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RAVANAL ES UNA VIÑA FAMILIAR, FUNDADA EN 1936. ES UNA
DE LAS BODEGAS MÁS ANTIGUAS, PRESTIGIOSAS Y PREMIADAS
DEL VALLE DE COLCHAGUA, CON VIÑEDOS PROPIOS DE MÁS DE
100 AÑOS DE EDAD.

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www.ravanal.cl
EDITORIAL

Regular el
turismo informal
Sabemos que Chile posee paisa- celebra la idea detrás de la “economía cola-
jes maravillosos, contando con mar, lagos, borativa”, ya que amplía la oferta turística y,
cordillera, montañas y ríos, recursos natu- en muchas ocasiones, permite que sectores
rales que no tienen nada que envidiarle a de la población que antes no viajaban, hoy
países extranjeros. lo puedan hacer. Lo que busca la industria
hotelera no es la prohibición de Airbnb,
Es aquí donde el turismo saca su mejor po- sino que asegurar que sea una alternativa
tencial para atraer tanto a chilenos como segura, legal y respetuosa con su entorno.
turistas internacionales, con objeto que Quienes participen del negocio de aloja-
aprecien nuestras bellezas, creando una miento turístico con sus propiedades de-
identidad país y a su vez, rentando la inver- ben someterse a las normativas básicas del
Daniela Salvador Elías siones hoteleras que se han efectuado. mundo comercial, tal como lo hacen todas
Directora Editora General las empresas en Chile y, específicamente,
Revista Canal Horeca Sin embargo, aún existe un tema que debe la hotelería. Deben regirse por un marco
seguir abordándose y que es el turismo legal mínimo, como es el emitir boletas y
informal, el que requiere de una pronta re- facturas a los clientes, contar con una pa-
gularización para que se convierta en una tente comercial emitida por el municipio y
alternativa segura y que no perjudique a su dar cumplimiento a normas sanitarias y de
competencia. seguridad”.

Paulina Sierra, Gerenta General de Hotele- En este sentido, la Gerenta General de Ho-
ros Chile, señaló en el pasado Congreso del teleros Chile indica que el objetivo es ofre-
gremio que “lo que busca la industria hote- cerle al turista una oferta turística competi-
lera no es la prohibición de las economías tiva, permanente y de calidad mundial.
colaborativas, sino que asegurar que sea
una alternativa segura, legal y respetuosa
con su entorno”. Aprovechemos entonces las bondades que
nos da nuestro país a través de un turismo
Agrega que “el mundo hotelero nacional justo, seguro y leal que beneficie a los tu-
–agrupado en torno a Hoteleros de Chile- ristas.

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06 ACTUALIDAD HORECA 28 PANADERÍAS

CONTENIDO
Pantiaguina
08 COLUMNA
El Vermut 30 PISQUERAS
Pisco Mal Paso
10 CHEFS
Andy Matsuda 32 HOTELEROS DE CHILE
Congreso De Hoteleros 2018
16 HOTELES
Hotel Novotempo 36 COLUMNA
Team Work
18 HOTELES
Novotel Providencia 38 EVENTO
Feria Piscos Íconos
20 CASUAL DINNER
Johnny Rockets 40 SOCIALES
Feria Piscos Íconos
22 ENTREVISTA
Ignacio Barrios 42 DE CHEF A CHEF
Miguel Herrera Palominos
24 RESTAURANTES
La Fuente Peruana 44 COLUMNAS

26 RESEÑA 47 SOCIALES
El Palacio del Poroto Con Riendas

Canal Horeca es una publicación independiente que se distri- Directora Editora General: Diseño y Diagramación:
buye vía marketing directo a gerentes generales, comerciales, Daniela Salvador Elias Mario Coronado T.
de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión de com-
pra en hoteles, restaurantes, cafeterías, supermercados, servi-
cios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderías y
Subeditor: Fotógrafo:
pastelerías, instituciones públicas y privadas, canal educacional, Carlos Montoya Ramos Lito Mora
líneas aéreas y todos aquellos establecimientos relacionados
con la alimentación Out of Home. El contenido de esta re- Periodista: Soporte Web:
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ACTUALIDAD HORECA

Mas Maqui Lanza Restaurant Punto Ocho


Venta On Line estrena nueva carta
El restaurant Punto 8, ubicado en
+Maqui (@masmaqui), perteneciente productos, desde ahora todas sus
el último piso de Hotel Cumbres
a Arauco Nutrientes Naturales bebidas, aguas y néctar de maqui
Lastarria, presentó su nueva
Spa (ANUT), empresa líder en el están disponibles www.masmaqui.
carta, en la que destaca una
desarrollo y la comercialización cl en packs de 12 unidades.
cocina de autor que pone valor en
de súper alimentos funcionales, Asimismo, para los amantes de los
los productos chilenos, con una
celebra la llegada de su tienda online suplementos alimentarios, ya sea
fuerte influencia de los sabores
para todos los #MaquiLovers. de rosa mosqueta, con omega 3 o
patagónicos y del fin del mundo.
Con el objetivo que sus consumidores propóleos están a la venta de manera
Para Cristian Urrutia, Chef Ejecutivo
puedan acceder en forma rápida y individual y con un excelente precio.
del hotel y del Restaurant Punto Ocho,
cómoda a su versatil portafolio de
la principal motivación de esta cocina
“es pensar en un Chile que está vivo
con crocante de calafate, y una
y presente. Mi inspiración siempre ha
lengua de cordero laminado.
sido pensar en una cocina honesta, en
En los caldos destaca uno de
la cual he vivido mi infancia y lugares
choritos ahumados con papas
transitados, siendo un convencido
nativas de Chiloé, también el de
que en Chile tenemos todo para estar
cordero con luche, una sabrosa
dentro de las grandes cocinas”.
mezcla de mar y tierra patagónica.
La carta posee entradas como,
Entre las carnes resaltan el cordero
por ejemplo, el jamón artesanal
patagónico, el lomo de guanaco
de guanaco con crema de nabo y
orgánico, un conejo a la cerveza
cubos de queso de cabra, ostiones
y el filete de vacuno ahumado.
de la Patagonia marinados en
José Victorino Lastarria 299, Santiago.
cítricos, una esfera de jaiba cubierta

Guayacán lanza 4ª versión Illy Chile celebra


de la Diaguitas #33 alianza con Mokka
Illy Chile, representada por Santa El encuentro refuerza a estas dos
Victoria y Mokka, festejaron su empresas chilenas con tradición
alianza estratégica que apuesta familiar dirigidas por Vicente
por la innovación y la entrega de Weinberger, Gerente General
productos de excelente calidad. de Santa Victoria y Pablo Said,
Los invitados pudieron probar la Gerente Comercial de Mokka.
carta veraniega del café que cuenta Ambos asumieron el mando de los
los exquisitos cappuccinos, latte negocios familiares con el objetivo
y cafés helados preparados con de continuar con el crecimiento de
la calidad europea illy, además ambas empresas Santa Victoria y
de novedades como sándwiches la apertura de dos nuevos locales
Guayacán lanza una nueva versión americano ekuanot. Este es un lúpulo de mechada, salmón, los en Santiago –en el caso de Mokka-
de la Diaguitas #33. La idea: innovar relativamente nuevo que destaca por tradicionales triángulos Mokka. que suman ya once en total.
y utilizar un solo lúpulo sobre entregar sabor y aroma a través de un
una misma base de maltas para complejo perfil con notas a cítricos,
demostrar su potencial, carácter fruta tropical y papaya, además de
y uso en aroma y/o sabor de esta un alto porcentaje de alfa ácidos
microcervecería en el Valle de Elqui. para conseguir un sabroso amargor.

Después de haber ocupado


cascade, kent golding y citra en ekuanot ya está disponible
años anteriores, la versión 2018 de en www.guayacan.cl (la caja
esta IPA perteneciente a su Serie de 9 botellas de 750 cc)
Experimental apuesta por el lúpulo
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ACTUALIDAD HORECA

William Frevre Obtiene Panko Llega


Gran Medalla De Oro a Vitacura
Panko, conocido por su prestigio una parrilla a carbón, de origen
2017, en el reconocido certamen en fusiones y sabores, se expande japonés, llamada Robata, única
internacional “Carmenère al Mundo”. a nuevos sectores de la capital con en su especialidad y que permitirá
una propuesta accesible, única y preparar los reconocidos Yakitori.
William Fevre, que produce vinos que rescata la calidad, accesibilidad
excepcionales, fue una de las 12 viñas y ambiente que lo caracteriza. Otros locales Panko
premiadas en la categoria GRAN El nuevo local, ubicado en Vitacura • José Victorino Lastarria 53 - Santiago
ORO con su vino Espino 2017, que 3456, ofrece una variada carta • Constitución 30, Local
proviene de uvas propias de Pirque donde destacan sus nigiris, Rolls, 103-104 - Providencia
y del Maule. Este es un vino maduro sopas, fondos, entre otros. Para más información ingresar a:
con fruta roja y un leve toque floral. Se incorpora también a la carta www.panko.cl
Además es complejo y equilibrado,
en boca es muy sedoso y bien frutoso.
Posee buena acidez y persistencia con
sutiles toques de robles que encantan
a los amantes de un buen vino. Ideal
maridarlo con platos especiados de la
cocina tailandesa, india o mexicana.

William Fevré, viña que tiene 25


años produciendo vinos de altura Más información en:
obtuvo GRAN MEDALLA DE ORO, Instagram: @williamfrevre
con su vino Espino Carmenère Facebook: @williamfevrechile

Asume nueva Un brunch moderno


Directora Ejecutiva y disruptivo
en Imagen de Chile
Un quiebre a lo tradicional es es posible prepararlo a gusto.
la nueva propuesta del Hotel También está la mesa de dulces,
Renaissance y su restaurante Catae. con siempre más de 5 postres
Una nueva etapa comenzará en de la Pontificia Universidad Católica Amplia variedad de platos calientes, diferentes, y si no es suficiente,
Imagen de Chile luego que su de Chile, ha tenido una activa ceviche y una barra de postres waffles preparados al instante.
Directorio ratificara a Constanza participación en el Directorio de la hacen de este brunch una atractiva Además de una oferta de
Cea como Directora Ejecutiva de la entidad desde 2013 y posee una alternativa para el fin de semana. bebestibles, que incluye jugos,
institución, en el marco de la última vasta experiencia en torno a las En el Ren Urban Food la oferta cervezas, vinos y espumantes.
sesión encabezada por su presidente, comunicaciones estratégicas, con gastronómica está divida en Av. Presidente Kennedy 4700,
el Canciller Roberto Ampuero. foco internacional, y a la vinculación estaciones. Está la de platos Vitacura, Santiago.
La periodista y Magister en sociología de Chile con el entorno global. calientes, con diversos sabores de
Asimismo, ha liderado proyectos la cocina latinoamericana. También
público – privados de alto impacto está la barra de ceviches, donde
que le han permitido enlazar
exitosamente al país con mercados
estratégicos, lo que se refleja en
haber encabezado las Relaciones
Corporativas y Giras Tecnológicas
de la Fundación País Digital, donde
diseñó e implementó misiones a
Silicon Valley, India y China, entre
otros polos de innovación.

CH7
COLUMNA
en vinos moscato y fortificados ubicada en cañerías y una canilla final para servir lo que
los EEUU que además trabaja con un vino lo hace visualmente toda una experiencia.

El Vermut más estructurado y su objetivo es la crea-


ción de un vermut Premium.   Se me hace necesario mencionar a un des-
tilado muy especial y que comparte el uso
Aunque algunas añaden grandes cantida- de botánicos en su elaboración, es el Gin.
La bebida vermut le da nombre des de botánicos y otras hasta menos de 10
también al tradicional acto de lo bueno es que todas coinciden en elabo- Así como en muchos países del mundo el
aperitivo mediterráneo que se rar una buena versión. Gin en Chile también se ha ganado una im-
conoce como tomar el vermut, portante participación en el mercado don-
rito que consiste en beber a Para los que nunca han tenido la
horas previas de las comidas ocasión de degustarlo aquí van
pequeñas porciones de vermut algunas de sus características.
o cualquiera bebida alcohólica o
no acompañada de bocadillos. El blanco dulce tal como su nom-
bre lo indica, posee una sensa-
ción dominante dulce, este se
Por: balancea con un sutil amargor
Maximiliano Díaz, y aromas florales se estila beber
Beer Sommelier con hielo y la tajada o piel de al-
Fotografías: gún cítrico.
Patricia Cecilia B. R.
El rojo o rosso, está elaborado en
base a un vino blanco también, su color se de ya podemos encontrar más variedades
Bebida de domingos en familia, lo debe al uso de caramelo y alguna otra in- de etiquetas importadas y de diferentes
de vida de pueblos, tabernas selectas y bo- fusión que aporte color. países hasta pequeños productores locales
degas antiguas. con stock limitados. Un éxito de protago-
Además de sabor y aroma, el amargor se nismo que en los años 90 lo dudaríamos.
Es de las infaltables botellas que siempre hace un poco más pronunciado también
vemos en un bar, la reconocemos como se estila beber con hielo y trozos de frutas Mencionaba el gin ya que comparte es-
parte de la selección, pero a veces no sabe- cítricas además de su participación en dife- cenario en varias recetas de cócteles muy
mos bien qué hacer con ellas. rentes cócteles tradicionales. tradicionales como el Negroni (una mezcla
de vermut rojo, gin y Campari). Dry Martini
Lo más común es encontrar las varie- (mezcla vermut seco y gin) y en nuestro
dades Rojo, Blanco dulce y Blanco seco país encontramos una receta llamada:
este último protagonista del cóctel Dry “Pichuncho”: el cual combina pisco y
Martini (1904). Algunas marcas de casas vermut rojo. Tanto se está hablando del
elaboradoras con tradicionales nom- consumo de este tipo de cócteles y sus
bres e inconfundibles etiquetas. ingredientes que se comienza a generar
nuevas inquietudes con respecto a sus
Es un vino fortificado con agua ardiente técnicas de elaboración y sus compo-
de uva, macerado con ajenjo y produc- nentes.
tos botánicos. Ahí está el vermut con una sutil discre-
ción esperando a los importadores y a
Según la ley europea, un vermut este los comerciantes para que se integren a
hecho con 75% de vino, este tiene un sus portafolios.
perfil aromáticamente neutro, pero de bue- Y el Dry o seco es de aspecto transparen-
na calidad y equilibrado en acidez, siendo te por lo general poco ácido y más seco, Esperando productores nacionales que se
la base para desarrollar el carácter final de alcanza graduaciones alcohólicas entre los motiven con la idea de adoptar esta tradi-
la bebida. 18º y más que beberlo solo, se ocupa tam- ción y adaptarla a nuestra cultura aprove-
bién en la elaboración de cócteles. chando nuestra identidad de país produc-
Las casas que elaboran el vermut trabajan tor de vinos.
con distintas recetas para preparar la be- Además de la presentación en botella, exis-
bida unas respetando antiguas técnicas, te el vermut de grifo que pertenece a una Dando tiempo a los consumidores viajeros
mezclas botánicas y otras más modernas antigua tradición española que moderniza cada vez más entendidos y con buen gusto
que incluso lo preparan sin el ajenjo. el anticuado barril y el líquido transita por para elegir.
Este es el caso de una bodega especializada
CH8
CH9
CHEFS

CHEF ANDY MATSUDA

Uno de los cocineros


japoneses más reconocidos
del mundo encabezó clases
magistrales en Chile
Andy Matsuda fue escogido entre las 100 personalidades más respetadas de Japón por la Revista
News Week y hace pocos días visitó nuestro país, junto al empresario Rex Ito, para dar a conocer sus
técnicas de sushi y de cocina japonesa en alta gastronomía. Además, trajeron por primera vez el Atún
Aleta Azul, uno de lo más exclusivos y caros productos del mundo culinario.

