
de almidón y de maltosa son inductores de la actividad de la α-amilasa, mientras
que altas concentraciones de glucosa tienen un efecto inhibidor de su actividad.
Afortunadamente, en la elaboración del saké esto no es un problema, ya que a
medida que Aspergillus oryzae va generando glucosa, las levaduras
fermentadoras la van utilizando para producir etanol, por lo que nunca se
alcanzan concentraciones de glucosa suficientes para inhibir la actividad
hidrolítica de la α-amilasa. La glucoamilasa no está sujeta a este tipo de
inhibición.
La Taka α-amilasa también ha sido estudiada a nivel de su secuencia genética
y clonada en otros microorganismos. En Aspergillus oryzae se encontraron
múltiples genes de expresión para la Taka α-amilasa. cDNA y DNA de dos
secuencias casi idénticas de los genes de la Taka α-amilasa, amyI y amyII,
fueron clonados y secuenciados. Las secuencias muestran diferencias en solo
tres nucleótidos, que afectan a dos pares de aminoácidos, 35Arg-Glu y 121Phe-
Leu, siendo estas las únicas diferencias entre las dos proteínas. A nivel de
secuencia génica, también se observó que la 3’ UTR de amyI carece de inverted
repeats y contienen una región señal de poliadenilización ‘AATAAA’.
Los genes amyI y amyII no están ligados en el cromosoma de Aspergillus oryzae,
sino que los separa una distancia de entre 6 y 10 kb, y cada uno contiene 8
intrones. Experimentos de deleción de secuencia indican, además, que la
secuencia que va de 299 a 377 bp desde el codón inicio es necesaria para poder
inducir un alto nivel de expresión del gen.
Desde un punto de vista de cinética enzimática, se han llevado a cabo estudios
acerca de las condiciones óptimas de actividad tanto para la α-amilasa como
para la glucoamilasa.
En el caso de la α-amilasa, se ha visto que alcanza una actividad máxima para
un pH de 4,7 y una temperatura de 55 ºc. Para la glucoamilasa, por el contrario, 23
el pH óptimo es de 4, teniendo a 4,7 una actividad equivalente al 70% de la
actividad máxima, y la temperatura óptima 75 ºc, aunque puesto que se trata de
una enzima inestable a altas temperaturas, el límite para aplicaciones prácticas
se halla alrededor de los 60 ºc. Estos datos resultan aún más interesantes si se
tienen en cuenta las condiciones de elaboración del koji, de la moto y del moromi,
ya que durante la elaboración del koji la temperatura nunca sobrepasa los 36 ºc.
Durante la elaboración de la moto el pH suele ser bastante ácido, debido a la
producción de ácido láctico. Situándose alrededor de 3,6-3,8. La temperatura,
por su parte depende del método de producción. En algunos casos se sitúa en
25 ºc, en otros, para evitar la aparición de microflora salvaje, se alcanzan los 55-
60 ºc.
Finalmente, durante la elaboración del moromi, la temperatura gira alrededor de
los 15 ºc. Por lo tanto, vemos que prácticamente ningún caso las condiciones de
producción se ajustan con las óptimas de las sacaridasas, lo cual tiene sentido,
pues de esta manera se puede controlar que la proliferación de Aspergillus
oryzae sea excesiva.
Producción del ácido láctico
La producción de ácido láctico se da durante la fase de elaboración del moromi,
principalmente mediada por Lactobacillus sake y Leuconostoc mesenteroides,
aunque Saccharomyces sake también puede contribuir puntualmente. Esta
producción de ácido láctico, de gran utilidad para acabar con la microflora salvaje
que crece durante la elaboración de la moto, es fruto de la fermentación láctica
llevada a cabo por los dos microorganismos citados anteriormente. La vía de
fermentación acidoláctica no difiere mucho de uno a otro, cabe señalar, que
mientras que Lactobacillus sake es un fermentado homoláctico facultativo,
Leuconostoc mesenteroides es un fermentador heteroláctico, por lo que, además
de ácido láctico, producirá etanol.
La fermentación homoláctica del ácido láctico está estrechamente relacionada
con la fermentación alcohólica, ya que ambas tienen en común todo el proceso
glucolítico que desemboca en el piruvato. No obstante, a diferencia de la
fermentación alcohólica, la fermentación acidoláctica no pretende generar ATP
sino solo regenerar el NAD+ que se gasta durante el glucólisis. La reducción del
piruvato está catalizada por el lactato desidrogenasa que forma el isómero L del
ácido láctico. El equilibrio global de esta reacción favorece fuertemente la
formación de lactato, tal y como se demuestra por la gran variación negativa de
energía libre estándar (ΔG’º=-25,1 kJ/mol).
La fermentación heteroláctica se diferencia de la homoláctica en que una parte
del piruvato es descarboxilado a acetil-CoA, que a su vez puede ser reducido a
etanol o transformado en acetato mediante la fosfato acetiltransferasa, que lo
convierte en acetil fosfato, y la acetoquinasa, que nos permite obtener un acetato
y un ATP, por lo que la fermentación heteroláctica permite generar energía
además de poder reductor. El acetato generado pasará luego a ácido acético, o
incluso etil acetato, productos importantes de cara al aroma y el sabor del saké.
Por lo tanto, la intervención de Leuconostoc mesenteroides es importante de
cara a la caracterización de la bebida. Esta bacteria, además, destaca por el
amplio rango de temperaturas y concentraciones de azúcares (hasta del 50 %)
en las que es capaz de crecer, siendo en consecuencia de uso habitual en la
industria alimentaria. 24

