avivir REVISTA DEL TELÉFONO DE LA ESPERANZA

Nº 270 JULIO-SEPTIEMBRE 2018

Las personas
con buena
autoestima comen
de forma saludable
“En mi cocina”. Por María Guerrero
“Para unos comer es un
trámite, para otros una ceremonia”
Entrevista con el restaurador Pablo Ramírez Miquel

Con la comida que se tira en Europa

se podría alimentar a todo el planeta
”La alimentación en un mundo injusto”. Por Herminio Otero

La comida, de la necesidad
al mito ...y del hambre al
“master chef ”
 SUMARIO

SUMARIO
Carta del director // Saborear la vida y compartirla // 5
A fondo
La alimentación en un mundo injusto y globalizado // 6
Solo con la comida que se desperdicia, se acabaría con el hambre.
Por Herminio Otero Martínez
Comer, ¿para qué? // 12
De la necesidad biológica al valor psicológico de la alimentación.
Por Alfonso Echávarri Gorricho
En mi cocina // 17
Recetas llenas de vida y energía.
Por María Guerrero Escusa
Comida en familia // 22
La mesa como lugar de encuentro y convivencia.
Por José María Jiménez Ruiz
Maneras de comer, maneras de vivir // 28
Del “cocido de tres vuelcos” al burger y la cocacola.
Por José Luis Rozalén Medina
Tribuna Viva // 34
Cuando la necesidad aprieta. 3
Por Álvaro Arespacochaga y Redondo
Entrevista // 36
Con Pablo Ramírez Miquel. Restaurador, vicepresidente de “Pan y Peces”.
Por Gloria Díez Fernández. Fotos: Cristina Bezanilla Echeverría
Cine // 42
Comer en imágenes. De como la vida está llena de comida.
Por Norberto Alcover Ibáñez
A pie de calle // 46
Primero, segundo y postre. El rito de la comida entre la gente corriente.
Por Antonio Saugar Benito
Comunicando // 51
Miguel Ángel Terrero, nuevo presidente del Teléfono de la Esperanza // “Es hora de rendir tributo a los
voluntarios”, dijo Javier Iglesias, presidente de la Diputación de Salamanca // Santa Cruz de Tenerife
estrena instalaciones // El Ayuntamiento de Toledo facilita un chalet al Teléfono de la Esperanza //
El Rincón de las ONG. Cruz Roja recibió a los migrantes rescatados por el Aquarius

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 CARTA DEL DIRECTOR

SABOREAR LA VIDA Y
COMPARTIRLA
Nunca como hoy la alimentación, junto a su entorno de necesidad,
manipulación, dietas, exquisiteces y sofisticación gastronómica, había
acaparado tanto la actualidad mediática. Hemos pasado del comer para
vivir, sobre todo en los países en desarrollo, al vivir para comer en el mundo
occidental desarrollado. Este contraste lacerante merece una reflexión y una toma
de decisiones de los que gobiernan y de cada uno de nosotros ante una actividad tan
fundamental para el ser humano como es el comer. Pero, ¿para qué comemos?

La necesidad de alimentarnos, que compartimos con todos los seres vivientes, puede parecer a primera vista una
función meramente material: obtener los nutrientes necesarios para sobrevivir. Pero nada en el ser humano es
solamente físico. En el animal racional todo contiene además una dimensión espiritual. La respiración, el ejercicio,
la sexualidad y la procreación, el trabajo e industria, la enfermedad y la salud, incluso la muerte se reviste de una
faceta diferencial del ser humano: su capacidad de elegir, controlar y trascender lo puramente animal.

Antes de que llegaran los master-chef, las estrellas michelín, la alta cocina y la conversión de los fogones en
auténticos laboratorios, todos sabíamos que los guisos de nuestras abuelas tenían alma y que un hervor, una
pizca de tomillo o una brizna de azafrán podían transformar un plato, gracias a la pericia, la intuición y el
amor de quien preparaba la comida.

Pero hoy día hemos superado todas las fronteras previsibles. La televisión ha convertido este rito en violenta
competencia, las dietas en obsesivas tiranías, y el ranking de los cocineros en verdaderos combates de nuevos
gurús de nuestra sociedad, mientras que no pocos restaurantes son a veces, por sus precios, exclusivas e 5
insultantes sectas de privilegiados que abochornan a los pobres.

Nadie debe negar que, como en cualquier ámbito, la cocina merece desarrollo e investigación; que se
estudien los efectos beneficiosos o perjudiciales de los diversos alimentos desde el punto de vista médico o
nutricional, o que se disfrute sanamente de la comida como de otros regalos que nos ofrece la naturaleza y
la creatividad humana. Pero toda idolatría es perjudicial y ahora estamos asistiendo a la mitificación de la
comida hasta el extremo de convertirla en un fin en sí misma, en religión, cuyos sacerdotes son los cocineros
y sus fieles comensales obcecados despilfarradores. Baste señalar, como se hace en este número de AVIVIR,
que con la comida que se tira en el mundo desarrollado podría alimentarse el resto del mundo hambriento.
¿No es indignante?

Hemos olvidado la dimensión participativa de la palabra “con-vite”. Convidar es regalar vida. De aquí el
aspecto festivo y social que es sentarse a la misma mesa. Y eso no depende de que comamos caviar o tortilla
de patatas, o bebamos champagne o tintorro, sino de la alegría que supone compartir no solo la comida, sino
nuestras sonrisas, lágrimas, historias e ilusiones.

Si a esta reflexión le prestamos una dimensión global, los flujos migratorios denuncian una realidad
interpelante: masas de hombres, mujeres y niños se están jugando la vida diariamente huyendo del hambre,
para sentarse a nuestra mesa atiborrada porque en la suya carecen de lo imprescindible para sobrevivir.
El rechazo de algunas políticas occidentales a compartirla, muestra hasta qué punto los vientres abultados
pueden ofuscar la mente y la capacidad de ser cabalmente humanos.

Dos citas para terminar: “Hay gente en el mundo tan hambrienta, que Dios no se les puede aparecer sino en
forma de pan” (Mahatma Gandhi). “Las recetas no sirven, a menos que utilices tu corazón en ellas” (Dylan
Jones). Ambas recogen la doble dimensión del alimento: la materia y el espíritu; primero, su índole de
necesidad básica para vivir, y segundo, su carácter de cultura, imaginación, regalo, convivencia y fiesta. Ni
comer para vivir, ni vivir para comer, sino comer para saborear la vida y compartirla.

Pedro Miguel Lamet

 A FONDO

La alimentación
en un mundo injusto
y globalizado
Solo con la comida que se
desperdicia, se acabaría
con el hambre

Por Hermino Otero Martínez

 A FONDO

Cocinar hizo al hombre, pues creó rituales para

intercambiar historias y comer juntos, pero cada
vez tenemos menos comidas ritualizadas y más
comida precocinada para comer en solitario. Y,
a la vez, mientras unos siguen pasando hambre
otros mueren de exceso de comida.

El antropólogo Faustino Cordón escribió en 1980
un libro sorprendente titulado Cocinar hizo al
hombre: somos lo que somos gracias al hecho
culinario. Desde este hecho se explica cómo la
facultad de hablar se desarrolla en los homínidos
cuando “se aplicaron a transformar, con ayuda
del fuego, alimentos propios de otras especies en
comida adecuada para ellos”. Porque “la cocina,
por incipiente que sea, está tan por encima de la
actividad puramente animal, que su ejercicio pro-
vocó la palabra”. Provocó la palabra y el pensa-
miento y creó nuevos lazos de socialización antes
desconocidos, pues los homínidos comenzaron a
reunirse para comer caliente y se diferenciaron
del resto de los primates. “Al cocinar, los homí-
nidos saltaron del medio animal al medio social
propio del ser humano”.
Hasta entonces –hace dos millones de años– los
primates dedicaban gran parte de su día y ener-
gía a masticar hojas duras y alimentos crudos
o con cáscara. Según el primatólogo Richard
Wrangham, de la Universidad de Harvard, “co-
cinar nos hace humanos; alrededor del fuego
nos volvimos más dóciles”. Según su teoría, al-
gunos cambios fisiológicos en el Homo erectus,
como cerebro más grande y mandíbulas, dientes
y aparato digestivo más pequeños, están aso-
ciados al control del fuego y a la cocción de los
alimentos, probablemente hace 1,9 millones de
años. Jean Jacques Annaud, director de la pelí-
cula En busca del fuego (1981), refleja la lucha
de los humanos primitivos por el fuego, y la idea
7
de cocinar el alimento aparece cuando un trozo
de carne se cae accidentalmente al fuego. Lo
que parece claro es que el primero que cocinó
era un prehomínido que vivía en África y preparó
algo muy simple en el fuego.
Los primitivos asaban tubérculos y raíces, que se
volvían más tiernos y apetecibles, y así saltaron
del medio animal al medio social humano. En su
obra Lo crudo y lo cocido, de 1964, el conocido
antropólogo Claude Lévi-Strauss tomó los esta-
dos culinarios como metáfora de la transforma-
ción humana a partir de la naturaleza cruda –no
elaborada– en cultura cocida. Con el fuego llegó
la fabricación de herramientas, el lenguaje, el
nombre, el significado, las palabras. Y también la
conversación y los relatos: las anécdotas de caza
y las historias temidas o imaginadas.
Son bien conocidas las ventajas de preparar la
comida: se vence la repugnancia a comer ali-
mentos extraños, los alimentos saben mejor y se
convierten en más digeribles, y se acelera la ex-
tracción de la energía que contienen. Con ello se
nutre más fácilmente el cerebro hambriento de
energía sin necesidad de perder el tiempo cazan-
do y masticando constantemente.
 A FONDO

Con la actividad de cocinar se promueve, ade-
más, una serie de acciones ordenadas que van
desde la recolección y el almacenaje a la transfor-
mación, para posteriormente ir perfeccionándose
y pasar del fuego directo al barro y la cerámica.
Por eso, el hecho de cocinar liberó al ser humano
de tener que cazar, acortó el tiempo de destete
dando paso a familias más grandes y permitió la
división de tareas por géneros.
Alianza y ceremonia
A la vez, desde estos inicios, el acto de comer
y beber ha sido para los seres humanos mucho
más que un vehículo para saciar necesidades fi-
siológicas. En todas las sociedades la comida está
asociada a hechos como compartir experiencias,
homenajear a las amistades, cerrar tratos o es-
tablecer alianzas. Y todos los acontecimientos
fundamentales de la vida –nacimiento, paso a la
edad adulta, matrimonio o muerte– están vincu-
lados a una comida ceremonial y al consumo es-
8
pecial de determinadas bebidas.
en América, entre el año 800 y el año 1000, que
provocaron la decadencia de la civilización maya.
En el siglo XIV hubo en Europa tal cantidad de
guerras, conflictos, enfermedades y hambrunas
que algunos lo consideran como el siglo más ne-
fasto para la humanidad. Y también en Europa
hubo un largo período de hambrunas a principios
del siglo XVII. Las ciudades estaban creciendo
con rapidez y, en los años de malas cosechas,
los habitantes con mayor poder adquisitivo de los
núcleos urbanos podían comprar alimentos mien-
tras no podía hacerlo gran parte de la población,
entre ellos los propios agricultores.
“De las 150 000 personas que mueren
cada día en el mundo, alrededor de
24. 000, fallecen de hambre o por
causas relacionadas con ella”

Lo malo es que “la sofisticación en torno a la mesa

y a los alimentos se fue organizando poco a poco
como privilegio de unos pocos”. Y surgió el consu-
mo, en ocasiones altamente ritualizado, de comi-
das y bebidas preparadas y servidas con la ayuda
de instrumentos lujosos como cacerolas de bron-
ce, vasos ceremoniales o asadores y ganchos para
carne decorados con ricas ornamentaciones. Ese
consumo ritualizado ayudó a crear grupos domi-
nantes dentro de sociedades jerarquizadas, algu-
nas de las cuales tienen sus orígenes en el período
calcolítico, entre el Neolítico y la Edad de Bronce.

A su vez, desde los albores de la humanidad, ha

cabalgado durante siglos la guerra y la peste, el
caballo negro del hambre ha repartido mortan-
dades a lo largo de la historia. La Enciclopedia
Británica da cuenta de 31 grandes hambrunas
desde la antigüedad hasta 1960, entre las que
cuenta las hambrunas y epidemias que se suce-
dieron en Europa entre el año 400 y el 800, en las
que la población de Roma, por ejemplo, descen-
dió un 90 por ciento. O las repetidas crisis agríco-
las desencadenadas por ciclos de sequía y malas
cosechas que produjeron grandes mortandades

Según el Proyecto Hambre, de Las Naciones Uni-
das, en la actualidad, de las 150.000 personas
que mueren cada día en el mundo, el 16 por cien-
to, alrededor de 24.000 personas, fallece de ham-
bre o de causas relacionadas con el hambre. Más
datos: la mayoría de las muertes por hambre se
deben a desnutrición crónica. Un 75 por cien de
esos fallecidos son niños menores de cinco me-
ses. Las familias no consiguen suficientes alimen-
tos debido a diferentes causas, como pobreza,
guerras o catástrofes naturales. La Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) estimaba que hace unos años,
entre 2011 y 2013, el hambre crónica afectó a
842 millones de personas.
El hambre se ha revelado como el problema hu-
mano más grave del mundo actual. De hecho, el
hambre y la malnutrición son el principal riesgo
de salud en todo el mundo, incluso mayor que el
sida, la malaria y la tuberculosis juntos.
A FONDO
Objetivo: “hambre cero”
El 2012 el Secretario General de las Naciones
Unidas lanzó el Reto del Hambre Cero durante
la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible
(Río+20). Su objetivo era inspirar un movimiento
global para conseguir un mundo libre de hambre
en una generación. E invitaba a luchar para poner
fin al retraso en el crecimiento en los niños me-
nores de dos años, lograr que el 100 por cien de
las personas tuviera acceso a una alimentación
adecuada durante todo el año, conseguir que to-
dos los sistemas alimentarios fueran sostenibles,
aumentar un 100% la productividad y el ingreso
de los pequeños agricultores y acabar con la pér-
dida post-cosecha y el despilfarro de alimentos.
El despilfarro de alimentos refleja una de las con-
tradicciones más clamorosas del proceso alimen-
tario. Dos titulares: “Con la comida que se tira
en Europa y EEUU se puede alimentar a todo el
planeta”. “Se desperdicia más comida en el mun-
do de la que podrían consumir todas las perso-
9
nas hambrientas”. “Con la comida despilfarrada
en Gran Bretaña en un solo día, se podría ofrecer
una comida a 60 millones de personas”.
El consultor social Manuel Bruscas señala que “hay
entre 3 y 4 millones de españoles que pasan hambre”
y que, a raíz de la crisis, mucha gente entró “en una
situación dramática”. Cuando se pasa hambre “se ha-
bla de gente que no puede cubrir sus necesidades
básicas de alimentación, niños que la única comida
en condiciones que tiene es la del colegio”. Pero en
España se tiran al año 9 millones de toneladas de
comida –unos 135 kilos por cada español–, una cifra
con la que se podría alimentar a toda la población.
El desperdicio de comida se reparte en un 60%
por parte de quienes suministran los alimentos
en los supermercados o de los fabricantes; un
20% en las familias y otro tanto en restauran-
tes y colegios. Los supermercados contribuyen
a este despilfarro por “lo que hacen tirar a los
fabricantes de comida, lo que ellos tiran y lo que
hacen tirar a los consumidores”: por las fechas
de caducidad demasiado cortas en el tiempo, por
envases o packs de comida demasiado grandes,
por excedentes en la producción y por incitar a
comprar más con los ojos que con la cabeza.
 A FONDO
De la carencia a la obesidad
Entre 1939 y 1945 murieron de hambre en España
unas 200.000 personas. En plena posguerra de la
10
Guerra Civil, el español medio recibía solo el 66 por
cien de las calorías necesarias. Las generaciones
que sufrieron esa experiencia supieron reconocer
durante toda su vida el valor e importancia de la
comida e intentaron no desechar nunca nada.
Como se ve las cosas han cambiado. Y datos recien-
tes (mayo de 2018) indican que cada español con-
sume 500 kilocalorías más al día que hace 40 años,
una cifra que, sumada al sedentarismo y a la falta de
ejercicio físico, contribuye a consolidar las altas tasas
de obesidad, enfermedad que los expertos conside-
ran como una “enorme epidemia”, que tiene muchas
enfermedades asociadas y que afecta a entre el 20 y
el 25 % de la población: el 24 % de los hombres, el
21% de las mujeres y el 14 % de niños y adolescen-
tes sufre obesidad hoy en día en España.
Según Susana Monereo, secretaria de la Sociedad
Española del Estudio de la Obesidad (SEEDO), la
práctica del ‘picoteo’ es responsable en parte de
ese incremento en el número de calorías consu-
midas: “Las personas con obesidad pican entre
horas el doble de lo que lo hacen las personas
con normo-peso y los alimentos consumidos sue-
len ser mas calóricos, como patatas fritas o em-
butidos”. Se trata, además, de una práctica que
no suele quedar registrada en el cerebro como
comida, por lo que el obeso no es consciente de
que está ingiriendo tanto alimento.
“Hoy, cada español consume 500
kilocalorías más al día que hace
cuarenta años”
La antropóloga argentina Patricia Aguirre, especialis-
ta en alimentación y autora de libros como Ricos fla-
cos y gordos pobres. La alimentación en crisis, dice
que los obesos de hoy son los desnutridos del siglo
pasado. Confiesa también que un plato de comida
revela mucho más que lo que se cree: el nivel so-
cioeconómico, la cultura alimentaria y la educación
del gusto y la nutrición. “Pero, sobre todo, lo que
se refleja en un plato de comida son las relaciones
sociales. Y lo que nos dice el menú de hoy es que
vivimos en un mundo sumamente injusto, en el que
la alimentación se regula por las leyes del merca-
do, y que el poder de regulación de este consumo
está en manos de 250 industrias que imponen lo que
comemos y ganan dinero envenenándonos a noso-
tros y devorándose el planeta”. Y apunta la solución:
“Cuando los alimentos dejen de ser mercancías y
sean considerados, y por lo tanto producidos, distri-
buidos y consumidos como bienes sociales, seremos
una sociedad más saludable y sobre todo más justa”.

