Los aceites y grasas son ricos en energía y contienen nutrientes esenciales para la dieta humana.

Sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diferentes

alimentos ya sean naturales o preparados. Los aceites tienen una serie de propiedades por la
cual se puede determinar su calidad y tiempo de conversación. El doble enlace que presentan
determina el grado de poder secante de un aceite.

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxigeno-oxígeno y que contienen el
oxígeno en estado de oxidación -1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.

Asi mismo el índice de peróxidos es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxigeno activo
por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial de mii equivalentes
de oxigeno activo por kilo de grasa permitiendo detectar la oxidación de los aceites y grasas, lo
cual es muy importante para la industria alimentaria.

Índice de Peroxido

El índice de peróxido IPO es una medida de oxigeno unido a las grasas en forma de peróxido.
Como productos de oxidación primarios se forman especialmente hidroxiperoxidos, además de
cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos
(autooxidacion).

Deficion:

Índice de peróxido: miligramos de Oxigeno necesarios para oxidar 1g de grasa (rancidez

oxidativa)

Existe una serie de factores que influyen sobre la velocidad de la oxidación de las grasas. Unos
retardándola, como son ciertas sustancias denominadas antioxidantes y otras acelerándola.
Dentro de estos últimos, los principales son:

Luz, calor, trazas metálicas, catalizadores organicos, etc.

Aceite refinado: hasta 5 miliequivalente de peróxido /Kg de aceite.

Aceites prensados en frio: hasta 15 miliequivalente de peróxido /Kg de aceite.

Indice de Saponificacion
Aplicación en grasas vegetales.

El índice de saponificación (IS) es una medida de acidos grasos libres y combinados que existen
en las grasas y es directamente proporcional a su masa molecular media. Cuanto menor sea la
proporción de acidos grasos de cadena corta, tanto mayor será el índice de saponificación. El IS
se utiliza para comprobar la pureza de las grasas.

El IS representa la cantidad de KOH Necesaria para la saponificación de 1g de grasa.

Fundamento: la grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol.

La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por valoración con HCl.

Numero de Saponificacion: La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se

transforma en jabon, a partir de una reacción química con una solución alcalina, habitualmente.

El índice de saponificación es la cantidad en miliequivalentes de un álcali, específicamente de

hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramos de determinado aceite o grasa.

Saponificacion

Un liquido saponificable es todo aquel que este compuesto por un acohol unidoa uno o varios
acidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza mediante un enlace ester, muy difícil
de hidrolizar. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En
este caso se produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la obtención del
jabon se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol llamado
glicerina, que puede dar mayor beneficio económico que el producto principal.

En la fase de saponificación se deben hervir grasas en calderas grandes añadiendo poco a poco
hidróxido de sodio sin dejar de agitar hasta que la mezcla se torne pastoso esta reacción se
conoce como saponificación a esta reacción química también se le llama desdoblamiento
hidrolítico y es una reacción exotérmica.
ndice de saponificación: es la cantidad en miligramos de un álcali específicamente de hidróxido
de potasio Qué se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones el álcali que se utiliza es el hidróxido

de sodio Por otra parte este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular
para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos que se simplifican con las
tablas de saponificación existente.
 JABON

los jabones se consideran de dos tipos duros y blandos los jabones blandos llevan glicerina Qué
es el que le da la suavidad los jabones duros son los hechos con sales de sodio de los ácidos
grasos mientras que los blandos son las sales de potasio.

el jabón (de latín tardío sapo oniS y éste del germánicos SAIPon) es un producto que sirve para
la higiene personal y para lavar determinados objetos se pueden encontrar en pastilla en polvo
en crema o líquido.

el jabón Generalmente es una sal sodica o potasica resultante de la reacción química entre un
álcali hidróxido de sodio o de potasio y un lípido esta reacción se denomina saponificación el
lípido puede ser de origen vegetal como el aceite de coco o animal como la manteca de cerdo el
jabón es soluble en agua por sus propiedades detersivas se utiliza para el lavado de ropa,
corporal, etcétera.

tradicionalmente es un material sólido en realidad la forma sólida es el compuesto seco sin el

agua que se emplea en la reacción mediante la cual se obtiene el jabón la forma líquida es el
jabón disuelto en agua en este caso su consistencia puede presentar distintas viscosidades.

Origen del jabón

Como ocurre con otros muchos productos, no está claro cuándo ni cómo se inventó el jabón, y
diversos pueblos se atribuyen su invención.

Según una de las leyendas, se descubrió en Italia. Cuentan que en el Monte Sapo, cerca de Roma,
se hacían sacrificios ceremoniales de animales. En ese mismo monte ardían fuegos para la
realización de esas ceremonias de sacrificio. Cuando llovía, el agua arrastraba la grasa animal y
las cenizas de esos fuegos, que bajaban por riachuelos hasta la base del monte. Los esclavos que
lavaban la ropa de sus amos en las aguas que bajaban desde ese monte descubrieron que esas
aguas la limpiaban mejor e, indagando en la razón de esto, descubrieron cómo hacer jabón.

Los restos de jabón más antiguos son de origen babilonio y datan del 2800 a. C.

Tipos de jabones

Existen innumerables tipos de jabón, con distintas combinaciones de consistencia, olor, forma,
color, textura, propiedades limpiadoras o terapéuticas. Algunos de los más conocidos tipos de
jabones son:

Jabón de Marsella, Jabón de Castilla, Azul y blanco portugués. Jabón de brea, Jabón de coche,
Para afeitar.

Jabón de Alepo. Fabricado en Alepo, Siria, utilizando extractos de laurel y aceite de oliva

Jabón líquido, Jabón de aceite, Jabón de glicerina.

