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PRÁCTICA N ° 2

“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MÍNIMAMENTE PROCESADAS”

I. INTRODUCCIÓN

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de

los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y

de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación, aunque es

importante que sepamos como manipular los congelados para que los alimentos sigan en

perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelación puede ser detonante

para que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla

sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas

condiciones de conservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta

manera.

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de

congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se

aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de

microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, yreacciones

químicas o bioquímicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta

son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo

depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos

frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la


cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la

humedad relativa del sistema de almacenamiento

II. OBJETIVOS

- Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeración y congelación para ser aplicado en

frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas para aumentar el tiempo de

vida útil del alimento.

- Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de enfriamiento, se define más

correctamente como la remoción de calor de una sustancia para llevarla o mantenerla a

una temperatura convenientemente baja, inferior a la temperatura ambiente.

Según la definición anterior, si la remoción se realiza rápidamente el sistema de

enfriamiento es rápido; así, la congelación puede ser rápida y lenta, el daño que el

enfriamiento ocasiona sobre el alimento puede ser leve o drástico, si fue sometido a un

enfriamiento rápido o lento respectivamente.

El deterioro se manifiesta superficial o internamente, pudiendo en el primer caso

hablarse de quemaduras con el resultado de agrietamiento, oscurecimiento o

modificaciones de color y en el segundo caso de pérdida de textura que conduce al

ablandamiento indeseable para frutas y hortalizas.

La utilización de los sistemas de frío tiene aplicación en plantas de enfriamiento y

congelación de alimentos, cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas. Los equipos de


refrigeración por compresión de vapor constan de componentes como: evaporador,

compresor y condensador, siendo el líquido refrigerante uno de los factores principales

en el equipo.

Los procesos mínimos son la transformación de frutas y hortalizas en estado fresco por

medio de las etapas de selección, clasificación, lavado, corte, desinfección, enjuague,

embalaje y almacenamiento refrigerado.

Las frutas y hortalizas que potencialmente pueden ser utilizados como mínimamente

procesados son: mango, piña, sandía, papaya, melón, mandarina, beterraga, brócoli,

pepino, pimentón, repollo, entre otros. Las cualidades de los productos mínimamente

procesados mantienen sus características sensoriales.

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es fundamental porque utiliza los

principios tecnológicos: tales como las cualidades de la materia prima, las condiciones

de procesamiento, de almacenamiento y de distribución refrigerada.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIALES

Materia prima

- Frutas y hortalizas frescas (manzana, brócoli, pera, etc)

Materiales y equipos

- Films de polietileno y polipropileno

- Selladora manual (para films)


- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación

- Termómetro

- Balanza de capacidad 1 kg

- Recipientes de plástico

- Cuchillos

- Cucharas

- Bandejas

- Coladores

4.2 MÉTODOS:

- Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en

refrigeración y congelación (estas operaciones varían dependiendo de la

materia prima).

- Registrar las características organolépticas de la fruta u hortalizas que van

a ser sometidos al frío.

- Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la

variación de peso, al final del almacenamiento evaluar las características

organolépticas envasados en distintos films en estado congelado y

descongelado.
V. RESULTADOS

5.1 Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs variación de peso


5.2 Esquematizar el flujo del producto trabajado en práctica indicando

rendimiento en cada operación.

ZANAHORIA RECEPCIONAR MANZANA

274.8g SELECCIONAR 731.81g

CLASIFICAR

LAVAR

PESO INICIAL

Films de polietileno y polipropileno


EMPACAR

REFRIGERACION
CONGELACION ALMACENAR
AMBIENTE

PESO FINAL

5.3 Reportar los resultados de la evaluación sensorial de cada muestra trabajada,

en refrigeración y congelación y evaluar en muestras descongeladas.

DÍA 1 = LUNES
AMBIENTE REFIGERACIÓN CONGELACIÓN
F/H PESOtotal/g T° F/H PESOtotal/g T° F/H PESOtotal/g T°
Z 44.78 Z1 79.23 Z3 57.88
28°C Z2 42.32 8°C Z4 50.59 -3°C
M 152.39 M2 154.32 M1 143.02
M4 146.96 M3 135.12
LEYENDA:
 Z = Zanahoria
 M = Manzana
 F = Fruta
 H = Hortaliza

REGRIGERACIÓN CONGELACIÓN

Z1 = 70.01 g + Z3 = 54.53 g+
Envase = 4.13 g Envase = 1.27 g
Films P = 4.92 g Films P = 2.08 g
79.23 g 57.88 g