Podemos decir, por lo tanto, que la participación de estos dos microorganismos


en el saké no es despreciable, ya que no solo producen cantidades suficientes
de ácido láctico para inhibir el crecimiento de otros microorganismos indeseados,
sino que también generan metabolitos secundarios que contribuyen al sabor del
saké. De su grado de actividad, además, dependerá en gran medida la acidez
final del Saké, por lo que se han desarrollado un abanico de cepas que permitan
alcanzar el grado de acidez deseado en cada caso. Parte de estas cepas han
sido desarrolladas mediante procesos de mutagénesis y genética recombinante.
No obstante, en los últimos años, han aparecido variantes en el método de
producción del saké (sobre todo del de menor calidad), en el que se elude la
necesidad de estos microorganismos ya que se procede a la acidificación de la
moto mediante adición directa de ácido láctico desde el principio, por lo que se
evita la aparición de microflora indeseada al mismo tiempo que se evita el
crecimiento de estos fermentadores. Esto se debe a que Lactobacillus sake llega
a alcanzar un tamaño de población del orden de 108 cfu/g, por lo que, al evitar
su crecimiento, se facilitan las tareas de filtrado del producto.
Producción del etanol
La fermentación alcohólica es un proceso común llevado a cabo por muchos de
los microorganismos que se hallan en situación de anaerobiosis. En el caso de
las levaduras, el género Saccharomyces se ha convertido el microorganismo de
referencia en cuanto fermentación alcohólica aplicada a los alimentos.
Saccharomyces saké es, además, una variante de Saccharomyces cerevisiae
capaz de tolerar mayores concentraciones de etanol, que permiten que en el
saké alcance porcentajes superiores al 20 %.
En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica de
Embden-Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos
triosas fosfato: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El gliceraldéhido-
3 –P es a continuación transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y
dióxido de carbono en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato
se descarboxila en la reacción irreversible catalizada por la piruvato
descarboxilasa. Esta reacción necesita ion magnesio y tiene una coenzima unido
muy fuertemente, la tiamina fosfato.
En el segundo paso, el acetaldéhido obtenido se reduce a etanol, con NADH
proveniente de la deshidrogenación del gliceraldéhido 3-fosfato, aportando el
poder reductor a través de la acción del alcohol deshidrogenasa. Por otra parte,
la dihidroxilacetona fosfato generada durante el glucólisis pasa también a
gliceraldéhido 3-fosfato, por lo que por cada molécula de glucosa obtenemos dos
de etanol, dos de CO2, 2 de ATP, 2 de H2O y oxidamos los dos NADH obtenidos
durante el glucólisis.
Se ha sugerido que parte de la producción de etanol podría ser fruto de la
actividad fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da
siempre, y aun cuando se produce, su contribución es muy minoritaria. De todos
modos, los altos niveles de etanol alcanzados, pese a no afectar en exceso la
actividad del hongo, sí que sirven para acabar con los microorganismos
indeseados y también con las bacterias productoras de ácido láctico que hallan
sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas causaron durante la
etapa de la moto. 25

