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ASIGNATURA:

COSTOS Y MANEJO DE ALMACENES


CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD:
PRACTICA
DOCENTE:
FÉLIX ALEJANDRA LUNA MEDINA
ALUMNA:
MAYRA SÁNCHEZ FRANCISCO

GRUPO: GMA-3 FECHA: 22/11/2018

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INTRODUCCIÓN

Existen mermas y desperdicios dentro del proceso productivo en las empresas y


cocinas. Debido a que no puede medirse lo que no se utiliza. en la cual nace la
necesidad de controlar las mermas y los desperdicios generados en el proceso
productivo, se crea un programa o tabla que controle los ingresos, egresos e
inventarios de la bodega de condimentos, para garantizar la confiabilidad de los
datos que soportan los resultados sobre los cuales habrá de tomarse decisiones, se
está en posición de determinar el producto y el momento en el cual se genera una
merma o desperdicio, y definir las acciones correctivas que darán como resultado
una mejora en la eficiencia del proceso productivo e inherente a ésta,

Las mermas son desperdicios que se pueden desechar o vender a cualquier precio
y se clasifican en dos:

Mermas normales: Son aquellas que se obtiene en condiciones de eficiencia y


pueden ser planeadas.

Mermas anormales: Surgen en condiciones de ineficiencias,


Son mermas no planeadas, pero controlables

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5.1 Costos de mermas

CONCEPTO:
Las mermas son perdidas que se producen en el proceso
Producto que se desechan o se venden a cualquier precio.
Se clasifican en:
- Mermas Normales
 Son aquellas que se obtiene en condiciones de eficiencia y pueden ser
planeadas.
 El porcentaje de desperdicios en condiciones eficientes y que se
reconocen en un punto de inspección.
 Son mermas planeadas.
Por ejemplo este tipo de mermas pueden ser pérdidas por evaporación, cortes, etc.
Contabilización: Se incluyen en el costo de las unidades terminadas y
transferidas.
Inventario Producto Terminado
Inventario Producción en Proceso
- Mermas Anormales
 Surgen en condiciones de ineficiencias
 Son mermas no planeadas, pero controlables
 Objetivo es reducirlas a cero (0)
Contabilización Tradicional:
Se incluyen en el costo de las unidades terminadas y transferidas.
Inventario Producto Terminado
Inventario Producción en Proceso

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5.2 pruebas de rendimientos

Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un


estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no
utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc.). Esto
implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que
se va a emplear en su estado final.
Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de
rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso
neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el que se
empleará en la receta. Esta información se introduce en tablas que facilitan el
trabajo de costeo posteriormente.
Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al pre-
elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una vez
descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las
preelaboraciones que se hagan de un mismo producto. En las instalaciones
turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir de los
mismos, que en opinión del autor no es una información real y favorece el uso
indebido de los recursos disponibles, pues no todos los productos merman de igual
forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios.
Según la literatura consultada, además de los criterios de especialistas expuestos
en los diversos blogs de internet dedicados a la cocina, matemáticamente se puede
obtener el por ciento de rendimiento y merma a aplicar como sigue:

Merma = (PIprod – (PFprod + Daprov)


Dónde:
PIprod es Peso Inicial del producto
PFprod es Peso Final del producto elaborado
D aprov son los desperdicios que pueden ser aprovechados

% Merma = [(Merma / PIprod)*100]

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Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y evalúen
aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras elaboraciones,
como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de pescado, los huesos
de los lomos de cerdos entre otros.
Recetas estándar: Permite conocer el costo de los alimentos por porción, las
mermas, el tiempo de preparación, el equipamiento necesario y el grado de
complejidad. Elementos que intervienen en la preparación del platillo:
 Peso o tamaño de la porción
 Costos de los ingredientes utilizados
 Sistema de preparación de los ingredientes
 Presentación del platillo al comensal
En la prueba de rendimiento de la composición de los menús es necesario:
 Ofrecer texturas diferentes en cada plato
 Generar armonía de colores
 Evitar repeticiones (masa en entrada y postre)
Respetar balance nutricional Factor de rendimiento La mayoría de los alimentos en
estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales
durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y
consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

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5.2.1 Factor de rendimiento o porcentaje de
rendimiento
El porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en
comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a
cantidades (peso o volumen) o en base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían


de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos.
Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser
exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los
resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor
de rendimiento específico para cada alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del


producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o
si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o
vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con


productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen
la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al
menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos
(pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en
cuenta la pérdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el
rendimiento de estos productos:

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Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró
(A.P.). Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").
Paso 2: Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró
(A.P.). El resultado será el peso total del rendimiento ("yield")
Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se
compró (A.P.). Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de
rendimiento). A.P. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Tabla de comparación
Producto Unidad % Merma % Utilidad

 Aves
Pavo Kg 35.00% 65.00%
Pato Kg 35.00% 65.00%
Pollo Kg 20.00% 80.00%
Ganso Kg 40.00% 60.00%

 Pescado
Merluza Kg 50.00% 50.00%
Salmón Kg 35.00% 65.00%
Trucha Kg 30.00% 70.00%
Bacalao Kg 50.00% 50.00%

 Res
Carne molida Kg 10.00% 90.00%
Carne con hueso Kg 35.00% 65.00%
Pulpa Kg 10.00% 90.00%

 Mariscos
Camarón grande Kg 40.00% 60.00%
Caracoles kg 80.00% 20.00%
Cangrejo Kg 85.00% 15.00%
Jaiba Kg 85.00% 15.00%
Langosta Kg 75.00% 25.00%

 Frutas y
Verduras
Tomate Kg 10.00% 90.00%
Zanahoria Kg 20.00% 80.00%

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Toronja Kg 45.00% 55.00%
Sandia Kg 35.00% 65.00%
Limón Kg 80.00% 20.00%
Melón Kg 25.00% 75.00%
Naranja Kg 50.00% 50.00%
Papa Kg 30.00% 70.00%
Nopal Kg 20.00% 80.00%
Papaya Kg 15.00% 85.00%
Pera Kg 15.00% 85.00%
Pimientos Kg 20.00% 80.00%
Piña Kg 45.00% 55.00%
Plátano Macho Kg 30.00% 70.00%
Rábano Kg 10.00% 90.00%
Kiwi Kg 15.00% 85.00%
Aguacate Kg 25.00% 75.00%
Ajo Kg 5.00% 95.00%
Calabaza Kg 15.00% 85.00%
Cebolla Kg 10.00% 90.00%
Cilantro Kg 50.00% 50.00%

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Conclusión:

He llegado a la conclusión que estos temas son de suma importancia


conocer que tan útil es ya que se habla acerca de las mermas que se
pierden en los alimentos y el rendimiento que aporta y que se aprovecha
más que nada saber que son desechos que contribuye al costo de
producción sin ningún valor. Para mí poner en práctica dicho
conocimiento me ayuda cada día ya que pienso que las los costos de
mermas y su rendimiento muchas personas no la saben aprovechar en
los alimentos hoy en día se desperdicia en algunos casos y no se tiene
conocimiento que tanto nos puede ayudar al consumirlas, para ello es
recomendable que se utilice y se aproveche.

(Restrepo, 2014)

Bibliografía
Restrepo, S. (3 de Noviembre de 2014). FACTOR DE RENDIMIENTO. Obtenido de
https://prezi.com/bhpz3bbimbhy/factor-de-rendimiento/