Z2 = 40.74 g + Z4 = 48.69 g +
Envase = 1.27 g Envase = 1.27 g
Bolsa P = 0.33 g Bolsa P = 0.63 g
42.34 g 50.59 g

M2 = 152.23 g + M1 = 138.77 g +
Envase = 1.27 g Envase = 1.27 g
Bolsa P = 0.82 g Films P = 2. 98 g
154.32 g 143.02 g

M4 = 143.07 g M3 = 132.79 g +
Envase = 1.27 g Envase = 1.27 g
Films P = 2.62 g Bolsa P = 1.06 g
146.96 g 135.12 g
DÍA 2 = MARTES
AMBIENTE REFIGERACIÓN CONGELACIÓN
F/ PESOtota T° F/ PESOtota T° F/H PESOto T°
H l/g H l/g tal/g
Z 38.88 Z1 79.34 Z3 57.94
31°C Z2 42.39 16°C Z4 50.67 -18°C
M 152.15 M2 154.38 M1 143.02
M4 147.03 M3 135.20

DÍA 3 = MIÉRCOLES
AMBIENTE REFIGERACIÓN CONGELACIÓN
F/ PESOtota T° F/H PESOtota T° F/H PESOto T°
H l/g l/g tal/g
Z 29.63 Z1 79.01 Z3 57.97
29°C Z2 42.37 12°C Z4 50.62 -11°C
M 151.85 M2 154.30 M1 143.13
M4 146.90 M3 135.23

DÍA 4 = JUEVES
AMBIENTE REFIGERACIÓN CONGELACIÓN
F/ PESOtota T° F/H PESOtota T° F/H PESOto T°
H l/g l/g tal/g
Z 20.24 Z1 78.89 Z3 57.93
28°C Z2 42.34 8°C Z4 50.61 -15°C
M 151.4 M2 154.27 M1 143.11
M4 146.87 M3 135.16
DÍA 5 = VIERNES
AMBIENTE REFIGERACIÓN CONGELACIÓN
F/ PESOtota T° F/H PESOtota T° F/H PESOto T°
H l/g l/g tal/g
Z 19.64 Z1 78.64 Z3 57.87
28°C Z2 42.32 13°C Z4 50.62 -6°C
M 150.84 M2 154.2 M1 143.06
M4 146.83 M3 135.18

VI. DISCUSIONES

 El deterioro se manifiesta superficial o internamente, pudiendo en el primer caso

hablarse de quemaduras con el resultado de agrietamiento, oscurecimiento o

modificaciones de color y en el segundo caso de pérdida de textura que conduce

al ablandamiento indeseable para frutas y hortalizas. En nuestro caso la manzana

tuvo un daño drástico en congelación ya que cambio de color (oscuro), perdió la

textura, y hubo ablandamiento lo cual la fruta perdió su calidad y la zanahoria

obtuvo quemaduras y oscurecimiento en las puntas.

 Dependiendo de sus características físico-químicas, los productos frescos ofrecen

diferentes velocidades de pérdida de agua post cosecha, expresados como

coeficientes de transpiración (mg de agua/kg de producto/seg/Mpa), cuyos

valores son: 1.2 en zanahoria, 42 en manzanas, (Ben-Yehoshua S. Transpiration,

wáter stress and gas Exchange. In: Wichemann, J. (ed). En el caso de nuestros

productos que fueron almacenados a temperatura ambiente perdieron sus


características físico-químicas debido a la transpiración lo cual los resultados de

nuestros productos fueron de mala calidad.

 Las cualidades de los productos mínimamente procesados mantienen sus

características sensoriales.

 El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es fundamental porque utiliza los

principios tecnológicos: tales como las cualidades de la materia prima, las

condiciones de procesamiento, de almacenamiento y de distribución refrigerada.

En el caso de nuestra práctica tanto en la manzana y la zanahoria mantuvieron sus

características sensoriales debido al poco tiempo de refrigeración.

VII. CONCLUSIONES

7.1 De los Objetivos de la práctica

- Revisamos los fundamentos de refrigeración y congelación antes de aplicar en

frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas para aumentar su tiempo

de vida util.

- Evaluamos los efectos secundarios de los tratamientos sobre las frutas y

hortalizas utilizadas en la práctica.