CH10
CHEFS

El afamado chef mundo, que se dedica al culti-


japonés es fundador y direc- vo del Atún Aleta Azul. Se trata
tor de Sushi Chef Institute, en de un exclusivo tipo de pesca-
Los Ángeles, California, lugar do que sólo llega a mercados
desde el cual han egresado como EEUU, Japón, Canadá,
más de 1.500 chefs para todo Corea, España, Inglaterra y
el mundo, muchos de ellos ga- México y esta vez los asisten-
nadores de estrellas Michelin y tes a los talleres tuvieron la
galardonados como los mejo- El posibilidad de verlo, prepararlo
res restaurantes del mundo. chef Matsuda nació cer- y probarlo. “Es un pescado que se elabora
ca de Kobe, Japón y comenzó a trabajar de manera muy controlada, se distribuye
Con más de 35 años en experiencia en coci- en Gempachi, uno de los restaurantes más de forma fresca y con todos los certificados
na, este experto en comida japonesa llegó famosos de Osaka. Además de todos sus necesarios, por tanto, no es para estar en
a nuestro país por primera vez gracias al años de trayectoria en la cocina, el chef se todos los mercados. Sin embargo, hemos
trabajo en conjunto con Achiga. El objeti- ha dedicado por más de 16 años al ámbito visto el potencial de Chile, cómo ha evolu-
vo fue potenciar el trabajo en este tipo de académico liderando una de las más pres- cionado su gastronomía y creemos que es
gastronomía, producto del explosivo cre- tigiosas escuelas para maestros de sushi un muy buen lugar para ofrecer Atún Aleta
cimiento que han tenido los restaurantes en Estados Unidos y es por ello que buscó Azul”, asegura Rex Ito, dueño y fundador de
japoneses en nuestro país. orientar un poco a los cocineros nacionales la empresa Prime Time Seafood.
y destacar la importancia de una prepara-
Es así como el viernes 9 protagonizó de- ción adecuada. De esta forma el ejecutivo, aprovechó su
mostraciones de corte de pescado y Sus- vista para reunirse con distintos chef y em-
hi en Inacap Sede Apoquindo y una Clase Junto a Andy Matsuda, se presentó el em- presarios del medio gastronómico con el
Magistral el sábado 10 de noviembre. “Con- presario Rex Ito, el hombre que lidera una objetivo de lograr ofrecer, en el mediano
vertirse en un maestro de sushi de las cuatro empresas en todo el plazo, este producto de lujo en restauran-
con experiencia es una labor tes locales. Dependiendo del nivel de dis-
que toma muchos años. Pue- tribución y el tipo de corte de
de parecer que preparar arroz este Atún, el precio promedio
con pescado es sencillo, pero por kilo puede ser entre $USD
toma tiempo entender prime- 65 y $USD 110. La producción
ro la mezcla adecuada para el de esta empresa es entre los 4
arroz, luego lograr la técnica mil y 5 mil toneladas por año y
del corte del pescado, la sec- cuenta con múltiples certifica-
ción de los utensilios y pro- ciones que lo garantizan como
ductos, son detalles que los un producto de la mejor calidad,
maestros demoran alrede- sustentable y fresco, que muy
dor de 10 años en dominar”, pronto podríamos ver y saborear
explica el renombrado chef en Chile.
japonés.

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INDAP

Ruka Chufquen rescata cafés


y licores ancestrales en la
comuna de Traiguén
Cuando Paola Huenupe y su marido Marcelo Flores decidieron dejar Santiago para radicarse
en la comunidad Juan Nahuelpi de la comuna de Traiguén, Región de La Araucanía, jamás
imaginaron que se iban a convertir en los innovadores productores de cafés y licores ancestrales
que son hoy. Siempre soñaron con tener un negocio propio, pero el camino no fue fácil.

En Santiago, Paola trabajaba que construyeron una ruka pequeña para emú, recibieron asesoría para elaborar mer-
como paramédico y Marcelo era vende- instalar una pajarera de exhibición. Le pu- kén. “Lo hacíamos con ají que producíamos
dor de compresores de aire. Así estuvieron sieron un fogón, la adornaron y comenza- nosotros. Lo envasábamos en bolsitas y le
varios años, hasta que a él lo despidieron. ron a recibir a colegios y visitantes, pero se poníamos una etiqueta que imprimíamos
Entonces decidieron poner una tienda de les quemó. “Era la única ruka que había en en el computador. Era todo muy artesanal”,
mascotas en la comuna de Puente Alto, la comuna y nos sirvió para darnos cuenta recuerda Paola.
donde vendían aves, hámsters y alimento que había interés turístico por conocer la
para animales, de los cuales se declaran vida indígena”. En 2013 decidieron ponerle nombre a su
amantes empedernidos. emprendimiento. Primero se llamó Ruka
Danny, por una mascota que tenían, “pero
Llevaban tres años con la tienda cuando en cuando salíamos de gira nos pregunta-
2006, aprovechando que la madre de Mar- ban por el origen del nombre y nos dimos
celo, María Luisa Huenupe Huala, se había cuenta de que no tenía mucho que ver la
adjudicado un terreno a través de la Cona- relación”. Ahí cambiaron a Ruka Chufquen-
di, en el sector Chufquen (Tierra de Cenizas Productos Autóctonos.
en mapudungun) de Traiguén, decidieron
cambiar de chip y partir rumbo al sur jun- Con el apoyo de INDAP continuaron capa-
to a sus hijas Javiera y Valentina, para dejar citándose, participaron en giras tecnológi-
atrás el estrés de la capital y vivir más en cas a Temuco y Pirque, mejoraron el envase
contacto con la familia, la naturaleza y sus y la etiqueta de su merkén y comenzaron
raíces. a salir a ferias, donde se dieron cuenta de
Luego se incorporaron al Programa de De- que la gente buscaba mayor variedad de
La Experiencia de Emprender sarrollo Local (Prodesal) de INDAP, donde productos. “Ese fue el empujón que nece-
Buscaron trabajo en sus profesiones, pero recibieron los primeros apoyos “para em- sitábamos para comenzar a producir cafés
no tuvieron suerte. “Estuvimos dándonos prender en serio”. Mientras construían una ancestrales de maqui, avellana chilena,
vueltas en pegas esporádicas, hasta que nueva ruka, más grande, donde hoy ofre- castaña, cebada, trigo, higo y rosa mosque-
decidimos aprovechar el campo para ini- cen tortillas, sopaipillas y comidas típicas, y ta, que son para cafeteras italianas o para
ciar un negocio propio”, dice Paola. Querían su anhelada granja, que actualmente cuen- remojar con filtro, no instantáneos”, aclara
tener una Granja Educativa con aves, así ta con gallinas mapuches, pavos reales y un Paola.

CH12
INDAP

El Bichito de la Innovación
Pero esta pareja de emprendedores no se almendra, arrayán y rosa mosqueta, para Ruka Chufquen comercializa sus produc-
quedó ahí: “Como el bichito de la innova- los cuales están tramitando la respectiva tos, que cuentan con el Sello Manos Cam-
ción y el valor agregado nos picó fuerte, resolución del SAG. Toda la materia prima pesinas, en la Tienda Mundo Rural Centro
también comenzamos a deshidratar rosa es obtenida con producción propia y en Cultural La Moneda, en locales de Concep-
mosqueta, arrayán, murtilla y maqui para alianza con otros comuneros de la zona. ción y en su predio, en el km 6 de la ruta
preparar infusiones, y a moler estos mismos Gracias a la novedad y calidad de sus pro- que une a Traiguén con Galvarino. También
frutos de recolección deshidratados para ductos, han sido invitados a participar a realiza entregas a Forestal Mininco y man-
consumirlos como suplementos nutricio- la feria Echinuco, a la Feria Internacional tiene su oferta en el Catálogo de Productos
nales junto con el yogur u otros alimentos”. de Cocina Ñam, a la Feria Aquí Hay y a la de la Agricultura Familiar Campesina de
Su próximo lanzamiento serán los licores, ExpoMundoRural 2017. “Somos los únicos INDAP, orientado a los compradores mayo-
también ancestrales, de copihue, chupón, emprendedores de la comuna de Traiguén ristas.
mora, hinojo, grosella, frambuesa, maqui, que hemos llegado a este nivel”, comenta
sauco, arándano, avellana, murtilla, guinda, Paola con merecido orgullo.

CH13
VINOS

Impulsarán a Cauquenes,
Concepción y Talcahuano
Como Ejes Históricos del
Vino Chileno
Luego de más de 10 años de coordinación e investigación histórica, además de un trabajo
en terreno en toda la zona centro-sur de Chile, un grupo de profesionales de la aceleradora
de Negocios de AgroWine Lab, retomó el desafío de impulsar una estrategia inédita para
articular el posicionamiento Talcahuano y Concepción, como ejes estratégicos del Vino en la
Región del Bio Bio y Ñuble, en unión con Cauquenes en la Región del Maule.

Las tres regiones concentran la mayor su- aporte que está haciendo Chile a través del
perficie de viñedos antiguos del hemisferio resurgimiento del “Chilean Pais”, que es la
sur, con un creciente interés por producir nueva categoría de vinos que está impul-
vinos a base de estos viñedos de más de sando Chile con vinos a base de País, que
150 años que están aún productivos, y han en Argentina se llama Criolla, y en España,
dado origen a exitosos vinos que han supe- Listán Prieto.
rar el precio promedio de los vinos chilenos
de variedades europeas, en la mayoría de El Comienzo de la Historia
los casos. del Vino en Chile

Según números del catastro vitivinícola de Concepción fue clave en la comercializa-


la comunidad a través de desafíos de inno-
ODEPA, en Chile, la superficie de vides para ción, promoción y venta del Vino Chileno
vación vitivinícola.”
vinificación alcanzó las 137,374,93 hec- hasta 1864 aproximadamente, en particu-
táreas, de los cuales, el 73,7% del viñedo lar, existía en calle Rengo una decena de
El principal objetivo de esta plan de tra-
corresponde a cepajes tintos y el 26,3% a bodegas que vendían el tan prestigioso
bajo que está liderando AgroWine Lab, es
cepajes blancos, representados mayorita- “Vino de Concepción”.
generar interés por parte de inversionistas
riamente por los cepajes Cabernet Sauvig-
regionales e internacionales debido al alto
non, Merlot, Carmeneré y Sauvignon Blanc, Por su parte, el Puerto de Talcahuano fue
potencial que existe en las tres regiones, en
Chardonnay, respectivamente. el punto estratégico de salida de todos
particular en el contexto inmobiliario, ya
los vinos producidos en el Valle del Itata,
que se continúa trabajando en la confor-
Sergio Bustos Cabrera, Gerente General de generando toda una cadena de comercia-
mación del Primer Wine Country (Proyecto
AgroWine Lab confirmó que “estamos es- lización internacional que se fue perdiendo
inmobiliario temático asociado el Vino), y
tructurando un Plan de Trabajo que se pre- con el tiempo, razón por la cual este puer-
que ahora, ampliará su espectro no tan sólo
tende entregar al ecosistema público-pri- to debe enaltecer la imagen e importancia
a Bio Bio, sino, Ñuble y Maule.
vado para poder coordinar oficialmente que tuvo en vino en su historia, y que se
algunas iniciativas de interés que están perdió.
Esta semana incluso, Jancis Robinson, Mas-
descolgadas de la estrategia oficial de la
ter of Wine y Periodista Inglesa publicó
industria, y que en dichos territorios, repre- “Queremos iniciar una recopilación históri-
en su columna de Financial Times el gran
sentan grandes oportunidades de apoyo a ca más profunda de la que se hizo en el Li-

CH14
VINOS
bro de Viñas del Itata, una historia de cinco trativa eran los límites de los obispados La Conexión de la Filoxera
siglos, iniciativa que fue impulsada por el de Santiago y La Imperial (más tarde Con- Con Chile y Texas
Ingeniero Agrónomo, Maximiliano Morales cepción) creados en 1561 y 1563 respec-
en el año 2007, y que fue conducida por tivamente, establecidos en el río Maule, Según comenta Maximiliano Morales: “Un
Fernando Arriagada, que está en el equipo después de diez años de ardua disputa, por hecho histórico que debemos confirmar,
de profesionales que estamos trabajando”, lo que toda la producción vinera del sector fue el boom exportador que tuvo el Vino de
recalcó Sergio Bustos Cabrera. fue conocido desde sus comienzos como Concepción en la misma época que Euro-
“el vino de Concepción” como lo señalan pa fue azotada por la filoxera, que llega en
A través de este plan, se pretende poten- varios cronistas de la época como el infor- 1868, y durante una década, coincide con
ciar otros territorios que han estado des- me de Rodrigo Vega Sarmiento al Virrey del evidentes aumentos de exportación hacia
colgados del desarrollo vitivinícola en el Perú Francisco Vega de Toledo. Europa de vinos chilenos. Estos serían mez-
Valle del Itata, y que ahora pertenece a la clados y consumidos por varios años hasta
región de Ñuble, además de nuevos, pero Hasta 1826, los vinos de Concepción fueron que la industria vitivinícola europea se re-
antiguos sectores de la ribera del Río Bío el 80% de la total producción nacional, es cuperara luego de que se crearan los por-
Bío como San Rosendo y Laja. decir, las cuatro quintas partes. Ese año se ta-injertos resistentes al temido insecto.”
crea la provincia de Maule cuyo límite sur
En el caso del Maule, se potenciarán Coro- era el río Itata. Pero es bueno dejar en claro “Dicha parte de la historia del vino en el
nel de Maule, Cancha Alegre, Sauzal, Los que igual la gran producción vinera se ex- mundo está aún desarticulada, ya que en
Despachos y Name en el Valle de Cauque- tendió al menos hasta 1864. A partir de ahí un reciente viaje a Texas a la zona de Austin
nes, donde recientemente se realizó un los viñedos de los alrededores de Santiago, y Dripping Springs, llegué a encontrar re-
trabajo de posicionamiento e investigación franceses y más tecnificados fueron ganan- gistros de que en Texas se había trabajado
histórica que fue liderada por INIA Cau- do porcentaje de producción y los del sur con variedades autóctonas de vides locales
quenes, bajo la supervisión de la agróno- del Maule, disminuyendo su importancia (origen español, considerando que Texas
mo-enóloga, Irina Díaz. por el aumento de los del norte, porque la pertenecía a España antes), y con directas
producción nacional fue en aumento gra- conexiones a Francia y Chile, recalcó Mora-
El contexto histórico es claro al señalar que les.
las primeras parras fueron plantadas en las
cercanías de Penco en 1551 cuando el con- Sumado a todo lo anterior, en la reciente vi-
quistador Pedro de Valdivia, entregó docu- sita del genetista de vides, José Vouilamoz,
mentos dando la autorización a su capitán co-autor del libro Wine Grapes ha señalado
Diego de Oro para que plante una viña en que Chile posee la mayoría de sus viñedos
las inmediaciones, según los documentos antiguos sin porta injertos, lo que abrirá
inéditos para la historia de Chile, segun- un gran interés en la vitivinicultura inter-
da entrega de José Toribio Medina, lo que nacional. Dicho esto, AgroWine Lab, inició
al parecer no funcionó por tema de clima una agenda de trabajo entorno a la gené-
y los avatares de la guerra de Arauco que tica chilena de vides que pronto se dará a
a fines de 1553 le costará la vida al propio conocer.
gobernador. cias al aporte de las nuevas viñas. Itata y
Cauquenes siguieron produciendo lo mis- Los puntos de entrada de la filoxera fueron
No obstante el traspié, las viñas empiezan mo, aunque sin renovar sus técnicas. los puertos de Bourdeaux, Oporto y Mála-
a fructificar con mucha fuerza en el interior, ga, según comenta el sitio web: http://www.
al calor y abrigo de los lomajes de la cordi- Según señala el historiador, Fernando vitivinicultura.net/filoxera-de-la-vid.html
llera costina y, como muchos anhelaban su Arriagada Cortés, la metrópolis penquista,
cultivo, estas se multiplican grandemente no sólo adquirió importancia, por ser la
por toda la zona al sur del río Maule, donde sede del Gobernador por largos meses, la
actualmente se encuentra el polo de inves- Real Audiencia que ahí funcionó o el Ejérci-
tigación de viñedos antiguos más impor- to permanente que hubo de instalar como
tante de INIA Cauquenes. freno a los alzamientos. Fue capital vinera
de Chile hasta los años sesenta del siglo
En dicho centro de investigación, donde se XIX. Ahora, avalados por una tradición de
han generado análisis de perfiles aromáti- casi quinientos años y las nuevas viñas ins-
cos de uvas pisqueras, además de analizar taladas en los valles de Cauquenes e Itata,
el potencial de producción de vinos a base todo el sector ve resurgir el producto vino
de cepa país, y que ha sido gran parte de la y sus derivados como una gran esperanza
base técnica del éxito gracias a alianzas es- socio económica que potenciará el agro del
tratégicas como la Cooperativa Loncomilla. secano interior del Itata.
Históricamente, la única división adminis-
CH15
HOTELES
HOTELES NOVOTEMPO