Pobres, gordos y mal alimentados
En los últimos 35 años se ha pasado de la des-
nutrición a la obesidad infantil, una epidemia
global, con una particularidad: “Lo que esta-
mos viendo es que, cada vez más, tienen más
probabilidades de ser gordos los pobres que los
ricos. O, al contrario, pero en el mismo senti-
do, que los pobres tienen nulas posibilidades de
alimentarse bien. Esta tendencia al sobrepeso
y la obesidad infantil, pero también de toda la
población, en detrimento de la desnutrición, que
sigue existiendo, pero es menguante, habla de
un cambio en la alimentación general. Porque el
hecho de que sea una epidemia nos dice que es
un problema que atraviesa a la sociedad y que
no es sólo de un estrato social único. Hoy en un
kiosco (en Argentina, local comercial de tamaño
reducido en el que se venden todo tipo de dulces
y golosinas) hay más energía que la que encon-
traba un campesino en la Edad Media en todo un
año. Hoy vivimos en sociedades de abundancia
permanente, pero de una abundancia salada,
grasosa y edulcorada”.
En la comida actual también puede leerse el
cambio en las relaciones sociales. Resume de
nuevo Patricia Aguirre: “Detrás de las comidas
tradicionales había una mujer dedicada a la re-
producción. Hoy, ninguna mujer que trabaja
tiene tiempo de ponerse a cocinar un puchero…
A FONDO
Cuando veo a la gente llorar porque se pierden
los alimentos regionales y las comidas tradicio-
nales, en realidad lo que se ha perdido o ha
cambiado son justamente las relaciones socia-
11
les que hacían que esa alimentación fuera fun-
cional a cierta forma de vida. Hoy existe algo
que no existió nunca en la historia de la so-
ciedad humana, que son gastronomías super-
puestas. Hasta hace unos años la gastronomía
era local o regional, y hoy en cambio hay una
alimentación globalizada”.
“Vivimos en sociedades de
abundancia permanente, pero de
una abundancia salada, grasienta
y edulcorada”
El mercado, siempre despierto, facilita lo que
la gente necesita. Según el antropólogo Mar-
vin Harris, “lo que es bueno para comer es, en
grado cada vez mayor, lo que es bueno para
vender”. Y vivimos separados del fuego… y de
la naturaleza. Y, poco a poco, hemos ido per-
diendo el valor de compartir la mesa y la co-
mida, cada vez hay más gente que come en
solitario, delante de una pantalla, su comida
precocinada. Cocinar hizo al hombre y no lo
podemos perder.
 A FONDO

Comer,
¿para qué?
De la necesidad biológica
al valor psicológico
de la alimentación

12

Por Alfonso Echávarri Gorricho

 A FONDO

- No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras

ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy médico y estoy asalariado en esta ínsula
para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía,
estudiando de noche y de día y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a
curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas,
y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene y a quitarle lo que imagino que
le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así mandé quitar el plato de la fruta,
por ser demasiado húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser
demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed, y el que
mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida.

- Desa manera, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien
sazonadas no me harán algún daño.

A lo que el médico respondió:

- Esas no comerá el señor gobernador en tanto yo tuviere vida.

Diálogo entre Sancho y su médico.

Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes
13

“El rico come; el pobre se alimenta” (si puede). Francisco de Quevedo

Este número de la revista AVIVIR coincide con la
época estival, vamos, con las vacaciones. Quien
más y quien menos, gozará de unos días de des-
canso, siempre merecido, por supuesto. Durante
estos meses seguro que tendremos la ocasión de
saborear ensaladas, entrantes, primeros y segun-
dos platos. Hasta postres inimaginables. En nues-
tros hogares o fuera de ellos. Normalmente en
compañía. Este artículo trata sobre determinados
aspectos relacionados con la psicología de la co-
mida y de la alimentación, términos que no siem-
pre coinciden. Pero antes de comenzar, debo decir
algo que creo de justicia. Hay millones de perso-
nas en este mundo para quienes no es habitual
tener un plato de comida todos los días sobre la
mesa. Ni tan siquiera es habitual para ellas tener
mesa. No hablemos ya de poder disfrutar de unos
días de vacaciones. Por lo tanto, vayan por delante
mis disculpas a todas esas personas que jamás se
enterarán de la existencia de esta revista y de lo
que en ella estamos tratando, ya que sus necesi-
dades de subsistencia van por otros derroteros.
Dice Ferrán Adriá: “La cocina es un lenguaje me-
diante el cual se puede expresar armonía, felici-
dad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor,
provocación, cultura”.
Si ya volvemos a nuestro entorno, no es difícil ob-
servar que todo lo relacionado con la comida lleva
tiempo adquiriendo unas dimensiones considera-
bles. Puede que tal vez sean desproporcionadas
para algunas personas y no tanto para otras. Publi-
cidad, estrellas, soles. Programas de televisión que
encumbran hasta el Olimpo a los cocineros (perdón,
chefs) más emergentes, otorgándoles unos galones
que me rio yo de lo que mandan los sargentos en
el ejército. Buena prueba de ello son algunos pro-
gramas de televisión en los que un amplio conoci-
miento de las técnicas culinarias parece que otorga
derecho tanto a perder la educación como a mirar
por encima del hombro a quien comete el pecado
imperdonable de hacer una ensalada con una po-
bre presentación en el plato. De forma llamativa me
recuerda al experimento de la cárcel de Standford
 A FONDO
en 1971 realizado por un equipo de investigadores
liderado por Philip Zimbardo. Resulta interesante ver
el material videográfico al respecto, de fácil acceso
a través de la red. Imagino que todo esto irá por
modas. Al menos es de esperar. No digo yo que no
se reconozca el buen trabajo de quienes son profe-
sionales de las cocinas, que soy el primero al que le
gustan esas maravillosas combinaciones de sabores
y de colores que crean estos artistas y que sorpren-
den a nuestros paladares. Pero creo que no es bue-
no pasarse. De todos modos, no quiero ir por aquí.
Alimentarse y comer no es lo mismo. Lo primero
es una necesidad biológica, pero lo segundo tiene
otro tipo de implicaciones que conectan además con
nuestro mundo psicológico. No a todas las personas
nos gusta lo mismo. Por sus umbrales de sabor, por
sus gamas de colores, por su textura, por su presen-
tación, por sus condicionamientos culturales y por
un largo etcétera. Es decir, que el valor nutritivo de
los alimentos es un rasgo importante pero no exclu-
sivo. No hace falta más que llevar nuestra atención
hacia el crecimiento descontrolado de la llamada co-
14
mida rápida que inunda nuestras televisiones, nues-
tras calles y alguna de nuestras preferencias. Comi-
da rápida de discutible aporte sano al organismo.
El placer del banquete
“El placer de los banquetes debe medirse no por
la abundancia de los manjares, sino por la reu-
nión de los amigos y por su conversación” decía
Marco Tulio Cicerón.
La componente psicológica relacionada con la comi-
da puede manifestarse de muchas otras maneras.
Así, en muchas sociedades, la comida se convierte
en un poderoso medio de relación social. Nos reu-
nimos alrededor de una mesa para celebrar, para
entablar relaciones, para hablar de negocios, para
celebrar bodas o aniversarios, para planear viajes o
simplemente para pasar un buen rato con los nues-
tros. Es la comida el vehículo que articula el en-
cuentro. Sentarse a la mesa juntos para degustar
una comida, elaborada o sencilla, puede convertir-
se en ocasión de fomentar la cohesión de un grupo.
Si este grupo es la familia, además es un vehículo
muy propicio para seguir trabajando la tarea edu-
cativa, y no tan solo a lo referido al manejo ade-
cuado de la cubertería, ya que se constituye como
un espacio sumamente adecuado para el aprendi-
zaje comunicativo. Aprender a escuchar, a pensar
en el otro. Practicar la generosidad y la paciencia.
Por eso, aquellos que nos dedicamos también a tra-
bajar con familias insistimos en la importancia de
compartir espacios y tiempos, en una vida tan su-
mamente rápida como la que nos está tocando vi-
vir. Podemos recordar la estupenda fábula danesa:
El festín de Babette, de la escritora Karen Blixen,
en la que, a través de una comida, los comensales
van transformándose hacia un verdadero encuen-
tro personal, hasta entonces desconocido.
La reunión diaria alrededor de una mesa no está
exenta de riesgos. Podemos estar juntos físicamen-
te a través de la presencia de la comida, pero muy
distanciados. Hace pocos años, había familias que
encendían la televisión (o la radio) al mediodía o
a la noche, y era la televisión quien acaparaba la
atención durante las comidas o las cenas. Sí, se
estaba juntos, pero nada más. No se hablaba de
lo importante, de sus vidas, de sus problemas o de
los chascarrillos diarios. Ahora, además de la tele-
visión, están los dispositivos móviles. El aislamien-
to ya es casi total. Seguimos reclamando espacios
libres de pantallas en las casas, asumidos por todos
los miembros de las estructuras familiares. Empe-
zando por quienes tienen que dar el ejemplo.
Sin embargo, la comida, o más bien, la relación
que puede establecerse con ella, también puede
traer una serie de complicaciones de muy serias
consecuencias. Veamos algunas de ellas:
Ortorexia. De orthos y orexis. Es decir, de correcto
y de apetito Se trata de un trastorno que fue de-
finido por primera vez en 1997 por el médico nor-
teamericano Steven Bratman y se traduce por una
auténtica obsesión por comer sano. No solo es un
sano interés por comer de una forma que garantice
el aporte nutritivo de los alimentos, sino que con-
siste en el establecimiento de un estricto control
sobre los alimentos y sobre los componentes de los
mismos. Si no llevan esto o aquello y en las canti-
dades exactas, no se constituyen en comida sana
y por lo tanto se desechan. Esto no solo constituye
un problema a la hora de comer fuera de casa, sino
que también lo es dentro de ella ya que las perso-
nas que presentan ortorexia limitan muchísimo la

variedad de aquello que ingieren, fruto de ese con-
trol. El perfil de las personas que presentan orto-
rexia se corresponde con la aceptación de normas
muy rígidas, un alto grado de autoexigencia y un
pensamiento orientado casi con exclusividad hacia
la comida sana. No es entonces la elección de la
comida saludable lo que ocasiona el trastorno, sino
la conducta obsesiva sobre la misma.
“No digo que no se reconozca el
trabajo de los profesionales de
la cocina, pero tampoco es bueno
pasarse”
Anorexia nerviosa. Con frecuencia es denomi-
nada simplemente anorexia. Es un trastorno de la
conducta alimentaria que se manifiesta en algu-
nas personas en un peso corporal extremadamen-
te bajo, con un temor obsesivo a ganar peso y con
una distorsión significativa de la imagen corporal
auto percibida. Las personas que presentan este
trastorno suelen realizar conductas muy restric-
tivas respecto a la ingesta, además de controlar
con extremo celo las calorías de aquello que con-
sumen. También suelen realizar ejercicio físico ex-
cesivo, al que acompañan con el uso de laxantes,
diuréticos o conductas de inducción del vómito.
Aunque podamos pensar que la anorexia nerviosa
A FONDO
es un trastorno donde la comida es el factor deter-
minante, esto no es así, ya que está más cerca de
una inadecuada gestión de problemas emociona-
les relacionados con una baja autoestima.
Contando calorías compulsivamente
Permarexia. Término que aún no constituye una
entidad clínica, pero que no es nuevo. Describe el
caso de personas con una fuerte obsesión en con-
trolar las calorías que aporta cualquier alimento, lle-
vando a cabo de forma permanente cualquier tipo
de dieta. No es una forma de ortorexia, ya que es-
tas personas no se preocupan exclusivamente por
el consumo de alimentos saludables, sino que su
atención se enfoca en sus calorías. Difieren también
con otros trastornos de la conducta alimentaria en
que no utilizan formas de purga o laxantes, como
ocurre en la anorexia nerviosa. Una vez más, la
baja autoestima y un elevado nivel de autoexigen-
cia suelen constituirse en elementos fundamenta-
les en el origen y mantenimiento de la permarexia.
15
Vigorexia. Aquí ya nos encontramos ante un tras-
torno, aunque no de carácter alimentario. Consiste
en la obsesión de algunas personas por tener una
imagen corporal robusta y musculada, con una mí-
nima cantidad de grasa. Estas personas, además
de realizar una intensa práctica física generalmente
en el gimnasio y con el objetivo de desarrollar al
máximo su masa muscular, vuelven a seleccionar
de forma obsesiva la comida que ingieren, general-
mente a través de un alto consumo de proteínas y
de hidratos de carbono. El consumo de sustancias
anabolizantes, esteroides y hormonas también es
frecuente. El perfil corresponde a personas con una
autoestima baja y con escasas habilidades de in-
teracción social. Al igual que en el caso anterior, el
trastorno no radica en el deseo de tener una buena
imagen física, sino en la obsesión sobre la misma.
Pica. Técnicamente alotrofagia. Del griego alo-
trios, extraño y de fagia, comer. Se trata de un
trastorno alimenticio que afecta en gran medida a
niños con algún tipo de déficit cognitivo o con des-
órdenes del desarrollo. Consiste en el deseo incon-
tenible de ingerir sustancias que no son nutritivas,
como tierra, papel, insectos (es cierto que valor
nutritivo tienen, bien sea dicho, de hecho, uno de
 A FONDO
los criterios diagnósticos de la pica es que la ingesta
no sea parte de una práctica cultural o social) o pe-
queños trozos de otros materiales como el plástico
o la pintura. Como puede intuirse, la conducta de
pica, además de ser un desorden alimenticio, puede
acarrear serios problemas de salud para el niño.
Demasiados líquidos
Potomanía. Polidipsia psicogénica. Consiste en
la necesidad impulsiva de ingerir líquidos, espe-
cialmente agua, en cantidades exageradas, por
encima de los cuatro litros al día. En ocasiones
puede ir asociada a la anorexia, ya que es un mé-
todo para obtener sensación de saciedad. Ade-
más de constituir un problema a nivel mental,
la hiperhidratación (intoxicación por agua) puede
acarrear problemas muy graves al organismo, ya
que este no tiene capacidad suficiente para des-
hacerse del exceso de agua, reduciéndose signi-
ficativamente los niveles de sodio en sangre, con
serias implicaciones para la salud.
16
Síndrome del comedor nocturno. Se caracte-
riza por la ingesta durante la noche del más del
25% de las calorías diarias recomendadas. Ade-
más, se asocia con un problema del trastorno del
sueño, ya que. Las personas con ingesta nocturna
suelen preferir alimentos muy calóricos para con-
sumir, originando una falta de apetito matutino y
un incremento del mismo en la tarde-noche. Esto
suele llevar a un incremento de peso y puede que
a una rueda de conflictos emocionales.
“Nos reunimos alrededor de una
mesa para entablar relaciones o para
hablar de negocios. La comida es el
vehículo que articula el encuentro”
Drunkorexia. De todos es sabido que la ingesta
de alcohol aporta un elevado número de calorías
a quien lo consume. La Drunkorexia, puede tra-
ducirse como el apetito por beber. Es un proble-
ma extendido en la población adolescente y juve-
nil y que consiste en dejar de comer lo necesario
durante la semana para poder contrarrestar el
efecto calórico del alcohol fundamentalmente a lo
largo del fin de semana. Como es fácil imaginar,
la drunkorexia se constituye en puerta de entra-
da de una serie de trastornos de difícil gestión.
Podemos seguir hablando de muchos más pro-
blemas que relacionan la comida con el mundo
psicológico y relacional. Tal vez, alguna persona
se esté sorprendiendo de la variedad de trastor-
nos que pueden aparecer cuando algo deja de
funcionar adecuadamente a nivel profundo. No
todo es anorexia y bulimia.
Y así, a modo de resumen, comer puede conver-
tirse en un eficaz camino para fomentar y profun-
dizar en las relaciones familiares y sociales, con
posibilidades infinitas de encuentro y comunica-
ción humana. Pero también puede ser la puerta
de entrada a algunos de los más profundos abis-
mos. Todo depende de la relación que manten-
gamos con la comida y de las personas que nos
acompañen en nuestra vida. Y de la estructura
personal que vayamos construyendo.
 A FONDO

En mi cocina
Recetas
llenas
de vida y
energía
17

Por María Guerrero Escusa

 A FONDO

“Ninguna receta tiene alma.

Es el cocinero quién debe poner el alma a la receta”. Ferrán Adriá.

La alimentación es una parte importante de nuestra vida.