Producción de etil leucinato y de fenil etanol


De todos los metabolitos secundarios obtenidos durante la fermentación el etil
leucinato y el fenil etanol son de los más importantes, ya que su contribución al
sabor del saké es especialmente destacada. En el caso del etil leucinato, es
quizás el principal responsable de su sabor, mientras que el etil etanol destaca
por su aroma a rosas característico. Por ello, y pese a que sus vías de obtención
son muy diferentes, merecen mención a aparte.
El etil leucinato es producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las
levaduras del saké. En un primer tiempo, Aspergillus oryzae convierte leucina
(ya sea endógena, ya sea obtenida de la proteólisis del arroz) en ácido leucínico
que se libera al medio. Se ha visto que esto es algo que solo puede llevar a cabo
Aspergillus ya que se puede hallar ácido leucínico en el koji, pero no el arroz
hervido únicamente en presencia de levaduras del Saké. En un segundo lugar,
las levaduras del saké (principalmente Saccharomyces) convierten este ácido
leucínico en etil leucinato.
Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la
capacidad para llevar a cabo esta última conversión. Es, más, se ha constatado
que la capacidad de producir más o menos etil leucinato depende de la
combinación de cepas de Aspergillus oryzae y levaduras del Saké presentes en
la muestra.
El fenil etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por
Saccharomyces saké, junto al fenil acetato. En el Saké, la proporción de estos
dos productos suele ser de entre 4 y 10 veces, siendo el fenil etanol el que se
halla a niveles más elevados. El fenil etanol se forma durante la fermentación
alcohólica mediante conversión de la fenil alanina presente en el medio, o bien
por síntesis de novo.
La síntesis de novo se da a partir de fenil piruvato, que es un precursor de la fenil
alanina. En Saccharomyces, el primer paso de la biosíntesis de aminoácidos
aromáticos está catalizada por la 3-deoxi-D-arabino-heptulosonato-7-fosfato
sintasa. Esta enzima está presente en dos isoformas, una de las cuales se inhibe
mediante mecanismo de feedback negativo en presencia de fenil alanina,
mientras que la otra lo hace en presencia de tirosina. Se han creado mutantes
insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol.
La obtención de fenil etanol por la vía catabólica, por su parte, se da mediante
tres pasos enzimáticos: en el primero un aminoácido transferasa convierte la L-
fenil alanina en fenil piruvato. A continuación, la tiamina pirofosforilasa convierte
ese fenil piruvato en fenil acetoaldéhido que es convertido en fenil etanol
mediante una el alcohol hidrogensa.
El balance de este proceso, a parte de un fenil etanol por una L-fenil alanina, es
de un NADH oxidado a NAD+ y la formación de una molécula de CO2. La
producción de fenil etanol y otros alcoholes volátiles se da cuando las bacterias
utilizan aminoácidos como fuente de nitrógeno, aunque la presencia de glucosa
es esencial, ya que permite la síntesis de novo.
Producción de otros metabolitos secundarios
Como hemos visto antes, el piruvato fruto del glucólisis permite obtener ácido
láctico, ácido acético y etanol durante la fermentación. No obstante, estos no son 26
los únicos productos obtenidos. Muchos otros metabolitos secundarios pueden
originarse a partir del piruvato durante la fermentación, como consecuencia de
rutas anapleróticas o de sistemas de regulación, ya sea del poder reductor, ya
sea de alguno de los productos antes mencionados.
Varios de esos metabolitos secundarios fueron enunciados al principio de este
artículo. El ácido cítrico, el ácido succínico y el ácido málico formaban parte de
esa lista. La obtención de estos se da a través del ciclo del ácido cítrico. En el
inicio del ciclo, una molécula de acetil-CoA (que proviene del piruvato) cede su
grupo acetilo al oxalato, formando una molécula de citrato. Esta puede
convertirse en ácido cítrico, o puede continuar el ciclo. El citrato es entonces
transformado en isocitrato, que al deshidrogenarse produce α-cetoglutarato.
Este último compuesto también sufre una descarboxilación, produciendo
finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en ácido succínico o
continuar el ciclo.
A continuación el succinato es convertido a fumarato mediante una
deshidrogenación, y este mediante hidratación, dará malato. Este malato tiene
por último la opción de salir del ciclo como ácido málico, o cerrarlo,
deshidrogenándose para dar oxalacetato, la molécula con la que empezamos.
También existe la posibilidad de saltarse las etapas enzimáticas que medían
entre el isocitrato y el oxalacetato mediante el ciclo del glioxilato, no obstante,
con lo dicho basta para hacerse una idea del mecanismo de obtención de estos
ácidos.
Otro metabolito secundario importante, pese a que no figuraba en la lista inicial
es el glicerol, que contribuye a la suavidad del saké y se acumula durante las
etapas iniciales de la fermentación. El glicerol se obtiene a partir de la
de dihidroxiacetona fosfato que es reducida a glicerol fosfato mediante
una deshidrogenasa NADH-dependiente. Este glicerol fosfato es hidrolizado por
la α-glicerofosfatasa para dar glicerol.
Finalmente, el resto de alcoholes volátiles se forman a partir de cetoácidos
precursores de aminoácidos, como es el caso del piruvato. Mediante
descarboxilaciones y reducción al alcohol correspondiente se pueden obtener
todos los alcoholes enunciados al principio del capítulo.
Producción de Sake
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón
en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han
molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser
malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus
oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es
el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación
requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla
con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es
el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por
la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da
únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como 27
heiko fukukakkoshiki o «fermentación múltiple en paralelo».
Se podría desglosar todo el proceso de producción del Sake en 9 pasos, los
cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.
Seimai (Molienda del arroz)
Todo el arroz cuando se recoge es arroz integral. Incluso cuando se quita la
cáscara externa, el núcleo del mismo es de un color pardo. Esta parte externa
del grano debe ser pulida antes de que el arroz sea adecuado para la elaboración
de Sake.
Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz
empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración
de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se
encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales
para dicha producción. Por esta razón, el arroz se muele para quitar esta porción
externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para pulir o
moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la técnica de la fricción en
un mortero, en el cual el arroz integral y seco se rascaba con un bastón especial
