BROMATOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

Ing. Ursula Villafuerte Montes

 BROMATOLOGÍA
ETIMOLOGICAMENTE
Bromatología deriva de los vocablos: Bromatos que significa alimento y logos
tratado y por lo que se le define a la Bromatología como el tratado de los
Alimentos. (Alva, 2017)

La Bromatología es la disciplina, que dentro de la medicina, se ocupa del

estudio de los alimentos respecto a la composición cualitativa y cuantitativa
de aquellos alimentos, cuál es la preparación más adecuada para darle a los
mismos, cómo conservarlos, distribuirlos y la asimilación que cada uno tendrá
una vez en nuestro organismo. (
 ALCANCE Y DIVISIÓN DE LA
BROMATOLOGÍA
• El Fin inmediato de la Bromatología es
el de enseñar a suministrar al
organismo una alimentación Se ha convenido dividirlas en las
adecuada y para cumplir con este si partes:
objetivo esta disciplina debe de
considerar a los dos factores que
intervienen en la alimentación esto es: • Bromatología Básica
• Bromatología Zoogena.
• El hombre con sus características • Bromatología Fitógena
fisiológicas psíquicas y sociales. • Bromatología Analítica
• Los productos alimenticios que son.
utilizados por este en su alimentación
ALIMENTO
Alimento es toda sustancia que por sus
ALIMENTO
propiedades nutritivas y psicosensoriales al
ser ingerida contribuye al mantenimiento
del equilibrio funcional del organismo, es
decir a su estado d salud. (Alva, 2017) EXTRACTO CARBOHID
VITAMINAS
PROTEÍNAS SECO RATOS
CONSTITUCIÓN D ALIMENTO.
Los alimentos son productos
químicamente complejos y están
constituidos por tres principios alimenticios:
1. Los principios energéticos o susceptibles AMINOÁCI SALES
de combusti6n tales como los LÍPIDOS AGUA
DOS MINERALES
carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos,
etc.
2. Los principios plásticos y entre estos las
proteínas y las sustancias como las de
reserva. En los alimentos pueden estar presentes una, dos o
3. Los principios reguladores, entre ellos más principios alimenticios. De la proporción en que
las vitaminas y las sustancias minerales. se encuentren y del valor alimenticio particular de
cada uno de ellos depende la característica
nutricional de cada alimento.
FUNCION DE LOS ALIMENTOS

1. Proveen el material energético.

2. Mantienen constante las sustancias especificas reponiendo
los gastos.
3. Aportar los elementos necesarios para la producción de
nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.
4. Proveer las sustancias que directa e indirectamente tienen
acción reguladora y aseguran una fisiología normal
CARACTERISTICAS
DEL ALIMENTO

Tres son las características

principales de un
alimento:

• Psicosensoriales
• Nutricionales.
• Higiénico sanitarias.
 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Son aquellas que es relacionan con
su valor nutritivo.
Valor Nutritivo de un alimento:
Esta dado por su aporte en cantidad
y calidad de nutrientes y su ausencia
de antinutrientes.
NUTRIENTES
Son todos los compuestos químicos
apartados por los alimentos y que son
capaces de satisfacer en cualquier
grado las necesidades del organismo
para el mantenimiento de sus
funciones vitales.
Entre estos tenemos a las proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas,
sales minerales, etc.
 ANTINUTRIENTES
Son aquellas sustancias que interfieren en el aprovechamiento de nutrientes:

Antienzimas: antitripsina y la antiamilasa. La intitripsina existe en ciertas legumbres al

estado crudo como la soja, porotos; también en laharina de trigo, en los camotes,

rábanos, etc. La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres.

Sustancias q interfieren en el metabolismo mineral, tales como:

El ácido fítico:

se le encuentra por ejemplo en la harina de trigo; este tiene la particularidad de fijar el

calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentario del pan. Por eso en el proceso

industrial se recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.