A través de la alimentación obtenemos nutrientes para tener
energía para vivir y la cocina es el santuario de los placeres,
los aromas que embriagan los sentidos, ese espacio en el que
se activa la creatividad y el juego al combinar colores, sabores,
texturas y formas que alegran la vida.
Pero además de ser un proceso biológico, la alimen-
tación es también un proceso emocional y social.
Alimentación y emociones están conectadas, por
eso una buena alimentación debe ser agradable.
Entre sus funciones, la comida que preparamos
cada día, cumple la de alimentarnos y nutrir
nuestro cuerpo para mantenerlo sano. Junto con
la respiración, la comida es el acto más vinculado
18
a la vida, comemos y bebemos para seguir vivos.
Otra función es la de relacionarnos, la alimenta-
ción se da en un contexto social de celebración o
de rutina familiar. No hay encuentro ni celebra-
ción en la que no esté una mesa de por medio
llena de manjares con los que queremos agasajar
a las personas que queremos o con los amigos
con los que queremos celebrar y compartir.
“Cada persona ha de encontrar
sus propios ingredientes para
hacer su vida más jugosa, sabrosa
y enriquecida”
Así pues debemos tener en cuenta que una buena
alimentación comprende tres aspectos: el bioló-
gico, el emocional y el social, poner conciencia
quizá sea la explicación del auge que en los últi-
mos años está tomando la cocina a través de pro-
gramas de cocina dirigidos a mayores y peque-
ños; es impresionante ver los platos que preparan
niños de apenas diez años, el cuidado que po-
nen, las composiciones que realizan, los produc-
tos que utilizan, cómo conocen las propiedades
de los alimentos ¡alucinante!, me parece que ésta
es una manera de educar para la vida.
Aquel olor a puchero
La cocina de la abuela desprende ese aroma que
impregna al ambiente de recuerdos entrañables
que nos llevan de nuevo a los domingos de nues-
tra infancia, día en el que generalmente se reunía
toda la familia en la casa de los abuelos. Nada
más entrar ya se olía el puchero que impregnaba
de aroma el ambiente y nos hacía sentir en casa.
Ese puchero puesto a fuego lento desde muy
temprano para recibir a los suyos, en el que la
abuela ponía, junto con su cariño, uno a uno los
distintos ingredientes, cada uno a su tiempo por-
que cada uno tiene un tiempo de cocción diferen-
te y que pasaba haciendo música con su hervor
toda la mañana, impregnaba la casa con el olor
de las especias magistralmente combinadas y es
que para la abuela la cocina era su santuario y
su lugar de meditación y no concebía el bienestar
sin una buena y abundante comida.
Como decía Federico Fellini “ la vida es una combi-
nación de magia y pasta”, ese cocinar a fuego lento
que nos conecta con lo entrañable y amoroso, con
el cuidado de los que queremos, con ese alimento
que nutre y llena más allá del estómago porque
es la manifestación del amor puro hecho aroma,
gusto, color y textura, esa mágica combinación, ha
ido dando paso a la Thermomix, a los precocinados
y a la comida preparada; todo rápido, sin espacio
para cocinar y sin tiempo para comer, saborear y
degustar, todo deprisa, porque en nuestro tiempo,

con el estilo de vida que nos imponemos, hemos
cambiado las prioridades y quizá ponemos por de-
lante el tener en lugar del ser, el producir en lugar
compartir. Vivimos a alta velocidad, ya no tenemos
tiempo para el fuego lento, para disfrutar de cada
momento o para crear espacios entrañables com-
partiendo con los nuestros, ni siquiera nos queda
tiempo para encontrarnos con nosotros mismos
¡cómo ha cambiado la película!
“Una persona que tiene una
autoestima lesionada cuidará poco
su alimentación, comerá cualquier
cosa y de cualquier forma”
Amor a cucharones
El amor se puede expresar de muchas formas,
hay quienes lo expresan abrazando, besando,
ayudando, abrigando, escuchando, diciendo te
quiero, otros lo expresan dando a quienes aman
todos los caprichos y otros, sobre todo las ma-
dres, alimentando, a cucharones.
Para madres, lo mismo que para las abuelas, la
mesa está siempre llena de alimentos variados
pero nunca hay suficiente comida y solo tenemos
que sentarnos a la mesa para escuchar frases
como estas: ¡Come más!, ¿has comido ensalada,
croquetas, empanadillas, boquerones, pimien-
to asado, queso…?, ¡no has comido nada!, una
fiscalización en toda regla que, por mucho que
sea una manifestación de amor, cansa y aburre y
que, sin embargo, tiene un efecto de trasmisión
muy potente porque cuando esas hijas y nietas
son madres, se activan y reproducen en ellas los
mismos comportamientos que las irritaba.
En general hay una característica común a las ma-
dres que me llama la atención, siempre sirven la
comida y siempre se sientan las últimas a la mesa.
Me viene la imagen de mi madre escogiendo de la
paellera los trozos de carne que le gustan a cada
uno hasta configurar el plato y yo al lado diciendo,
cuando pone el mío ya, ya, ya, mamá, da igual,
siempre me caen tres cucharones más. He llegado
a pensar esta actitud tiene que ver con un gen
A FONDO
especial que tienen las madres que, aunque cien-
tíficamente no se sabe dónde se ubica en la es-
tructura genética, se activa con la maternidad, me
gusta llamarlo el gen del amor materno.
Por otro lado, en el intento de mantener esa ex-
clusividad en el cuidado, ni se nos ocurra pedirle
a mamá o a la abuela que nos den esas recetas
con las que nos deleitan, es más que probable
que encontremos respuestas de este tipo: “Si
quieres saberlo, quédate a mi lado mientras lo
cocino” o bien “¿Recetas? ¡Yo no tengo recetas
ni medidas, todo es a ojo!, no hay manera. Unas
veces porque conseguimos que nos digan la re-
ceta, aunque se guarden algún ingrediente, otras
porque lo hemos aprendido de verlas cocinar, las
recetas pasan de madres a hijas durante genera-
ciones, lo que está clarísimo es que por más que
intentemos repetir los mismos pasos nunca nos
salen igual, la comida de la mamá y de la abuela
saben más ricas y tienen un toque especial.
19
Comida y autoestima
El acto de comer es un acto de amor a noso-
tros mismos y el de preparar los alimentos un
acto de amor y entrega a los demás, por lo que
se convierte en un termómetro de nuestra au-
toestima y de nuestras relaciones. Reflejamos
nuestra personalidad en todo lo que hacemos
y en la cocina no va a ser menos, comemos y
cocinamos según somos.
Las personas que tienen un buen concepto de sí
mismas y una autoestima saludable, tenderán
también a tener una alimentación equilibrada,
practicarán ejercicio físico y mantendrán un es-
tilo de vida que le permitirá gozar de una bue-
na salud tanto física como psicológica. Desde el
primer momento disfrutarán yendo a la compra,
eligiendo los ingredientes cuidadosamente, se
aventurarán aprobar cosas nuevas y continua-
rán disfrutando mientras lo preparan, cocinando
unas veces en soledad, con la conciencia puesta
en cada cosa hacen y otras en compañía convir-
tiendo la cocina en un espacio lúdico y especial,
en cualquier caso pondrán el amor como ingre-
diente principal, ese que hace que los platos
tengan un sabor a hogar.
 A FONDO
Al contrario, una persona que tiene una autoesti-
ma lesionada cuidará poco su alimentación, comerá
cualquier cosa en cualquier momento y, de cualquier
manera, probablemente solo se alimentan o se li-
mitan a ingerir alimentos sin apenas tiempo para
degustarlos, les cuesta pararse para degustar y dis-
frutar de la comida, todo rápido, un mero trámite.
Del mismo modo, este déficit de autoestima también
se manifiesta, bien en el cuidado llevado al extremo,
que se puede convertir en una exigencia por parte del
otro: hazme esto o aquello… ya sabes que me gusta
así… tenias que saber que…., o bien en el deseo ex-
tremo de agradar tanto a los otros para conseguir su
aprobación, que puede llevar a olvidarnos de noso-
tros mismos, llegando a “tragar” comiendo incluso lo
que nos hace daño, nos guste o no nos guste.
Las personas ansiosas tienden a comer de forma
compulsiva para llenar el vacío y la inquietud que
les causa su modo de afrontar la incertidumbre y
los problemas del día a día y no es raro que pasen
mucho tiempo dando paseos al frigorífico o verlas
20
sentadas delante de la televisión con una bolsa de
patatas frías o cualquier cosa que esté a su alcance.
Comer es una necesidad y un gusto, y sólo con una
actitud positiva y buenos hábitos podremos tomar el
control de lo que hacemos cuando nos llevamos algo
a la boca. Comer demasiado, comer muy poco e in-
cluso dejar de hacerlo son actitudes que dicen mucho
sobre el amor que sentimos por nosotros mismos.
Es interesante que nos preguntemos ¿qué dice de mí
mi manera de comer?, seguro que encontraremos
respuestas que pueden arrojar luz a nuestra manera
de estar en el mundo y desde dónde estamos en el.
El primero en resentirse
El estómago es lo primero que se resiente cuando
sufrimos, tenemos impaciencia o miedo, “se me
ha cerrado el estómago, no puedo comer, no tengo
hambre…”, es lo que refieren generalmente muchas
personas cuando atraviesan por situaciones de difi-
cultad, comenzando un circulo nocivo para nuestra
salud física y emocional, ya que una alimentación
desequilibrada puede producir carencias de algunos
de los nutrientes en nuestro cuerpo, que pueden
manifestarse a través de diferentes estados de áni-
mo: apatía, desgana, irritabilidad, ansiedad, nervio-
sismo, cansancio, insomnio, falta de atención, fallos
de memoria, de concentración e incluso depresión.
Es común encontrar personas que cuando están tris-
tes recurren a comer chocolate y tiene su sentido,
ya que este alimento contiene diversas sustancias,
entre ellas las endorfinas, que favorecen la relaja-
ción y producen sensación de bienestar al favore-
cer la producción de serotonina. El exceso o defecto
de determinados nutrientes puede afectar a nuestro
sistema nervioso. Por eso es necesario alimentarse
saludablemente, porque al hacerlo, mejora nuestro
estado de ánimo, pensamos con mayor rapidez y
esto favorece la memoria, así como la concentración.
Percibir el mundo a través de los sentidos. Saber
que el olfato es el más importante en la tarea, el
más sensible a nuestra historia de vida.
El gourmet, vive el momento, paladea cada sa-
bor, deleita sus sentidos, está presente con sus
sentidos abiertos a la experiencia olfativa, asiste
con conciencia a la fiesta de los colores, sabores,
texturas y mezclas, verdaderas obras de arte.
Vivir presente en nuestro día a día nos permite
disfrutar, degustar, saborear cualquier experien-
cia que nos regala la vida porque estar presente
es vivir plenamente vivos.
No hay una receta específica para ser más feli-
ces, tener éxito, estar más contentos o tener me-
jores relaciones, cada persona ha de encontrar
sus propios ingredientes para hacer su vida más
jugosa, sabrosa y enriquecida. ¿Qué ingredientes
son los que tú necesitas?

Una receta con vida
Como las abuelas y las madres, solo diré algu-
nos ingredientes que son nutrientes necesarios
para que nos salga un plato rico, rico y cada
uno podrá añadir los suyos propios y variar las
medidas según su gusto y su necesidad.
INGREDIENTES:
- 300 gramos de alegría, rociado de
sonrisas verdaderas, las sonrisas fal-
sas no tienen sabor.
- 500 gramos de optimismo y positivi-
dad, (se recomienda tener recuerdos
a mano de momentos felices para re-
activar las sensaciones agradables).
- 3 cucharadas de satisfacción y 5 de
autoestima.
- 5 Gotas de sencillez y humildad.
- Una cucharada sopera de autenticidad.
- Gotas de paciencia al gusto.
- 200 gramos de familia y amigos.
- Una pizca de empatía y comprensión.
A FONDO
21
- 300 gramos de experiencias positivas.
- Un buen rociado de ilusión.
- Espolvoreado de esperanza al gusto.
- Una generosa dosis de amor y cuida-
do, a uno mismo y a los demás.
PREPARACIÓN
Se colocan todos los ingredientes en una cazue-
la y se ponen a hervir a fuego lento, quedán-
donos, si es posible, a disfrutar del aroma que
desprenden los nutrientes mientras hierven.
RECOMENDACIÓN
Cada día, hacer cinco comidas, como acon-
sejan los nutricionistas y en cada una de
ellas, tomar una cucharada sopera de ACEP-
TOMICINA, para favorecer la aceptación de
uno mismo, de los demás, de las circuns-
tancias y de la realidad y poder hacer una
estupenda digestión. ¡BUEN PROVECHO!
 A FONDO

Comida
22

Por José María Jiménez Ruiz

 A FONDO

“En la vida, no todo es dulzura y felicidad: también hay dolor y lágrimas.

Pero sea que uno se sienta feliz o triste, tiene que alimentarse. Una buena
comida le viene bien tanto al que está feliz como al que está triste”. Así se
expresa la escritora estadounidense Laurie Calwin haciéndose eco de una
experiencia amplísimamente compartida: los seres humanos convertimos
el hecho de alimentarnos en algo que va mucho más allá de la simple
y pura nutrición. Reunirnos en torno a una mesa para compartir unos
alimentos es todo un acto social que nos puede ayudar a arrinconar la
tristeza y a sentirnos un poco más dichosos.

en familia
La mesa como lugar de 23

encuentro y convivencia
En sociedades opulentas como las nuestras, cuan-
do nos disponemos a comer, ya no buscamos, sin
más, “llenar el estómago” o “matar el hambre”
…Así sucedía en épocas pretéritas y sigue suce-
diendo, desgraciadamente, en latitudes mucho
menos afortunadas que las nuestras. Ahora, en
momentos de especial significado, reuniones fa-
miliares o celebraciones entre amigos, tratamos
de encontrar en la comida un nuevo tipo de placer
antaño reservados a las clases más acomodadas
o a los espíritus más sibaritas. Buscamos sabo-
res nuevos, ensayando mezclas aparentemente
extrañas que producen, no obstante, resultados
sorprendentes. Y, por supuesto, cuidamos hasta el
más mínimo detalle la presentación de los platos
tratando de alcanzar una verdadera sinfonía en la
que sabores, olores y formas gratifiquen, en su
conjunto, todos y cada uno de nuestros sentidos.
Es la comida como hecho cultural en la que prima,
cada vez más, la preocupación por la calidad. En
la medida que el bolsillo lo permite, preferibles los
aceites vírgenes-extra que simplemente vírgenes,
los vinos, a poder ser, de las mejores añadas, las
carnes con denominación de origen y las más fia-
bles garantías, la repostería que tenga como base
la más escogida materia prima…
Este es el paradigma que se va imponiendo so-
cialmente para los momentos más significati-
vos: cuando estamos de fiesta, preparamos un
banquete de boda, celebramos con los amigos
un éxito profesional, estrenamos un trabajo que
evidencia una promoción de la que nos sentimos
especialmente orgullosos o festejamos el aniver-
sario de un amor ya viejo, pero todavía lozano y
abierto al futuro…
Sin embargo, en el día a día, va cayendo en la-
mentable desuso aquel viejo hábito que reunía a
toda la familia en torno a la mesa para compar-
tir los alimentos y mucho más que los alimentos.
Perdiendo, así, una formidable oportunidad de
interacción y de distendida convivencia entre to-
dos los miembros de la unidad familiar. El mismo
 A FONDO

Papa Francisco, en una de esas sus intervenciones
tan pegadas a la problemática de la cotidianidad
a que nos tiene acostumbrados, enfatizaba sobre
la importancia que debía atribuirse al hecho de
comer juntos. Señalaba el Santo Padre que era
éste un hábito cada vez más en desuso y, a más
abundancia, lamentaba que, incluso en los casos
en que se mantenía no se aprovechaba para dia-
logar o para compartir experiencias porque cada
uno, zambullido en su propio mundo, wasapea,
mira sus correos o sigue un juego que le parece
más apasionante que conversar con padres, her-
manos, hijos o esposos… No le falta razón, para
que nos vamos a engañar. La entrañable costum-
bre que antaño reunía a las familias en torno a la
mesa y era aprovechado para dialogar o hacerse
partícipe de las incidencias de la cotidianidad ha
perdido su vigencia. Claro que, por aquellas ca-
lendas, cuando se mantenía tan saludable hábi-
to, no estaba entronizada en nuestras cocinas o
en nuestros modestos comedores la actualmente
omnipresente televisión. Y mucho menos había
nadie que portara unos audífonos o que tuviera a
24
mano un celular desde el que mandaba mensajes
de texto a sus amigos.
Cada uno por su lado
sus horarios para compartir entre ellos y con sus
hijos la hora de la comida. El trajín de la vida mo-
derna, las grandes distancias que median gene-
ralmente entre el propio domicilio y el lugar donde
se tiene el puesto de trabajo, lo hacen inviable.
Eso sin contar con los múltiples compromisos de
los menores que suelen aprovechar el periodo que
se extiende desde la conclusión de las clases de
la mañana hasta su reanudación por la tarde para
practicar deportes o realizar sus diarias activida-
des extraescolares…
Por otra parte, tampoco son excepcionales los casos
de aquellos progenitores que llegan a casa a horas
en que ni siquiera es posible coincidir en el momen-
to de la cena. En consecuencia, padres o madres se
incorporan a casa cada uno a su hora, indaga qué
hay por el frigorífico, calienta una comida precoci-
nada, se sienta frente a la televisión, el ordenador o
la videoconsola y… mañana será otro día.
“Va cayendo en desuso aquel
viejo hábito que reunía a toda la
familia en torno a la mesa”

Sea como sea, lo cierto es que la costumbre de

comer en familia parece haber pasado a la histo-
ria. En la mayoría de los hogares es, en el mejor
de los casos, algo que se produce excepcional-
mente o, como mucho, los fines de semana.