El Lujo de Sentirse
Como en Casa
Tres hoteles en destacados destinos turísticos de Chile son los que reúne la cadena hotelera nacional
“Hoteles Novotempo”: Hotel Isla Seca en Zapallar, Hotel Puelche en Puerto Varas, y Hotel Viña La
Playa en el Valle de Colchagua (Región de O’Higgins). Si bien cada uno es el resultado de su propia
historia, todos son hoteles boutique, con una identidad y arquitectura que los identifica, ubicados en
un entorno privilegiado y con un servicio cordial que hará al huésped sentirse como en casa.

En Hoteles Novotempo el viajero vistas hacia la bahía y acceso directo a la salones con hermosas vistas a la bahía de
encontrará hoteles exclusivos, con todas las playa de Zapallar, distante a unos 15 minu- Zapallar.
comodidades y servicios que les permitirán tos caminando.
vivir una estadía para recordar y repetir. PUERTO VARAS, LA CIUDAD
Son hoteles donde prima el buen gusto, un Con una propuesta gastronómica renova- DE LAS ROSAS
ambiente acogedor y una atención perso- da, la carta del Restaurant Olegario se basa
nalizada, que se caracteriza por la atención en técnicas de la alta cocina mediterránea Hotel Puelche es el primer hotel boutique
a los detalles y siempre con un trato cálido de vanguardia, catalana, francesa e italiana, de Puerto Varas, donde el huésped encon-
y afectuoso. utilizando productos nacionales de prime- trará un lugar exclusivo y cómodo, perfecto
ra calidad, donde priman los productos que para para descansar y también conectarse
En cada uno de los tres destinos, los hoteles entregan las costas de la Región de Valpa- con una naturaleza exuberante, a través de
se fusionan perfectamente con su entorno raíso. Todo acompañado de una amplia car- una amplia oferta de actividades outdoor.
natural, rescatando lo mejor de cada locali- ta de vinos y coctelería. Cuenta con 21 habitaciones de amplios es-
dad donde se encuentran. Cada uno es un pacios, con vista parcial al Lago Llanquihue,
pequeño paraíso por descubrir, ya sea en El Hotel Isla Seca cuenta además con todas ambientadas como las tradicionales casas
medio de un bosque y con una impresio- las comodidades para realizar todo tipo de del sur de Chile.
nante vista al mar, estratégicamente ubi- eventos, tanto sociales como corporativos,
cado frente al lago y a pasos del centro de con servicio de banquetería y dos cómodos
la ciudad o en medio de 250 hectáreas de
viñedos.

LA BELLEZA DE ZAPALLAR

Honrando la historia del balneario más tra-


dicional y exclusivo de Chile, en las tierras
de la que alguna vez fue conocida como la
“Hacienda Catapilco”, el Hotel Isla Seca de
Zapallar es una síntesis de la arquitectura
europea clásica con una belleza escénica
natural que, entre bosques de pinos y sun-
tuosos senderos, permite descubrir una
de las playas más lindas del litoral central.
Hotel Isla Seca es un hotel boutique de 40
habitaciones, con todas las comodidades
y servicios pensados para vivir una estadía
para recordar y repetir. Tiene un amplio
jardín con terrazas y una gran piscina con

CH16
HOTELES
Puelche Burguer Bar es la apuesta gastro- El Hotel es una excelente opción también
nómica del hotel, ampliamente reconocida para eventos sociales y corporativos ya
en la ciudad por su comida sabrosa, gene- que, por su tamaño, permite cerrar el lugar
rosa, llenando el paladar de sabores jugo- en forma exclusiva. El Hotel cuenta tam-
sos, cuidadas texturas, bellos platos y todo bién con un Quincho, ideal para reuniones
lo que uno espera de una hamburguesería familiares o eventos corporativos. Empla-
gourmet, acompañada por supuesto de zado en el jardín y a orillas del río, es una
una amplia oferta de cervezas y coctelería. excelente opción para reunirse y celebrar
junto a un exquisito asado campestre.
Hotel Puelche es una excelente opción
también para eventos de todo tipo, ya que

NUEVA CENTRAL DE RESERVAS

A partir del 1 de octubre de 2018, Hoteles


Novotempo cuenta con una nueva plata-
forma de reservas corporativas, que está
centralizada en Santiago de Chile y donde
la encargada es Lissette Silva.

CORREOS DE RESERVA:

Hotel Isla Seca


hotelislaseca@hotelesnovotempo.cl
Hotel Puelche
hotelpuelche@hotelesnovotempo.cl
Hotel viña la Playa
hotelvinalaplaya@hotelesnovotempo.cl

cuenta con dos cómodos salones, con todo


el equipamiento necesarios y servicio de
banquetería personalizado.

UNA ALTERNATIVA BOUTIQUE


EN LA “RUTA DEL VINO”

EA sólo 2 horas y media de Santiago, en lo


que se conoce como “La Ruta del Vino”, el
Hotel Viña La Playa ofrece lo necesario para
desconectarse de la ciudad: una casona de
campo de sólo 11 habitaciones en medio
de 250 hectáreas de viñas de la Viña Sutil,
donde un servicio verdaderamente perso-
nalizado es la consigna. El Hotel cuenta con
un gran parque con piscina, quincho, fogón
y cancha de tenis. Además, es posible reali-
zar tours programados por la Viña y degus-
taciones de vino en una sala especialmente
diseñada para ello.

El Restaurant Eno Gourmet del Hotel Viña


La Playa ofrece una cocina chilena de autor,
donde destaca la presencia de productos
locales de la zona. Todos los platos tienen
además un maridaje especial de Vinos Sutil
y Viña La Playa.
CH17
HOTELES
NOVOTEL PROVIDENCIA

Descanso placentero
y servicio de excelencia
A pesar del poco tiempo que lleva, ha tenido una gran recepción de parte de los huéspedes,
quienes valoran sus políticas internas en pos de garantizar una estadía cómoda y agradable tanto al
huésped de negocios como para las familias.

Por Daniela Salvador Elías

Con una privilegiada ubicación “Comenzó con un movimiento muy intere- tentos”, señala Daniel Rochefort, Gerente
en Providencia, cercana al metro y al co- sante, porque su ubicación es bien recibida Comercial Accor Chile.
mercio, pero sin estar en una calle ruidosa por parte del mercado. Hay mucha vida de
lo que le otorga comodidad y confort al pa- barrio y eso a los pasajeros les ha gustado El 1 de octubre arribó Daniel a AccorHotels,
sajero, este hotel se instaló el 7 de septiem- mucho. Su funcionamiento comenzó bas- con vasta experiencia en el rubro hotelero
bre con una excelente demanda, gracias a tante más rápido de lo que esperábamos. y con un desafío muy importante que fue
una gran pre apertura. Octubre fue un mes que superó nuestras tomar la comercialización de todos los ho-
expectativas, así que estamos muy con- teles de esta cadena, es decir, Novotel Vita-

CH18
HOTELES
cura, Providencia, Mercure, Ibis, Ibis Budget alojar a dos niños de hasta 16 años gratis
y próximamente Novotel Viña del Mar, en junto a sus padres, contando en nuestras
total 17 establecimientos. habitaciones con sofás camas sin costo adi-
cional, esto se da sobre todo con brasileños
De lunes a jueves, el hotel cuenta con un que vienen al país con sus familias”, señala
bien flujo de pasajeros corporativos, sin Rochefort, agregando que los huéspedes
embargo y debido a que el establecimiento valoran mucho esta política.
se está dando a conocer ha llegado bastan-
te público de fin de semana. Gastronomía de fusión
El hotel cuenta con un restaurante de gas-
Comodidad y servicio al cliente tronomía chilena llamado 222, que abre al
Con tarifas atractivas para el mercado, No- desayuno desde las 6:30, contemplando
votel Providencia posee 144 habitaciones, menús ejecutivos con la misma temática
de las cuales hay dos suites y las restantes de la carta, ideal para la gente que trabaja
142, se dividen en 52 habitaciones swing y o vive aledaña al hotel. Junto a ello, existe
king. una buena relación de hospedaje y alimen-
tos, ya que los pasajeros acuden mucho al
El hotel además cuenta con el spa In Balan- restaurante, a pesar de estar rodeado de es-
ce, que es el nombre que llevan todos los tablecimientos gastronómicos en el sector.
establecimientos de la marca. Además po- A su vez, cuenta con el bar-restaurante,
see gimnasio, dos salas de masaje, cerca de Gourmet Bar, donde los huéspedes pueden
140 estacionamientos, piscina temperada, “Nuestras grandes ventajas, son nuestra tomar desayuno a partir de las 4:00 am a las
jacuzzi y un sauna, que opera desde las 7:00 ubicación y las cómodas habitaciones 6:00 am, y de 10:00 am a 12:00 pm, con una
am hasta las 23:00 horas. Asimismo, tiene que son funcionales y con bastante espa- propuesta más sencilla tipo wrap and roll.
tres salas de reuniones. cio, además de ser todas equipadas con
televisores de 52 pulgadas, con canales “Nuestra gastronomía se basa en materias
Para eventos sociales o corporativos, dis- premium. Sin embargo, otro de nuestros primas chilenas con preparaciones inter-
pone de cuatro salas de reuniones que se diferenciales es que nuestros pasajeros nacionales. Esa es la fusión que realizo en
adaptan a un gran salón auditorio con ca- valoran nuestras políticas como por ejem- los platos. Por ejemplo hay uno que es cha-
pacidad para 250 personas. plo el check in y check out, ambos a las palele de yuca con un salmón ahumado y
12:00 respectivamente. A su vez, somos Pet un pebre de papaya, entonces se va explo-
A su vez, el hotel contempla en sus mu- Friend y Family Hotel. El primer concepto se rando en el país, desde el sur al norte, pero
ros mapas antiguos de Latinoamérica, así refiere a que aceptamos a nuestros clientes con cocciones largas. Trabajamos con pro-
como sus salones, donde se encuentran con sus mascotas, con ciertas restricciones ductos nobles tanto en los platos como en
algunas reseñas de la ciudad de Santiago, de tamaño, es más, en Novotel de Vitacura los postres”, señala Gabriel Cifuentes, Chef
que es un distintivo que poseen los Novo- tenemos un canil, el que próximamente se Ejecutivo de Novotel Providencia, agregan-
tel de otros países de acuerdo a la ciudad habilitará en Novotel Providencia. Con Fa- do que los clientes se han sorprendido con
donde residen. mily Hotel, nos referimos a que podemos esta propuesta, ya que hoy en día buscan
nuevas experiencias.

De acuerdo al Chef, el plato más demanda-


do es un asado de tira que posee una coc-
ción de 72 horas acompañado de un risotto
de mote con una salsa.

Es así como los menús ejecutivos no se


quedan atrás, y sigue la misma línea de los
platos a la carta, un ejemplo es la Plateada
con pantrucas de avellanas, de esta mane-
ra, el restaurante demanda a un amplio pú-
bico no solo del hotel, que viene a vivir una
verdadera experiencia culinaria.

Novotel Providencia
Av. Holanda 222, Providencia

CH19
CASUAL DINNER

JOHNNY ROCKETS CHILE

Una experiencia especial, un


momento feliz
Entrar a Johnny Rockets es remontarse a la época de los 50’s y los 60’s. Es viajar a través del tiempo
recordando aquellos clásicos dinner donde podía disfrutarse de una hamburguesa, probar una
malteada preparada al momento y saborear unas crujientes papas.