7.2. De los procedimientos de la práctica

- Según la bibliografía asegura que el manejo de poscosecha de los productos

hortofrutícolas es de vital importancia para mantener la calidad hasta que

lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una diferenciación marcada

en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las características de cada uno
y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si estas son muy bajas

producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la

actividad enzimática, los procesos fisiológicos del producto como lo es

la respiración, transpiración y maduración, acortando de esta forma la vida útil de los

mismos

- El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos

sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los

mismos. uno de los principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y

hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los métodos y del manejo que se debe

dar a éstos para la conservación de los alimentos

- Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la

congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las

verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de

descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor

mejores cuando está completamente madura, pero en este estado suele ser blanda,

delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando cruda, y cualquier

proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqué o color.

Para conservarlos se practica una combinación de tratamientos de calor suave

y productos químicos.
VIII. RECOMENDACIONES

- No manipular en todo momento los equipos de congelación y refrigeración ya que esto

puede hacer variar los resultados.

- Estar atentos al momento de pesar para no alterar los resultados.

- Saber utilizar bien los equipos de medición.

IX. CUESTIONARIO

9.1 ¿Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y

hortalizas?

El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes

naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua además de tener un aporte calórico

significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro país el consumo de

vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la

Salud (OMS), 400g de frutas y hortalizas por da por persona, siendo la razón de esto

principalmente el tiempo de elaboración prolongado que requieren estos alimentos para su

preparación y cocción. Como solución a este inconveniente se presentan los vegetales

mínimamente procesados, estos productos presentan características organolépticas y

nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar

por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación,

lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para

consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Dichas características hacen que el

tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de

vegetales en la dieta. Así mismo las frutas y hortalizas mínimamente procesadas pueden
ser comercializadas en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de

comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc)

9.2 Cuál de los films protege mejor a las muestras, a que características del film se

debe dicha protección.

El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con

características particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el

empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o la

flexibilidad, la porosidad y así obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su

producto.

Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces

exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacéuticamente,

agroquímica, médica, ya que las especificaciones técnicas y los requerimientos especiales de

productos muy delicados y especializados, encuentran solución en los empaques flexibles de

polipropileno.

9.3 Qué es una quemadura por frío: mencione algunas frutas y hortalizas que son

susceptibles de dicho fenómeno.

Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la aparición

de desórdenes fisiológicos, conocidos bajo el nombre genérico de daño por frío.


El daño por frío ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por lo

que es diferente al llamado daño por congelamiento. Aunque en distinto grado y con diferente

sintomatología tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son

susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del

tiempo de exposición a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las características

climáticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas previas a la cosecha.

La sintomatología del daño por frío es diferente en las distintas especies que lo padecen y

representan una manifestación de los cambios físicos, bioquímicos y fisiológicos producidos

por la exposición a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatología también

depende del tiempo de exposición a temperaturas por debajo de un límite crítico.

En frutas y hortalizas, los síntomas visibles característicos del daño por frío incluyen: La

formación de depresiones del tejido por debajo de la piel (síntoma conocido como pitting del

inglés “con hoyos”) frecuente en cítricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una

coloración uniforme observable en tomates; incremento de la respiración; aumento de la

susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de la

pulpa y pérdida de jugo como es común en frutas de carozo.

Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y

hortalizas, por lo que su atenuación constituirá un impacto económico importante,

permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y precios

más uniformes a lo largo del año, apertura de nuevos mercados internacionales y disminución

de los costos de transporte, al reemplazar el transporte aéreo por marítimo en mercados ya

abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortícola en nuestro país es un negocio de


unos $5.000 millones por año y que es fuente de trabajo para unas 400 000 personas y que

el uso de la refrigeración es indispensable para el almacenamiento y distribución de frutas y

hortalizas, podrá cuantificarse la importancia estratégica del conocimiento de la

fisióloga de este desorden como del desarrollo de técnicas que permitan paliarlo.