No faltan, naturalmente, las circunstancias que

explican este importante cambio social. En la ac-
tualidad se habla mucho de conciliación familiar.
Cada vez está más extendida la conciencia que
reclama la posibilidad de compatibilizar el ejerci-
cio de las actividades profesionales con la aten-
ción a la propia familia. Pero, por mucho que se
avance en esa buena dirección, no parece razo-
nable esperar que esa legítimamente pretendida
conciliación llegue hasta el extremo de permitir
que los miembros de la familia puedan coincidir a
las horas del almuerzo diario. Los comedores es-
colares están llenos y son muy pocos los padres
y madres que, aun gozando de jornadas labora-
les razonables, tienen la posibilidad de armonizar

Oportunidad perdida
Así parecen ser las cosas. Pero no sólo por las difi-
cultades que se derivan de largos horarios de tra-
bajo o ritmos de vida un tanto trepidantes. Todo
parece indicar que, ese estilo de vida, va creando
hábitos que hacen difícil aprovechar las ocasiones
en que la familia al completo tiene la oportunidad
de estar reunida en torno a una mesa. Son esos
momentos en los que, aun estando juntos, cada
uno va a lo suyo: se niegan a prescindir del te-
levisor, experimentan ataques de ansiedad si no
tienen a mano su móvil o creen imprescindible
responder de inmediato a los wasaps que van re-
cibiendo mientras dan cuenta, más o menos en
silencio, del filete de ternera o del muslo de pollo.
Se incurre, sin duda, en un grave error porque
compartir la mesa con nuestros seres más queridos
nos proporciona una magnífica oportunidad para
interesarnos por lo que les importa, les preocupa,
A FONDO
les ilusiona o les inquieta. Para buscar la mirada
huidiza del hijo adolescente que navega entre sus
desconciertos o la del esposo o la esposa que nos
trasmite a veces fatiga y otras decidido propósito
de no dejarse derrotar por las dificultades.
Hoy como ayer el momento de la comida consti-
tuye un magnífico marco para departir con nues-
tros seres queridos y compartir con ellos lo que
en cada momento puede parecer más digno de
ser compartido. Un marco en el que empatizar
con las preocupaciones o las ilusiones del otro, en
el que renovar los afectos y crear un ambiente de
serena confianza que facilita ese tipo de comu-
nicación en la que todos se sienten reconocidos,
respetados y aceptados… Porque en una comida,
como apuntó Cicerón refiriéndose al sentido que
tenían los banquetes, no es tan importante lo que
se come, como lo es el hecho de estar reunidos
con aquellos a quienes se quiere y por la riqueza
de la conversación que con ellos se mantiene…
25
 A FONDO

Conversación rica, en efecto, en la que se produce el
milagro de una verdadera comunicación. El momen-
to de la comida familiar permite construir o fortale-
cer relaciones y brinda a los padres la oportunidad
de sintonizar emocionalmente con sus hijos, para
interesarse por su vida escolar, para compartir con
ellos ese tipo de noticias que contribuyen a crear
vínculos y complicidades que generan poderosos
sentimientos de pertenencia. También, naturalmen-
te, para detectar cuando hay un problema, si acaso
no se han sentido justamente tratados o si están
sufriendo porque andan en conflicto con ese amigo
del alma por el que se han sentido ofendidos.
se acaba convirtiendo en algo tan habitual como
poco recomendable. No hace falta tener muchos
alcances para entender el riesgo de descontrol y
falta de equilibrio que ello supone.
Compartir, pues, la mesa en familia ayuda, se-
gún parece testado, a crear buenos hábitos en
nuestras formas de alimentación. Una vez po-
demos constatar que, como en tantos otros as-
pectos de la vida, debe ser en el propio hogar
donde los niños aprendan la importancia que
tiene para su salud y su bienestar la adquisición
de hábitos de nutrición sanos.

“Cada cual llega a casa a su hora,

mira a ver que hay en la nevera y
se sienta frente al televisor”

26
Aporta mucho, cuesta poco

Dice Miriam Weistein en su libro The Surprising

Power of Family Meals (El asombroso poder de
la comida familiar) que “la mesa es el lugar
ideal para que los niños se comuniquen regu-
larmente con los padres y reciban atención en
un ambiente informal. Comer en familia tal vez
no sea la panacea, pero sí un remedio que de-
manda poco esfuerzo”.

Pero con ser importante ese aspecto conviven-

cial y de interacción social que toda comida hace
posible, se derivan de ella otros múltiples bene-
ficios que no debieran ser infravalorados. Según
algunos estudios, como un Informe de la Univer-
sidad de Navarra, comer en familia es una buena
forma de prevención contra los malos hábitos
alimenticios. Se alerta en él que el hecho de co-
mer solos aumenta los riesgos de sufrir trastor-
nos como la anorexia o la bulimia. Lo que no ca-
rece de lógica pues, de no conducirse con extre-
mada disciplina, quienes comen habitualmente
solos tienden a adoptar formas de alimentación
poco regladas en las que el picoteo, el recurso
a comidas prefabricadas o el abuso de pastas
y lo que se ha dado en llamar “comida basura”
Me llama, al respecto, la atención que, en un es-
tudio realizado por la Universidad de Illinois, en
los Estados Unidos, recogido en la Revista Pe-
diatrics 2011, Junio 127, se revela que los niños
y adolescentes que comparten con su familia el
momento de la comida son el 12% menos pro-
pensos a sufrir sobrepeso, tienen un 35% de ries-
go menos de padecer algún desorden alimenticio
y un 24% más de consumir alimentos saludables.

Educar y cooperar
Por otra parte, la comida en familia nos brinda una
estupenda oportunidad para educar en la adquisi-
ción de buenos modales, de hábitos de higiene o
incluso de actitudes de cooperación como poner la
mesa, recogerla, pasar la escoba o tener la deli-
cadeza de agradecer su trabajo y el cariño que en
él ha puesto a quien ha elaborado los platos que
hemos degustado. Son, sin duda, pequeños ges-
tos, que contribuyen a desarrollar la sensibilidad y
la empatía hacia quienes comparten con nosotros
esos momentos de tan relevante significado.
En fin, no faltan las razones que nos invitan
a recuperar el momento de la comida como
un espacio privilegiado para la adquisición de
buenos hábitos y, sobre todo, como una mag-
nífica oportunidad para el encuentro, para la
relación personal. Porque, siendo el alimento
que nos nutre un símbolo de vida, compartir la
mesa es también compartir retazos de la pro-
pia vida. Es hacerse consciente de la presencia
A FONDO
de aquellos a quienes amamos y abrirnos a
la comunicación para hacernos partícipes los
unos a los otros de los que nos ocupa y de lo
que nos preocupa… La comida, en definitiva,
como pretexto para la convivencia y para la
adquisición de modales y de modelos de ali-
mentación que nos permitan a todos llevar una
vida más saludable.
¡Cómo atinaba el Papa Francisco, vuelvo de
nuevo a él, con sus sabias observaciones! Por-
que los esfuerzos por dotar de sentido esos
momentos, aparentemente banales, en los que
“Comer solo aumenta el riesgo
de sufrir trastornos como la
anorexia o la bulimia”
27
compartimos mesa y mantel tal vez no sean
tan triviales. Y no lo serán si somos capaces de
aprovecharlos para vernos los unos a los otros,
para empatizar con las emociones o las necesi-
dades que nos puedan expresar nuestros hijos
o quien tenemos por compañero o compañera
de vida, para compartir, en fin, desde los afec-
tos y desde el respeto, lo que cada uno tenga a
bien participar a los demás.
 A FONDO

28

Maneras de comer,
maneras de vivir
Del cocido de “tres vuelcos”
al burger y la cocacola

Por José Luis Rozalén Medina

 A FONDO

Fue hace unas semanas. Celebrábamos toda la familia un

cumpleaños muy querido. Este año no lo hicimos, como siempre
lo hemos hecho, en nuestra casa, acompañados del cariño de
nuestros hijos y nietos. Nos decidimos a ir todos a un moderno,
enorme y abarrotado establecimiento de comida oriental en un
céntrico barrio de Madrid.

Y no fue igual. El tener que escoger en un intermi-
nable auto-servicio alimentos de todo tipo (unos
más apetitosos que otros), evitando chocar con la
gente que iba y venía con el plato en la mano ha-
ciendo regates inverosímiles, soportando los gri-
tos de los niños que correteaban de aquí para allá,
teniendo que levantarnos de prisa y corriendo sin
sobremesa, porque una larga cola esperaba para
poder sentarse y comer, nos hizo añorar (al menos
a mí) la quietud, la tranquilidad, el bienestar de
una comida reposada y dialogada en nuestra casa.
Seguramente mis cuatro nietos estaban en su
salsa y tenían otra opinión al respecto, pero, cla-
ro, el que escribe soy yo. Y que conste que no es-
toy desacreditando este tipo de establecimientos.
No, por supuesto. Tienen su público y su atrac-
tivo: ritmo, movimiento, modernidad, funciona-
lidad…, pero yo creo que no favorecen la calma
necesaria para que la comida sea algo más que
engullir alimentos, para que sea ocasión propicia
para conversar, convivir, recordar, disfrutar, ser
feliz con la gente que quieres.
Porque, en efecto, la manera de comer indica
nuestra manera de vivir, y, al revés, nuestra for-
ma de vivir nos impone una forma de comer. Y
podemos observar que, en este momento histó-
rico, existen multitud de actitudes y comporta-
29
mientos ante la necesaria y primaria actividad de
comer y beber, convertida hoy, para muchos, en
un desproporcionado (a veces ridículo) mito de
afirmación personal, de expresión ante los demás
de haber alcanzado un alto estatus de prestigio
social y de poder económico.
Se presenta ante nosotros, como digo, un abiga-
rrado panorama culinario y antropológico: No hay
punto de comparación, por ejemplo, entre la co-
mida tranquila, sosegada, relajante (aunque sea
sencilla) que una persona puede realizar en su
casa, con su familia, y que a buen seguro le sir-
ve para recargar sus pilas mentales y corporales,
con la comida rápida, estresante, poco equilibra-
da y sana, que muchos de nuestros jóvenes tiene
que hacer cada día, deprisa y corriendo, para po-
der cumplir con el exigente horario que les pide
su empresa, que, frecuentemente, no se preocu-
pa de que sus trabajadores puedan conciliar su
vida personal y familiar con su actividad laboral.
Ocurre muchas veces que, por la falta de tiempo,
por el estrés de la vida, por los cambios familia-
res que se han producido, ha pasado a formar
parte de nuestra alimentación la llamada ´comi-
da basura´ o ´comida chatarra´, en detrimento
de una alimentación sana y equilibrada.
 A FONDO

Llamamos ´comida basura´ a aquellos alimentos
que nos aportan una excesiva cantidad de calo-
rías, grasas saturadas, hidratos de carbono, co-
lesterol, aceite de palma o de coco, sal, azúcar,
aditivos varios, conservantes, colorantes y po-
tenciadores de sabor, que pueden llegar a crear
adicción a ciertas comidas… y que, por otra parte,
presentan niveles por debajo de las cantidades
recomendables de factores tan necesarios para la
salud como fibra, minerales, vitaminas…
Debemos recordar que este término de ´comida
basura´ se puede aplicar, no sólo los alimentos
que sirven en algunos restaurantes de comida rá-
pida, sino a los platos precocinados, enlatados,
refrescos, salsas, y otros productos que podemos
consumir en nuestra casa y que nos permiten de-
dicar menos tiempo a cocinar. Estos alimentos nos
sacan del apuro, pero, a la larga, nos perjudican.
Porque, en efecto, tomar de cuando en cuando
una pizza o un plato precocinado no supone nin-
gún riesgo para la salud, pero, si se repite con
frecuencia, puede dañar nuestro organismo.
30
Si esta ´comida basura´ es mala para toda la
población, es especialmente dañina para los más
pequeños. Hay que acostumbrar a nuestros niños
y niñas, a nuestros adolescentes, a comer sano,
a hacer deporte y ejercicio diarios, para evitar así
que se desarrolle en ellos la obesidad, la diabe-
tes-2, el colesterol, las digestiones pesadas, el
malestar general y otras posibles enfermedades.
listas ejercen sobre las costumbres, los gustos y
las modas la influencia que antes tenían los pro-
fesores, los pensadores, los científicos, y (antes
todavía) los teólogos…”
En efecto, al desaparecer poco a poco la crítica y la
reflexión racional ha permitido que, insensiblemen-
te, haya llenado este lugar la publicidad y la pro-
paganda, convirtiéndose éstas en parte constitutiva
y directiva de la vida cultural… Cuando una cultu-
ra relega al desván de las cosas pasadas de moda
el ejercicio de pensar, y sustituye las ideas por las
imágenes, los libros por los cucharones, la inteli-
gencia por las poses y vestidos, corremos el peligro
de que un público que carezca de defensas intelec-
tuales y sensibles, embaucado y masificado por el
deslumbre mediático, confunda las cosas y acepte
como ´el no va más de la cultureta´ los programas
de comer y de moda que proliferan por doquier.
Sin embargo, he de advertir que valoro (como no
podía ser menos) el trabajo y la función de los
buenos profesionales de la cocina, aquellos que
son creadores imaginativos, aquellos que investi-
gan diariamente en una actividad, la del comer y
beber, tan necesaria para el desarrollo del cuerpo
y de las relaciones humanas. En ocasiones, las

El espectáculo de los fogones

En la civilización de nuestros días, escribe con

acierto Vargas Llosa en La civilización del espec-
táculo, es normal y casi obligatorio, que la cocina
(y la moda) ocupen buena parte de las secciones
dedicadas a la cultura, y que los chefs y los mo-
distos y modistas tengan ahora el protagonismo
que antes tenían los científicos, los compositores
y los filósofos.

Los hornillos, los fogones y las pasarelas se con-

funden dentro de las coordenadas culturales de
la época con los libros, los conciertos, los labora-
torios, el teatro, y las óperas, de igual forma que
las estrellas de la televisión y los grandes futbo-

cocinas se han convertido en auténticos labora-
torios de alimentación y combinación de sabores.
Todo esto lo valoro, pero sólo en su justo térmi-
no, no más. No me convencen los cantamañanas
y aprovechados que montan su circo para ganar
dinero y engañar a los incautos y masificados.
Me parece muy interesante, por ejemplo, el “Sa-
lón del Gourmet 2018” celebrado hace poco en
Madrid, uno de los más grandes eventos europeos
dedicado a dar a conocer los productos gourmet o
delicatessen, prestigiosa feria profesional de ali-
mentación y de bebidas de calidad. Contó con más
de 1.600 expositores, en donde se han podido
encontrar prácticamente de todo: vinos, aceites,
quesos, conservas, charcutería, condimentos, es-
pecias, vinagres, frutos secos, carnes, pescados,
licores, huevos, cafés, salsas, mermeladas… sin
olvidar la presencia de los últimos modelos de ma-
quinaria para hostelería, degustaciones, charlas,
catas, demostraciones de cocina en directo, talle-
res de pan, de fruta, de verduras, de corte de ja-
món… en una palabra, una verdadera eclosión del
emporio y la pujanza de esta actividad humana
que mueve 200 millones de euros de volumen de
negocio y que presentó al público más de 40.000
productos y sugerencias.
A FONDO
Envuelto en oro
No cabe duda de que hay excelentes cocineros y
estupendos profesionales de la gastronomía que
investigan y trabajan minuciosamente para crear
algo nuevo. Pero la verdad es que existe hoy día
mucho esnobismo culinario, mucho star sistem,
mucho amaneramiento, mucha estafa en los pre-
cios, mucho cuento, en definitiva, que permite
que una raspa pinchada en un berberecho pre-
tende ser un alimento maravilloso, o que cuatro
trocitos de sushi, envueltos en papel de oro, val-
gan 2000 euros…
“Los chefs y los modistos,
tienen hoy el protagonismo que
antes tenían los científicos, los
compositores y los filósofos”
Hemos pasado de la simple cereza del Jerte a
“la esferificación de la cereza”, de la morcilla de
31
toda la vida a la caramelización de la morcilla,
del “vino tinto de Rioja” al “vino en gelatina o en
mermelada”… en definitiva, hemos pasado de la
realidad natural (un buen tomate, unos buenos
huevos, un buen pollo…) a la sofisticación y ma-
nipulación de esos productos naturales, que no
siempre mejoran su bondad y sabor natural, sino
que, a lo sumo, lo que únicamente consiguen, en
muchas ocasiones, es un diseño más moderno,
más atrevido, más caro, más guay.
Y siguiendo con esta evidente dicotomía culina-
ria, con estas dispares formas de comer, vemos
que conviven los excesos gastronómicos con el
hambre de muchos seres marginados; percibi-
mos que existen al mismo tiempo los despilfarros
pantagruélicos y exquisitos de los privilegiados
que comen a mandíbula batiente, sordos muchas
veces al dolor y la desesperación de los desgra-
ciados, con los “bancos de alimentos”, impulsados
por diferentes ONG para que los que no tienen
nada que llevarse a la boca puedan, al menos,
comer lo más elemental.
Es evidente que no hay parangón posible de estilo
de vida y de comida entre los millones de pobres de
solemnidad, desahuciados de la vida, que malviven
 A FONDO
por todos los confines la Tierra, que, para ver-
güenza del primer mundo, se mueren literalmente
de hambre y sed, que sólo se mantienen en pie
por el amor, la solidaridad, la entrega generosa
de los voluntarios/as que los asisten: misioneros,
monjas, médicos, jóvenes idealistas, soldados en
funciones humanitarias… con la vida despreocu-
pada, sibarita, hedonista, de los que sólo viven
para comer y para charlotear en la televisión o en
la radio sobre las inefables delicias de la alta coci-
na, los manjares, postres, vinos de alta calidad,
espumosos maravillosos que hay que degustar,
encandilando al personal (los dejan, y nunca me-
jor dicho, con los ojos como platos), haciéndoles
creer que en conseguir ese objetivo gastronómico
radica el verdadero objetivo de sus vidas, la meta
suprema de su existencia: “¡Si consigues comer
en el Bulli, has llegado a ´lo más´!”.
Produce sonrojo
Me produce vergüenza ajena escuchar en los me-
32
dios a muchos de esos comilones empedernidos,
entusiastas, verborreicos, que hablan y hablan
sin parar, como si no hubiera otra cosa en la vida
que comer y beber, ensalzando las exquisiteces,
las marcas, las catas, las delicias de manjares y
licores exóticos y carísimos, (que hay que probar
sí o sí, proclaman satisfechos) y que, por supues-
to, nunca podrá saborear la mayoría de la gente
que los escucha, personas que no llegan a fin de
mes y que tiene que conformarse con su humilde
comida de cada día… Entiendo y admiro (vuelvo
a repetir) a los buenos profesionales, a los coci-
neros responsables y capacitados, pero detesto a
los charlatanes sin alma.
Cuando estoy acabando este artículo, me llega
desde ACNUR (Agencia de la ONU para los Refu-
giados) esta llamada de auxilio: “La desnutrición
en los niños y niñas rohingya es una de las ca-
tástrofes más grandes de la Tierra: Sólo el 8% de
ellos tiene una dieta mínima aceptable. Sufren
hambre, sed, enfermedades. Mueren muy pron-
to”. Se me entristece el corazón, al tiempo que
recuerdo las palabras del Papa Francisco en su
primera carta encíclica Laudato si: “El gran riesgo
de nuestro mundo actual, frívolo y materialista,
con su múltiple y abrumadora oferta de consumo,
es una tristeza individualista que brota de un co-
razón cómodo y avaro, de la búsqueda enfermiza
de los placeres superficiales, olvidando egoísta-
mente a los más necesitados, a los que tienen
hambre”… ¡Qué aproveche!
“Conviven los excesos
gastronómicos con el hambre de
muchos seres marginados”
A FONDO