Por Carlos Montoya Ramos

Johnny Rockets nace en Estados Unidos en que la operación ha sido muy exitosa. “Jo- meseros, las caritas felices con kétchup, y
1986. Su fundador, Ronn Teitelbaum, abrió hnny Rockets tiene algo que lo diferencia, el servicio alegre y cercano que los distin-
la primera tienda en Melrose Avenue, en que no es solamente la comida, no es so- gue. “Son pequeñas cosas que hacen que el
Los Angeles, CA. lamente venir a comer una hamburguesa, servicio sea especial, mucho más que solo
sino que es vivir una experiencia. Llegamos servirte una hamburguesa”
A Chile llega en 2010, instalándose con su con esa premisa. El fundador creó la mar- .
primer local en La De- Made in USA
hesa. Dos años después, Como no podía ser
abren un segundo local de otra forma, la car-
en el Alto Las Condes. Así ta de Johnny Rockets
le siguió Costanera Cen- tiene lo más tradi-
ter, Plaza Egaña, Plaza cional de la cocina
Vespucio, hasta totalizar gringa. Las hambur-
los 11 locales que actual- guesas, los sánd-
mente tienen en territo- wiches y los shakes
rio nacional. dominan una carta
que también ofrece
“Al país llegamos direc- ensaladas, canastos
tamente como Johnny de papas fritas con
Rockets, y como franqui- diversos aderezos y
ciados tenemos a Con- postres.
cepción, La Serena, Aero-
puerto y Sun Monticello. “Obviamente las
Además, Estados Unidos hamburguesas son
nos dio la licencia de nuestro plato princi-
Perú y Uruguay, así que pal. Yo destaco dos,
también controlamos esos dos países”, rela- ca con esa idea, trató de hacer algo donde una es la Route 66, que es una hamburgue-
ta Patricio Punturero, Gerente de Marketing las personas se pudiesen olvidar de lo que sa con queso chanco, champiñones grilla-
de Johnny Rockets. pasaba afuera, que fuese como vivir una dos, cebolla grillada y mayonesa. También
experiencia de volver a los años 50’s o 60’s, está la Bacon Cheddar, con tocino crispy,
En Perú cuentan con dos locales, ad portas y que después se transformó en ambien- queso cheddar, lechuga, tomate fresco, ce-
de abrir un tercero, y en Uruguay ya inau- taciones de Johnny Rockets con todas las bolla y salsa especial. Después está toda la
guraron la primera tienda, con planes de décadas, de los 50’s hasta los 90’s, tanto con gama de shakes, nuestro segundo produc-
ampliarse a una segunda. la música y toda la imagen”. to principal, con una variedad de sabores,
como galletas Oreo, mantequilla de maní, y
Con casi 10 años en Chile, de los que Patri- En esa línea, en Chile buscaron replicar la uno de los últimos que lanzamos, el Lemon
cio lleva 7 en la compañía, éste reconoce misma experiencia, con los bailes de los Pie Shake (con sabor a pie de limón). En los
CH20
CASUAL DINNER
postres también es todo importado de Es- reja a tomar un shake. Costanera también
tados Unidos. El helado que usamos para tiene mucho oficinista, pero en su mayoría,
los milk shakes es exclusivamente importa- nuestro público viene a buscar la experien-
do, y con eso tratamos de marcar la diferen- cia de Johnny Rockets y escapar de lo que
cia. Tenemos productos que son de origen está pasando afuera”, sostiene Punturero.
chileno, como la lechuga y el tomate, pero Otra cosa de la que se ha dado cuenta el
mezclado con todo lo demás que traemos gerente de marketing de Johnny Rockets
desde Norteamérica”. es que la gente se sorprende al ver que lo
atienden bien, “uno pensaría que eso es lo
Y, con una carta de este tipo, es natural pre- chileno no está acostumbrado a ello, pero principal, pero a mí también como consu-
guntarse, ¿cómo fueron recibidos por los de a poquito se ha ido internalizando más”. midor me cuesta encontrar lugares donde
chilenos estos sabores y mezclas, como una un mesero me sonría, me atienda bien, que
hamburguesa con un shake? Una experiencia familiar sea rápido, y como nosotros vimos una
Johnny Rockets es un restaurante para dis- oportunidad ahí, nos preocupamos mucho
Patricio Punturero destaca que el merca- frutar en familia, y quienes más lo disfrutan por entregar un buen servicio”.
do chileno acepta muy bien lo extranjero, son los niños. “Les encanta ver a los me-
“acepta todo lo que es experiencia, ya sea seros bailando, o los menús que tenemos El delivery llegó para quedarse
un restaurante estadounidense, o japonés, para ellos, también les damos unos juegos Entre los planes de Johnny Rockets para el
hay muy buena recepción por todo lo que para colorear, está todo orientado para que corto plazo está abrir un nuevo local en el
sea diferente”. De todas formas, reconoce los niños lo pasen bien”. Mall Plaza Norte, esto para noviembre o di-
que en principio es un poco raro, “porque el ciembre. Además, están comenzando a im-
estadounidense es muy de comer la ham- Ahora, el target también varía según la ubi- plementar el servicio de delivery en el local
burguesa con el milk shake, pero acá se cación de cada local. Por ejemplo, en Costa- de La Dehesa.
trata más como un postre, primero se come nera Center, el público es más juvenil, van
la hamburguesa y después al final viene el más parejas. “Otro público muy fuerte que “Nos dimos cuenta que el mercado está
shake. También para nosotros fue medio tenemos son mujeres. En las redes sociales yendo todo por ese lado. Nosotros empe-
raro cuando lanzamos desayunos, ese de- casi la mayoría de nuestros seguidores son zamos a tener una venta muy alta -para
sayuno gringo grande, con tocino, y que el mujeres, se da mucho esto de ir con la pa- llevar- a un cierto horario, y con eso nos
percatamos de esta tendencia, por eso
comenzamos a trabajar con Uber Eats en
La Dehesa, en nuestro primer local, vien-
do cómo funciona, y esperamos que salga
todo bien. Confirmado eso, empezaríamos
a crecer en esa dirección. También tenemos
la estrategia de abrir nuevos locales en
Perú y Uruguay, y en Chile no lo descarta-
mos, ya que el ideal sería abarcar más zonas
del territorio nacional, y no solo ser fuertes
en Santiago”, detalla Punturero.

Además, aprovecha de adelantar que, de


funcionar bien el servicio de delivery, el
segundo local en implementarlo sería Alto
Las Condes.

Johnny Rockets Chile


www.johnnyrockets.cl

CH21
ENTREVISTA
IGNACIO BARRIOS

El chef peruano bajo


el concepto de cocina
participativa
Con 35 años y una brillante carrera gastronómica a nivel mundial, este chef vino por primera vez a
Chile en el marco de la segunda edición de Perú Week. Revista Canal Horeca conversó con él sobre la
concepción de una cocina donde participan personas teniendo una verdadera experiencia culinaria.

Por Daniela Salvador Elías

Una vasta trayectoria posee Igna- pop-ups y eventos empresariales. Revista Canal Horeca tuvo la oportunidad
cio Barrios. Dejó sus estudios de marketing Es aquí donde ha plasmado toda su creati- de conversar con el chef y conocer aún más
para aventurarse a estudiar gastronomía en vidad, realizando diversas actividades culi- sobre su trayectoria y el concepto gastro-
Londres, trabajó en restaurantes como Wild narias donde se reúnen grupos de personas nómico que impulsa.
Honey (una estrella Michelin) y Daylesford a cocinar tanto para un público local como
Organic. Luego fue a Madrid para trabajar gastronomía tailandesa, vietnamita, como · ¿Desde cuándo utilizas esta denomi-
por más de dos años en las cocinas de As- para el que viene a conocer la gastronomía nación de cocina participativa y de qué
trid y Gastón. peruana, en donde se preparan todas las trata?
elaboraciones de esta gastronomía de dis- - Es un concepto que se utiliza en Europa,
Barrios también forma parte de la Genera- tintas influencias culinarias, con objeto de donde vi varios modelos similares. Cuan-
ción con Causa, representada por más de enseñar y entretener a un público sibarita. do regresé a Lima, pude apreciar que no
50 jóvenes cocineros de Lima y provincias Barrios estuvo en el país en el lanzamiento existía algo así y me pareció interesante
que tienen como misión continuar con la de la segunda edición de Perú Week, orga- instalar. Finalmente aposté con mi socio y
consolidación de las bases de la gastrono- nizado por Promperú, realizada del 19 de emplazamos el restaurante Urban Kitchen
mía peruana. octubre al 2 de que permitió a los chilenos hace 5 años en el distrito de Magdalena
  disfrutar de la variada y reconocida oferta del Mar.
Actualmente es accionista, gerente general gastronómica peruana en 54 restaurantes
y chef principal de Urban Kitchen, el nom- peruanos y sangucherías de Santiago, Val- Básicamente es un lugar donde entran
bre de su restaurante, un espacio gastronó- paraíso y Viña del Mar. cómodamente 16 personas. Está todo
mico enfocado en experiencias como catas, equipado y la base está en cocinar y luego

CH22
ENTREVISTA
comer. La gente lo disfruta y se entretiene unen a ambos países, y donde la comida ha · ¿La promoción que se ha hecho a Perú
bastante, ya que pueden vivir una expe- estado impregnada hace bastante tiempo ha ayudado a su consolidación?
riencia de cocina completa. en comparación de otras naciones. Ha sido
También se realizan distintos eventos, te- impresionante para nosotros cómo se ha Es un elemento importante, pero la base
niendo una capacidad para 40 personas. expandido y se han abierto restaurantes en de esto es un tema histórico cultural, en
Londres, Nueva York, Catar y Dubái, Hong donde siempre en Perú se ha comido y co-
· ¿Cómo les ha ido bajo este concepto? Kong, entre otros. cinado muy rico. Además tenemos una di-
- Hemos tenido una muy buena recepción, versidad de productos y culturas. Tenemos
lo que hizo que hace poco abriéramos un Donde hay temas gastronómicos grandes, influencias africanas, chinas, japonesas y
segundo local, esta vez en Miraflores. está presente la comida peruana. Por ejem- españolas. Todo esto ha logrado hacer una
plo en Alabama no hay pero en Miami, San comida redonda.
· ¿Tienes contemplado expandirse? Francisco y Chicago sí existe.
- Sí, lo estamos viendo. Sería lindo hacer En un seminario en Europa donde nor-
algo en Cuzco o en Bogotá, don- malmente hay chefs franceses, italianos u
de ya estuve poco. Está la opción otros europeos, invitaron a chefs peruanos
de expandirse hacia otras ciuda- a exponer. Esto también es un esfuerzo de
des de Perú y a nivel internacio- promoción, empresarios, cocineros y del
nal. público.

· ¿Qué te ha parecido el posicio- Es más en nuestro restaurante trabaja-


namiento que ha logrado la gas- mos con agencias por el tema turístico,
tronomía peruana en el mundo? en donde se preparan con antelación
para recibir turistas de otras latitudes
- Lo que ha pasado con la gastro- quienes quieren aprender a cocinar la
nomía peruana ha sido increíble. En variada gama de recetas peruanas que
Santiago el impacto ha sido menor, a nivel internacional ha logrado en-
debido a los lazos culturales que contrar un sitial privilegiado.

CH23
RESTAURANTES

LA FUENTE PERUANA

Cocina criolla con el


tradicional sabor peruano
Probar cocina peruana es sinónimo de disfrute garantizado. Ya sea un lomo saltado, un
ceviche, o una papa a la huancaína, probar cualquiera se transforma es una deliciosa
experiencia. ¿Cómo mejorarla? Probando cinco recetas distintas en un mismo plato. Pídalo
como –una fuente-.

Por Carlos Montoya Ramos

Iquique es sinónimo de diversi- decidí emprender. Estuve viajando a Lima ofrecer cinco preparaciones distintas en un
dad cultural y gastronómica. La influencia cerca de un año, viendo ideas, cocinas, gen- solo plato. Todo se hace en el momento, y
de las colonias, su calidad de ciudad puer- te, y ahí apareció este local, empezamos, y tienen su tiempo. Tienes la posibilidad de
to, y la existencia de la Zona Franca, han ahora no lo puedo dejar”, relata Uribe. probar más cosas y más sabores en el mis-
contribuido a enriquecer la variedad de mo plato, y todo a un precio muy conve-
sabores que disfrutan día a día los iquique- La carta de La Fuente Peruana ofrece diver- niente, y en platos abundantes”.
ños.En este contexto, la comida peruana sos platos tradicionales peruanos, como la
es una de las favoritas en esta ciudad. La causa limeña, papa a la huancaína, cebi- Respecto a la creación y definición de los
cercanía con Perú permite mantenerse a ches, arroz con mariscos, parihuela, y el más platos, el propietario de La Fuente Peruana
la vanguardia del desarrollo gastronómico pedido, el siempre confiable lomo saltado. los desarrolla junto con su chef, Daniel Gó-
limeño y, tal vez mucho más importante, No obstante, lo más vendido por Luis son mez, que también es peruano. “Con Daniel
conservar los sabores tradicionales de la las fuentes. “Hay fuentes de preparaciones hacemos una lista de lo que necesitamos
cocina criolla. frías y otras de preparaciones calientes, para hacer lo que queremos, vamos sacan-
do y agregando cosas, y cuan-
Y si de cocina criolla se trata, do viajo a Lima traigo ideas,
La Fuente Peruana es el lugar voy a actualizarme. Como acá
indicado para probarla en Iqui- es cocina tradicional, es mucho
que. más fácil, aunque siempre esta-
mos buscando nuevas ideas. A
Con dos sucursales en la ciu- nuestro favor está que la cocina
dad, conocimos la que está criolla peruana le gusta mucho
ubicada en el Sector Mall, muy al iquiqueño, acá hay mucha in-
cerca de Playa Cavancha y del fluencia de la comida peruana”.
grueso de la oferta hotelera
iquiqueña. Su creador, Luis Uri- - ¿Cómo lo haces para obtener
be, es peruano, ingeniero de los productos de los platos
profesión, y cuenta con más de tradicionales peruanos? -
20 años en Chile. traen porciones de 5 recetas distintas y to- “Fue toda una experiencia encontrar los
“Soy de Lima, nací allá, y aunque desde das son cocina tradicional peruana. Está la productos, porque en Perú tenemos mu-
siempre venía a Iquique, siempre extraña- Fuente Chalaca, con ceviche de pescado, chos, muchos más que acá. Tenemos una
ba la comida, la sazón peruana. Era lo único chicharrón de pescado, causa de camarón, gran cantidad de papas, de ajíes, de maíz,
que extrañaba. Lima es una ciudad muy rá- tiradito de pescado al ají amarillo y erizo, y acá no llegan todos, pero los hemos ido
pida, igual que Santiago, pero me encanta además de pulpo al olivo. También está la encontrando, y si no llegan los mismos, en-
la tranquilidad de Iquique, uno se acostum- Fuente Inca Perú, con lomo saltado, chau- contramos unos parecidos. Acá nos llega
bra, y decidí emprender, me cansé de traba- fa de pollo, causa de pollo, ají de gallina mucho producto fresco de Arica, donde
jar en mi profesión, yo soy ingeniero cons- y papa a la huancaína. Estas fuentes son han hecho algunas plantaciones. Iquique
tructor, y como también iba a ser papá, no una de las preparaciones que nos diferen- se abastece mucho de Arica. También te-
quise seguir más con ese ritmo, entonces cian, porque pocos restaurantes te pueden nemos muchos productos de esta región,
CH24
RESTAURANTES

como el choclo de Camiña”, explica Luis comida tradicional peruana, sin mucha so- Finalmente, Luis reconoce que, viniendo
Uribe. fisticación, algo simple y rico, que se vayan desde el rubro de la ingeniería, “la gastrono-
contentos, a veces eso cuesta, pero esta- mía es todo un mundo, y lo más importante
“Confío en mi producto, es tener mucha comunicación con
confío en lo que vendo” los clientes, yo por ejemplo me
Con una capacidad para 88 per- acerco a preguntarle a los comen-
sonas sentadas, y un equipo de sales si están bien, y eso a la gente
18 personas, La Fuente Peruana le gusta. Gracias a Dios ha sido una
se llena en horarios de almuerzo, buena experiencia, uno ha apren-
cena y fines de semana. También dido bastante, hartas cosas, y ya
son requeridos para eventos cor- empezamos con otro local (Zegers
porativos. Por lo mismo, uno de 662, en pleno centro de Iquique), y
los planes que tienen es agrandar prontamente se viene un tercero,
la terraza para ganar espacio, ade- así que estamos bien, con distintos
más de construir una cava para conceptos, todo siempre ligado a
potenciar la opción de maridajes. mi tierra Perú, pero con distintos
“Este local es como mi primer hijo, conceptos y estilos de comida”.
uno que me ha enseñado bastante, y ahora mos trabajando para lograrlo. La mayoría
quiero que crezca, llevo solo un año y me- de la gente se va contenta”. Prueba de ello
dio funcionando, pero la idea es hacer cam- es que ya van por su segundo libro de fe-
bios estructurales”. licitaciones. “Muchas de las que nos dejan
dicen que comer aquí es como estar en La Fuente Peruana
De todas formas, los cambios que proyecta Tacna, ya que los iquiqueños van mucho a www.lafuenteperuana.cl
Uribe no cambiarán la esencia de La Fuen- Tacna y allá comen los tradicionales platos +56 57 276 3922
te Peruana, que es su sazón criolla. “Quiero peruanos. reservas@lafuenteperuana.cl
entregarles a los comensales el sabor de la Avda. Aeropuerto 2626 (sector Mall), Iquique

