COMENTARIO:

En el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la

industria alimentaria, se encarga de la producción, procesamiento y
distribución de la carne animal y productos derivados industrializados hacia
los principales centros de abasto tales como: mercados, supermercados y
tiendas al por menor. Durante los últimos años, la actividad de porcícola en
nuestro país ha ido evolucionando sustancialmente a la producción de carne
magra, es decir, bajo en contenido de grasa.
Para el presente artículo, se buscó alternativas de conservación para
canales de terneros machos recién nacidos y de cerdos en etapas de
finalización, en tres tratamientos diferentes (Inmersión en salmuera, solución
de panela o frotado con panela), cada uno de ellas conservando sus
características organolépticas y nutritivas.
Estos tratamientos son para usos caseros en el sentido de prolongar la
conservación de las muestras de 5 a 6 días en condiciones ambientales, a
tener un periodo de conservación máximo de 20 días, como se hizo
referencia, manteniendo sus cualidades nutritivas y sus características
organolépticas.
Como se sabe la inmersión es el método más antiguo de penetración
de salmuera. Este deja penetrar los ingredientes por medio de difusión con
el paso del tiempo, le proporciona a este el mecanismo de ósmosis en el que
entra sal alimento y sale agua del mismo. Hace también que presenten mejor
color y textura a las muestras. Por su parte, los tratamientos con panela le
confieren sabor y olor.
Como conclusión, los 3 tipos de tratamientos no convencionales
resultaron aptos como métodos de conservación para las muestras siempre y
cuando las buenas prácticas de manufactura durante el proceso de faenado
sea el correcto, bajo condiciones correctas y estrictas de higiene. El
tratamiento de mayor aceptación por los resultados microbiológicos y
análisis sensorial fue la de inmersión en salmuera debido a su similitud a la
carne tradicional.
Estas carnes sometidas luego a sencillos procesos que permitan
disminuir su pH y un posterior proceso de deshidratación osmótica, permitirá
a toda una familia disponer de raciones diarias de nutritiva carne durante un
período prolongado, permitiendo un mejoramiento sustancial en su nutrición
y una disminución significativa en sus costos de adquisición.