33
 TRIBUNA VIVA
TRIBUNA VIVA
Por Álvaro de Arespacochaga y Redondo
Cuando la necesidad aprieta
Hace más de 10 años que me embarqué en este
viaje con mis hermanos que más me necesitan, in-
citado e inspirado por Javier Repullés S.J., fundador
y presidente de la Fundación “Pan y Peces”, dedica-
da a proveer de alimentos y productos de higiene
básica a familias en riesgo de exclusión social.
Desde entonces, estoy ligado de un modo u otro a
esta aventura de proveer de alimentos de manera
34
digna a familias de la Comunidad de Madrid. Por
eso, cuando me pidieron que escribiese sobre la
alimentación, no pude evitar pensar en el reflejo
del estado de la sociedad que supone nuestra Fun-
dación y su labor de proporcionar alimentos a las
familias más desfavorecidas.
Recuerdo cómo eran las cosas cuando empecé
a colaborar con Javier, entonces las familias que
acudían a recoger los alimentos eran predominan-
temente extranjeras, familias de inmigrantes que
venían a España en busca de un futuro mejor que,
de alguna manera, se les había “prometido” o al
menos, eso creían en muchos casos. Pero al llegar,
descubrían que la vaca estaba desnutrida y ape-
nas daba leche ya… El país cambió, la situación
económica cambió y, por lo tanto, cambió el perfil
de las familias que solicitaban nuestra ayuda.
Todo el mundo sufrió las consecuencias de la cri-
sis económica y a nuestro almacén empezaron a
acudir personas de toda clase social. Lo que antes
era una mayoría predominante de extranjeros, se
había convertido en todo lo contrario. Una masa
cada vez mayor de familias de origen español acu-
día a la Fundación en busca de alimentos. Familias
de cualquier barrio podían haberse visto afectadas
y ahora necesitaban una fuente de alimentos que
antes, daban por sentado como algo natural.
Hoy en día, parece que la situación ha vuelto a
cambiar, aún seguimos ayudando a muchísimas
familias, casi 800, que suponen más de 3.000 per-
sonas las que pueden alimentarse gracias a “Pan
y Peces”, sus socios y sus amigos; y el perfil sigue
siendo el mismo que antes, pero se siente cierta
estabilidad en el ambiente. Las familias abando-
nan la Fundación por que han visto que su situa-
ción mejora dejando hueco a otras que acuden en
busca de ayuda por primera vez, pero se respira
un aire y un estado anímico más relajado que hace
unos años, casi incluso de cierta esperanza.
Despertar la compasión
Como he comentado antes, la situación de la Fun-
dación me parece un reflejo del estado de la socie-
dad. Y es que, la alimentación es uno de los pilares
básicos de la supervivencia del hombre. Podemos
vivir sin wi-fi, aunque nos parezca imposible y po-
demos vivir sin muchas comodidades de las que
nos rodeamos a diario. Pero lo que es seguro es
que necesitamos alimentarnos para sobrevivir. Uno
de los recursos que utilizo mucho cuando imparto
charlas en colegios, sobre todo cuando los niños son
pequeños, es hacerles imaginar el hambre. Tengo
que hacérselo imaginar porque, obviamente, ellos
no saben lo que es pasar hambre de verdad. Y
siempre les hago las misma pregunta -“¿Os imagi-
náis el hambre que tendríais ahora si no hubieseis
comido nada desde ayer?”- muchos de ellos me
miran con asombro, pero en general son capaces
 TRIBUNA VIVA

Álvaro de Arespacochaga y Redondo es el responsable de comunicación y relaciones públicas de la

Fundación “Pan y Peces”. Empezó a trabajar en ella hace siete años, desde el minuto uno; de hecho,
fue el primer empleado que tuvo la organización. Se encargaba entonces de la labor de oficina y de la
imagen corporativa. En la actualidad coordina, además, el día a día del almacén para que el servicio
que se ofrece sea siempre el mejor.

de imaginarse esa situación -Y entonces es cuando
les respondo: “Pues imaginad que lleváis dos, tres
días o incluso una semana sin comer prácticamen-
te nada”- y entonces sus caras pasan del asombro
al pavor en cuestión de segundos y sus corazones
sienten toda la compasión que les es posible. De
eso se alimenta la solidaridad, de la empatía que
sentimos por aquellos que nos rodean y que sabe-
mos que nos necesitan. En ese instante sus cere-
bros se ponen en marcha listos para la acción, su
instinto solidario se alza en armas dispuesto a no
permitir tan injusta situación y, aunque solo sea
por un momento, se sienten más comprometidos
por la causa de lo que nunca lo han estado.
Y es que el hambre es algo que todos podemos
imaginar, es difícil saber lo que sienten otras per-
sonas que son completamente diferentes a noso-
tros, pero el hambre es una sensación universal:
todos sabemos lo que es pasar hambre en mayor
o menor grado y no es una sensación agradable.
Deseamos acabar con las guerras y con el hambre
en el mundo, muerte y hambre, esos son nuestros
mayores temores a nivel social.
Hace siete años, cuando la crisis acababa de irrum-
pir con toda su fuerza el hambre apenas entraba
en nuestro vocabulario, estábamos acostumbra-
dos a ser selectivos con la comida, el hambre era
un problema muy lejano. Tanto es así, que algunas
familias acudían a nuestro almacén y pedían, casi
exigiendo, ciertos productos que no podían conside-
rarse de primera necesidad, incluso nosotros, como
35
fundación, les proveíamos de algunos productos
que no eran de primera necesidad (crema de cacao,
magdalenas…). Estábamos mal acostumbrados, no
estábamos preparados como sociedad para lo que
estaba por venir. Pero por suerte, todos hemos
aprendido que en los momentos de necesidad hay
que “saber comer”: es mucho más importante un
kilo de arroz que un bote de crema de cacao.
Considero que la crisis ha servido para que mejo-
remos como sociedad, siendo más conscientes de
las necesidades de los que nos rodean, conociendo
nuestras limitaciones y nos ha ayudado a entender
la fragilidad de los cimientos de nuestras vidas.
Algo se pierde en el camino, como esos niños que
se sentían encorajinados contra el hambre y la si-
tuación de los que más les necesitan, pero que,
merienda tras merienda, se va diluyendo poco a
poco en mayor o menor medida. Aunque siempre
hace poso, siempre queda un resto que se adhiere
a nosotros y nos hace recordar que comer es uno
de los mejores momentos del día, porque es un
momento que nos gusta compartir con los demás,
porque la verdad es que no hay nada en el mundo
más placentero a nivel físico, emocional y espiri-
tual que compartir el pan y el vino con aquellos
que nos rodean.
 ENTREVISTA

36

Por Gloria Díez Fernández

Fotos: Cristina Bezanilla Echeverría

Pablo Ramírez Miquel

Empresario, restaurador, vicepresidente de “Pan y Peces”
“Para algunas personas comer es un
trámite, para otras, una ceremonia”
 ENTREVISTA

Pablo Ramírez es un licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales,

que posee, además, un master en Dirección de Empresas. Su incorporación
al mundo de la hostelería data de 2002 cuando funda Escargot catering
junto con un socio. Pero su familia -son once hermanos- tiene más miem-
bros relacionados con la restauración. Su hermano Ramón Ramírez fue el
fundador de “El Amparo”, un restaurante mítico en la gastronomía madrile-
ña. En este momento, Pablo Ramírez regenta “El invernadero de los Peño-
tes” en La Moraleja y, además, colabora, desde su creación con la fundación
“Pan y Peces” del jesuita Javier Repullés. De ese modo su mano derecha
ofrece comida en un ambiente muy exclusivo, mientras la izquierda ayuda
a los que necesitan lo más básico. Tal vez sea una fórmula de equilibrio. La
entrevista tiene lugar en Madrid en torno a las fiestas de San Isidro. En al-
gún lugar de la ciudad deben estar friendo gallinejas. Hace sol y un gorrión
joven se pasea por la mesa de la terraza, en torno a mi botella de agua mi-
neral, buscando un resto de cacahuete o una esquirla de patata frita.
37

¿Cuál fue su primer acercamiento a la cocina?
Yo soy el noveno de once hermanos, y mi herma-
no Ramón, Ramón Ramírez, que montó “El Am-
paro” …
Maravilloso restaurante…
Pues a los 20 años se fue a Londres y empezó a
tener contacto con el mundo de los fogones. Luego,
cuando volvió a Madrid, montó un restaurante en
la calle Barquillo y se hizo amigo de la gente de la
nueva cocina vasca: Arzak, Subijana, Roseta, Ar-
guiñano... desde ahí ya dio el salto a “El Amparo”.
¿Tiene más hermanos vinculados a la res-
tauración?
Si, de los ocho chicos, quitando dos, todos los
demás están metidos en ese tipo de actividad.
¿Su madre cocinaba bien?
Mis padres no entraban en la cocina.
¿Tenían servicio?
Sí. Mi hermano Ramón tiene un gran paladar, y
tuvo la suerte de que la cocinera de casa, que
era una magnífica cocinera, le enseñó mucho. Mi
padre era agricultor, de Antequera, tenía, sobre
todo, olivares y almendros.
Un agricultor con recursos económicos…
Bueno, sí, la verdad es que no pasamos penurias,
para tener once hijos y poder educarlos debida-
mente… hoy día sería imposible.
“Saber vivir es buscar el equilibrio
y disfrutar de nuestra estancia
temporal”
¿Usted también aprendió en esa cocina?
Yo entraba en la cocina cuando volvía del cole-
gio para picar algo… Luego, cuando tenía unos
17 años y mis hermanos estaban empezando
en el mundo de los eventos, hacía de pinche.
Nuestra casa era grande, con una cocina tam-
bién muy grande en el sótano, y ahí preparába-
mos los eventos. A mí, un día me tocaba cortar
cinco kilos de cebolla, y otro hacer “bombas de
 ENTREVISTA
38 “El gran reto de la restauración es
que te examinas todos los días”
salmón”. Lo malo era cuando la fiesta era para
mucha gente: te tirabas tres horas haciendo lo
mismo y acababas...
¿”Bombas de salmón”?
Una “bomba de salmón” es una loncha de sal-
món ahumado rellena de ensalada, lechuga, una
mayonesa con toques de mostaza y taquitos de
jamón y tomate. En los años ochenta se servía
mucho en las bodas.
La cercanía con Francia
¿Por qué cree usted que se ha producido
este gran protagonismo de la gastronomía
en España? Está en todas partes.
La verdad es que el por qué, no lo sabría decir.
Supongo que, en un momento dado, hay unos
cinco o seis nombres de vanguardia, entre los
que podrían esta Arzak, Subijana y Adriá, que son
muy buenos comunicadores, que están bastante
cercanos a Francia y que saben aprovechar ese
carro. Ese acercamiento a la cocina francesa nos
ayuda a crecer, a aprender. En España hay una
grandísima variedad de productos, así que la gran
materia prima, más una buena comunicación y el
saber aprovechar el momento, puede haber in-
fluido. Yo creo que la cocina de Francia estaba y
sigue estando un tanto repetitiva, ha avanzado
poco en los últimos años, y eso puede haber ayu-
dado a que España se haya posicionado donde se
ha posicionado. Fíjese que, hoy día, uno de los
sitios “punteros” de la cocina es Perú, en parte
sangre latina también y española…
¿Hay tanto valor añadido en la elaboración
de un plato para que la diferencia entre el

“Para quitarse la depresión, nada
mejor que un buen aperitivo:
jamón o anchoas”
precio de la materia prima y el que aparece
en la carta sea tan alta?
En algunos productos, hay una gran merma. Por
ejemplo, cuando compras una merluza, la estás
comprando entera, luego, esa merluza se te queda
en un 30 o un 40 por ciento menos. Además, hoy
en día, el personal cualificado, es muy caro. Y está
la puesta en escena… Eso, por un lado, y por otro,
si tú quieres tener un restaurante exclusivo, donde
dar de comer a unas cuarenta o cincuenta personas,
tienes que quitarte a la masa de alguna manera.
Entiendo…
Estoy de acuerdo en que el precio tiene que tener
una contrapartida en el servicio, en la materia
prima y en la presentación. Por otro lado, toda
esa nueva cocina tipo “Bulli”, lleva detrás una
cantidad de horas y de equipo humano, que eso…
hay que recuperarlo.
¿Cuánto cuesta comer en un restaurante así?
“Bulli” está cerrado, pero yo creo que no costa-
ba más de 175 euros. Vas a París y por menos
de 300 no come nadie en un sitio medianamente
bueno. Y si te vas a Nueva York, te paso lo mis-
mo… aquí tenemos ese privilegio.
ENTREVISTA
Crear en los fogones
Hábleme de la pasión por cocinar. ¿Qué co-
cinero cree que la encarna mejor?
Mi hermano Ramón, por ejemplo, es una persona
que, como decía mi padre, cuando se pone a co-
cinar, nunca se sabe a qué hora vamos a comer,
porque se pone a crear y se va… Mi otro herma-
no, Raimundo, que son, por decirlo así, los dos
grandes iniciadores de la saga de mi familia en
la cocina, ese tiene la cualidad de que tú le das
cinco cosas que tienes en la nevera, y él sabe de-
sarrollar algo realmente original, divertido y ex-
quisito. Yo he estado en casa de Carlos Arguiñano,
con mi hermano Ramón, ellos guisando y ese día
empezamos a comer a las cinco de la tarde, pero
daba gusta verlos. Para algunas personas, comer
es un trámite, para otras, cada vez que se sientan
a la mesa, es una ceremonia. El momento crucial
y que hay que saber defender y tratar de que no
se pierda, son las comidas y las cenas en familia.
¿Se gana mucho dinero como empresario de
39
gastronomía?
Para empezar, yo diría que no y la prueba está
en que han cerrado la gran mayoría de restau-
rantes en los que comer valía más de cien eu-
ros, hoy en día, el sitio medio donde puedes
ser realmente competitivo está en torno a los
treinta euros.
Un poquito más
Bueno, un poquito más… te vas a los 50 0 60,
dependiendo de lo que bebas. Pero, por ejemplo,
“Zalacaín”, que era un restaurante de 120 euros,
ahora mismo puedes comer por 80 euros más
vino. Y supuestamente era el mejor restaurante
de Madrid hace 15 años… Otro dato, hace 40 o
50 años, nadie concebía el marisco en España
si no era de nuestras costas. Hoy día, estamos
invadidos de langostinos de Ecuador, percebes de
Marruecos… El precio ha bajado, pero la calidad
no tiene nada que ver. Y en aquella época los ca-
rabineros se tiraban. ¡Quién los pillara hoy!
Decía Confucio: “Saber comer es saber vi-
vir”. ¿Está de acuerdo en eso?
Yo creo que saber vivir es saber encontrar el
equilibrio en casi todo, eso es saber disfrutar de
la estancia temporal que tenemos en la tierra.
 ENTREVISTA
40
Comer es un instinto básico. ¿Ha tenido
hambre alguna vez?
No, hambre no, más bien he tenido ansiedad.
¿Me lo puede explicar?
Pues, a lo mejor, después de un evento de mil
personas y de estar treinta horas en tensión,
cuando el acto se ha acabado, te entra una an-
siedad, que te puedes tomar cinco gin-tonics de
golpe o devorar un solomillo tú solo.
¿Crea tanto estrés un evento?
El gran reto de la restauración es que te exami-
nas todos los días. No le cuentes a un cliente lo
bien que te salió la cena de ayer, porque él quiere
la suya hoy. Eso genera mucho estrés. Nosotros
no estamos metidos en la lucha por las estrellas
Michelín, pero conozco a personas que han deja-
do esa pelea, porque les podía la presión.
“La Fundación “Pan y peces” da
un carro de comida y dignidad a
familias que lo necesitan”
La obra de Javier Repullés
Colabora usted en un proyecto solidario. Se
llama “Pan y peces”. ¿En qué consiste esa
colaboración?
Bueno yo conozco desde hace mucho a Javier Re-
pullés, que es el fundador, un jesuita que acaba
de cumplir 82 años y apoyó aquel movimiento del
0,7%. Le conocí cuando empezó a dar desayu-
nos a los más necesitados y luego a repartir ali-
mentos en la Capilla de Cachito de Cielo. Cuando
decidió montar “Pan y Peces” me preguntó si le
ayudaba y me hice patrono. Creo que hay unos
catorce patronos. Luego me pidió que fuera vice-
presidente y le dije que sí. Uno de mis grandes
males en esta vida es que no sé decir que no…
Es bueno saberlo. ¿Y qué hacen?
Organizamos distintos tipos de eventos para re-

caudar fondos: campeonatos de mus, de golf…
Hemos hecho un libro que se llama “Recetas
con corazón”. La fundación a lo que se dedica
es a dar un carro de comida a familias que lo
necesitan.
¿Un carro de supermercado?
Si, la gente tiene una hora de cita y llega con un
carrito. Nosotros ya sabemos qué característica
tiene esa familia, porque, antes de acoger a la
gente, el asistente social comprueba que, efec-
tivamente, necesitan ayuda. Por otro lado, exi-
gimos una serie de cosas, por ejemplo, tienen
que tener a los niños escolarizados. Hay gente
que se cree que lo que tenemos es un comedor
social, pero no, una de las cosas que más re-
calca Javier es la dignidad de la unidad familiar.
¿Qué se da en el carro? Pues garbanzos, arroz,
a veces conseguimos productos frescos y enton-
ces se añaden yogures, también hemos conse-
guido alguna línea de detergente, de pasta de
dientes, lo que más nos cuesta conseguir son
pañales. Dentro de una semana presentamos el
segundo libro de “Recetas con corazón”, con la
colaboración de gente conocida, como el piloto
Carlos Sainz, el padre, actrices, toreros como el
Juli. Ellos nos dan sus recetas, El libro es muy
gracioso y lo vendemos a 10 euros. El primero
fue un éxito y esperemos que el segundo tam-
bién lo sea.
Funcionan como un banco de alimentos …
El banco de alimentos de la Cruz Roja nos cede
bastantes productos, porque tenemos casi 800
familias y algunas con siete miembros.
ENTREVISTA
¿Y la donación para cada familia es…?
Una vez al mes.
Quedarse con algo de hambre
¿Un estómago satisfecho ayuda a ser feliz?
Yo creo que en la comida siempre hay que que-
darse con un poquito de hambre. Pero en todo en 41
la vida hay que quedarse un poquito por debajo.
El refranero está lleno de alusiones a la co-
mida: “Dame pan y llámame tonto”.
Bueno, a mí el refrán que más me gusta es “con-
tigo pan y cebolla”.
Que se lo digan a Miguel Hernández.
Seguramente sea la frase de un momento. Des-
pués de 40 años, no sé yo si sigues con esa men-
talidad.
Dígame, un menú para un deprimido.
Para empezar una buena cerveza o una buena
copa de vino. Y luego, yo soy mucho del ape-
ritivito: un buen jamón, unas buenas anchoas,
ese tipo de caprichos que, además, no necesitan
cocinero, te lo puedes montar tú solo en tu casa
y te quitan cualquier depresión.
¿Un menú para un enamorado?
Dicen que las ostras.
¿Y para un marido celoso?
Pues yo le daría al pobre unas judías verdes, que
siempre sientan bien.
 A FONDO

CINE

42

Comer en imágenes
De cómo la vida está llena de comida
Si el cine es vida, entonces…

Cuando uno va a comer a algún restaurante de medio pelo, es frecuente que

en medio del recinto encuentre un televisor de gran tamaño que concita la
atracción de la clientela. En Madrid y alrededor de la Plaza Mayor o de Sol,
es una barbaridad los que hay. Y es una maravilla observar el ritual de los
comensales, muchos solitarios/as, que proceden de forma mecánica y sis-
temática: bocado y televisor en una sucesión perfecta de deglución y con-
templación. Nunca se pierde el ritmo, se coma lo que se coma, y al final, el
comensal se levanta sin hacer el menor caso a las imágenes de la caja lista.