CH25
RESEÑA
EL PALACIO DEL POROTO CON RIENDAS

Larga vida al rey Poroto


Amigos, siempre es rico salir a comer, degustar platos distintos y novedosos, probar gastronomía
internacional, etc. Pero también es rico comer un plato casero, hecho por la mamá, la abuelita o
simplemente por nuestras manos, es decir, comer algo con ese aliño perfecto y sabroso: EL CARIÑO.
Es por eso que esta reseña tiene esa abundancia de abuelita, esa sazón de casa y la tradición de
nuestra patria. Bienvenidos a la reseña de “EL PALACIO DEL POROTO CON RIENDA”.

más moderna) con papas, zapallo, Choclo ¿Por qué este delicioso plato se mira so-
Por Terecomiendoalgo y Acelga. Uno de mis platos preferidos por bre el hombro? Encuentro que la riqueza
siempre, la mezcla de sabores son simple- de sabores que tiene este plato tiene poca
mente maravillosos. Muchas veces un plato comparación, es un plato económico, lleno
Este Local abre sus puertas en el tan simple a la vista son los más complejos, de lujos en su preparación, requiere tiem-
año 1962, en una pequeña calle de Esta- ya que debemos entender bien la cocción po, desde el famoso Remojado en agua
ción Central, aún hay restos de esa peque- de cada ingrediente y convertirlo en uno del día anterior hasta el aliño final. Es una
ña casa en que la Señora Maríaa Moreno nuevo.
decide armar su boliche de comida casera.
Hoy esa casona se ha ido ampliando de a Quizás tuve una expectativa más alta al sa-
poco, usando la mayor cantidad de espacio ber de los tamaños de los platos, pese a que
disponible, creando una atmósfera inigua- es un plato de gran porción. Pero sentí que
lable de calor de hogar que conocemos falto un poquito más. En sabor, no puedo
hoy como una de las picadas más emble- decir ni un detalle, simplemente ¡Exquisito!
máticas de Santiago (y de Chile). El Palacio
POROTOS PANCHO VILLA CON COSTI-
LLAR.
Preparación tradicional de porotos (con fi-
deos) + Costillar + Longaniza y Huevo Frito.
Sin duda un plato estrella que merece un
puesto de honor. La textura cremosa y los preparación que su gran valor agregado
sabores característicos crean una bella me- es el tiempo, la sazón y la abundancia. Un
moria emotiva a los platos que hacia mi plato que tiene un gran poder proteínico,
abuelita. que muchos consumen para tener energía
por muchas horas (plato amado por camio-
Un platazo que si le sumas el sabor de neros).
la longaniza asada, el huevo frio con esa
del Poroto con Rienda, rinde honores a uno yema liquida que se esparce por el plato es ¿Cuántos chilenos en el extranjero, no de-
de los platos más característicos de nues- simplemente un manjar, o como le dicen sean una cucharada de porotos? Les asegu-
tro país, que nos ayuda a mantener una los millenials ahora: #PornFood. ro que los chilenos que viven fuera, añoran
tradición culinaria que tiene raíces caseras comer un plato de porotos con rienda, les
y siempre sabrosas. Crea un concepto que En resumen, podemos decir que este lugar recuerda la casa, la niñez, las abuelitas, ¡es
muchos restaurantes desearían: MEMORIA. más que llamarse “PICADA” debería llamar- un plato con mucha memoria emotiva!
La memoria del sabor, de la humildad, de la se MONUMENTO, rinde honores y reveren-
transversalidad y de la generosidad. cias monárquicas a un plato que sin duda Debemos valorar los sabores de casa, debe-
debería estar en lo alto de nuestra cadena mos entender lo que significa Lujo, y este
MENÚ, Valoración a lo nuestro de preparaciones o alimentos nacionales. plato es un lujo.
La carta de este Palacio tiene una gran can- Un delicioso lugar, con mucha historia que
tidad de preparaciones caseras, Charqui- cada vez está teniendo la fuerza y posición Sin duda este lugar quede con la guatita
cán, Caldos, Cazuelas, Pescados, Arroz con que se merece en una ruta gastronómica llena y el corazón contento, lleno de re-
huevo, Chuletas, Longanizas y obviamente capitalina. cuerdos, de sabores y me deja claro que la
su majestad: Los Porotos con rienda. Gastronomía local es deliciosa y solo debe-
Al salir del Palacio del Poroto con Rienda, mos valorarla, mirar hacía nuestras raíces y
CHARQUICÁN me surgieron varias dudas: visitar lugares que nos dicen “Viva Chile”.
Guiso de Charqui o carne (en su versión ¡Saludos!

CH26
CH27
PANADERÍAS
PANTIAGUINA

La Panadería de Barrio
con Masa Madre
Con una marcha blanca de un mes y medio, esta panadería posee una gama de panes chilenos y del
mundo preparados con las técnicas ancestrales de la mano del equipamiento moderno, rescatando las
tradicionales onces de los chilenos.

Por Daniela Salvador Elías

Su nombre Pantiaguina es en Con una agradable terraza y capacidad “Nos calificaron como la nueva panadería
alusión a santiaguina pero con la p de pan, para 40 comensales, Pantiaguina tuvo una de barrio, de productos saludables, con
una denominación potente con la que se marcha blanca realizada la última semana masa madre, donde tenemos panes chile-
quiso enclavar esta panadería de barrio en de agosto y durante el mes de septiembre, nos como hallullas, marraquetas y panes
un sector residencial, donde hacía falta un que tuvo una exitosa respuesta de parte de del mundo, todo de la mano de una cafe-
lugar así, rescatando las tradicionales onces los clientes, inaugurando oficialmente el tería”, indica Sandra Jorquera socia de Pan-
de los chilenos, con dulces y panes frescos, sábado 6 de octubre. tiaguina.
naturales hechos con la verdadera masa
madre.

CH28
PANADERÍAS
de dulces y pasteles de elaboración propia,
contando además con su centro de pro-
ducción en el mismo lugar, lo que asegura
contar con los tiempos para realizar una
entrega inmediata y efectiva.

Toda su panadería está elaborada con masa


madre que es un fermento natural que po-
see agua y harina. “No se aplica ningún
aditivo ni mejorador, ni químicos, son fer-
mentaciones naturales. Contamos con un
equipamiento de alta tecnología que hace
que el pan fermente por más tiempo, por
eso el resultado es un pan saludable, con
cero materia grasa en los panes normales”,
dice Sandra.

HORECA
Para Diego Ocaña, el principal objetivo era
rescatar la tradición gastronómica chilena
del pan, porque todo lo que actualmente
Sandra lleva años en el mundo de la do- existe es europeo o inglés. “Nosotros que- de vinos chilenos, entre otros, acentuando
cencia, además de haber abierto años atrás remos privilegiar nuestros panes chilenos el concepto saludable y natural.
una escuela de panadería en Ñuñoa, y jun- como marraquetas y hallullas; los dulces
to a Diego Ocaña, arquitecto de profesión, chilenos, los desayunos y las onces”. El siguiente paso de Sandra y Diego es en-
ex compañero de colegio de Sandra y so- focarse en el canal HORECA, para venderle
cio, quien además vivió mucho tiempo en Es decir, el objetivo es trabajar con las técni- su panes de campo, rústicos y de semilla a
Europa y Buenos Aires, decidieron instalar cas ancestrales de la mano del equipamien- hoteles boutique, apart hoteles y hostales,
esta panadería , bajo el concepto de pana- to moderno. además de restaurantes y sobre todo cafe-
dería de barrio. terías. “El huésped está cada día más exi-
Y en este impulso de rescatar la gastrono- gente y quiere más alternativas de pan, y
Es así como la gente acude a la panadería mía chilena, también se trabaja con pro- es ahí donde entramos con nuestros panes
a comprar pan fresco para las tradicionales ductores nacionales, a los que se les com- con o sin semilla, bajo en gluten, con avena,
onces, y además visita la cafetería, que po- pra las mermeladas, manjar y miel caseras, maíz, etc, bajo una entrega de pan especial
see distintas variedades de café y una línea además de huevos de gallina feliz y jaleas muy definida”, dice Sandra, agregando que
éstos pueden tener una duración de hasta
5 días.

Junto al pan, el objetivo también es incluir,


tartas y bollería, como croissant y hojaldre,
ente otros.

Otro gran desafío de Pantiaguina son las


franquicias en mano, con la idea de en-
tregarle toda la capacitación, experiencia
y abastecimiento al cliente para que co-
mience a operar.

No se descarta ampliar su carta a almuer-


zos, debido a las solicitudes de sus clientes
y por la gran versatilidad que se puede
lograr en elaboraciones con el pan como
protagonista.

Abierto de lunes a domingo desde las 10:00


hasta las 21:00. Los lunes abre más tarde.
Av. Gerónimo de Alderete 1391, Vitacura
CH29
PISQUERAS

ELABORADO 100% CON UVAS PROPIAS

Pisco Mal Paso se


consolida como el tercer actor
del mercado nacional
Pisco Mal Paso se puede encontrar en tres variedades. En la graduación 35° está presente en formatos
de 750cc y 1 litro; en 40° el formato es 750cc y, por último, su pisco premium es de 40° y se encuentra
en formato de 700cc.

Por Carlos Montoya Ramos

Sin duda uno de los piscos que ha Moscatel Rosada y Moscatel de Alejandría. pisco premium es de 40° y se encuentra en
alcanzado un mayor posicionamiento en la “Esto nos permite tener un estricto control formato de 700cc.
industria chilena es Mal Paso. Actualmen- de calidad y cantidad durante la evolución
te, Empresas Provalle, holding de la familia del cultivo, cosechando la materia prima Mal Paso 35° se caracteriza por ser un pisco
Prohens y controladora de la pisquera Mal en el momento apropiado, y al final, todo con un breve reposo en barricas de roble
Paso, es el tercer mayor actor del mercado se conjuga en un balance perfecto entre americano y francés, lo que le da un tono
con cerca de 6% de participación, y tasas de el contenido de azúcar, la acidez y los aro- amarillo dorado. En nariz entrega perfumes
crecimiento anual de 30% durante el últi- mas”, explica María José del Fierro, Product de la fruta original y aromas florales muy
mo lustro. Manager de Pisco Mal Paso. persistentes. En tanto, en boca se nota el
persistente sabor de las variedades mos-
Este exitoso andar va de la mano con el Con una producción que supera las 100 mil catel, junto con un delicado maderizado,
auge de Pisco Mal Paso. Una de sus prin- cajas, Pisco Mal Paso se puede encontrar en todo armonizado en un cuerpo agradable-
cipales características, aunque tal vez la tres variedades. En la graduación 35° está mente redondo.
más relevante, es ser completamente ela- presente en formatos de 750cc y 1 litro; en
borado con uvas propias de las variedades 40° el formato es 750cc y, por último, su

CH30
PISQUERAS
Por su parte, Pisco Mal Paso 40° reserva- muy sutiles, con flores perfumadas que po-
do maderizado, fue ganador del premio tencian la fruta de la moscatel ro-
al Mejor Pisco del año y Medalla Gran Oro sada, y la elegancia de la moscatel
en Catad’or 2018. Es un producto de color de Alejandría. Estas características
atractivo, limpio y brillante. En nariz entre- ensamblan finamente con el alco-
ga aromas florales y otros relacionados con hol, estructurando una persisten-
la madera. En boca se notan persistentes cia larga y cremosa en el paladar.
ambas variedades de moscatel. Es un pisco
que podría catalogarse como suave, y a la La familia Prohens se ha desempe-
vez agresivo. ñado en la industria agrícola del
Norte Chico por ya cua-
tro generaciones, y hoy
controlan un total de casi
mil hectáreas plantadas
con uva de mesa, uvas
pisqueras y cítricos.
Premios Pisco Mal Paso
En lo que respecta a nuevos de-
safíos y proyectos, María José del Este 2018 Pisco Mal Paso ha recibido tres
Fierro revela que constantemen- galardones otorgados por Catad’or 2018,
te están trabajando en nuevos certamen latinoamericano donde partici-
formatos, o directamente nuevos pan más de 600 muestras de 14 países.
productos. “Para el mediano plazo En la categoría Pisco, y en los dos formatos
tenemos algunos en carpeta”. que participaron, ganó los premios al Me-
jor Pisco del Año y Medalla de Oro con Mal
En tanto, como empresa, se encuentran Paso Reservado 40°.
Finalmente, su pisco top de línea, Mal Paso proyectando la construcción de un hotel
40°, es de nítida transparencia, brillante y boutique en el Valle del Limarí, el que lle-
con destellos plateados. Posee aromas in- varía por nombre Hacienda Mal Paso. Ade-
tensos, la fruta se hace sentir a través del más, también planean implementar una
perfume de las frutas blancas, las que se planta solar y un proceso de renovación de
encuentran en toques elegantes, finos y las plantaciones, lo que implicaría también
claros. También se perciben notas cítricas un aumento en la superficie de plantación
de uvas pisqueras.

CH31
HOTELEROS CHILE

CONGRESO HOTELERO 2018

Hoteleros coinciden en la
necesidad de regular la oferta
informal
El turismo de intereses especiales, la regulación de la oferta informal y la modernización hotelera,
fueron algunos de los temas abordados en la décima versión del encuentro gremial.

Por Carlos Montoya Ramos

Más de 250 representantes de alojamientos mos con una mirada de futuro, el desarrollo desarrollo y potencial turístico. Esta región
turísticos de todo el territorio nacional se del turismo de Chile, industria clave para la reúne todas las condiciones para impulsar
reunieron en el X Congreso Hotelero 2018, economía de nuestro país”. el turismo temático como el minero, el as-
celebrado en la ciudad de Copiapó, los días tronómico y el de reuniones”.
4 y 5 de octubre. Por primera vez en su historia, Hoteleros de
Chile escogió la Región de Atacama como Respecto a esto último, Sierra agregó tam-
La cita, realizada en el Antay Casino & Ho- sede de la nueva versión del principal en- bién que, “con el fin de darle herramientas
tel de Copiapó, contó con la presencia de cuentro de la industria hotelera nacional. a la industria local para fomentar el turismo
autoridades locales, como el Intendente de El congreso, titulado “Los Costos del Creci- de reuniones, durante el 2018 hemos im-
Atacama, Francisco Sánchez, y el alcalde de miento… Remodelando el Futuro”, reunió plementado el Programa de Difusión Tec-
Copiapó, Marcos López. Además, estuvo también a destacados expertos nacionales nológica (PDT)”.
presente la Subsecretaria de Turismo, Mó- y extranjeros.
nica Zalaquett, quien señaló que, “como Durante el congreso, todos los asistentes
subsecretaria, valoro el desarrollo de ins- Paulina Sierra, Gerenta General de Ho- participaron activamente en el intercambio
tancias de vinculación y conversación entre teleros de Chile, explicó que escogieron de experiencias nacionales e internaciona-
el mundo público y privado, donde aborda- Atacama como sede del congreso “por su les que se ofrecieron. Entre los temas que

CH32
HOTELEROS CHILE
se trataron estuvo el desarrollo del turismo
minero, astrológico, de reuniones y gastro-
nómico; la modernización de los hoteles,
con énfasis en la capacitación del capital
humano, el uso de la tecnología y la mejora
de los servicios; además de la urgente regu-
lación de la oferta informal.

