CAPITULO II

2.1 ANTECEDENTES
Desde el principio de la vida humana, las personas tienen la necesidad de
alimentarse y buscar los alimentos que satisfaga esta necesidad humana primordial.
Los primeros descendientes descubrieron que la mayoría de los vegetales y
animales pueden ser comestibles. Esto sirvió de motivación para inventar un
método de preparación para diferentes tipos de alimentos de manera que con la
combinación perfecta de vegetales se desarrollaría diversos platillos. En la
actualidad, existe en el mercado variedad de productos gastronómicos que
satisfacen la necesidad de comer.

La primordial base para la creación de este producto se rige en la visión,

intuición, misión y las ganas de realizarnos como emprendedores e innovadores,
con la creación de una nueva hamburguesa ya que podríamos decir que conocemos
este producto en el mercado pero con otros ingredientes, además de que el área de
alimentos es uno de los sectores que proyectan un alto nivel de demanda.

Las empresas en la actualidad deben tener diferentes niveles

socioeconómicos para la interpretación del mercado por los diferentes cambios y
necesidades de los consumidores y para cubrir dichas carencias en el mercado se
hace necesaria la creación y combinación de diferentes ingredientes con el objetivo
de captar nuevos consumidores.

El hecho de dar a conocer al mercado una nueva hamburguesa dándole a los

consumidores una nueva experiencia de sabor en el paladar combinado entre el
camarón y el pescado y los ingredientes típicos de una hamburguesa.

Características del producto

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 En el ecuador no se ha registrado algún negocio en la cual su principal
producto se este tipo de hamburguesa o al menos que dentro de sus ingredientes se
encuentre el camarón o el pescado la cual conlleva a que se lo considere como un
producto innovador.

Nuestro producto tiene las mismas características de cualquier hamburguesa

tradicional que puede ser consumida en cualquier puesto de comida rápida, con la
diferencia que su carne que es su ingrediente primordial es carne molida de camarón
o molida de pescado.

Información estadística del sector (UNIVERSO)

La venta de hamburguesas es uno de los segmentos de comida rápida con mayor

crecimiento en el país, según los actores de este sector. Por ello, las franquicias
estadounidenses: McDonald’s, Burger King y Carl’s Jr. apuntan a la expansión para
abastecer la alta demanda de este producto.

Según los voceros de estas cadenas, el sector está creciendo en ventas hasta en un
10% cada año, en los últimos seis años.

Locales

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De venta de hamburguesas se registraron en Guayaquil en el Censo Económico del
2014 del INEC. $21 es un gasto promedio que los jóvenes en este tipo de alimento
gastan en estos locales los fines de semana.

2.2 BASES TEÓRICAS

Hamburguesa de camarón y de carne.

Las hamburguesa es un alimento en forma de sándwich que parte de la unión

de carne procesada normalmente molida o picada esta puede ser cocinada a la
parrilla o frita, acompañada con tomate, lechuga, cebolla presentada entre dos
rodajas de pan ligero que tiene forma circular y para ser consumida se la acompaña
con kétchup y mayonesa.

2.2.1 Inventario de los materiales e insumos.

Materia prima
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y
que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes
de consumo.

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 Las hamburguesas como no es un producto nuevo en el mercado y por lo
tanto hay suficiente información sobre los parámetros de calidad y dosificación que
deben tener algunas de sus materias primas. Los ingredientes principales para la
preparación de las hamburguesas.

2.2.2 Las principales materia prima directa

Carne de pescado
Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo,
son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan
vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos
minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más
patente.

Carne de camarón
En cuanto al aspecto nutricional, el camarón es un alimento que destaca
por su alto contenido en yodo, vitamina B12, colesterol, vitamina E, selenio,
proteínas y agua.
Pan

El pan de hamburguesa es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo

ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón. Al no tener purinas, es un alimento que pueden
tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico.
Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como el pan de
hamburguesa, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.

Lechuga
La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos,
especialmente en las dietas de adelgazamiento, aunque se recomienda a todo tipo
de personas por sus beneficios nutricionales.

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 Tomate
Los tomates son, sin ninguna duda, uno de los ingredientes fundamentales
en casi la gran mayoría de las cocinas, especialmente por sus importantes beneficios
y propiedades. Se pueden comer en ensaladas, pero también solos, hervidos, en
salsa

Cebolla
La cebolla es una verdura llena de minerales y oligoelementos como
el calcio, magnesio, cloro, cobalto, hierro, potasio entre otros. Por otra parte
contiene cuantiosas cantidades de vitaminas A, B, C y E, así mismo la cebolla está
compuesta por un 91% de agua, un 7% de glúcidos y un 1% de proteínas.