 ANTINUTRIENTES
Los bociógenos y goitrógenos:

Se le encuentra en los rábanos, coliflor, nabos, repollo, soja, etc. En estos

productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucósido, el cual
por acción de la enzima myrosina da lugar a la goitrina que seria el principio
bociógeno y el que actuaria impidiendo la captación del yodo por la
glándula tiroidea.
Los oxalatos

Se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los

oxalatos son fijadores de calcio. Se destruye por acción del calor.
 ANTINUTRIENTES
Las antivitaminas;

Puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la síntesis, o en el

metabolismo de una vitamina o que produzca su inactividad entre estos:

La avidita: es una antiviotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo:

produce un cuadro de avitominosis caracterizado de la hemoglobina y emaciación.
Se destruye por acción del calor.

La tiaminasa; es una anititiamina, se le encuentra en las ostras, crustáceos y peces de rio:

en su avitaminosis se presentan trastornos sanguíneos como hemorragias, fiebre, daño en
la medula ósea y estados neuríticos. Se destruye por acción del calor.

La ascórbico acido oxidasa: oxida e inactiva a la vitamina C, transformándola en ácido

dehidroascórbico. Se le encuentra en diversos productos alimenticios y se le destruye por
acción del calor.
 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 1: códigos y grupos de alimentos
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del
Instituto Nacional de Salud, presenta la última
versión 2017 de las Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos, la que forma parte
del proceso de actualización de datos de
composición de alimentos, tanto de la
información de las versiones anteriores, así
como la incorporación de alimentos nativos y
tradicionales, industrializados y cocidos como
compromiso de país; e incorpora datos de la
literatura científica y de tablas de
composición de alimentos de otros países. Fuente: Reyes, Gómez-Sánchez, Espinoza (2017)
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE
NUTRIENTES
Los componentes que corresponden a los identificadores (tagnames) de
INFOODS se detallan a continuación:
Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en
kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4,184 kJ por 1 kcal. Los
valores energéticos son calculados empleando los factores de conversión
recomendados por FAO. El valor de energía se calcula de dos formas:

• Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los

carbohidratos disponibles.
• Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos
totales.
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE
NUTRIENTES
Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos
relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una muestra previamente desecada.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según
la siguiente fórmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser

digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario.
No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la
fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los
macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:

Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y
EXPRESIÓN DE NUTRIENTES
Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski et al.
La fibra dietaria es un concepto fisiológico y nutricional en relación con aquellos
componentes de carbohidratos de los alimentos que no son digeridos en el intestino. La
fibra dietaria pasa sin digerir del intestino delgado al colon, donde puede ser fermentada
por bacterias (la microflora), el resultado final es cantidades variables de ácidos grasos de
cadena corta y varios gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno y metano. Los
ácidos grasos de cadena corta, son una fuente directa importante de energía para la
mucosa del colon; también son absorbidos y entran en el metabolismo intermediario.
Químicamente, la fibra dietaria puede comprender: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectinas de las paredes de las células, almidón resistente y otros compuestos.
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN
DE NUTRIENTES
Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro, sodio y potasio): valores obtenidos por métodos
químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo, determinado por método
colorimétrico.

Vitaminas (β caroteno, vitamina A equivalentes totales, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C):
corresponden a valores obtenidos por diferentes métodos químicos.

Ácido fólico: valores obtenidos por método microbiológico y HPLC.

Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía, empleada en nutrición, para designar la cantidad de
energía que aportan los alimentos y la energía que necesita una persona para satisfacer sus
requerimientos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 2: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

Fuente: Hernandez y Satres

(1999)
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN DE LOS VERDURAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN DE LOS FRUTAS Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE LOS FRUTAS Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE GRASAS, ACEITES Y OLEAGINOSAS
COMPOSICIÓN DE GRASAS, ACEITES Y
OLEAGINOSAS
COMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
COMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE CARNES Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE LECHE Y DERIVADOS
COMPOSICIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Y ANALCÓHOLICAS
COMPOSICIÓN DE LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS
 BIBLIOGRAFÍA
• Alva, M. Bromatologia: Definición y división. Sitiio: Scribd. 2017. URL:
https://es.scribd.com/doc/50106073/Clase-1-Bromatologia-Definicion-
division
• Ucha, F. Bromatología. Sitio: Definición ABC. 29/12/2010. URL:
https://www.definicionabc.com/salud/bromatologia.php
• Reyes, M; Gómez-Sánchez, I; Espinoza, C. Tablas peruanas de composición
de alimentos. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – INS- MINSA. 142
p. Lima, 2017.
• HERNANDEZ, M. y SATRES, A. Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.
1999.