El festín de Babette de Gabriel Axel. Por Norberto Alcover Ibáñez

CINE
En la secuencia comentada se encuentran unidas
dos realidades absolutamente humanas: comer
y mirar, alimentarse desde fuera de dos maneras
muy diferentes pero complementarias. Por esta ra-
zón, la comida en el cine siempre concita nuestra
atención, además de constituir una distracción ele-
mental: comer mediante los demás, es decir, mirar
cómo comen los demás en un acto de propia satis-
facción sensual. Es la fascinación de la imagen, es
la incontenible suplantación del propio ego que, por
ejemplo, se entrega de pies y manos al manjar de
turno en las películas francesas, esas maravillosas
historias de gastronomía… para bien o para mal.
Por esta razón, vamos a entregarles diez pelícu-
las sobre “cine y gastronomía”, en las que pueden
disfrutar o aterrorizarse de “comida y mirada”
frente a cualquiera de ustedes. Siempre será po-
sible cocinar lo mirado y visto en la propia cocina.
1. El chico, de Charles Chaplin (USA / 1920).
La primera película que nos propone una emble-
mática secuencia sobre la comida y con una inten-
ción sociológica y antropológica imponente, es una
de las maravillas de Chaplin, cuando todavía esta-
ba en sus inicios como director. La amistad entre
un vagabundo y un chaval barriobajero deriva a
tal grado de hambre que, en una destartalada ha-
bitación, Charlot coloca sus zapatos sobre la mesa
y, con cuchillo y tenedor, comienza a llevarse a la
boca nada menos que los cordones de sus misera-
bles zapatos. El hambre más radical se une a una
estética depurada en la fotografía e interpretación
que acaba por emocionarnos hasta el tuétano. La
gastronomía entra por la puerta grande del cine
en unas imágenes simbólicas de la misma entidad
que las de los marineros y el jamón en Acoraza-
do Potemkin, del maestro Eisenstein, rodada en
1925. Y esta secuencia es un signo del poder del
cine para traspasar su mera representatividad y
lanzarse a dimensiones casi metafísicas.
2. La gran comilona, de Marco Ferreri (Fran-
cia / 1973).
En medio de las grandes películas de los setenta,
aparece esta obra de Ferreri y guión de Rafael Az-
cona (todo un detalle) para demonizar el sentido
o sinsentido de una sociedad entregada a la mate-
rialidad de la vida mediante una cena escatológica
de un grupo de cínicos burgueses franceses. Los
A FONDO
platos más exquisitos de la sublime cocina gala
derivan en violencia y sexo, además de alcanzar el
paroxismo de una gula inabarcable. Ugo Tognazzi,
Michel Piccolí y Marcello Mastroianni dan corpora-
lidad pero también lenguaje y gestos a tres repre-
sentantes eximios del laicismo francés en un au-
téntico arrebato típico de nuestro Rafael Azcona.
Del cordón de zapatos de Chaplin, tan escueto él,
al barroquismo de Ferreri en un film desagradable
pero sumamente importante. Gastronomía y caos
moral. También ético.
“La gastronomía entra en el cine
por la puerta grande con El chico,
de Charles Chaplin”
3. El Padrino, en sus tres partes (USA / 1972,
1974 y 1990).
Podría vertebrarse este film antológico (miniserie
43
casi) siguiendo el hilo de la pasta italiana que re-
corre el conjunto de comidas y cenas de la fami-
lia Corleone. Esos spaguettis entomatados que se
llevan a la boca, sobre todo los hombres del clan,
nos ayudan a comprender mucho mejor la unión
de ideales para vivir y para matar, exactamen-
te lo mismo para ellos. Se come y se elimina al
enemigo. Se come para destruirlo. Un ritual gas-
tronómico italiano que ayuda a trasladar la mafia
siciliana al corazón neoyorquino. Siempre pasta.
Siempre entomatada. Siempre comiéndola a bor-
botones, sin descanso. Nunca una comida se ha
trasladado más en pantalla al corazón de las per-
sonas. Italia en estado puro hecha pasta en USA.
4. El festín de Babette, de Gabriel Axel (Bél-
gica / 1987).
Seguramente no caemos en la cuenta, dada la na-
turaleza exquisita del film, de su dimensión gas-
tronómica a la hora de transformar un grupo de
fundamentalistas religiosos en una comunidad
fraternal envidiable. Pero así es: por obra y gra-
cia de Babette, la cocinera exiliada de la Comuna
de parís, estos hombres y mujeres olerán su sen-
sualidad reprimida, como reprimida es su vivencia
creyente, a los límites impensables del placer de
comer y de beber. Son los gestos aristocráticos del
 A FONDO
general, pero también los guiños entre los otros
comensales, absolutamente elevados a las altu-
ras espirituales por las codornices en sarcófago, el
plato nuclear del restaurante parisino en que ejer-
cía el arte culinario Babette en su época brillante.
Contemplado así el film, adquiere una dimensión
contemplativa inesperada, precisamente para no-
sotros tan abrumados por la comida rápida.
“En Fast Food nation seguimos
los pasos de una hamburguesa,
la Big One, desde sus orígenes.
Y se confirman nuestras peores
sospechas”
Un ratón en la cocina
5. Ratatuille, de Brad Bird (Francia / 2007).
44
Uno de los grandes films de animación de la facto-
ría Pixar y Disney, en ensamblaje perfecto. Y una
historia original y pedagógica: un ratón loco por
la cocina consigue hacerse presente en una de las
emblemáticas cocinas parisinas, lleno de ilusión y
de tozudez. De esta manera conseguirá que un
joven cocinero recién llegado alcance el primer
lugar con unos platos fascinantes elaborados por
el ratón, simpático y descarado profesional. Así,
todos los grandes platos de la gastronomía france-
sa aparecen ante nosotros, en una orgía de nata,
foie, salsas, trufa y, cómo no, queso en todas sus
variantes. Un film tan delicioso como inteligen-
te, para mayores y para pequeños, que mantie-
ne el interés por la aventura del ratón y permite
reflexionar sobre las maravillosas consecuencias
de la solidaridad. Esas películas que, de vez en
cuando, nos recuerdan la belleza de la vida… y de
la gastronomía. Ratatuille tiene algo de Babette.
6. Fast Food nation, de Richard Linklater
(USA / 2006).
Una historia, casi documental, sobre el proce-
so de elaboración de las hamburguesas en USA.
Pero que, con los matices que se quiera, puede
ampliarse al conjunto de la llamada “comida rá-
pida” y de preparados semejantes en nuestros
CINE
días. En el film, y ante el triunfo comercial de
la Big One como hamburguesa de referencia, se
encarga a un empleado relevante averiguar cómo
se llega al producto final desde sus comienzos,
es decir, desde el origen y futura elaboración del
producto. Desde los trabajadores mexicanos ile-
gales hasta la concurrencia de variadas carnes,
a cual más sospechosa, se patentiza un camino
lleno de sorpresas y de barbaridades que des-
emboca en las apetecibles Big One, en las que
el queso, la falsa lechuga y la mostaza ocultan
la terrible realidad del manjar propiamente tal.
Bien realizada al efecto comentado, ilustra una
realidad que todos sospechamos y que, muy de
vez en cuando, alguna inspección descubre ante
nuestro estupor. Como decía Groucho Marx con
su sorna habitual,” lo barato exige sospecha”.
7. Chocolate, de Lasse Hallström (USA GB /
2000).
Uno de los films más simpáticos e intencionados
del universo gastronómico. Cuando una chocola-
tera llega, de improviso, a una ciudad intolerante
hasta el tuétano y, en una gran parte, dominada
por los prejuicios de un inaguantable aristócra-
ta que huye del placer gustativo como pecado
ignominioso, los ciudadanos comprenden que ha
llegado la liberación. Juliette Binoche, junto a su
hija pequeña, componen una sinfonía en clave
del chocolate frente a la represión de Alfred Mo-
lina, quien, en el colmo de la irrisión, acaba su-
mergido bajo los bombones y pasteles de la en-
vidiada desconocida. El film nos sumerge en los
territorios oscuros de esa gula subterránea que
todos anidamos en nuestro interior, tantas veces
reprimida a golpe de una austeridad quebradiza.
CINE
De hambres y saciedades
8. Delicatessen, de Jean-Pierre Jeunet y Marc
Caro (Francia / 1991).
He aquí un film olvidado pero que en su mo-
mento levantó ampollas y fue encumbrado por
la crítica más exigente. Surrealista y naturalista
al mismo tiempo, produce risas incontenibles y
no menos repugnancia hasta el extremo, y sin
embargo deja un halo de inquietud interior pre-
cisamente sobre el hecho del hambre, de la har-
tura, de los orígenes de la comida, que no se au-
senta durante largo tiempo. Una comunidad de
pobres inquilinos, dominados por un prepotente
carnicero, comienza a investigar la procedencia
de lo que les vende, hasta llegar a conclusiones
casi escatológicas. Si antes no sabíamos el con-
tenido de las hamburguesas, ahora la sospecha
se amplía al conjunto de los alimentos. Pero hay
algo más: el hambre conduce a la antropofagia.
Un manual de barbaridades gastronómicas por
obra y gracia de un guión casi perfecto, original
de los realizadores. ¿Qué son exactamente las
delicatessen?
“Comer, vivir, amar es una joya
del cine chino, narra la historia
de un padre que consigue reunir
a sus tres hijas en un peculiar
encuentro gastronómico”
9. La cocina del presidente, de Christian Vin-
cet (Francia / 2012).
Hortense Laboire derivó desde el campesinado
francés a ser la cocinera presidencial de François
Mitterrand, presidente de la gran Francia. Hubo
un casting para dar con alguien que dominara la
gastronomía sencilla del país creador de la coci-
na exquisita, pero con productos estrictamente
nacionales, especialmente la trufa, pasión do-
minante del presidente. El film narra, con una
exageración temporal efectista, la historia entre
el presidente, su cocinera y el entorno gastronó-
mico del Elíseo, mientras asistimos a una visión
casi gustativa de los mejores platos preparados
A FONDO
por Hortense Laboire/Catherine Frot (excelente
interpretación), siempre en juego las trufas en
relación con el foie y la nata. Visiones de gas-
tronomía historica, que solamente más tarde
alcanzarían los paladares españoles. Un film
sencillo, imperiosamente francés en su sutileza
sensorial, que en la línea del ratón Ratatuille,
sirve para degustar desde el sillón una cocina
excelente y una pasión presidencial tan domi-
nada por la gula como por las formas: Francia.
Harta de todo este mundillo presidencial, la pro-
tagonista huyó a la Antártida como cocinera de
una misión científica francesa. Historia real.
10. Comer, beber, amar, este decálogo de
cine gastronómico con una auténtica joya
del chino Ang Lee (Taiwan / 1994).
Preocupado una vez más por las estructuras fa-
miliares en un momento de transición desde la
tradición a la modernidad, y muy especialmente
en el caso chino, el director de Taiwan nos apro-
xima a una historia bellísima en cuyo epicentro
está un maestro culinario de la gran cocina tra-
45
dicional china, quien, a través de una relación
agresiva con sus tres hijas, tras enviudar y jubi-
larse, consigue reunirlas por fin en un encuentro
gastronómico peculiar. Es una fusión espléndida
de manjares y sentido, de colores y quietud, de
alimentos y belleza. De esta manera, sus proble-
mas son nuestros problemas además de aproxi-
marnos a la ritualidad oriental en un momento
en que la comida rápida invade nuestras cocinas.
No olvidarán la estrecha relación entre objetos y
cromatismo, obra de Lin Jong, uno de los mejores
fotógrafos de Taiwan.
Hay muchas otras películas gastronómicas,
pero hemos intentado reunir diez de gran plu-
ralidad, desde Delicatessen, feroz, a El festín
de Babette, tan exquisita como íntima. Siempre
defendemos que el cine es vida, según comen-
tábamos en la introducción, comida y mirada,
restaurante popular en Madrid y en cualquier
otro lugar. Con televisión o sin ella. Mirar la
vida hacia afuera, haciéndola nuestra, como la
cocinera del presidente mira sus platos empla-
tados y sonríe al infinito. Comer es vivir. Y vi-
vir es mirar. Siempre con trufa, foie, nata y el
horizonte de los quesos. Tal vez, un cochinillo
asado. Vaya usted a saber.
 A FONDO

A PIE DE CALLE

Primero,
46
segundo y
postre

El rito de la comida
entre la gente
corriente
Por Antonio Saugar Benito
A PIE DE CALLE A FONDO

Comer es una necesidad física. El cuerpo humano debe de

ingerir alimentos para seguir funcionando con normalidad.
Eso sí, con moderación y con una dieta adecuada y
equilibrada. Pero la comida se ha convertido en una
herramienta social. Son muchos los temas y eventos que se
cierran con un grupo de personas sentadas ante una buena
mesa. Y aunque es un hábito generalizado en todo el mundo,
en España cuenta con el aliciente de tener unos productos
de primera calidad.