2.2.3 Materia prima indirecta

Salsa de tomate
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada
principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del
tipo particular de salsa y del país

Mayonesa
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a
base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limón o vinagre.

COSTO POR 10 UNIDADES

MATERIA PRIMA PRECIO TARIFA DE IVA

Carne De Pescado (libra) 0%

3.20
0%
Carne De Camarón (libra)
3.80
0%
Pan
1.90
0%
Lechuga
0.65
0%
Tomate (libra)
0.35

5
 0%
Cebolla (libra) 0,45
14%
Salsa de Tomate (Galón)
4.90
14%
Mayonesa (Galón) 6.30
COSTO DE MATERIA PRIMA 21.55

2.2.4 proceso de elaboración (WIKIHOW)

Prepara la carne de hamburguesa

Pon la carne molida en un tazón luego añadirás los demás ingredientes a la
carne estos pueden ser la salsa inglesa, la salsa de tomate, la mostaza y las hierbas
picadas.
Cocina las hamburguesas
Coloca las hamburguesas en un plato. Cúbrelas con papel film o papel
encerado para que no se peguen entre sí. Déjalas reposar entre 30 minutos y unas
pocas horas para que las hamburguesas queden más consistentes y fáciles de
cocinar.

Método de cocción
Ásalas o a la parrilla durante 6 a 7 minutos por cada lado o hasta que estén
completamente cocidas.

Mientras las hamburguesas se cocinan, prepara los ingredientes.

 Lava la lechuga y los tomates.

 Corta los panes de hamburguesa por la mitad y luego corta los tomates en rodajas
finas.

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 SUELDO POR EMPLEADO MESUAL
COCINEROS 2 250
CAJERO 1 200
MESERO 3 183
TOTAL 6 633

2.2.5. Máquinas y herramientas (EXPOMAQUINARIAS)

La picadora de carne
Garantiza un tamaño homogéneo de los trozos de carne, algo muy difícil de
conseguir con otros tipos de picadoras de cuchillas de vaso que muchos tenemos en
casa. Además, en estas picadoras de vaso, es bastante fácil que se te vaya la mano
y que en vez de carne picada acabes con “puré” de carne, algo que para muchos
usos culinarios (como por ejemplo la elaboración de embutidos) no sirve.

Prensa Hamburguesas:

Es importante que te diferencies del resto debes hacer tu propia hamburguesa,

puedes comprar y hacer diferentes combinaciones de carnes hasta encontrar la que
defina tu negocio. (Y si quieres puedes comprar la carne sin picar y picarla tu mismo
con un “Picador de Carne”).

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 Plancha a Gas:

Es mejor escoger una plancha de acero laminado (cromo duro no) lo más gruesa
posible 12-15 mm y lo más amplia posible ya que es la herramienta principal

2.3 ESTUDIO FINANCIERO

Para el inicio de un nuevo proyecto o negocio será necesario establecer

medios de financiación para obtener recursos lo hace con la confianza de obtener
con ellos la máxima utilidad, con lo cual podrá devolver ese capital con el costo
correspondiente, después de haber invertido de la manera más adecuada. Este
principio es básico para todo tipo de empresa, pues cuanto más se desarrolla y
crezca más necesitara de capital para continuar su crecimiento.

Para conseguir los créditos se necesita, el empresario debe acudir a las

fuentes de financiación habituales con la mayor preparación profesional posible,
pues va a negociar con auténticos expertos en este tema. Necesita conocer, por lo
tanto

 En que va a invertir, cuánto dinero y de qué manera.

 Cuanto y como devolverá el capital recibido.

Para cada etapa en el transcurso del desarrollo de la empresa el tipo de

préstamo a solicitar será diferente de acuerdo con las necesidades a través del

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tiempo. Es difícil, por consiguiente, establecer unas reglas comunes y generales, ya
sea necesidad depende en gran medida de la actividad y del entorno económico. A
continuación tres frases claves:

Constitución e introducción en el mercado: fase inicial del ciclo de vida

de la empresa, la financiación propia adquiere gran relevancia, pues aquella no es
conocida en el mundo exterior, que será hostil en principio a facilitar la financiación
necesaria para su puesta en marcha.