Acción detergente

Los jabones ejercen su acción limpiadora sobre las grasas en presencia del agua debido a la
estructura de sus moléculas. Estas tienen una parte liposoluble y otra hidrosoluble

El componente liposoluble hace que el jabón «moje» la grasa disolviéndola y el componente

hidrosoluble hace que el jabón se disuelva a su vez en el agua.

Las manchas de grasa no se pueden eliminar solo con agua, por ser insolubles en ella. En cambio,
el jabón, que es soluble en ambas, permite que la grasa se diluya en el agua.

Cuando un jabón se disuelve en agua disminuye la tensión superficial de esta, con lo que
favorece su penetración en los intersticios de la sustancia a lavar.5 Por otra parte, los grupos
hidrofóbicos del jabón se disuelven unos en otros, mientras que los grupos hidrofílicos se
orientan hacia el agua, generando un coloide, es decir, un agregado de muchas moléculas
convenientemente orientadas. Como las micelas coloidales están cargadas y se repelen
mutuamente, presentan una gran estabilidad.

EL EFECTO LIMPIADOR DE JABONES Y DETERGENTE SE DEBE A QUE EN SU MOLECULA EXISTE

UNA PARTE LIPOFILICA POR MEDIO DE LA CUAL SE UNEN A LA GRASA O ACEITE, MIENTRAS QUE
LA OTRA PARTE DE A MOLECULA ES HIDROFILICA, TIENE AFINIDAD POR EL AGUA, POR LO QUE
UNE CON ELLA; ASI, EL JABON TOMA LA GRASA Y LA LLEVA AL AGUA FORMANDO UNA
EMULSION.

Métodos de obtención

En esencia, el proceso de obtención del jabón, sea industrial o artesano, consta de tres fases:
saponificación, sangrado y moldeado.

Saponificación: se hierve la grasa en grandes calderas, se añade lentamente soda

cáustica (NaOH) y se agita continuamente la mezcla hasta que comienza a ponerse pastosa. La
reacción que ha tenido lugar recibe el nombre de saponificación y los productos son el jabón y
la lejía residual, que contiene glicerina:

grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina.

Sangrado: el jabón obtenido se deposita en la superficie en forma de gránulos. Para que cuaje
de una manera completa se le añade sal común (NaCl). Esta operación recibe el nombre de
sangrado o salado; con ella se consigue la separación total del jabón (que flotará sobre la
disolución de glicerina), de la sosa cáustica (que no ha reaccionado) y de agua.

Moldeado: ya habiendo realizado el sangrado, el jabón se pasa a otro recipiente o vasija donde
se le pueden añadir perfumes, colorantes, productos medicinales, etc. Entonces, todavía
caliente, se vierte en moldes, se deja enfriar y se corta en pedazos.

El jabón líquido está constituido principalmente por oleato de potasio, preparado por
la saponificación del ácido oleico con hidróxido de potasio. También es muy usado (por ser más
económico), el estearato de sodio o palmilato de sodio, análogo al anterior, usando ácido
estearílico, esteárico o palmítico e hidróxido sódico, respectivamente.

En la actualidad hay dos métodos de obtención del jabón, ambos basados en la saponificación

Primer método
En el primer método se produce la saponificación directamente sobre la grasa, se hace
reaccionar el álcali con la grasa, y se obtiene el jabón y glicerina. Este método tiene como
desventaja que es más difícil la separación de la glicerina y el jabón

Segundo método

En este método, primero se produce la ruptura química de la grasa, y se obtiene la glicerina y

los ácidos grasos; éstos se separan antes. Luego se produce la sal del ácido graso y los alcalinos.

Variantes

También se le suele agregar colorantes, cargas (para abaratar el costo), glicerina, etc

Farmacéutica En farmacéutica, se puede utilizar amoníaco u otro alcalino, o un óxido metálico,

sobre aceites, grasas o resinas, y se mezcla a veces con otras sustancias que no
producen saponificación. En el campo de la medicina es muy frecuente utilizar
jabón antiséptico con iodopovidona, entre otros compuestos, y en sus diferentes
presentaciones comerciales.

Fabricación industrial Las materias primas se mezclan con agua hasta que forman una pasta.
Después se realiza la atomización, que consiste en transformar la pasta en polvo:

La pasta pasa por un tubo a presión y entra en una gran torre, donde es "rociada" con aire
caliente a contracorriente.

El aire evapora el agua de la pasta y se forma el polvo (es más o menos fino según la presión con
la que ha salido del tubo y el diámetro de los orificios del "rociador").

Algunos de los ingredientes, que no pueden resistir la temperatura del aire caliente o la
humedad, se añaden al polvo obtenido después de la atomización.

A continuación, el polvo se revuelve en un tambor giratorio.

Finalmente, pasa por un cedazo que separa las partículas demasiado finas o gruesas, esto hace
un contraste en los diferentes tipos de jabones que podemos encontrar en los mercados.

¿PARA QUE ES IMPORTANTE DETERMINAR EL NUMERO DE SAPONIFCACION PARA LA

OBTENCION DE JABON?

EL INDICE DE SAPONIFICACION ES LA CANTIDAD EN MILIGRAMOS DE UN ALCALI QUE SE

NECESITA PARA SAPONIFICAR UN GRAMO DE DETERMINADO ACEITE O GRASA POR LO QUE ES
IMPORTANTE SABE DUCHO INDICE DE SAPONIFICACION YA QUE TE DICE EXACTAMENTE LA
CANTIDAD DE REACTIVOS QUE SE TIENE QUE USA PARA LLEVAR ACABO LA ELABORACION DE
JABON