“Lo que busca la industria hotelera no es


la prohibición de las economías colabora-
tivas, sino que asegurar que sea una alter-
nativa segura, legal y respetuosa con su
entorno”, comentó la Gerenta General de
Hoteleros de Chile.

En tanto, en el congreso participaron desta-


cados expositores nacionales y extranjeros,
como el empresario turístico, oriundo de la
zona de Santa Cruz, Carlos Cardoen; Juan
Alberto Palacios, del American Hotel & Lo- logra transmitir el mensaje
dging Educational Institute; Álvaro Carrillo, comercial que se desea en-
de la Universidad Politécnica de Madrid; y tregar; es un momento muy
Humberto Ríos, gerente y gestor de Rosa potente donde cada minuto
Agustina Conference Resort & Spa de Ol- cuenta y al tener claro los ser-
mué; entre otros. vicios o productos que uno
desea dar a conocer, se trans-
A modo de balance del congreso, Andrés forma en un valioso espacio
Fuenzalida, Presidente Hoteleros de Chile, de negocios”.
reconoció que fue un gran éxito en térmi-
nos de convocatoria, y también por el nivel Otra de las empresas que rea-
de discusión de los temas. “Fue un acierto liza un balance positivo de su
el haber escogido Atacama como sede de participación en el Congreso
este encuentro, ya que esta región reúne Hotelero, es Tramontina. Ro-
taciones del representante del Ministerio berta Schilling Lanfredi, Ejecutiva Comer-
todas las condiciones para impulsar el tu- de Hacienda, y del experto Alfie Ulloa”.
rismo temático como el minero, el astronó- cial para el segmento HORECA, relató que
Por su parte, para Germán Vicencio, Geren-
te General de Horekam, este congreso fue
sin lugar a dudas muy bueno, “esto produc-
to de su formato más distendido que los
anteriores, lo que permitió interactuar de
manera fluida, constante y en un ambiente
más relajado con Hoteleros y Proveedores.
Para Horekam fue un excelente punto de
encuentro con actuales y potenciales clien-
tes, permitiéndonos cerrar nuevos nego-
cios y dar a conocer de manera directa los “para Tramontina es la oportunidad de
mico y el de reuniones. El desarrollo y po- servicios que entrega nuestra plataforma a
tencial de Atacama es un valioso ejemplo presentar el amplio mix de productos que
la Industria hotelera en general”. podemos proporcionar para el rubro, ya
para nuestra industria y así quedó claro en
este congreso”. que nos conocen apenas por algunos de
Es precisamente el Networking que se fo- nuestra línea doméstica, en especial por los
menta en este tipo de instancias, una de las cuchillos de madera. En el contacto directo
Para el Presidente del Gremio, uno de los actividades más valoradas y esperadas por
temas que causó gran interés fue la regu- con los hoteleros se consigue un feedback
los asistentes, ya que, a juicio de Vicencio, directo y dirigido, en el que se logran tam-
lación de la oferta hotelera informal. “Los “brinda la oportunidad de estar frente a
participantes participaron activamente en bién posibles alianzas comerciales. Se pue-
frente con ejecutivos hoteleros, con pro- de entregar una atención dirigida”.
los debates relacionados con este tema, y veedores, y que en un lapso muy breve se
siguieron con mucha atención las presen-
CH33
HOTELEROS CHILE
cialmente en Atacama, donde contamos
con una geografía privilegiada para quie-
nes quieran visitarnos con intereses es-
peciales. Tenemos un patrimonio minero
con siglos de historia, incluso remontado
a nuestros pueblos originarios, contamos
con las mejores playas de Chile y del mun-
do, cientos de kilómetros de desierto para
la práctica de deportes extremos, una cor-
dillera inexplorada, cielos limpios para la
astronomía, entre tantos otros atributos
que hacen de Atacama una región con gran
potencial turístico”.

Finalmente, y ya pensando en la próxima


versión del Congreso Hotelero 2019, para
la que compiten como sede Huilo Huilo,
Chiloé y Aysén, Andrés Fuenzalida revela
las posibles temáticas que seguirán dando
Destacados y Proyecciones potenciar el sector productivo del turismo, que hablar en la industria.
La décima versión del Congreso Hotelero ya que compartimos la mirada que nos ha
dejó a los asistentes diversas lecciones y presentado el Presidente Sebastián Piñera, “El camino hacia la regulación de la oferta
temas para analizar. en cuanto a diversificar nuestra matriz eco- informal es largo, por lo que seguramente
nómica, enfocados en la inclusión, integra- este tema estará presente en nuestro próxi-
En el caso de Germán Vicencio, Gerente ción y sustentabilidad”. mo congreso. En una encuesta que hicimos
General de Horekam, empresa que funcio- a los participantes del congreso, surgieron
na como central de compras para hoteles, Para esto, agrega, “el turismo en todos sus nuevos tópicos de interés como las estrate-
restaurantes, casino, gimnasios y negocios niveles es un actor preponderante, espe- gias de ventas, revenue management, dis-
del segmento HORECA, “las instancias favo- capacidad y diversidad, legislación laboral,
rables que entrega el congreso son varias, entre otros. Además, por primera vez, Hote-
según las expectativas que tuvo cada par- leros de Chile está licitando el lugar donde
ticipante del evento. Para nosotros fueron realizará el próximo Congreso y ya tenemos
la interacción constante con profesionales tres postulantes. Confiamos en que nuestro
y ejecutivos de la industria hotelera y gas- próximo encuentro sea nuevamente un im-
tronómica, las exposiciones a las que uno perdible hito para la industria hotelera”.
puede asistir, que este año estuvieron muy
centradas en el emprendimiento, la tecno-
logía y el desarrollo, además de poder ges-
tionar oportunidades de negocios y gene-
rar relaciones comerciales y de camaradería
que son tan importantes en este sector del
turismo”.

Mientras que, para Roberta Schilling Lan-


fredi, de Tramontina, grupo brasilero con
107 años de existencia, y que fabrica desde
lavaplatos, herramientas, muebles, equipos
gastronómicos, hasta cuchillos, “cada día
hay más preocupación de los hoteleros
por entregar una atención especializada
e inolvidable a los huéspedes, así como el
constante trabajo de profesionalización y
diferenciación”.

Acerca de los planes de desarrollo para la


Región de Atacama, el Intendente Fran-
cisco Sánchez declaró estar “contemplado
CH34
SALUD

Ingredientes deliciosos para una


piel saludable
El betacaroteno es un precursor de la vita-
mina A que contribuye a reducir la flacidez
y las arrugas. Está presente principalmente
en las zanahorias, frutas y verduras de color
amarillo intenso y naranja, como el zapallo
camote, mango y melón. Su consumo en
temporadas estivales es ideal  ya que ayu-
da a quienes quieren conseguir un bron- Para mayor información puedes escribir a:
Por Yalily Chiple Cendegui ceado más uniforme y duradero. Además yalily.chiple@gmail.com
Cosmetóloga @yalilyesteticaintegral.
porque tienen propiedades foto protecto-
ras, lo que no significa que comer muchas
Muchos son los alimentos que zanahorias pueda sustituir en ningún caso
promueven una buena salud. al empleo de cremas de protección solar.

Pero ¿qué beneficios podemos encon- Los frutos rojos son los mejores antiage.
trar para  nuestra piel? Mis favoritos son las frutillas, frambuesas,
moras, arándanos, ojalá de temporada.
Varios son los principios activos que se uti- Los frutos rojos contienen vitamina C y
lizan en cosmética que provienen de frutas, flavonoides, lo que les confiere amplias
verduras y vegetales, tanto para lograr más propiedades antioxidantes, que evitan la
luminosidad como para ejercer efectos destrucción celular y el envejecimiento
antiage, que provienen de la capacidad prematuro.
antioxidante de muchos alimentos que a
veces pasamos por alto. Pero aplicarlos no Consejo: para evitar que se estro-
es lo mismo que consumirlos. peen y pierdan nutrientes, debes
protegerlas de las fuentes de luz y
Los cítricos como el pomelo, limón, na- calor, lavarlas enteras, en agua fría, y
ranja, mandarina, etc. son muy ricos en vi- trocearlas justo antes de su consumo.
tamina C, que es un potente antioxidante
que colabora en la formación de colágeno, Y lo que no pueden faltar en la dieta es el
una proteína necesaria para que la piel aceite de oliva y vegetales de hoja verde
conserve su firmeza y elasticidad. También como acelgas, espinacas, escarola etc.,
conseguirás un buen aporte de vitamina C que  gracias a su alto contenido en vitami-
comiendo verduras como los pimientos, o na E protegen a las células frente al estrés
la col, y frutas como los kiwis. oxidativo.

CH35
COLUMNA

Team Work
Los mejores resultados se consiguen a partir de la colaboración,
somos seres humanos sociables por naturaleza.

dad de producción”, “los problemas se re- ción aprendan a entenderlos y resolverlos


suelven con mayor rapidez”. De todas estas correctamente. Hay que resaltar que las
respuestas, nace la interrogante: ¿sabemos jefaturas en esta instancia tienen un papel
realmente cómo y por qué es tan importan- fundamental de liderazgo y enseñanza.
te el trabajo en equipo?
Dentro de la organización hay procesos, los
Hoy la industria moderna es flexible, posee que son desarrollados habitualmente por
Por Javier Gárate redes, está conectada completamente y las personas que interactúan constantemente.
Chef y Gerente de Restaurantes ideas colaborativas son las que obtienen Cuando se producen errores sistemáticos
javier.garate.gonzalez@hotmail.com un mayor éxito. Los colaboradores que se estos deterioran también las relaciones
creen cowboy o súper héroes son precisa- personales al interior de la organización.
mente los que muchas veces no tienen ca- Para mejorar esto, es fundamental ver las
Trabajamos con tiempos acota- bida en las organizaciones de hoy. fallas como un tesoro, una oportunidad de
dos, productos solicitados a última hora, mejora única, la ocasión para enseñar a ha-
reservas canceladas, estándares estableci- cer las cosas de manera correcta, de retroa-
dos, etc. Por ende, es importante declarar limentarse, de generar bases sólidas en los
y digerir que el triunvirato HORECA es una procesos. Por eso es fundamental generar
red compleja. La presión constante en la una cultura de valores positivos y enseñan-
ejecución de las operaciones es parte de za antes las fallas.
su definición. Por esa razón, es de suma im-
portancia el manejo correcto de la gestión Para lograr la unión, es fundamental definir
de personas. los roles de cada integrante porque uno de
los factores de error más común dentro del
Y hablo de “personas” ya que atrás queda- proceso es justamente no tener claras las
ron los tiempos donde nos referíamos a re- funciones de cada integrante. Determinar
cursos humanos, porque todos deseamos los roles ayuda decisivamente a un correc-
ser tratados como tales y no como recur- to trabajo en equipo, pues soluciona y mu-
sos. Si logramos darle la importancia que chas veces previene los conflictos.
se merece esta área conseguiremos nota-
blemente una mayor productividad, y de Así obtendremos buenos niveles de cali-
esta manera, elevaremos y consolidaremos Para trabajar en equipo lo primero que te- dad y productividad, crearemos sinergia,
visiblemente la calidad en nuestro hotel o nemos que considerar es sí o sí la creación aumentaremos la creatividad, unificaremos
restaurante. de una atmósfera colaborativa con calidad las capacidades, fomentaremos la eficien-
y cordialidad como pilares. Para ello hay cia, mejorando la comunicación y redu-
Todos hemos escuchado alguna vez sobre que tratar a todos los colaboradores inter- ciendo significativamente el estrés.
la importancia de trabajar en equipo. Sin nos y externos con dignidad, confianza y
embargo sabemos lo difícil y perjudicial respeto. Es importante tener presente que Un correcto trabajo en equipo se propicia
que es participar en un establecimiento en la práctica, las jefaturas son las que ge- desde la cima de la organización y éste per-
cuando el equipo no funciona en armonía. neran un impacto positivo o negativo en mea hacia el resto. Trabajo en equipo sig-
Pero si analizamos en profundidad, ¿sabe- el grupo de trabajo. Por eso cabe desta- nifica confiar en los demás, saber y tener la
mos por qué es primordial trabajar en equi- car que un ambiente positivo es donde la seguridad de que el de al lado lo hará bien,
po? Cuando realicé la pregunta, me encon- confianza es el motor de la organización que hay entusiasmo, que todos saben con
tré con las siguientes expresiones: “sirve y donde no existan temores al desarrollar claridad cuál es el objetivo común.
para trabajar contentos”, “para hacer más funciones establecidas.
placentero nuestro día laboral”, “ porque El trabajo en equipo genera un mejor ren-
hay más apoyo”, “ se desarrollan más ideas Hay que tener presente que todo grupo dimiento de las personas, por ende, la or-
creativas”, “ porque existe mayor ahorro de humano está propicio a la aparición de ganización obtiene enormes beneficios…
tiempo”, “porque se incrementa la capaci- conflictos. Por lo mismo es importante que ¡GENERA TEAM WORK!
todos los que pertenecen a la organiza-
CH36
PISCOS ÍCONOS CHILENOS

REALIZADO EN PARQUE ARAUCO, EN BOULEVARD RESTAURANTES II

Feria Piscos Íconos Chilenos


2018, la cita de los destilados
de alta gama
Más de 300 asistentes disfrutaron en Parque Arauco de los mejores y más reconocidos piscos
nacionales. La cita se consolida como una vitrina para el producto de alta gama.