Desarrollo: para la financiación de la empresa en esta etapa se puede acudir

a las reservas que ha debido crear con anterioridad, esto es la autofinanciación que
parece ser en principio el método más económico y seguro.

Consolidación: llegar a la etapa final, esto no quiere decir que se tenga que
fijar un límite, conseguido el cual, el único objetivo será el mantenimiento del nivel
alcanzado, sino que siempre habrá que marcar nuevos objetivos para el
sostenimiento de la organización.

Crear: establecer, fundar, por vez primera algo; hacerlo nacer o darle vida,
en sentido figurado. Crear un negocio o una empresa.

2.3.1 Estructura del financiamiento

Para comenzar el negocio se deben de adquirir las máquinas y herramientas
necesarias en las cuales invertimos $2000 tomados de la inversión inicial realizada
por los socios solo se pudo constituir la compañía es decir que se realiza un
préstamos por la cantidad de $2000

 Propiedad-Planta y Equipo
Contamos con las herramientas y maquinarias necesarias para poder laborar
el calzado presentamos a continuación la información:

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 PROPIEDAD-PLANTA Y EQUIPO
ACTIVO FIJO
Moledor de carne $ 300,00
Prensa $ 300,00
Plancha freidora $ 300,00
TOTAL $ 900,00

 Depreciación de Propiedad-Planta y Equipo

Mostramos el cuadro de la depreciación anual que sufrirán la propiedad-
planta y el equipo dependiendo de su naturaleza.

Depreciación de los activos fijos

ACTIVO FIJO DEPR. ANUAL
Moledor de carne $ 100,00
Prensa $ 60,00
Plancha freidora $ 30,00
Total $ 190,00

2.4 MARCO CONCEPTUAL

La idea de nuestro proyecto es el estudio para la colocación de un producto

nuevo en el mercado ecuatoriano, elaboración y comercialización de las
hamburguesas de pescado y camarón, a fin de lograr un desarrollo preciso y un
entendimiento al grupo de interés.

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 Marketing: Se orienta al conjunto de operaciones que realiza la empresa
desde que dispone los productos para la venta, hasta que estas se ponen al alcance
de los consumidores.
Un buen estudio de mercado debe contener la información básica necesaria sobre
los siguientes aspectos:

a. Tipo de clientes, que puedan proporcionar mayor utilidad a la

empresa, así como los aspectos más débiles del mercado.
b. Cambios que se van produciendo en cuanto a gustos y preferencias
de los consumidores.
c. Estrategias y objetivos que se han de alcanzar para poder realizar
ventas más realistas y viables.

Antes de emprender cualquier campaña de promoción, e incluso antes de

perfilar una política general al respecto, se debe realizar un cuidadoso estudio de
mercado para determinar su dimensión, sus características y el comportamiento de
la competencia.
Proveedores: Personas o empresas que suministran los bienes o servicios
que una organización necesita para producir lo que vende.
Innovación: Capacidad continuada que todos tienen para generar novedad
eficiente con miras a incrementar la rentabilidad y generar sostenibilidad de la
organización en el tiempo
Emprendimiento: Se refiere a la capacidad de una persona para hacer un
esfuerzo adicional por alcanzar una meta u objetivo, siendo utilizada también para
referirse a la persona que iniciaba una nueva empresa o proyecto, término que
después fue aplicado a empresarios que fueron innovadores o agregaban valor a un
producto o proceso ya existente.
Consumidor: Personas que compran bienes o servicios para su propio uso
personal o el de su hogar, con el fin de satisfacer necesidades estrictamente no
lucrativas.
Análisis de riesgo: Es la evaluación de riesgo donde se presentan todos
aquellos tipos de problemas a los que se pueden ver enfrentados los negocios y a la
vez, los programas de contingencia.

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 2.5 MARCO LEGAL

RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se obtiene en el Servicio de

Rentas Internas (SRI), con:

 El formulario correspondiente debidamente lleno

 Original y copia de la escritura de constitución
 Original y copia de los nombramientos
 Copias de cédula y papeleta de votación de los socios
 De ser el caso, una carta de autorización del representante legal a favor de la
persona que realizará el trámite

Banco del Pichincha

Crédito para Capital de Trabajo:

Con este crédito financie, la compra de sus inventarios, materias primas, insumos,
pagos a proveedores y lo que usted necesite para impulsar su negocio. Usted elije
el plazo de su crédito hasta por 24 meses y para su mayor comodidad sus pagos se
debitan automáticamente desde su cuenta cada mes.
Monto: $300 a $20.000
Plazo: 2 a 24 meses
Forma de Pago: Debito a la cuenta
Periodicidad de pago: Mensual