hasta que la parte externa del grano era suficientemente extraída.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo
molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del grano
de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de Sake se llaman
seimaiki, y están controladas vía ordenador, pudiendo controlar el porcentaje de
grano molido para un tiempo concreto. De hecho, la primera máquina que se
elaboró para este fin fue en 1933, y a partir de aquí la calidad del Sake empezó
a mejorar considerablemente.
El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz, por caída
vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así repetidas veces
hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso dura varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado
continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se
utiliza en alimentación para salmuelas, galletas y confiterías tradicionales
japonesas. También pueden ser destiladas para la producción de bebidas
alcohólicas de bajo coste.
Para saber cuándo tenemos el grado de molienda deseada se hace un
seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el obtenido.
Generalmente se pierde un 20 % para sake de bajo coste y un 75 % para los de
buena calidad. Esta característica en la elaboración del sake se llama
seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar suavemente
por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en la molienda
aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de absorber agua,
indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura física del grano
de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien como
los intactos.
Lavado y empapado (Senmai y Shinseki)
28
Después de que el arroz haya sido molido hasta el grado deseado, se lava
(senmai) para quitar el nuka, el polvo que aún ha quedado después de la
molienda. Entonces se empapa con agua (shinseki) para prepararlo para el
siguiente proceso: cocción al vapor.
Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el
grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano empapado será
donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por
este, se disolverá por completo este centro almidonado formando un puré.
Dependiendo de la calidad del sake este paso se realiza con gran cuidado y
precisión.
El arroz que no se haya molido adecuadamente se destina a producción de Sake
de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una
noche, pero aun así no puede absorber mucha agua.
El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y
generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30 en
30 kg, controlando mucho el tiempo que dura este proceso.
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai)
La cocción al vapor es otro de los pasos importantes en la producción de sake,
y ha mejorado mucho gracias a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo,
sigue habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil
alterar la calidad del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la
producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el vapor
alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este recipiente. En este
proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera más
uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas y
tamaños, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va
circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer
cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una máquina que separa el
arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.
Producción del Kōji (Seikiku, o kōji-zukuri)
Aquí es donde empieza propiamente la elaboración del Sake, hasta ahora eran
solo etapas preparatorias del arroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: «Ichi:
Koji, ni: Moto, san: Zukuri.», primero el Koji, segundo el Moto, tercero el cultivo
de levadura.
El kōji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Aspergillus
oryzae. Este moho segrega enzimas sobre el grano de arroz.
Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede fermentar
como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas para formar
alcohol y dióxido de carbono. Las enzimas que aporta Aspergillus oryzae son las
que se encargan de romper estas cadenas en fragmentos más pequeños. Por
supuesto no tienen una eficiencia del 100 % pero crean muchos azúcares de 29
cadena corta que si puede procesar la levadura.
En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji, mientras
que el resto es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas por este 30 %
crearan suficientes azúcares para procesar el resto de arroz. Toda esta mezcla
se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la producción
del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son más altas que
en el resto del kura (fábrica del Sake). Esta sala se llama muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las
características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático…. También
se ha de tener en cuenta que el Koji por sí solo incrementa también la
temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando constantemente.
El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y se
diseminan sobre él finas esporas del moho (color verde oscuro) y se mezcla para
dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las industrias, pero
para crear un buen Sake se sigue haciendo este proceso artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 kg para poder mezclar y
airear correctamente cada 2 horas día y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y también
es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o hacia el centro
de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil previsto para su
sabor, y de otros factores como la calidad del agua y la levadura.
Cada kura tiene sus propias técnicas y métodos para la producción del koji. Este
proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante centenares de
años.
Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto de
mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el sabor y la fragancia
del Saké.
Iniciador del leudado/Acción de la levadura (Moto o Shubo)
Para dar oportunidad a las células de levadura la ocasión de supervivencia frente
a las numerosas bacterias que podrían dominar de otra manera el proceso de
fermentación, se utiliza un fermentador de tamaño pequeño para preparar una
concentración muy elevada de estas células.
Para preparar esta moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con
agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células de
levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de ácido
láctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de bacterias
existentes en el aire.
A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el almidón
del arroz en azúcares pequeños y estos servirán de nutrientes para la levadura,
la cual se multiplicará muy rápidamente hasta que la mezcla esté lista para
procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.
Este es el inóculo de levadura: unos 5x106 de células de levadura por cada
centímetro cúbico de líquido de moto. 30