Temperatura aproximada
más baja segura Tipo de daño cuando se almacena entre
producto 0°C y la temperatura segura
°C °F
Manzanas 2-3 36 - 38 Pardeamiento interno, corazón marrón,
colapso húmedo, escaldado blando
Espárragos 0-2 32 - 36 Color verde –gris mate ,puntas blandas
Aguacates, paltas o cura 4.5 - 13 40 - 55 Color gris-marrón en la pulpa
Plátanos o bananos (verde o 11.5 - 13 53 - 56 Color mate cuando se madura
maduro)
Ejote frijol lima , pallar, 1 - 4.5 34 - 40 Puntos , machas o áreas de color oxido ,
manteca o ibes marrón
Arándan , agrio o acido 2 36 Textura ahulada, pulpa roja
Pepinos y pepinillos 7 45 Picado, manchas acuosas, pedredumbre
berenjenas 7 45 Escaldado superficial, podredumbre por
alternaría, ennegrecimiento de semillas
Guayabas o jalocotes 4.5 40 Daño en pulpa, podredumbre
toronjas 10 50 Escaldado, picado, desintegración acuosa
Limón o limón italiano 11 - 13 52 - 55 Picado, tinción de las membranas, manchas
rojas
Limón mexicano o limón pica 7–9 45 - 48 Picado que se torna marrón claro con el
de chile y persa o tahití tiempo
mangos 10 - 13 50 - 55 Color de la piel grisáceo tipo de escaldado,
maduración desigual
Melones
Melón Cantaloup, chino o de red 2-5 36 - 41 Picado, podredumbre de la superficie
Melón Honey Dew 7 - 10 45 - 50 Color rojizo a marrón claro, picado,
podredumbre de la superficie incapacidad
de madurar
Sandía 4.5 40 Picado, sabor desagradable
Aceitunas u olivas frescas 7 45 Pardeamiento interno
Naranjas de california 3 38 Picado, teñido marrón
Papayas 7 45 Picado, incapacidad de madurar, sabor
desagradable, podredumbre
Pimiento 7 45 Picado laminar, podredumbre por alternaría
en las vainas y calices, oscurecimiento de
semillas
Piña 7 - 10 45 - 50 Verde mate cuando madura
Granadas o granadas rojas 4.5 40 Picado, pardeamiento interno y externo
Papas, patatas 3 38 Oscureciemiento caoba y sabor dulce
9.4 Explique el funcionamiento de un túnel de congelación.

Para frutas y hortalizas se utiliza un túnel de congelado continuo:

- En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho

fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada producto individualmente,

logrando que cada uno se congele separado de los otros.

- En el segundo tramo el producto se terminará de congelar en su totalidad y hasta el

centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad

de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se esté congelando.

La mercadería debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10°C como máximo y con

la menos cantidad de agua en su superficie (lo más “seca” posible)

La cantidad de Kg/h a congelar varía de acuerdo al tipo y diámetro del producto.

Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe

colocar grandes evaporadores con generosa separación entre aletas y moto-

ventiladores que logren vencer una alta presión de columna de agua, manteniendo el

caudal de aire y su velocidad.

Se puede congelar todo tipo de frutas (arándanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en

trozos, etc), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, espárragos, etc.), papas en trozos,

mariscos, hamburguesas, etc.


9.5 Mencione las formas de realizar la descongelación (cite tres formas)

El método de descongelación por ventilación forzada aire filtrado exige que la humedad se

mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la

temperatura será de unos 5°C o bien decreciente de 20°C a 5°C y a una velocidad de 0, 25 a 3

m/segundo; valores que pueden cambiar en función del tamaño de la pieza y de la

temperatura original de congelación.

En general consideramos este método como poco adecuado para la industria, porque es de

difícil control; requiere del filtrado del aire para evitar contaminaciones, provocando además

según el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren según el

tamaño de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas.

Él método de descongelado por inmersión en agua se utiliza generalmente en pescados y

pollos y requiere que el agua se encuentra a temperaturas inferiores a 10°C (con agregado o

no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el método de elección de la industria,

pero debe realizarse controlando el tiempo de exposición para evitar el ablandamiento en

exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plástico protector

que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la

maceración.

Él método de descongelación por micro-ondas permite un descongelación muy rápida, pero

su uso está limitado a pequeños volúmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del

alimentos puede cocinarse mientras que otra encontrarse aun congelada. Se utilizan en la

gastronomía para atemperar o producir una cocción final de algunos productos.


X. BIBLIOGRAFÍA

 Madrid, A. y Cols.1997.Refrigeración, congelación, envasado de los

alimentos.AMV.Ediciones y Mundiprensa.Madrid

 Mallet,C.P.1994.Tecnología de los alimentos congelados.Ed.A.Madrid Vicente

Ediciones.Madrid

 Wiley,R.C.1997.frutas y hortalizas minimamente procesadas y

refrigeradas.Ed.Acribia.S.A

 Pdf.Conservación de los aliementos por frío, refrigeración y congelación.Por

Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO.Fundación para la innovación tecnológica

agropecuaria.

XI. ANEXOS

- Frutas y hortalizas frescas

- Films de polietileno y polipropileno


- Selladora manual (para films)

- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación

- Termómetro
- Balanza de capacidad 1 kg

- Recipientes de plástico

- Cuchillos
- Lavar

- Pesar
- Empacar

- Almacenar en refrigeración congelación