Por Carlos Montoya Ramos

La cuarta versión de la feria Piscos Íconos Desde Pisco Mal Paso, su Product Manager, Mal Paso, es fundamental estar presentes
Chilenos puede ser catalogada como todo María José del Fierro, explica que hace ya en este tipo de vitrinas donde se da a cono-
un éxito. Realizado el sábado 27 de octu- algunos años que el mercado del pisco chi- cer el producto premium”.
bre en el Boulevard II del Parque Arauco, el leno cambió, y una muestra de esto es la
encuentro reunió a 9 de los mejores piscos variada oferta de productos que se pueden Por su parte, desde Pisco Bou Barroeta,
de alta gama producidos y comercializados encontrar en el mercado. su Gerente Comercial, Denees Naim Bou,
en Chile. Los destilados presentes fueron: plantea que, en este segmento, la cata de
Pisco ABA, Pisco Los Nichos, Pisco Mal Paso, “Habitualmente el consumo de pisco está piscos es un argumento fundamental para
Pisco Monte Fraile, Pisco Horcón Quemado, dado como base de coctelería o con alguna poder comercializarlo. “Los Piscos Chilenos,
Pisco Mistral, Pisco Bou Barroeta, Pisco Espí- bebida cola. El consumo de pisco puro es de marcas poco o menos conocidas, tienen
ritu de los Andes y Pisco su principal promo-
Wilüf. ción en la cata de
pisco, tanto en ferias
Para Carlos Boetsch, Di- como en actividades
rector Ejecutivo de Pis- turísticas. Siendo
cos Íconos Chilenos, esta esta “Piscos Íconos”
es una feria de gran rele- la mejor forma de
vancia para la industria exponer la cualidad
y mercado nacional. “Ya específica de cada
ver que hay una unión uno, pasando por
para desarrollar un con- una amplia descrip-
sumidor cada vez más ción de sus caracte-
culto y educado en pis- rísticas, lo que nos
co, es un avance impor- indica su calidad.
tante que me trae gran Bou Barroeta son
satisfacción. No obstan- piscos de autor y be-
te, falta aún mucho por berlos puros permite
avanzar, pero se está encontrarse con la
haciendo un proceso maestría de un buen
cuidadoso en la forma destilador”.
de comunicar. Para mí, lo
más relevante es ver creación de valor para poco frecuente, sin embargo, con la salida Para Denees Naim Bou, la demanda por el
todos los actores, expositores, coauspicia- de piscos de alta gama, esta alternativa es destilado nacional ha ido en aumento en
dores, colaboradores y el consumidor final”. considerada por algunos dado que entrega los últimos años. “La Asociación de Pro-
las características de un buen producto en ductores de Pisco (APP) da cuenta de una
toda su esencia. Para nosotros, como Pisco importante recuperación de la demanda

CH38
PISCOS ÍCONOS CHILENOS
interna en los últimos años. La promoción to con personas interesadas, que
que se ha hecho del producto, tanto nacio- quieren saber o conocer un poco
nal como internacionalmente, sumado al más sobre el Pisco, su forma de pro-
mejoramiento de la calidad, presentación y ducción, sus características, etc…,
variedad del producto, ha tenido un efecto en general el público pregunta har-
positivo en los consumidores, elevando la to y se nota interesado”. Los Nichos
demanda, y que, revirtió la tendencia a la estuvo presente con dos líneas, el
baja del consumo nacional”. tradicional “Pisco Los Nichos” en
35° y 40°, y su producto Premium
En esta feria también estuvo presente CCU. “Pisco Espíritu de Elqui” en 40° y
Javiera Manríquez Reveco, Jefe de Marke- 45°, “este último acaba de ser pre-
ting de Cia. Pisquera de Chile – CCU, relata miado con una medalla de Oro, en
que en esta instancia presentaron dos tipos el concurso mundial de destilados que tengan la oportunidad de llevarse a la
“Spirits Selection” realiza- casa y compartir este producto”.
do en Bulgaria, lo que nos
tiene muy orgullosos”. Desde Pisco Wilüf, su Director Comercial,
Patricio González, indicó respecto a la in-
Otro participante destaca- dustria que “la gente está aprendiendo mu-
do fue Pisco Monte Fraile, cho del pisco, se está educando a través de
donde Magdalena Pérez, estos eventos. Creo que siempre hubo gen-
Brand Manager de Piscos te que consumió pisco puro antiguamente,
Premium de Capel, señaló pero con la arremetida del pisco industrial
que participar en la Feria se dejó de hacer. Hoy con los nuevos pro-
de Piscos Íconos “repre- ductos de alta gama, es importante educar
senta una oportunidad el consumo de pisco como bajativo ya que
para nuestro pisco de alta es un producto muy amable y versátil”.
gama dentro del portafo-
lio de Capel, Monte Fraile, Asimismo, desde Pisco ABA, Jorge de la Ba-
de pisco. “Pisco Mistral Gran Nobel, que es esto en un contexto donde la gente está rra reconoce que para ellos esta feria es la
un Pisco Reservado de tipo añejado, con abierta a conocer y a aprender sobre piscos. oportunidad de presentar sus productos a
hasta 10 años de guar- los consumidores chi-
da en barricas de roble lenos, “que tengan la
americano que le otor- posibilidad de degus-
gan un intenso color tar productos de alta
ámbar y suaves notas gama. Nuestro Pisco
a frutos secos como ABA, ganador de me-
la avellana, damasco dalla de plata en Bru-
seco, clavo de olor y té selas, se destaca por
negro. El otro fue Pisco tener sólo una cepa
Espíritu de los Andes, Moscatel de Alejan-
un Pisco Reservado dría, es un producto
de tipo transparente, fresco y cristalino, sin
hecho en base a uvas madera y frutoso”.
Moscatel de Alejan-
dría Moscatel Rosada El evento Piscos Íconos
y dos procesos de des- Chilenos reunió a más
tilación que le otorgan de 300 asistentes, los
notas a frutos frescos que además de disfru-
del campo como pera tar del pisco, interac-
madura y naranja fres- tuaron con las otras
ca, acompañada de marcas presentes en
aromas florales y muy frescos, característi- Es una instancia donde los asistentes están la cita: Varsovienne, Smart Water, Sofruco,
cos de este tipo de uvas”. abiertos a hacer pruebas de pisco puro, for- Cristalerías Chile, Parque Arauco, y Makun
ma ideal para poder apreciar la calidad de alpaca y Spiegelau.
En tanto, para Francisco Munizaga de Pisco un pisco Ultra Premium. Además, hay venta
Los Nichos, este es un evento importante con precios convenientes, lo que nos ayu-
ya que les permite “tomar contacto direc- da a mostrarnos al público en general para
CH39
SOCIALES

Feria Piscos Íconos Chilenos 2018:


Lo mejor de la industria se reunió
en Parque Arauco

Un completo éxito fue la cuarta


versión de la Feria Piscos Íconos Chilenos,
realizado el sábado 27 de octubre en el
Boulevard II de Restaurantes del Parque
Arauco. Organizado por su Director
Ejecutivo, Carlos Boetsch, la cita reunió
a 9 de los mejores piscos de alta gama
producidos y comercializados en Chile.
Los asistentes pudieron disfrutar de los
Pisco Horcón Quemado Pisco Aba siguientes piscos: Pisco ABA, Pisco Los
Nichos, Pisco Mal Paso, Pisco Monte Fraile,
Pisco Horcón Quemado, Pisco Mistral, Pisco
Bou Barroeta, Pisco Espíritu de los Andes y
Pisco Wilüf.

Pisco Bou Barroeta Pisco Espíritu de Los Andes

Pisco Monte Fraile Pisco Fundo Los Nichos

Pisco Mal Paso Pisco Mistral Pisco Wilüf

CH40
CH41
DE CHEF A CHEF
Miguel Herrera Palominos

Un gozador y
agradecido de la vida
Este Chef es miembro de Chef del Mar y dueño de Punto Gastronómico,
un emprendimiento que ha rendido bastantes frutos, gracias a su buen
servicio y oferta, cumpliendo con todas las necesidades de sus clientes.

Por
Ricardo Briceño M.
Cocinero profesional

Miguel es asociado y tesorero de la asocia- Sus amistades se iniciaron en este cerro. Es casado hace 16 años con Constanza
ción Chef del Mar y Chef y dueño de Punto Aún las conserva y sigue viviendo en el Soto, con quien tiene a Agustina y Emi-
Gastronómico. mismo lugar. Soy hijo único de madre lia. “Mi señora además es mi gran apoyo
soltera, una mujer de campo que llegó emocional y profesional, ya que con su
Es una persona tranquila, observadora, a la ciudad buscando una oportunidad. paciencia soporta a este cocinero y pas-
más bien tímida en público, pero con su “Después Dios puso en mi camino una se- telero. Ella inventó me inventó el piropo
familia y amigos es bastante alegre, co- gunda madre, Julia Herrera, quien ya no “no soy el mejor pastelero, pero si el más
municativo, le gusta compartir pasarlo está físicamente, pero vive en mi mente y pastel”.
bien y casi siempre lo hace entorno a la corazón, ella cuidaba de mí mientras mi
cocina asados y mariscos al disco que son mamá Raquel Palominos trabajaba en el Agustina, su primera hija, con ocho años
sus preparaciones preferidas para atender almacén. Ellas fueron las que impulsaron fue el motivo de retornar a su querido
a sus más cercanos. mi pasión sobre la cocina”. puerto, ya que en ese entonces vivían en
Santiago. Luego llegó Emilia, la que con
En el trabajo se destaca por ser exigen- un año de edad, hizo que su emprendi-
te, metódico y detallista, lo que ha lle- miento brillaba, al parecer como así seña-
vado a su negocio crecer día a día ade- la Miguel, ella traía la marraqueta debajo
más de atraer a una clientela que cada del brazo.
día es más rigurosa con la calidad del
producto que requiere. Chef del Mar
Esta asociación ha impulsado la riqueza
Sanantonino de corazón en productos marinos incluyendo en la
dieta de los sanantoninos, la importan-
Nacido en su querido San Antonio, Quin- cia nutricional del cochayuyo y la jibia,
ta Región, uno de los puertos más im- elaborando así platos ricos y saludables.
portantes de nuestro país, el que se ca- “Nuestra gente está agradecida de estas
racteriza por ser primero en movimiento creaciones, pues sus hijos están consu-
de carga y también zona de pescadores miendo dichos alimentos”, indica Miguel.
artesanales, se crio en Cerro Arena rodea-
do de vecinos dedicados al mar, personas Añade que personalmente hay un res-
que admira y está agradecido. “Mi madre peto y admiración hacia muchos de sus
tenía un almacén en donde abastecía a pares, no obviando que también exis-
estos pescadores. Gracias a su esfuerzo ten colegas que hablan más de lo que
pude estudiar gastronomía. Lo tenía claro cocinan.
desde que cursaba segundo medio”, indi-
ca el Chef.
CH42
DE CHEF A CHEF

Respecto si valoran Agrega que Punto Atreverse


su trabajo de cocine- Gastronómico es Para Miguel, no hay que tener miedo a
ros en Chef del Mar, un hijo no planifi- hacer cosas.” No es tan difícil, pues existen
Miguel resalta que cado. “No era mi muchos miedos de hacerlo, pero la clave
a nivel país está en idea inicial, pues está en atreverse también, es muy nece-
deuda, pero crecien- quería un restau- sario que te aconsejen. Yo cuento con mi
do a diario.” Como rant, pero no me gran guía, Beatriz Concha, ella es asesor
asociación fuimos alcanzo el capital y junior del centro de negocios de San
invitados a exponer ahí nació esta paste- Antonio. Su ayuda ha sido fundamental
a Mistura en Perú, lería y panadería que para tener un orden y conocimiento de
siendo la primera en dos años nos ha mi negocio. Hemos tenido una muy bue-
agrupación chi- traído satisfacciones na llegada y acogida del público, somos
lena en este gran y nuevos proyectos. uno de los mejores emprendimientos de
escenario. El re- Nuestra oferta gastro- la zona y seguiremos trabajando y capa-
conocimiento de nómica en panadería citándonos para brindar siempre el mejor
nuestros pares consta en tres varieda- servicio gastronómico”.
en Chile fue reducido, no así en San An- des de panes y próxi-
tonio, que valoró nuestros logros, lo que mamente empezaremos a trabajar
se reflejó en las felicitaciones de la gente. pan con masa madre”.
Cuando visité Perú le pregunté a un co-
cinero qué opina de los En pastelería,
cocineros chilenos. señala que tra-
Respondió: ustedes bajan tortas y
no se creen el cuen- tartaletas con
to y quieren ser un frutas de la esta-
cocinero europeo, ción. “Por ejem-
sin valorar la riqueza plo, en invierno
que poseen en Chile peras con turrón
con sus productos. El de vino tinto y
mensaje habla por sí en verano, fram-
solo”, dice. buesas con gana- Por último, Miguel señala: “Gracias a Dios
Punto Gastronómico che de albahaca. he tenido el privilegio de viajar ver y pro-
Miguel se siente reco- Esta variedad bar variadas cocinas, pero no puedo dejar
nocido. “De a poco he hace rica nuestra de mencionar esa cocina sencilla llena de
logrado posicionarme pastelería. Crea- amor como la cazuela de pollo de campo
como cocinero y pas- mos postres de de mi madre Raquel y los tallarines con
telero. Varios colegas vanguardia que tomate orégano con la crocancia de la
han valorado mi trabajo abastecemos a arena que llegaba con la brisa en Carta-
cuando he participado banqueteras im- gena en uno de los tantos paseos con mi
en ferias y proyectos, portantes de la zona. En coctelería nos nana Julia”.
más que el medio es la gente que te fe- lucimos con bocados bien elaborados,
licita por tus logros y se siente su cariño”. bellos a la vista, distintos y ricos al pala-
En cuanto a Punto Gastronómico, el Chef dar usando productos locales”
expresa que ya tiene dos años y está com-
puesto por panadería, pastelería y cocte-
lería. “Nuestros productos son de primera
calidad y nuestra clientela es bastante
variadas, banqueteras, cafeterías, paste-
lerías y dueñas de casa”.

CH43
COLUMNA

Pisco, una linda y


entretenida historia,
contada por 2 países…
Que el pisco es de origen peruano o chileno, aquí nuestro columnista nos
cuenta sus características, orígenes y de dónde proviene.

Por
Christian Navarrete
Relator en Lumen
Capacitaciones y socio de
JS Eventos y Banquetes

El Pisco está ligado a la identidad En Chile, siempre ha sido difícil la agricul- en corto tiempo en una de las actividades
peruana, chilena y al idioma en tiempos tura en la hoy llamada región pisquera. Sus productivas más importantes, en razón
precolombinos. Piskos eran los alfareros primitivos habitantes, los indios diaguitas, de abastecer, primero de vinos y luego de
que se encargaban fabricar objetos de no solamente tomaron posesión de estos aguardientes a los centros administrativos
barro para almacenar las bebidas, incluso cinco valles, Copiapó, Huasco, Elqui, Lima- más importantes, junto con los centros mi-
estos recipientes también eran conocidos rí y Choapa, sino que, a lo largo de los dos neros, en donde la actividad comercial era
como piskos. siglos en que ejercieron su actividad agrí- de un gran dinamismo.
cola, que sería el ambiente más adecuado
Las celebraciones con aguardiente de uva para recibir a los colonizadores, primero del Esta primera etapa del pisco chileno, ocurre
se introdujeron en la cultura sudamericana imperio inca y, luego, del español que llega de una forma paralela a la etapa que vive la
a partir de 1613. Y en 1640 su consumo era a estos remotos lugares a mitad del siglo colonia, fundamentalmente hacia el norte,
habitual, de hecho, comenzó a ser fruto de XVI. En efecto, la vid, que origina el pisco donde está localizada la administración del
comercializaciones y relaciones externas chileno, acompañó al colonizador desde virreinato del Perú, al cual, Chile pertenecía.
con Estados Unidos. Por este motivo y para el momento mismo en que éste comien- En ambos casos, el término pisco puede ha-
el intercambio de bienes, en 1640 se funda za la conquista y posterior colonización ber sido de uso común, refiriéndose meta-
la Villa de Pisco, en el departamento de Ica, del territorio. De esta forma la plantación fóricamente al “pájaro que vuela”, haciendo
Perú. Y desde allí, el aguardiente comienza de vides se da en la zona de Copiapó y La uso del término quechua “Pisko”, que sig-
a adquirir las formas, matices y combina- Serena, prácticamente desde la llegada de nifica “pájaro”, o bien, al término “pisquillo”,
ciones que hoy nos resultan tan familiares. Pedro de Valdivia y sus más próximos cola- con el que se denominaba al contenedor
Es en este momento, cuando la bebida co- boradores que, en su mayoría, fueron los de estas bebidas alcohólicas.
mienza su evolución hasta convertirse en primeros encomenderos en cuyas instala-
Patrimonio de la Nación en Perú. ciones siempre figuró la vid, transformada

CH44
COLUMNA

Tipos de pisco en el Perú viene y de alguna leve variación en el pro- un origen en común. Que son destilados
ceso de elaboración. de uva que desde la conquista y recorrido
Hoy conocemos tres tipos de pisco, el puro, por ambos países que realizaron los con-
los acholados y el mosto verde. El primero PISCO ENVEJECIDO: Es el pisco en que, cla- quistadores, se hacen con cepas de uva dis-
de ellos se elabora mediante un solo tipo ramente, una vez obtenido el destilado, se tintas, que poseen graduación alcohólicas
de uva. En los acholados intervienen más deja reposar por un tiempo relativamente distintas, y que los sabores de ambos son
variantes, sin embargo, lo más común es largo (sobre 540 días), en barricas de ma- distintos, pero ambos fieles representantes
elaborar dos o más piscos puros por se- deras nobles (roble americano, encinas de este destilado sudamericano único y ca-
parado para luego mezclar el resultado y francesas, etc), manera que los elemen- racterístico.
obtener el combinado. Por último, el mosto tos presentes en las superficies de éstas
verde es aquel en el que la destilación tiene se combinen con los aromas primarios del
lugar antes de que todo el azúcar se haya destilado obteniéndose una mezcla armó-
convertido en alcohol. nica en que, los aromas típicos del Pisco se
expresan en conjunto con los aromas dul-
Tipos de pisco en Chile zones y avainillados de las maderas nobles.

