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ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD,
DECRETO 60/2002
NORMA HACCP

Elizabeth Castillo
Karen Vásquez
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

Articulo 22°. Control de la calidad

Articulo 23°. Sistemas de control

Articulo 24°. El sistema de control y


aseguramiento debe considerar los siguientes
aspectos: (especificaciones, documentación,
muestreo)
Articulo 25°. Calidad sanitaria

Articulo 26°. Laboratorios.

Articulo 27°. Contar con personal profesional.


“HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT”
HACCP
Es un sistema de control
de la calidad de los
alimentos que garantiza
un planteamiento
científico, racional y
sistemático para la
identificación, la
valoración y el control
de los peligros de tipo
microbiológico, químico
o físico.
RECUENTO PRINCIPALES
AÑOS RELEVANTES HISTÓRICO...AVANCES

Se diseño el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el


1959 aseguramiento de los productos alimenticios de los astronautas de la
NASA.

El sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia


1970
Nacional de Protección de los Alimentos de los E. E. U. U.

Se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos


1980
generales aplicables al control de calidad de los alimentos.

La Academia Nacional de la Ciencias apoya y endosa la implantación


de "HACCP". el sistema se adapta bajo organismos mundiales:
1985
Organización de Agricultura y Alimentos + La Organización Mundial de
la Salud bajo el nombre "CODEX Alimentarus".

El National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods


1989
(NACMCF) organiza el sistema en siete principios fundamentales.
- El Codex Alimentarius publica una guía para la aplicación del HACCP.
Canadá introduce el programa Quality Management Program (QMP) de
inspección basado en HACCP para la industria pesquera.
1993 - Entra en efecto la Regulación Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993)
adaptando los principios y esquema "HACCP" para la producción y
elaboración de alimentos.
La FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en
1995
productos pesqueros.

En E.E.U.U se hace obligatoria la implementación del HACCP para la


industria cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria
1996
para toda la industria alimentaria.

Entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos el 8


1998
de agosto de 1998 como Reglamento Alemán (Hygiene Verordnung).
Publicación oficial ISO 22000 por el Comité Técnico 34
2005 (Sistema de gestión de la seguridad alimentaria - Requisitos para las
organizaciones de la cadena alimentaria).

2007 Publicación de ISO/TS 22003


APLICACIÓN Y USO
Podemos aplicar este sistema:

-Agricultura básica
-Preparo y procesamiento industrial
-Distribución y comercialización
-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes)
-Elaboración de alimentos artesanales
-Utilización por el consumidor
Se fundamenta en la aplicación de
los siguientes principios:
Establecer acciones
correctivas para cuando el
Realizar un análisis de peligros monitoreo indique que un
reales y potenciales determinado PCC no está
controlado.

Determinar los (PCC)


Establecer un sistema efectivo
de registro que documente el
Plan Operativo Haccp.
Establecer los límites críticos

Establecer un sistema de Establecer un procedimiento


monitoreo o vigilancia de los de verificación y seguimiento
PCC identificados
DECRETO 60 / 2002

Por el cual se promueve la aplicación del


sistema de análisis de peligros y puntos
de control crítico- HACCP en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.
• Artículo 1°. Objeto:
Promover la aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos de control crítico HACCP.

• Artículo 2°. Campo de Aplicación:


Las fábricas de alimentos existentes en el
territorio nacional.

• Artículo 3°. Definiciones:


Para mayor entendimiento del presente
decreto.
Análisis de
Peligros.

Documentación

Autoridad
sanitaria
competente

Fabrica de
alimentos
Monitoreo o
Vigilancia.
Inocuidad de los
Alimentos.

Vigilancia y
Control de la
Autoridad
Sanitaria.
Plan HACCP
Sistema HACCP

Punto de
Control Crítico
(PCC).
Procedimientos
Operativos
Estandarizados.
Artículo 4°. Principios del Sistema
HACCP.

1. Realizar un análisis de peligros


2. Determinar los puntos de control crítico
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer un sistema efectivo de registro
7. Establecer un procedimiento de verificación
Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan
HACCP.
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura
b) Un Programa de Capacitación
c) Un Programa de Mantenimiento
d) Un Programa de Calibración
e) Un Programa de Saneamiento
f) Control de proveedores y materias primas
g) Planes de Muestreo
h) Trazabilidad de materias primas y producto
terminado.
Artículo 6°. Contenido del Plan
HACCP.

1. Organigrama de la empresa
2. Plano de la empresa
3. Descripción de cada producto alimenticio
4. Diagrama de flujo del proceso
5. Análisis de peligros
6. Descripción de los puntos de control crítico
7. Descripción de los límites críticos que
deberán cumplir
8. Descripción de procedimientos y frecuencia
de monitoreo
9. Descripción de las acciones correctivas
10. Descripción del sistema de verificación
11. Descripción del sistema de registro
• Artículo 7°.
Implementación del Sistema HACCP.

• Artículo 8°.
las Auditorías deberán realizar auditorías del
Plan HACCP

• Artículo 9°.
Procedimiento para la obtención de la
certificación.
• Artículo 10. Visita de Verificación del Plan
HACCP

• Artículo 11. Vigencia de la Certificación.

• Artículo 12. Cancelación de la Certificación.

• Artículo 13. Incentivos.

• Artículo 14. Utilización Indebida del Sello de


Certificación.
• Artículo 15. Integración de las Actividades de
Vigilancia y Control

• Artículo 16. Apoyo y Capacitación.

• Artículo 17. Vigilancia y Control.

• Artículo 18. Modificación de Requisitos.

• Artículo 19. Notificación.


GRACIAS