Tabla de amortización del Banco del Pichincha

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13
Permisos de funcionamiento de un negocio en la ciudad de Guayaquil
Uso de Suelo – Municipio de Guayaquil
Todos los establecimientos que operen en la ciudad de Guayaquil y que no
se encuentren en un Centro Comercial, deben tener el certificado de Uso de Suelo.
Este documento determina si la actividad a realizarse es permitida y qué
condiciones adicionales debe cumplir el local. Los establecimientos ubicados en
Centro Comerciales, deben tener una copia del certificado de uso de suelo del centro
comercial.

Para obtener el certificado se debe pagar una tasa de Trámite por Servicios
Administrativos, de valor US$ 2.00. Al pagar la tasa se recibe el formulario
“Solicitud de Consulta de Suelo”, el mismo que debe completarse y entregarse en
la ventanilla de la Dirección de Uso del Espacio y vía Pública del Municipio.
Recomiendo consultar el uso del suelo antes de arrendar u adquirir el local en el
que se desea operar el restaurante.

Permiso de Funcionamiento – Cuerpo de Bomberos

Todos los establecimientos de comercio deben contar con un permiso de
funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Para obtenerlo las empresas deben llenar
una solicitud de inspección de locales comerciales, adjuntando los documentos
requeridos (se los puede ver enhttp://bpvm.gob.ec/index.php/servicios-a-la-

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comunidad/permisos/12-bpvm), cancelar una tasa calculada por el cuerpo de
Bomberos en función del riesgo de incendio del comercio, y obtener el visto bueno
de un Inspector de Bomberos.

En la visita, el Inspector de Bomberos revisará que el establecimiento tenga

distintivos que indiquen la salida en caso de emergencias, si existe una salida de
emergencia, si el lugar cuenta con rociadores de agua en caso de ser necesarios.
Además, todos los locales deben contar con un extintor por cada 100m de área útil,
que puede ser de CO2 o polvo químico seco, dependiendo de los procesos que se
realicen en el negocio y el tipo de máquinas y equipos. Finalmente, todos los locales
deben tener avisos en los que se prohíbe fumar dentro de las instalaciones.

Ministerio de Turismo
Todas las personas, naturales o jurídicas, que deseen constituir
establecimientos turísticos, como restaurantes, bares, discotecas o sitios de
alojamiento, deben registrarse ante el Ministerio de Turismo. Para ello, se debe
llenar una solicitud de registro, anexando varios documentos (el listado se puede
solicitar en el piso 8 del Ministerio del Litoral).

El Ministerio de Turismo calificará el establecimiento en función de sus

características como fuente de soda o restaurante, y dentro de clasificación también
definirá su categoría entre de primera, segunda o de lujo, para el caso de las fuentes
de soda; y, de primera hasta cuarta categoría, o de lujo, para restaurantes.

Permiso de Funcionamiento – ARCSA

De acuerdo al Acuerdo Ministerial No.818 del 19 de diciembre de 2008, los
establecimientos que expendan alimentos deben obtener un permiso de
funcionamiento del Ministerio de Salud Pública, responsabilidad que ha sido cedida
a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

Para obtener el permiso, se debe solicitar, completar y presentar un

formulario junto con varios documentos solicitados (más información

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en http://www.salud.gob.ec/permiso-de-funcionamiento-de-locales/) y cancelar el
costo del permiso. El valor a pagar está en función del tipo de establecimiento, y
resulta de multiplicar el coeficiente asignado en una tabla x 2.4% x un salario
mínimo vital SMV.
Patente Municipal – Municipio de Guayaquil
La patente municipal es la inscripción de un negocio en los registros de la
municipalidad en cuya jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa
constituida. Todas las personas que deseen iniciar una actividad comercial o
industrial en el Ecuador deben obtenerla y renovarla anualmente.

El valor a pagar cada año se determina de acuerdo a la tabla que se presenta

a continuación, en función del patrimonio con que opere la empresa, calculado
como la diferencia entre Activos totales y Pasivos totales

La fecha máxima para el pago es hasta 30 días después de la fecha límite

establecida para la declaración del impuesto a la renta. Para obtener la patente
municipal es necesario completar un formulario, adjuntar los requisitos solicitados
y cancelar la liquidación correspondiente.

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