Moromi y Sandan Shikomi


La moto se transfiere a una tina más grande y se le añade el arroz, el koji y el
agua, a partir de aquí se llama moromi. Este proceso de adición se repite tres
veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se hace el primer,
tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es el día odori, que
literalmente se traduce como “danza”, este día sirve para que se cultive aún más
en el cocido la levadura.
En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de dos
veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la segunda.
Por supuesto hay variaciones de esta fórmula.
Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y
fermentar entre 18 y 32 días. El momento de la parada de la fermentación es otro
de los pasos cruciales, ya que una larga exposición produciría extraños sabores
en el sake.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por
exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida
fermentada con más graduación en todo el mundo.
Prensa (Joso)
En este punto, el moromi está preparado para ser presionado a través de una
malla, que separará el sake del arroz fermentado (que se conoce como kasu).
Hay varias maneras de prensa. La manera tradicional, que sigue siendo muy
utilizada actualmente, es meter el arroz en sacos de algodón de un metro de
longitud y dejarlos reposar en una gran caja llamada fune, generalmente hecha
de madera. Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa
será presionada y el Saké se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por
un orificio situado en el fondo del fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres tipos
de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce como
arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de presión.
La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene
presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la porción más
cara. Finalmente, los sacos se cambian y se vuelve a presionar hasta obtener el
tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayoría se Saké se obtiene presionando con una máquina
grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o como
yabuta, que es la marca más utilizada. Aquí el moromi se bombea directamente
en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimirá el Saké hacia fuera
donde será recogido por docenas de paneles, dejando el kasu atrás. Su
eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo fune, pero con el viejo
fune se obtiene un sake sutilmente mejor.
Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los sacos de
algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire, permitiendo de esta
manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente se utiliza para la
producción de sake más elegantes y complejos. Obviamente hay mucho más 31
trabajo en este proceso y esto se verá reflejado en el precio.
Filtración (Roka)
Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben
todas las reacciones químicas residuales, se filtra. Este es un proceso curioso,
donde se le añade al sake carbón en polvo y el líquido negro resultante se pasa
por un filtro. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural
desaparecerán después del filtrado, dejando un Saké transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración agresiva
puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake. De hecho,
muchos artesanos no filtran su saké, sobre todo si se trata de un sake con alta
graduación.
El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante. Quizá no
esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena calidad, sin este
paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día muchas
industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos micrómetros.
Aun así, se ha demostrado que el uso del carbón es mucho mejor ya que da pie
a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la hora de filtrar.
Realmente, la filtración de carbón puede ser increíblemente exacta. Variando el
tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el tiempo, los artesanos
pueden eliminar entre otras cosas el color y los sabores ásperos, e incluso
eliminar cada uno por separado. La tecnología de filtración es muy avanzada y
cada kura tiene su propia técnica
También podemos encontrar en ocasiones Sakeés sobrefiltrados, los cuales han
perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a ser como “aguas
pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se trata de un proceso muy
delicado.
Por otro lado, los sakes sin este paso de filtración, se conocen como muroka, y
se está haciendo cada vez más popular en Japón. También se pueden encontrar
Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama muroka. Estos últimos
son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con
elevados, profundos y muy especiales sabores.
Pasteurización (Hi-ire) y embotellado
La mayoría del sake se pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65
grados centígrados (150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a
través de una pipa de metal con forma en espiral que está metida en una tina de
agua caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente
sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o
incluso calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas. Se
conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que, si el Saké no se
guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la fragancia
como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos se dieron
cuenta que, calentando el sake durante breve tiempo, podía conservarse con 32
toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que conservarlo en frío.
De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una
explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y mataban
las bacterias evitando que pudiese degradar el Saké.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir
turbidez, debido al crecimiento excesivo de la levadura y otros microorganismos,
es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de almacenaje,
y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de kura a kura.
Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de manera natural la
graduación del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume.
Tradicionalmente, se introducía el Saké en unas tinas pequeñas llamadas
yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después
distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso está totalmente
automatizado: primero se embotella y después se pasteuriza. Generalmente
estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas por hora.
Variedades
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una
fina variedad de ingredientes. La parte interior del
grano de arroz contiene el almidón (que es lo que
fermenta) y las partes externas
contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a
dejar el sabor extraño o desagradable en el producto
final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más
exterior, dejando sólo el centro almidonado.
Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio
son:

 honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol


destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

 junmai-shu (純米酒), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz


solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció
que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin
alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede
aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol
destilado.

 ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre


el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

 daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai


daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene
el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu ("sake de designación 33
especial").
Sirviendo el sake
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del
bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente
es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake
tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber
sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra
Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para
obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es
regularmente consumida caliente.
Usos rituales
El sake es generalmente bebido como parte de
rituales de purificación sintoístas (compárese
con el uso de vino en la eucaristía católica).
Durante la Segunda Guerra Mundial, los
pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a
cabo sus misiones. Hoy en día se abren
barriles de sake durante festivales y
ceremonias sintoístas o luego de victorias
deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente «sake de celebración») es
servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también
servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.
En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El
toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo
medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas
regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los
más jóvenes a los más ancianos.

INFLUENCIA JAPONESA EN OTRAS GASTRONOMÍAS


Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como
el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro
no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En
cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense
como Iron Chef y los restaurantes Benihana, la gastronomía japonesa se
fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de
exótica en Occidente hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona
continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la
cocina de Hawái.
MEJORES HOTELES 34
Palace Hotel Tokyo

The Peninsula Tokyo


The Ritz-Carlton, Tokyo
35

Mandarin Oriental Tokyo


Shangri-La Hotel, Tokyo
36

Park Hyatt Tokyo


MEJORES CHEFs 37
JIRO ONO (小野 二郎 Ono Jirō)
(1925 - ////)

Tiene 91 años y es considerado


el mejor Sushi Chef del mundo.
En Japón es considerado
patrimonio viviente.
Su restaurante se encuentra en
Tokio, Sukiyabashi Jiro, ha sido
galardonado con tres estrellas
Michelin, aunque su restaurante
está ubicado dentro de la
estación de metro de Ginza y solo
cuenta con 10 asientos en una
pequeña barra.
Es el primer chef especializado en Sushi en recibir tres estrellas Michelin. Su
frase característica es “vivo por y para el Sushi”. A lo largo de los años, ha
compartido su maestría con sus dos hijos y también con los distintos aprendices
que han ido pasando por su restaurante.
David Gelb creo un documental llamado “Jiro sueña con Sushi” que no solo habla
de Jiro Ono y de su Sushi, sino de la familia, de la idiosincrasia japonesa y del
camino a la perfección. Éste es el motor de Jiro Ono, quien, tras una vida
dedicada al arte de hacer sushi, todavía cree no haber alcanzado la cima.
De su humildad y sencillez nace la personalidad de Jiro “la máxima simplicidad
lleva a la pureza” seria su legado.
“la parte más importante de hacer buen Sushi es crear un equilibrio entre el arroz
y el pescado. Si no está en completa armonía el Sushi no tendrá buen sabor.
Jiro representa la disciplina en su trabajo diario, pero también la creatividad, por
tanto, la comida de Jiro influye como un concierto, dice Yamamoto, uno de los
periodistas gastronómicos más reconocidos de Japón.