A lo largo de la historia, el ser humano ha pasado
de comer para subsistir o para vivir, a convertir
la comida y la acción de comer en un acto de ca-
rácter social. Además, son muchas las personas
que, animadas por la larga lista de cocineros que
aparecen en las cadenas de televisión, hacen sus
pinitos en los fogones para deleitar -o al menos
intentarlo-, a amigos y familiares.
Una boda, una comunión, un bautizo, cerrar un
negocio, un premio de cualquier tipo, un cumplea-
ños, un aniversario de boda... todo se termina ce-
lebrando sentados alrededor de una mesa. En un
país, España, en el que hay más de 277.000 bares
o restaurantes, es fácil celebrar cualquier cosa con
una comida o una cena. La oferta es amplia, tanto
en precios como en tipo de cocina, desde la más
tradicional, a los nuevos platos llegados de Asia o
América, pasando por los experimentos culinarios
de famosos cocineros muy mediáticos.
Hay muchos motivos para sentarse ante la mesa.
Está la comida de trabajo, en la que no se sabe
bien si se come o se trabaja. El escenario: un gru-
po de gente que mezcla platos, tenedores y copas
con dosieres y folios en los que tomar notas. Eso
sí, el primer plato es ‘sagrado’, es decir, es el único
del que todos los comensales disfrutan en ame-
na charla sobre temas variados para relajar a los
asistentes. Pero, a partir del segundo, empieza el
trabajo y termina la comida. Los platos se retiran
hacia el centro de la mesa para dejar paso a folios,
tabletas y móviles con los temas a tratar y listos
para tomar notas. Al final, la mitad de la comida
queda en el plato y, si todo va bien, quizá se pue-
47
da disfrutar tranquilamente del postre y del café.
Luego están las celebraciones a meses vista, como
es una comunión, un bautizo y, especialmente,
una boda. Para asistir a una boda hay que pre-
pararse con tiempo. Es decir, hay que empezar a
hacer dieta y, en muchos casos, visitar el gimnasio
(a ser posible de forma activa). Se trata de sufrir
durante meses o semanas para poder lucir pal-
mito y disfrutar (no devorar) de una comida que,
hace años era contundente, y ahora está llena de
esferificaciones, espumas y aires de alimentos va-
riados. Porque no es lo mismo una boda en zonas
rurales, donde el langostino, el solomillo y el chu-
letón siguen siendo los reyes de la mesa; que una
boda urbana, en la que las reinas son las nuevas
técnicas culinarias y la cocina exótica con sus va-
riados ingredientes que pueden dejar a más de un
comensal con el estómago más bien vacio.
Sea como sea, una boda, una buena boda, es
aquella en la que todos los invitados recuerdan
“lo bien que se comió”. Meses de dieta y gimnasio
para, al final, sentarse tres o cuatro horas para po-
nerse las botas en homenaje a los contrayentes y,
al regresar a casa, darse cuenta de que el traje o el
vestido aprietan más que antes de la celebración.
 A FONDO A PIE DE CALLE

No sin mi móvil cercanos a sus empresas, donde son ya clientes

¡Y qué mejor que una reunión de amigos que hace
tiempo no se ven, en uno de los restaurantes de
moda! Y, elegida la fecha y el lugar (para unos un
italiano, otros prefieren un asiático, otros un res-
taurante de comida tradicional española...), una
vez en la mesa, cada uno con su móvil: que si
hacen fotos a los platos, que si las cuelgan en las
redes sociales, que si las pasan a otros amigos
contándoles con quién pasan la velada culinaria.
En resumen, están más atentos a sus teléfonos
que a charlar con quienes no se ven desde hace
meses o años. Y de disfrutar de la comida, mejor
no hablar. Pongan lo que pongan, antes de de-
gustarlo lo pasan por las cámaras de sus móviles,
como si éstos tuvieran un detector de sabores
o fueran críticos gastronómicos virtuales. Enton-
ces, ¿para qué han quedado a comer?
habituales y los camareros conocen sus gustos.
Son siempre las mismas personas y las conver-
saciones de estas comidas, a veces muy rápidas
por cuestiones de horario, suelen versar sobre el
trabajo, convirtiéndose en una especie de cáma-
ra de descompresión, en la que, entre bocado y
bocado, se desahogan de sus penas laborales o
personales. Además, estas comidas sirven para
criticar a los jefes por los errores que cometen y
para comentar cotilleos de cualquier tipo sobre el
personal de la empresa. Estas comidas son una
especie de terapia de grupo entre personas afi-
nes que suelen sufrir los mismos problemas en su
trabajo. La comida es de menú, porque no están
los tiempos para comer a la carta todos los días.
En verano, en la playa, la mejor manera de dis-
frutar de la comida es en el chiringuito, local que

“Los españoles somos los

48
que más gastamos en bares y
restaurantes de toda Europa”

¿Qué decir de las cenas de Navidad? Cuánta bilis

corre por los manteles de esas mesas, en fechas
de paz y armonía. En primer lugar, los comen-
sales se sientan por amiguismo, por tribus. La
afinidad personal les lleva a unirse para poder
criticar a alguno de los componentes de los de-
más grupos o a los jefes en conjunto. Lo que se
organiza como un acto de confraternización pue-
de terminar como aquella cena navideña de hace
unos años, en la que los responsables del restau-
rante decidieron adornar las mesas con verduras
y hortalizas. Por lo que me contaron, los adornos
sirvieron de proyectiles para saldar cuentas entre
quienes tenían algo pendiente; y más de una ja-
rra o botella de vino fue vaciada sobre la cabeza
de alguno de los asistentes. Un desastre que no
llegó a más ante la seria amenaza de los del res-
taurante de avisar a la Policía.

Luego están los que se quedan a comer porque

trabajan por la tarde y no tienen tiempo para ir
a comer a casa. Suelen ir a los restaurantes más
A PIE DE CALLE
fue musicalmente elogiado por Georgie Dann en
su canción del mismo nombre. Aquí, en ocasiones,
lo de menos es lo que se come. La cuestión es
dejarse ver en el chiringuito degustando los platos
típicos (paella, pescadito en sus diversas moda-
lidades, la sangría fresquita), para tratar de dar
envidia a los de alrededor y llenar las redes socia-
les de fotos dando buena cuenta de las viandas y
poniendo los dientes largos a los compañeros que
no están de vacaciones. La vestimenta, simple,
camiseta y bermudas, unos clásicos veraniegos.
A golpe de clic
De un tiempo a esta parte es cada vez más habi-
tual disfrutar de la cena o la comida en casa, gra-
cias a los numerosos restaurantes que llevan las
viandas a domicilio. Lo que hace unos años pudo
ser un servicio lento, que tenía a la gente mucho
tiempo al teléfono para solicitar los platos –con al-
gún que otro error a la hora de llevarlos a casa-,
ahora se ha convertido en un simple gesto con el
dedo que permite, gracias a las aplicaciones de los
teléfonos móviles, encargar una cena en casa con
un solo clic. Lo que antes se hacía para ver parti-
dos de futbol importantes con los amigos a base
de comida rápida (pizzas, hamburguesas...), se ha
convertido en una cena por todo lo alto tanto para
celebrar algo como por puro capricho de cenar en
casa sin ponerse a los fogones, ya que el menú es
largo. Para noches de lluvia o frío, en las que no
apetece salir de casa, es una opción comodísima.
Y no puede faltar, para celebrar algo de manera
más informal ante la barra de un bar, la degus-
tación de unas buenas tapas. La cocina en mi-
A FONDO
niatura se ha convertido en un verdadero arte, y
a las típicas tapas de jamón, tortilla de patata,
chorizo, etcétera, se han unido elaborados pla-
tos que, conservando la tradición, hacen las de-
licias de quienes con buenos caldos y refrescan-
tes cervezas degustan estos ejemplos de nueva
gastronomía.
Se suele decir que, a veces, el ser humano come
por los ojos, en referencia a cómo está montado un
plato para tratar de atraer al comensal. Es cierto,
49
“Una boda, una buena boda, es
aquella en la que todos los invitados
recuerdan lo bien que se comió”
como también lo es que la cocina ha entrado
en las casas por los ojos y a través de la te-
levisión. Se inició la cocina televisiva con el
famoso ‘Con las manos en la masa’, de Ele-
na Santonja, por donde pasaron famosos de
la época que actuaban de pinches durante la
elaboración de los platos.
Desde entonces, los programas de cocina han
evolucionado. Desde Arguiñano y su “rico, rico”,
con programas en los que mezcla la elaboración
de recetas con consejos sobre el equilibrio de los
alimentos, la mejor dieta a seguir, y algo de hu-
mor y comentarios más o menos ácidos, son mu-
chos los cocineros que muestran su arte culinario
en diversas cadenas televisivas. Los gemelos To-
rres son otro ejemplo de cocineros que llevan sus
recetas a los hogares, con platos que cualquiera
puede preparar en casa. O Sergio Fernández, que
ha trasladado el arte culinario a la radio, tras va-
rios años en televisión.
 A FONDO A PIE DE CALLE

Esto ha podido derivar en el gran número de ‘co-
cineros caseros’ que hay en España, tal como lo
demuestra la altísima participación en las elec-
ciones a los candidatos para participar en ‘Mas-
terChef’, y el número de espectadores que ven
este programa. Los que antes eran calificados de
“cocinillas” (especialmente los hombres) se han
convertido ahora en alumnos aventajados que
tratan de emular a sus ídolos de los fogones.
Menú con ritmo
Cocina y música van unidas, y no sólo por las to-
nadas de Arguiñano en sus programas. Son mu-
chos los cantantes que han dedicado algún tema
a los fogones. Ejemplos son el famoso Cocinero,
cocinero de Antonio Molina; en el que se autoelo-
giaba con la letra: “Cocinando me doy una maña
/ que no hay en España quien guise mejor”. O
el Sarandonga, de Lolita, que glosa el arroz con
bacalao. Y el ritmo canario de Caco Senante, con
su Mojo picón, que lleva años dejando un buen
50
sabor de boca. O Mayonesa, del grupo uruguayo
‘Chocolate’, una canción muy movida. Sin olvidar
la canción Menú, la lista de platos mejor cantada
y a capella, a cargo de ‘Golden Apple Quartet’. Y
para los más veraniegos, el maestro de la canción
del verano: Georgie Dann y su La barbacoa, en
la que repasa la lista de viandas necesarias para
prepara esta comida campestre o playera.
bares de toda la vida, de ambiente desenfadado
y que ofrecen cocina española son los favoritos.
Según este informe, la cocina tradicional española
sigue siendo la más popular en nuestro país, ele-
gida por siete de cada 10 encuestados; seguida
de la cocina española de vanguardia (26,9%) y la
cocina internacional (26,8%).
Comer no es sólo alimentarse. Es, además, un acto
social que sirve para unir a las personas, para que
se comuniquen y puedan dialogar e intercambiar
ideas y opiniones. Unas buenas viandas pueden
hacer mucho más de lo que parece. Tenía razón el
grupo Gabinete Caligari cuando cantaba: “Bares
qué lugares tan gratos para conversar” (de ‘Al ca-
lor del amor en un bar’). Así que, no lo dude para
una mejor comunicación con los demás: primero,
segundo y postre. Y... ¡Buen provecho!
“Comer en compañía de los otros,
no es solo alimentarse, es un acto
social que sirve para unir a las
personas”

Y aunque no era una canción en toda regla, hay

que recordar aquel anuncio de la ONCE, conoci-
do como ‘los chopitos’ (nombre comercial: ‘Jefe,
¿qué es lo que tiene?’, en el que el típico cama-
rero cantaba al cliente la variedad de sus tapas y
raciones con su “Tengo gambas, tengo chopitos,
tengo croquetas, tengo jamón...” Todo un éxito
que estuvo mucho tiempo en boca de todos.

España es muy aficionada a bares y restaurantes.

Un estudio de la Oficina Europea de Estadística
Eurostat, con datos de 2016, señala que Los es-
pañoles son los que más gastan en bares y restau-
rantes de Europa. Los hogares españoles destinan
un 15% de su renta al consumo en restaurantes y
bares, liderando el ranking en Europa. Y respecto
a los locales preferidos para ir a comer o cenar, un
estudio de la Fundacion Cruzcampo afirma que los
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA COMUNICANDO

Licenciado en medicina, era responsable económico de la Junta Directiva saliente

Miguel Ángel Terrero, nuevo

presidente del Teléfono de la
Esperanza
Los días 9 y 10 de junio, en los locales del Teléfono de la Esperanza de Madrid, se
celebró la Asamblea General de ASITES con la presencia de los representantes
de los voluntarios del Teléfono de la Esperanza. El tema central de dicha reunión
estuvo protagonizado por la renuncia del Presidente Nacional, Juan Sánchez
Porras, la elección de un nuevo presidente y la renovación de la Junta Directiva.

La reunión comenzó con un emotivo discurso de

51
Juan Sánchez en el que hizo repaso a sus seis
años de gestión, expuso las causas de su renuncia,
agradeció el apoyo recibido, especialmente, por los
compañeros de la Junta y los presidentes de cen-
tros, pidió perdón por los errores cometidos y por
las personas que se sintieran dañadas por sus de-
cisiones, e hizo un alegato sobre su fe en el Teléfo-
no de la Esperanza, sus voluntarios y el ilusionante
proyecto de futuro de la Asociación. Extractamos
algunos momentos de su intervención:
Juan Sánchez Porras, a la izquierda, José María Jiménez,
“Cada día, estoy más convencido que saber a la derecha y Miguel Ángel Terrero en el centro.
irse es tan importante como saber llegar. Las
instituciones sufren y se debilitan cuando sus por haber dado todo lo que hay en mí en favor
líderes no son capaces de acertar con la hora de la misión del Teléfono de la Esperanza.”
de marcharse y de abrir paso a nuevos lide-
razgos llenos de nuevas ideas y energías re- “Me marcho como legué, lleno de alegría y en-
novadas. Mi momento, el del adiós, tanto por tusiasmo. Creo en el Teléfono de la Esperanza.
razones personales como por motivos institu- Creo en sus voluntarios y voluntarias. Creo en
cionales, ha llegado. Creo que dejar paso es la importancia de su misión de dar vida y es-
el mejor servicio que puedo ofrecer en estos peranza a la gente que sufre. Creo en el futuro
momentos al Teléfono de la Esperanza”. de esta querida asociación. Y estoy convenci-
do de que acertareis en la elección de nuevos
“Creo que el mejor balance que puedo hacer de líderes y equipos para encaminar su andadura
estos seis años, más allá de elogias y críticas, con ilusión hacia nueva metas y logros. El fu-
más allá de números y estadísticas, es poder turo es nuestro y podéis contar con mi amis-
marcharme con la conciencia bien tranquila tad y mi trabajo para conquistarlo”
 COMUNICANDO
El discurso finalizó con un sentido y unánime
aplauso de la Asamblea en reconocimiento y gra-
titud por el servicio que durante estos años ha
prestado Juan Sánchez a la Asociación.
Desde la experiencia
La Asamblea, en el ejercicio de sus funciones, y
tras las deliberaciones y votaciones pertinentes,
eligió para los próximos cuatro años a Miguel
Ángel Terrero Prada, hasta estos momentos
vicepresidente 2º y responsable económico de la
Junta Directiva saliente. El nuevo presidente na-
cional, licenciado en medicina y funcionario del
cuerpo superior de administradores generales de
la Junta de Andalucía con destino actual en la
Administración Central, reúne una amplia expe-
riencia como voluntario de la Asociación, ha ejer-
cido durante ocho años la presidencia del T.E. de
Sevilla, y pertenece a la Junta Directiva de Asites
desde junio de 2010. El nuevo presidente, reci-
bido con aplausos y gestos de agradecimiento de
52
los asambleístas, esbozó ante la misma las líneas
básicas de su legislatura:
Juan Sánchez Miguel Ángel Terrero.
Porras.
- Consolidar los logros alcanzados hasta aho-
ra, afianzando lo que funciona.
- Potenciar los recursos humanos y técnicos
con una mayor proyección de futuro.
- Reforzar el trabajo en común para alcanzar
una mayor cohesión entre todos los Cen-
tros, Delegaciones y Unidades de Apoyo.
- Desarrollar y operativizar el nuevo Plan Es-
tratégico de la Asociación.
- Potenciar la estructura territorial.
- Abrir un proceso de modificación de Estatu-
tos que facilite una mejor estructura de la
Asociación.
- Diseñar el marco de relaciones con otras
Asociaciones en España y en el extranjero.
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
El nuevo presidente hizo hincapié en la necesidad de
contar con un equipo de personas con experiencia
y competencias para llevar a cabo su tarea. Tras la
propuesta que realizó a la Asamblea, fueron elegidos:
Vicepresidente 1º: José María Jiménez Ruiz.
Madrid.
Vicepresidenta 2ª: Beatriz Menéndez Crespo.
Vicepresidenta de Asturias.
Secretaria: María Victoria Gómez Gómez. Aso-
ciada. Murcia.
Vicesecretaria: Ana Muñiz Gomis. Asociada.
Sevilla.
Vocales:
Lola López Justicia. Asociada. Granada.
Magdalena Pérez Trenado. Presidenta de La
Rioja.
Inés Paredes López. Vicepresidenta de Murcia.
Josefina María Santos Arévalo. Delegada de
Córdoba
Todas las personas elegidas se significan por su
amplia experiencia como voluntarios, su calidad
humana y reconocidas competencias profesionales.
Aprobación de cuentas y auditoría
La Asamblea General, en el ejercicio de sus fun-
ciones estatutarias, procedió aprobar las cuentas
anuales de 2017, debidamente auditadas por la
empresa AUDITIA IBERIA, S.L.P. Las mismas arro-
jan un resultado positivo de 77.862,28 euros, re-
flejando unos ingresos de 2.215.019,25 euros y
unos gastos de 2.137.156,97 euros. Los asam-
bleístas constatan con satisfacción la salud econó-
mica de la institución y la superación de unos años
con balances negativos como consecuencia de la
crisis económica acaecida en la sociedad española.
Se procede, así mismo, aprobar un presupuesto de
2.028.000 euros para el 2018.
Se aprueba, igualmente, la memoria de activida-
des del 2017 y las líneas del plan de estratégico
para los próximos cuatro años. Mostrándose sa-
tisfacción por las 108.458 llamadas atendidas,
las 21.907 entrevistas realizadas en sede, y
las más de 30.000 personas participantes
en las actividades grupales organizadas por
centros y delegaciones.
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA COMUNICANDO

En la reunión se abordaron otros asuntos de inte- bajo como presidente. Igualmente, mostrar
rés que recogemos de forma sucinta: nuestra gratitud a Miguel Ángel Terrero y a
todo su equipo por su generosidad al ofrecer-
- Modificación de Sede Social asociativa. se a servir, desde los órganos de gobierno al
- Modificación de Estatutos. Teléfono de la Esperanza, y a sus voluntarios
- Día de la escucha y Día de la prevención del y voluntarias.
Suicidio.
- Informe sobre
procedimien-
tos judiciales en
curso.
- Información so-
bre la puesta en
marcha del pro-
grama Memind.
- Información so-
bre la puesta en
marcha del pro-
grama de aten-
ción a enfermos
TOC.
- Plan de Forma-
ción de volunta-
53
rios para 2018.
- Funcionamiento
de las áreas terri-
toriales.

Finalizó la asamblea
el domingo al medio-
día, en un ambiente
de cordialidad y amis-
tad, y con el renovado
compromiso de seguir
creciendo y poten-
ciando la institución
en orden a ofrecer
más y mejores ser-
vicios a la sociedad
española y, especial-
mente, aquellos que
más sufren.