PISCO BLANCO/TRANSPARENTE: Tiene A pesar de la disputa entre chilenos y pe-


como característica no haber reposado, en ruanos por incorporar esta bebida a su
ningún momento, en barricas de maderas identidad cultural, el pisco es originario del
activas; de esta forma mantiene la condi- Perú, y después es chileno y que, a pesar de
ción transparente y expresa, en forma pura, las diferencias culturales que puedan exis-
las características de la uva de la cual pro- tir, cabe destacar que ambos piscos tienen

CH45
SEMINARIOS

VIII Seminario Gastronómico


Intercultural
Monte Patria – Ovalle
Por Claudio Andrés
Vega Meneses
Jefe Carrera Gastronomía
Internacional
Instituto Profesional AIEP de
la Universidad Andrés Bello

Me gustaría comentar y dar a co- diantes de la especialidad con el apoyo esto resultaba e iba motivando a los alum-
nocer esta actividad a la que fui invitado de profesionales del área del liceo y repre- nos a apoyar en organización y ejecución.
como charlista, que se viene ya realizando sentantes gastronómicos de las diferentes Por ejemplo, los alumnos de tercero medio
áreas y zonas de nuestro país. son los ayudantes de cocina de los charlis-
Se concreta con una certificación de com- tas y los expositores trabajan de garzones
petencias y habilidades gastronómicas por y cocineros y apoyan en la logística y en el
“IDH instituto de desarrollo humano de evento en general. En tanto, los alumnos de
Monte Patria”. cuarto medio disfrutan del seminario.
Con esto se había logrado que una vez que
Comienza en el 2010 con una finalidad que los alumnos terminan su cuarto medio de
era traer a los alumnos de la especialidad, la especialidad de Gastronomía, ya hubiese
la experiencia de diversos exponentes de la un 75% que esté trabajando en el rubro y es
Gastronomía de todas partes de Chile, con ahí cuando pensamos agregar el aspecto
intercultural del seminario, porque existe
motivación, por lo tanto hubo que pensar
en la cocina regional y con esto generar la
desde el año 2010 en la comuna de Monte importancia para el chef y los alumnos de
Patria en la Región de Coquimbo. Un semi- este tipo de eventos, lo que nos ha permi-
nario intercultural gastronómico que fue tido impulsar las cocinas regionales y en-
creado y organizado por los docentes del grandecer la cocina nacional.
Liceo Eduardo Frei Montalva de esta loca- Franco indica que estos ocho años, los
lidad. han llevado a investigar sobre las distintas
concinas regionales de nuestro país, para
Franco Vicencio, Eduardo Toledo, Liliana poder invitar a exponentes de todo Chile,
Rodríguez, Paulina Adaro y Paola Díaz, fue- además de permitir invitar a otros estable-
ron el equipo de profesores de la especia- cimientos de educación, cuatro colegios y
lidad de Gastronomía a cargo del evento, dos institutos profesionales que imparten
el que contó con el apoyo y patrocinio de las carreras de Gastronomía.
la Municipalidad de Monte Patria y su De-
partamento de Educación, con el fin de ge- Fue una experiencia muy buena tanto para
nerar una propuesta curricular pedagógica los exponentes como para los alumnos, ya
“Módulos con Contenidos y Habilidades que se respira aire de cocina tradicional y
prácticas asociados al patrimonio Alimen- el fin de motivarlos para dar un sentido a patrimonial el interés de los alumnos se ve
tario de nuestro país”. la vida de un futuro cocinero y a su carrera. reflejado en su participación y respeto a la
Después de un tiempo, los profesionales actividad. Espero ver la realización del IX
Esta propuesta es ejecutada por los estu- organizadores se fueron dando cuenta que seminario el 2019, gracias Franco y equipo.
CH46
SOCIALES

Valle de Casablanca celebró del Bosque, Viña Indómita, Viñamar, Viña


Veramonte, Estancia El Cuadro, Cono Sur,
Viña Vestiquero, Loma Larga VIneyards,
la XII edición de la tradicional Viña Casablanca, Viña Emiliana y Matetic
Vineyards. Además los asistentes tuvieron
Noche del Pinot Noir la posibilidad de degustar espumantes con
D.O Casablanca 100% Pinot Noir.

El martes 23 de octubre, se Periodistas, diplomáticos y amantes del


celebró la tradicional Noche del Pinot Noir, vino compartieron con los enólogos
en su duodécima edición. Con más de 130 de cada viña, viviendo un momento
asistentes, la Asociación de Empresarios cercano, pudiendo otorgar información
Vitivinícolas del Valle de Casablanca personalizada a cada asistente, de acuerdo
homenajeó a una de las cepas más a sus intereses; características técnicas y
emblemáticas del Valle de Casablanca. detalles en la elaboración o historias de
cada vino.
En esta ocasión, las viñas que presentaron
Embajador de Brasil Carlos Duarte, sus cosechas de Pinot Noir fueron Mario Agliati, Presidente de la Asociación
Embajadora de Noruega, Beate Stiro, Kingston Family Vineyards, Viña Casas de Empresarios Vitivinícolas del Valle de
Embajador de Portugal Antonio Rocha. Casablanca, agradeció a los asistentes,
viñas participantes, a los directores de la
Asociación y a embajadores de diversos
países en Chile por su interés y participación
en la celebración de la XII Edición de la
Noche del Pinot Noir. Destacó la evolución
positiva de esta cepa insigne del Valle de
Casablanca, el primer valle de clima frío.

El Valle de Casablanca es reconocido


mundialmente por la alta calidad de sus
Mario Bertoni, Constanza Vargas y Gonzalo Bertelsen. Enzo Ferrari, Gabriela, TipolIgor dlujnewsk
y Nilger García de dlujnewsky. vinos, y la especial influencia que recibe
de su proximidad con el Océano Pacífico,
características que le han permitido
transformarse en el valle de vinos Premium
de clima frío más importante del país, y
que el 2013 le valió el nombramiento del
organismo Great Wine Capitals, como la
única Capital Mundial del Vino de Chile.

Matías Gómez, Gonzalo Bertelsen, Francisco Godoy, Vicente Traviesa, Josefina Larraín y Mario Agliati.
Mario Agliati, Roberto Meiss y Alvaro Rencoret.

Paula Rendich, Alicia Ortiz, Francisco Macarena Lladser, Francisco Godoy y Carolina Freire. Pamela Silva, Carlos Mardones, Sofía Guzmán
Godoy e Irene Gimeno.

CH47
COLUMNA

Oferta hotelera informal: trabajando


por una urgente regulación
Por
Paulina Sierra No buscamos la prohibición de la econo- mundo comercial, tal como lo hacen todas
Gerenta General mía colaborativa. Eso debe quedar claro. El las empresas en Chile y, específicamente, la
Hoteleros de Chile objetivo de nuestra industria es asegurar hotelería. Tienen que regirse por un marco
que todas las alternativas de alojamiento legal mínimo, como es el emitir boletas y
turístico que ofrecemos como país, sean facturas a los clientes, contar con una pa-
seguras, legales y respetuosas con el en- tente comercial emitida por el municipio y
torno. Un anhelo que consideramos clave dar cumplimiento a normas sanitarias y de
si buscamos potenciar el turismo en Chile, seguridad.
El fin de semana del 18 y 19 de teniendo en cuenta que éste es un sector
noviembre representantes de las princi- de gran trascendencia para el crecimiento Además, deben contar con la conformidad
pales asociaciones hoteleras de diferentes económico y un importante generador de y aceptación de sus vecinos a la operación
ciudades se reunieron en Nueva York para empleos. de servicios de alojamiento, mantener un
debatir sobre cómo enfrentar un problema registro de clientes alojados y, aunque no
que afecta a la industria hotelera en todo el El buen momento por el que pasa el turis- es obligatorio, certificarse en normas de ca-
mundo: el alojamiento turístico ilegal. mo nacional no solo significa más y mejores lidad y sustentabilidad. Hoy eso no sucede
trabajos, ofertas de servicios, infraestructu- y cada vez es más frecuente encontrarse
Chile estuvo representado por el consultor ra y apertura al mundo, sino que también con quejas tanto de los turistas como de
de Hoteleros de Chile y de Fedetur, Eugenio enfrentar los desafíos que implica ser parte los vecinos de los departamentos arrenda-
Yunis, quien fue parte de un intenso debate activa de un mundo globalizado, como son dos vía esta aplicación, que ven con angus-
en el que participaron también líderes gre- los cambios que trae la “nueva economía”, tia cómo sus edificios se han transformado
miales de Buenos Aires, Tokio, Barcelona, basada en la colaboración de los usuarios en verdaderos hoteles informales, ajenos a
Montreal, Londres y Nueva York, entre otros de bienes y servicios. cualquier tipo de control.
centros turísticos mundiales.
En la práctica la oferta informal que repre- Varias ciudades del mundo han avanzado
Se trata del primer encuentro mundial de senta plataformas como Airbnb, si bien ha en la regulación de Airbnb, aunando los
este tipo y permitió compartir experiencias traído beneficios a los usuarios, también ha criterios tanto a los representantes de esta
exitosas de cada destino y las medidas para causado problemas y abusos, lo que hace aplicación y de las autoridades turísticas,
erradicar el fraude y el descontrol en el alo- urgente su regulación. Se ha avanzado bas- como de los municipios y del sector hotele-
jamiento turístico. tante: somos parte de la mesa de trabajo ro. En Madrid, por ejemplo, se les exige a lo
convocada por la Subsecretaría de Turismo que ofrecen hospedaje vía Airbnb un certi-
Este mismo tema fue debatido y generó y hemos sostenido reuniones con los alcal- ficado de vivienda de uso turístico. En San
gran interés en el último Congreso de Ho- des de Las Condes, Providencia y Santiago Francisco, Paris, Amsterdam y Nueva Or-
teleros de Chile, que se realizó a principios para, considerando la experiencia extran- leans, en tanto, se establece un tope anual
de octubre en Copiapó. Justamente uno jera, encontrar una regulación a través de de días en que estas viviendas pueden ser
de los paneles más comentados fue en el un pago de impuestos y mayores controles. alquiladas a turistas.
que participaron el experto internacional Además, aplaudimos la decisión del Minis-
en regulaciones en destinos turísticos, Alfie terio de Hacienda de incluir un impuesto Nuestro objetivo es que la industria esté
Ulloa, y Tomas Kovacevic, representante del del 10% a las plataformas digitales –como regulada y que todos tengamos reglas cla-
Ministerio de Hacienda. Netflix, Spotify, Airbnb y Amazon- que fun- ras, para así ofrecerle al turista una buena
cionen en Chile. experiencia y enaltecer nuestra marca país.
Como Hoteleros de Chile, nuestro llamado La meta final es que Chile tenga una oferta
es a aprobar el proyecto de modernización Lo que exige la industria hotelera es que turística competitiva, permanente y de ca-
tributaria del Gobierno, porque éste co- la oferta de alojamiento turístico sea real- lidad mundial.
menzará a nivelar la cancha entre la oferta mente una alternativa segura, legal y respe-
hotelera formal y la que ha irrumpido re- tuosa con su entorno. Quienes participen
cientemente en los mercados a través de en este negocio con sus propiedades de-
plataformas digitales. ben someterse a las normativas básicas del
CH48
SOCIALES

Vilapert da la Bienvenida a la Primavera


con la Apertura de su Quinto Local en el
Histórico Barrio Bellas Artes

VILAPERT, nombre que deriva


conceptualmente de Villa Abierta, se
presenta hoy como una cafeteria gourmet
de espíritu simple y contemporáneo, que a
la vez sugiere una historia de tradición y de
saber hacer.

Este 2018 da la bienvenida a la temporada


primaveral con la apertura de su quinto
Pia Salazar, Daniela Zavallos, Sebastián Ana Valenzuela, Paola Arancibia. local. Por esta razón, y con el propósito
Salas, Rodrigo Salazar. de inaugurar nuevo Vilapert de Bellas
Artes, convocó a un maravilloso grupo
de periodistas y amigos a disfrutar de un
íntimo brunch, donde pudieron degustar
de una variada selección de petit bocados
dulces y salados de la renovada carta.

Vilapert Bellas Artes está ubicado en


Miraflores 622, a pasos del Museo y del Metro
Bellas Artes.
Catalina Cordovez, Paolina Cordovez. Cristian Carvacho ,Paula Peñaloza,
Patricio Lagos, María José Gutierrez.

Guillermo Catalán, Max Gallegos. Gustavo Gatica, Nicolas Poblete.

Iván Ávila, Catalina León, Paulina Dicola . Rodrigo Pardo, Leonardo Reyes. Susanne S., Felipe Gálvez,

CH49
SOCIALES

Piwén Frutos Secos,


aterriza con nueva tienda en Vitacura
Con 16 tiendas distribuidas en
lugares estratégicos de Santiago, hoy
Piwén busca extender la distribución de
sus productos de alimentación saludable
inaugurando una nueva tienda en Vitacura,
con los mismos productos que han
conquistado a quienes buscan mantener
una dieta saludable a toda hora del día.

Lucas Zawels - Ninetta Canovas - Rodrigo Mujica La ubicación escogida es Luis Pasteur
6058, esquina Manquehue Norte, un lugar
con cómodos accesos y posibilidad de
estacionamiento, donde encontrarás toda
la variedad de productos Piwén compuesto
por frutos secos, frutos deshidratados,
semillas, cereales, harina, mixs y muchas
sorpresas. Los productos de Piwén son
elaborados siguiendo altos estándares de
calidad e higiene, y están disponibles en
formatos de 80 grs hasta 1 kilo, los que
generalmente son difíciles de encontrar en
otros comercios.

Ya lo sabes, ahora Piwén está mucho más


cerca con la inauguración de su nuevo local
en Vitacura. Descubre su amplia variedad
Noelle Litvac - Bernardita Allen Patricia Larraín - Genoveva Tenaillion
de productos y la ubicación de todas sus
tiendas en www.piwen.cl

Pilar Jarpa - Rebeca Salas Veronica Castillo - Claudia Maturana Genoveva Tenaillion - Claudia Varleta

CH50

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