NOBU MATSUHISA
(1947 - ////)
38
Nació en Saitama (japon),
Nobuyuki Matsuhisa es uno de los
chefs más importantes del mundo.
Tal es así que uno de sus
reconocidos restaurantes el
MATSUHISA de Beverly Hills, se
encuentra dentro de los más caros
del mundo, donde el menú de
degustación cuesta alrededor de
300 dólares por comensal.
Su padre supo transmitirle el gusto
por conocer nuevas ciudades y su
gastronomía antes de morir en
accidente de motocicleta cuando
Nobu contaba con 7 años de edad.
Su pasión por la comida comenzó un día cuando su hermano mayor lo llevo a un
restaurante de sushi.
El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su
sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la
vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora
cuidadosamente.
Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura
y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario.
Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego
volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles.
En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las
estrellas en alza de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como
"new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus
productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne
o el pollo.
En agosto de 1994 abrió el restaurante NOBU en Nueva York junto al actor
Robert de Niro y la hostelera DREW NIEPORENT. Su creciente popularidad le
dio la posibilidad de abrir el local NEXT DOOR NOBU, al lado del anterior, y al
que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como socio.
También ha escrito u n libro NOBU THE COOKBUOK y ha debutado en el cine
con “casino” de Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido;
a esta película le seguirían otras, pero, aunque le divierte su trabajo como actor,
nunca abandonaría su primer amor, la creación de irresistibles delicias culinarias.
MASAHARU MORIMOTO
39

(1955 - ////)

Nació en Hiroshima, Japón


el 26 de mayo de 1955.
Es reconocido como el
mejor chef japonés y el
mejor chef de Iron Chef
America.
Abrió su primer restaurante
en su ciudad natal
Hiroshima en 1980.
Decide volar a los estados
unidos y se establece en
Nueva York, donde trabajo
en los más prestigiosos
restaurantes de la ciudad, como el club Sony VIP y Nobu.
Junto con Steven Starr, fundaron su primer restaurante en Philadelphia en el
2001 y el segundo se inauguró en 2006, en Nueva York. Después viajó a India,
donde abrió dos nuevos restaurantes en los Taj Hotels de Mumbai y Delhi
Recientemente inauguro el MORIMOTO SUSHI BAR en Boca Raton, Resort &
Club en el Waldor Astoria Collection Hotel, así como dos nuevas propiedades en
Napa Valley, California y en Waikiki Hawaii.
Por si fuera poco, el chef Morimoto ha desarrollado una línea de cerveza
Premium que se distribuye internacionalmente.
Es autor del libro Morimoto: The New Art of Japanese Cooking.