No podemos finalizar
estas líneas sin mos-
trar nuestro recono-
cimiento y agradeci-
miento a Juan Sán-
chez por sus años de
intenso y arduo tra-
 COMUNICANDO
El TE de Salamanca estrena instalaciones cedidas por la Diputación
“Es hora de rendir tributo a los
voluntarios”, dijo Javier Iglesias
54
La sede del Teléfono de la Esperanza en Sala-
manca (923 22 11 11) ha estrenado unas mo-
dernas instalaciones en el Paseo de San Vicente,
101, donadas por la Diputación.
El presidente de la institución provincial, Javier
Iglesias, visitó la moderna sede de un servicio que,
el pasado año, atendió a 1.200 personas. “Es hora
de rendirle un tributo a los voluntarios que han
ayudado a personas en momentos delicados de su
vida”, aseguró Iglesias. El presidente calificó como
“fundamental” el trabajo que desempeñan los vo-
luntarios cada día, las 24 horas, para ayudar a per-
sonas a conseguir “una segunda oportunidad”.
La presidenta, Carmen Igea, agradeció la ayuda
y colaboración de la Diputación y tuvo un espe-
cial recuerdo para el anterior presidente, Alfre-
do García de San Juan, y para los 37 voluntarios
anónimos que, de manera desinteresada, ofrecen
su trabajo cada día. “Nos sentimos felices con es-
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
tas instalaciones y muy agradecidos a la Dipu-
tación”. Igea señaló que su trabajo consiste en
luchar para que las personas que acuden a ellos
“encuentren sentido a su vida y tengan ganas de
vivir” y aquí “se sienten acogidos y escuchados”.
Sobre el perfil de las personas que recurren al
Teléfono de la Esperanza, explicó que es muy he-
terogéneo. Jóvenes y mayores, mujeres y hom-
bres con llamadas de todo tipo, pero, de manera
destacada, por problemas de soledad, deseo de
suicidio, dificultades económicas o de pareja.
A las llamadas que reciben los voluntarios del Te-
léfono de la Esperanza, se suman los 16 grupos
de desarrollo personal, con unas 12 personas,
trabajando para facilitarles los medios necesarios
que les permitan enfrentarse a los problemas.
Una labor, esa de los grupos, “tan importante
como la que realizamos por el teléfono”, manifes-
tó Alfredo García.
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
El Teléfono de la Esperanza, de fiesta en Canarias
Santa Cruz de Tenerife estrena
instalaciones
El Teléfono de la Esperanza de Canarias inauguró
sus nuevas instalaciones en Santa Cruz de Tene-
rife el 24 de mayo a las doce de la mañana, en
un acto que contó con la presencia del presiden-
te de la Asociación Internacional del Teléfono de
la Esperanza, Juan Sánchez Porras, la presidenta
de Teléfono de la Esperanza en Canarias, Alicia
García González y el delegado para Tenerife, José
Manuel Segado.
Al acto asistieron también María Reyes Hen-
ríquez Escuela, directora general de Políticas
Sociales e Inmigración del Gobierno de Ca-
narias, Zaida González, primera Teniente de
Alcalde del Ayuntamiento de Santa Cruz de
Tenerife, Óscar García González, concejal del
Área de Atención Social del Ayuntamiento de
Santa Cruz de Tenerife, Carmen María Linares
Alberto, decana del Colegio Oficial de la Psico-
logía y Raimundo Baroja Rieu, presidente de
Fundación DISA; así como representantes, vo-
luntari@s, equipo de Teléfono de la Esperanza
de Canarias y numerosos medios de comuni-
cación.
COMUNICANDO
El Teléfono de la Esperanza tiene presencia conti-
nuada en Tenerife desde 2010, momento en el co-
menzó la formación de un primer equipo de volun-
tarios, así como la organización de cursos, grupos
y actividades periódicas de promoción de la salud
emocional. Contó para ello con un espacio cedido
por el Ayuntamiento de La Laguna en el antiguo
IES Padre Anchieta, así como con el apoyo del
Centro de Entidades de Voluntariado de Tenerife.
En 2014 se puso
en marcha la lí-
nea de atención
de Teléfono de la
Esperanza para la 55
Provincia de Santa
Cruz, el 922 33 40
50 ya en unas ins-
talaciones propias,
con el apoyo de
Cabildo de Tene-
rife, Gobierno de
Canarias, la Fun-
dación Obra Social
La Caixa, así como
la colaboración es-
pecial del Centro
de Entidades de Voluntariado.
En 2016, junto con la sede de Teléfono de la Es-
peranza de Las Palmas de G.C. inauguró un nue-
vo servicio, el Teléfono de las Personas Mayores
de Canarias, el 900 70 70 20.
El Teléfono de la Esperanza en Canarias tiene sedes
en Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de G.C., en
esta última desde 1996. Su equipo está compuesto
en total por 42 personas voluntarias, entre orienta-
dor@s, especialistas en la escucha, coordinador@s
de grupos y psicólgo@s, así como por cuatro téc-
nic@s para la ejecución de sus proyectos sociales.
 COMUNICANDO
A partir de ahora, realizará su labor en la nueva sede
El Ayuntamiento de Toledo facilita un
chalet al Teléfono de la Esperanza
El Teléfono de la Esperanza de Toledo realizará
56
su labor desde la nueva sede cedida por el Ayun-
tamiento en la Avenida General Villalba. Se trata
de uno de los antiguos chalets de la Escuela de
Gimnasia, el número 8, desde donde la orga-
nización que preside Elisa Muñoz seguirá pres-
tando atención telefónica y cursos de formación
para el voluntariado.
El Teléfono de la Esperanza cuenta con una
veintena de voluntarios en la capital regional
para atender a personas que llaman buscando
una respuesta a la soledad, las discusiones fa-
miliares, las dificultades en el trabajo, el acoso
escolar o los problemas afectivos. Hasta ahora
ocupaba un local de alquiler cerca del Hospital
de Tavera. Las nuevas instalaciones, cuya ce-
sión responde a una solicitud de la asociación
al ayuntamiento toledano, supondrán la dispo-
sición de un espacio amplio, digno y acondicio-
nado para su actividad.
La trayectoria y el servicio que presta el Telé-
fono de la Esperanza han sido reconocidos de
manera reciente por el Colegio de Psicólogos
de Castilla-La Mancha con motivo del Día de la
Psicología. Un galardón que reconoce la forma-
ción, la promoción, la intervención y prestación
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
de Atención Psicológica desde esta asociación,
además de valorar la incorporación de psicólo-
gos y psicólogas en las filas de sus equipos de
profesionales y voluntarios.
En la inauguración de la nueva sede han estado
presentes la concejala de Accesibilidad y Fami-
lia, María Teresa Puig, la concejala de Partici-
pación Ciudadana, Helena Galán, y el concejal
de Urbanismo, Teo García, el director general
de Protección Ciudadana, Emilio Puig, el direc-
tor general de Acción Social, Ramón Lara, y la
directora general de Planificación, Ordenación e
Inspección Sanitaria, María Teresa Marín, ade-
más del presidente del Teléfono de la Esperan-
za, Juan Sánchez, y el vicepresidente, José Ma-
ría Jiménez.
Con más de 45 años de trayectoria, el Teléfono
de la Esperanza nació con el objetivo de ofrecer
a los usuarios una vía de atención psicológica
y en pro de la salud mental. En la actualidad
cuenta con 253 psicólogos en toda España y
su labor ha sido reconocida por el Colegio de
Psicólogos de Castilla-La Mancha. Solo el año
pasado, se atendieron desde sus oficinas más
de 100.000 llamadas prestando atención psico-
lógica a 5.503 personas.
HILO DIRECTO: TELÉFONO DE LA ESPERANZA
EL RINCÓN DE LAS ONG
Cruz Roja recibió a los migrantes rescatados por el Aquarius
Ofreció atención sanitaria y
bienes básicos a los refugiados
Cruz Roja Española desplegó en Valencia
varios Equipos de Respuesta Inmediata
en Emergencias (ERIE) ante la llegada de
629 personas migrantes y refugiadas res-
catadas por el barco Aquarius en aguas
del Mediterráneo. Esta intervención se lle-
va a cabo en coordinación con la Genera-
litat Valenciana.
Los primeros equipos de Emergencias de
Cruz Roja estuvieron integrados por más
de 70 personas y ofrecieron atención sa-
nitaria, psicosocial y bienes básicos a las
personas migrantes y refugiadas. También
procedieron a la identificación de menores
no acompañados y de mujeres embara-
zadas o con niños y niñas de corta edad,
que necesitarán especial apoyo y aseso-
ramiento.
Durante lo que va de año, los ERIES de
atención a costas han atendido a más de
9.300 personas, (dato a 12 de junio de
2018), distribuidos en Andalucía un 92%,
en Ceuta 4%, en Melilla 3%, y Murcia 1%.
Esta cifra supone un incremento en estos
primeros 5 meses del año de un 50% res-
pecto a las cifras de 2017.
Los equipos de Cruz Roja, integrados por
cerca de 2.000 personas voluntarias, se
despliegan ante la llegada de pateras a las
costas españolas y ofrecen ayuda básica
(ropa, mantas, alimentos kits higiénicos…)
y atención sociosanitaria a estas personas
en situación de extrema vulnerabilidad,
que llegan en embarcaciones muy pre-
carias, con problemas de deshidratación,
hipotermia y heridas causadas durante la
travesía.
COMUNICANDO
Posibles víctimas
Los Equipos de Cruz Roja buscan además
57
situaciones de riesgo especiales, como la
identificación de posibles víctimas de trata
de seres humanos o de necesidad de pro-
tección internacional.
Los ERIES son un modelo de respuesta es-
pecializada ante situaciones de emergencia
diseñado para atender las necesidades de
las víctimas. Su objetivo es poner a dispo-
sición de la administración un conjunto de
capacidades que permitan colaborar en la
minimización de los efectos de las emer-
gencias y/o crisis, aliviando el sufrimiento
humano, protegiendo la salud y el medio
ambiente. Cruz Roja dispone actualmente
de 70 ERIES (9 de ellas, de ayuda humani-
taria a personas inmigrantes).
Esta actividad se realiza de en coordinación
y con el apoyo de la Secretaria General de
Inmigración y Emigración del Ministerio de
Trabajo, Migraciones y Seguridad Social.
Cómo trabaja Cruz Roja ante la llegada de
personas en pateras:
http://www.cruzroja.tv/video/10242
 DIRECTORIO

Atención en Crisis
CENTROS DEL TELÉFONO DE LA ESPERANZA EN ESPAÑA
717 003 717
ALBACETE CASTELLÓN MURCIA
C/ Federico García Lorca, 20-1º C/ Segorbe, 8 C/ Ricardo Zamora, 8
02001 ALBACETE 12004 CASTELLÓN 30003 MURCIA
Tel.: 967 52 34 34. Fax: 967 52 34 48 Tel.: 964 22 70 93. Fax: 964 22 02 58 Tel.: 968 34 34 00. Fax: 968 34 35 66
E-mail: albacete@telefonodelaesperanza.org E-mail: castellon@telefonodelaesperanza.org E-mail: murcia@telefonodelaesperanza.org
ALICANTE CÓRDOBA NAVARRA
C/ Benito Pérez Galdós, 41-Entr. C Plaza de Cañero nº 31 1º A C/ San Blas, 13 - bajo
03005 ALICANTE 14014 CÓRDOBA 31014 PAMPLONA
Tel.: 96 513 11 22. Fax: 96 512 43 49 Tel.: 957 47 01 95 Tel.: 948 24 30 40. Fax: 948 38 20 34
E-mail: alicante@telefonodelaesperanza.org E-mail: cordoba@telefonodelaesperanza.org E-mail: pamplona@telefonodelaesperanza.org
ALMERÍA GRANADA SALAMANCA
C/ Francia, 131 C/ Horno del Espadero, 22 Paseo de San Vicente nº 81
04009 ALMERÍA 18005 GRANADA 37007 SALAMANCA
Tel.: 950 26 99 99. Fax: 950 26 07 89 Tel.: 958 26 15 16. Fax: 958 26 15 06 Tel.: 923 22 11 11. Fax: 923 22 62 35
E- mail: almeria@telefonodelaesperanza.org E-mail: granada@telefonodelaesperanza.org E-mail: salamanca@telefonodelaesperanza.org
ARAGÓN HUELVA SANTIAGO DE COMPOSTELA
C/ Lagasca, 13 - 1º Avda. de Andalucía, 11 - Bajo C/ San Pedro de Mezonzo, 26 bis 2ºB (Viviendas San Fernando)
50006 ZARAGOZA 21004 HUELVA 15701 SANTIAGO DE COMPOSTELA
Tel.: 976 23 28 28. Fax: 976 23 41 40 Tel.: 959 28 15 15. Fax: 959 54 07 27 Tel.: 981 51 92 00
E-mail: zaragoza@telefonodelaesperanza.org E-mail: huelva@telefonodelaesperanza.org E-mail: santiago@telefonodelaesperanza.org
ASTURIAS ISLAS BALEARES SEVILLA
Avda. de Bruselas, 4 bajo C/ Miguel Marqués, 7 - 1º Avda. Cruz del Campo, 24
33011 OVIEDO 07005 PALMA DE MALLORCA 41005 SEVILLA
Tel.: 985 22 55 40. Fax: 985 27 65 00 Tel.: 971 46 11 12. Fax: 971 46 17 17 Tel.: 95 457 68 00. Fax: 95 458 23 75
E-mail: oviedo@telefonodelaesperanza.org E-mail: palma@telefonodelaesperanza.org E-mail: sevilla@telefonodelaesperanza.org
BADAJOZ JAÉN TOLEDO
C/ Ramón Albarrán, 15-1º dcha. C/ Peso de la Harina 1, 4º Avda. General Villalba, s/n, Pabellón 8 , bajo
06002 BADAJOZ 23001 JAÉN 45003 TOLEDO
Tel.: 924 22 29 40. Fax: 924 25 65 08 Tel.: 953 26 09 31 Tel.: 925 23 95 25
E-mail: badajoz@telefonodelaesperanza.org E-mail: jaen@telefonodelaesperanza.org E-mail: toledo@telefonodelaesperanza.org
BIZKAIA LA RIOJA VALENCIA
Avda. Sabino Arana, 42, 1º C/ Duquesa de la Victoria, 12 C/ Espinosa, 9- 1º- 1ª
48013 BILBAO 26003 LOGROÑO 46008 VALENCIA
58 Tel.: 944 100 944 Tel.: 941 49 06 06 Tel.: 96 391 60 06. Fax: 96 392 45 47
E- mail: bilbao@telefonodelaesperanza.org E-mail: larioja@telefonodelaesperanza.org E-mail: valencia@telefonodelaesperanza.org
CÁCERES LEÓN VALLADOLID
Avda. de los Pilares, 1- bloque 8-3ºB Avda. Padre Isla, 28 4º Izda. C/ San Fernando, 7 - Local
10002 CÁCERES 24002 LEÓN 47010 VALLADOLID
Tel.: 927 62 70 00. Tel.: 987 87 60 06 Tel.: 983 30 70 77
E-mail: caceres@telefonodelaesperanza.org E-mail: leon@telefonodelaesperanza.org E-mail: valladolid@telefonodelaesperanza.org
CANARIAS MADRID ZAMORA
C/ Mesa de León, 4 - 3º dcha. C/ Francos Rodríguez, 51 - Chalet 44 Plaza del Seminario, 2, despacho 4.
35001 LAS PALMAS DE G.C. 28039 MADRID 49003 ZAMORA
Tel.: 928 33 40 50. Fax: 928 33 60 60 Tel.: 91 459 00 50. Fax: 91 459 04 50 Tel.: 980 535 365
E-mail: laspalmas@telefonodelaesperanza.org E-mail: madrid@telefonodelaesperanza.org E-mail: zamora@telefonodelaesperanza.org
CANTABRIA MÁLAGA
C/ Santa Lucía, 43. Entresuelo, puerta 1 C/ Hurtado de Mendoza, 3 - “Villa Esperanza”
39003 SANTANDER 29012 MÁLAGA
Tel.: 942 36 37 45 Tel.: 95 226 15 00. Fax: 95 265 26 51
E-mail: santander@telefonodelaesperanza.org E-mail: malaga@telefonodelaesperanza.org

CENTROS DEL TELÉFONO DE LA ESPERANZA EN EL MUNDO

BARRANQUILLA (COLOMBIA) MEDELLÍN (COLOMBIA) TEGUCIGALPA (HONDURAS)
Calle 53, 50-53 Carrera 49 - 58 - 40 Col. Florencia Norte. 1ª Calle, 1ª Avenida.
BARRANQUILLA Tel.: (00 57 4) 284 66 00 Casa 4058, 2ª Planta
Tel.: (00 57 5) 372 27 27 E-mail: medellin@telefonodelaesperanza.org TEGUCIGALPA
E-mail: barranquilla@telefonodelaesperanza.org Tel.: (00 504) 2232-1314
PARÍS (FRANCIA) E-mail: tegucigalpa@telefonodelaesperanza.org
BOGOTÁ (COLOMBIA) 14 Avenue Rene Boylesve
Cra 25 calle 48-11 75016 PARIS VALENCIA (VENEZUELA)
4813 BOGOTÁ E-mail: paris@telefonodelaesperanza.org Av. Principal Callejón Mañongo.
Tel.: (00 57 1) 323 24 25 Hogar San José de Mañongo N° 2 Urb. Mañongo.
E-mail: bogota@telefonodelaesperanza.org PASTO (COLOMBIA) Naguanagua. Edo. Carabobo. Venezuela.
Parroquia de Santiago Apóstol de los Herma- Zona Postal 2001.
LIMA (PERÚ) nos Capuchinos Tel.: (00 58) 241 8433308
C/ Gustavo Yabar 221-225. Tel.: (00 57) 3014927430 / (00 57) 3104987978 E-mail: cjesperanza@hotmail.com
Urbanización Vista Alegre. Santiago de Surco. E-mail: aeroban@yahoo.com
Tel.: (00 51 1) 273-8026 ZÚRICH (SUIZA)
E-mail: lima@telefonodelaesperanza.org SAN PEDRO SULA (HONDURAS) Bederstrasse 76
Colonia Alameda, 13 y 14 Avenidas, 5ª calle, N.E. 8002 ZÚRICH
LA CEIBA (HONDURAS) Tel.: (00 504) 2558-0808 Tel.: (00 41 43) 817 65 65
Avenida Morazan. E-mail: sanpedrosula@telefonodelaesperanza.org E-mail: zurich@telefonodelaesperanza.org
Calle al Hospital D’Antoni, Casa nº 17.
Tels.: 9978-2335, 9992-1002