YOSHIHIRO NARISAWA

(1969 - ////)
Nació en la prefectura de Aichi. Viajo a Europa a los 19 años. Estudio el arte 40
culinario en Francia, Suiza e
Italia. Regreso a Japón a la edad
de 26 años y abrió su primer
restaurante, La
Nepoule Inauguró Les Créations
de Narisawa en noviembre de
2003, en el afamado barrio de
Tokio llamado Minami Aoyama,
siendo visitado por huéspedes
provenientes de todo el mundo
que aprecian su arte culinario
distintivo y realizado en armonía
con las temporadas del año de
Japón.
A Narisawa le gusta acercarse a los campos japoneses, donde producen la
comida que luego servirá en su restaurante.
Para el chef es fundamental tener vegetales saludables carne de la mejor calidad
y considera la soja un ingrediente sumamente importante para su cocina.
A partir de un ingrediente principal que caracteriza la temporada, Narisawa crea
sus platos que son completados con otro secundario que le aportan: aspecto,
textura y aroma; para así ofrecerle al comensal un bocado único que lo conecta
con toda la vida que esta temporada le ofrece.
Tiene un restaurante llamado Les Creations de Narisawa, restaurante que se
encuentra en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo.
El chef japonés ha logrado conquistar al público occidental con su cocina
vanguardista que conserva las raíces de la cultura gastronómica vanguardista.
Su restaurante logro obtener una estrella Michelin en 2009. Es de algunos de los
cocineros japoneses que viajaron fuera para aprender.
Actualmente su restaurante cuenta con dos estrellas Michellin.
ESTA ES LA LISTA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL 41
MUNDO 2018
1 - Osteria Francescana – Módena, Italia
2 - El Celler de Can Roca – Girona, España (Sube 1 puesto)
3 - Mirazur – Mentón, Francia
4 - Eleven Madison Park – Nueva York, Estados Unidos
5 - Gaggan – Bangkok, Tailandia
6 - Central – Lima, Perú
7 - Maido – Lima, Perú
8 - Arpege – París, Francia
9 - Mugaritz – Rentería, País Vasco, España (Se mantiene)
10 - Asador Etxebarri – País Vasco, España (Baja 4 puestos)
11 - Quintonil – Ciudad de México, México
12 - Blue Hill at Stone Barns – Nueva York, Estados Unidos
13 - Pujol – México
14 - Steirereck – Viena, Austria
15 - White Rabbit – Moscú, Rusia
16 - Piazza Duomo – Alba, Italia
17 - Den – Tokio, Japón
18 - Disfrutar – Barcelona, España (Sube 37 y es la entrada más alta en el top
50 de los 50 Best 2018)
19 - Geranium – Copenhague, Dinamarca
20 - Attica – Melbourne, Australia
21 - Alain Ducasse au Plaza Athenee – París, Francia
22 - Narisawa – Tokio, Japón
23 - Le Calandra – Marsala, Italia
24 - Ultraviolet – Shanghai, China
25 - Cosme – Nueva York, Estados Unidos
26 - Le Bernardin – Nueva York, Estados Unidos
27 - Borago – Santiago de Chile, Chile
28 - Odette – Singapur
29 - Alléno París au pavillon ledoyen – París, Francia
30 - D.O.M – São Paulo, Brasil
31 - Arzak – San Sebastián, España (Baja 1 puesto)
32 - Tickets – Barcelona, España (Baja 7 puestos)
33 - The Clove Club – Londres, Gran Bretaña
34 - Alinea – Chicago, Estados Unidos
35 - Maaemo – Oslo, Noruega
36 - Reale – Italia
37 - Tim Raue – Berlín, Alemania
38 - Lyle’s – Londres, Gran Bretaña
39 - Astrid y Gaston – Lima, Perú
40 - Septime – París, Francia
41 - Nihonryori Ryugin – Tokio, Japón
42 - Ledbury – Londres, Gran Bretaña
42
43 - Azurmendi – País Vasco, España (Baja 5 puestos)
44 - Mikla – Estambul
45 - Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Gran Bretaña
46 - Saison – San Francisco, Estados Unidos
47 - Schloss Schauenstein – Suiza
48 - Hisa Franko – Eslovenia
49 - Nahm – Bangkok, Tailandia
50 - Cape Town’s Test Kitchen, Sudáfrica
51 - De Librije – Zwolle, Países Bajos
52 - L’Astrance – París, Francia
53 - Benu – San Francisco, Estados Unidos
54 - Sühring – Bangkok, Tailandia
55 - Don Julio – Buenos Aires, Argentina
56 - Amber – Hong Kong, China
57 - Nerua – Bilbao, España (Baja 1 puesto)
58 - Brae – Birregurra, Australia
59 - Florilège – Tokio, Japón
60 - Tegui – Buenos Aires, Argentina
61 - Burnt Ends – Singapur
62 - Momofuku Ko – Nueva York, Estados Unidos
63 - Hof Van Cleve – Kruishoutem, Bélgica
64 - Sud777 – Ciudad de México, México
65 - Frantzén – Estocolmo, Suecia
66 - Vendôme – Bergisch Gladbach, Alemania
67 - . Fäviken – Järpen, Suecia
68 - Quique Dacosta – Dènia, España (Baja 6 puestos)
69 - Chef’s Table At Brooklyn Fare – N. York, Estados Unidos
70 - Selfie – Moscú, Rusia
71 - Relae – Copenhagen, Dinamarca
72 - Twins Garden – Moscú, Rusia
73 - Aqua – Wolfsburg, Alemania
74 - The Fat Duck – Bray, Gran Bretaña
75 - Belcanto – Lisboa, Portugal
76 - Martin Berasategui – Lasarte-Oria, España (Sube 1 puesto)
77 - Elkano – Getaria, España (Novedad 2018)
78 - Mingles – Seúl, Corea
79 - A Casa do Porco – São Paulo, Brasil
80 - Lung King Heen – Hong Kong, China
81 - Per Se – N. York, Estados Unidos
82 - Hedone – Londres, Gran Bretaña
83 - Estela – N. York, Estados Unidos
84 - St John – Londres, Gran Bretaña
85 - Le Coucou – N. York, Estados Unidos
86 - The French Laundry – Yountville, Estados Unidos
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87 - Maní – São Paulo, Brasil
88 - Nobelhart & Schmutzig – Berlín, Alemania
89 - The Jane – Antwerp, Bélgica
90 - Indian Accent – Nueva Delhi, India
91 - SingleThread – Healdsburg, Estados Unidos
92 - L’Effervescence – Tokio, Japón
93 - 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong, China
94 - Alo – Toronto, Canadá
95 - Enigma – Barcelona, España (Novedad 2018)
96 - Diverxo – Madrid, España (Novedad 2018)
97 - Atelier – Múnich, Alemania
98 - 108 – Copenhagen, Dinamarca
99 - Leo – Bogotá, Colombia
100 - Lasai – Rio de Janeiro, Brasil